GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA TEMPERATURA

La utilización y el control de la temperatura es uno de los factores básicos para conservar los alimentos, pues
afecta la viabilidad y los factores microbianos.
Las temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad
de crecimiento, numero final de células. En líneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura
dependerá de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de
almacenamiento.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen
los microorganismos) se debe a al coagulación de las proteínas y a la in activación de las enzimas necesarias
para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así:

- Impiden la multiplicación de los microorganismos.

- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.

La termo resistencia depende de varios factores:

- Relación tiempo –temperatura. El tiempo necesario para destruir células o esporas, bajo ciertas
condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
- Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos más microorganismos
haya, mayor será el tratamiento térmico que se precise.
- Medio de Cultivo. La acción, el tipo y la cantidad de los nutrí tientes varían en función de los
microorganismos, de manera que, cuanto mas favorable sea el medio para el crecimiento, mas resistentes
serán.
- Temperatura de Incubación. La máxima resistencia de una bacteria a su destrucción coincide con su
temperatura óptima de crecimiento.

APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos; así, si se aplica una cierta temperatura
durante un tiempo, se provoca su destrucción, o se mantiene por encima de las que permite el desarrollo
bacteriano. El uso de estos tratamientos térmicos depende de la naturaleza del alimento: algunos, como la
leche, solo se pueden calentar hasta cierta temperatura pues, de otro modo, se producen cambios en su
aspecto y su sabor; otros sin embargo, se tratan a temperaturas elevadas sin que haya alteraciones. Cuanto
mayor sea el tratamiento térmico, mayor será el número de gérmenes que se

destruyan. Si no se llega a la destrucción de todos los microorganismos, el procedimiento termicota de destruir

todos los que sean potencialmente peligrosos para la salud.
ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto, durante un tiempo más o
menos largo, a una temperatura inferior a 100ºc. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su
color o para disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros
alimentos, como el desengrasado del atún antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustáceos, para facilitar
la eliminación del caparazón.

Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras. Puesto que,
como los efectos letales del calor son acumulativos, el escaldado elimina los gérmenes sensibles al calor y
sensibiliza a los termos resistentes; este proceso puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento
térmico.

PASTEURIZACION

La pasterización es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºc que destruye parte
de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patológicos que alteran los
alimentos. Debido a esta parcial in activación de los microorganismos , la pasterización se acompaña de otras
técnicas que aumentan la conservabilidad del alimento, como la conservación del producto refrigerado, la
acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua, la adición de azucares o de sales, etc. El aumento
de la temperatura se lleva a cabo mediante vapor, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas.

Un tratamiento pasteurizante esta recomendado en los siguientes casos:

- Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto, por ejemplo, la leche, las anchoas o el
jamón de Cork.
- Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento; es el caso de la leche pasteurizada para hacer
queso.
- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistente; es lo
que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas.
-
El tratamiento térmico de la pasterización va acompañado de otros métodos de conservación: la refrigeración,
el envasado del producto en un recipiente cerrado, la adición de latas concentraciones de azucares, o la adición
de conservadores químicos.
Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasterización. Existe
un método de temperatura alta y tiempo corto(HTST) , en el que la temperatura es de 71,7ºC y el tiempo, al
menos , de quince segundos ; y otro método de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8ºc durante
treinta minutos , de aplicación en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lácteos.
Ya se ha señalado que la pasterización destruye muchos microorganismos, pero no logra una esterilización
comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolépticos de los
alimentos, sino la destrucción de los microorganismos patógenos.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización es un procedimiento mas drástico; en ella, las temperaturas son superiores a 100ºC (115ºC a
127ºC) . Para alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presión o esterilizadores. Si se quiere incrementar la
temperatura de los esterilizados, se deben aumentar las presiones del vapor. Para que el procedimiento sea lo
mas efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitación continua o discontinua. Se ha de hacer de tal
forma que las alteraciones del producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante, como el proceso se
debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos) , la temperatura afecta el valor
nutricional y organoléptico de ciertos productos. En el caso de esterilización de productos líquidos, antes del
proceso de llenado en recipientes estériles, estos se someten a temperaturas elevadas mediante altas
presiones de vapor, de forma que el líquido adquiera en pocos segundos una temperatura alta.
Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez mas utilizado; se
llama uperización o procedimiento UHT (ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150ºC ,
por inyección de vapor saturado, durante uno o dos segundos ; así se mata a bacterias y esporas ; luego , se
pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.

A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el
ph del alimento ; el momento en el que se va a llevar a cabo este tratamiento, es decir, antes o después del
llenado del recipiente; la forma de aplicarlo; o el empleo o no de una agitación mecánica. De la combinación de
estas variables resulta una gran diversidad de posibilidades, traducidas en métodos y aparatos.

LA ACCION DE LAS BAJAS TEMPERATURAS

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones químicas, que retrasan o inhiben
el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre
la disminución de temperatura, la disminución de los microorganismos y su multiplicación.
La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de
conservación de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos métodos de conservación, dejando a un lado
las distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados. Por tanto,
este método asocia dos variables importantes: la disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento
de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares y una drástica disminución de la
velocidad de las reacciones químicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar
el uso del agua, al encontrarse esta en forma de hielo.
Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y más acusadamente, las de los vegetales, tienen
un metabolismo lento; por el contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad metabólica.
Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de los cristales de hielo puede
ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

REFRIGERACION

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelación.

Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos marinos, alimentos enlatados que han sufrido un
tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.
La refrigeración es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso obligado entre
el productor y el consumidor. Según cual sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una
primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración. Este enfriamiento, que debe ser lo mas rápido
posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las canales es alta (30ºc a 39ºc) y se
ha de reducir la de las porciones mas gruesas de la canal (5ºc o menos).
La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfría en salas de de oreo, en las que hay
temperaturas que oscilan entre -4ºc y 0ºc. La carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua
con hielo.

En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento

constante (3ºc o menos). En las salas de despiece, elaboración y facturación, y para comodidad de los
operarios, la temperatura es superior a 5ºc; esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas debe
ser el mínimo posible. Estas temperaturas de almacenamiento, a veces, tampoco se cumplen en el transporte,
especialmente al cargar en el punto de origen y al descargar en el de destino.
La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas grasas) previene, hasta cierto
punto, la contaminación, la deshidratación y la coloración de la superficie. En las condiciones comerciales
ordinarias, el tiempo que la carne mantiene un aspecto aceptable, durante su exhibición para la venta, es
de algunos días.

La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelación se produce a partir
de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas. ( psicrotrofos y psicrofilos)
CONGELACION

La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Para
muchos alimentos, se trata del mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos
favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y, por tanto, no esta
disponible como disolvente ni como reactivo.
En la congelación hay tres etapas:
1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza
la congelación.
2.-Cambio de estado: se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor.
3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el descenso de la
temperatura.

En este proceso de congelación las dos variables más importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende
a la velocidad, encontramos dos clases de congelación: lenta y rápida. En el primer caso, recibe la
denominación de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores.
Las temperaturas pueden variar entre -15ºc y -29ºc y el tiempo oscila entre tres y doce horas.
En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire
a través de los productos que se desea congelar. El tiempo de refrigeración se reduce a menos de treinta
minutos. Existen algunas diferencias entre la congelación lenta y la rápida.
- En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y, por tanto, la destrucción mecánica
es menor.
- El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.
- La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y enzimáticas.
- El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelación rápida.
Respecto a cual de las dos modalidades de congelación resulta más conveniente, si se tiene en cuenta el
producto, parece ser que la rápida es la más idónea para las frutas, mientras que para las legumbres
escaldadas es mejor la lenta.
En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no están muy claras, porque la idoneidad depende de la
raza, del estado de los animales, del ph, factoras que incidirán en la dureza de la carne o en la textura y la
exudación del pescado.
La calidad del alimento que se va a someter a congelación resulta fundamental porque después del tratamiento,
no se puede mejorar. Las frutas y las hortalizas se seleccionan basándose en su estado de madurez y en su
adaptabilidad al proceso .Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos.
Las hortalizas se escaldan y las frutas se envasan en almíbar.
Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y su tamaño, y se
manipulan procurando reducir al mínimo las alteraciones microbianas y enzimáticas.

Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume pronto, existe poco peligro de

desarrollo microbiano.
Por otra parte, existen sistemas de congelar y de enfriar alimentos cocinados que s emplean en
establecimientos de alimentación. Los de congelación se basan en la cocción seguida de una congelación
rápida y un posterior almacenamiento a -18ºc o menos. El alimento se regenera inmediatamente antes de su
consumo. Por su parte, el enfriamiento de los Alimentos cocinados debe ser muy rápido (de 0 ºc o 3 ºc), antes
que transcurran ochenta minutos. Este sistema permite almacenar comida en el refrigerador durante cinco días
y es preciso que, con el recalentamiento, el producto alcance una temperatura mínima de 74 º
PROCESOS DE CONSERVACIÓN

La conservación de los alimentos por calor es tratarlos a una temperatura alta para eliminar los
microorganismos y desnaturalizar las enzimas responsables de la descomposición de los alimentos.
Cuando el objetivo es la pasteurización o esterilización, es necesario tener en cuenta la temperatura , tiempo
binomial, lo que asegurará que la comida recibira la cantidad exacta de calor que alcanza el grado de
pasteurización o esterilización deseado.

HAY DIFERENTES TIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO:

Pasteurización – la comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de ebullición , con pocos
cambios de sus propiedades; Fue inventado por el químico francés Louis Pasteur.

Esterilización – es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo.Este
tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva ) o demasiado cortas (alimentos
líquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda
estropear los problemas de salud de los alimentos u ocasionar. Fue desarrollado inicialmente por el pastelero
francés Nicolas Appert (por lo que el proceso de esterilización de alimentos lleva el nombre de “apertização”).
El objetivo de esterilización es para asegurar la esterilidad comercial del alimento;

El blanqueo – es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma rápida y justo después de
pasar la comida para el agua fría. Está pensado principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de
que otro proceso de conservación o almacenamiento, tales como la congelación.

Tyndalization – un tratamiento térmico, se propone por John Tyndall (1855) que se puede utilizar en
cualquier alimento. Es para obtener la esterilización de los alimentos a través de la repetición de
calentamiento a una temperatura de 60 ° C a 90 ° C seguido por las operaciones de enfriamiento. Para ser un
proceso largo y costoso, no es de uso común. Esta técnica tiene la ventaja de mantener la calidad
organoléptica y alimentos nutritivos.

La deshidratación y secado

En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es
esencial para la vida, que evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.

LA DESHIDRATACIÓN Y SECADO

En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es
esencial para la vida, que evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.

La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el producto en el que pasar
un volumen de aire caliente y seco. Así, el producto se calienta, lo que promueve la transferencia de la
humedad al aire.Se utiliza en la preservación de la carne , pescado y granos . Puede ser hecho de curso,
dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de cloruro de sodio ) a la
comida. La sal también deshidrata la comida por ósmosis y crea un ambiente desfavorable para la
supervivencia de los microorganismos. El bacalao y carne seca se conservan por este proceso.

Cuando está activo, forzado por medios industriales también se llama el secado se puede realizar en hornos
de ellos mismos, como es tradicional para la carne y el pescado.

Un tipo de secado extremo, utilizando la tecnología moderna, es la liofilización , o la retirada total de agua de
los alimentos, a menudo utilizado para copos de patata , café y otros alimentos; Este secado puede congelar
rápidamente el producto y la colocación de la siguiente en un entorno de vacío, que promueve la sublimación
del hielo, es decir, el paso de agua desde el estado sólido al estado de vapor.
 Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas partículas en un entorno en
el que circula aire caliente, promoviendo así su transformación en partículas sólidas.

LA CONSERVACIÓN EN FRIO

La conservación de los alimentos por frío es enfriar el producto, a través de su punto de congelación o
refrigeración.El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también de las
enzimas, promoviendo así la conservación de alimentos.

REEMPLAZO DE LAS GRASAS SATURADAS

Las grasas no saturadas son mucho más propensos a la oxidación que saturado, por lo que la industria trata
de evitar el uso de la misma sustitución por grasas saturadas , que a pesar de que hacen que el alimento
dure más tiempo son más perjudiciales para la salud.

La preferencia de la industria de grasas son las grasas trans, debido al menor costo de producción, sin
embargo, debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la aversión de los consumidores a este
tipo de grasa, la industria está sustituyendo por otro tipo de grasa saturada (tal como aceite de palma y de
coco) o reduciendo el porcentaje de grasa en los alimentos.

PRESERVACIÓN DE ADITIVOS QUÍMICOS

Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio ) en la preservación de la carne y el
pescado, por su acción bactericida y para promover la deshidratación del producto por ósmosis. Sin embargo,
hay otros productos tradicionalmente utilizados para la conservación de alimentos tales como el vinagre, en la
preparación de encurtidos, y muchas especias, que también tienen propiedades antisépticas.

Industrialmente, se utilizan en algunos otros productos, en particular los nitratos, nitritos y sulfuros, aunque en
cantidades pequeñas, para el mismo propósito.

OTROS PROCESOS:
 El ahumado es el tratamiento, especialmente la carne y el pescado, con el humo (humo) de la madera .
Embutidos (o incrustada) son una forma de conservación que utilizan las especias , algunos casos también el
uso de ahumar.En este proceso, depositado sobre la superficie de las sustancias alimenticios tratados de la
combustión de madera, muchos de los cuales tienen poder bactericida; Por otra parte, el humo normalmente
se mezcla con aire caliente, que también promueve una deshidratación parcial del producto, aumentando su
capacidad de resistir a los factores de deterioro.
 Conservación, por lo general las frutas, las bebidas de alcohol, como el vino o coñac ;
 La fermentación de la comida, como en el caso de pan , el vino , el yogur y la cerveza , es otra forma de
conservación de alimentos (en estos ejemplos, la harina , la leche o jugo o zumo de frutas o cereales ) que se
basa en transformación parcial del producto de partida en alcohol o ácido orgánico y CO 2 , que inhiben el
crecimiento de otros microorganismos que podrían dañar el producto; Además de esta acción, los resultados
de fermentación en un producto diferente con propiedades organolépticas , que son en muchas culturas muy
apreciados.
 La irradiación – la comida está expuesto a una dosis controlada de la radiación ionizante, tal como partículas
alfa , beta o neutrones , o un radiación electromagnética tal como rayos gamma o rayos X . Este tratamiento
puede inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos y también detener
los procesos biológicos que tienen lugar en los tejidos animales o planta que es el compuesto producto.
 El azúcar también se utiliza tradicionalmente en la conservación, principalmente de frutas, tales como dulces
, mermeladas , confituras y frutas confitadas .
TIEMPO
El tiempo de conservación , es decir, el período en el que los alimentos se conservan en buen estado
depende de muchos factores tales como el estado de maduración de alimentos para ser conservado, la
cantidad de humedad que conserva, la exposición a aire y la calidad de los productos utilizados en la
preparación adecuada.