AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser

humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las
expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. Es por esto el deseo
de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que ha incrementado
la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente procesados”. Este
tipo de alimentos siguen los pasos mínimos de preparación, tratando de cambiar lo
menos posible las cualidades de “alimento fresco” en la medida que sea posible,
pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel
suficiente para su transporte hasta el consumidor.
Modo de acción de los agentes antimicrobianos
El modo de acción de éstos compuestos fenólicos no ha sido determinado, éstos
pueden inactivar enzimas esenciales, reaccionar con la membrana celular o alterar
la función del material genético y se ha observado que las grasas, proteínas,
concentraciones de sal, pH y temperatura afecta la actividad antimicrobiana de
estos compuestos. Los componentes activos de los aceites esenciales pueden
variar en su composición, ya que ésta puede verse afectada por ciertas variables
como el genotipo de la planta, las diferentes metodologías de extracción,
localización geográfica, así como las condiciones ambientales y agronómicas.
La función conservadora se debe a los aceites esenciales que poseen, en cuya
composición poseen compuestos tipo eugenol o aldehído cinámico con poder
antimicrobiano. También presentan actividad antimicrobiana las oleorresinas de
estas especias.
Un antifúngico natural de la fresa
Los investigadores del CSIC han incorporado una sustancia antifúngica para parar
el crecimiento del hongo un par de días. "Nuestra idea siempre ha sido incorporar
sustancias naturales para alargar la conservación", así que hemos añadido en
mayor cantidad un componente natural de la fresa que tiene carácter antifúngico".
Es tan sencillo como colocar el antifúngico en unas bolsitas dentro del envase, y
éste se libera poco a poco según las necesidades del alimento.
Utilizando esta novedosa tecnología, el Laboratorio de envases del IATA ha
conseguido que fresas silvestres, más delicadas que los fresones pero con un alto
valor añadido, se mantengan en plenas condiciones siete días a diez grados, dos
días más de lo hasta ahora se conservaban dentro de los envases.

Antifúngico
Se entiende por antifúngico o antimicótico a toda sustancia que tiene la
capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de hongos o incluso de provocar
su muerte.