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Cynthia Papa

Boas práticas na manipulação dos alimentos

Olá, Internautas!

Essa cartilha faz parte do material complementar do curso "Boas práticas


na manipulação dos alimentos", dada por nossa expert Cynthia Papa. Todas
as informações aqui contidas são de sua autoria.

Aprendemos durante o curso as principais causas de contaminação de


alimentos; as diferenças entre as contaminações físicas, químicas e
biológicas; o que são e quais as classificações dos microrganismos; técnicas
de higiene pessoal; cuidados na cozinha, dentre outras dicas valiosas.
Agora todo esse material está disponível para você, que se preocupa com
seu ambiente de trabalho e com seus clientes.

Aproveite o conteúdo e bons estudos!


Equipe eduK

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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo
29).
Cynthia Papa
Boas práticas na manipulação dos alimentos

Instalações físicas
Com o objetivo de facilitar a higienização e de evitar problemas de contaminação e
proliferação de pragas, a RDC 216 destaca uma série de cuidados para as instalações da
empresa:
 Pisos, paredes e tetos devem ter revestimento liso, impermeável e lavável e
devem ser mantidos em bom estado de conservação;
 Os ralos devem possuir grelhas que permitam seu fechamento;
 As portas e janelas devem estar bem ajustadas aos batentes;
 As portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de molas para fechamento automático;
 Todas as aberturas para as áreas externas devem possuir telas milimetradas,
removíveis para facilitar a limpeza;
 Toda área de produção e manipulação de alimentos deve possuir estações
exclusivas para a lavagem das mãos, incluindo sabão líquido bactericida ou
outro produto antisséptico, papel-toalha descartável não reciclado ou secador
de ar quente e lixeira adequada;
 As áreas devem possuir iluminação suficiente para proporcionar uma boa
visualização das atividades realizadas e das características dos alimentos;
 As luminárias utilizadas na cozinha devem possuir proteção contra explosão e
queda das lâmpadas;
 As instalações elétricas e outras fiações devem ser mantidas embutidas ou
dentro de tubulações que facilitem a higienização das áreas;
 Deve-se garantir exaustão adequada para haver a renovação constante do ar,
com a retirada de fumaça e outros gases e partículas;
 Não deve haver incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos, não
sendo permitida a utilização de ventiladores voltados diretamente para as áreas
de produção e manipulação de alimentos;
 Todas as superfícies de equipamentos, bancadas e utensílios que possam entrar
em contato direto com o alimento devem ser de material liso, lavável,
impermeável, de forma a facilitar a sua higienização e para impedir a
contaminação dos alimentos. É proibida a utilização de bancadas e utensílios de
madeira;
 Todas as lixeiras, incluindo as dos sanitários, devem possuir tampa com um
sistema de abertura na qual não se utilizem as mãos.

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Documentação – Vigilância Sanitária


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas
que produzem e/ou manipulem alimentos (Resolução RDC N° 216, de 15/09/04,
Portarias N° 1.428/MS; N° 326 – SVS/MS, de 30/07/97 e CVS – 6/99), destacamos:
1) Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde
que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que
produzem e/ou manipulam alimentos:
a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do
PCMSO – Programa de Saúde Médico de Saúde Ocupacional –, cujo
objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada
profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva
a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto ao trabalho, não
podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias.
2) Uso de água potável. Controle de água para o consumo – obrigatória a
existência de um reservatório de água;
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4) Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
5) Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
6) Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios,
estoque e reservatório de água);
7) Elaboração de um Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
8) Implantar o Procedimento Operacional Padronizado (POP) a ser adotado
pelo estabelecimento.

ATENÇÃO: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou


manipulam alimentos (como é o caso dos restaurantes), que você deverá atender. Não
deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância
Sanitária e a Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as
informações possíveis, faça seu plano de negócios e comece certo.

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Licença de funcionamento
Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente
poderão funcionar no Estado de São Paulo mediante licença de funcionamento e alvará
expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os
estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância
Sanitária (CMVS) do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA).

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A Divisão da Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento


aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por
serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo. Portanto, este documento
é obrigatório para o funcionamento de sua empresa. Na fiscalização são observados
aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários,
produtos, procedimentos etc.
Importante: A microempresa (ME) e empresa de pequeno porte (EPP), assim
consideradas pela LC N° 123/2006 (Lei Geral de Micro e Pequenas Empresas), recebem
tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução
ou à isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento
de sua empresa no órgão de registro público de empresas (cartório ou junta comercial)
nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil!

Corpo de Bombeiros: vistoria do imóvel


Atendendo aos convênios com os municípios, toda edificação no Estado de São Paulo só
consegue o “Habite-se” da Prefeitura local se possuir a aprovação do Corpo de
Bombeiros.
Esta aprovação é feita a partir da análise prévia do projeto do edifício, onde são exigidos
níveis mínimos de segurança, previsão de proteção contra incêndio da estrutura do
edifício, rotas de fuga, equipamentos de combate a princípio de incêndio, equipamentos
de alarme e detecção de incêndio e sinalizações que orientem a localização dos
equipamentos e rotas de fuga.
Na fase de vistoria, são verificadas no local as exigências dos projetos previamente
aprovados durante a fase de análise do Corpo de Bombeiros.
(As informações dessa sessão foram retiradas de www.polmil.
sp.gov.br/ccb/pagina3.html)

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Microrganismos e contaminação

- Microrganismos são organismos que não conseguimos ver a olho nu;

- As contaminações biológicas apresentam as maiores ameaças à


segurança de alimentos porque são muito difíceis de ser detectadas.

Contaminação física
A contaminação física ocorre quando há a presença, nos alimentos, de partículas
estranhas a olho nu.
Exemplos de contaminantes: caco de vidro, pedra no feijão, espinha de peixe, fio de
cabelo, lasca de metal.

Contaminação química
A contaminação química ocorre quando há a presença de substâncias químicas
indesejáveis nos alimentos.
Exemplos de contaminantes: produtos de limpeza como sabão ou detergente
proveniente do mal enxágue das mãos ou utensílios; cloro utilizado na sanitização das
verduras; pesticidas quando não é feita a correta higienização após a desinsetização do
ambiente ou quando há a aplicação incorreta desses produtos.

Contaminação biológica
A contaminação biológica ocorre quando há a presença de microrganismos prejudiciais
ou suas toxinas nos alimentos.
Exemplos de contaminantes: microrganismos como bactérias, fungos, vírus, além de
parasitos.

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Contaminação cruzada
A contaminação cruzada acontece com a transferência de contaminantes de um
determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies através
de utensílios, equipamentos, mãos e outros.
É muito comum acontecer contaminação cruzada, principalmente através da utilização
de panos, equipamentos ou utensílios sem a devida higienização.

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Multiplicação de bactérias

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Higiene pessoal
Os seres humanos são os principais causadores das contaminações e carregam em todo
o seu corpo bactérias, incluindo muitas causadoras de doenças que podem ser
transmitidas a outros seres humanos através de alimentos. Por isso, é fundamental que
as pessoas que manipulam alimentos mantenham práticas higiênicas, que incluem:

 Tomar banho todos os dias;


 Fazer a barba e o bigode todos os dias;
 Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte e sem base;
 Usar desodorante somente suave ou sem cheiro e não usar perfumes;
 Não utilizar nenhum tipo de loção para mãos;
 Higienizar as mãos de maneira correta e na frequência indicada.

Higienização das mãos


Um dos procedimentos mais importantes para a segurança dos alimentos é o processo
de higienização das mãos, já que estas são nossos principais instrumentos de trabalhos.
Portanto, é importante estar atento a como e quando higienizar.

Utilize sabonete líquido bactericida – um sabonete próprio para


eliminar bactérias. O sabonete também deve ser neutro, ou seja, sem
cheiro. Não esqueça de limpar os cantos das unhas e as próprias unhas
(evite a utilização de escovas).

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Quando higienizar?

 Antes de iniciar o trabalho;


 Antes de manipular o alimento;
 Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando
alimento cru e for trabalhar com alimento cozido;
 Antes de usar luvas e após tirá-las;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher o lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Todas as vezes que interromper um serviço.

Ao manipular alimentos

 Não fale, cante, assobie, tussa ou espirre sobre os alimentos;


 Não masque goma, palito, fosforo ou similares, nem chupe balas ou coma;
 Não fume;
 Não se coce;
 Não experimente alimentos direto com as mãos;
 Não devolva para a panela um utensílio usado para provar o alimento sem
antes higienizá-lo corretamente;
 Não assoe nem coloque o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;
 Não pegue em dinheiro;
 Não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
 Não enxugue as mãos no avental ou em qualquer peça do uniforme;
 Não utilize colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança,
nem unhas postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos
(contaminação física) ou dificultar a higienização adequada
(contaminação biológica);
 Sempre retire o avental antes de ir ao sanitário.

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Como higienizar manualmente

 Retirar ou recolher as sujeiras e resíduos aparentes;


 Lavar com água aquecida, se possível, e detergente neutro;
 Enxaguar bem as superfícies com água corrente até a total retirada de
detergente neutro;
 Realizar a desinfecção através da aplicação de produtos desinfetantes ou
calor;
 Enxaguar bem, exceto se a desinfecção tiver sido realizada com álcool
70% ou água quente;
 Secar naturalmente.

Higienização do reservatório de água


Toda empresa que produze ou manipule alimento deve possuir reservatório de água, o
qual deve ser construído e mantido de forma a não comprometer a qualidade da água,
permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos, dentre outros defeitos.

Quando higienizar
 Logo após sua instalação;
 A cada seis meses ou toda vez que houver a ocorrência de acidentes como
entrada de animais, insetos e folhas;
 Toda vez que o reservatório for higienizado é necessário fazer o registro
da operação em um formulário específico que pode ser criado pela
própria empresa. Caso o reservatório seja higienizado por empresa
especializada, esta deve entregar um certificado da operação, o qual deve
ser arquivado.

Como controlar as pragas?

 No controle às pragas e infestações, a empresa deve tomar providências


para restringir o acesso a alimento, água e abrigo;

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 Jogue o lixo fora com frequência e da maneira correta;


 Mantenha as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas;
 Lave, enxágue e sanitize as latas de lixo regularmente;
 Guarde adequadamente os alimentos. Produtos como chocolate em pó e
nozes atraem insetos, portanto, guarde-os em geladeira;
 O aroma de cebola também atrai baratas, portanto, guarde-as em
recipientes fechados e dentro da geladeira;
 Limpe e sanitize as instalações. A higienização cuidadosa diminuiu os
suprimentos de alimentos e mata os ovos dos insetos;
 Coloque telas milimetradas nas portas, janelas e outras aberturas para a
área externa;
 As portas devem ser dotadas de molas para fechamento automático e
devem estar bem ajustadas ao batente;
 Os ralos devem ser sifonados, com fechamento apropriado ou tela
milimetrada, para evitar a entrada de pragas;
 Reduza o número de abrigo para as pragas, tapando frestas e substituindo
peças de azulejo e piso quebradas;
 Mantenha as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou
embalagens e materiais em desuso;
 Evite a entrada de caixas de hortifrúti e bebidas nas áreas de manipulação
de alimentos;
 Mantenha caixas de gordura bem vedadas.

As medidas de controle incluem também a utilização de produtos químicos


regularizados pelo Ministério da Saúde, com execução por empresa especializada e
obedecendo a procedimentos que evitem a contaminação dos alimentos, equipamentos
e utensílios.

Recebimento
O recebimento é o primeiro contato da empresa com o alimento, o que deve ocorrer em
uma área específica, mantida organizada e muito limpa. Este é o momento da decisão
entre trabalhar com produtos de boa ou má qualidade. Ao receber um produto
comprometido ou contaminado, não há como transformá-lo em algo melhor. Por isso,
antes de aceitar qualquer entrega, deve-se tomar alguns cuidados essenciais:
 Confira os rótulos das embalagens e jamais aceite produtos com prazo de
validade vencido;

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 Verifique a presença do Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal


nos produtos de origem animal. Esse selo é garantia de que esses
produtos foram inspecionados em sua origem, quanto a sua procedência
e qualidade sanitária;
 Note se as condições de higiene do veículo de entrega e do entregador são
satisfatórias;
 Verifique se as embalagens estão intactas e limpas. Não aceite embalagens
que estejam quebradas, vazadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou
furadas. Os alimentos também não devem estar em contato com
embalagem não adequada como papel ou plástico reciclado, jornais,
revistas, papelão e similares;
 Ovos devem ter suas cascas limpas e sem rachaduras;
 Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da
embalagem;
 Cheque atentamente a aparência, o cheiro e a textura dos alimentos.

Prazo de validade
Após a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo
fabricante, devendo-se embalar o produto novamente e identificar com nova validade.
Produtos enlatados e os que forem retirados da embalagem deverão ser armazenados
em recipientes tampados e identificados, sob as condições de temperatura indicados
pelo fabricante.
Os alimentos secos poderão possuir validade máxima de 30 dias após serem abertos ou
retirados da embalagem original, desde que não ultrapassem a validade estipulada pelo
fabricante.

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Higienização dos alimentos


Devemos cuidar da higienização dos alimentos como verduras, legumes e frutas antes
de utilizá-los. Os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por
cozimento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a
temperatura de cozimento atinja no mínimo 70 graus no centro do alimento. Aqueles
que serão consumidos crus ou com casca necessitarão passar pelo processo completo
de higienização.
Como higienizar:
 Selecione e despreze partes não aproveitáveis;
 Faça pré-lavagem em água potável corrente, folha a folha ou um por um
para remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de
microrganismos etc.;
 Desinfete por 15 minutos em solução clorada;
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 Enxágue em água potável corrente;


 Deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.

Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos:

Hipoclorito de sódio a 2 – 2,5%;

Hipoclorito a 1%;

Cloro orgânico.

Fique sempre atento à diluição do produto, ou seja, à quantidade de produto e à


quantidade de água onde o produto será diluído. Respeite o tempo mínimo de contato
que o hortifrúti deve permanecer na solução sanitizante.
Leia sempre o rótulo do produto, pois, a depender do fabricante, tanto a diluição quanto
o tempo de contato podem variar.

Atenção: o vinagre não deve ser utilizado como


sanitizante. Ele pode ser utilizado após a sanitização
para potencializar o seu efeito e melhorara
eliminação de resíduos.

Descongelamento
O descongelamento acontece mais rapidamente na parte mais externa do alimento, ou
seja, o calor penetra no alimento de fora para dentro. Para evitar que a temperatura das
partes externas do alimento permaneça por muito tempo dentro da zona de risco, deve-
se realizar o descongelamento de uma maneira segura:
 Em refrigerador, à temperatura de até 5 graus, tendo o cuidado de
armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores
dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra e contamine os
demais alimentos;
 Em micro-ondas, quando o alimento for cozido imediatamente após o
descongelamento. Esse método é indicado apenas para pequenas
porções;
 Como parte do procedimento do cozimento, desde que indicado pelo
fabricante, por exemplo, o hambúrguer.
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Atenção: para descongelar um alimento, é proibido:


 Descongelar o alimento à temperatura ambiente;
 Descongelar o alimento no sol;
 Descongelar o alimento com água quente.

Resfriamento
Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigerador ou
congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos armazenados até a
zona de risco e, até mesmo, danificar o equipamento.
Antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o mais rápido
possível para evitar temperaturas de risco. O resfriamento deve ser feito baixando-se a
temperatura em torno de 60 graus até 10 graus, em um tempo máximo de 2 horas.

60 2 10
graus horas graus

A temperatura de 10 graus deve ser atingida no centro geométrico do alimento. Em


seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas.
Para realizar um resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se:
 Reduzir a quantidade de alimentos que deve ser resfriada, fatiando-o,
separando-o em porções ou distribuindo o alimento ainda quente em
recipientes menores – rasos com no máximo 10 cm de profundidade;
 Colocar os recipientes com alimentos quentes em anhos de água gelada
com gelo ou em freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição
dos alimentos, facilitando a circulação de ar frio;
 Agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.

Armazenamento
O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda e
contaminação dos produtos. Para isso, a área de armazenamento deve ser mantida

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limpa, seca e organizada, com ventilação adequada e ausência de entulho, resíduos ou


material tóxico.
Para todos os produtos armazenados deve-se tomar os seguintes cuidados:
 Siga o sistema o primeiro que vence é o primeiro que sai (PVPS), ou seja,
utilize primeiro sempre o alimento com menor prazo de validade;
 Todos os produtos devem ser mantidos com a embalagem e o rótulo
intactos, nos quais seja possível identificar o prazo de validade, o número
de registro, o nome e demais informações do produto, além dos dados do
fabricante;
 Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais devem ser
embalados de forma adequada e devidamente identificados;
 Identifique e armazene separadamente produtos para devolução;
 Os produtos estocados devem ser separados por grupos e, de maneira
geral, temos alimentos que podem ser armazenados à temperatura
ambiente, chamado de estoque seco, e alimentos de mais rápida
deterioração, que devem ser armazenados a baixas temperaturas,
podendo ser refrigerados ou congelados.

Refrigerados e congelados
Para evitar a contaminação e garantir o correto funcionamento dos equipamentos de
refrigeração e congelamento, é necessário estar atento a uma série de cuidados de
manutenção e organização durante a estocagem de produtos refrigerados e congelados,
conforme segue:
 Não sobrecarregue os refrigeradores e respeite o espaçamento mínimo
necessário que garanta a circulação de ar;
 Evite encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos;
 Abras as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para
evitar a perda de ar frio;
 Limpe e descongele os equipamentos com frequência para manter a
temperatura adequada;
 Não permita o acúmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1 cm), pois
dificulta o funcionamento dos equipamentos;
 Armazene, preferencialmente, carnes, aves, peixes crus e alimentos
prontos para consumo em refrigeradores separados, caso contrário, a
temperatura do equipamento deve ser ajustada de acordo com o
alimento que necessite de menor temperatura;

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 Na impossibilidade de armazenar esses alimentos em refrigeradores


separados, respeite a ordem de arrumação com alimentos prontos para
o consumo na parte superior, alimentos semiprontos na parte do meio e
alimentos crus na parte inferior;
 Podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimentos
desde que devidamente embalados, identificados e separados para evitar
a contaminação cruzada;
 Não devem ser armazenados alimentos em caixa de papelão nos
refrigeradores ou freezers, a não ser que o equipamento seja exclusivo
para essa finalidade;
 No caso de uso de câmara fria, esta deve ser toda construída em material
adequado, dispondo de termômetro que permita a leitura do lado
externo, interruptor de segurança localizado na parte externa com
lâmpada piloto que indique se o equipamento está em funcionamento e
dispositivo de segurança que permita abri-lo por dentro.

Bibliografia consultada na elaboração deste material

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para
serviços de alimentação. Resolução – RDC n° 216/2004. Brasília. 3ª edição.
Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011, p. 23.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
DOE de 19/04/2013, n° 73 – Poder Executivo – Seção I, p. 32-35.
SEBRAE – Comece Certo Restaurante. São Paulo, 3ª edição, 2010.

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