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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PLAN OPERATIVO DE INOCUIDAD DE CARNES DE CAMAL DE LLAVE

PRESENTADO POR: PAREDES CARACUSTO NEGUER
CÓDIGO: 130505
DR. MVZ FAUSTINO A. JAHUIRA HUARCAYA
RESUMEN
Con el objetivo de prevenir la presentación de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) en la población humana y la diseminación de agentes
etiológicos que afectan la salud bobina, con el consiguiente impacto
económico y social; se identificaron y analizaron los riesgos biológicos,
químicos y físicos en un matadero de bovinos. Este análisis permitió la
determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC), lo que constituye un
principio fundamental para la posible implementación del Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual garantizará que las
operaciones de matanza y procesamiento de carne bovina sean cada vez más
seguras, y reducirá los costos de producción, por concepto de inspección y
decomiso de los productos contaminados y/o deteriorados. Palabras clave:
HACCP|. Puntos Críticos de Control Cerdos Enfermedades de trasmitidas por
alimentos

INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente el control de los alimentos se ha llevado a cabo
examinando las operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan
las buenas prácticas, y además tomando muestras de los productos finales
para su análisis en el laboratorio; el control de los alimentos se ha basado en
dos pilares: la inspección y el posterior análisis del alimento, esta forma de
controlar la calidad es costosa y no garantiza la inocuidad de los alimentos,
de aquí que hayan surgido otros sistemas de aseguramiento de la calidad
basados en una estrategia preventiva, que resulte más segura y de mayor
factibilidad económica.

La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha
estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad
convincentes y más eficientes. Esta tendencia ha sido particularmente
importante para los productos pesqueros, generando para ello varios
acuerdos internacionales y adoptando los principios del Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) como una base reguladora. En sí mismo,
el HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo basado en la
prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la
producción y distribución de alimentos seguros. El sistema es aplicable a
todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando
por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en
los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares.
Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección y
los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
Originalmente, los planes HACCP se diseñaron para abordar los problemas
relacionados con riesgos físicos, químicos y biológicos de los alimentos
actualmente constituye la base para el control oficial de los alimentos,
establece criterios respecto a la inocuidad de los mismos en el comercio
internacional y su introducción a escala mundial representa un cambio en las
formas de producción. No obstante, antes de establecer este sistema la
industria debe contar con las instalaciones que permitan la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene (BPH), cuyos principios deben estar sustentados
sobre la base del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Producción (BPD),
Programa de Limpieza y Saneamiento (PLyS), Programa de Capacitación y
Entrenamientos para todos los empleados y manipuladores de alimentos, de
equipos y medios de medición verificados y aptos para el uso. Los peligros
biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria
como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de
procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su
prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de
aseguramiento de la calidad. El sistema HACCP se reconoce
internacionalmente como el mejor método para garantizar la seguridad de
los productos y para controlar los riesgos originados por los alimentos.
ANÁLISI DE RIESGO Y PELIGRO HACCP

La carne es uno de los productos finales de la agroindustria bovina que por
sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor riesgo
en salud pública. Este producto, en su proceso de obtención, ya sea por
contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se
convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el
consumidor o de presentar deterioro de sus características nutricionales.

El panorama nacional de la agroindustria bovina que da origen a la carne
para consumo está determinado por diversos procesos relacionados con la
producción agropecuaria, la salud pública, el comercio exterior y las
potencialidades exportadoras en un contexto internacional en constante
cambio. En este panorama la necesidad del aseguramiento de la inocuidad de
la carne se ha convertido en una necesidad prioritaria en Colombia y una
exigencia cada vez mayor por parte de los consumidores dentro y fuera del
país.

La utilización del sistema Hazard Analysie Critical Control Points (HACCP) en
la producción animal se ha venido llevando a cabo debido a los cambios
internacionales y a las demandas del consumidor, no solamente por la
obtención de alimentos económicos, sino saludables, de buen gusto y
garantizando el bienestar animal y del ambiente. Se ha cambiado el concepto
de producción orientada a la cantidad, es decir, a la garantía de producir
nutrientes para las poblaciones, por un mercado de alimentos de calidad,
donde los productos, las áreas de producción, las cadenas de producción y las
marcas comerciales compiten entre todas

Existen variadas justificaciones para considerar el control prebeneficio de los
agentes productores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Entre otros, que una o más especies de producción animal son los reservorios
de varios de los más importantes agentes causantes de estas enfermedades,
especialmente Salmonella, Campylobacter y Listeria, y es sabido que en el
control de cualquier enfermedad se debe considerar, si es posible, el nivel del
reservorio. Igualmente existen varias evidencias que apuntan al ganado como
reservorio de agentes patógenos transmisibles por los alimentos debido a
que varios estudios de exposición, han ligado epidemiológicamente el
consumo de alimentos de origen animal con ETA específicas. El aislamiento
de patógenos alimentarios potenciales obtenidos del ganado, ha demostrado
que dichos patógenos comparten huellas genéticas indistinguibles similares a
aquellas encontradas en ETA en los humanos

En la sección de pre beneficio es donde mayor número de agentes arriban al
hato y rara vez producen signos de enfermedad que serían notados en las
inspecciones antemortem o postmortem. De este modo, la mayoría de las
razones reales para el incremento de las preocupaciones con la sanidad y
calidad de la carne se aplican en la sección de pre beneficio de la cadena de
producción de alimentos.

Por otro lado, en los países donde se ha implementado la inspección
obligatoria y sistemática de la carne, este clásico procedimiento de
aseguramiento en el beneficio y las crecientes reglas para las medidas de
sanidad en esta sección que buscan incrementar los estándares de higiene
durante el faenado, procesamiento de la carne, almacenamiento y
distribución, han llevado a una remarcada disminución de las enfermedades
alimentarias transmitidas por la carne. Sin embargo, aunque la inspección de
la carne y la higiene de los alimentos se han considerado como suficiente
para mantener la inocuidad de la carne por casi 100 años, los nuevos
acercamientos a la sanidad de los alimentos y la calidad de la carne se han
vuelto necesarios. Las enfermedades para las cuales esta inspección fue
diseñada, han sido erradicadas en un gran número de países pero las
amenazas invisibles, tales como Salmonella spp. y Escherichia coli, etc., no
pueden ser detectadas por el método tradicional de inspección.

La inspección tradicional ha sido adoptada por la mayoría de los países y
debido a su aceptación internacional no es fácil el cambio a nuevas
metodologías. Sin embargo, existe el consenso en la comunidad internacional
en particular en los medios académicos, de que el sistema debe orientarse
hacia la prevención de los riesgos a través de la aplicación del sistema HACCP
a nivel de la producción, de los mataderos o plantas de beneficio y de los
puntos de venta, y la aceptación por parte de los productores de su
responsabilidad frente al consumidor. Lo anterior en razón a que
tradicionalmente la responsabilidad por la inocuidad y calidad de estos
productos ha sido trasladada en la práctica a las entidades estatales
encargadas de la realización del control.
Para intervenir sobre la cadena de producción de un alimento, especialmente
bajo el concepto "de la finca a la mesa", es útil dividir la cadena de
producción de alimentos de origen animal en sección pre beneficio (de la cría
y levante de los animales hasta su entrega al matadero), sección de beneficio
(desde la entrada del animal a la planta de beneficio hasta el corte de las
canales) y producción postbeneficio (procesamiento, distribución,
almacenamiento, venta y consumo del alimento).

MATERIALES Y MÉTODOS

Unidad de análisis
La unidad de análisis es en el camal de llave de beneficio en bovinos ubicado
en lado sur de la provincia de collao llave departamento de puno:
comprende la recepción de los animales comprendido en el artículo 34 del
decreto supremo 015 lavado i desinfección de vehículos articulo 35
desembarque de ganado articulo 36 inspección ante mortem articulo 40
proceso de faenado capítulo VIII del decreto supremo 015 post mortem
capítulo IX del decreto supremo 015

Aplicación de los principios del sistema
En primera instancia se identificaron los peligros, cada unidad de análisis fue
sometida a estudio para la identificación de los peligros biológicos, físicos y
químicos de cualquier fuente que pudieran estar contaminando,
multiplicándose o superviviendo en el producto o sus materias primas,
carcasa que tuvieran la oportunidad de alcanzar niveles peligrosos y
prevalecer hasta la llegada al consumidor final. A partir de los peligros, se
determinaron las medidas preventivas, los PCC, los LC para cada PCC, los
procedimientos para monitorizar los PCC, las acciones correctivas para
cuando se presenten posibles desviaciones de los LC.

Principio 1. Análisis de peligros asociados a lo largo de todas las etapas que el
alimento sufra hasta llegar al consumidor final.
Principio 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) para
controlar los peligros identificados, estos deben establecerse donde pueda
efectuarse control y que de no efectuarse este puede implicar un riesgo
sanitario inaceptable. Los PCC estarán localizados en cualquier etapa del
proceso, donde los agentes biológicos, químicos o físicos deben ser
destruidos (PCC 1) o minimizados (PCC 2).

Principio 3. Establecimiento de los límites críticos (rangos o tolerancias)
requeridos para asegurar que un PCC sea controlado.

Principio 4. Establecimiento de procedimientos de monitorización de los PCC.
Es la observación sistemática de un PCC y sus LC, es decir, la comprobación
práctica de que los LC están bajo control.
Principio 5. Establecimiento de las medidas correctivas que se deban tomar
cuando se detecta una desviación durante el monitoreo de los LC en los PCC.
Principio 6. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos y registros y su aplicación, y que a su vez documenten el
plan HACCP.
Principio 7. Establecimiento de los procedimientos de verificación (aplicación
de métodos para determinar el cumplimiento del plan HACCP) y validación
(Obtención de evidencia de que los elementos del Plan son efectivos) para
confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.

Observación de procesos
Para la elaboración del diagrama de flujo del proceso y sus etapas de
producción, se llevó a cabo observación de actividades y procedimientos
realizados rutinariamente. Previamente a la observación, se generaron
diagramas de flujo teóricos en los cuales se contempló toda la secuencia de
etapas consideradas como parte del proceso. Posteriormente, los diagramas
de flujo teóricos fueron verificados y comparados con los hallazgos y la
información obtenida por medio de la observación de campo, con lo cual
fueron ajustados a las condiciones reales del proceso.

RESULTADOS

Principio 1: análisis de peligros
Peligros. La aplicación del principio 1 permitió la identificación y
representación del proceso y sus etapas constitutivas (véanse Figuras 1 y 2),
Igualmente arrojó la identificación de los peligros y algunas medidas
preventivas para cada peligro instauradas o sugeridas en el camal véase el
cuadro marco lógico n° 1 5, 6 y 7). En la tabla 8 se muestra la estimación del
riesgo microbiológico, químico y físico para el producto carne bovina para
consumo, según Corlet

FLUJO DE SECCIÓN DE BENEFICIO

Recepción de animal al camal

Encierro del animal en los corrales de
descanso

Inspección ante mortem

Baño del animal en pie

Insensibilización

Izado

Desuello y sangrado

Corte de patas y cabeza Embarque

Desuello

Lavado de viseras Embarque
Invicerrado
blancos blancas

Corte de canales

Inspección post mortem Lavado de viseras rojas Embarque

Lavado de canales
Oreo Embarque

Recepción de canales

Desposte

Embarque

Peligros identificados para las etapas de recepción en plantas de beneficio
encierro en corales de espera y sacrificio, inspección ante mortem, baño del
animal en pie, e insensibilización degüello y sangrado

etapas Peligro Descripción del peligro

Recepción del animal Microbiológico contaminación Animales vivos portadores de
subsecuente proliferación de parásitos no visibles
origen endógena y exógeno de macroscópicamente animales
microorganismos patógenos con piel sucia con patógenos
toxígenos y saprofitas incrementando mas la
contaminación cruzada
durante el desuello
Encierro al corral y contaminación de excretas Animales con presencia
mediante el suelo del piso fecales en el cuerpo
espera al sacrificio
de los corrales o con otros
animales patógenos
Inspección ante falla en la detección de Animales con tos animales
animales con síntomas de lesionados animales con
mortem enfermedad hinchazón
Baño del animal de pie Infraestructura es muy precario la
construcción
Desuello y sangría Personal contaminada el personal que está
encargado de del desuello esta
con una indumentaria
antihigiénica y hay un contacto
de la herida con la
indumentaria
Peligros identificados para las etapas de corte de patas y cabeza desuello
eviscerado lavado de viseras blancas y corte de canales
Etapas peligros Descripción del peligro
Corte de patas Contaminación a partir de Contaminación a partir de los
utensilios desecho de solidos utensilios y que caen al suelo
Desuello Contaminación Contaminación cruzada
mediante vectores en etapas
determinadas
Lavado de viseras Presencia de microorganismos De mohos y levaduras
Corte de canales Sierras eléctricas antigénicas Cierras con un malo
desinfección
Examen post mortem Deficiente inspección del canal Pocas veces se desarrolla la
deficiente clasificación de la completa inspección del canal
carcasa contaminación de la calidad de la carcasa
ingreso de personas
antigénicas al lugar del oreo
MARCO LÓGICO
Problema Objetivos Medidas Indicadores Índice Amenaza
corecctivas
Desinfección Desinfección Implementación Falta de una 100% La
de camiones de camiones de un zona de zona de contaminación
del 100% desinfección de desinfección de patógenos
camiones y parásitos de
animales a
animales
Presencia de Beneficio Concientización Presencia de 20% Alteración
animales faenado de para el animales organoléptica
lesionados los animales beneficio de los lesionados de la calidad
los más antes animales durante el dela carcaza
posibles lesionados por viaje
bienestar
animal
Deficiente Eficacia en la Capacitaciones Mala calidad 40% Carcasas de
inspección evaluación sobre la de las carcazas mala calidad
ante mortem ante mortem importancia de pérdida del
la inspección valor
ante mortem económico
Indumentarias Buenas Capacitaciones Contaminación 60% Carcasas
antihigiénicas prácticas de sobre la de carcazas contaminadas
de los faenado importancia sin inocuidad
operadores higiénicos contaminación
del faenado y higiene en un
camal
Ingreso de Buenas Capacitaciones Presencia de 40% Contaminación
personas sin practicas sobre la personas con
indumentaria higiene en contaminación vestimenta
correcta a la sala de oreo e inocuidad inadecuado en
sala de oreo la sala
Falta de corral Instalación Construcción de Falta de corral 100% Contaminación
de de una corral un corral de de aislamiento y diseminación
aislamiento de aislamiento del agente
aislamiento patógeno
Falta de Instalación Construcción de Presencia de 100% Proliferación
incinerador de un un incinerador restos de de algún
incinerador solidos del patógeno y
camal del contaminación
faenado
servicios Mejorar la Arreglo y Baños sin 60% Contaminació
higiénicos calidad de cambio de las agua cochinos n presencia
deficientes servicios materiales de pilas de malos
higiénicos servicio malogradas olores y
higiénico oxidadas enfermedad
genitourinaria
s
Duchas de los Duchas Restructuració Contaminació 60% Contaminació
animales eficientes n de la manga n presencia de n de la carcasa
estipulado de duchas para estiércol en el con restos de
por el los animales momento del materias
reglament izado del externos
o animal
Transformació Con una La El despojo de 100 Contaminació
n de sólidos y zona de construcción los sólidos y % n ambiental
rendering de rendering líquidos a los pérdida
líquidos
para tanques económica
trasformar subterráneos
sólidos y
líquidos

Conclusiones

Existen en los procesos de matanza y procesamiento de bovinos riesgos
Y PCC, el proceso de identificación y análisis de riesgos y PCC, Efectuado
apunta la necesidad de la implementación de medidas correctivas en el
establecimiento destinado al sacrificio de bovinos con vistas a reducir o
minimizar los riesgos a la salud de los consumidores y hacer más
eficientes el proceso productivo.
Anexo

Evidencias