See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/308746429

Pengantar Teknologi Susu

Book · July 2010

CITATION READS

1 2,385

1 author:

Ratmawati Malaka
Universitas Hasanuddin
46 PUBLICATIONS   21 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Chemical and Microstructure Characteristics of Dangke at Various of Temperature Ripened View project

I was researching about optimization and standardization Dangke, a traditional cheese from South Sulawesi View project

All content following this page was uploaded by Ratmawati Malaka on 02 October 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 BAB I
PENDAHULUAN

Penduduk dunia yang semakin meningka menyebabkan

permintaan terhadap pangan semakin meningkat demikian juga
permintaan terhadap hasil ternak termasuk susu. Sementara
untuk Indonesia sendiri menunjukkan bahwa produksi susu
nasional belum mampu memenuhi seluruh kebutuhan konsumsi
nasional. Saat ini sudah bukan rahasia lagi bahwa hanya 30%
dari kebutuhan susu nasional yang bisa dipenuhi dari produksi
susu nasional, jadi 70% susu dan produk susu diimport dari luar
negeri.
Konsumsi susu rata-rata penduduk Indonesia adalah 5,1
kg/kap/thn (1998). Hal ini menunjukkan bahwa terjadi
penurunan konsumsi dibanding sebelum krisis ekonomi yang
mencapai 6,99 kg (1995), 5,72 kg (1996) dan 5,25 kg (1997).
Konsumsi ini hanya sekitar 10% kontribusi susu terhadap intake
protein asal ternak dimana daging adalah 75%, telur 17%. Target
pemerintah untuk konsumsi masyarakat akan protein hewani asal
ternak adalah sebesar 4,6 g/ kapita/ hari (Ditjennak, 1996).
Pada saat ini untuk daerah Sulawesi Selatan hanya
terdapat dua sentra pengembangan sapi perah yaitu Kabupaten
Enrekang dan Kabupaten Sinjai. Untuk Kabupaten Enrekang
umumnya dibuat Dangke yang merupakan makanan tradisional
masyarakat Enrekang berupa keju. Sedangkan untuk daerah

1
Gunung Perak Kabupaten Sinjai produksi susu yang utama
berupa produksi susu segar dan pasteurisasi. Saat ini populasi
sapi perah di Kabupaten Sinjai telah mencapai 500 ekor dan
sekitar 50 ekor yang berproduksi, dengan produksi susu sekitar
400 - 500 liter/ hari (Malaka, 2008). Tahun 2007 populasi di
kabupaten Sinjai hanya sekitar 188 ekor (Malaka, 2007b) tetapi
dengan adanya pemasukan sapi perah dari daerah Jawa oleh
pemerintah daerah, maka populasi terus meningkat disamping
adanya kelahiran pedet. Populasi sapi perah di kabupaten
Enrekang mencapai 1000 ekor. Sementara untuk daerah
Sumatera Utara menurut laporan Saleh (2004) dapat dilihat pada
Tabel 1.1.

Tabel 1.1. Produksi (liter) dan konsumsi Susu (kg/

kapita/ thn) di Sumatera Utara

Tahun Peoduksi susu Konsumsi Susu

1996 5565,93 0,5
1997 5814,42 0,5
1998 4168 0,35
1999 4147 0,35
2000 4300 0,35
Sumber : Dinas Peternakan Sumut (dalam Saleh, 2004).

Bila kita bandingkan konsumsi susu nasional dengan

konsumsi susu di dunia maka Indonesia tidak terdapat dalam

2
katagori 21 negara pengkonsumsi susu terbesar dunia (Tabel
1.2.). Namun demikian kecenderungan konsumsi susu dapat
berubah setiap tahun karena perubahan akan kebiasaan dan
kemampuan daya beli masyarakat.

Tabel 1.2. Konsumsi Susu dan Produk Susu Perkapita

dari berbagai negara (data 2006).

No. Negara Susu cair Keju (kg) Mentega

(lt) (kg)
1. Finlandia 183,9 19,1 5,3
2. Swedia 145,5 18,5 1,0
3. Irlandia 129,8 10,5 2,9
4. Belanda 122,9 20,4 3,3
5. Norwegia 116,7 16,0 4,3
6. Spanyol (2005) 119,1 9,6 1,0
7. Swiss 112,5 22,2 5,6
8. Inggeris (2005) 111,2 12,2 3,7
9. Australia (2005) 106,3 11,7 3,7
10. Kanada (2005) 94,7 12,2 3,3
11. Uni Eropa (25 92,6 18,4 4,2
negara)
12. Jerman 92,3 22,4 6,4
13. Francis 92,2 23,9 7,3
14. Selandia Baru 90,0 7,1 6,3
(2005)
15. Amerika Serikat 83,9 16,0 2,1
16. Austria 80,2 18,8 4,3
17. Yunani 69,0 28,9 0,7
18. Argentina (2005) 65,8 10,7 0,7
19. Italia 57,3 23,7 2,8
20. Meksiko 40,7 2,1 -
21. Cina 8,8 - -
Sumber : Anonim, 2009a.

3
 Kegiatan Pengembangan sapi perah di Gunung Perak
dimulai pada bulan Desember 2001 melalui bantuan Ternak sapi
perah dari Direktorat Jenderal Peternakan. Menurut laporan dari
Burhanuddin dan Solihin (2003) pada tahun 2003 produksi rata-
rata sapi perah adalah 13-24 liter/ ekor/ hari. Hasil pengamatan
selama 5 bulan dapat dilihat pada Tabel 1.3.

Tabel 1.3. Produksi susu segar di Desa Gunung Perak

Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan dan daya
serap konsumen selama 5 bulan (Juni -
Oktober 2003)

No. Bulan Jumlah Ternak Produksi Penjualan

Laktasi (liter)
1. Juni 18 8.058 5.300
2. Juli 19 8.133 6.075
3. Agustus 22 8.580 6.273
4. September 23 9.337 7.126
5. Oktober 23 9.890 7.350
Sumber : Burhanuddin dan Solihin (2003)
Dari Tabel 1.3. terlihat bahwa masih banyak produksi
susu yang tidak sampai ke konsumen yang berarti terbuang. Hal
ini menunjukkan bahwa masih kurangnya sosialisasi dan inovasi
teknologi di daerah untuk penanganan produk susu. Ini tidak saja
terjadi di luar Jawa tetapi ternyata hal ini juga terjadi di daerah
Jawa. Dengan daerah sentra produksi susu di Lembang, Ujung
Berung dan Pangalengan (Jawa Barat); Semarang, Ungaran dan
Boyolali (Jawa Tengah); Pujon, Nongko Jajar, Batu dan Grati

4
(jawa Timur). Sedangkan sentra produksi di Sumatera Utara
adalah Deli Serdang, Simalungun, Binjai dan Medan (Saleh,
2004).
Untuk melihat perbandingan maka dapat dilihat pada
Tabel 1.4. yaitu produksi susu sapi pada beberapa negara di
dunia.

Tabel 1.4. Produksi susu sapi (x 1.000 ton) pada beberapa

negara di Dunia Tahun 2006.

No. Negara Produksi susu (lt)

1. Amerika Serikat 82.462
2. India 39.759
3. Cina 31.934
4. Rusia 31.100
5. Jerman 27.955
6. Brazil 25.750
7. Francis 24.195
8. Selandia Baru 15.000
9. Inggerís raya 14.359
10. Ukraina 13.287
11. Polandia 11.970
12. Italia 11.186
13. Belanda 10.995
14. Meksiko 10.352
15. Argentina 10.250
16. Turki 10.000
17. Australia 9550
18. Kanada 7854
Sumber : Anonim (2009a)

Data dari Dinas Pertanian Rakyat Kabupaten Enrekang

tahun 2003 bahwa untuk sapi perah jenis Sahiwal Cross adalah

5
180 ekor dan tahun 2004 meningkat menjadi 218 ekor dengan
produksi rata-rata hanya sekitar 4 - 6 liter/ hari (Payung, 2004).
Pengadaan serta usaha sapi perah dalam peningkatan populasinya
88% adalah merupakan swadaya masyarakat setempat. Inisiatif
pengadaan ternak dari masyarakat setempat karena susunya
dibuat menjadi Dangke yang merupakan lauk pauk sehari-hari
masyarakat Enrekang.
Berbagai upaya telah dilakukan pemerintah untuk
meningkatkan produksi susu nasional, diantaranya adalah dengan
mengimpor sapi-sapi perah betina dari luar negeri. Produksi susu
nasional harus dipacu peningkatannya dari tahun ke tahun
sehingga pemenuhan protein hewani berupa susu dapat
meningkat. Disamping itu terdapat kendala dari produsen susu
(peternak) untuk sampai ke konsumen, dimana karena daya tahan
susu yang sangat singkat menyebabkan perlunya teknologi yang
perlu diketahui untuk meningkatkan daya simpan.
Susu adalah bahan makanan yang hampir sempurna
karena mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh
tubuh. Zat tersebut terdapat dalam perbandingan yang lengkap,
mudah dicerna dan diserap (Ishak dan Amrullah, 1985). Susu
sudah lama diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki daya
cerna tinggi yaitu berkisar 98% untuk daya cerna terhadap protein
dan 99% terhadap karbohidrat dan lemak, sehingga dapat
digunakan secara efisien oleh tubuh manusia. Susu sapi adalah
susu yang terbanyak dikonsumsi manusia karena merupakan

6
minuman bersumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral yang sangat baik untuk kesehatan (Malaka, 2007b).
Secara fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar
ambing sebagai makanan dan sekaligus sebagai proteksi
imunologis bagi bayi mamalia. Dalam kitab suci Al-Qur’an surat
An-Nahl ayat 66 Allah SWT berfirman “Dan sesungguhnya pada
binatang ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu.
Kami memberimu minum dari pada apa yang berada dalam
perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang
mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya”. Hal ini
juga kembali diulang oleh Allah SWT dalam surah Al mu’minun
ayat 21 ” Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak,
benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami
memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya,
dan juga pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang
banyak untuk kamu, dan sebagian dari-nya kamu makan (Q-Al-
mu’minun 21)”
Oleh sebab itu Allah, Tuhan pencipta langit dan bumi
telah menjamin akan kebersihan daripada susu bila ditangani
dengan baik. Oleh sebab itu tidak salah bila terdapat banyak
definisi susu yang telah dibuat oleh beberapa ahli dari berbagai
sudut dan kepentingan.
Makanan yang baik untuk dikomsumsi adalah makanan
yang disamping mengandung berbagai jenis komponen bahan
pangan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral,

7
juga harus mudah dicerna, sehingga bagian yang dapat diserap
dan digunakan oleh tubuh cukup tinggi. Susu sudah lama
diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi
yaitu mendekati 100% yaitu 98% untuk daya cerna terhadap
protein dan 99% terhadap karbohidrat dan lemak sehingga dapat
digunakan secara efisien oleh tubuh manusia. Disamping itu,
walaupun kandungan protein dalam susu tidak begitu tinggi
dibandingkan dengan daging, ikan, telur dan beberapa jenis
kacang-kacangan, tetapi protein susu mengandung semua asam
amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia,
sehingga susu digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein
yang bermutu tinggi. Air susu sapi adalah air susu yang
terbanyak dikomsumsi manusia.
Susu dibutuhkan oleh manusia dari berbagai lapisan
umur. Bayi yang susu ibunya tidak mencukupi dapat dibantu
dengan pemberian susu asal ternak. Susu juga sangat bermanfaat
untuk memelihara kesehatan tubuh orang dewasa maupun untuk
orang lanjut usia. Susu juga merupakan sumber makanan yang
fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen. Berdasarkan
penelitian Wahyuli (1999) menunjukkan bahwa ada korelasi
negatif antara kenaikan harga susu dengan tingkat permintaaan
terhadap produk susu, yaitu setiap kenaikan harga 1%
mengakibatkan pemintaan produk susu bubuk “X” menurun
sebesar 1,304%. Dari hasil penelitian menunjukkan mengapa tiap

8
tahun setelah krisis ekonomi konsumsi susu perkapita pertahun
selalu menurun.
Menurut sejarah, manusia mengkonsumsi susu sejak
ribuan tahun sebelum masehi, yaitu ketika manusia mulai
mendomestikasi ternak penghasil susu. Mesopotania, Mesir,
India dan Yunani diduga sebagai daerah yang mulai memelihara
sapi perah untuk dikonsumsi susunya. Hal tersebut dibuktikan
dari sisa-sisa pahatan gambar sapi pada beberapa peninggalan
sejarah.

Defenisi Susu
Banyak sekali definisi susu yang telah dibuat oleh para
ahli. Hal ini menunjukkan bahwa susu merupakan hal menjadi
perhatian banyak ahli. Semua spesies mamalia menghasilkan
susu untuk tujuan kebutuhan anaknya yang baru lahir
Susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada
mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung
komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan
Jennes, 1984). Menurut Ressang dan Nasution (1986), air susu
sapi adalah air susu yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu
apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara
kontinyu dan sekaligus. Sedang menurut Bylund (1995), Susu
adalah makanan pada mamalia muda selama periode dalam
hidupnya yang dibutuhkan sebagai sumber energi dan untuk
pertumbuhan dan juga mengandung antibodi yang dapat

9
memproteksi mamalia muda terhadap infeksi. Susu adalah cairan
berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan
menyusu lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai
bahan pangan yang sehat serta tidak dikurangi komponen-
komponen atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1994).
Sedangkan menurut Sudrajat (1996), susu segar adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau
pengurangan komponen apapun dan tidak mengalami proses
pemanasan. Hal senada dikemukan oleh Soeparno (1998)
menyatakan bahwa susu merupakan hasil sekresi normal kelenjar
mamari atau ambing mamalia, tanpa dikurangi atau ditambah
sesuatu. Susu dapat pula didefenisikan dari aspek kimia yaitu
suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam
mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Susu merupakan
cairan kompleks yang mengandung berbagai macam komponen
zat makanan dalam bentuk dispersi dan mempunyai komposisi
yang baik sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme (Fardiaz,
1992). Dalam SK Dirjen Peternakan no. 17 tahun 1983
dijelaskan definisi susu yaitu susu murni yang tidak mengalami
proses pemanasan . Susu murni adalah cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau
bahan lain.

10
 Susu dapat didefenisiskan sebagai sekresi kelenjar
mamalia untuk merawat hewan muda/bayi. Defenisi ini masih
terlalu primordial. Ada 6000 spesies mamalia yang berbeda.
Dalam hal ini termasuk ikan paus dan lumba-lumba yang hidup di
laut. Juga termasuk burung yang menyusui yang terdapat di
gunung dan juga kelelawar yang terbang di udara. Jadi dalam hal
ini yang didefenisikan adalah hanya susu yang dapat dijadikan
sebagai makanan manusia yaitu susu manusia, sapi, kambing, dan
pada daerah tertentu termasuk susu domba, kerbau, unta, kuda.
Jadi yang paling umum digunakan dalam defenisi yang dikaitkan
dengan komposisinya adalah susu sapi.

Defenisi oleh Ahli Makanan.

Bayi manusia dapat tumbuh dengan baik hanya pada
pemberian susu (ASI) sampai umur 6 bulan, tetapi
pertumbuhannya akan menurun dengan bertambahnya waktu,
sehingga diperlukan makanan tambahan untuk meningkatkan
pertumbuhan bayi setelah periode 6 bulan. Hal ini setelah diteliti
oleh ahli makanan bahwa ada beberapa zat penting seperti zat
besi yang diperlukan dalam pertumbuhan normal, ternyata kurang
dalam susu. Kalau dilakukan pemberian susu tanpa makanan
tambahan maka setelah umur 6 bulan dapat menyebabkan
anemia, sakit dan kemudian meninggal. Tetapi penelitian juga
menunjukkan bahwa pemberian diet tanpa susu juga
menyebabkan pertumbuhan yang tidak normal pada bayi.

11
Sehingga hal yang penting diperhatikan oleh industri persusuan
adalah peningkatan sanitasi sehingga susu aman dikomsumsi oleh
masyarakat.
Susu sapi jarang disuplai dengan cukup vitamin D,
sehingga beberapa ahli diet menganjurkan untuk menambahkan
minyak hati ikan pada susu khusus untuk bayi. Juga demikian
halnya dengan vitamin C yang sangat kurang dalam susu sapi
processing sehingga dianjurkan penambahan sari tomat atau sari
jeruk untuk susu bayi. Vitamin C disekresi sekitar 2,5 juta pon
pertahun tetapi menjadi hancur oleh oksidasi udara selama
prosessing dan oksidasi ini tidak terjadi pada saat bayi menyusui
melalui puting (Herrington, 1948).
Kebutuhan zat besi diperlukan untuk pembentukan
hemoglobin. Dan yang menarik untuk disimak bahwa pemberian
hanya ASI saja hanya sedikit yang menderita anemia dibanding
dengan pemberian susu sapi. Demikian juga bayi yang diberi
susu sapi kurang peka menderita anemia dibanding hanya
pemberian dengan susu kambing atau domba.
Susu juga kekurangan tembaga, mangan dan yodium.
Tembaga diperlukan saat pembentukan hemoglobin sebagaimana
halnya zat besi. Mangan dihasilkan oleh bayi yang baru lahir
dalam hati. Mangan diperlukan dalam pertumbuhan normal
tulang. Bila defisiensi mangan dalam diet dapat menyebabkan
tulang pendek dan terjadi deformitas. Mangan juga kelihatannya
penting dalam reproduksi normal dan laktasi. Kekurangan

12
yodium adalah penyebab gondok, dan pada hewan muda sering
lahir tidak normal. Oleh sebab itu pemberian garam beryodium
sangat baik untuk diet manusia maupun hewan.
Bayi membutuhkan menyusui 3-4 kali perhari.
Sedangkan orang dewasa membutuhkan suplai susu lebih dari 3
kali sehari jika hanya hidup dari susu. Meskipun kelihatannya
susu defesiensi dengan zat makanan tertentu, tetapi harus diingat
bahwa susu merupakan makanan yang paling komplit. Susu
direkomendasikan sebagai sumber diet yang harus dikomsumsi,
dengan anggaran 1/3 budget makanan terdiri dari produk susu.
Hal ini ditunjukkan dengan penelitian di negara-negara seperti
Jepang dan suku Maori. Dalam diet makanan Jepang umumnya
tidak mengandung susu. Dengan pemberian susu dalam diet
untuk anak-anak Jepang ternyata menyebabkan 93% terjadi
peningkatan 2 kali lipat dalam tinggi dan berat badan
dibandingkan dengan orang tua mereka.

Defenisi oleh Ahli Kimia

Susu adalah cairan yang sangat kompleks dengan lebih
dari 50 zat yang berbeda tetapi hanya 6 yang merupakan bagian
utama yaitu air sekitar 87%, lemak 3,9%, laktosa 4,9% kasein
2,9%, albumin 0,6% dan abu 0,7%. Bagian ini disebut total
padatan. Setelah air dan lemak dari susu dikeluarkan, maka
disebut padatan susu tanpa lemak (milk solids non fat, m.s.n.f).

13
Defenisi Oleh Ahli Fisika
Dari sudut fisika, susu adalah cairan putih keruh dengan
titik beku –0,545oC. Susu lebih kental dari air karena adanya
padatan susu. Padatan ini mempunyai berat jenis rata-rata 1,6.
Dengan adanya lemak dalam susu dengan berat jenis yang lebih
rendah menyebabkan berat jenis berada pada 1,029-1,035.
Diameter butiran lemak yaitu kurang lebih 1 mikron sampai 10
mikron. Ukuran diameter ini bervariasi, yaitu pada Jersey dan
Guernsey sedikit lebih besar daripada Holstein. Demikian juga
ukuran rata-rata globula lemak menurun seiring dengan
meningkatnya periode laktasi. Rata-rata ukuran globula lemak
lebih besar selama minggu-minggu pertama setelah kelahiran
anak sapi daripada setelah menyusui beberapa bulan (Herrington,
1948).
Partikel kasein susu lebih kecil dari globula lemak. Rata-
rata diameternya sekitar 0,09 mikron. Ukuran ini termasuk kecil
untuk dilihat dengan mikroskop biasa dan dapat dilihat dengan
mikroskop ultra. Partikel ini seperti juga globula lemak
tersuspensi dalam air dan dapat dipisahkan dengan sentrifugasi
kecepatan tinggi dan kesein dapat difilter dengan filter tanah liat
porous. Penampakan opaq dan putih dari susu skim disebabkan
oleh partikel kasein ini.

14
Komposisi Susu
Komposisi susu segar sangat beragam tergantung pada
beberapa faktor antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, urutan
pemerahan, musim, umur sapi, penyakit dan makanan. Komposisi
susu dapat pula dipengaruhi oleh adanya faktor-faktor lain dari
luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain serta aktifitas
bakteri atau mikroba. Komponen yang terdapat dalam susu
adalah 12,10 – 12,75% bahan kering yang terdiri dari 3,8%
lemak; 3,5% laktosa; 0,7% abu dan 87,3% air. Komponen lain
dalam jumlah kecil antara lain vitamin, enzim dan pigmen
(Buckle, et al., 1987). Air susu memiliki ciri-ciri normal seperti
warna putih kekuningan, rasanya agak manis, bau khas susu, pH
berkisar 6,6 – 6,7, berat jenis berkisar 1,0270 – 1,0350, viskositas
lebih padat dari air biasa, titik bekunya –0,520oC dan titik
didihnya 100,16oC (Ressang dan Nasution, 1986). Tabel 1.5
menunjukkan komposisi kimia rata-rata air susu. Malaka (2003)
menyatakan bahwa warna putih pada susu merupakan warna yang
normal akibat dari butiran-butiran lemak, kasein, mineral yang
merefleksikan sinar matahari; warna kebiruan akibat dari
pemalsuan dengan air, warna kuning menandakan bahwa susu
mengandung vitamin B-kompleks yang tinggi dan warna
kemerahan akibat adanya eritrosit dan hemoglobin pada kasus
mastitis.

15
 Tabel 1.5. Komposisi kimia rata-rata air susu
Komponen Total (%)
Air 87
Lemak 3,9
Laktosa 4,9
Protein 3,5
Abu 0,7
Sumber : Adnan (1984)

Anak sapi membutuhkan sekitar 1000 liter susu untuk

pertumbuhan. Beberapa sapi dewasa dapat menghasilkan 2100
liter atau lebih perperiode laktasi sehingga kelebihan produksi
dapat dimanfaatkan oleh manusia. Sebelum dapat mulai
memproduksi susu, maka sapi harus bunting. Sapi betina dapat
mencapai kematangan seksual pada umur 7 – 8 bulan, tetapi
belum mencapai dewasa tubuh sehingga baru boleh dikawinkan
pada umur 15 – 18 bulan. Proses kebuntingan adalah 265 – 300
hari dan variasinya tergantung dari breed sapi.
Susu yang merupakan cairan kompleks merupakan
komponen dalam bentuk dispersi yang semua komponennya
mempunyai pengaruh satu sama lainnya. Pengaruh dari beberapa
komponen dapat dideteksi dengan identifikasi secara spesifik
menggunakan kromatografi, gel elektroforesis, isoelektrofusing
dan Enzim Linked Imunosorbent Assay (ELISA). Pemeriksaan ini
tidak dapat dilakukan untuk pemeriksaan rutin karena

16
memerlukan sumber daya manusia yang lebih terlatih, waktu dan
biaya yang tinggi. Oleh sebab itu pemeriksaan komponen secara
konvensional masih terus dilakukan yang berkaitan dengan sifat
fisik, terutama untuk tujuan pemeriksaan di lapangan. Tabel 1.6.
menunjukkan komposisi rata-rata susu berbagai jenis hewan dan
manusia per 100 gram susu.

Tabel 1.6. Komposisi rata-rata susu berbagai jenis hewan dan

manusia per 100 gram

Jenis Kalori Protein Lemak KH Fe Ca Vit A

(kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (I.U)
Sapi 66 3,2 3,7 4,6 0,1 120 100
Kerbau 118 4,1 9,0 4,8 - 120 160
Kambing 67 2,9 3,8 4,7 0,1 110 180
Domba 198 5,3 7,3 4,7 0,05 200 1, -
Kuda - 2,2 1,7 6,2 - - -
Manusia 72 1,1 4,2 7,0 0,05 25 250
Monyet 73 1,6 4,0 7,0 - - -
Keledai 38 1,9 0,6 6,1 - - -
Gajah 85 4,0 5,0 5,3 - - -
Tikus 171 9,0 13,1 3,0 - - -
Ikan Paus 443 10,9 42,3 1,3 - - -
Anjing Laut 502 10,2 49,4 0,1 - - -
Sumber : Webb et al. (1974)

Susu sapi mengandung 87% air dan 13% bahan kering.

Air terutama berfungsi sebagai bahan pelarut atau bahan sebar
dari bahan kering air susu. Susu merupakan emulsi lemak dalam
air dengan kicaran cair beku 23oC – 33oC. Komponen utama dari
protein susu adalah kasein yaitu 2,6 gram per 100 gram susu cair
segar, yang lainnya berupa albumin dan sedikit globulin. Protein

17
susu bersifat sebagai larutan koloidal atau suspensi, yaitu protein
whey adalah larutan koloid dan kasein sebagai suspensi koloid.
Partikel kasein merupakan partikel kecil yang bermuatan listrik
dan mengandung 100-200 ikatan asam amino. Asam amino
merupakan kelompok basa amino-NH2 dan kelompok asam
hidroksil yang dihubungkan dengan rantai samping R. Rantai
samping R bersifat polar sehingga bersifat hidrofilik yang dapat
diserang air baik pada kelompok asam hidroksil maupun basa
amino. Sedang rantai asam hidoksil bersifat hidrofobik. Kasein
mengandung mantel air yang menyebabkan kasein tidak
mengendap dalam keadaan normal.
Susu yang mengandung berbagai komponen bahan
pangan tersebut, juga merupakan substrat yang sangat sesuai bagi
pertumbuhan mikroorganisme, baik bakteri, kapang maupun
khamir. Akibat pertumbuhan berbagai jenis mikroba ini, maka
susu dapat mengalami perubahan-perubahan rasa, baik warna dan
penampakan, sehingga tidak lagi dapat dikomsumsi segar atau
untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam memproduksi
berbagai macam produk olahan susu.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, susu dapat diperpanjang daya simpannya dengan
berbagai tehnik dan cara pengawetan dan pengolahan. Usaha-
usaha tersebut terus ditingkatkan dan dikembangkan sesuai
dengan semakin meningkatnya keinginan manusia untuk
melakukan diversifikasi pangan. Susu merupakan media yang

18
sesuai untuk pertumbuhan mikroba karena mempunyai komposisi
kimia yang kaya akan zat makanan dengan kandungan air yang
tinggi sehingga mudah terkontaminasi oleh bakteri-bakteri
pembusuk pada saat produksi pada saat pemerahan, pengolahan
dan pemasaran.
Sumber utama susu adalah diperoleh dari sapi perah
turunan Eropa yaitu Bos Taurus, walaupun beberapa spesies
mamalia lain juga dijadikan sumber susu komersial pada negara
tertentu seperti susu unta di mesir dan negara-negara Arab Saudi,
susu kerbau dan kuda di Indonesia, susu kambing di Turki dan
lainnya.
Manfaat susu dapat dilihat dari dua segi yaitu (1) manfaat
biologis yang memiliki nilai tinggi karena kandungan gizi dalam
susu dan asam aminonya lengkap. Laktosa merupakan salah satu
karbohidrat dalam susu yang berfungsi sebagai sumber tenaga
dan membantu penyerapan mineral kalsium dan fosfor untuk
membantu dalam pembentukan tulang. Kalsium menetralisis
asam dalam mulut sehingga tidak memicu kerusakan gigi. Susu
merupakan sumber asam lemak yang mengandung Conjungated
Linoleic Acid (CLA), asam butirat dan spingomielin yang bersifat
mencegah pertumbuhan dan perkembangan sel kanker. Protein
dalam susu dapat membantu pertahanan substansi tubuh, yaitu
enzim, hormon dan antibodi. Lemak susu menghasilkan energi
serta vitamin A, D, E dan K yang larut dalam lemak susu dan
merupakan sumber Vitamin B1, B2, B6 dan B12 yang dapat

19
menjaga kesehatan tubuh dan meningkatkan daya tahan tubuh
terhadap infeksi serta mengandung mineral-mineral. (2) Manfaat
Ekonomis, yaitu karena selain dapat diminum sebagai susu segar
setelah dilakukan pasteurisasi, juga dapat digunakan sebagai
bahan baku produk-produk olahan susu seperti susu fermentasi
(yogurt dan kefir), es krim, permen, dodol susu, keju, mentega,
dan kerupuk susu (Susilorini dan Sawitri, 2006).
Produksi Susu pada Sapi
Siregar (1989) menyatakan bahwa kemapuan produksi
susu sapi FH dan peranakan adalah 1800 – 2000 kg/laktasi. Pada
tahun 1979 – 1982 produksi susu sapi FH di Indonesia rata-rata
8,92 liter/hari atau kurang lebih 2720,6 liter/ laktasi. Secara
normal, makin sering sapi melahirkan maka produksi susunya
semakin meningkat sampai batas maksimum tertinggi pada
periode laktasi saat melahirkan yang ke 4 – 5 kali, sesudah itu
produksi susu akan cenderung menurun (Sudono, 1984). Tabel
1.7. menggambarkan tentang Bangsa Sapi daerah Tropis dan
Subtropis.

20
 Tabel. 1.7. Bangsa-bangsa Sapi Daerah Tropis dan subtropis
No. Bangsa Sapi Berat Induk Produksi (liter)
(Kg)
1. Red Sindhi (tropis) 300 – 350 1800 – 2000
2. Sahiwal (tropis) 400 – 500 2500 – 3000
3. Grati (tropis) - 2000 – 2500
4. Fries Holland 650 5982
(subtropis)
5. Brown Swiss 600 5052
(subtropis)
6. Ayshire (subtropic) 625 4853
7. Guernsey 400 - 650 4009
(subtropics)
8. Jersey (subtropik) 400 - 650 3844
Sumber : Syarief dan Sumasprastowo (1984)

Pemberian ransum yang baik dapat meningkatkan

produksi susu, tetapi bila berlebih tidak menyebabkan
peningkatan produksi susu, namun pemberian ransum yang
kurang dapat menurunkan produksi susu. Produksi susu mulai
meningkat sampai puncaknya pada 30 – 50 hari setelah
melahirkan. Setelah mencapai puncak produksi susu harian akan
mengalami penurunan rata-rata 2,5% perminggu dengan lama
laktasi ideal 305 hari atau sekitar 10 bulan (Siregar, 1989).
Faktor lainnya yang mempengaruhi produksi susu yaitu genetik
hewan, jumlah alveoli yang aktif, penyakit, dan makanan. Faktor
lainnya adalah frekwensi pemerahan, umur kebuntingan, besar
tubuh, estrus, masa kering kandang, kondisi hewan, cekaman
(stress) dan suhu lingkungan.

21

View publication stats