MODUL PEMBELAJARAN

BIOTEKNOLOGI PANGAN

Disusun Oleh :
Kelompok VII

Abram Adi P 2015340007

Amelya Setyawati 2015349104
Michael M Ferza R 2015340075
Rosita Rahayu Dwi P 2015349103
Safinatun Najah 2015349089

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa berkat rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Modul Pembelajaran Bioteknologi Pangan
sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Modul ini dibuat untuk memenuhi
persyaratan pada mata kuliah Bioteknologi Pangan dengan dosen pengajar Bapak
Ir. Zukhrawardi Z, M.Si.

Selama penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai

pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada pihak yang telah memberikan dukungan, bantuan, dan kepercayaan yang
begitu besar.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa modul pembelajaran ini masih banyak

kekurangan baik dari segi isi maupun penampilan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar laporan ini dapat lebih baik
lagi. Akhir kata penulis berharap agar modul pembelajaran ini bermanfaat bagi
semua pembaca.

Jakarta, Agustus 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................
ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................
iii

BAB 7. TANAMAN TRANSGENIK.................................................................

5

A.. Definisi Tanaman Transgenik....................................................................

...................................................................................................................5
B...Keuntungan dan kerugian Tanaman Transgenik........................................
...................................................................................................................5
C...Tujuan rekayasa atau modifikasi sifat tanaman.........................................
...................................................................................................................6
D.. Kontroversi masyarakat dunia...................................................................
...................................................................................................................7
E...Tahapan proses pembuatan tanaman transgenic........................................
...................................................................................................................9
F.. .Beberapa Contoh Tanaman Transgenik.....................................................
...................................................................................................................10
G.. Aplikasi yang telah dikembangkan pada Tanaman Transgenik.................
...................................................................................................................13
H.. Aplikasi yang sedang dikembangkan pada Tanaman Transgenik.............
...................................................................................................................14

BAB 8. PEMANIS NON NUTRISI....................................................................

16

A. Aspartam....................................................................................................
17
B. Siklamat.....................................................................................................
19

iii
BAB 9 - 10. APLIKASI REKAYASA INDUSTRI PANGAN...........................
22

A. Aplikasi rekayasa genetik dalam industri pangan.....................................

.............................................................................................................22
B. Produksi Enzim..........................................................................................
.............................................................................................................22
C. Senyawa-senyawa Enzim yang Relevan Bagi Industri Pangan23
D. Senyawa Asam Amino Yang Relevan Bagi Industri Pangan 23
E. Bahan kimia organik..................................................................................
.............................................................................................................24
F. Mikroorganisme yang berperan dalam industri pangan............................
.............................................................................................................25
G. Protein sel tunggal.....................................................................................
.............................................................................................................25
H. Mikroprotein .............................................................................................
.............................................................................................................26
I. Kelebihan Prtotein Sel Tunggal ................................................................
.............................................................................................................26
J. Produksi pewarna angkak .........................................................................
.............................................................................................................28
K. Bioteknologi dalam produksi pangan .......................................................
.............................................................................................................29
L. Bioteknologi pada industri minuman ........................................................
.............................................................................................................30
M. Industri susu ..............................................................................................
.............................................................................................................32
N. Mikroorganisme yang bermanfaat dalam produksi berbagai minuman &
vitamin ......................................................................................................
33
O. Revolusi hijau makanan ............................................................................
.............................................................................................................33
P. Revolusi hijau di Indonesia ......................................................................
.............................................................................................................34
Q. Dampak positif revolusi hijau ...................................................................
.............................................................................................................34
R. Permasalahan & dampak negatif ..............................................................
.............................................................................................................34

iv
 S. Revolusi biru .............................................................................................
.............................................................................................................35
T. Permasalahan & dampak negatif ..............................................................
.............................................................................................................35
U. Bioteknologi dalam kedokteran & produksi obat-obatan .........................
.............................................................................................................35

BAB 11. ENZIM RESTRIKSI............................................................................

37

A. Pengertian enzim restriksi..........................................................................

.............................................................................................................37
B. Jenis-jenis enzim restriksi..........................................................................
.............................................................................................................38
C. Faktor-faktor pemotongan dengan penggunaan enzim restriksi................
.............................................................................................................39
D. Karakteristik enzim restriksi......................................................................
.............................................................................................................41
BAB 12. PRODUK ASAM AMINO DAN GUM...............................................
46
A. Pengertian Asam amino.............................................................................
46
B. Jenis-jenis Asam amino.............................................................................
......................................................................................................47

BAB 13. PRODUK GMO

....................................................................................................................................
54

A. Pengertian GMO........................................................................................
......................................................................................................54
B. Mekanisme GMO......................................................................................
......................................................................................................54
C. Faktor-faktor pemotongan dengan penggunaan enzim restriksi................
......................................................................................................55
D. Karakteristik enzim restriksi......................................................................
......................................................................................................55

v
BAB 14. KONTROVERSI
....................................................................................................................................
56

DAFTAR PUSTAKA
....................................................................................................................................
61................................................................................................................................

vi
 BAB 7
TANAMAN TRANSGENIK

A. Definisi
Tanaman transgenik diperoleh dengan menyisipkan gen-gen tertentu baik
berasal dari tanaman, hewan atau mikroorganisme ke dalam DNA tanaman.
Adanya gen baru yang disisipkan akan merubah sifat tanaman sesuai yang
diinginkan atau memberikan kemampuan pada tanaman untuk memproduksi
substansi baru yang diperlukan untuk tujuan tertentu. Tanaman yang mempunyai
sifat baru seperti tahan hama dan penyakit dan menghasilkan senyawa baru yang
penting baik untuk tanaman itu sendiri maupun kepentingan manusia.

B. Keuntungan dan Kerugian Tanaman Transgenik

1) Aspek pertanian (agriculteure) dapat meningkatkan hasil atau produksi,

2) Aspek lingkungan dapat mengurangi penggunaan pestisida, herbisida,
3) Aspek gizi mampu meningkatkan kualitas bahan makanan
4) Aspek kesehatan mampu mencegah penyakit yang menyebar melalui
makanan seperti vaksin-vaksin.
5) Untuk mendeteksi makanan yang dihasilkan dari transgenik biasanya
dilakukan dengan metode uji ELISA (ImmunoSorbent Enzym Linked
Assay) dan uji DNA. Teknik uji ELISA biayanya lebih murah dibanding
dengan uji DNA, menawarkan hasil lebih cepat dan dapat dilaksanakan di
tempat.
Walaupun menguntungkan tetapi mempunyai kelemahan seperti dapat
menimbulkan alergi dan keracunan, merusak lingkungan, resistensi antibiotik,
penyebaran gen-gen tertentu kepada tanaman non- sasaran melalui persilangan
dan pemencaran (Brandner, 2002). Untuk mendektsi makanan tidak dapat bekerja
baik pada makanan yang diproses karena panas, karena dapat menghancurkan
protein. Berbeda dengan uji DNA yang lebih mahal, tidak bisa dilaksanakan di
satu tempat dan memerlukan waktu beberapa jam sampai selesainya, tetapi lebih
akurat (Brandner, 2002)

C. Tujuan rekayasa atau modifikasi sifat tanaman

7
1. Mengatasi kebutuhan pangan.

Peningkatan produktivitas hasil/produk pertanian juga menjadi target dari

pengembangan tanaman transgenik. Misalnya menambah ketebalan daging buah
tomat (varietas Zeneca dan Petoseed).

2. Mengatasi kekurangan gizi manusia.

Misalnya melalui keberhasilan menyisipkan gen insulin manusia (humulin) ke

dalam bakteri yang kemudian disisipkan ke sel tanaman kacang-kacangan
sehingga memungkinkan tanaman tersebut menjadi penghasil insulin yang
bermanfaat untuk pengobatan diabetes. Atau keberhasilan pemenuhan vitamin A
dari beras emas (golden rice). Beras emas adalah beras dari tanaman padi yang
telah disisipi 3 gen dari tanaman daffodil dan bakteri. Ketiga gen sisipan tersebut
membuat beras emas mampu memproduksi enzim yang menyebabkan beras dapat
membentuk beta-carotene, yang di dalam tubuh manusia dapat dikonversi menjadi
vitamin A. Melalui RG juga dapat dihasilkan produk transgenik yang bernilai gizi
lebih tinggi daripada tanaman asli, misalnya tomat, labu, dan kentang, yang
mengandung kadar vitamin A, C, dan E yang tinggi; jagung dan kedelai, yang
mengandung lebih banyak asam amino esensial; kentang dengan kadar pati yang
lebih tinggi serta mempunyai kemampuan menyerap lemak yang lebih rendah;
daun bawang dengan kandungan allicin (bahan yang berkhasiat menurunkan
kolesterol) yang lebih banyak; padi dengan kandungan vitamin A yang tinggi dan
padi yang mengandung zat besi; bahkan pisang yang mengandung vaksin
(Rozanah, 2002).

3. Bagian dari pemuliaan tanaman.

Untuk kanola (penghasil oilseed), penelitian terfokus pada perbaikan mutu nutrisi
kanola dengan mempertinggi kadar vitamin E atau memodifikasi keseimbangan
asam lemak (Mardiana, 2002 dalam Susiyanti, 2003).

D. Kontroversi masyarakat dunia

8
 1. Dikhawatir tanaman tersebut akan mengganggu keseimbangan lingkungan
(ekologi)

Bagi lingkungan, tanaman transgenik diyakini dapat berdampak buruk.

Salah satu dampaknya adalah polusi gen. Tanaman transgenik yang dapat
dikatakan super karena memiliki kelebihan dibandingkan tanaman asli dapat
menyaingi dan tanaman asli sehingga dapat mengancam keberlanjutan
kehidupan tanaman asli. Tanaman transgenik yang langsung dilepas ke alam,
tanpa evaluasi dampak terlebih dahulu juga ditakutkan dapat melakukan
pertukaran gen dengan tanaman asli melalui penyebaran serbuk sari sehingga
menyebabkan tanaman berubah menjadi tanaman transgenik seluruhnya atau
dapat dikatakan terjadi penularan sifat termutasinya pada tanaman non
transgenik. (Cahyadi, 2006). Perpindahan gen dapat juga terjadi pada uji
lapangan, meski di lokasi yang sangat terisolasi untuk mencegah terjadi
penyerbukan silang. Persilangan antara tanaman transgenik dengan tanaman
liar sangat mungkin terjadi, seperti dilaporkan Rissler dan Mellon, yaitu
antara Brassica napa transgenik dengan kerabat liarnya Brassica campestris,
Hirscheldia incana, dan Raphanus raphanistrum (Mae-Wan Ho, 1997).
Karena di alam banyak faktor yang berpengaruh, seperti angin, kupu-kupu,
kumbang, tawon, dan burung. Tidak ada jaminan serbuk sari tidak berpindah
ke kerabat tanaman itu atau gulma sehingga menjadi lebih kuat karena
resisten terhadap hama. Jika kerabat dekat tanaman Bt berupa gulma, bisa-
bisa menjadi resisten dan sukar dikendalikan. Terjadinya penyerbukan silang
yang akan memindahkan gen-gen asing ke tanaman lain (gulma), bisa
memunculkan gulma super yang resisten hama penyakit dan herbisida. Gen-
gen pengendali hama yang menyebar ke tanaman liar itu akan melenyapkan
secara besar-besaran spesies serangga dan hewan (Hartiko, dalam Susiyanti,
2003).

2. Membahayakan kesehatan manusia, dan mempengaruhi perekonomian global.

Terhadap kesehatan manusia, tanaman transgenik tahan hama diduga dapat

menimbulkan keracunan bagi konsumennya. Hal ini didasarkan pada fakta
bahwa tanaman tahan serangga yang diintroduksi dengan gen Bt yang bersifat

9
 racun terhadap serangga, juga akan berakibat racun pada manusia. Sanggahan
yang muncul adalah gen Cry I Bt hanya kompatibel pada golongan
Lepidoptera, sedangkan gen Cry III Bt kompatibel pada Coleoptera. Namun ini
barulah semacam praduga karena belum dapat menyajikan bukti ilmiah.
Sementara penelitian yang dilaksanakan Fares dan El Sayed (1998), melakukan
percobaan memberi makan tikus dengan kentang transgenik Bt var. Kurstaki
Cry 1. Hasil yang diperoleh ternyata memperlihatkan gejala villus ephitelial
cell hypertrophy, multinucleation, disrupted microvili, degenerasi mitokondrial,
peningkatan jumlah lisosom, autofagic vacuoles, serta pengaktifan crypt paneth
cell (Motulo, dalam Darmasiwi, 2007; Anonim, 2008).

Tanaman transgenik juga diduga dapat menimbulkan kemungkinan alergi

jenis baru akibat ditambahkannya protein tertentu ke dalam tanaman, misalnya
pada kedelai transgenik yang diintroduksi dengan gen penghasil protein
metionin dari tanaman brazil nut, diduga menimbulkan alergi terhadap
manusia. Lewat uji skin prick-test menunjukkan kedelai transgenik positif
sebagai alergen. Bantahan kedelai transgenik bertindak sebagai alergen adalah
karena alergen memiliki sifat stabil dan membutuhkan waktu yang lama untuk
terurai dalam sistem pencernaan, sedangkan protein bersifat tidak stabil dan
mudah terurai oleh panas pada suhu >65 0C yang jika dipanaskan tidak
berfungsi lagi. Sehingga protein kedelai yang telah mengalami proses
pemanasan tidak bertindak sebagai alergen. Dalam hal ini, lagi-lagi pendapat
tersebut masih berupa asumsi. Akan tetapi, memang saat ini belum ada cara
yang dapat diandalkan untuk menguji makanan RG yang bersifat allergen,
sehingga kasus ini masih berupa prediksi yang belum jelas kesimpulannya.
Tanaman golden rice yang diklaim sangat bermanfaat pun ternyata setelah diuji
tidak hanya memproduksi beta karoten, tetapi juga lutein dan zeaxanthin, dua
senyawa yang belum diketahui pengaruhnya terhadap kesehatan (Nestle, 2003
dalam Cahyadi, 2006 ).

E. Tahapan proses pembuatan tanaman transgenik

10
 1. Identifikasi atau pencarian gen yang akan menghasilkan sifat tertentu (sifat
yang diinginkan). Gen yang diinginkan dapat diambil dari tanaman lain,
hewan, cendawan, atau bakteri.

2. Kloning gen

Pada tahapan kloning gen, DNA asing akan dimasukkan ke dalam vektor
kloning (agen pembawa DNA), contohnya plasmid (DNA yang digunakan
untuk transfer gen).

3. Vektor kloning dimasukkan ke dalam bakteri sehingga DNA dapat

diperbanyak seiring dengan perkembangbiakan bakteri tersebut.

4. Transfer gen asing tersebut ke dalam sel tumbuhan yang berasal dari bagian
tertentu, salah satunya adalah bagian daun. Transfer gen ini dapat dilakukan
dengan beberapa metode, yaitu metode senjata gen, metode transformasi
DNA yang diperantarai bakteri Agrobacterium tumefaciens, dan
elektroporasi (metode transfer DNA dengan bantuan listrik).

Metode transfer DNA :

 Metode senjata gen atau penembakan mikro-proyektil. Metode ini sering

digunakan pada spesies jagung dan padi. Untuk melakukannya, digunakan
senjata yang dapat menembakkan mikro-proyektil berkecepatan tinggi ke
dalam sel tanaman. Mikro-proyektil tersebut akan mengantarkan DNA untuk
masuk ke dalam sel tanaman. Penggunaan senjata gen memberikan hasil yang
bersih dan aman, meskipun ada kemungkinan terjadi kerusakan sel selama
penembakan berlangsung.
 Metode transformasi yang diperantarai oleh Agrobacterium tumefaciens.
Bakteri Agrobacterium tumefaciens dapat menginfeksi tanaman secara alami
karena memiliki plasmid Ti, suatu vektor (pembawa DNA) untuk menyisipkan
gen asing. Di dalam plasmid Ti terdapat gen yang menyandikan sifat virulensi
untuk menyebabkan penyakit tanaman tertentu. Gen asing yang ingin
dimasukkan ke dalam tanaman dapat disisipkan di dalam plasmid Ti.
Selanjutnya, A. tumefaciens secara langsung dapat memindahkan gen pada

11
 plasmid tersebut ke dalam genom (DNA) tanaman. Setelah DNA asing
menyatu dengan DNA tanaman maka sifat-sifat yang diinginkan dapat
diekspresikan tumbuhan.
 Metode elektroporasi. Pada metode elektroporasi ini, sel tanaman
yang akan menerima gen asing harus mengalami pelepasan dinding sel
hingga menjadi protoplas (sel yang kehilangan dinding sel). Selanjutnya
sel diberi kejutan listrik dengan voltase tinggi untuk membuka pori-pori
membran sel tanaman sehingga DNA asing dapat masuk ke dalam sel dan
bersatu (terintegrasi) dengan DNA kromosom tanaman. Kemudian,
dilakukan proses pengembalian dinding sel tanaman.

5. Seleksi sel daun untuk mendapatkan sel yang berhasil disisipi gen asing. Hasil
seleksi ditumbuhkan menjadi kalus (sekumpulan sel yang belum terdiferensiasi)
hingga nantinya terbentuk akar dan tunas. Apabila telah terbentuk tanaman muda
(plantlet), maka dapat dilakukan pemindahan ke tanah dan sifat baru tanaman
dapat diamati.

V. Beberapa Contoh Tanaman Transgenik

Beberapa contoh tanaman transgenik yang dikembangkan di dunia tertera pada

tabel di bawah ini.

Jenis
Sifat yang telah
tanama Modifikasi Foto
dimodifikasi
n

Gen dari tumbuhan narsis,

Mengandung provitamin
jagung,
Padi A (beta-karotena) dalam
dan bakteriErwinia disisipkan
jumlah tinggi.
pada kromosom padi.

Jagung Tahan (resisten) terhadap Gen toksin Bt dari

, kapas, hama. bakteri Bacillus
kentan thuringiensisditransfer ke dalam

12
g tanaman.

Gen untuk mengatur pertahanan

pada cuaca dingin dari
tanaman Arabidopsis
Temba Tahan terhadap cuaca
thaliana atau
kau dingin.
dari sianobakteri (Anacyctis
nidulans) dimasukkan ke
tembakau.

Gen khusus yang

disebut antisenescens ditransfer
ke dalam tomat untuk
Proses pelunakan tomat menghambat enzimpoligalakturo
diperlambat sehingga nase (enzim yang mempercepat
Tomat tomat dapat disimpan kerusakan dinding sel tomat).
lebih lama dan tidak Selain menggunakan gen dari
cepat busuk. bakteri E. coli, tomat transgenik
juga dibuat dengan
memodifikasi gen yang telah
dimiliknya secara alami.

Mengandung asam
oleat tinggi dan tahan Gen resisten herbisida dari
terhadap herbisidaglifosat bakteri Agrobacteriumgalur CP4
. Dengan demikian, dimasukkan ke kedelai dan juga
Kedelai
ketika disemprot digunakan teknologi molekular
dengan herbisidatersebut, untuk meningkatkan
hanya gulma di sekitar pembentukan asam oleat.
kedelai yang akan mati.

Ubi Tahan terhadap penyakit Gen dari selubung virus tertentu

jalar tanaman yang ditransfer ke dalam ubi jalar dan
disebabkan virus. dibantu dengan

13
 teknologi peredaman gen.

Menghasilkan minyak ka
nola yang
mengandung asam
laurat tinggi sehingga Gen FatB dari Umbellularia
lebih menguntungkan californica ditransfer ke dalam
Kanola untuk kesehatan dan tanaman kanola untuk
secara ekonomi.Selain meningkatkan kandungan asam
itu, kanola transgenik laurat
yang disisipi gen
penyandi vitamin E juga
telah ditemukan.

Resisten terhadap virus

Gen yang menyandikan
tertentu,
Pepaya selubung virus PRSV ditransfer
contohnya Papaya
ke dalam tanaman pepaya.
ringspot virus(PRSV).

Gen baru dari bakteriofag T3

diambil untuk mengurangi
pembentukan
Melon Buah tidak cepat busuk.
hormon etilen (hormon yang
berperan dalam pematangan
buah) di melon.

Gen dari
bakteri Agrobacterium galur
Tahan terhadap
Bit CP4 dan
herbisida glifosat dan glu
gula cendawan Streptomyces
fosinat
viridochromogenesditransfer ke
dalam tanaman bit gula.

14
 Resisten terhadap infeksi
Prem Gen selubung virus cacar prem
virus cacar prem (plum
(plum) ditransfer ke tanaman prem.
pox virus).

Resisten terhadap Gen penyandi enzim kitinase

Gandu penyakit hawaryang (pemecah dinding selcendawan)
m disebabkan cendawanFus dari jelai (barley) ditransfer ke
arium. tanaman gandum.

W. Aplikasi yang telah dikembangkan

Beberapa tanaman transgenik telah diaplikasikan untuk menghasilkan tiga macam

sifat unggul, yaitu tahan hama, tahan herbisida, dan buah yang dihasilkan tidak
mudah busuk. Tanaman jagung dan kapas transgenik dengan sifat tahan hama
telah diproduksi secara massal dan dipasarkan di dunia. Gen asing yang banyak
digunakan untuk sifat resistensi hama ini adalah gen penyandi toksin Bt dari
bakteri Bacillus thuringiensis. Sejak tahun 1996, Monsanto, salah satu perusahaan
multinasional di bidang bioteknologi, telah menjual benih kapas transgenik
dengan merek dagang "Bollgard".Selain itu, tanaman kedelai dan kanola tahan
herbisida juga telah dijual ke berbagai negara, termasuk Indonesia, dengan merek
"Roundup Ready".

Tanaman tomat transgenik dengan sifat pematangan buah diperlambat pernah

diproduksi oleh Calgene pada tahun 1994 dan dipasarkan di Amerika
Serikat dengan merek "Flavr Savr". Biasanya, tanaman tomat alami dipanen
dalam keadaan masih hijau dan belum matang kemudian disemprot dengan
gas etilen untuk membuat buah matang dan berwarna merah.Namun,
rasa tomat yang dihasilkan umumnya kurang terasa.Tujuan pembuatan tomat
transgenik tersebut adalah untuk memperpanjang masa simpan dan menghindari
pembusukan buah selama transportasi dari lahan penanaman ke tempat penjualan.
Namun, penjualan Flavr Savr ditarik dalam waktu kurang dari setahun karena
alasan kesehatan dan penjualannya mengalami kerugian. Produk tersebut tidak

15
 banyak terjual karena harganya dua kali lipat dari tomat biasa namun rasa yang
dihasilkan sama.

X. Aplikasi yang sedang dikembangkan

Dalam tahap penelitian, tanaman transgenik sedang diaplikasikan untuk

menghasilkan senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti vitamin
A dan vaksin. Untuk produksi vaksin yang dapat dimakan (edible vaccine),
contoh tanaman yang sedang dikembangkan adalah pisang, kentang,
dan tomat. Salah satu tanaman transgenik yang sudah diteliti sejak tahun 1980
untuk mengurangi jumlah penderita defisiensi (kekurangan) vitamin A adalah padi
emas. Aplikasi lain yang sedang dikembangkan adalah penggunaan tanaman untuk
membersihkan polusi tanah dari senyawa beracun (seperti arsen) dan logam
berat (contohnya merkuri). Gen asing dari bakteri ditransfer ke
dalam tembakau dan Arabidopsis sehingga kedua tanaman tersebut dapat
menarik merkuri dalam tanah dan mengubahnya menjadi senyawa yang mudah
menguap serta tidak berbahaya.

Tanaman Arabidopsis juga dikembangkan untuk memproduksi poli(3-

hidroksibutirat) atau PHB, suatu bahan pembentuk plastik yang mudah diurai
(biodegradable). Sebagian besar plastik yang ada dibuat dari sumber daya yang
tidak dapat diperbaharui, salah satunya adalah minyak bumi Untuk mengurangi
penggunaan sumber daya tersebut, digunakan PHB yang dihasilkan oleh bakteri,
seperti Alcaligenes eutrophus. Empat pen pembentuk PHB dari bakteri tersebut
telah ditransfer ke Arabidopsis sehingga tanaman tersebut dapat menghasilkan
PHB. Penelitian tentang PHB dari tumbuhan masih dalam tahap pengembangan
sebelum diproduksi massal

BAB 8

PEMANIS NON NUTRISI

A. Sejarah dan perkembangan bioteknologi

Sakarin

16
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun
1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900
digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam
bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam
sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan
mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan
pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis (12) . Intensitas rasa manis
garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10 %. Di
samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh
kemurnian yang rendah dari proses sintetis (1) . Sakarin tidak dimetabolisme oleh
tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa
perubahan. Pada suatu penelitian diperoleh penggunaan sakarin dalam tikus dapat
merangsang terjadinya tumor di kandung kemih, penelitian yang lebih ektensif
dilakukan pada populasi manusia tidak menunjukkan terjadinya tumor. Sejak
bulan Desember 2000, FDA (Food and Drug Administration) telah menghilangkan
kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100
negara telah mengijinkan penggunaannya. CAC (Codex Alimentarius
Commission) mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk
pangan berkisar antara 80 – 5.000 mg/kg produk. Saat ini, meskipun sakarin telah
dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri penggunaannya dalam
produk pangan masih sangat dibatasi (12) . Pemerintah Indonesia mengeluarkan
peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208 / Menkes / Per /IV/1985 tentang
pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan
pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah
dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang
diperbolehkan adalah 300 mg/kg (4)

17
Sifat Kimia
Pemerian : Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik
lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus.

Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter, larut
dalam air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia
encer, dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan
pembentukan karbondioksida. c)

Identifikasi
Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4
10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil
asetat dengan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga
mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5 μl pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254
pada lempeng, dengan jarak 1 – 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng,
dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 ml aseton – 10 ml amonia),
hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Kemudian semprot dengan
larutan alfa naftilamin 1%, keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet
selama 1 menit, warna ungu muda menunjukkan adanya sakarin.

A. Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada
tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan
minuman (3) . Siklamat (C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam
kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Garam siklamat berbentuk kristal putih,

18
tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, intensitas
kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Kombinasi penggunaan siklamat
dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai
bahan pengawet.

Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang
diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki
tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat
dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tikus yang
diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme
dari siklamat yaitu senyawa sikloheksamina merupakan senyawa karsinogen,
pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor
kandung kemih

Identifikasi
Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4
10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil
asetat dengan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga
mencapai 5 ml. Totolkan lebih kurang 5 μl dan standar pada lapisan tipis silica gel
60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 – 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam
lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 ml etanol – 10 ml
amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Selanjutnya
dimasukkan ke dalam bejana yang telah diisi aqua brom selama 30 menit,

19
keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet selama 1 menit, warna total
putih menunjukkan adanya siklamat.

B. Aspartam
Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965,
ketika mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam senyawa metil
ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5
memiliki daya kemanisan 250 kali sukrosa (3). Aspartam merupakan senyawa
yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam
air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan kering, roti
dan lain-lain. Kelarutannya dalam air memberikan suasana asam cukup besar.
Rasa manisnya 150-200 x gula, hal ini mengherankan karena baik L- aspartil
maupun L-fenilalanin tidak ada yang manis. Kenyataannya sejumlah kecil peptida
menyebabkan pahit, stabilitas maksimal aspartam dalam pelarut cair sekitar Ph 4-
5 (15). Aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino,
asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar
fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu, pada label perlu dicantumkan peringatan
khusus bagi penderita kelemahan mental (fenilketonuria) (12).
Fenilketonuria atau PKU (Phenylketonuria) adalah kelainan genetis pada orang-
orang tertentu dimana tubuhnya tidak dapat memetabolisme asam amino
fenilalanin secara efektif. Hal ini menyebabkan akumulasi fenilalanin dalam tubuh
hingga berapa kadar yang dapat membahayakan dan apabila tidak ditangani
dengan tepat dapat menyebabkan kerusakan otak dan pada akhirnya dapat
mengakibatkan cacat mental.
Penderita PKU hanya satu dari sepuluh ribu orang yang biasanya dapat diketahui
segera setelah lahir, melalui pemeriksaan darah rutin (16). Penderita PKU
diharuskan mematuhi aturan diet yang ketat untuk membatasi asupan fenilalinin.
Kadar fenilalanin yang tinggi dapat membahayakan janin yang dikandung oleh
wanita hamil yang menderita PKU, oleh karenanya wanita penderita PKU yang
berencana untuk hamil diharuskan juga menerapkan pola makan dengan kadar
fenilalanin yang terkontrol (preconception phenyalanin-controlled diet).

20
Asam amino sebagai penyusun aspartam memiliki nilai energi 4 kkal/g. Pada
penggunaannya 100 g sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam, dapat dikatakan
bahwa aspartam merupakan bahan pemanis nonkalori.
Aspartam dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif.
Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita
hamil. FDA menerbitkan ADI (Acceptable Daily Intake) atau batas aman
penggunaan yaitu 50 mg/kg BB. Misalnya orang dewasa 68 kg butuh 97 sachet
gula meja pemanis untuk mencapai tingkat ADI. Sementara CAC
mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar
antara 500 sampai dengan 5500 mg/kg produk.

Sifat Fisika
Pemerian : Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal berwarna putih
Kelarutan : Sedikit larut dalam air dan etanol
Identifikasi
Aspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase
diam untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase
geraknya adalah sistem pengembang n-butanol, asam asetat glacial, dan air
dengan pembanding 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat
digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30 menit

21
dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV pada panjang
gelombang 254 nm. Warna total coklat kemerahan menunjukkan adanya aspartam.

JENIS-JENIS PEMANIS ALTERNATIF

A. Xylitol
adalah gula alkohol atau golongan polialkohol tipe pentitol berantai lima karbon
dan bersifat non-kariogenik dengan formula (CHOH)3(CH2OH)2 yang banyak
ditemukan pada berbagai produk pertanian. Xylitol memiliki atom karbon yang
lebih pendek dibandingkan pemanis yang lainnya. Pendeknya rantai karbon
xylitol ini menyebabkan xylitol tidak dapat dicerna oleh bakteri Streptococcus
mutans sehingga dapat menekan pertumbuhan koloni bakteri tersebut.

Sejarah Xylitol
Xylitol pertama kali ditemukan oleh peneliti berkebangsaan Jerman bernama Emil
Fischer pada tahun 1891. Pada tahun 1943, xylitol pertama kali ditemukan pada
tanaman birch di Finlandia. Xylitol juga dapat diperoleh dari beberapa tanaman
lain, contohnya plum, stroberi, kembang kol, jagung, rasberi dan bayam. Di dalam
tubuh manusia xylitol juga diproduksi sebagai bagian dari metabolisme normal
sebanyak 10-15 gram per hari (Makinen, 1978). Pada tahun 1963, The United
States Food and Drug Administration menyetujui penggunaan xylitol. Kemudian
pada tahun 1970, penelitian pertama tentang efek xylitol terhadap plak gigi di
Turku, Finlandia dimulai. Setelah diputuskan sebagai pemanis yang aman untuk
dikonsumsi pada tahun 1983, xylitol banyak diproduksi dalam bentuk permen
karet di Swedia dan Norwegia (Makinen, 1978). Xylitol juga dapat dijumpai
dalam bentuk tablet, pastiles, minuman ringan dan obat-obatan (Kusumayani,
2011). c.

Metabolisme Xylitol
Xylitol memiliki konsentrasi dalam darah antara 0,03-0,06 mg/100 ml. Di dalam
tubuh xylitol diabsorpsi secara pasif melalui dinding usus dan penyerapannya
lebih lambat dari D-glukosa dan D-fruktosa. Di dalam usus 1/3 dari dosis xylitol
yang dikonsumsi akan diabsorpsi masuk ke dalam sistem metabolisme di hati,

22
sedangkan 2/3 dosis xylitol lainnya akan dipecah oleh bakteri di bagian distal
usus. Eksresi xylitol melalui urin diperkirakan sekitar 0,3 mg/jam (Makinen,
1978).

BAB 9 - 10

APLIKASI REKAYASA INDUSTRI PANGAN

A. Aplikasi rekayasa genetik dalam industri pangan digolongkan kepada:

1. Modifikasi struktur dari produk-produk biologi atau melalui cara kloning
gen yang dianggap releven dalam bakteri.
2. Merubah kemampuan mikroorganisme terpilih yang bertanggung jawab
terhadap tekstur maupun citarasa makanan.
3. Merekayasa mikroorganisme agar mampu menghasilkan berbagai jenis
“food additive” yang digunakan pada produk pangan.

23
 4. Merekayasa mikroorganisme menjadi lebih sensitif dalam mendeteksi
senyawa mutagenik dalam makanan.
5. Mengembangkan cara deteksi mikroorganisme yang sangat spesifik
berdasarkan tekhnologi hirbridisasi DNA.
B. Produksi Enzim

1. Semua enzim yang sangat berguna bagi industri pangan dan non pangan
merupakan senyawa “protein”.

2. Enzim-enzim tersebut antara lain amilase, lipase, protease, selulase,

invertase.

3. Banyak diantara enzim tersebut diproduksi dari fungi, kapang atau mikroba
lain yang awalnya memiliki laju pertumbuhan yang relatif lamban dengan
rendemen yang rendah sehingga produktifitasnya juga rendah.

4. Beberapa enzim seperti bromelin dan papain dapat diproduksi dari

tanaman, sedangkan renin diproduksi dari hewan (lambung anak sapi)

5. Enzim yang diproduksi dari mikroba harganya lebih murah, aktifitas lebih
tinggi, jaminan kontinuitas suplai yang mantap dan biaya produksi relatif
rendah akibat tekhnologi rekombinan rDNA.

C. Senyawa-senyawa Enzim yang Relevan Bagi Industri Pangan

Produk Contoh Penggunaan

Enzim Amilase Tepung suplemen,makanan

bayi,pencampur

Lipase Memproduksi citarasa

Protease Pelunakdaging,mempertahankan
dinginnyabir,menghasilkan
citarasa keju.

24
 Bromelin Pelunak daging

Papain Pelunak daging

Monelin Memproduksi pemanis

Traumatin Memproduksi pemanis

D. Senyawa Asam Amino Yang Relevan Bagi Industri Pangan

Produk Contoh Penggunaan

Asam Amino Lisin Food Enrichment (Memperkaya

makanan)

Metionin Food Enrichment

Glutamat Food Enrichment; Flavour

Sistein Food Enrichment

 Asam Amino digunakan sebagai bahan fortifikasi makanan manusia dan

pakan ternak
 Asam Amino yang terbanyak doproduksi adalah lisin, metionin dan
glutamat.
 Diperkirakan pangsa pasar asam amino akan meningkat terus disebabkan
oleh pesatnya pemanfaatan tekhnologi rekayasa genetika dalam proses
produksi asam amino.

E. Bahan Kimia Organik

 Pemakaian dan pemanfaatan senyawa organik seperti bahan pengawet,
acidulant, precursor ( bahan pelopor) dan texturizer.
 Senyawa tersebut banyak diproduksi melalui proses fermentasi seperti
asam asetat,sitrat,propionat, gliserol, citronella dsb.

Produk Contoh Penggunaan

Bahan kimia organik / Karotenoid Colorant

lain-lain

Geraniol Flavorant

25
 Gliserol Texturizer

Isobutilen Flavorant

Lonalol Flavorant

Nerol Flavorant

Nukleotida Flavorant

Aspartam Pemanis

Propilen glikol Antioxidant

sorbitol Anticaking

Asam-asam organik Preservative; Flavorant

F. Miroorganisme yang berperan dalam industri pangan

1. Yeast/khamir : Proses Brewing (pematangan), baking (pengembang), wine.

2. Lactobacilli, Streptococci : Fermentasi susu dan daging.

3. Methylophilus methylotrophus : Single Cell Protein.

Protein Sel Tunggal

Protein sel tunggal (Single Cell Protein = SCP) adalah makanan berkadar
protein tinggi yang berasal dari mikroorganime.

Contoh: 1. Mikroprotein dari fusarium, substrat: tepung gandum dan ketan

2. Spirulina dan Chlorella

kelebihan SCP : 1. Kadar protein lebih tinggi dari protein kedelai atau hewan

2. Pertumbuhan cepat.

G. Protein Sel Tunggal

26
 Protein sel tunggal merupakan produk pengembangan bahan makanan
berkadar protein tinggi yang berasal dari mikroba melalui mekanisme
bioteknologi.
 Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa
protein sel tunggal berasal dari mikro organisme bersel tunggal atau
banyak, contoh seperti bakteri atau alga.
 Pemanfaatan mikroorganisme tersebut dilakukan untuk menghasil kualitas
produk makanan berprotein tinggi.
 Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara
lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus, dari khamir Candida
utylis, dari kapang berfilamen fusarium gramineaum, maupun dari bakteri.
 Istitlah protein sel tunggal digunakan untuk menyatan protein
mikroorganisme yang membedakannya dengan protein yang berasal dari
hewan dan tumbuhan.
 PST mengacu kepada sel mikroorganisme yang dikeringkan seperti
bakteri,alga dan jmur yang sebelumnya ditumbuhkan didalam sistem
biakan yang berskala besar. Meskipun mikroorganisme ini ditumbuhkan
untuk menghasilkan protein, tetapi juga mengandung
karbohidrat,lemak,vitamin, dan senyawa nitrogen bukan protein seperti
asam nukleat.
 Produksi PST pertama yang memberikan harapan berasal dari jerman,
diperoleh dengan jalan menumbuhkan Saccharomyces serevisae dalam
medium molase (limbah pabrik gula) dan garam amonium. Hasil proses ini
dapat dikonsumsi sebagai pengganti protein.
 Limbah pabrik bubur kayu berupa sulfit juga telah digunakan sebagai
bahan baku dengan memanfaatkan khamir Candida utilia untuk
menghasilkan protein.

H. MIKROPROTEIN
 Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut
mikroprotein. Diamerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara
komersial bernama quorn.
 Mikroprotein merupakan produk makanan yang berasal dari miselium
jamur (tubuh jamur). Pada pembuatan mikroprotein ini, digunakan jasa
jamur Fusarium graminearum.

27
  Mikroprotein dihasilkan melalui fermentasi menggunakan glukosa sebagai
bahan baku dan zat hara lain serta gas amoniak dan garam amoniak

I. Kelebihan Protein Sel Tunggal

1. Laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa
ditingkatkan

2. Dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat

3. Produksi protein sel tunggal tidak bergantung pada iklim dan musim.

4.Memiliki kandungan protein lebih tinggi dari pada hewan dan tumbuhan.

Diagram umum proses / tahapan produksi SCP.

Bioteknologi Dalam Industri

1. Asam Sitrat
mikroba: Aspergillus niger
bahan: tetes gula dan sirup
Fs. Asam Sitrat : pemberi citarasa, pengemulsi susu, dan antioksidan.
Umumnya asam ini banyak terdapat pada jeruk.
2. Vitamin
B1 oleh Assabya gossipii
B2 oleh Propionibacterium dan Pseudomonas
3. Enzim

28
a. Amilase digunakan dalam produksi sirup,kanji, glukosa.
Glukosa isomerase: mengubah amilum menjadi fruktosa
fruktosa digunakan sebagai pemanis makanan menggantikan sukrosa.
mikroba : Aspergillus niger, Aspergillus oryzae; Bacillus subtilis
b. Protease digunakan antara lain dalam produksi roti, bir protease proteolik
berfungsi sebagai pelunak daging dan campuran deterjen untuk menghilangkan
noda protein
miroba: Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis
c. Lipase : Antara lain dalam produksi susu dan keju untuk meningkatkan cita
rasa.
mikroba: Aspergillus niger, Rhizopus spp
d. Asam Amino : Asam glutamat merupakan bahan utama MSG (Monosodium
Glutamat)
Liain / asam amino esensial,dibutuhkan dalam jumlah besar oleh ternak.
keduanya oleh Corynobacterium glutamicum.

J. Produksi Pewarna Angkak

Angkak adalah fermentasi dari beras putih jenis tertentu yang dibiakkan
dengan jenis ragi khusus selama beberapa hari sehingga mengubah warna beras
menjadi merah. Angkak telah dikenal penduduk cina sejak ratusan tahun siam
dan umum digunakan bangsa cina sebagai bagian dari campuran rempah
masakan dan herbal kesehatan mereka.
Secara tradisional angkak telah lama digunakan sebagai pewarna makanan
tradisional seperti cucur,kue talam, kelepon,daging asin dsb.
Pewarna merah,kuning atau merah kekuningan merupakan pigmen hasil
fermentasi beras ketan oleh kapang Monascus sp. Pewarna ini banyak
digunakan karena daya larutnya yang tinggi dengan warna yang stabil, mudah
dicerna dan tidak bersifat carsinogen.
Ada dua jenis pigmen yang diproduksi yaitu : Monaskorubrin dan
Monaskoflavin
Angkak merah adalah beras hasil fermentasi yang dilakukan selama sepekan
dengan kapang Monascus purpureus. Beras yang semula putih berubah warna

29
menjadi merah gelap. Kapang Monascus purpureus merupakan bahan alam
yang terbukti efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah.
Beberapa contoh produk makanan yang telah menggunakan pewarna merah
angkak adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman
beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging (sosis, ham, kornet).
Telah diketemukan pula adanya kandungan senyawa mevinolin dan
lovastatin dalam angkak. Kedua senyawa tersebut dikenal sangat efektif untuk
mengendalikan hiperkolesterolemia (kadar kolesterol berlebihan di dalam
darah). Baik, mevinolin maupun lovastatin sangat efektif dalam menghambat
produksi enzim 3 - hidroksi - 3 - metilglutaril Coa reductase, HMG-Coa
reductase adalah enzim yang sangat berperan dalam pembentukan kolesterol.
Mekanisme ini meberikan jaminan bahwa angkak merupakan salah satu
bahan alami yang dapat membantu mengatasi penyakit - penyakit
kardiovaskular yang disebabkan karena kadar lemak darah terlalu berlebihan.
Kadar lemak darah berlebihan juga dapat meyebabkan penyempitan pembuluh
darah (aterosklerosis), penyakit jantung koroner, strok dan hipertensi.

K. Biotekhnologi Dalam Produksi Pangan

1. Makanan Bahan Susu
Prinsipnya adalah memfermentasikan susu menghasilkan asam laktat
a. Keju
mikroba : Propiabacterium (bakteri asam laktat) yang juga berperan
memberi rasa dan tekstur keju.
b Yoghurt
mikroba: 1.Lactobacillus bulgaris (pemberi rasa dan aroma)
2. Streptococcus thermophilus (menambah keasaman)
c. Mentega
miroba: Leuconostoc cremoris

2. Makanan Non Susu

a. Roti, asinan, dan alkohol (bir, anggur "wine", rum),oleh ragi
b. Kecap, oleh Aspergillus oryzae

30
 c. Nata de Coco, oleh Acetobacter xilinum
Prinsipnya adalah pemecahan amilum oleh mikroba menghasilkan gula,
yang kemudian difermentasi
d. Cuka, oleh Acetobacter aseti Alkohol difermentasi dalam kondisi aerob

L. Biotekhnologi Pada Industri Minuman

Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses
fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan. Bir terbanyak
dikonsumsi dan merupakan minuman tertua dan terpopuler ketiga di dunia, di
bawah air dan teh.
Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk
membuat bir berbeda, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat
berbeda. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4- 6 % abv (alcohol by
volume; alkohol berdasarkan volume), meski ada pula yang terendah kurang dari
1% abv maupun yang mencapai 20% abv.
Bir merupakan salah satu minuman tertua, ditemukan sekitar tahun 5000 SM
yang tercatat pada sejarah Mesir Kono dan Mesopotamia. Karakter bir telah
berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bir merupakan
industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh
konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil.
Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada beberapa variasi
dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar
alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol.
Teknologi rakayasa genetik menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae
untuk memproduksi jenis bir dengan kadar karbohidrat rendah. S. diastaticus
mampu memfermentasi dekstrin mengeluarkan enzim yg menghidrolisa glukosa

31
 Gambar. Tahapan Proses Pembuatan Minuman Anggur Merah.

M. Industri Susu
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka
protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di
dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik.
Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt
adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam
laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan
Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah kanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut

32
 nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam
cara.
Renin yang dikenal dengan Chymosin adalah enzim proteolitik pada
proses pembuatan keju yang digunakan sebagai penggumpal skim

N. Beberapa Mikroorganisme yang bermanfaat dalam produksi

berbagai makanan, minuman dan vitamin.
NO Mikroba Produk
1 Saccharomyces sp (ragi) Tapai,minuman beralkohol, brem
dan kue /roti
2 Aspergillus wentii Pembuatan kecap
3 Rhizopus sp (jamur) Pembuatan tempe
4 Monilia sitophila (jamur) Pembuatan oncom
5 Acetobacter xylinum (bakter) Pembuatan nada de coco
6 Bakteri asam susu Pembuatan mentega,
keju,alkohol,asam cuka
7 Lactobacillus Bulgaricus dan Pembuatan yoghurt
Streptococcus thermophilus
8 Lactobacillus casei (bakteri) Pembuatan yakult
9 Lactobacillus acidophilus (bakteri) Pembuatan kevir
10 Pseudomonas sp Vitamin B12
11 Propionic bakterium Vitamin B12
12 Ashbyaa bacterium Riboflavin
13 Streptomyces oliveus Cobalamina

O. Revolusi Hijau
 Merupakan usaha pengembangan tekhnologi pertanian untuk
meningkatkan produksi pangan.
 Mengubah dari pertanian tradisional menjadi pertanian yang menggunakan
tekhnologi lebih maju.
 Diawali oleh Ford dan Rockefeller Foundation yang mengembangkan
gandum di Meksiko (1950) dan padi di Filipina (1960)
 Revolusi hijau menekankan pada serealia,padi,jagung,gandung dan lain-
lain.

P. Revolusi Hijau di Indonesia

Dilakukan dengan EKSTENSIFIKASI DAN INTENSIFIKASI pertanian.
Ekstensifikasi dengan perluasan areal. Terbatasnya areal, menyebabkan

33
pengembangan lebih banyak pada intensifikasi. Intensifikasi dilakukan melalui
Panca Usaha Tani, yaitu:
1. Teknik pengolahan lahan pertanian
2. Pengaturan irigasi
3. Pemupukan
4. Pemberantasan hama
5. Penggunaan bibit unggul

Q. DAMPAK POSITIF REVOLUSI HIJAU

 Meningkatnya Produksi padi dan gandum sehingga pemenuhan pangan
(karbohidrat) meningkat. Sebagai contoh: Indonesia dari pengimpor beras
mampu menjadi swasembada

R. Permasalahan Dan Dampak Negatif

1. Penurunan produksi protein, dikarenakan pengembangan serealia (sebagai
sumber karbohidrat) tidak diimbangi pengembangan pangan sumber
protein dan lahan peternakan diubah menjadi sawah.
2. Penurunan keanekaragaman hayati.
3. Penggunaan pupuk terus menerus menyebabkan ketergantungan tanaman
pada pupuk.
4. Penggunaan peptisida menyebabkan munculnya hama strain baru yang
resisten.

S. Revolusi Biru
 Latarbelakangi munculnya revolusi biru adalah bahwa revolusi hijau
belum dapat memenuhi seluruh kebutahan pangan dan 70 % bagian bumi
kita adalah laut.
 Sumber daya alam yang dapat diambil:
1. Tumbuhan: alga
2. Hewan : ikan kerang kepiting dan lain-lain
3. Mineral : NaCl, Mg dan lain-lain
4. Tanah diatomi

34
T. Permasalahan dan Dampak Negatif
1. Penangkapan ikan yang tak kenal batas dengan alat dan bahan
berbahaya.
2. Meningkatnya jumlah penduduk dan industri di daratan menyebabkan
pemasukan limbah ke laut dalam jumlah yang besar pula. Akibatnya
terjadi pencemaran laut sehingga akan menurunkan produktifitas
ganggang dan menurunnya jumlah ikan.

3. Pencemaran laut oleh limbah kapal dan tumpahan minyak.

4. Rusak serta hilangnya hutan bakau karena diubah menjadi tambak.

U. Biotekhnologi Dalam Kedokteran dan Produksi Obat-obatan

1. Antibodi Monoklonal
adalah antibodi sejenis yang diproduksi oleh sel plasma klon sel-sel A
sejenis. Antibodi ini dibuat oleh sel-sel hibridoma (hasil fusi 2 sel berbeda;
penghasil sel b Limpa dan sel mieloma) yang dikultur. Bertindak sebagai
antigen yang akan menghasilkan anti bodi adalah limpa. Fungsi antara lain
diagnosis penyakit dan kehamilan
2. Terapi Gen
adalah pengobatan penyakit atau kelainan genetik dengan menyisipkan gen
normal
3. Antibiotik
Dipelopori oleh Alexander Fleming dengan penemuan penisilin dari
Penicillium notatum.
Penicillium chrysogenum Þ memperbaiki penisilin yang sudah ada.
Dilakukan dengan mutasi secara iradiasi ultra violet dan sinar X.
- Cephalospurium ---------> penisilin N.
- Cephalosporium ---------> sefalospurin C.
- Streptomyces ---------> streptomisin, untuk pengobatan TBC
4. Interferon
adalah antibodi terhadap virus. Secara alami hanya dibuat oleh tubuh
manusia. Proses pembentukan di dalam, tubuh memerlukan waktu cukup

35
 lama (dibanding kecepatan replikasivirus), karena itu dilakukan rekayasa
genetika.
5. Vaksin
Contoh: Vaksin Hepatitis B dan malaria. Secara konvensional pelemahan
kuman dilakukan dengan pemanasan atau pemberian bahan kimia. Dengan
bioteknologi dilakukan fusi atau transplantasi gen.

Gambar, Tahapan Sintesis Vaksin Yang Direkayasa Secara Genetika

BAB 11

ENZIM RESTRIKSI

A. Pengertian Enzim Restriksi

Enzim restriksi atau endonuklease restriksi adalah enzim yang memotong
molekul DNA. Enzi mini ditemukan oleh Werner Arber dan Hamilton Smith
(1960). Enzim ini memotong DNA pada rangka gula-fosfat tanpa merusak basa.
Setiap enzim mempunyai sekuens pengenalan yang unik pada utas DNA, biasanya
sepanjang 4-6 pasang basa.

36
 Enzim restriksi endonuklease (enzim restriksi) mengenali urutan nukleotida
spesifik dan memotong DNA pada posisi diantara atau di luar sekuen yang
dikenalinya tersebut. Enzim ini telah ditemukan lebih dari 30 tahun yang lalu
sehubungan dengan fenomena pemotongan yang spesifik terhadap bakteri inang
dan modifikasi oleh virus bakteri. Bakteri pada mulanya tahan terhadap infeksi
virus karena bakteri memiliki sistem pertahanan dengan merusak molekul DNA
asing yang masuk ke dalam selnya.
Enzim restriksi yang berhasil dimurnikan pertama kali adalah EcoRI dan
EcoRII dari Escherichia coli, dan HindII dan HindIII dari Haemophilis influenza.
Enzim-enzim tersebut diketahui memotong DNA pada urutan basa tertentu yang
spesifik, yang menghasilkan fragmen-fragmen seukuran gen yang dapat
disambungkan kembali. Para peneliti dengan cepat segera mengetahui bahwa
enzim restriksi merupakan alat biologis baru yang dapat digunakan untuk
mempelajari organisasi, fungsi, dan ekspresi gen.
Enzim restriksi melindungi bakteri dari infeksi virus. Enzim ini berperan
dalam sistem imun pada mikroorganisme. Jika bakteri E. coli yang tidak memiliki
enzim restriksi diinfeksi virus, maka sebagian besar partikel virus mampu
menyebabkan infeksi. Namun, jika bakteri E. coli memiliki enzim restriksi,
kemungkinan infeksi virus akan menurun.

B. Jenis-Jenis Enzim Restriksi

Secara umum, enzim restriksi dapat dibedakan ke dalam 3 tipe, berdasarkan
pada komposisi sub unit, posisi pemotongan, spesifisitas sekuen DNA, dan perlu
tidaknya kofaktor.

1. Enzim-Enzim Tipe I
Merupakan enzim yang kompleks, multisubunit, kombinasi antara restriksi
dan pemodifikasi yang memotong DNA pada area random yang jauh dari sisi
pengenalan. Enzim tipe I secara biokimia mungkin banyak berfungsi di dalam sel,

37
tetapi mereka kurang menguntungkan untuk digunakan dalam percobaan di
laboratorium.

2. Enzim-Enzim Tipe II
Enzim tipe II memotong DNA pada posisi tertentu yang dekat atau berada di
antara sekuen yang dikenalnya. Enzim tipe II menghasilkan fragmen-fragmen
tertentu dengan pola pita-pita yang spesifik pada gel agarosa. Enzim tipe inilah
yang dipakai untuk berbagai percobaan dalam analisis DNA dan kloning gen.

3. Enzim-Enzim Tipe III

Enzim tipe III juga merupakan kombinasi restriksi dan enzim pemodifikasi.
Enzim ini memotong DNA di luar sekuen yang dikenal dan memerlukan 2 sekuen
yang sama pada orientasi yang berlawanan pada untai DNA yang sama untuk
dapat memotong. Enzim-enzim ini jarang menghasilkan potongan yang sempurna.

Tabel 2. Beberapa Enzim Restriksi

C. Faktor-Faktor Pemotongan dengan Menggunakan Enzim Restriksi

38
 Ada beberapa faktor kunci yang harus diperhatikan untuk melakukan
pemotongan dengan enzim restriksi (enzyme digestion), diantaranya adalah:
- Gunakan jumlah DNA, enzim, dan buffer yang benar dalam volume reaksi
total yang sesuai. Satu unit enzim restriksi akan memotong 1 ug DNA secara
sempurna dalam 50 ul reaksi selama 1 jam. Rasio enzim : DNA : volume
reaksi ini dapat digunakan sebagai pedoman dalam menentukan reaksi.
Meskipun demikian, sebagian besar peneliti mengikuti pedoman umum
reaksi digesti di mana 10 kali over-digesti direkomendasikan untuk
mengatasi variasi dalam sumber, jumlah, dan kemurnian DNA.
- DNA harus terbebas dari kontaminan seperti fenol, kloroform, alkohol,
EDTA, deterjen (SDS), atau garam yang berlebih. Metilasi DNA dapat
mengakibatkan penghambatan digesti dengan enzim tertentu. DNA plasmid
superkoil dan DNA yang terikat gel agarosa pada umumnya memerlukan
lebih dari 1 unit/ug untuk dapat terpotong sempurna.
- Enzim restriksi merupakan enzim yang tidak stabil. Oleh karena itu,
sebaiknya disimpan pada suhu -20C untuk sebagian besar enzim. Beberapa
enzim perlu disimpan pada -70C. Enzim ini harus tetap disimpan di dalam es
ketika dikeluarkan dari freezer dan harus selalu menjadi komponen yang
ditambahkan terakhir pada campuran reaksi. Selain stabilitas, harga enzim
restriksi pun mahal. Campur reaksi dengan baik dengan cara pemipetan atau
menggoyang (tapping) tabung reaksi. Sentrifus dengan cepat selama
beberapa detik jika ada cairan yang menempel di dinding tabung.

Teknik manipulasi DNA melibatkan beberapa enzim diantaranya nuklease.

Nuklease merupakan enzim yang memotong molekul DNA dengan memutuskan
ikatan fosfodiester antara nukleotida satu dengan nukleotida berikutnya. Jenis
nuklease ada dua yaitu eksonuklease dan endonuklease. Endonuklease merupakan
nuklease yang memotong bagian internal DNA tepat pada ikatan fosfodiester.
Hasil pemotongan molekul DNA oleh enzim restriksi endonuklease tepat pada
urutan tertentu dan menghasilkan sekuens yang double-stranded, dengan demikian
sekuens yang akan dipotong dapat diprediksi urutan basa nitrogennya.

39
 Sekuen pengenalan atau sering disebut juga situs pengenalan merupakan
sekuen DNA yang menjadi tempat menempelnya enzim restriksi dan melakukan
pemotongan pada sekuen tersebut. Panjang sekuen pengenalan enzim restriksi
berbeda-beda, seperti enzim EcoRI, SacI, dan SstI mempunyai sekuen pengenalan
sepanjang 6 pasang basa, sedangkan NotI 8 pasang basa, dan Sau3AI hanya 4
pasang basa. Kebanyakan dari enzim restriksi bersifat palindromik (palindromic)
yang berarti sekuen pengenalan sama jika dibaca dari 5’  3’ baik utas atas
maupun utas bawah. Contohnya adalah HindIII dengan situs pengenalan 5’-
AAGCTT-3’ (utas atas)/3’-TTCGAA-5’ (utas bawah).
Ada tiga tipe enzim restriksi endonuklease yaitu tipe I, II dan III. Enzim
restriksi endonuklease tipe I dan III jarang digunakan, karena hasil
pemotongannya tidak tepat pada sekuens yang diinginkan, sedangkan
enzimrestriksi endonuklease tipe II dapat memotong tepat atau dekat dengan
sekuens yang diinginkan.

Gambar 1. Pemotongan molekul DNA dengan enzim restriksi

endonuklease tipe I, II, dan III.
Sumber : Hirma et al, 2008

40
D. Karakteristik Enzim Restriksi
Enzim restriksi merupakan enzim yang tidak stabil. Oleh karena itu,
sebaiknya disimpan pada suhu -20C untuk sebagian besar enzim. Beberapa enzim
perlu disimpan pada -70C. Enzim ini harus tetap disimpan di dalam es ketika
dikeluarkan dari freezer dan harus selalu menjadi komponen yang ditambahkan
terakhir pada campuran reaksi. Selain stabilitas, harga enzim restriksi pun mahal.
Campur reaksi dengan baik dengan cara pemipetan atau menggoyang (tapping)
tabung reaksi. Sentrifus dengan cepat selama beberapa detik jika ada cairan yang
menempel di dinding tabung.
Enzim restriksi yang mempunyai sekuen pengenalan yang pendek akan
menghasilkan banyak potongan DNA sedangkan jika mempunyai sekuen
pengenalan yang panjang, akan dihasilkan potongan DNA yang lebih sedikit. Baik
enzim yang mempunyai sekuen pemotongan pendek maupun panjang,
mempunyai fungsi masing-masing dalam rekayasa genetika.
Beberapa enzim sering yang digunakan dalam laboratorium dibagi
menjadi tiga berdasarkan perkiraan pemotongan:
1. 6-cutters
Enzim restriksi yang tergolong dalam 6-cutters memiliki situs pemotongan
yang spesifik pada 6 nukleotida. Ezim ini cocok digunakan untuk pekerjaan
kloning sehari-hari karena enzim ini lumayan sering memotong satu atau dua situs
pada plasmid, namun jarang memotong bagian penting seperti titik asal replikasi
(origin of replication) atau gen resisten ampisilin.

2. 8-cutters
Enzim restriksi ini mempunyai situs pengenalan sepanjang 8 nukleotida;
cocok digunakan untuk membentuk kromosommenjadi potongan-potongan yang
spesifik dalam ukuran yang besar. Sebagai contoh: PacI (enzim 8-cutters)
memotong-motong kromosom E. coli menjadi 20 bagian, sedangkan BamHI
(enzim 6-cutters) memotong sekitar 300 bagian. Jika langsung menggunakan
enzim 6-cutters, maka fragmen yang dihasilkan terlalu kecil dan banyak. Untuk
itu digunakan enzim 8-cutters terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan
menggunakan enzim 6-cutters.

41
3. 4-cutters
Enzim restriksi ini cocok untuk percobaan yang menginginkan pemotongan
pada beberapa situs yang potensial. Contohnya: jika ingin mengumpulkan
fragmen DNA secara acak, dan pada potongan tersebut terdapat gen yang
diinginkan; dapat dilakukan digestsi parsial (partial digestion) menggunakan
enzim 4-cutters.

Pada dasarnya, penamaan enzim restriksi diambil dari nama bakteri yang
menghasilkan enzim tersebut. Seperti contohnya enzim EcoRI yang memiliki
pola:

Enzim restriksi yang biasa digunakan dalam laboratorium biologi

molekuler memotong molekul DNA pada situs pengenalan dan menghasilkan
salah satu dari ketiga jenis pola hasil pemotongan. Ketiga pola hasil pemotongan
enzim restriksi sebagai berikut:
1) Ujung menggantung 5’
Enzim restriksi memotong secara asimetris pada situs pemotongan,
menghasilkan hasil pemotongan memanjang pada ujung 5’. Contoh enzim yang
menghasilkan ujung menggantung 5’ adalah BamHI.

42
 Gambar 2. Pola pemotongan ujung menggantung 5’

2) Ujung menggantung 3’
Enzim restriksi ini juga memotong secara asimetris pada situs pengenalan,
namun menghasilkan hasil pemotongan memanjang pada ujung 3’. Contoh enzim
yang menghasilkan pola seperti ini adalah KpnI.

Gambar 3. Pola pemotongan ujung menggantung 3’

Sumber : http://sivitas.lipi.go.id

3) Ujung tumpul
Enzim ini memotong secara simetris antara kedua utas DNA sehingga
menghasilkan ujung tumpul. Contoh enzim yang menghasilkan pola seperti ini
adalah SmaI.

43
 Gambar 4. Pola pemotongan ujung tumpul
Sumber : http://sivitas.lipi.go.id

Pola ujung menggantung, baik yang 3’ ataupun 5’, sering disebut juga
dengan ujung lengket (sticky ends) atau ujung kohesif (cohesive ends). Pola
seperti ini lebih mudah menempel ( annealing) dengan pasangan DNA nya karena
adanya ikatan basa antara ujung-ujung yang menggantung.
Hasil pemotongan enzim restriksi endonuklease ada dua macam yaitu
unjung blunt atau flush dan ujung sticky atau cohesive. Ujung blunt atau flush
menghasilkan fragmen yang double-stranded, sedangkan ujung sticky atau
cohesive menunjukkan enzim restriksi endonuklease pada posisi yang berbeda
dari dua untai DNA yang komplementer. Beberapa pemotong ujung sticky
menghasilkan ujung 5’ atau ujung 3’ yang menggantung. Fragmen DNA yang
dipotong dengan enzim restriksi endonuklease dapat ditentukan berapa besar
ukurannya dengan menggunakan teknik elektroforesis gel agarosa. Teknik ini
tergantung oleh konsentrasi agarosa dalam gel. Fragmen yang berukuran
kurang dari 150 pasang basa dapat dipisahkan dengan cara elektroforesis yang
konsentrasi agarosanya 4% atau 5%.

44
 BAB 12

PRODUK ASAM AMINO DAN GUM

A. Pengertian Asam Amino

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang

memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2).
Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu
atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil
memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk
larutan, asam amino bersifat amfoterik : cenderung menjadi asam pada larutan
basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino
mampu menjadi zwitter-ion.

45
 Asam amino merupakan unsur-unsur yang membentuk protein. Kumpulan
asam amino di sebut sebagai protein. Sebagai contoh sederhana pengandaian :
sebuah bangunan bisa diartikan sebagai protein, sedangkan semen, batu-bata, atap,
jendela, pintu, kayu dan bahan-bahan yang membentuk bangunan tersebut bisa
diibaratkan sebagai asam amino. Dengan bantuan enzim stereospesifik, sel hidup
dalam tubuh kita mempunyai kemampuan untuk mesintesis beberapa asam amino.
Klasifikasi asam amino dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Asam Amino

B. Jenis- Jenis Asam Amino

1. Asam amino essensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri
oleh tubuh, asam amino ini sangat diperlukan tubuh dan harus disuplai dalam
bentuk jadi (preformed) dalam menu yang dimakan sehari-hari. Ada 8 asam amino
esensial untuk orang dewasa, dimana tubuh tidak dapat membentuk sendiri, pada
anak-anak ada 10 asam amino esensial. Jika kekurangan kelompok asam amino
ini akan menderita busung lapar (kwashiorkor). Berbeda dengan lemak atau
karbohidrat yang bisa disimpan, tubuh kita tidak dapat menyimpan asam amino.
Itu sebabnya asupan asam amino yang cukup dari makanan selalu diperlukan
setiap hari. Jenis asam amino esensial dan sumbernya antara lain sebagai berikut:

46
a. Triptofan beberapa sumber didapatkan dari karbohidrat. Triptofan juga
terdapat pada telur, daging, susu skim, pisang, susu, dan keju.
b. Treonin terdapat pada bahan pangan berupa susu, daging, ikan ,dan bici wijen.
c. Metionin Sumber utama metionin adalah buah-buahan, daging (ayam, sapi,
ikan,susu : susu murni, beberapa jenis keju, sayuran;bayam, bawang putih,
jagung, serta kacang-kacangan: kacang kapri, kacang mete, kacang merah, tahu
tempe.
d. Lisin terdapat dalam protein kedelai,bici polong-polongan, dan ikan. Rata-rata
kebutuhan lisin per hari adalah 1-1,5 g.
e. Leusin banyak tersedia pada makanan yang tinggi protein, seperti daging, susu,
beras merah dan kacang kedelai. Pada produk-produk susu kedelai juga banyak
di temui kandungan leusin.
f. Isoleusin
g. Fenilalanin merupakan asm amino esensial yang menjadi bahan baku bagi
pembentukan katekolamin. Katekolamin ini di kenal sebagai peningkat
kewaspadaan penting bagi tranmisi impuls saraf. Fenilalamin terdapat pada
daging ayam, sapai, ikan, telur, dan kedelai.
h. Valin terdapat pada produk-produk peternakan seperti daging, telur, susu dan
keju. Selain itu, asam amino esensial ini terdapat pada biji-bijian yang
mengandung minyak seperti kacang tanah, wijen, dan gentil).

2. Asam amino nonessensial.

Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri
oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan
dengan asam amino esensial. Ada sepuluh asam amino yang bisa dibentuk oleh
tubuh manusia. Asam amino ini disebut asam amino dispensable. Karena bisa
dibentuk sendiri oleh tubuh maka tidak harus memperoleh asupan dari makanan.
Asam Amino non-essensial yang diproduksi tubuh antara lain:
1. Tirosin pembentukanya menggunakan bahan baku fenilalanin oleh
enzim phehidroksilase. Menurut penelitian yang dilakukan oleh institut
penelitian kesehatan Lingkungan Amerika Serikat tahun 1988, tirosin
berfungsi pula sebagia obat stimulan dan penenang yang eektif untuk

47
 meningkatkan kinerja mental dan fisik di bawah tekanan, tanpa efek
samping. Tirosin terkandung dalam hati ayam, keju, alpukat, pisang, ragi,
ikan dan daging.
2. Sistein sekalipun asam amino bukan esensial kandungan atom sistein
hampir sama dengan metionin. Sistein juga di temukan pada bahan pangan
seperti cabai, bawang putih, bawang bombai, brokoli, haver, dan inti bulis
gandum.

3. Serin pertama kali diisolasi dari protein serat sutra pada tahun 1865.

4. Prolin fungsi terpentingnya di ketahui sebagai komponen protein.

5. Glisin secara umu, protein itu sendiri tidak banyak mengandung glisin
(kecuali pada kolagen yang mengandung glisin dari dua per tiga
kandungannya). Tubuh manusia memproduksi glisin dalam jumlah yang
mencukupi.

6. Asam glutamat karena ion glutamat yang dapat merangsang beberapa type
saraf yang ada pada lidah manusia, glutamat di manfaatkan dalam industri
penyedap rasa. Dalam keseharian di dapati dalam bentuk garam turunan
yang di sebut sebagai monosodium glutamat atau MSG.

7. Asam aspartat sering pula di sebut aspartat. Fungsinya di ketahui sebagia

pembangkit neurotransmiter di otak dan saraf otot. Aspartat juga
dimungkinkan berperan dalam daya tahan terhadap kepenatan.

8. Ariginin sekalipun bersifat non-esensial bagi manusia dan mamalia lain,

tetapi ariginin dapat di katakan sebagai asam amino setengah esensial
karena produksinya sangat bergantung pada tingkat perkembangan dan
kondisi kesehatan. Pada anak-anak, ariginin sangatlah penting. Pangan
sumber utama ariginin ditemukan pada produk-produk peternakan seperti
daging, susu, telur, dan berbagai olahannya. Sedangkan dari produk
tumbuhan, ariginin banyak ditemukan pada cokelat dan biji kacang tanah.

9. Alanin ditemukan dalam bahan pangan bentuk lain seperti daging, ikan,
susu, telur, dan kacang-kacangan.

48
10. Histidin bagi manusia, histidin merupakan asam amino yang esensial bagi
anak-anak.

11. Glutamin merupakan asam amino yang dikenal pula dengan sebutan asam
glumatik. Asam amino ini berfungsi sebagai bahan bakar otak yang
mengontrol kelebihan amonia yang terbentuk dalam tubuh akibat proses
biokimia. Secara alami, glutamin di temukan dalam gandum dan kedelai.

12. Asparagin di perlukan oleh sistem saraf untuk menjaga kesetimbangan dan
di perlukan pula dalam transformasi asam amino. Asparagin di temukan
pula pada daging (segala macam sumber), telur dan susu (serta produk
turunanya)

3. Produk Asam Amino

a. Asam Glutamat
Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar). Ini terlihat
dari titik titik isoelektriknya yang rendah, yang menandakan ia sangat mudah
menangkap elektron. Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh
manusia sehingga tidak tergolong esensial.
Ion glutamat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada di lidah manusia.
Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan dari asam
glutamat, yang dikenal sebagai mononatrium glutamat ( dikenal juga sebagai
monosodium glutamat, MSG, vetsin atau micin), sangat dikenal dalam dunia
boga sebagai penyedap masakan.
Nama sistematik Asam aminopentadioat Singkatan Glu E. Kode genetik
GAA GAG, rumus kimia C5H9NO4 , massa molekul 147,13 g mol-1 , titik
lebur 247-249 °C, massa jenis 1,538g cm-3 , titik isoelektrik 3,22.
Wujud MSG adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang
dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat
mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut
dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam
kondisi pemrosesan makanan biasa, selama pemasakan MSG tidak terurai.

49
 MSG diproduksi dengan tiga metode, diantaranya hidrolisis protein nabati
dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptid, sintesis kimia
langsung dengan akrilonitril dan Fermentasi bakteri. Pada awalnya, untuk
hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g
glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan
meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus
bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan
fermentasi.
Sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri.
Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi,
bakteri terpilih (Coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan
karbohidrat dari bit gula, tebu gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam
amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi.
b. Fenilalanin
Fenilalanina (Phenylalanine, Phe, F) adalah suatu asam amino penting dan
banyak terdapat pada makanan, yang bersama-sama dengan asam amino
tirosina dan triptofan merupakan kelompok asam amino aromatik yang
memiliki cincin benzena. Fenilalanina bersama-sama dengan taurin dan
triptofan merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau
penyampai pesan pada sistem saraf otak. Dalam keadaan normal, tubuh akan
mengubah fenilalanina menjadi tirosina sebuah asam amino yang dibutuhkan
dalam proses sintesis protein, zat kimiawi otak, adrenalin, nor-adrenalin dan
hormon tiroid.
Karena hormon noradrenalin memberikan efek psikologis, beberapa
bentuk fenilalanina telah tersedia guna mengatasi kemungkinan depresi. Gejala
kekurangan asam amino ini antara lain, sering terlihat bingung, kurang
bergairah, depresi, kurang waspada, kesulitan mengingat, kurangnya nafsu
makan, stamina rendah. Dosis ringan umumnya aman nnamun efek samping
bagi anak-anak dan orang dewasa mungkin saja timbul. Oleh karenanya
mengkonsumsi fenilalanin sebagai suplemen haruslah sesuai dosis yang
dianjurkan. Ada tiga bentuk fenilalanin:
1. L-fenilalanin (bentuk alam),
2. D-fenilalanin (versi buatan),

50
 3. DLPA (kombinasi dari jenis L dan D).
Fenilalanin jenis pertama terdapat di otak, sementara dua terakhir tidak
dapat disintesis oleh tubuh. Nama sistematis : Asam 2-amino-3-fenil-
propanoat, Singkatan Phe F , kode genetik : UUU UUC. Rumus kimia :
C9H11NO2. Massa molekul 165,19 g mol-1 titik lebur 283 °C, massa jenis
1,29 g cm-3 titik isoelektrik , 5,5.

c. Triptofan

Triptofan (tryptophan, TRP, W) merupakan satu dari 20 asam amino

penyusun protein yang bersifat esensial bagi manusia. Bentuk yang umum pada
mamalia adalah, seperti asam amino lainnya, L-triptofan. Meskipun demikian
D-triptofan ditemukan pula di alam (contohnya adalah pada bisa ular laut
kontrifan). Triptofan adalah prekursor melatonin (hormon perangsang tidur),
serotonin (suatu transmiter pada sistem saraf) dan niasin (suatu vitamin).
Triptofan tidak dapat diproduksi oleh tubuh, tetapi didapat sebagai nutrisi
asupan dari proses pencernaan dengan enzim proteolitik. Asam amino ini
banyak dikandung oleh cokelat, oat, durian, mangga, susu, yogurt, keju, daging
merah, telur, daging unggas, wijen, chickpeas, biji bunga matahari, biji labu,
spirulina, kacang. Triptofan juga merupakan prekursor dari vitamin B3 yang
menginduksi sensasi relaks dan rasa kantuk.
Nama sistematik : Asam S-2-amino-3-(1H-indol-3-il)- propanoat,
Singkatan Trp W, kode genetik : UGG. Rumus kimia : C11H12N2O2 , massa
molekul 204,23 g mol-1. titik lebur 289 °C, massa jenis g/cm3 , titik isoelektrik
5,89.
L-triptofan adalah salah satu asam amino alami pada banyak makanan,
termasuk susu, telur, coklat, pisang, daging merah dan makanan lain dengan
protein. Anda juga dapat membeli L-triptofan sebagai suplemen herbal dalam
bentuk pil atau bubuk di toko atau online. L-triptofan mengurangi keinginan
untuk karbohidrat dan permen. Ini bekerja dengan meningkatkan kadar
serotonin di otak. Serotonin membantu mengatur metabolisme dan nafsu
makan, mengurangi nafsu makan dan membantu orang untuk menentukan
kapan mereka lapar dan ketika mereka Kenyang.

51
 L-triptofan sering digunakan untuk membantu mengobati depresi dan
gangguan bipolar. Aplikasi ini juga berfungsi sebagai penambah suasana hati
untuk menenangkan kegelisahan dan mengurangi serangan panik dan
membantu Anda tidur lebih baik. Hal ini juga dapat berguna untuk mereka
yang berusaha untuk berhenti merokok atau berhenti minum alkohol. L-
triptofan dapat membantu menyeimbangkan mood Anda saat Anda Berhenti
diri dari kecanduan.

d. Lisin
Lisina (Lysine) merupakan asam amino penyusun protein di dalam air
bersifat basa, seperti juga histidin. Lisina tergolong asam amino esensial bagi
manusia, yakni asam amino yang dibutuhkan untuk kesehatan, tetapi tidak
dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. Lisina menjadi kerangka bagi
niasin (vitamin B1). Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan pelagra.
Lisina bersifat antivirus, sehingga dapat mencegah perkembangbiakan
virus penyebab herpes. Di samping itu, manfaat lain lisina adalah membantu
penyerapan kalsium, pembentukan hormon dan kolagen serta antibodi. Secara
tidak langsung, lisina juga dapat menstimulasi selera makan, karena perannya
membantu proses detoksifikasi pada hati dan menghasilkan enzim pencernaan.
Lisina banyak terdapat pada makanan yang mengandung protein, seperti
daging, keju, susu, ikan dan telur untuk protein hewani . Sementara untuk
protein nabati bisa didapat dari kacang-kacangan, seperti kacang kedelai dan
hasil proses kedelai lainnya seperti tahu dan tempe. Kekurangan lisina dapat
menyebabkan tubuh menjadi mudah lelah, pusing, kehilangan selera makan,
anemia, gangguan pertumbuhan dan gangguan reproduksi.
Nama sistematik Lisin adalah Asam S-2,6-diaminoheksanoat, singkatan
Lys K, kode genetik : AAA AAG. Rumus kimia C6H14N2O2, massa molekul
146,19 g mol-1, titik lebur 224 °C. Massa jenis g cm-3, titik isoelektrik 9,74.

e. Treonin
Secara struktural, treonina memiliki dua pusat perputaran sehingga ada
empat kemungkinan stereoisomer untuk treonina, atau dua diastereomer bagi
L-treonin. Meskipun demikian, nama L-treonin hanya dipakai untuk satu
enantiomer asam (2S,3R)-2-amino-3-hidroksibutanoat. Diastereomer kedua,
(2S,3S), yang jarang muncul di alam, dinamakan L-allo-treonin.

52
 Kehadiran enzim treonina-kinase dapat menyebabkan fosforilasi pada
treonina, menghasilkan fosfotreonina, senyawa antara penting pada biosintesis
metabolit sekunder.
Tumbuhan dan mikroorganisme mampu membuat (menyintesis) treonina
dari asam aspartat, suatu asam amino lain. Tahap yang penting dikatalis oleh
enzim aspartokinase yang mengikatkan fosfat ke gugus β-karboksil pada asam
aspartat.
Nama sistematik treonin adalah asam (2S,3R)-2-amino-3-hidroksibutanoat
singkatan Thr T, kode genetik ACx (x = sembarang basa N),rRumus kimia
C4H9NO3 massa molekul 119,12g mol-1 , titik lebur 256 °C, massa jenis g
cm-3, titik isoelektrik 5,60

53
 BAB 13
PRODUK GENETICALLY MODIFIED ORGANISMS (GMO)

A. Pengertian GMO (Genetically modified organisms)

Selama bumi ini ada, selama itu pulalah manusia akan tetap ada dengan
segala kebutuhan yang dari hari-kehari kian meningkat baik kulitas maupun
kuantitasnya. Meningkatnya kulitas hidup serta nilai-nilai budaya manusia itu
sendiri akan menuntut peningkatan dari kulitas kebutuhannya, sedangkan
pertambahan jumlah populasi manusia akan meningkatkan kuantitas kebutuhan
tersebut. Untuk memenuhi kebutuhan manusia tersebut maka berkembanglah
suatu kemajuan teknologi baru yang memberikan kesempatan kepada manusia
untuk menjadi arsitek kehidupan yaitu GMO. GMO adalah Suatu jasad yang
memiliki sifat baru, yang sebelumnya tidak dimiliki oleh jenis jasad tersebut,
sebagai hasil penambahan gen yang berasal dari jasad lain. Juga
disebutorganisme transgenik.

Teknologi DNA atau rekayasa genetika merupakan kesinambungan dari

proses yang terjadi secara alami di alam dengan menggunakan sains dan teknologi
baru. Genetically Modified Organism (GMO) atau organisme transgenic
merupakan organisme yang telah mengalami modifikasi bahan genetik, sehingga
secara sederhana semua organisme merupakan GMO karena dalam proses
reproduksinya terjadi pencampuran bahan genetik kedua inangnya. Organisme
yang berreproduksi dengan membelah diri juga mengalami modifikasi terutama
dari proses mutasi dan transfer gen. Saat ini pengertian GMO telah bergeser
menjadi organisme yang telah mengalami modifikasi bahan genetik dengan
menggunakan teknologi DNA.

B. Mekanisme Genetic Modified Organism (GMO)

Modifikasi genetika dengan teknik transformasi dan pencangkokan DNA

gen-gen mikroba diperlukan unsur-unsur seperti vector, enzim retriksi dan enzim
ligase. Vector ialah molekul DNA yang membawa suatu DNA asing kedalam sel
inang. Salah satu vector yang digunakan dalam modifikasi genetika ialah plasmid.

54
Plasmid merupakan DNA yang berada diluar kromosom (ekstra-chromosomal)
berbentuk linear atau sirkular yang dapat bereplikasi secara autonom di dalam sel
penerima tanpa tergantung kromosom, karena mempunyai original of DNA
replication. Plasmid umumnya terdapat pada bakteri.plasmid yang digunakan
sebagai vector harus memiliki beberapa kriteria yaitu berukuran kecil,
relatifmemiliki jumlah Salinan yang tinggi (high copy number), memiliki gen
penanda seleksi dan gen pelapor. Ada 2 enzim yang dibutuhkan dalam modifikasi
genetic yaitu enzim endonuclease retriksi (enzim pemotong/gunting biologi) dan
enzim ligase (enzim penyambung). Adapun langkah-langkah yang dilakukan
dalam modifikasi genetika adalah sebagai berikut:

 Mengindetifikasikan gen dan mengisolasi gen yang diinginkan

 Pemotongan DNA dan plasmid mengunakan enzim retriksi
 Penggabungan DNA pada cincin plasmid
 Penyisipan DNA rekombinan kedalam tubuh/sel bakteri
 Membuat klon bakteri yang mengandung DNA rekombinan
 Pemanenan produk

C. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam GMO pertanian

GMO pertanian merupakan solusi bioteknologi dibidang pertanian, sejak

dari mempersiapkan bahan sampai dengan pengolahannya menjadi produk siap
olah maupun siap hidang. Dengan batasan ini ada ruang lingkup kegiatan dapat
diklaim juga sebagai bidang GMO pertanian, serta kultur sel tanaman dalam
rangka menghasilkan bibit unggul tanaman.

D. Hasil dari GMO pertanian

Teknik-teknik GMO pertanian telah dimanfaatkan terutama untuk

memberikan karakter baru pada berbagai jenis tanaman. Penekanan pemberian
karakter tersebut dapat dibagi kedalam beberapa tujuan utama yaitu peningkatan
hasil, kandungan nutrisi, kelestarian lingkungan, dan nilai tambah tanaman-
tanaman tertentu. Sebagai contoh, beberapa tanaman transgenik yang
dikembangkan adalah:

 Peningkatan kandungan nutrisi: Pisang, cabe, raspberries, stroberi, ubi

jalar

55
  Peningkatan rasa: tomat dengan pelunakan yang lebih lama, cabe,
buncis, kedelai
 Peningkatan kualitas: pisang, cabe, stroberi dengan tingkat kesegaran
dan tekstur yang meningkat
 Mengurangi alergen: polong-polongan dengan kandungan protein
allergenik yang lebih rendah
 Kandungan bahan berkhasiat obat: tomat dengan kandungan lycopene
yang tinggi (antioksidan untuk mengurangi kanker), bawang dengan
kandungan allicin untuk menurunkan kolesterol, padi dengan
kandungan vitamin A dan besi untuk mengatasi anemia dan kebutaan
 Tanaman untuk produksi vaksin dan obat-obatan untuk mengobati
penyakit manusia
 Tanaman dengan kandungan nutrisi yang lebih baik untuk pakan
ternak, dan lain-lain

Selain itu, pemanfaatan GMO pertanian seperti rekayasa genetika juga dapat
memudahkan petani dalam budidaya tanaman. Misalkan dalam pengendalian
gulma yaitu dengan menghasilkan tanaman yang memiliki ketahanan terhadap
jenis herbisida tertentu. Sebagai contoh adalah Roundup Ready yang terdiri dari
kedelai, canola dan jagung yang tahan terhadap herbisida Roundup. Di dunia saat
ini telah banyak dilepas berbagai tanaman transgenik. Sebagai contoh, di Asia
yaitu di China pada tahun 2006 saja, telah telah ada sekitar 30 spesies tanaman
transgenik, antara lain padi, jagung, kapas, rapeseed, kentang, kedelai, poplar,
tomat (delay ripening dan ketahanan virus), petunia (warna bunga), paprika (virus
resistance), kapas (ketahanan hama) yang telah dilepas untuk produksi.

BAB 14

KONTROVERSI

56
 Kemajuan dan penerapan GMO pertanian tidak terlepas dari tanaman
pangan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan dunia termasuk kebutuhan nutrisi,
kemajuan GMO telah mewarnai trend produksi pangan dunia. Padi saat ini masih
merupakan tanaman pangan utama dunia. Dengan demikian prioritas utama untuk
teknik biologi molekuler dan transgenik saat ini masih diutamakan pada padi.
Selain karena merupakan tanaman pangan utama, padi memiliki genom dengan
ukuran sehingga dapat digunakan sebagai tanaman model utama. Selain padi
tanaman pangan yang telah banyak mendapat sentuhan GMO adalah kentang.

A. Dampak negatif yang ditimbulkan dari proses bioteknologi pangan

Pemanfaatan bioteknologi untuk meningkatkan produksi pertanian

menimbulkan kecemasan bagi sementara pihak tentang kesehatan, yang
menyangkut keselamatan umum, perlindungan lingkunga sampai resiko terhadap
kesehatan perorangan. Bioteknologi pertanian memberikan harapan terciptanya
suatu isitem pertanian yang berkelanjutan. Tetapi ada yang berpendapat bahwa
bioteknologi dapat mengakibatkan terciptanya gulma baru maupun hama dan
penyakit baru, memasukkan racun dalam makanan, merusak pendapatan petani,
mengganggu sistem pangan dunia, dan merusak keanekaragaman hayati.
Pentingnya lingkungan dalam sistem pertanian sering dikaitkan dengan
konservasi sumber daya alam dan sumber daya hayati. Kekhawatiran dari
penerapan bioteknologi pertanian adalah potensi timbulnya organisme baru yang
dapat berkembang biak dengan tidak terkendali sehingga merusak keseimbangan
alam. Tanaman transgenik yang memiliki keunggulan sifat-sifat tertentu
dikhawatirkan menjadi “gulma super” yang berperilaku seperti gulma dan tidak
dapat dikendalikan. Selain menimbulkan dampak agroekosistem, produk pangan
transgenik dikhawatirkan membahayakan bagi kesehatan manusia. Salah satu
tanaman transgenik dapat menimbulkan alergi pada uji laboratorium, yaitu kedelai
transgenik yang mengandung methionine-rich protein dari Brazil.
Ada empat jenis resiko yang mungkin ditimbulkan oleh produk transgenik
yaitu : (1) Efek akibat gen asing yang diintroduksi ke dalam organisme transgenik,
(2) Efek yang tidak diharapkan dan tidak ditargetkan akibat penyisipan gen secara
random dan interaksi antara gen asing dan gen inang di dalam organisme

57
transgenik, (3) Efek yang dikaitkan dengan sifat konstruksi gen artifisial yang
disisipkan ke dalam organisme transgenik, dan (4) Efek dari aliran gen, terutama
penyebaran secara horizontal dan sekunder dari gen dan konstruksi gen dari
organisme transgenik ke spesies yang tidak berkerabat.
Resiko di atas menimbulkan potensi bahaya bagi lingkungan dan manusia
sebagai berikut:
 Pemindahan DNA transgenik secara horisontal ke mikroorganisme
tanah, yang dapat mempengaruhi ekologi tanah,
 Kerusakan organisme tanah akibat toksin dari transgenik yang bersifat
pestisida,
 Gangguan ekologis akibat transfer transgen kepada kerabat liar
tanaman,
 Kerusakan pada serangga yang menguntungkan akibat transgenik
bersifat pestisida,
 Timbulnya virus baru,
 Meningkatnya resistensi terhadap antibiotik, termasuk dan terutama
pada manusia yang memakan produk transgenik,
 Meningkatnya kecenderungan allergen, sifat toksik atau menurunnya
nilai gizi pada pangan transgenik.

Keamanan pangan merupakan jaminan bahwa suatu pangan tidak akan

menyebabkan bahaya bagi konsumen, apaila pangan tersebut disiapkan/dimasak
dan atau dikonsumsi sesuai dengan petunjuk dan penggunaan makanan tersebut.
Untuk produksi bahan pangan, jasad hidup yang digunakan haruslah jasad hidup
kelompok GRAS (Generally Recognizes as Safe), yaitu kelompok jasad hidup
yang dianggap aman digunakan sebagai sumber bahan pangan.
Dalam rangka pengendalian pangan, parameter obyektif sangat diperlukan
dalam pembuatan keputusan. Hal itu adalah kebutuhan terhadap kualitas pangan
dan standard keamanan, pedoman dan rekomendasi. Perdagangan pada pangan
organik dan hasil pertumbuhan pada sektor ini dibatasi oleh ketidakadaan
peraturan yang harmonis diantara partner-partner dagang yang potensial. Pada
tahun 1991, masyarakat Eropa mengadopsi peraturan tentang produksi organik
hasil pertanian. Pada tahun 1999, CODEX Alimentarius Commission (CAC)
membuat pedoman untuk produksi, pemrosesan, pelabelan dan pemasaran

58
makanan-makanan yang diproduksi secara organik. Peraturan-peraturan ini
mengatur prinsip-prinsip produksi organik di lahan, pada tahap persiapan,
penyimpanan, transportasi, pelabelan dan pemasaran. Hal ini tidak secara
langsung mencakup hewan ternak tetapi pada proses pengembangan peraturan
untuk produksi hewan ternak secara organik. Adopsi dari pedoman internasional
merupakan langkah yang penting dalam penyediaan pendekatan yang terpadu
untuk mengatur subsektor makanan organik dan fasilitas bagi perdagangan
makanan organik. Pemahanam umum tentang pengertian dari organik seperti
halnya yang ada pada pedoman internasional yang diketahui memberikan ukuran
yang penting terhadap gerakan pemberdayaan perlindungan konsumen melawan
praktek-praktek kecurangan.

B. Solusi untuk mengurangi dampak negatif dari proses bioteknologi pangan

Pengertian pertanian organik awalnya berkembang dari konsep pertanian

akrap lingkungan yang di perkenalkan oleh Mokichi Okada pada tahun 1935,
yang kemudian dikanal dengan konsep Kyusei Nature Farming (KNF). Konsep ini
memiliki lima prinsip, yaitu : (1) Menghasilkan makanan yang aman dan bergizi;
(2) Menguntungkan baik secara ekonomi maupun spiritual; (3) Mudah
dipraktekkan dan mampu langgeng; (4) Menghormati alam dan menjaga
kelestarian lingkungan; dan (5) Menghasilkan makanan yang cukup untuk
manusia dengan populasi yang semakin meningkat.
Pertanian organik merupakan metode pertanian yang tidak menggunakan
pupuk sintetis dan pestisida. Gambaran ini tidak menyebutkan esensi dari bentuk
pertanian, tetapi pengelolaan pertanian seperti pemupukan tanah dan pengendalian
masalah hama penyakit. Meskipun banyak teknik tunggal yang digunakan pada
pertanian organik digunakan dalam kisaran luas sistem pengelolaan pertanian,
yang membedakan pertanian organik adalah titik tekan dari pengelolaannya. Pada
sistem organik titik tekannya adalah pemeliharaan dan pengembangan secara
menyeluruh pada kesehatan tanah-mikroba-tanaman-hewan (holistic approach)
pada pertanian individual, yang berpengaruh terhadap hasil saat ini dan di masa
mendatang. Penekanan pada pertanian organik adalah pada penggunaan input
(termasuk pengetahuan) dengan cara yang mendorong proses biologis dalam

59
penyediaan unsur hara tersedia dan ketahanan terhadap serangan organisme
pengganggu tanaman. Pengeloaan secara langsung diarahkan pada pencegahan
masalah, dengan menstimulasi proses-proses yang mendukung dalam penyediaan
hara dan pengendalian hama penyakit.
Departmen Pertanian Amerika Serikat (1980), menegaskan konsep
pertanian organik adalah sebagai berikut: sistem produksi yang menghindari
penggunaan pupuk sintetis, pertisida, hormon pertumbuhan, dan bahan aditif
sintetik makanan ternak. Untuk hasil yang maksimum, sistem pertanian organik
mengandalkan rotasi tanaman, sisa-sisa tanaman, pupuk kandang, legume, pupuk
hijau, sampah-sampah organik, budidaya mekanis, batuan mineral, dan aspek-
aspek pengendalian hama penyakit biologis untuk memelihara produktivitas tanah
untuk menyediakan hara tanaman dan untuk mengendalikan serangga, gulma dan
organisme pengganggu tanaman lainnya.
Menurut CAC (1999), pertanian organik adalah keseluruhan sistem
pengelolaan produksi yang mendorong dan mengembangkan kesehatan
agroekosistem, termasuk keragaman hayati, siklus biologis dan aktivitas biologis
tanah. Hal itu menekankan penggunaan praktek-praktek pengelolaan yang
mengutamakan penggunaan input off-farm yang memperhitungkan kondisi
regional sistem yang disesuaikan secara lokal. Hal ini merupakan penyempurnaan
dengan menggunakan jika memungkinkan agronomik, biologis, dan metode
mekanis yang bertentangan dengan penggunaan bahan-bahan sintetik untuk
memenuhi fungsi-fungsi spesifik dalam sistem.
Sistem pertanian organik berpijak pada kesuburan tanah sebagai kunci
keberhasilan produksi dengan memperhatikan kemampuan alami dari tanah,
tanaman, dan hewan untuk menghasilkan kualitas yang baik bagi hasil pertanian
maupun lingkungan. Ada tiga kunci yang harus ada pada sistem pertanian organik,
yaitu : (1) merupakan suatu sistem pertanian menyeluruh; (2) membatasi bahan
aatau input noorganik; dan (3) menjaga kelestariaan dan kelangsungan
agroekosistem. Prinsip pertanian organik adalah bersahabat dan selaras dengan
lingkungan.

60
 DAFTAR PUSTAKA

http://unmasmataram.ac.id/wp/wp-content/uploads/3.-I-Wayan-Karmana.pdf

61
http://www.catatankimia.com/tanaman-transgenik/

https://id.wikipedia.org/wiki/Tanaman_transgenik

Suhardjo-clara M. kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta :

Kansius.

Alamsyah kamaludin. 2007. Cerdas Belajar Kimia Untuk Kelas XI Sekolah

Menengah Atas/Madrasah aliyah Program Ilmu Pengetahuan Alam.
Grafindo Media Pratama.

http://wanenoor.blogspot.co.id/2014/11/pengertian-asam-amino-esensial-dan-
asam.html#.WXdYvrbVDIU. Dilihat tgl 25 Juli 2017, Pkl. 22.30 WIB
http://lemlit.uhamka.ac.id/files/JamuGendong-Yusnidar.pdf

http://abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/G0012180_bab2.pdf

Aryati, G. Y., 2010. Enzim Restriksi dan Model Pemotongannya. Universitas

Pendidikan Indonesia. Bandung.
Hirma, R. D., Hariyati, dan Afrina, Y., 2008. Pemotongan Molekul DNA
Menggunakan Enzim Restriksi Endonuklease dan Pengukuran Besarnya
Pasangan Basa dari Fragmen yang Terpotong. Universitas Brawijaya.
Malang.
Oktahidayat, D. K., 2008. Enzim Restriksi: Jenis-Jenis dan Mekanisme Kerja
Enzim Restriksi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Makassar.
Septisetyani, E. P., 2012. Mengenal Enzim Restriksi Endonuklease
http://www.sivitas.lipi.go.id (online), diakses pada hari Kamis, 25 Desember
2014 pukul 20.00 WITA, Makassar. Trimanjuniarso, 2012. Enzim: Sifat-
Sifat Umum. Universitas Sumatera Utara. Medan. Medan.

62