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Buenas tardes, lamento escribir tan tarde en el foro.

Respecto a las dos factores o agentes que


generen alteración de alimentos (food spoilage) elijo:

1. Por manipulación:

De este punto surgen las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y en resumen se podría decir que
las siguientes áreas son las principales a la hora de evaluar prácticas correctas de higiene:

1.1 A nivel personal:


- Se deben lavar muy bien manos y uñas antes y después de manipular alimentos
- Evitar tocar o probar los alimentos lo menos posible
- Cubrir, limpiar y proteger bien nariz, boca y oídos con la correcta indumentaria
1.2 A nivel de edificios e infraestructuras:
- Contar con instalaciones amplias y bien ventiladas e iluminadas
- Ventanas bien distribuidas y fáciles de limpiar
- Contar con un adecuado protocolo de disposición de residuos
1.3 A nivel de equipos y utensilios:
- Que como mínimo estén hechos de materiales anticorrosivos
- Hechos de materiales que no reaccionen con los alimentos
- Constante limpieza y desinfección
- Superficies lisas
- Evitar emplear elementos hechos de madera

Referencias:

- Mañes J, Soriano J.M. La calidad como prevención de las intoxicaciones alimentarias.


Editorial Díaz de Santos. Madrid. 2012. p. 275-76.

- Asturias OpenCms. Buenas prácticas higiénicas. Disponible en:


https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/se
guridad-alimentaria-documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf

2. Por microorganismos:

Siendo la principal causa biológica de alteración de alimentos, se tienen diversos métodos de


prevención como, por ejemplo:

2.1 Métodos fríos como la refrigeración y la congelación


2.2 Métodos calientes como el escaldado, ahumado, cocción, fritura, pasteurización y
esterilización.
2.3 Métodos de modificación de la cantidad de agua, que pueden ser de desecación y
deshidratación, entre los que están la liofilización y la concentración.
2.4 Otros: Adición de conservantes, azúcar, e incluso radiación.

Referencia:

- Salas-Salvadó J, García-Lorda P, Sánchez Ripollés J.M. La alimentación y la nutrición a


través de la historia. Editorial Glosa. Barcelona. 2005. p. 450-52.
Así mismo, hay muchos otros factores (y como ya lo han mencionado, se clasifican principalmente
en físicos, químicos y biológicos) entre los cuales, la temperatura, la humedad, la ventilación, la luz,
la presencia de insectos y roedores son aspectos que pueden manejarse con buenas prácticas de
limpieza, una buena ubicación de los alimentos, instalaciones despejadas y bien distribuidas.