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Determinación del contenido de lípidos y su calidad

Buitrago S. S. Nicolas*
Laboratorio de Bioquímica, Edifico C, C-207, Universidad de la Sabana.

Resumen Los lipidos son un heterogéneo de products of animal origin and only of some, plant
moléculas, poco nada solubes en agua, pero síen tissues such as grains and seeds. For this reason,
éter, benceno, cloroformo y otros solventes our main objective was to determine the specific
orgánicos (no polares); constituyentes content of a product using a Soxhlet extractor,
característicos de tejidos y productos de origen establishing its effectiveness in extraction, for the
animal y solo de algunos, tejidos bejetales como purpose described above, it was necessary to
granos y semillas. Por esta razon, nuestro objetivo perform some procedures in the laboratory,
principal era, determinar el contenido de lípidos de between one and important, the method of
un producto utilizando un extractor tipo Soxhlet, Soxhlet, the saponification index, iodine, Kreis
estableciendo su efectividad en la extracción, para and refraction, likewise, we needed a method to
lograr el objetivo, descrito anteriormente, se determine the peroxide index, another part,
necesitaba realizar algunos procedimiento en el another objective of this laboratory, etc.
laboratorio, entre uno de los mas imporantes, parameters that allow to stipulate the quality of the
encontramos el método de Soxhlet, el índice de product, to achieve the previous objective, the
saponificación, de yodo, de Kreis y de refracción, specific weight procedure was performed. The
igualmente, necesitabamos mediante un metodo sample worked was pork lard, this was obtained
volumetrico determinar el índice de peróxidos, por homemade, buying chicharrón pieces, and putting
otra parte, otro objetivo de este laboratorio, era them on a low heat, this, so that after a while, the
determinar diferentes parámetros que permitan pork rinds throw away their fat, so they can
estipular la calidad del producto graso, para lograr recover it, and put it in the fridge . Finally, as a
el anterior objetivo, se realizo el procedimiento de result, a saponification index of 210 mg KOH / 1
peso específico. La muestra trabajada fue manteca g of fat was obtained and an unsaponifiable
de cerdo, esta se obtuvo de manera casera, material was obtained.
comprando pedazos de chicharron, y poniendolos Keywords: Lipids, Soxhlet method, Peroxides,
a fuego lento, esto, para que despues de un tiempo, Fats, Saponification index, Iodine index.
los chicharrones botaran su grasa, asi poder
recuperarla, y ponerla en la nevera. Finalmente,
como resultado se obtuvo un índice de Introducción
saponificación de 0,2145 KOH/ 1 g de grasa y así
mismo se obtuvo un material insaponificable del La determinación de las grasas es de importancia
20%. en varios aspectos como para propósitos de
información de etiquetas nutricionales, o para
determinar si el alimento reúne los requisitos de
Palabras Clave: Lípidos, método de Soxhlet, estándar de identidad y es uniforme y por ultimo,
Peróxidos, Grasas, Índice de saponificación, para entender los efectos de las grasas y aceites en
Índice de yodo. las propiedades funcionales y nutricionales de los
alimentos. (1)
Abstract Lipids are a heterogeneous of molecules, Por eso es importante de igual forma, estudiar los
slightly less than others, but yes, benzene, siguientes conceptos:
chloroform and other organic solvents (non-
polar); constituents characteristic of tissues and

y componen una de las separando los compuestos hasta que se llega a una reservas alimenticias importantes del organismo. por lo tanto. La columna está dividida en presente en un cierto tipo de disolución acuosa. que un peróxido es un óxido (2) que dispone de un nivel más alto de oxígeno que los óxidos corrientes. éter. Están formados U sobrepuestas. que llevan desde la cámara de la principalmente por ácidos grasos y glicerina u muestra el disolvente hasta la cámara de otros alcoholes. esfingolípidos. y componen una de las elevado de oxígeno entre todos los posibles. Está según el caso. La estructura de un peróxido Método de Soxhlet está dada por un enlace de tipo covalente entre un oxígeno y otro oxígeno. La superior o Este líquido. cloroformo y otros solventes El brazo de vapor corre en línea recta desde la orgánicos (no polares). es posible El extractor tiene una capacidad. (3) contenidos en un sólido. El matraz es de 500 mL capacidad (3). presenta un estado de oxidación honor a su inventor Franz von Soxhlet) es un tipo equivalente a -1. éstas son los constituyentes sube hasta el área donde es condensado. corren a lo largo a un moléculas. tinturas y muchas otras sustancias del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. éter o alcohol. Las grasas y aceites son las más siguiente forma: Cuando se evapora. glucolípidos. céridos (ceras). 2006). hasta la parte crear productos con la capacidad de desinfectar. lipídica. fosfolípidos. tiene múltiples usos. decirse. Suelen clasificarse ciclos llevan a la ruptura del balón. El peróxido más común es el conformado por un cilindro de vidrio vertical de peróxido de hidrógeno. el diámetro interior combustibles. El otro animal y solo de algunos tejidos vegetales como brazo. benceno. Esto puede ocasionar Están formados principalmente por ácidos grasos problemas con algunos compuestos. Las grasas y aceites son las Peróxidos. de 10 mL. que con los y glicerina u otros alcoholes. El oxígeno. más abundantes. (3-5). en un El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en peróxido. el disolvente abundantes. El cual se extraerán compuestos. por ejemplo. concentración deseada. superior del sifón. El soxhlet funciona cíclicamente. gracias a su . la extracción del ámbar. esteroides y determinado compuesto. disolvente. constituyentes parte superior de la cámara del disolvente a la característicos de tejidos y productos de origen parte superior de la cámara del sólido. con espigas muy cuidadoso. esteroides y terpenos. poco nada solubles en agua. denominado aproximadamente un pie de alto y una pulgada y popularmente como agua oxigenada cuando está media de diámetro. Puede reservas alimenticias importantes del organismo. o brazos. va en animales y plantas. aquí. de gran utilidad a nivel industrial o doméstico. ya que los accidentes pueden ser para la entrada y salida del agua de enfriamiento.1 (3) Los lípidos son un grupo heterogéneo de Dos tubos vacíos. al principales de las células almacenadoras de éstas caer y regresar a la cámara de disolvente. éstas son los constituyentes principales de las células almacenadoras de éstas Son los óxidos que cuentan con el número más en animales y plantas. potencialmente letales. céridos (ceras). para el retorno de disolvente. describe dos granos y semillas (Badui. Suelen clasificarse en glicéridos disolvente. contiene una Lípidos reserva de disolvente orgánico. pero sí en lado de la columna para conectar las dos cámaras. exactamente abajo. esfingolípidos. Éste funciona de la terpenos. a través de un Debido a esta particularidad. extraer las concentraciones necesarias de algún glucolípidos. La cámara de peróxido de hidrógeno. fosfolípidos. una cámara superior y otra inferior. (4) El condensador está provisto de laboratorio con este tipo de elementos debe ser una chaqueta de 100 mm de longitud. que también puede generar una cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del solución con el alcohol. Los peróxidos tienen la de material de vidrio utilizado para la extracción capacidad de provocar estallidos o fuego cuando de compuestos. como lo es en en glicéridos (aceites y grasas). para (aceites y grasas). puede emplearse para limpiar heridas ya que. generalmente de naturaleza entablan relación con una sustancia inflamable. Con peróxidos. el trabajo en un disolvente afín.

Calcular el porcentaje de grasa. Una vez extraída toda la grasa. Método y materiales. Por eso los Para verificar que se ha extraído toda la grasa. más de 2 veces el número de del disolvente éter de petróleo por el refrigerante calorías tanto en carbohidratos como en proteínas. poco a poco. Para la correcta realización del presente el agua oxigenada también puede emplearse para laboratorio. y cambia adecuadamente. se ponía en una olla. el usada en esta practica de laboratorio. ejercicio depende entonces de las calorías Por otro lado.2 Es una Montar un equipo de reflujo en la campana. Agregar dos cargas calorías por gramo. D. esto. al evaporarse el disolvente no debe dejar compuestas de ácidos grasos saturados e residuo de grasa. se de la alimentación. .5 M en etanol al 95%). fue la blanquear tejidos o papeles.. en el que se debe encontrar el desarrollo del cerebro. para lo anterior.acción oxidante. medida para calcular el peso molecular promedio colocar en el matraz bola con boca esmerilada 2 g de todos los ácidos grasos presentes. recuperándolo antes de que se descargue. insaturados. alimentos ricos en grasa se denominan dejar caer una gota de la descarga sobre papel "engordantes". Es esencial comer algunas notaba la grasa liberada por la carne. como muestra principal. el cuerpo a color blanco. Grasas específicamente de Chicharrón. a una temperatura baja. La grasa tiene 9 conectar éste al refrigerante. La grasa también llena los Colocar a peso constante un matraz bola de fondo adipocitos y aísla su cuerpo para ayudar a plano con perlas de ebullición en la estufa a 100ºC. enrollarlo y grasos esenciales llamados ácido linoleico y ácido colocarlo en un dedal de celulosa. con un poco de Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene agua. y calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. (8) Todas las grasas están filtro. este. Las grasas que usted consume le dan se pone en la nevera durante 12 horas. esta es la manteca de cerdo ha consumido. Llevar a ebullición suave y mantener durante 1 h. también teníamos que realizar los provenientes de la grasa para continuar. dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo de seguir calentando hasta la casi total eliminación ácido graso contienen. (7) La grasa también le ayuda a Método de Soxhlet (James. el control de la inflamación cartucho con la muestra. esta se obtuvo de manera aceites o como reactivo. El número de saponificación o índice de saponificación1 es el número de miligramos de Índice de saponificación hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1g de grasa bajo condiciones específicas. De acuerdo con el grado de disolución. y posteriormente y la coagulación de la sangre. ayudar a combatir bacterias o microbios. (10) de lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica de KOH (0. al cuerpo la energía que necesita para trabajar esta grasa. llamadas vitaminas liposolubles. mantenerlo caliente. Conectar el no trabaja sin ellos. 1999) absorber las vitaminas A. Las grasas que su cuerpo aproximadamente 2 h. aunque también es dañino comer dejar enfriar. (6) casera. Se denominan "esenciales" debido a algodón (No apretar el algodón contra la muestra) que su cuerpo no los puede producir por sí solo o y colocar el dedal en el extractor. El cuerpo los necesita para el matraz al extractor. pero después de 20 minutos. va tomando forma gelatinosa. Quitar el matraz y secar el extracto en Índice de saponificación la estufa a 100ºC por 30 min. y a filtrar para recuperar la grasa. durante 1 hora. Durante el ejercicio. Pesar 5 g de muestra obtiene de los alimentos le brindan a éste ácidos deshumidificada sobre un papel. enfriar y pesar. primero se compro 1 lb de carne de cerdo en un supermercado local. que tienen 4 calorías por gramo. E y K. tapar con un linolénico. (9) del disolvente. Se denominan saturadas o insaturadas quitar el cartucho con la muestra desengrasada. Usted siguientes procedimientos: también necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. esta demasiado. después de la hora. para producir ciertos mantequea de cerdo. se procede a grasas. cuando este totalmente gelatinosa utiliza las calorías de los carbohidratos que usted y de color blanco.

hasta que el color después de cada adición de álcali. Extraer la solución con 25 mL de éter de petróleo (bencina). en la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo Material Insaponificable absorbido por la grasa o el aceite. remanente en la capa de cloroformo pase a la capa 2001) . usando Peso específico (Aurand et al.25 g de aceite y de 0. Disolver moviendo la base del objetivo. puede mantener la temperatura empleando un baño de agua a temperatura constante para que Indice de yodo (Método de Hanus) (Nielsen. hasta llegar a peso Se emplea un refractómetro. agitar vigorosamente y añadir 100 ml de etanol previamente neutralizado (utilizando agua recién hervida y enfriada. volumétrica de 10 mL de la solución Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en Acidez titulable (Kirk et al. caliente con KOH 0. Añadir 1 índice de acidez. en o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a la intersección de los campos. Titular en caliente el exceso de álcali con muestra. Para su determinación la AOCS recomienda el suavemente. tapar el erlenmeyer y agitar Determinación de Índice de Peróxidos . Colocar la muestra 2003) en los prismas del refractómetro de campo. adecuadamente calibrado.2 separación de los campos no sea clara.1%).5 g de lípidos y adicionar 15 mL de al 15%. juntar los extractos etéreos. Pesar alrededor de 4 gotas de completamente la superficie del prisma. utilizando un papel suave. ácido clorhídrico 0. Calentar en cantidad de yodo libre de la tapa. 1987) 25 mL de agua para lavar el matraz. Añadir 5 mL de solución de KI colocar 0. lavando cualquier fenolftaleína 0. En caso de que la pesar 0. Se por gramo de muestra. Cuantificar el material insaponificable de 20-25°C para aceites y a 40°C para grasas. 1996) la oscuridad agitando ocasionalmente (el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL. Secar y pesar. Lavar dos con el aceite y colocarlo en un baño a 25°C por 30 veces con 10 mL de agua en un embudo de min. 1987) reducida (rotaevaporador).5 g de grasa.1-0. circule a través de los prismas. Colocar el matraz en una estufa de secado a 70°C. cantidad añadida).5 M. agitando fuertemente con agitación constante.0025 N.Método vigorosamente de manera que todo el yodo Volumétrico-Micrométodo (Crowe y White. Calcular el índice de saponificación (mg KOH necesarios para El número de mililitros de tiosulfato 0. Continuar la titulación hasta que 100 g de aceite. ajustar g de aceite con un alto poder absorbente).1 N saponificar los ácidos grasos totales de un gramo requeridos por el blanco ( VB) menos los usados de muestra). Calcular el amarillo de la solución casi desaparezca. Eliminar la muestra en 10 mL de cloroformo. se realiza la prueba constante. Mirar la aceite (0.1 g de grasa) en un Erlenmeyer de 500 ml escala a través de la “mirilla”. Recuperar el extracto etéreo en un matraz tarado y evaporar el disolvente a presión Índice de refracción (Aurand et al. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido Transferir el líquido titulado del índice de saponificación a un embudo de separación. Leer en la escala. la muestra debe cubrir método de Wijs. Correr un blanco con la (0. como equivalentes de KOH por ml del indicador.1 N añadiéndolo gradualmente. Titular el yodo un baño de agua en ebullición suave y titular en con tiosulfato 0.1% como indicador). 0. Hacia el fin de la titulación. Referir el peso específico separación los extractos etéreos. Llenar tres veces. Deshidratar el relacionando el peso del aceite al peso del agua a extracto etéreo pasándolo por un filtro con sulfato 25°C de sodio anhidro. Añadir con pipeta del prisma. Cierre la tapa.Adicionar 1 mL de solución de fenolftaleína de yoduro de potasio. Colocar un picnómetro a peso constante. el color azul desaparezca completamente.

disolviendo perfectamente. Medir la absorbancia de la muestra a 540 420 mg.Pesar 0. respectiva masa en gramos de la grasa utilizada. Con la reacción 1. Si se presenta una coloración azul Ahora se procede a calcular mediante la reacción oscuro (en toda la solución o en forma de puntos 1.5 mL calculo: de una solución de ácido acético/diclorometano Donde primero tenemos que hallar los mg de KOH (3:2).5 𝑛 𝐾𝑂𝐻 56000 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 medido con cronómetro. se calcula el KOH en exceso de la siguiente Índice de Kreis manera: 0. se procede a restar estos dos maría a 45°C.1 mL de = 700 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 solución de almidón indicador (almidón soluble al 1% en agua). para así obtener una cantidad de KOH de etanol. Índice de Saponificación Y remplazándolos datos tenemos: Para el calculo de índice de saponificación. Añadir 10 mL de una solución de = 280 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 sin 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑟 ácido tricloroacético al 30% en ácido acético glacial y 1 mL de floroglucinol al 1% en ácido Ya teniendo los mg de KOH iniciales y los que acético. sabiendo que la relación es 1:1.5 ± 0. 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻 Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Resultados. Ecuación 2. son las cantidades necesarias de HCl Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 0. Los mg de KOH en exceso. N.05 g de aceite o grasa en un matraz entonces procedemos a realizar el siguiente Erlenmeyer de 125 o 250 mL y adicionar 2. aislados) titular lentamente con tiosulfato de sodio 0. El Índice de Kreis se calcula como Abs a 540 nm/g de grasa. KOH + HCl  KCl + H2O El índice de peróxidos se obtiene calculando los Reacción 1: Reacción entre KOH y HCl miliequivalentes de tiosulfato utilizados en la titulación por kilogramo de muestra. se puede utilizar la siguiente ecuación: Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 429 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻 = 2 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Ecuación 2. Añadir 7. Índice de Saponificación (11) ecuación 2. Remplazando datos de la Ecuación 1. Pero como no tenemos Material Insaponificable el Dato A. Donde A y B. Agitar e incubar por 15 min. Adicionar 0. y utilizando la siguiente ecuación: nm frente a un blanco de reactivos. mg de KOH en un gramo de la muestra. la muestra de grasa.05 inicial. primero se necesita hallar el peso se calculo la titulación respectiva del blanco. y m. esto de la siguiente manera: mL de una solución saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la oscuridad durante 1 min 0. en este caso manteca de cerdo.5 mL de agua 25 𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑥 1000 𝑚𝑙 1 𝑛 𝐾𝑂𝐻 desionizada hervida y fría.5 𝑛 𝐻𝐶𝑙 1 𝑛 𝐾𝑂𝐻 56000 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 Disolver 500 mg de grasa en 5 mL de 10 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑥 𝑥 1000 𝑚𝑙 1 𝑛 𝐻𝐶𝑙 1 𝑛 𝐾𝑂𝐻 diclorometano. . que en este si Insaponificable. en un baño están en exceso. ya que no se hizo ningún procedimiento para calcular la titulación del blanco.1.2145 para titular el blanco y para titular la muestra. adicionar 0. Ecuación 2. a Para el correcto calculo del material comparación con el Índice de yodo.2: Índice de Saponificación de la la Normalidad de la solución de HCl. dejar enfriar y agregar 4 mL de valores.001 N hasta la desaparición total del color azul.

Calculo respectivo para hallar el peso de los ácidos grasos libres. este peso en mg. Obtenemos: 420 − 2. (𝑉 −𝑉 )∗𝑁∗12. Ecuación 6. y que el peso en mg del HCl es de 182.1N. y la titulación B se realizo con 2. experimentales: 𝑚 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 − 𝑚 á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 = 𝑥 100 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Ecuación 4. Remplazando datos de la ecuación 6.2787 mg.1094𝑔 = (𝑉 𝑋 𝑁)𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑚 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 = 84. en nuestro caso. 𝑉 Finalmente obteniendo un peso de ácidos libres de Ecuación 6.4669 anteriormente se remplaza en la ecuación 5.025 L de KOH. es el peso de la sustancia.2787 𝑚𝑔 % 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡. Pesos respectivos para el peso Ecuación 4.181 𝑚𝑙 siguiente ecuación.de los ácidos grasos libre. Datos remplazados de la ecuación especifico.54 Ecuación 5.6242 N / m3 de peso específico de la manteca de cerdo.1. fue trabajada en una concentración Índice de refracción de 0. mientras que el peso de la muestra era de 0. Obteniendo lo siguiente: . Peso Especifico Al remplazar la ecuación. La siguiente ecuación: normalidad son 0. se utiliza la siguiente ecuación. 𝑖𝑛𝑠𝑎𝑝.5594 𝑔 ∗ 9. y V. con la siguiente ecuación: (10𝑚𝑙 − 2. Cabe recalcar que el picnómetro tenia un volumen Finalmente se obtiene como resultado un de 5. se aplica la porcentaje de material Insaponificable de un 20%. ecuación 5.7𝑚𝑙) ∗ 𝑁 ∗ 12. Sabiendo los datos. especifico de: 8. para poder utilizar la ecuación. 𝑖𝑛𝑠𝑎𝑝. Donde remplazando los valores de la ecuación 4.67 𝐵 𝑀 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 Para lo cual obtenemos como resultado un peso 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Ecuación 5. Determinación índice de yodo. de la siguiente manera: Índice de yodo 4. 4.3 mg HCl. Ecuación 3. Determinación índice de yodo.8 𝑚/𝑠 2 𝛾= Para determinar el índice de yodo.7 ml y El índice de refracción experimental de la muestra la titulación M con 10 ml. Peso especifico 2. % de material Insaponificable. es la concentración del Tiosulfato.5 N.1. y sabiendo que el V son Para el calculo del peso especifico se utiliza la 25 ml o el equivalente a 0. se obtuvieron los siguientes datos % 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡.1.67 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 0.181 ml. utilizada en este caso la manteca de cerdo Con los datos experimentales nombrados corresponde a: 1. gracias a la ecuación 1.1094g. = 𝑥 100 2000 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 Tabla 1. es el Insaponificable. Ahora para hallar el porcentaje de materia En donde W. volumen de la sustancia. se hallo con 𝑤 𝛾= el calculo realizado. se utilizo la 5. Donde N.

Por otra parte. se tendrá que utilizar la siguiente ecuación.44 0.4 mL de Tiosulfato de ya que nuestra muestra fue obtenida sodio 0. y nosotros experimentalmente 𝐼𝑃 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 obtuvimo el índice de saponificación mediante la Ecuación 8. experimentalmente se obtuvo un índice de saponificación de 0. pero si se logra encontrar una Donde el volumen. obteniendo: Los datos obtenidos experimentales para este 1. absorbancia a 540nm de 1. y la concentración que se 0.222 proceso. en nuestro caso fue de 15. esto se puede dar. ya que se de peróxidos de 2.5001 mientras que la titulación con KOH se dio con 4.5𝑚𝑙 𝑔 ∗ 0.501g.90. Remplazando los datos de la carne de cerdo cocinada. Índice de Saponificación Con los datos obtenidos. se obtiene mediante extracción de Soxhlet. la ecuación 8. 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 Analisis.501𝑔 = 0. 𝐼. fue una esto. se debe comparar con el valor de 0. 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐾𝑟𝑒𝑖𝑠 = = 2.001 𝑁 𝑥 1000 obtiene de la reportada en literatura es mucho 𝐼𝑃 = 0. que se necesita para Determinación de índice de peróxidos – Método saponificar un gramo de determinado aceite o Volumetrico-Micrométodo grasa. remplazando los datos de la experimentalmente.196 con KOH. para Los datos obtenidos experimentalmente. Índice de Kreis.2145. 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 Ecuación 7. y este se tenia que mantener asi durante una hora. y la que se encuentra ecuación obtenemos: reportada en literatura. obtenemos: experimentalmente. se remplaza de la (Diestra. al compararlo Para la determinación de índice de peróxidos. diferencia entre el experimental y el reportado en literatura.00125 El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali. 𝐴𝑏𝑠 540𝑛𝑚 Acidez Titulable 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐾𝑟𝑒𝑖𝑠 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 Ecuación 9. debia. Índice de Kreis obtenido ml. 4.5001g.053 𝑔 mayor.140 con 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 1000 NaOH (11). y Índice de Kreis experimentalmente graduar el calentamiento de la plancha influye en las condiciones del ambiente. Entonces utilizando la ecuación 7. fue un peso de la muestra de 0.1. primero se tendrá que hallar el índice de Saponificación. específicamente de hidróxido de potasio. se experimentalmente con el reportado en literatura. El índice de Kreis se logra calcular mediante la Para concluir se puede decir que se necesita siguiente ecuación: . minima diferencia entre ellos. no estan alejados entre si. y de 0.196.2015) ecuación 9. 𝐼. a la cual se obtuvo experimentalmente con Ecuación 8. hace uso de la siguiente ecuación.1.154 𝐿 𝑥 0. encontramos que el índice de saponificación reportado es de 0.0001 N. se puede dar en el momento que se Finalmente obtenemos como resultado. si miramos los dos resultados. Índice de peróxidos titulación con KOH.5 Ecuación 7. Así.0025𝑁 ∗ 56 ⁄𝑚𝑜𝑙 = 1000 Índice de saponificación 0. un índice monto el equipo de reflujo de campana. es con el que logramos titular.222 nm y el peso de la 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝑀 muestra fue de 0. Para determinar la acidez titulable. llevar a ebullición suave.

por otro lado. finalmente se puede concluir. el primero analizar es que se recomienda realizar de 3 a 7 extracciones Peso Especifico con eter de petroleo. en la guia de laboratorio. se encuentra que hubo un de obtener la manteca de cerdo. Con el índice de yodo. dice aceite. el peso parte insaponificable de los triglicéridos es soluble obtenido fue de 8. por esta razón. que completa. debe tener un índice de yodo entre 54.931 a 0938. se encontraba nombrado disolventes corrientes de las grasas. que como generalidad.5 de sodio.0 – 70. pero según el tanto en eter de petróleo como en en eter etílico y articulo 7. la manteca de cerdo. en nuestro caso. pero que no pueden de monocloruro de yodo en el ácido acético saponificar por álcalis. debido a la gran afectar la cantidad de doble enlaces que esta diferencia de resultados.0. se obtuvo Índice de yodo un peso experimental de 8. y son solubles en los glacial. así de saponificación ha sido incompleta. De la resolución NÚ MERO 000126 DE el material insaponificable se extrae con 1964. fue posible hallar el peso especifico de resultados obtenidos fueron erroneos. se pude decir puede expresasr como el numero de gramos de que el índice de refracción es el cociente de la yodo que reaccionara con 100 gramos de grasa. lo que se buscaba con el pequeño porcentaje elevado de cantidad de dobles procedimiento de material insaponificable. se le tenia que añadir iones porcentaje de impurezas que tenia la muestra de mercuro. de articulo no dice las unidades en las que se están que el procedimiento con mayor rendimiento se dando el peso. teoricamente. este esta parte experimental. (14) según índice de yodo de 84. que la manera experimentalmente. al compararlo con el porcentaje obtenido mL. debido a de muestra.6242 N / m3. cuando esta ya estuviera investigando en literatura se encontro. ya que la la muestra a trabajar. Experimentalmente se obtuvo que el ademas de esto.0.2145 mg de KOH para saponificar cada grasa o en literatura y según la ley NMX-F-110-1999.(13) Al Material insaponificable. se puede decir.6%. ya que los esta forma. y esta. compararlo con nuestra muestra de manteca de cerdo. en este caso. que la nuestra tiene un Por otro lado. llevar a dejar parte de las impurezas en las recordando que el peso de la sustancia es la masa muestras. el peso especifico de la manteca de cerdo a cualquiera de los dos. para la manteca de cerdo. (14) dado por diversos factores. era enlaces comparado a lo que dice la ley nombrada cuantificar el material insaponificable por gramo anteriormente. con el que aparece en la norma solución acuoso. en nuestro caso. la manteca de cerdo. se habla. por la fuerza de gravedad. y finalmente para mejorar 15. se logro titular con 10 y 2. o tambien se pueden considerar como que los dobles enlaces presentes en nuestra sustancias que se encuentran frecuentemente muestra. y se Para analizar el resultado obtenido. velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la Experimentalmente se encontro un valor para el luz en el medio cuyo índice se calcula. el exceso que se descompuso en yodo. entonces se puede concluir que. o para poder manteca de cerdo era de 20%. lo que pudo entre el peso de una sustancia y su volumen. esto como catalizador. reaccionan con el exceso de una solución disueltas en grasas. es decir. esto se puede explicar. el . como solución de WIJS. especifico. Se incluyen. mientras que acelerar la reacción. en nuestro caso. arbitrariamente. por el tiempo que se tenia para realizar la practica solo se realizo Se puede definir el peso específico a la relación 2 extracciones con eter de petroleo. podemos medir el numero Índice de refracción total de dobles enlaces que presenta nuestra muestra. comparar el peso obtenido extracción de la materia insaponificable de una experimental. mientras que reportado la resolución NÚ MERO 000126 DE 1964. se pudo haber presenta. puede llegar a error en el procedimiento. se puede concluir que la de la sustancia.6242 N/m3.54. poco arbitrario. es un basan en la extracción por vía húmeda. en nuestro caso.5°C es de 0. (12) nombrada anteriormente. normalmente el contenido insaponificable de la se tenia que titular con una solución de Tiosulfato mayor parte de las grasas naturales oscila entre 0.

y es poco confiable comparar los datos obtenidos experimentalmente con los teóricos o reportados en literatura. .2. con los chicharrones de cerdo. Así mismo. Experimentalmente se saponificación se dio de manera incompleta. calcular con la ecuación 7. que un factor que afecta el índice de refracción es la temperatura. pero del grado de hidrolisis de una grasa. Como concluir.4669. que el obtenido experimentalmente es de 1. podemos decir. que la manteca de cerdo Acidez Titulable realizada experimental. pero laboratorio. así mismo.2145.99. se puede de la muestra de manteca de cerdo. este índice se puede puede explicar mediante la siguiente reacción: explicar mediante la reacción 2. esta parte se hizo. debido a la reacción entre y teóricos. se puede comparar. experimental del índice de Kreis. a la cual se trabaja la Conclusiones.00125. estos resultados divergen. las unidades de la resolución son arbitrarias. muestra. que este experimento. en la sección de análisis. con los resultados como se esta trabajando en aceites y grasas obtenidos. para entender un poco mejor el Índice de Kreis. aunque. la manteca de cerdo realizada caseramente con la reportada en literatura. Se puede concluir. debido a que los datos experimentales coloración roja. se logro comparar. se esperaba obtener una refracción. con los diferentes Índice de Kreis. saponificación de 0.2145. valores obtenidos en literatura. se obtuvo una rancidez oxidativa de 2.índice de refracción a 45C es de 14559 a 14609. con la ecuación 2. si hay rancidez oxidativa trabajada. trabaja experimentalmente.6242 N / m3. que. pero se cabe Reacción 2. se como se esperaba. finalmente. igualmente. compuesto así mismo. se puede concluir. este índice nos públicos de la ciudad de Bogotá. En el índice de Como resultado. que la por parte de la manteca de cerdo. esta acidez titulable. que índice de saponificación. no se debería modificar por la reacción entre la floroglucina y el aldehído temperatura. mientras. Pero ya que se determino de una manera la cantidad de mg necesario para saponificar 1 g experimental diferente. nos lleva a presente en las grasas o aceites rancios. puede ver. Y este valor. Como conclusión. Igualmente se representa los ácidos grasos libres presentes en 1 puede concluir que la manteca de cerdo trabajada gramo de aceite o grasa. Índice de Kreis (17) resaltar. (16) obtuvo un peso especifico de: 8. que la manteca comestibles. floroglucina y el aldehído epidrínico. pero comparando los resultados. se logro caracterizar de manera adecuada La acidez titulable o libre. y como ya se ha se ofrece en los diferentes establecimientos nombrado anteriormente. se obtuvo un índice de Donde el índice de saponificación fue de 0. se puede obtenida experimentalmente. se epidrínico. y estos ácidos para esto. aparte de esto. debido a la actividad impureza. se concluir la variación de los datos obtenidos. se puede experimentalmente si se obtuvo el color esperado. valor que también podemos concluir que para la muestra puede estar relacionado. modificar debido a la temperatura a la que sea se puede concluir. lo que nos quiere decir. y constituye una medida en el laboratorio tiene un 20% de impurezas. obtuvo una acidez titulable de 0. y como resultado coloración que se esperaba para la parte final. se tomaron a temperaturas diferentes. se esperaba un rango mas bajo de grasos libres existen. Que representa el de manera adecuada. el índice Donde como se nombraba anteriormente. se logro comparar experimentalmente y teóricamente. que experimentalmente se trabajo a una temperatura no mayor de 12ºC. esto nos lleva a concluir que la enzimática de las lipasas. dio de color rojo. es la de refracción. con la manteca de cerdo. representa a los ácidos mediante las diferentes pruebas realizadas en este orgánicos presentes que se encuentran libres. por esta razón.

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