Os segredos do lúpulo

Leo Sewald
Cervejaria Seasons
2017
quem sou eu?
❏ cervejeiro e diretor de operações da Cervejaria Seasons
❏ formado no Siebel Institute of Technology
❏ membro da ASBC/BA/MBAA
❏ vocalista e escritor amador, ex-programador, ator e chapista
❏ mestrado em Inteligência Artificial (leia-se: nerd!)
❏ Atual membro das diretorias - AGM/ABRACERVA
❏ viciado em lúpulo!
Tópicos
❏ sobre o lúpulo
❏ história e componentes
❏ botânica e cultivo
❏ formatos e classificações
❏ amargor e conservação
❏ IBUs
❏ degradação e conservação
❏ cálculos amargos
❏ perfil sensorial
❏ flavors e off-flavors
❏ aromas e óleos essenciais
❏ técnicas e dicas de lupulagem
❏ ajustando sua IPA
sobre o lúpulo
❏ trepadeira da família Cannabaceae
❏ tradicionalmente usado para conferir amargor à cerveja
❏ contraponto ao dulçor do malte
❏ alfa-ácidos isomerizados
❏ seleção analítica pelo potencial de amargor
❏ hoje é usado para conferir sabor e aroma
❏ derivados de óleos essenciais
❏ seleção sensorial, subjetiva
❏ utilização mais comum no meio de craft e homebrewing
❏ propriedades conservantes
❏ ácidos do lúpulo inibem o crescimento de algumas bactérias
❏ benefícios para a espuma
sobre o lúpulo (cont.)
❏ registros de lúpulos no Reino Unido em 3000 A.C.
❏ conhecidos por seu valor medicinal
❏ primeiro registro de cultivo de lúpulo - 736 DC na região do Hallertau
❏ só se tornou popular na cerveja durante séculos 13 e 14
❏ nos EUA, lúpulo só apareceu após a chegada dos imigrantes europeus em
1620
❏ principais regiões de cultivo
❏ Alemanha
❏ EUA
❏ Inglaterra
❏ Rep. Tcheca
❏ Eslovênia
❏ Austrália-Nova Zelândia
sobre o lúpulo (cont.)
❏ O lúpulo pelo mundo (fonte: Hopsteiner)
sobre o lúpulo (cont.)
❏ hoje, o desenvolvimento de lúpulo está modernizado
❏ contratos de fornecimento e produção
❏ desenvolvimento de novas variedades, através de programas como os da HBC (Hop
Breeding Company)
❏ laboratórios atuam em conjunto com fazendeiros e cervejeiros para atender às principais
demandas:
❏ fazendeiros: maior resistência a pestes, rendimento, durabilidade, trellis baixa
❏ cervejeiros: maior alfa, estabilidade de armazenamento, mais aroma
sobre o lúpulo (cont.)
❏ planta dióica
❏ fêmeas são as que interessam ao cervejeiro
❏ machos e sementes são usados no desenvolvimento de novas variedades
❏ perene - emerge da raiz (rizoma) anualmente
❏ colheita do lúpulo ocorre entre Agosto e Setembro (hemisf. norte)
❏ crescem de 6-8m por ano e podem crescer até 10cm por dia!
❏ normalmente plantados em estruturas de trellis
❏ apresentam melhor rendimento entre latitudes 35-55
❏ precisam de muito sol e água!
sobre o lúpulo (cont.)
sobre o lúpulo (cont.)
sobre o lúpulo (cont.)
❏ low versus high trellis:
❏ High:
❏ Método mais comumente usado na indústria
❏ Produz mais lúpulo por m2
❏ Mais trabalhoso para instalar o sistema de trellis
❏ Formação de cones mais uniformes
❏ Low:
❏ Mais simples de ser instalado
❏ Produz menos lúpulo por m2
❏ Por ficarem mais apertados, os cones não são tão uniformes
❏ Por concentrar mais umidade, há um maior risco de pragas se cuidados não forem
tomados
sobre o lúpulo (cont.)
❏ Na época de colheita, as trepadeiras são colhidas com o uso de caminhões e
tratores adaptados com lâminas
❏ Após a colheita, o preparo do lúpulo passa pelas seguintes etapas:
❏ Separação das folhas, galhos e sujidades
❏ EUA: direto para secagem
❏ Europa: descanso em silos que pode chegar a alguns dias
❏ secagem
❏ compressão em “bales” de 200lb (aprox. 90kg)
❏ Armazenamento a frio e posterior transporte para peletizadoras ou clientes (cervejarias)
sobre o lúpulo (cont.)
https://www.youtube.com/watch?v=Xvv-aZnPmvs
sobre o lúpulo (cont.)
❏ Bales são processados em plantas de peletização:
❏ Peletização costuma ocorrer durante o inverno (Novembro-Março no H.N.) para redução de
perda de aromas
❏ O processo passa por:
❏ Em alguns casos, blending de bales de safras diferentes (para padronização do varietal)
❏ Quebra e trituração dos bales
❏ Separação da matéria vegetal grossa, através de elementos filtrantes (telas)
❏ Dimensionamento das telas varia de acordo com o lúpulo (mais lupulina, tela mais
grossa)
❏ T45: leve aquecimento/forte frio p/ facilitar a separação de mais matéria
vegetal
❏ Re-suspensão e separação de mais matéria vegetal (hop shaker)
❏ Compressão do material separado no formato do pellet
❏ Empacotamento em embalagens com atmosfera inerte
sobre o lúpulo (cont.) piolho

mofo

Red spider mite (ácaro)

sobre o lúpulo (cont.)

resinas: álfa-acidos 2-18%

resinas: beta-ácidos 1-10%

óleos essenciais .5-3%

polifenóis 2-5%

proteínas 15%

celulose 40-50%

umidade 6-10%
sobre o lúpulo (cont.)
❏ alfa-acidos: amargor, formação de espuma
❏ beta-ácidos: contribuições p/ o corpo, amargor “polemico” após oxidação
❏ óleos essenciais: aroma/sabor
❏ polifenóis: estabilidade coloidal, haze
❏ Proteínas: estabilidade de espuma, haze
sobre o lúpulo (cont.)
❏ lupulina é vida!
❏ resinas
❏ alfa-ácidos
❏ beta-ácidos
❏ óleos essenciais
❏ mirceno
❏ humuleno
❏ cariofileno
❏ farneseno
❏ ...
sobre o lúpulo (cont.)
Tabela componentes de aroma:
formas de apresentação do lúpulo
❏ formas de apresentação
❏ whole-leaf
❏ plugs
❏ pellets
❏ t45/t90
❏ produtos do lúpulo
❏ aroma tabs
❏ extratos
❏ óleos e produtos pós-fermentação
formas de apresentação do lúpulo (cont.)
❏ whole-leaf (flor)
❏ lúpulo seco após a colheita e armazenado em fardos
❏ muito suscetível a oxidação (em função da maior área de contato com o ar)
❏ deterioração rápida
❏ estocagem requer mais espaço
❏ baixa utilização quando comparado a pellets (dosar 4x mais, na média)
❏ facilidade de separar do mosto
❏ poucas variedades disponíveis no Brasil
formas de apresentação do lúpulo (cont.)
❏ plugs
❏ lúpulo em flor prensado em discos de 14g
❏ menor área de contato com o ar, minimizando a oxidação
❏ ocupa menos espaço de armazenagem
❏ cairam em desuso após a introdução dos pellets
formas de apresentação do lúpulo (cont.)
❏ pellets
❏ cones são moídos e prensados sob a forma de pequenos cilindros (pellets)
❏ ocupa ainda menos espaço no armazenamento
❏ melhor fator de utilização
❏ mais resistente a oxidação (menor área de contato com o ar)
❏ maior uniformidade e facilidade de amostragem para análise
❏ t45 - menos matéria vegetal, mais AA%/kg
❏ moagem com leve aquecimento e posterior resfriamento a -35C durante a separação,
glândulas de lupulina conseguem ser separadas com mais facilidade da matéria vegetal
❏ util para cervejas com muitas adições de amargor pois reduz trub
produtos do lúpulo
❏ Extratos de CO2
❏ feito com lúpulos previamente peletizados
❏ contém alfa, beta-ácidos e óleos essenciais
❏ pode ser utilizado para corrigir o amargor da cerveja
❏ Alguns experimentos ocorrendo com adições tardias
❏ muito usado por grandes cervejarias
❏ estável, melhor utilização, muito uniforme
❏ pode ser armazenado em temperatura ambiente
❏ transporte e armazenamento baratos
❏ Versões “singlehop” trazem características específicas
produtos do lúpulo
❏ IKE - Isomerized Kettle Extract
❏ Contém iso-alfa-ácidos
❏ Menor porção de óleos do que o extrato de CO2
❏ pode ser utilizado como substituto do cone/pellets
❏ Recomendado para adições de início de fervura
❏ pode ser armazenado em temperatura ambiente
❏ IsoHop
❏ Extrato aquoso de iso-alfa-ácidos
❏ Usado para corrigir amargor pós-fervura
❏ Alternativa quando uma receita “saiu dos eixos”
produtos do lúpulo (cont.)
❏ produtos pós-fermentação
❏ HopAid - anti-espumante
❏ tetrahop/RediHop
❏ menção honrosa: óleos
❏ contém óleos essenciais solubilizados em álcool
❏ podem ser usados para melhorar o aroma da cerveja finalizada
❏ existem sob a forma de óleos específicos ou essências de determinados lúpulos (i.e. óleo de
Cascade) ou de determinados compostos (óleo de geraniol, cítrico, etc.)
❏ poucas gotas transformam uma fizzy yellow beer em uma Sierra Nevada!
produtos do lúpulo (cont.)
❏ aroma tabs
❏ feitos a partir de óleos essenciais extraídos com CO2
❏ virtualmente sem alfa-ácidos
❏ no final da fervura, funcionam como adição normal de aroma
❏ também servem para dry-hopping
❏ pouco controle sobre as variedades disponíveis
produtos do lúpulo (cont.)
❏ Lupulagem das cervejas no mundo: produtos utilizados
Classificações tradicionais
❏ lúpulos de amargor
❏ possuem teor de alfa-ácidos elevado
❏ normalmente utilizados em início de fervura
❏ variedades comuns:
❏ Magnum
❏ Nugget
❏ Galena.
❏ ...
Classificações tradicionais (cont.)
❏ lúpulos dual-purpose
❏ possuem boas características de aroma e teor de alfa-ácidos de médio a alto
❏ boa parte dos lúpulos modernos se encaixa nessa classificação
❏ variedades comuns:
❏ Columbus
❏ Simcoe
❏ Chinook
❏ Centennial
❏ Amarillo
Classificações tradicionais (cont.)
❏ lúpulos aromáticos
❏ geralmente possuem baixo teor de alfa-ácidos
❏ características aromáticas consideradas superiores
❏ normalmente utilizados no final do processo de fervura ou no dry hopping
❏ a denominação “nobre” normalmente descreve os lúpulos aromáticos das regiões do
Hallertau
❏ variedades comuns:
❏ Hallertau Mittelfrüh
❏ Tettnanger
❏ Saaz
❏ Spalt
❏ ...
Classificações tradicionais (cont.)
❏ variedades também podem ser classificadas por critérios geográficos,
identificando o “terroir”:
❏ alemães
❏ hallertau Perle, Hersbrucker, Tradition, spalt, tettnanger
❏ tchecos
❏ Saaz
❏ continentais (da Europa continental)
❏ Alemães e tchecos
❏ ingleses
❏ Fuggles, East Kent Goldings
❏ americanos
❏ Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial…
Estilos lupulados
❏ O lupulo é destaque em diversos estilos de cerveja
❏ Pale ales
❏ IPAs
❏ Barley wines
❏ ESB
❏ Pilsner
❏ Cada escola cervejeira expressa a sua forma de usar o lupulo,
acrescentando um efeito de terroir ao estilo de cerveja produzido
❏ Ex: English Pale Ales costumam receber adições de Fuggles, Goldings, entre outros
enquanto American Pale Ales costumam receber adições de lúpulos americanos como
Cascade, Centennial, Citra, etc.
Estilos lupulados
❏ Pale Ales e IPAs:
❏ UK: Fuggles (terroso, floral), Goldings (spicy, melado), Target (salvia, citrico)
❏ US: Cascade (citrico, grapefruit), centennial (citrico, limão), Citra (frutado, frutas vermelhas)
❏ Australian: Galaxy (frutado, abacaxi/manga, spicy), Nelson Sauvin (frutado, uva branca)
❏ German: mandarina Bavaria (frutado, tangerina); Hull Melon (frutado, melão)
Estilos lupulados (cont.)
❏ Regras não existem só para ser seguidas!
❏ Sierra Nevada Torpedo Extra IPA
❏ Dry hopping de Magnum
❏ Tröegs Nugget Nectar
❏ Nugget como lúpulo de aroma
❏ mais muitos outros exemplos!
Amargor e conservação
❏ O amargor do lúpulo se origina, principalmente, dos alfa-ácidos:
❏ Humulona
❏ Cohumulona
❏ Adhumulona
❏ Os alfa-ácidos são isomerizados em iso-alfa-ácidos através da fervura:
❏ Iso-Humulona
❏ Iso-Cohumulona
❏ Iso-Adhumulona
Amargor e conservação
❏ Isomerização é uma transformação química na estrutura do alfa-ácido:
Amargor e conservação (cont.)
❏ IBU: International Bitterness Unit
❏ Uma escala que tenta expressar numericamente o amargor de uma cerveja
❏ considera apenas os iso-alfa-ácidos
❏ Definição:
❏ Amargor (IBU)=concentração de iso-alfa-ácidos em mg/l

Ou seja: total de iso-alfa-ácidos na cerveja (mg) /volume final (litros)

Amargor e conservação (cont.)
❏ Apenas uma parte dos alfa-ácidos adicionados na fervura contribuirá para o
amargor da cerveja
❏ isomerização não é total
❏ iso-alfa-ácidos sofrem degradação ao longo da fervura
❏ O percentual de iso-alfa-ácidos presentes na cerveja final em relação ao total
de alfa-ácidos adicionados no processo é o chamado fator de utilização
Amargor e conservação (cont.)
❏ O rendimento dos alfa-ácidos é altamente afetado por uma série de fatores:
❏ pH: quanto mais alto, mais solúveis são os ácidos do lúpulo
❏ densidade do mosto: quanto maior a densidade, menor a utilização
❏ temperatura: a taxa de isomerização aproximadamente dobra a cada aumento de 10C de
temperatura
❏ em cervejarias se costuma trabalhar com taxas de utilização em torno de 35%
❏ perdas de alfa-ácidos:
❏ isomerização incompleta
❏ aderência ao trub, paredes dos tanques, levedura ou outros sedimentos
❏ formação de espuma na cerveja ou no mosto
❏ filtração
Cálculos amargos
❏ Calculando suas adições de lúpulo
❏ mais fácil pensar na receita de trás para frente
❏ normalmente se trabalha com unidades de alfa-ácido (AAU) ao invés de peso
❏ AAU=%A.A. * peso do lúpulo
❏ Ex: 40g de Nugget com 12% A.A. = 480 AAU
❏ Vale para descobrir variações com lúpulos de menor % de A.A.:
❏ peso=AAU/%A.A.
❏ Ex: sei que preciso de 480 AAU mas meu Nugget tem 10% A.A.
❏ peso=480/10 -> 48g de Nugget
Cálculos amargos (cont.)
❏ Ok, mas e se eu quiser saber quanto de lúpulo usar ao escrever uma receita
do zero?
❏ Ex: receita de 16L de uma strong ale com 80 IBU e OG de 1.085, onde quero os seguintes
parâmetros:
❏ Fuggles de 5% A.A. a 60min. (40 IBUs); Goldings de 4.5% A.A. a 30min (25 IBUs). e Goldings
4.5% A.A. a 5min. (15 IBUs) = total 80 IBUs
❏ Vamos precisar levar em conta as seguintes variáveis
❏ IBU
❏ Peso
❏ Utilização
❏ Volume
Cálculos amargos (cont.)
❏ peso=(volume_final * IBU) / (%A.A. * utilização * 10)

❏ O dado referente à utilização pode ser calculado com base na eficiência do

seu equipamento levando em conta os parâmetros que afetam a utilização do
lúpulo ou pode ser estimado com base em tabelas pre-existentes (i.e.
formulas de Tinseth, Garetz, Rager, etc).
❏ Tinseth: http://www.realbeer.com/hops/research.html
Cálculos amargos (cont.)
❏ Voltando ao nosso exemplo anterior, temos:
❏ Fuggles a 60min: (16*40)/(5*0.169*10)=76g
❏ Goldings a 30min: (16*25)/(4.5*0.13*10)=68g
❏ Goldings a 5min: (16*15)/(4.5*0.036*10)=148g
❏ Nota: os cálculos listados são para lúpulos em flor. Usando pellets, podemos
reduzir as quantidades em 25%. Sendo assim, temos:
❏ Fuggles 60min: 57g
❏ Goldings 30min.: 51g
❏ Goldings 5min: 111g
Degradação
❏ A partir da colheita, o lúpulo está sujeito a degradação das suas
características:
❏ perda de alfa-ácidos
❏ degradação dos óleos essenciais
❏ formação de compostos de amargor a partir da oxidação dos beta-ácidos
❏ Inimigos:
❏ oxigênio
❏ temperatura
❏ tempo
❏ luz
Degradação (cont.)
❏ Inimigo #1: oxigênio
❏ oxidação dos alfa-ácidos é responsável pelo aroma de isovalérico associado aos lúpulos
velhos (queijo)
❏ oxidação dos óleos essenciais degrada características de sabor e aroma
❏ como combater:
❏ usar embalagem impermeável ao oxigênio
❏ embalar o lúpulo a vácuo
❏ embalar em atmosfera de gás inerte (N2)
❏ usar pellets :-)
Degradação (cont.)
❏ Inimigo #2: Temperatura
❏ Acelera as reações de degradação
❏ Velocidade da degradação cai pela metade a cada redução de 15ºC na temperatura
❏ Como combater:
❏ Armazenar o lúpulo sob refrigeração
❏ Preferencialmente no freezer
Degradação (cont.)
❏ Temperaturas sugeridas para armazenamento
Degradação (cont.)
❏ Inimigo #3: Tempo
❏ A degradação das características ocorre naturalmente com o tempo
❏ Em condições ótimas de armazenagem, a degradação pode ser mantida em níveis aceitáveis
por até 5 anos (dependendo da variedade)
❏ Como combater:
❏ Usar o lúpulo o quanto antes!
Degradação (cont.)
❏ Inimigo #4: Luz
❏ O lúpulo é suscetível a reações de degradação por ação da luz solar
❏ Cuidado com exposição começa na fazenda, a partir do momento da colheita
❏ Como combater:
❏ Armazenar em local escuro
❏ Usar embalagem opaca (i.e. embalagens metalizadas)
Degradação (cont.)
❏ Perda de alfa-ácidos em diferentes formatos
Degradação (cont.)
❏ Grau da degradação varia de acordo com a variedade do lúpulo
❏ Deterioração dos alfa-ácidospode chegar a 50% após 6 meses a 20°C em
algumas variedades:
❏ Mittelfrüh
❏ Saaz
❏ Hersbrucker, ...
❏ Variedades com boas características de conservação:
❏ Magnum
❏ Nugget
❏ Challenger, ...
❏ variedades modernas de lúpulo tendem a ser mais resistentes aos agentes
de degradação
Degradação (cont.)
❏ HSI: Hop Storage Index
❏ taxa de potencial perda de A.A. em um período de 6 meses a 20C
❏ via de regra, duram 3x mais do que o indicado pelo HSI se armazenados a frio
❏ Ex: um lúpulo com A.A. de 10% e um HSI de 25%
❏ Armazenado a 20C por 6 meses: resulta em uma perda de 25% = 7,5% A.A.
❏ armazenado a frio: perda de 25/3=8,3% = 9,17% A.A.
❏ HSI alto=lúpulos mais frágeis; HSI baixo=lúpulos mais duráveis
❏ HSI não considera diferenças de embalagem (N2, vácuo, etc.)
❏ Outros métodos analíticos para averiguar a idade do lúpulo
❏ quantidade de humuleno
❏ índice de polimerização
❏ mudanças no volume de substâncias aromáticas (sesquiterpenóides)
OK, como guardar o lúpulo então?
❏ guarde o mesmo na embalagem original
❏ embale o lúpulo a vácuo
❏ guarde a embalagem ao abrigo da luz
❏ após usar uma embalagem com ziplock, visite a sua cervejaria vizinha e peça
emprestado um pouco de N2 para injetar na embalagem, fechando-a
rapidamente
Sabores e aromas
❏ associados aos óleos essenciais (0.5-1.5% da composição):
❏ Hidrocarbonetos (mais voláteis):
❏ Floral (Linalol)
❏ Cítrico(Cirtral)
❏ Pimenta(Mirceno)
❏ Madeira/Resinoso(Terpineol)
❏ Piney (Pinene)
❏ Limão(Limonene)
❏ Compostos oxigenados (associados aos aromas “nobres”)
❏ Terroso
❏ Alguns ésteres
❏ Biotransformáveis
❏ Compostos sulfurosos -
❏ Off-flavors (Isovalérico(queijo))
❏ biotransformáveis
Sabores e aromas
Contudo, só para complicar, existe um efeito de sinergia entre os compostos
existententes no lúpulo, o que torna muito difícil relacionar um aroma diretamente
(100%) a um composto específico.
Sabores e aromas
❏ off-flavors:
❏ light-struck: aroma de gambá!
❏ solução: manter a cerveja e os lúpulos longe da luz
❏ oxidação: aroma e sabor de queijo: isovalérico
❏ solução: armazenar os lúpulos sempre gelados e o mais livre possível de O2
❏ usar os sacos de lúpulo abertos o quanto antes
❏ se for inevitável, deixar os lúpulos mais velhos para o lado quente e usar os lúpulos
novos para a parte fria
❏ Nugget fresco > Amarillo velho
❏ Sabores sulfurosos e “acebolados”, amargor baixo e adstringente para lúpulos velhos
❏ tente buscar informações referentes à procedência do lúpulo junto ao
fornecedor (i.e. ano da safra, lote, laudos, HSI, etc)
Técnicas de utilização
❏ Lupulagem tradicional de amargor
❏ Vantagens:
❏ Método mais comum de de adicionar lúpulo em uma receita
❏ Tende a criar uma cerveja balanceada entre amargor tradicional/sabor maltado
❏ Propriedades extraídas do lúpulo estão mais ligadas aos compostos oxigenados (aromas e
sabores “nobres”)
❏ Maior índice de utilização permite uso de menos matéria-prima
❏ Desvantagens:
❏ Poucas propriedades de aroma e sabor são extraídas
Técnicas de utilização
❏ First Wort Hopping: adição de lúpulo quando do início da trasfega para a
panela de fervura
❏ Vantagens:
❏ amargor mais “smooth”
❏ compostos derivados dos óleos essenciais se ligam com compostos tipicamente encontrados
no mosto ainda não fervido, permanecendo até a cerveja finalizada
❏ Desvantagens:
❏ teoria por trás do FWH ainda não é totalmente conhecida
Técnicas de utilização
❏ Mash hopping: processo antigo que envolve adição de lúpulo durante a
brassagem
❏ Vantagens:
❏ Nuâncias de lúpulo na cerveja finalizada, aroma delicado
❏ Desvantagens:
❏ sem fervura=sem isomerização
❏ Pode contribuir com oxidação causando off-flavors como o lightstruck
❏ se consegue resultados mais eficientes com um dry-hopping bem feito
Técnicas de utilização
❏ All-late hopping/hop bursting: lupulagens abaixo de 30min. Até 0min.
❏ Vantagens:
❏ Extrai muitos óleos essenciais
❏ Aumenta o flavor de lúpulo na cerveja, que é uma percepção de amargor
❏ Aumenta a percepção de aroma dos compostos mais voláteis do lúpulo, dando uma sensação
de frescor à cerveja
❏ Desvantagens:
❏ Fator de utilização mais baixo implica em mais uso de matéria-prima
❏ Necessários maiores cuidados com a oxidação da cerveja devido a volatilidade dos
compostos extraídos
Técnicas de utilização
❏ hop stand: adicionar lúpulos após o final da fervura e permitir que os mesmos
fiquem em contato com o mosto antes do resfriamento
❏ Vantagens:
❏ também conhecido como whirpool hops ou no-boil hops
❏ smooth bitterness, pois alguma isomerização ocorre
❏ alguns óleos são volatilizados, enquanto outros são valorizados
❏ hop oil flashpoint: temperatura de volatilização
❏ whirlpool não causa o efeito de atrito causado pela convecção da temperatura durante a
fervura
❏ temperatura menor do que a de fervura (mas não fria) causa rápida extração de alguns óleos
❏ técnica moderna que ainda está sendo estudada
❏ Desvantagens:
❏ baixo fator de utilização (em torno de 10% - baixo comparado aos 35-40% da lupulagem
normal)
Técnicas de utilização
❏ Haze em NE IPAs: vantagem ou desvantagem?
❏ Haze biológico: fermento (adstringência)
❏ Haze não biológico: interações proteína-polifenóis
❏ Se formam ao longo do tempo
❏ + tempo de contato e - temperatura: + haze (tamanho das partículas)
❏ Baixa coagulação de proteínas
❏ Altas cargas tardias de lúpulos em etapas onde não há coagulação proteica (i.e.
whirlpool)
❏ Tempo de contato e whirlpools longos
❏ Altas taxas de adjuntos
❏ Entenderam agora o porquê de NE IPA ser turva? :-)
Técnicas de utilização
❏ Dry hopping: adição de lúpulo na fase fria, quando a cerveja já está no
fermentador/maturador
❏ Vantagens:
❏ Maior extração de compostos aromáticos
❏ Pequenas adições já dão um grande efeito no resultado final
❏ Dá uma sensação de frescor e um caráter de “cerveja nova” à bebida.
❏ Desvantagens:
❏ Pode contribuir um sabor resinoso, lembrando grama, para a cerveja, proveniente da matéria
vegetal do lúpulo
❏ Em grandes quantidades, pode conferir turbidez (haze)
mais sobre dry hopping...
❏ parâmetros importantes:
❏ variedade de lúpulo/produto
❏ ponto de dosagem
❏ temperatura: uns vem, outros vão...
❏ superficie: hop bag, solto na cerveja, etc.
❏ duração: quanto mais nem sempre é melhor!
❏ presença de levedura em excesso pode interagir com os compostos do lúpulo e remove-los
da cerveja
mais sobre dry hopping...
❏ pontos de adição
❏ Fermentação primária
❏ menor rendimento (adsorção por biotransformação)
❏ sedimentação com a levedura = menos tempo de contato e sem possibilidade de
reutilização da levedura
❏ Repouso/maturação
❏ maior parte dos dry-hoppings feitos nas cervejarias
❏ na embalagem: cuidado com resíduos
❏ no barril
❏ na garrafa
❏ diretamente antes de servir
❏ na torneira!
mais sobre dry hopping...
❏ embate pellets versus flor
❏ flor:
❏ Glândulas de lupulina não-rompidas promovem uma liberação mais lenta dos óleos
essenciais
❏ Oxidação de compostos pode ser uma preocupação
❏ mais tempo de contato necessário
❏ pellets:
❏ Glândulas de lupulina rompidas promovem uma rápida liberação dos aromas e
compostos do lúpulo
❏ Tempo de contato é reduzido
❏ Materia vegetal é reduzida
mais sobre dry hopping...
❏ não existe um equipamento padronizado
❏ não existe uma “melhor técnica”: existe o que funcionará para a sua cerveja!
❏ uma combinação de compostos é importante, não apenas linalol, mirceno,
geraniol, etc.
❏ mais estudos são necessários para uma melhor compreensão do processo
❏ Hop oil calculator: http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/
❏ dry hopping é que nem neston: existem mil maneiras de preparar!
Biotransformação
❏ não é exatamente uma técnica, mas sim um fenômeno de transformação dos
óleos pela ação do fermento
❏ Hidrólise de glicosídeos não aromáticos (moléculas onde um açúcar é ligado a um outro
composto por uma ligação glicosídica) em terpenóides aromáticos
❏ Transformação direta de compostos (i.e. geraniol => beta-citronellol)
❏ New science!
❏ Alguns fermentos são mais capazes do que outros
❏ Quais óleos são mais suscetíveis a serem absorvidos?
❏ Diversos pontos possíveis de adição: high krausen, final da atividade fermentativa
❏ Quais variedades contém um maior número de glicosídeos
❏ Geralmente é uma entre várias adições de DH
Biotransformação
❏ vantagens
❏ Nova técnica, consegue extrair/criar compostos antes inexistentes na cerveja
❏ Diversificação de aromas e sabores
❏ Scrubbing do lúpulo feito pela levedura ativa aumenta a possibilidade de extração de
compostos
❏ Mantém o lúpulo em suspensão por mais tempo
❏ desvantagens
❏ Stress de levedura
❏ Hop volcano!
Planejando sua IPA: dicas
❏ Use sempre lúpulo fresco!
❏ Balanço é chave!
❏ grain bill adequada
❏ atenuação sob controle
❏ mantenha as adições de maltes caramelados no mínimo possível
❏ caramelos interferem no sabor do lúpulo
❏ use um fermento neutro, ou que realce as características do lúpulo utilizado
❏ adjuntos ajudam na atenuação
❏ faça múltiplas adições de lúpulo
❏ otimize o tempo de contato
❏ oxigênio é o grande inimigo!
Planejando sua IPA: dicas
❏ receita exemplo: IPA - 20L
❏ Ingredientes:
❏ 5.5 kg Pilsen
❏ 0.3 kg Munich I
❏ 27g Magnum - 14.5 AA% pellets; @60 min
❏ 13g Perle - 8.2 AA% pellets; @ 60 min
❏ 55g Centennial - 10.0 AA% pellets; @ 15 min
❏ 25g Mosaic - 10.7 AA% pellets; @ whirlpool
❏ 54g Centennial - 10.0 AA% pellets; dry hopping
❏ 26g Chinook - 13.0 AA% pellets; dry hopping
❏ Bio4 American Ale
❏ Schedule:
❏ descanso proteico a 50C por 10min.
❏ brassagem a 65C por 60min. ou até conversão total
❏ Fermentar a 19C até atenuação e passar no teste de VDK!
❏ Parâmetros:
❏ OG: 1.063
❏ FG: 1.011
❏ ABV: 6.9%
❏ 5.8 SRM
❏ 75 IBU
That’s all folks!

A inovação traz os consumidores para a cerveja artesanal; mas é a qualidade

que os mantém.

leo@cervejariaseasons.com.br

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