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INSTITUTO

SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

NOMBRE:
BR. MAYRA SANCHEZ FRANCISCO

DOCENTE:
ING. MARTIN GABRIEL CHAN

PALOMO

ASIGNATURA:
QUIMICA Y CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

CARRERA:
LIC. GASTRONOMIA

SEMESTRE: 3er GRUPO: “GMA3”


1.1 HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Cuál es la importancia de la química en los alimentos
Como valoras los contenidos nutricionales

¿Qué es la química de los alimentos?


Es el estudio de los procesos químicos e interacciones de todos los componentes
biológicos y no biológicos de los alimentos. Es similar a la bioquímica en sus
principales componentes, tales como los hidratos de carbono, proteínas y lípidos,
sino que también incluye componentes como el agua, los minerales, las vitaminas,
las enzimas, los aditivos para alimentos, los sabores e incluso los colores.
Dicha disciplina también abarca cómo los productos cambian en ciertas técnicas
de procesamiento de alimentos y formas, ya sea para mejorar el proceso o para
evitar que ocurran.

 Antecedente (resumen )

La química comienza cuando el hombre aprendió a utilizar el fuego para modificar las
cosas en su provecho, como para fabricar piezas de alfarería, cocinar alimentos y
construir objetos metálicos.
La química, considerada como ciencia, tiene su origen en las culturas mesopotámicas y
egipcias, unidas ambas en la Grecia Clásica. La generalización de la teoría de los cuatro
elementos: tierra, aire, agua y fuego de Empédocles (490-430 a.C.) por Aristóteles (384-
322 a.C.) supuso un paso importante en el intento de explicar los fenómenos físico-
químicos, fuera del gobierno de los astroso de los dioses. Aristóteles modificó
la teoría inicial, al concebir dichos elementos como combinaciones entre dos parejas de
cualidades opuestas e inconciliables entre sí: frío y calor, por un lado, y humedad y
sequedad, por el otro, con las cuales se pueden formar cuatro parejas diferentes y cada
una de ellas da origen a un elemento

 Desarrollo

En el siglo XVIII, en cuya época muchos químicos famosos participaron en el


descubrimiento de importantes sustancias químicas en los alimentos, entre ellos
Carl Wilhelm Scheele ( 1742-1786 )
Aíslo y estudió las propiedades de la lactosa y determino en 20 frutas los ácidos
cítricos y málicos.
Sir Humpry Davy ( 1778-1829 )
Publicado el primer libro sobre la agricultura y química de los alimentos en 1813
titulado Elementos de química Agrícola.
Antoine Laurent Lavoiser ( 1743 – 1794 )
Proceso de fermentación, composición química del alcohol, y los ácidos orgánicos
de diversas frutas.
Justus von Liebig (1801-1873)
Químico alemán, clasificó los alimentos en tres grandes grupos (grasas, proteínas
e hidratos de carbono), e ideó un método para obtener extractos de carne que se
utilizó en todo el mundo hasta mediados del siglo XX.
Théodore de Saussure ( 1767-1845 )
Estudió los intercambios de O2 y CO2 durante la respiración de las plantas.
Joseph Gay-Lussac ( 1778-1850 )
Estudia los % de C, H y N en productos vegetales desecados Q.F..B. Yolanda
Leticia Martínez M.
Jons Jacobs Berzelius ( 1779-1848 )
Determino los componentes elementales de unos 2000 productos.
Todos estos descubrimientos dan lugar a la adulteración de los alimentos que
tiene su auge más fuerte hacia 1950 con el uso de aditivos químicos permitidos,
alimentos procesados y con ello la aparición de una Legislación Sanitaria en la
que se determinan el procesamiento de los alimentos. Siglo XX princ. Vitaminas,
minerales, ácidos grasos y aa. Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.
Aplicaciones
Entre los ejemplos más comunes de la química de alimentos en la vida diaria
existen dos categorías de productos con alta demanda en el mercado, como son:
- los bajos en grasa
- azúcar

Los primeros son producto del empleo de una variedad de sustitutos elaborados a
partir de las materias primas de los tres grupos: carbohidratos, proteínas y grasas.
Entre ellos hay derivados de proteínas preparados, a base de suero de leche o a
partir de clara de huevo y leche descremada, derivados de gelatinas o de gomas (
guar, carragenina, xantana).
Ejemplo
Cambios químicos que ocurren en los alimentos. Por ejemplo, en frutas y verduras
frescas ocurrirán cambios químicos inevitables por que la fruta y la verdura han sido
privadas de las condiciones para proseguir como seres vivos, es decir, frutas y
verduras frescas son organismos vivos en decadencia que empiezan a morir poco
a poco. Igualmente ocurre con las carnes y otros productos animales.
 Justificación / objetivos

La persona que trabaja en Quimica de Alimentos debe ser capaz de:

-Definir los diferentes componentes quimicos (nutritivos o no) en función de su


estructura propiedades físicas y químicas relacionadas con la tecnología de
alimentos.

- Evaluar y valorar los cambios que pueden sufrir esos componentes en los
alimentos durante su cosecha (o sacrificio), transporte, almacenamiento,
procesamiento y distribución: y los factores que lo determinan.

- Seleccionar los procedimientos necesarios (fisicos, quimicos o


tecnologicos) para eliminar o minimizar dichos cambios quimicos en función de la
calidad del alimento.

 Conclusión

Considero que es importante aplicar la química en los alimentos ya que interviene


mucho en los productos que se consumen a diario
 Referencia

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual de bioquímica de los alimentos.


Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduction
à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Technique et
Documentation
3. Coultate, T. (1986). Alimentos. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). The science of food. Oxford, Eng.:
Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (1st ed.). Budapest, Hungary:
Lasztity Budapest University of Technology and Economics
6. Marcano D. (2010).La química en los alimentos. Caracas: Academia de
Ciencias Físicas, matemáticas y naturales