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Estudo do Efeito da Levedura

Sobre a Qualidade da Cerveja


OF FOOD TECHNOLOGY
de Milho (Zea Mays)

Study of Yeast Effect on


Maize (Zea Mays) Beer Quality

AUTORES
AUTHORS

J. B. SEVERO Jr.1 RESUMO


E. C. O.CORREIA1
A. E. FERREIRA1 Neste trabalho a observação do efeito da levedura sobre a obtenção da cerveja, a
S. S. ALMEIDA1 partir do malte de milho (Zea mays), tem o objetivo de agregar valor econômico à cultura do
J. C. C. SANTANA2 milho (zea mays). O malte foi hidrolisado entre 60 e 70°C por enzimas e amilases durante 8-12
R. R. SOUZA1* h, seguindo a metodologia descrita por AQUARONE et. al. (2001). Ao hidrolisado foram
1*
DEQ - CCET - UFS, adicionados nutrientes inorgânicos, corrigido o pH, pasteurizado e adicionado à levedura
Cidade Universitária “Prof. José Aloísio de Campos”, S/N, saccharomyces cerevisiae. As análises sensoriais foram feitas entre duas cervejas (obtidas pelas
Rosa Ellze, CEP: 49100-000 - São Cristovão-SE - Brasil, leveduras Fermix® e Flashman®) levando em consideração características como: a aparência, o
2
DESQ - FEQ - UNICAMP, Cidade Universitária “Zeferino Vaz”, aroma, e o sabor segundo as variações da escala Hedônica. As amostras passaram por um
C. P. 6066 - CEP: 13081-970 - Campinas-SP - Brasil, tratamento estatístico através de análise pelo teste T Student, (TEIXEIRA et. al., 1987; GARUTTI,
e-mail: rrsouza@ufs.br
2001). A fermentação foi mantida a uma temperatura de aproximadamente de 6°C com o
intuito de reter a maior quantidade de CO2, sendo que após a fermentação, o teor alcoólico das
cervejas ficou próximo de 6 °GL. A análise sensorial mostrou que a cerveja obtida pela
saccharomyces cerevisiae (flashman) foi a melhor em todas as qualidades sensoriais.

SUMARY

In this research work was looking through to effect yeast on the sensorial characteristic
of beer obtaining from maize (Zea mays) malt for aggregation of price to the maize culture. The
maize malt was hydrolised at 60 at 70°C by and amylases enzymes during 8 at 12 hours of
according to AQUARONE et. al. (2001). At the hydrolised were added inorganics nutritrions,
the pH was corrected, the must was pasteurized and the saccharomyces cerevisiae yeast were
added. The sensorial acceptance of two beers (obtained by Fermix® and Flashman® yeasts) for
evaluation appearence, aroma and flavor sensorial characteristics by sensorial analysis of
according to Hedonic scale. The samples were statistical appraisement by T. Student test,
(TEIXEIRA et. al., 1987; GARUTTI, 2001). The fermentation temperature was kepping of 6°C for
maximum CO2 absoption and after full fermentation, the alcohol concentration was about of
6 °GL. The sensorial analysis showed that the beer obtained by Flashman yeast was to the best
in all sensorial quality and its acceptance was good introducing that this beer may be
commercilized.

PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
cerveja de milho, efeito da levedura, analise sensorial. /
maize beer, yeast effect, sensorial analysis.

Braz. J. Food Technol., 5º SIPAL, março, 2005 30


SEVERO Jr., J. B. Estudo do Efeito da Levedura
et al. Sobre a Qualidade da Cerveja
de Milho (Zea Mays)

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1. INTRODUÇÃO de malte em relação ao mosto, 1,0 g/L de NH4H2PO4, 0,1 g/L de


MgSO4 e 1g/L de lúpulo. Adicionou-se sacarose até que
obtivesse 12 °Brix no mosto. Posteriormente corrigir-se-á o pH
A cerveja é uma bebida não destilada, obtida pela do meio a 4,5 com Na2CO3 (AQUARONE et al., 1983;
fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente
GARUTTI,2001).
malte de cevada. A adição de outra matéria-prima amilácea ou
de lúpulo é facultativa, e em geral o teor alcoólico é baixo, de
3% a 8%, sendo considerado um alimento quase que
2.3 Inoculação da levedura
completo, pois sua composição engloba, compostos como:
proteínas, aminoácidos, carboidratos (glucose, maltose, Inicialmente a Saccharomicys cerevisiae foi inoculada
dextrinas, etc), elementos minerais diversos (cálcio, fósforo, no pé-de-cuba de menor volume a uma concentração de 5 g/L,
enxofre, etc) álcool, anidrido carbônico e grande parte das onde passou de 20 - 24 h de adaptação ao meio, sendo depois
vitaminas do complexo B (AQUARONE, et. al. 1983). transferida para o pé-de-cuba seguinte. Após 72 h o meio
fermentativo do último pé-de-cuba foi inoculado na dorna
As matérias-primas básicas para a fabricação da principal, onde passou os dias finais de sua fermentação
cerveja são: a água, o lúpulo, a levedura e o malte. O malte (AQUARONE et al., 1983; GARUTTI, 2001).
ainda é o único agente sacarificante permitido na fabricação da
cerveja, embora técnicas venham sendo propostas no sentido
de sua substituição pelo uso de enzimas puras. Em seu preparo 2.4 Pés-de-cubas
consegue-se manter ativo o sistema enzimático, composto
principalmente de á e â amilases e da maltase (AQUARONE, et. Volumes do mosto foram separados em recipientes
al. 1983). diferentes, graduando-os a partir da dorna principal, como
sendo, 4,0 L, 500 mL e 10 mL. Choques térmicos foram
As enzimas a e b amilases são utilizadas para quebrar utilizados para esterilização dos meios fermentativos, pés-de-
a molécula de amido, carboidrato este que depois da celulose é cubas e na dorna principal.
o mais encontrado na natureza, principalmente no milho, no
arroz, no trigo e na mandioca. No Brasil, destaca-se como fonte
de amido a mandioca (Manihot spp), como fonte de amido 2.5 Caracterização da cerveja
preponderantemente industrial e de preparo de farinha de
mesa, e o milho (Zea mays) como fonte de amidos modificados Foram determinadas para isto: a acidez total pela
para indústria da alimentação e para a alimentação humana e titulação solução de NaOH 0,1 M e acidez volátil pelo método
animal (REGULY, 1996). Casenave-Ferré, açúcares redutores pelo método de Milles
Laboratory (Método do DNS), porcentagem alcoólica por
Devido à maioria dos microrganismos não possuírem destilação com posterior medição da densidade com
um sistema enzimático que quebre a molécula do amido, alcoômetro, cinzas por calcinação à 550 600 °C, densidade
condição necessária para o seu aproveitamento biológico, medição da massa de um determinado volume em balança
dada a sua constituição macromolecular, as amilases têm sido analítica, extrato seco por secagem à estufa a 100 105 °C e pH
de importância fundamental para a quebra das ligações do pelo método potenciométrico utilizando eletrodo de prata/
amido (FORGARTY, 1979). cloreto de prata (ASCAR, 1985; DELANOE et al., 1989;
Com o objetivo de agregar valor econômico ao milho GARRUTTI, 2001; REGULY,1996).
que é uma matéria prima amilácea, este trabalho propõe a
produção de cerveja a partir do milho (Zea mays), analisando o
efeito da levedura saccharomyces cerevisiae do tipo Fermix® e 2.6 Avaliação da qualidade
Flashman® sobre a qualidade da cerveja obtida. Foram feitas análises sensoriais para avaliar o sabor, a
cor e o aroma das cervejas de milho (amostra A e B)
comparando-as entre si. Para tanto, foi feita uma pesquisa
experimental de base quantitativa, utilizando como
2. METODOLOGIA instrumento de investigação questionário estruturado e
padronizado, com amostra ao acaso, contendo os itens citados
acima com variações dentro da escala Hedônica, às quais foram
2.1 Obtenção do malte
atribuídos valores de 1 a 9. Os resultados obtidos com a
As sementes foram selecionadas, pesadas, lavadas, aplicação dos questionários foram tabulados, tendo em vista a
postas à absorção de umidade entre 40 a 45 % e colocadas em freqüência das respostas (TEIXEIRA et al., 1987).
meio germinativo em escala laboratorial por aproximadamente
4 a 5 dias. O malte foi seco a 54°C de temperaturas, triturado e
armazenado guardado a 5 °C (SANTANA, 2003).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

2.2 Preparo do mosto


Durante o preparo do mosto, foi feito um
Os grãos de milho foram selecionados, limpos com acompanhamento do ºBrix no decorrer da sacarificação, como
água e germinados durante 4 5 dias, obtendo-se assim o mostra a Figura 1, referente ao primeiro e segundo lote de
malte. Para o preparo do mosto, foi utilizada proporção 15:1 cerveja feita, sendo que é possível observar que para as duas

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marcas, o valor do ºBrix no final da sacarificação foi O cruzamento das curvas de °Brix e °GL para os dois
aproximadamente igual a três vezes maior que o ºBrix inicial, lotes de cerveja como mostra a Figura 2, é devido à hidrólise de
embora possuindo grandezas diferentes. De acordo com a 2 °Brix de açúcares, pois o valor inicial do °Brix foi ajustado para
Figura 1, o segundo lote apresenta uma baixo valor do °Brix as duas cervejas de aproximadamente 10,5 e após o término da
quando comparado com o primeiro lote de cerveja, devido à fermentação foi feita novamente mais uma medida, onde estas
perda de atividade enzimática do malte, pois o primeiro lote foi apresentaram um teor alcoólico e um °Brix de
feito na primeira semana após a moagem do malte, enquanto aproximadamente 6,5 °GL e 6,0 °Brix, dando um total de 12,5
que o segundo foi três semanas e meia depois da moagem do °Brix, demonstrando a ocorrência da hidrólise, como foi
mesmo. mencionada anteriormente. Esse fato pode ter ocorrido devido
ao tempo de aquecimento da ebulição do mosto, não
Segundo Santana (2003) esta perda de atividade
desnaturando as enzimas.
deve-se ao fato do efeito da temperatura de armazenamento
do malte, uma vez que esta deve ser de aproximadamente 5 ºC As cervejas foram submetidas à análise sensorial, para
para que haja uma menor perda de atividade das enzimas, a verificação de sua aceitabilidade, onde nestas análises são
enquanto que no presente trabalho, o malte foi armazenado levadas em conta características sensoriais como a aparência, o
em um dessecador à temperatura ambiente. aroma, e o sabor, segundo as variações da escala Hedônica e os
valores atribuídos a estes considerados na pesquisa. A
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos das
aplicação do teste T Student foi feita para avaliar
analises físico-químicas após a realização da analise sensorial. É
estatisticamente a significância dos dados obtidos, de modo a
possível observar que a acidez total apresentou valores dentro
fazer uma comparação entre as cervejas obtidas a partir das
dos permitidos para baixa fermentação (3,4 meq/L de H2SO4),
leveduras do tipo Fermix® e Flashman®.
não apresentando acidez volátil, isto é, não indicou a presença
de produtos secundários formados durante a fermentação, o De acordo com a metodologia descrita por TEIXEIRA
que poderiam modificar a qualidade da cerveja. et. al. (1987) as cervejas não apresentaram diferenças
significativas, pois o Tcalculado foi menor que o Ttabelado. Sendo que na
A quantidade de extrato seco como mostra a Tabela 1
Figura 3 é possível perceber a distinção entre as cervejas
apresenta-se relativamente baixo, já que a quantidade
permitida para baixa fermentação é de 33 (g/L). Como era de se
esperar o pH da cerveja está próximo dos valores desejados, em
torno de 3, evitando assim, posteriores contaminações por
microrganismos, que poderiam alterar a coloração, o sabor e
Tabela 1 Características físico-quimicas da cerveja obtida.
no seu potencial de oxirredução (CASSONE, 1995; DELANOE
et al., GARRUTTI, 2001).
Características Valores médios Desvio padrão
Na Figura 2, é possível verificar a variação do grau
°Brix e teor alcoólico durante o tempo de fermentação para os Acidez Total (meq/L) 2,450 0,0980
dois lotes de cerveja. Nota-se que nas primeiras horas a
Acidez volátil (meq/L) 0 0
fermentação é tumultuosa, havendo um rápido consumo do
açúcar do mosto, isto é, alta atividade dos microrganismos. Açúcares redutores(g/L) 7,728 3,013
Após 65 horas aproximadamente de fermentação o °Brix e o 3
Densidade(g/cm ) 0,996 0,0091
teor alcoólico não apresentam muita variação com o decorrer
do tempo, devido ao baixo metabolismo das leveduras, sendo Extrato seco (g/L) 4,125 1,195
que no término da fermentação os valores do °Brix e do teor
PH 2,925 0,035
alcoólico foram respectivamente de 6,0 e 6,5 °GL.

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et al. Sobre a Qualidade da Cerveja
de Milho (Zea Mays)

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Fermentation. Biotechnolog. V.3, J. Wiley & Sons, 1979.


GARRUTTI, D. S. Composição de voláteis e qualidade de
aroma do vinho de caju. Tese de Doutorado. Campinas: FEA -
UNICAMP, p.220.
Figura 3 Representação dos dados obtidos através da análise
REGULY, J. C. Biotecnologia dos Processos
sensorial em escala Hedônica.
Fermentativos. Editora Universitária/UFPel., Vol 1, 1996, p - 47.
APARÊNCIA
SANTANA, J. C. C. Recuperação das enzimas e -
6 amilases em sistema bifásico aquoso PEG/ CaCl2 para uso como
biocatalizador amiláceos. Campinas SP, FEQ/ UNICAMP, 2003,
5 232p. (Dissertação de Mestrado)
4 TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., BARBETTA, P. A. Análise
Flashman®
Sensorial de Alimentos. Série Didática. Florianópolis: Editora
3 UFSC, 1987, p 18 - 102.
®
Fermix
2

1 6. AGRADECIMENTOS
0
Os autores agradecem ao CNPq e ao PIBIC-UFS/CNPq
pela concessão das bolsas.

SABOR AROMA

4. CONCLUSÕES

No presente projeto foi possível produzir cerveja a


partir do malte de milho (Zea mays), procurando agregar valor
econômico a um cereal tão consolidado na economia regional
e de alta disponibilidade.
As análises físico-químicas demonstram que as
cervejas se encontram dentro dos padrões estabelecidos para
com as cervejas já produzidas industrialmente.
A análise sensorial mostrou que a cerveja obtida pela
saccharomyces cerevisiae (Flashman®) foi a melhor em todas as
qualidades sensoriais.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AQUARONE, E., LIMA, U. A., BORZANI, W.; Alimentos e


bebidas produzidos por fermentação. Série biotecnologia. 2ª
ed. Editora Edgard Blünch Ltda, v. 5, 1983, p 14 43.
ASCAR, J. M.. Alimentos: Aspectos Bromatológicos e
Legais. Analise Percentual. Vol.01. 1ª Ed. UNISINOS Editora.
São Leopoldo RS - Brasil. 1995, p243-252.
CASSONE, L. Conheça o mundo do vinho e do queijo.
São Paulo: Editora Gaia, 1995, p.13 - 97.
DELANO, D., MAILLARD, C., MAISONDIEU, D. O vinho
da análise à elaboração. Coleção EUROAGRO. Portugal:
Europa-América Ltda, 1989, p. 230.
FOGARTY, W. M. and KELLY, C. T.; Topics in Enzyme and

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