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UNIDAD EDUCATIVA INTERCULTURAL

BILINGÜE “KAWSAYPA YACHAY DE PUEBLO


DE MACA”

MODULO FORMATIVO DE AREA DE


PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS PARA 2 BTA
DOCENTE: Ing. Jimena Alexandra Flores Santos.
ÍNDICE Pág.
Introducción
Objetivos
UNIDAD 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS
Capítulo 1 Estructura y composición química de las frutas
Tejidos Vegetales 7
Definición de frutas 12
Clasificación taxonómica de frutas 13
Composición química y valor nutricional de las frutas 16
Capítulo 2 Características físico-químicas y sensoriales de las frutas
Madurez 23
Componentes de calidad en frutas y hortalizas 31
Parámetros físicos 31
Parámetros químicos 33
Valor nutricional 34
Capítulo 3 Métodos de conservación
Conservación de frutas y verduras 35
Métodos físicos de conservación por calor 35
Conservación por frio 40
Efectos químicos sobre el alimento 46
Beneficios de la irradiación de los alimentos 47
Contenido de Agua ( Aw) 50
Aditivos depresores de Agua 51
Tratamiento químico 53
Bibliografía 56
UNIDAD 2 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
Capítulo 1 Pulpas, Jugos y Néctares
Definición de pulpas, jugos y néctares 58
Descripción de la línea de proceso 60
Línea de concentración de jugos 68
Néctares 70
Diagrama de proceso 72
Capítulo 2 Materias primas para la elaboración de productos concentrados
Definición de la elaboración de productos concentrados 74
Características físico- químicos 76
Pectinas 81
Propiedades de las pectinas 83
Interacción entre componentes de gel 91
Control de calidad de mermeladas 95
Características físico-químicas y microbiológicas de mermeladas y jaleas 97
Errores frecuentes que se debe evitar en la elaboración de mermeladas y jaleas 99
Capítulo 3 Elaboración de mermeladas, bocadillo y frutas en conserva
Proceso de elaboración de mermelada, descripción de la materia prima 102
Formulación de mermeladas y jaleas 110
Pasta bocadillo de frutas 116
Defectos comunes y corrección 120
Frutas en almíbar 121
Bibliografía 123
UNIDAD 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES
Capítulo 1 Productos de IV gama Productos envasados
Productos de IV gama 15 productos envasados 125
Planta de elaboración de hortalizas de IV gama 126
Proceso de elaboración de hortalizas de IV gama 128
Capítulo 2 Deshidratados y conservas
Definición de deshidratados 136
Línea general para la deshidratación osmótica 138
Condiciones generales para la deshidratación 141
Conservas vegetales 142
Descripción de diagrama de flujo 143
Capítulo 3 Aditivos y empaques
Definición y clasificación 146
Empaque y embalaje para frutas y hortalizas 154
Materias primas para embalajes y empaques 155
Empaque para hortalizas y frutas frescas 157
Empaques para productos procesados o productos derivados no fermentados 158
Clasificación de sistema envasado activo 161
Sistema de envasado con adicción de aditivos usos específicos 163
PRACTICAS TECNOLOGIAS DE FRUTAS
Reglamentos 166
Análisis de calidad de frutas y hortalizas frescas análisis organoléptico 167
Elaboración de productos de alta concentración de azúcar mermelada, jalea y bocadillo 173
Elaboración de productos con base de tomate 177
Elaboración de productos pre-cocido y congelados 180
Elaboración de análisis de conservas de frutas y hortalizas 183
Elaboración de vinagre casera 187
Elaboración de pasta de frutas 188
Elaboración de tomate deshidratado 189
Elaboración de coliflor en salmuera 190
Elaboración de champiñones de escabeche 191
Glosario 193
Bibliografía 195
INTRODUCCION

Y son de gran importancia en la alimentación del hombre por los componentes orgánicos e
inorgánicos que aporta para el crecimiento y desarrollo.

La ciencia y tecnología nos permite transformar, conservar y almacenar las materias primas para
darle un valor agregado y así poder aprovecharla en pro del desarrollo industrial.

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo
por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas,
minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte
calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello
se consideran fundamentales para la salud.

Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido
a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daños aceleran el
metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de
nutrientes, así como desarrollo de microorganismos. Es por ello que debemos tener en cuenta
que para realizar el procesamiento mínimo de vegetales, las operaciones y parámetros deben ser
los adecuados para obtener un producto de calidad y así evitar daños mecánicos al producto ya
que este sale y va directo al consumo humano , es por ello que debemos haber hecho un buen
control de calidad.

OBJETIVOS

 Seleccionar tecnología del tratamiento térmico, congelación, deshidratación y


concentración para la conservación de frutas y hortalizas, así como también producir
productos hortofrutícolas transformados.
 Estimular la iniciativa en el desarrollo de nuevos productos.
 Reforzar los principios de trabajo en equipo.

REFERENCIA DE PERFIL PROFESIONAL

Durante el cursado del módulo los alumnos deberán adquirir las capacidades que le posibiliten
actuar en forma competente en situaciones reales de trabajo propias de las actividades de
industrialización del área de competencia del perfil profesional

1. Organizar y gestionar una explotación agropecuaria familiar o empresarial pequeña o


mediana escala
2. Mantener en uso, preparar y operar la maquinaria, equipos e instalaciones de la
explotación agropecuaria, que se requieren al desarrollarse la industrialización de frutas
y hortalizas.
3. Realizar las operaciones o labores de producción vegetal, a la vez que van adquiriendo
otras relacionadas con las áreas de competencia.

De esta forma, el módulo toma como referencia para organizar el proceso formativo,
competencias profesionales incluidas en tres de las cuatro áreas del perfil del Técnico en
Producción Agropecuaria. El reagrupamiento de las actividades y criterios de realización de
estas áreas que intervienen en la industrialización de frutas y hortalizas, permite conformar la
unidad de competencia del módulo.
CAPACIDADES

El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en
la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna identifica evidencias que
permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Cada equipo a cargo del
desarrollo del módulo habrá de trabajar, profundizar y ampliar esta propuesta de evidencias en
función de las características de los alumnos y el entorno de enseñanza/aprendizaje.

CAPACIDADES EVIDENCIAS
Analizar las condiciones de rentabilidad y Reconoce las principales formas de
sustentabilidad de un proyecto deaprovechamiento industrial de diferentes
industrialización en pequeña escala de frutas yespecies y variedades de frutas y hortalizas.
hortalizas. Reconoce la importancia de la
industrialización de especies frutales y
hortícolas en las distintas regiones del país y
su papel en la actividad económica interna y
externa.
Manipular y aplicar sustancias químicas en las Interpreta información sobre composición,
distintas fases de los procesos industriales, efectos y modos de uso de los productos y los
utilizando los productos, dosis y aplica adecuadamente.
concentraciones preestablecidas. Toma las medidas de protección y seguridad
correspondientes a cada caso.
ACTIVIDADES FORMATIVAS.

Para desarrollar las capacidades que el módulo plantea, se recomienda organizar actividades
formativas tales como las que a continuación se plantean.

Al comenzar el desarrollo del módulo deberá realizarse con los alumnos un análisis crítico del
proyecto de industrialización de frutas y/u hortalizas en el que trabajarán, fundamentando todas
las opciones consideradas en el momento de elaboración y durante su desarrollo. Participarán en
todas las etapas del proceso de producción en la unidad educativa y/o fuera de ella.

Se considera que los grupos de alumnos para la ejecución de cada proceso (respetando los
criterios de rotación y repetición descriptos) no deben tener más de 20 integrantes, con el objeto
de que realicen individualmente todas las actividades que involucra cada proceso, garantizando
la mayor seguridad en el trabajo y la higiene de la producción.

MODULO DE INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En el presente modulo consta de la siguiente temática para el estudiante pueda manejar de la


mejor manera:

1. Estructura y composición de las frutas


2. Tecnologías de productos concentrados
3. Elaboración de mermeladas, bocadillo y frutas en conservas
4. Prácticas de tecnologías de frutas y hortalizas
BIBLIOGRAFIA

 VARIOS AUTORES: Formación y Orientación Laboral. Grado Medio y Superior. Ed.


McGraw Hill, Aravaca (Madrid), 2002.
 VARIOS AUTORES: Formación y Orientación Laboral. Grado Medio y Superior. Ed.
Santillana, Torrelaguna (Madrid), 2003. Ed. Editex, Pozuelo de Alarcón (Madrid),
2003.
 VARIOS AUTORES: Formación y Orientación Laboral. Grado Medio y Superior. Ed.
Algaida, Madrid 2.004.
 RODRÍGUEZ ESTACIO, C.: Formación y Orientación Laboral. Grado Medio y
Superior. Ed. MAD, Sevilla, 2001.
 VARIOS AUTORES: Manual práctico de cotización al Régimen General de la
Seguridad Social. Ministerio de Trabajo y de la Seguridad Social, 2007. De descarga
gratuita en la Textos legales: E.T, C.E., L.G.S.S, L.P.R.L Ordenadores con conexión a
Internet Impresos varios: Contratos Laborales, nóminas.
 Prensa y revistas especializadas Cintas de Vídeos: de salud laboral, de inserción laboral.
 Libros de texto y de consulta de distintas editoriales: Macmillan, Edebé, Editex,
Algaida, Santillana, McGrawhill…
 Anuarios de organismos y empresas Medios audiovisuales Modulo de F.O.L. Título de
Técnico Superior en Prevención de Riesgos Profesionales 51 página Web del
Ministerio.

BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO:

 BRAVO SANZ, M.; CUEVAS ORTEGA, G. de las. Y MONTALBÁN PEREGRÍN,


M. (2002). Relaciones en el Entorno de Trabajo. Grado Superior. Col. FP. Ed. Algaida.
Madrid.
 CAÑIZARES PANELLES, F y GONZÁLEZ GUTIÉRREZ, F (1988).Formularios de
contratación y procedimiento laboral. Col. Formularios. 6ª ed. Ed. Comares. Granada.
 CID VERA, E.; JUEZ GONZÁLEZ, J. y MIRÓ ARIAS, Mª N. (2001). Formación y
Orientación Laboral. Nivel 2. Col. Ciclos Formativos. Ed. Síntesis. Madrid.
 4. DNA CONSULTORES (2000). Cómo conseguir el empleo que usted desea. Ed.
DNA Consultores. Madrid.
 ESCALANTE, E. y GAGO, L {2002}. Relaciones en el Entorno de Trabajo. Col.
Ciclos Formativo. Ed. McGraw Hill. Madrid.
 INSTITUTO DE LA MUJER (2001). Manual de Acción para la Búsqueda de Empleo
de la Mujer. Instituto de la Mujer. Ministerio de Asuntos Sociales. Madrid.
 COMPENDIO DE RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD. (2002). Ed. Asociación
para la prevención de accidentes.
 JOSÉ MILLÁN VILLANUEVA (2000). La prevención de los riesgos laborales. Ed.
Adhara, .L. Granada.
 CORROCHANO RESINO, Mª A. (2001). Cómo realzar un Test Psicotécnico. 6ª ed.
Ed. J.N. Madrid.
 J. AVELINO ESPESO; FLORENTINO FERNÁNDEZ y BEATRIZ FERNÁNDEZ
(2003) La seguridad en el trabajo. Ed. Lex Nova. 2ª ed.