UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE VEGETAIS

PANIFICAÇÃO – PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS

Maringá / PR - 2017
1 – Quais as funções dos ingredientes?

farinha de trigo, principal fonte de glúten, ajuda na consistência da massa

água gelada, solvente

fermento biológico, promove o crescimento da massa, liberando CO2

sal, dá gosto a massa

óleo, fonte de lipídeos ajudando na consistência do pão

açúcar, servir de fonte de nutrição para as leveduras como glicose

GOX = Glicose Oxidase, oxida????

Vitamina C , atua como oxidante

ADA = Azodicarbonamida

-amilase, quebra a cadeia de forma a ter glicose

2 – Por que a água deve ser gelada?

A água é gelada devido ao fato para não ocorrer fermentação antes do tempo ideal

3 – Por que não conseguimos fazer pão francês em casa?

A mistura da massa não ocorre corretamente, o forno tem que ser especial de modo a promover a
convecção de calor e ocorrer umidificação dos pães no aquecimento

4 – Normalmente, para pão francês, utiliza-se de 1,5 a 2% de fermento para o pão pronto para assar e
de 3,5 a 4% para o pão que vai ser congelado. Por quê?

Devido ao processo de congelamento, temos perdas de levedura, nisso é adicionado a mais para não
prejudicar o produto