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RESUMEN
El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos
países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo
costo. Esta investigación pretende evaluar la calidad proteica, microbiológica y aceptabilidad de
una bebida formulada con arroz, fortificada con plasma sanguíneo de bovino. La sangre se
recolectó de la planta de sacrificio del municipio de Arjona - Bolívar, el plasma se extrajo por
centrifugación. Este estudio mostró que la bebida de arroz fortificada con plasma bovino, presentó
alta calidad proteica, en función de su digestibilidad y al perfil aminoacídico, con características
sensoriales aceptables para el consumidor. El aporte de nutrientes y su aceptabilidad, convierten
a este producto en un alimento alternativo de bajo costo, adecuado para su inclusión en
programas de intervención nutricional.
ABSTRACT.
Plasma blood obtained from animals such as cattle is used in various countries for human
consumption added to food as an inexpensive source of protein. This work tried to evaluate the
protein quality, microbiological characteristics and acceptability of a beverage containing rice and
fortified with bovine plasma blood. Blood was collected from the slaughter house of Arjona,
(Bolivar) and plasma was obtained by centrifugation. The results obtained showed that the
beverage exhibited a high quality protein, due to its digestibility and amino acid profile, with
acceptable sensory characteristics for the consumer. The amount of nutrients supplied by this
product and its acceptability, allows to consider this beverage as alow cost alternative food,
suitable for its inclusion in nutritional intervention programs.
D. Análisis Sensorial
Se desarrolló un diseño experimental
completamente al azar, con tres
Para evaluar la aceptabilidad de la
repeticiones; se manipuló una sola variable
bebida se realizó una prueba de aceptación
independiente y se analizó el efecto sobre
según la NTC 4129:1997; en la cual se
las variables dependientes. La variable
empleó un panel de degustación no
independiente fue la incorporación de
entrenado, constituido por 25 jueces (niños)
plasma sanguíneo de bovino para suplir el
no entrenados de ambos sexos y edades de
7.5% del Valor Diario Recomendado
5 a 10 años, con consentimiento informado
(R.D.A) de consumo de proteína para niños
de los padres. La realización de la prueba
escolares. Se evaluó el efecto de la variable
se llevó a cabo en una escuela local de la
independiente sobre el contenido proteico,
ciudad de Cartagena, con estudiantes entre
la calidad microbiológica y la aceptabilidad
los grados primero a quinto de estrato 1 y 2.
del producto. Las determinaciones se
Se acondicionó el mobiliario de la escuela
efectuaron por triplicado, los datos fueron
para comodidad de los participantes, para
procesados en el software Microsoft Excel
que éste reuniera las características
2007, y los resultados expresados como la
necesarias para realizar el análisis
media ± la desviación estándar.
sensorial. La bebida se sirvió a cada uno de
los niños en forma individual y se explicó III. Resultados y discusión
cómo debían llenar el formulario de
aceptabilidad evaluando las características En la tabla 1 se muestra una comparación
organolépticas y además se dio ayuda entre la bebida de arroz fortificada y la
individual a quien lo necesitó para evitar leche, los resultados muestran que la
confusión, para la prueba se empleó un bebida contiene un (2,2±0,2 %) de proteína,
formulario en el cual los participantes inferior al contenido de la leche (3,2±0,1%),
contestaron según su preferencia si les sin embargo en los niños de edad escolar
gustó o no la bebida, la prueba se realizó (6-12 años) los requerimientos de proteína
entre las 10:00 a.m y 12:00 m (Julio et al., son 0,99 gr/kilo/día, es decir, que para un
2011). niño de 30 kg de peso, los requerimientos
de proteína serian aproximadamente de 30
E. Análisis Microbiológico a la gr de proteína, Entonces una ingesta de 100
bebida fortificada gr de la bebida fortificada le aporta el 7,5 %
de los RDA ( Recommended Dietary
El análisis microbiológico fue realizado Allowances ó Valor Diario
según las normas INVIMA, (INVIMA, 1998). Recomendado),siendo muy similar al
Recuento total de aerobios mesófilos