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CENTRO BIOMÉDICO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO
Rio de Janeiro
2018
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .............................................................................................................. 5
3. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 6
4. RESULTADOS ....................................................................................................... 8
5. DISCUSSÃO .......................................................................................................... 9
6. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 12
7. REFERÊNCIA ....................................................................................................... 13
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1. Introdução
A carne é um importante alimento fonte de energia, rico em nutrientes, entre
eles, a proteína. O estudo da análise microbiológica permite identificar possíveis
microrganismos patogênicos que podem causar doenças transmitidas por alimentos.
Pode ser consumida de diversas forma, desde cortes de carne até produtos
processados, como embutidos e defumados (mortadela, salsicha, presunto). Dessa
forma, pode-se considerar o risco à saúde que esse tipo de alimento oferece aos
consumidores, necessitando de uma maior adequação dos procedimentos de boas
práticas nas etapas da produção do alimento.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de carne, o que culmina em
um grande mercado consumidor brasileiro. Além disso, está presente na
alimentação diária da grande maioria da população. Portanto, uma possível
contaminação pode desencadear em um grande risco epidemiológico, afetando
muitos brasileiros.
Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água,
pH próximo da neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para
a proliferação de microrganismos que, quando não são bem controlados, podem
causar tanto prejuízos de ordem econômica quanto à saúde do comensal.
(FERREIRA e SIMM, 2012).
Dentre as formas nas quais a carne pode ser consumida, a moída possui um
maior risco de contaminação, tendo em vista que apresenta uma maior superfície de
contato e necessita de mais manipulação. Produtos cárneos embutidos como
salames, mortadelas e linguiça também são alvo de enfermidade transmitida por
alimentos.
De acordo com a resolução RDC de nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,
2001), o parâmetro de qualidade microbiológica da carne in natura determina a
ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra, o valor máximo permitido
de Coliformes a 45ºC/g é de 104 UFC/g, por fim, Staphylococcus coagulase positiva,
5 x 10³ UFC/g. Em produtos cárneos, cozidos ou não, embutidos, como mortadela,
salsicha e presunto, a resolução determina que a presença máxima de Coliformes a
45ºC/g é de 10³ UFC/g, Staphylococcus coagulase positiva é 3x10³ UFC/g, e
ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra.
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2. Objetivo
3. Material e Métodos
Salmonella spp.
Pré-enriquecimento
Enriquecimento seletivo
Plaqueamento
Coliformes termotolerantes
Para análise dos resultados, foi observado os tubos com turvação e produção de
bolha de gás no interior do tubo de Duhran, que apresentariam a presença de
Coliformes Termotolerantes. Contudo não foram observados tubos positivos.
4. Resultados
Coliformes
14 NMP/g 120 NMP/g 105 23 NMP/g 10³
Termotolerantes
Staphylococcus
<102 UFC/g <102 UFC/g 5 x 10³ <102 UFC/g 3 x 10³
coagulase positiva
5. Discussão
6. Conclusão
7. Referências
ALMEIDA, A.C.; SOUZA, R.M.; PINHO, L.; SOBRINHO, E.M.; SILVA, B.C.M.
Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriadas provenientes
de abates clandestinos e comércio ilegal. Acta Veterinaria Brasilica, v.4, n.4,
p.278-285, 2010.
FRANÇA, A.T.; MESQUITA, A.J. ; OLIVEIRA, J.P.; BUENO, C.P.; LOPES, J.H.;
COUTO, M.V.; BORGES, N.M.F. Qualidade bacteriológica de meias-carcaças
bovinas oriundas de matadouros-frigoríficos do estado de goiás habilitados para
exportação. Ciência Animal Brasileira, v. 7, n. 3, p. 315-325, jul./set. 2006.
WELKER, C.A.D.; BOTH, J.M.C.; LONGARAY, S.M.; HAAS, S.; SOEIRO, M.L.T.;
RAMOS, R.C. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do
Sul, Brasil. Revista Brasileira de Biociências, v. 8, n. 1, 2010.
BRASIL. Resolução nº 12 de janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União.
Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6
-3767-4527-bfac-740a0400829b> Acesso em: 28/072018.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N.F.A Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. Ed: Varela. 2ª edição. 1998.