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FORMULAÇÃO E PREPARO DE NÉCTAR MISTO DE

ABACAXI, MAÇÃ E HORTELÃ.

1 INTRODUÇÃO
O setor de fruticultura no Brasil possui uma parcela de 10% de toda a
produção mundial de frutas, produzindo cerca de 300 milhões de toneladas por
ano. Sendo este ramo considerado uma das atividades mais importantes na
área de alimentos. Destarte, é necessário a utilização e aprimoramento das
tecnologias de processamentos de vegetais, como na produção de polpas,
sucos, néctares, doces e etc. Agregando maior valor comercial e tempo de
prateleira mais elevado, favorecendo na acessibilidade e variedade de produtos
atualmente no mercado nacional gerando assim mais empregos (SOUZA,
2008).
Atualmente, têm-se percebido um crescente aumento no consumo de
produtos derivados de frutas, como os sucos e néctares, em função das
características de comodidade, praticidade e maior manutenção das
características nutricionais e sensoriais, as quais são geralmente perdidas
quanto maior o processamento (ROSA; COSENZA; LEÃO, 2006).
A denominação néctar, segundo a legislação brasileira vigente, é
caracterizada como uma bebida não fermentada, obtida pela diluição em água
potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou extrato de vegetais e
açúcares, podendo ser adicionado ácido e destinado ao consumo direto (Brasil,
1997).
O processo de elaboração de néctares consiste basicamente na mistura
de ingredientes seguida de pasteurização, para tanto, é necessário,
incialmente, selecionar uma matéria prima de qualidade, para que o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) do produto seja alcançado. Posteriormente é
realizada a mistura dos ingredientes, que são, em ordem crescente de
quantidade nominal, água, polpa (ou suco do vegetal), e, na produção de
néctar adoçado, adiciona-se sacarose ou xarope de sacarose ( à 30 °Brix)
(Souza, 2008).
Uma das tendências atuais é a produção de bebidas mistas, pois, a
mistura de vegetais nas formulações possibilitam não somente a diversificação
dos atributos sensoriais, mas também, a associação de componentes
nutricionais e compostos bioativos provindos das matérias primas vegetais
utilizadas na formulação (BATES; MORRIS; CRANDALL, 2001).
Hodiernamente, muitos autores têm percebido a importância da
tecnologia de preparo de bebidas mistas (blendas), avaliando as características
físico-químicas das mesmas, tais como Branco et al (2007) com o estudo do
suco de laranja com cenoura, Matsuura e Rolim (2002) acerola com abacaxi,
Neves et al (2011) suco de abacaxi e maracujá com frutos tropicais nativos da
Amazônia, Santos et al com a elaboração de um néctar misto de uva e
gengibre, dentre muitos outros.
Para o preparo do néctar misto deste trabalho optou-se por utilizar
abacaxi (Ananas comosus), maçã (Pirus malus) e hortelã (Mentha), por conta
de seus atributos sensoriais, nutricionais e comerciais.
Segundo a FAO (2018) o Brasil é o maior produtor mundial de abacaxi.
Por muito tempo o abacaxi tem sido a fruta não cítrica mais popular entre os
países tropicais e subtropicais, excepcionalmente por seus atributos sensoriais
(sabor e aroma) e nutricionais (vitaminas e sais minerais).
No entanto, o cenário apresenta altas perdas pós-colheita decorrentes
da abundância do vegetal na época da colheita em conjunto com a
sazonalidade de produção e difícil escoamento para os mercados
consumidores, e ainda, as dificuldades decorrentes do tratamento e manuseio
inadequado (FREIMAN, 2009). As perdas são estimadas em 60% em algumas
regiões do Brasil (OLIVEIRA et al, 2006).
Essas perdas geram onerações do preço de produtos vegetais,
reduzindo, portanto, a exportação e industrialização destes. Uma alternativa
viável para sanar tal problemática seria o processamento dos vegetais, sendo
que, o consumo de produtos vegetais processados vem aumentando cada vez
mais por conta de vários fatores benéficos, tais como a praticidade,
acessibilidade e atributos nutricionais (Matsuura; Rolim, 2002).
A maçã possui uma elevada porcentagem de água em sua composição,
sendo fonte de vitaminas A, C, B1, B2, e B5, e suas sementes são ricas em
vitamina D (ARTHEY, 1996). Ainda são encontrados nos frutos os glúcidos, tais
como: glucose, frutose, sorbose, sacarose, xilose e manose, além de sorbitol,
amido ácido málico, celulose, pectina e taninos (FONSECA, 2004).
As folhas de hortelã contêm vitaminas A, C, sais minerais como cálcio e
ferro, propriedades funcionais no sistema digestivo, e ainda sabor agradável e
refrescante (DAMIANI; ASQUIERI; SILVA, 2011).
Durante o processamento do vegetal para a produção do néctar pode
haver alterações nas características de modo que o produto não possua
similaridade à matéria prima que lhe deu origem (GUINÉ, 2012). Como o
conteúdo de fibra dietética que pode ser alterado durante as etapas de
pelagem, extração da polpa, e secagem.
Os teores de vitaminas são inferiores aos da fruta in natura, mas a taxa
de perda depende do tipo de fruto, para tanto, é necessário que haja um
acondicionamento asséptico adequado em conjunto com tratamentos térmicos
à temperaturas elevadas em um curto período de tempo, o que melhora na
retenção de nutrientes e na qualidade do néctar (ARTHEY, 1997).
Diante deste contexto, este trabalho objetivou a produção de um néctar
misto de diferentes formulações de abacaxi, maçã e hortelã, bem como a
avaliação dos parâmetros microbiológicos, sensoriais e físico-químicos.
2 METODOLOGIA
PREPARO DAS FOMRULAÇÕES DE NÉCTARES MISTOS

Para a elaboração das formulações de néctares mistos foram utilizadas


três formulações de polpas mistas de abacaxi, maçã e hortelã. As polpas foram
preparadas e formuladas no departamento de Engenharia de Alimentos do
Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia (CCSST) da Universidade
Federal do Maranhão (UFMA) campus Bom Jesus, Imperatriz-MA conforme os
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) prevista em legislação específica,
tendo suas características Físico-Químicas avaliadas conforme também a
legislação brasileira vigente (BRASIL, 2000).
As formulações dos néctares foram preparadas por meio da diluição das
formulações de polpa mista (Tabela 1) em água e adição de sacarose cristal
comercial. O teor de sólidos solúveis (Brix) foi fixado em 13°Brix, e o teor de
polpa em 30%m/m conforme legislação específica (BRASIL, 2013).

TABELA 1:Formulações das polpas mistas de abacaxi, maçã e hortelã.


Formulações Polpa de maçã (%) Polpa de abacaxi (%) Hortelã

F1 75,00 25,00 2,00


F2 50,00 50,00 2,00
F3 25,00 75,00 2,00

As formulações dos néctares mistos foram preparadas em um


homogeneizador (liquidificador industrial), adicionando-se primeiro a polpa,
depois a água, e por ultimo, a sacarose, os teores de cada componente foram
previamente calculados a partir da fixação do teor de polpa (30%) e do Brix
inicial e final de cada polpa ( Brix inicial variável e final 13° Brix) (Tabela 2). Em
seguida foram pasteurizadas à 90°C durante 60 segundos em um taxo de
alumínio, em seguida foram envasados à quente (deixando um pequeno
espaço do frasco vazio) em frascos de vidro previamente esterilizados
(acondicionados em água fervente durante 30 minutos), logo após foi feita a
viragem, para esterilização da parte superior dos frascos, durante 2 minutos,
em seguida foram acondicionados sob refrigeração para posteriores análises.
Cada formulação foi preparada em triplicata e, após feitas as análises
microbiológicas, destinadas às análises sensorial e físico-químicas (Apêndice
01)

TABELA 2:Formulações das polpas mistas de abacaxi, maçã e hortelã.


Formulaçõ ºBrix Teor de polpa Fixação do ºBrix Quantidade Quantidade
es inicial da (g) nominal de Sacarose
polpa água (mL) (g)

F1 10,0 30,0% 13,0 60,0% 10,0%


F2 12,0 30,0% 13,0 60,0% 9,4%
F3 10,0 30,0% 13,0 60,0% 10,0%

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

As análises microbiológicas foram realizadas no próprio departamento do


Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia (CCSST) da Universidade
Federal do Maranhão. Após feitas as inoculações, leitura dos resultados e
constatação de conformidade com os parâmetros microbiológicos previstos
para néctares foram realizadas as análises físico-químicas.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
2.1.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)
Para a determinação do potencial Hidrogeniônico (pH) utilizou-se um
pHmetro de bancada para soluções aquosas Mpa-210. Antes da análise foi
feita a calibragem do equipamento utilizando-se duas soluções tampões, uma
de pH 4,00±0,02, e outra de pH 7,00±0,02. Depois de calibrado, colocou-se um
pouco da amostra do néctar de cada formulação (F1, F2 e F3) em um béquer
de 50mL e colocou-se o eletrodo do pHmetro na amostra, os valores de pH
foram anotados após estabilização do aparelho.

2.1.2 Sólidos Solúveis totais (°Brix)


Os teores de sólidos solúveis foram determinados por meio de
refratômetro da marca RSG modelo 100/ATC à temperatura ambiente. Antes
das análises o equipamento foi calibrado no marco zero com água destilada,
em seguida foram feitas as leituras das formulações e os valores de grau Brix
anotados (AOAC, 1997).

2.1.3 Acidez Total Titulável


A acidez total titulável foi determinada por meio da titulação contra uma
solução padrão (determinada seu fator de correção por meio de um padrão
primário) de hidróxido de sódio (NAOH) 0,1 mol/L (IAL, 2005).

2.1.4 Açúcares Redutores


Uso de reagente ácido dinitrossalicílico para determinação de açúcar
redutor segundo Miller (1959).

ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial das formulações dos néctares mistos de abacaxi,
maçã e hortelã foram realizadas no próprio departamento de Engenharia de
Alimentos do Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia da Universidade
Federal do Maranhão, Campus Bom Jesus, Imperatriz-MA. As análises foram
realizadas com 60 provadores não treinados em cabines individuais com
iluminação artificial branca florescente. O teste aplicado foi afetivo de
preferência e as amostras foram servidas em taças de vidro codificadas da
forma mais homogenia possível utilizando o delineamento de amostras.
A ficha de análise sensorial (Apêndice 02) solicitava aos provadores a
assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) de que
estavam cientes da participação do estudo, bem como, não possuíam qualquer
restrição quanto ao consumo de algum dos componentes da formulação. Os
provadores foram ainda questionados a respeito do consumo e apreciação de
néctar misto de um modo geral e para os atributos cor, aroma, sabor,
viscosidade, acidez, doçura e impressão global utilizou-se uma escala
hedônica de 01 a 09, sendo 01 desgostei muitíssimo e 09 gostei muitíssimo.

3 Resultados e discussão

3.1 Análises Microbiológicas

Os resultados obtidos estão de acordo com os padrões estabelecidos


na legislação brasileira vigente para o Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ) para néctares (BRASIL, 2003) ausente para salmonella e coliformes
totais.

3.2 Análises Físico-Químicas


Os resultados das análises físico-químicas foram organizados na Tabela
03.

TABELA 03: Resultados das Análises Físico-Químicas

Formulações pH Sólidos Acidez Total Açúcares


Solúveis Titulável (%) Redutores Commented [ES1]: OBS: estou tendo dificuldades no
Totais (°Brix) tratamento dos dados de AT e AR, mas amanhã estará
pronto, pode corrigir o resto por enquanto.
F1 4,36±0,01 14,2±0,00 1,0900±0,023
F2 4,17±0,01 12,5±0,00 1,4170±0,011
F3 3,96±0,02 13,5±0,00 2,4525±0,010

Os resultados estão de acordo com os padrões estabelecidos na


legislação brasileira vigente para o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) Commented [ES2]: OBS: não encontrei a legislação
específica para néctar misto, e acredito não ter pois o
para néctares (BRASIL, 2003). que a senhora me passou foi a geral, para néctares e
sucos.
Observa-se que o pH decresce de F1 para F3, o que pode estar
relacionado com a concentração da polpa de abacaxi, uma vez que há uma
proporcionalidade e esta é caracterizada pela sua alta acidez, o que está
também relacionado com a acidez total titulável, pois ela também aumenta de
F1 para F3.

O teor de sólidos solúveis totais se demonstrou bem variável, e,


mesmo efetuando os cálculos de forma adequada, foi observado que apenas
a amostra F3 alcançou o teor de sólidos solúveis estabelecido inicialmente
(13° Brix), no entanto, ainda as três amostras mantiveram seu teor de sólidos
solúveis dentro do Padrão de Identidade e Qualidade (BRASIL, 2003).

3.3 Análise Sensorial

Não foi a mim incumbido essa discussão !

4 CONCLUSÃO
A produção e consumo de néctares mistos é uma tecnologia que está
em Ascenção, tanto no comércio internacional quanto nacional, por conta das
características de comodidade, praticidade e relativa preservação dos atributos
nutricionais e sensórias das matérias primas vegetais, uma vez que, quanto
maior o processamento, maior a perda destas características fundamentais
para o consumidor final.
Para tanto, a produção de néctares mistos promove um maior
aproveitamento das matérias primas vegetais, evitando desperdícios com as
entressafras e onerações durante o transporte do vegetal in natura
preservando ao máximo as características organolépticas essenciais para o
consumo agradável deste produto, favorecendo ainda uma diversificação de
produtos e maior acessibilidade a estes.
As formulações produzidas obtiveram um bom resultado quanto às
características físico-químicas, estando dentro dos padrões previstos pela
legislação brasileira vigente, caracterizadas pelo Padrão de Identidade e
Qualidade, sendo então, um produto inédito, podendo ser produzido em escala
industrial, já que foi comprovado, cientificamente, que ele está consoante com
os padrões de comercialização em território brasileiro.
Apêndice 01: Fluxograma do Processo de Produção do Néctar misto
de abacaxi, maçã e hortelã.
Apêndice 02: Ficha Sensorial utilizada para a análise dos atributos
sensoriais e intenção de compra do néctar misto de abacaxi, maçã e
hortelã.
Referências

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