Laboratorio 1

Título: Elaboración de jugo de frutas tropicales y preparación de néctar de tomate

con frutas tropicales.

Docente: Ing. Ma. Elena Ramírez Fecha: 29/08/13 Hora: 3:15 a 5:45 pm

I. Introducción

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto período (no inferior a un año). (FAO, 2006)

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius. (CODEX STAN 247, 2005)

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. (CODEX STAN 247, 2005)

Néctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente

aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y
azúcar. No contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta,
entre el 25% y 50% de la misma. (Chavarría, 2010)

II. Objetivos

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 a) Aplicar los conocimientos teóricos en el procesamiento de jugos y
néctares de una fruta y mixtos.
b) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las
BPM y las normas de higiene en el laboratorio.
c) Obtener jugo y néctar de frutas mixtas con características de calidad e
inocuidad.

III. Materiales y equipos

Los estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:
 1 docena de naranjas
(variedad dulce)/3 piñas
(variedad golden)
 1 Libra de tomates frescos y
sanos
 1 docena de frutas
(maracuyá, melocotón,
banano, mango, etc)
 3 limones
El laboratorio proveerá de:
 Dos cuchillos.
 Un colador
 Cuatro bolsas plásticas con
capacidad de 5 lbs. cada una.
 1 caja de fósforo
 2.5 libras de azúcar
 Envases de vidrio
 Toallas desechable

 Porras (4) Tablas para  Balanza analítica (1) protegida

cortar (4) con aluminio
 pH metro 1  Procesador de alimentos
 Refractómetro (Licuadora)
 Termómetro digital
Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para
su seguridad.
IV. Procedimiento
4.1 Elaboración de jugo de frutas tropicales
 Recepción y selección de la MP (piña/naranja)
 Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
 Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las
cáscaras y las semillas de la piña.

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  Reducir el tamaño de modo tal que permita la trituración en la licuadora
(piña)
 Licuar hasta obtener sustancia líquida uniforme (piña). Extraer el jugo de las
naranjas y filtrar para retirar las semillas (pulpa opcional)
 Colocar en un recipiente y dejarlo pasteurizar controlando la Tº y el tiempo
 Envasado en recipiente previamente esterilizado y luego colocar en baño
maría por 15 a 20 minutos.

4.2 Preparación de néctar de tomate con frutas tropicales

 Recepción y selección de la MP (tomate, maracuyá, banano, mango)
 Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
 Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las
cáscaras y la semilla.
 Reducir el tamaño de modo tal que permita la trituración en la licuadora
 Extraer el jugo de las frutas y/o pulpa, utilizando la licuadora, agregando un
poco de agua a momento del licuado.
 Tamizar o colar muy bien para la separación de semillas y cáscaras de
todos los frutos.
 Agregar azúcar al gusto y el jugo de 2 a 3 limones.
 Poner a fuego y esperar que llegue a ebullición
 Cuando llegue a ebullir dejar por 5 minutos para cocción a fuego lento
 Pasado los 5 minutos, apagar, dejar enfriar y luego envasar. (Se
recomienda servir con hielo y mantenerlo en refrigeración)

Bibliografía

Chavarría, L. (2010). Jugos de Frutas Ficha N°20/UE. Honduras: FIDE.

CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NÉCTARES DE FRUTAS. Códex Alimentarius , 1-3.

3
FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y
de pequeña escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm