Etnograf

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Universidad Científica del Sur

Facultad de Nutrición Y DIETÉTICA
Área de Antropología
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Hugo E. Delgado Súmar
2
Etnografía de centros de expedio de alimentos preparados
PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES
1. La Etnografía
“La Etnografía es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de

sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensión global de la misma”. Su
“dimensión descriptiva no es obstáculo para el análisis de la cultura en términos de
identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la acción etnográfica,
3
estamos en condiciones de conocer la identidad étnica de la comunidad, de comprender
la cultura como un «todo orgánico» y de verificar cómo esta cultura está viva y es eficaz
en la resolución de los problemas de la comunidad”1.
2. La Etnografía y las etapas de la Investigación Cultural
“Etnografía, etnología y antropología no constituyen tres disciplinas o concepciones

distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una
misma investigación y la preferencia por uno u otro de estos términos, sólo expresa que
la atención esté dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigación, que
nunca puede excluir a los otros dos” 2.
ETNOGRAFIA3
Finalidad: Propósito «descriptivo»
Descripción: Constituye la primera etapa de la investigación cultural. Es una

disciplina que estudia y «describe» la cultura de una
comunidad desde la observación participante y desde el
análisis de los datos observados.
ETNOLOGIA
Finalidad: Análisis «comparativo»
Descripción: Surge desde la comparación de las diversas aportaciones

etnográficas, como construcción teórica de la cultura, dentro
1 Aguirre Baztán, A. Etnografía. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la
investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.
2 Lévi-Strauss, C. Antropología Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968.
3 La Etnografía constituye el ineludible sustento de la teoría antropológica, la cual no se construye sino
hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aquélla. Más aún, el hecho de
que a esa primera y elemental etapa de la investigación antropológica se le denomine etnografía, no
oculta que en ésta se hallan presentes los aspectos teóricos, bien orientando las descripciones, bien
generalizando y comparando, implícita o explícitamente. Gómez Pellón, Eloy. La evolución del concepto
de etnografía. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigación
sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.
de una triple síntesis: geográfico-espacial, histórico-temporal y

sistemático-estructural.
ANTROPOLOGIA
Finalidad: Síntesis. Creación de «modelos o teorías»
Descripción: “Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

objeto en toda su extensión geográfica e histórica, aspira a un
conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del
4 hombre, desde los homínidos a las razas modernas y tiende a
conclusiones, positivas o negativas, pero válidas para todas las
sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la
pequeña tribu de melanesia”.
3. Partes y Etapas del Estudio Etnográfico
El Estudio Etnográfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnográfico o

realización del «trabajo de campo» mediante la «observación participante» y el
Producto o Monografía etnográfica a través de la cual se «reconstruye» y vertebra la
cultura de la comunidad estudiada.
Proceso Etnográfico o «Trabajo de Campo»

1. Demarcación del campo de estudio
2. Recopilación de Información en:
 Fuentes Bibliográficas4
 Fuentes Orales
3. Elaboración de los Instrumentos de Investigación
4. Investigación
5. Conclusión
Producto o Monografía Etnográfica

1. Análisis y organización del material
2. Elección del tipo de Monografía
3. Redacción.
4. Registro de la Información
1. Dimensión Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad.
2. Dimensión Específica = Focalización en los aspectos fundamentales del Estudio
4 En todo estudio etnográfico se hace imprescindible la documentación bibliográfica y de archivo. Se

trata de un trabajo etnohistórico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La
Etnohistoria se constituye con un auténtico método etnográfico donde el trabajo de campo se realiza en
archivos y bibliotecas. Aquí la consideramos como una metodología auxiliar que nos ayuda a conocer la
información documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztán, A. Etnografía. In Aguirre Baztán, A.,
Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp.
3-20.
5. Instrumentos
1. La Observación participante5
 Lo que se ve y se toca: Cultura material.
 El comportamiento social de la comunidad en su expresión verbal, no
verbal y conductual.
2. La Entrevista
 Diálogo oral con el entrevistado.
3. La Encuesta (Cuestionario) 5
 Diálogo prefigurado con el entrevistado.
Entrevistas Encuestas
Reflexivas Estandarizadas
Oral (relación inmediata) Escrita y codificada (relación mediata)
Cualitativa Cuantitativa
4. Estudio de casos6
6. La Observación7
Es la forma básica utilizada por el hombre para adquirir información del mundo
que lo rodea; desde que nace, el hombre está observando permanentemente;
esta costumbre humana de observar, adquiere el carácter de técnica utilizada por
la investigación científica, cuando:
1. Sirve a un objetivo.
2. Es planificada.
3. Es controlada.
4. Sujeta a comprobación
5 La observación participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del
investigador, como una forma «consciente y sistemática de compartir, en todo lo que permitan las
circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de
personas. Su propósito es la obtención de datos acerca de la conducta a través de un contacto directo y
en términos de situaciones específicas en las cuales sea mínima la distorsión producida en los resultados
a causa del efecto del investigador como agente exterior» (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente
frecuente que una observación que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se
vayan conociendo observador y observado y se transforme en observación participante. Anguera
Argilaga, María Teresa. La observación participante. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología
cualitativa en la investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84.
6 Presentación sistemática de información acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos
atañe, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de análisis… De acuerdo con esta
definición, el estudio de caso no es un método particular de recogida de información, sino más bien una
forma de organizar y presentar la información sobre una persona específica y sus circunstancias, las
cuales pueden dar lugar a una variedad de técnicas específicas de recolección de datos. Runyan, William
M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University
Press. 1982.
7 Mayorga Sánchez, Manuel. Técnicas de recolección de datos. In UNSCH. Boletín, Segunda Época No.
1. Ayacucho, Departamento Académico de Antropología, 1980, pp. 92-100.
Clasificación:
Estructurada Es la observación que se realiza luego de haberla planificado,
es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los
hechos a ser observados:
1. Directa participante
2. Directa no participante
3. Indirecta
No estructurada o Es la observación que no obedece a una planificación previa;
espontánea por ello se la emplea con frecuencia en la realización de
estudios exploratorios:
6
7. La Entrevista
Técnica que se utiliza para obtener información verbal de uno o más personas a partir
de un cuestionario o guión.
Tipos de entrevistas
Según su forma 1. Estructurada, formal o con cuestionario
2. Semiestructurada, sin cuestionario
3. No estructurada
Según el número de 1. Individual
participantes 2. En panel
3. En grupo
8. La Entrevista a Profundidad
Herramienta a través de la cual se “indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o

reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organización, sobre determinados
acontecimientos, su actuación, los móviles y significados que le atribuyen a su accionar”,
con la finalidad de “entender por qué un fenómeno o ciertos componentes de una
sociedad han llegado a ser de determinada manera, cómo han llegado a construir un
cierto orden, a generar determinados conflictos, cómo éstos se producen y modifican en
el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana”.
Es “una actitud de comunicación dinámica que pone en interacción comunicacional a

niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador,
dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Según la
profundidad de la investigación, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista
en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre
la persona”8.
9. La Historia de Vida, Testimonio o Biografía
8 Martín Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigación Comercial. s.n.t. pp.
209-219.
Indagación focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,

educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en
función de los objetivos cognitivos del estudio.
Trata de obtener una aproximación a la vida concreta del individuo a través de la

obtención de información detallada, con profundidad, “desde adentro”, sobre hechos,
acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y
sobre la imagen y el sentido que él le otorga.
10. La Guía de Entrevista 7
La Guía de entrevista –guión o pauta- es un instrumento orientado por las categorías de

análisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el
problema de investigación. De reformulación permanente sobre la base de las nuevas
dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a
las nociones previas que no evidencian valor cognitivo.
11. Recomendaciones9
En el proceso de la Observación, de las Entrevistas y en la aplicación de los Cuestionarios

es necesario tener en cuenta los puntos siguientes:
1. Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas
que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para
esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la
expresión o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber
identificar en cuál de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar,
suspender o modificar la entrevista.
2. Existen personas que rehúsan voluntariamente brindar información, otras que

mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer
los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podría suceder,
entre otras, las siguientes:
3. Saturación de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

los miembros o pobladores están cansados de contestar.
4. Desconocimiento o incomprensión de la finalidad y utilidad de la investigación.
5. Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar
información.
6. Es preciso tener en cuenta los estímulos emocionales que se manifiestan

inconscientemente en los sujetos de investigación. Su expresión, si bien
involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso
9 García Miranda, Juan José. Acopio de la Información. In UNSCH. Boletín, Segunda Epoca No. 1.
Ayacucho, Departamento Académico de Antropología, 1980. pp. 81-91.
de palabras que reflejan, en cada caso, aceptación o rechazo hacia la

investigación.
7. Es necesario, entonces, saber diferencias, “leer” e interpretar estas expresiones.

Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros,
de diversos factores; esto servirá para reprogramar, si así lo requieran las
circunstancias, las acciones del investigador.
8. Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que
8 los pobladores puedan también investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus
dudas con respecto a la presencia de él, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a
hacerlo y las ventajas son muchas.
9. Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe
tender a registrar la información rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca
confiar en la memoria.
10. Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

necesita averiguar el “origen” o procedencia, las circunstancias en las que fue
hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirán no sólo al investigador, sino a
otros investigadores.
11. Tender a la cooperación intra e interdisciplinaria en la investigación, registrando

datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estará
fomentando la reciprocidad en el trabajo.
SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO
1. Finalidad:
 Capacitar.
Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las técnicas de
investigación, en un proceso teórico práctico que acompañe todo el proceso, de
comienzo a fin.
9
Proporcionando los alumnos a las personas que forman parte de los objetos de
investigación, la información sobre alimentación y nutrición que les ayude a
mejorar a la labor que realizan como proveedores de alimentos cocinados a la
Población.
 Producir conocimiento.
Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del país, una mejor
formación profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los
proveedores (a quiénes debe regresar el conocimiento producido) y una
permanente retroalimentación de los propios docentes.
2. Objetivo:
 Proporcionar –además de lo ya señalado- las bases metodológicas, que sirvan de

sustento a la formulación de la tesis de grado.
3. Objeto de estudio:
 Los centros de expendio de alimentos preparados
 Otros aspectos conexos con el objetivo
4. Criterios para la selección del objeto de estudio
 Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas periódicas
 Tamaño: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto
5. Carácter:
 Gradual, a lo largo del desarrollo de las asignaturas de Antropología de la

Alimentación.
 Integral, como resultado de articular una visión “completa” del objeto de estudio
obtenida en distintos momentos, distintos lugares, distintas circunstancias y
distintos informantes.
6. Etapas y aspectos específicos de estudio
Primera etapa:
[1] Reconstrucción del entorno de socialización del estudiante.
10 [2] Reconstrucción de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempeña el

alumno.
[3] Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de

los mercados.
Segunda etapa:
[4] Patrones Alimentarios en Restaurant “populares” en áreas de influencia de centros

laborales
Tercera etapa:
[5} Patrones Alimentarios en Comedores Populares del distrito de Villa El Salvador.
[6] Patrones Alimentarios en Comedores Populares de los distritos del Cono Sur de Lima.
[7] Patrones alimentarios en Comedores Populares de la Gran Lima.
Cuarta etapa:
[8] Evaluación de dos menús distanciados en términos de su valor social relativo.

TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO
1. Reconstrucción del entorno de socialización del estudiante.
1. Tareas y procedimiento:
1. En el cuadro N° 01 del formato adjunto, reconstruya el entorno en el cual

tuvo lugar su primera socialización (columnas 2 al 8):
11
2. Señale, con respecto a cada uno de sus ancestros, las influencias
alimentarias (hábitos alimentarios) recibidas (columna 9).
3. En el cuadro N° 02 del formato adjunto, señale las influencias alimentarias

que recibió en el colegio primario y secundario.
2. Metodología (Instrumentos y herramientas a utilizar)
1. Entrevistas semi-estructuradas a los ascendientes (cuadro N° 1).
2. Auto-biografía (parcial) que abarca los 10 años de estudios primarios y

secundarios con especial incidencia en los aspectos alimentarios,
personales y grupales, que rodearon la vida estudiantil (cuadro N° 2).
3. Objetivo
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias recibidas (o ejercidas) en

los periodos de la primera y segunda socialización.
4. Finalidad
Facilitar la comprensión de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de

todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos
de formación de hábitos y patrones alimentarios.
5. Fecha de realización
Tercer semestre académico
6. Duración
4 semanas
12
Etnografía de centros de expendio de alimentos preparados
Cuadro N° 01
1 2 3-4-5-6 7 8 9
Lugar de nacimiento10
N° Persona Idioma(s) Religión Influencia (s) alimentaria11
Distrito Provincia Departamento País
01 Alumno (a)
13
02 Padre
03 Abuelo paterno
04 Abuela paterna
05 Madre
06 Abuelo Materno
07 Abuela Materna
Cuadro N° 02
Procedencia Influencias (Resumen)12

De la escuela
De los profesores
De los compañeros
Del colegio
De los profesores
De los compañeros de estudio
10 O su equivalente para el caso de extranjeros.

11 De ser posible, adjuntar en formato narrativo, los resultados de cada entrevista.
12 Adjuntar la narración auto-biográfica desarrollada.
14
2. Reconstrucción de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempeña el

alumno.
1. Tareas y procedimiento:
1. En el cuadro N° 01 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales

adscritos que usted desempeña, como parte del hogar, la familia, la
universidad y la comunidad; señalando en cada caso los comportamientos
que cada papel implica.
15
2. En el cuadro N° 02 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales
adquiridos que usted desempeña, como parte del hogar, la familia, la
universidad y la comunidad; señalando en cada caso los comportamientos
que cada papel implica.
2. Metodología (Instrumentos y herramientas a utilizar)
Para el desarrollo de estas tareas deberá hacer un inventario de los papeles

sociales que desempeña, tomando como base el Tema N° 6 El Papel Social, del
Curso introductorio de Antropología.
Al consignar el tipo de comportamiento que corresponde a cada papel, señale si

dicho comportamiento supone modificaciones –eventuales o permanentes- de los
hábitos y patrones alimentarias como resultado de restricciones o imposiciones
derivadas de los convencionalismos sociales13.
3. Objetivo
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias que se derivan de los

convencionalismos sociales.
4. Finalidad
Facilitar la comprensión de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de

todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos
de formación de hábitos y patrones alimentarios.
13 Reglas impuestas en forma de costumbres en la sociedad o en un grupo específico de ella, que

generalmente poseen carácter anónimo, no son coercibles, implican una sanción subjetiva e
indeterminada y persiguen el mejor desenvolvimiento de los miembros de la comunidad o de una
parcela de ella.// Cuando el uso se extiende y generaliza, se convierte en costumbre y, ésta, deviene
obligatoria. La costumbre entraña actos sociales que se expresan de dos maneras: como norma jurídica
consuetudinaria y como norma de trato social. El conjunto de normas de trato social constituye el
llamado convencionalismo social: la cortesía, la delicadeza, la pertinencia, la moda, la buena educación,
etc.
6. Duración
4 semanas
16
Cuadro N° 01
1 2 3 4
N° Lugar Papeles sociales que desempeña Tipos de comportamiento14
01 Hogar
17
02 Familia
03 Universidad
04
Comunidad
14 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.

Cuadro N° 02
1 2 3 4
N° Lugar Papeles sociales que desempeña Tipos de comportamiento15
01 Hogar
18
02 Familia
03 Universidad
04
Comunidad
15 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.

3. Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de

los mercados.
1. Tipo de Investigación:
 Exploratoria.
2. Área temática:
 Patrones Alimentarios.
19
3. Objeto de estudio
Lugares de expendio de alimentos preparados, con excepción de cevicherías,

pollerías y juguerías.
4. Metodología:
1. Observación del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).
 Reconocimiento global del “todo” a partir de la observación

participante, para lo cual el estudiante deberá insertarse y actuar
como consumidor. El estudiante deberá estar consciente que este
paso no necesariamente implica tener una visión de la totalidad.
 Establecimiento de relaciones “muy” informales con los vendedores,

de tal suerte que esta vinculación constituya el inicio de un proceso
de focalización que haga gradualmente “más” selectiva la visión; sin
perder de vista el conjunto.
 Identificación de la o las personas a ser entrevistadas; y,

dependiendo de ello, escogimiento de los instrumentos a utilizar.
Definición:
Esta etapa permite al estudiante “ubicarse” dentro del objeto de
investigación y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores.
Duración:
Para lograr sus objetivos deberá comprender un total de 3 semanas, con
dos visitas semanales (en diferentes días y horas de la semana).
Importancia:
Aporta una visión de conjunto que el estudiante no volverá a tener, pues su
gradual familiarización con el objeto de estudio y los actores provocan
visiones menos amplias. Pasamos de una visión más amplia a una visión
más profunda.
2. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y

dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).
3. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)

muestra(s) seleccionada(s).
5. Finalidad:
Conocer los Patrones Alimentarios de la población.
6. Instrumentos:
 Observación: Libreta de notas, cámara fotográfica.

 Entrevistas: Libreta de notas, guías de entrevista, grabadora.
20 7. Fecha de realización
8. Duración
12 semanas
9. Estructura (básica) de la monografía o informe final
1. Introducción (presentación del trabajo con señalamiento de la metodología

empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).
2. Presentación de los resultados generales de la investigación (estructurada
en capítulos).
3. Anexos (Gráficos, croquis, planos, fotografías, etc.).
4. Apreciación crítica del alumno.
5. Índice.
4. Patrones Alimentarios en restaurantes “populares” ubicados en áreas de influencia de

centros laborales.
1. Tipo de Investigación
 Exploratoria.
2. Área temática:
 Patrones Alimentarios.
21
3. Objeto de estudio
Restaurantes “populares” que expenden “menús” en las horas del almuerzo en

áreas de influencia de centros laborales, con exclusión de cevicherías, pollerías,
juguerías y locales de “comida al paso”.
4. Metodología:

como consumidor. El estudiante deberá estar consciente que este
paso no necesariamente implica tener una visión de la totalidad.
 Establecimiento de relaciones “muy” informales con los vendedores,

de tal suerte que esta vinculación constituya el inicio de un proceso
de focalización que haga gradualmente “más” selectiva la visión; sin
 Identificación del establecimiento y de la o las personas a ser

entrevistadas; y, dependiendo de ello, escogimiento de los
instrumentos a utilizar.
Definición:
Duración:
dos visitas semanales (en diferentes días y horas de la semana).
Importancia:
más profunda.
2. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y

dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).
3. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)

muestra(s) seleccionada(s).
5. Finalidad:
Conocer los Patrones Alimentarios de la población.
6. Instrumentos:
 Observación: Libreta de notas, cámara fotográfica.

 Entrevistas: Libreta de notas, guías de entrevista, grabadora.
22
Cuarto semestre académico
8. Duración
12 semanas
9. Estructura (básica) del informe final
2. Introducción (presentación del trabajo con señalamiento de la metodología

empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).
2. Presentación de los resultados generales de la investigación (estructurada
en capítulos).
3. Anexos (Gráficos, croquis, planos, fotografías, etc.).
4. Apreciación crítica del alumno.
5. Índice.
5. Patrones Alimentarios en Comedores Populares

(La Alimentación en Comedores Populares)
1. Tipo de Investigación:
 Investigación exploratoria.
2. Área temática:
 Patrones alimentarios
 Nivel de la contribución de los Comedores Populares a la solución de la 23
problemática alimentaria que confronta el país.
3. Metodología:

como parte del equipo durante el periodo de preparación de los
alimentos y como consumidor en el periodo de distribución. El
estudiante deberá estar consciente que este paso no necesariamente
implica tener una visión de la totalidad.
 Establecimiento de relaciones “muy” informales con las dirigentes, de

tal suerte que esta vinculación constituya el inicio de un proceso de
focalización que haga gradualmente “más” selectiva la visión; sin
 Identificación de los consumidores a ser entrevistados.
Definición:
Duración:
dos visitas semanales (en diferentes días), en el periodo de preparación y
distribución de los alimentos.
Importancia:
más profunda.
2. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a las dirigentes de los

Comedores Populares.
3. Aplicación de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de Los

Comedores Populares.
4. Aplicación de otras técnicas en la recopilación de la información.
5. Investigación bibliográfica sobre el tema materia de investigación.
4. Finalidad:
Conocer de cerca el papel que cumplen los Comedores Populares en la solución

de los problemas alimentarios que confronta los pobladores.
24 5. Instrumentos:
Observación: Libreta de notas, cámara fotográfica.

Entrevistas: Libreta de notas, guías de entrevista, grabadora.
6. Presentación de resultados:
Informe escrito (monografía) y exposición audio-visual.
7. Cronograma:
Fecha de realización: Quinto semestre académico

Duración: 12 semanas
Grupos:
1. Comedores Populares del Distrito de Villa El Salvador
2. Comedores Populares de los Distritos del Cono Sur de Lima
3. Comedores Populares de la Gran Lima.
8. Estructura del Informe Final:
Para la elaboración del informe se deberá tomar en cuenta –como documento

orientador- la cartilla adjunta denominada “La Monografía” (la que a su vez, ha
sido incorporada en la primera partedel presente documento, como Marco
conceptual).
9. Recomendaciones:
Puntualidad: Con respecto al cumplimiento del cronograma establecido.
Oportunidad: Con respecto a la realización de las distintas etapas de la

investigación. Para ello, cada alumno(a) deberá planificar
cuidadosamente su trabajo de campo.
Seriedad: En la formulación de los juicios que se emitirán en el informe

final, los mismos que deberán estar adecuadamente
sustentados.
Calidad: En el trabajo desarrollado, en la presentación formal del

documento y, fundamentalmente, en el contenido del mismo.
10. Información adicional adjunta:
Estadística de los Comedores Populares PRONAA 2004.
11. Aspectos a ser considerados en la estructura de la investigación y el informe final:
1. Ubicación física del Local con señalamiento de las formas de acceso (croquis
o plano de ubicación).
2. Descripción del local en el que funciona el Comedor (implementación y

croquis de distribución de ambientes o espacios de trabajo, mobiliario,
etc.). 25
3. Historia del Comedor: narración de los hechos resaltantes de su
constitución y desarrollo con indicación de sus promotores y/o fundadores.
4. Organización Interna: Miembros integrantes, directiva, beneficiarios

(número y condición socio económica).
5. Presupuesto, forma de (auto) financiamiento de sus actividades. Aportes

por su naturaleza (alimentos, insumos, presupuesto, equipamiento) y por
fuente institucional (pública o privada).
6. Percepción de los dirigentes sobre el funcionamiento, importancia y utilidad

del comedor, así como de su contribución a la problemática alimentaria de
la población beneficiaria: principales logros y fracasos de la institución.
7. Percepción de los usuarios de los servicios sobre el funcionamiento,

importancia y utilidad del comedor, así como de su contribución a la
problemática alimentaria de la población beneficiaria: principales logros y
fracasos de la institución.
8. Reconstrucción de los menús ofertados por el Comedor durante una

semana. Elaboración del listado de los productos alimenticios (incluyendo
los de carácter aromático y condimenticio) para cada uno de los menús.
9. Reporte y crítica comentada de hábitos referidos a la preparación,

distribución y consumo de los alimentos. Identificación de distorsiones de
carácter alimentario, nutricional o dietético.
10. Apreciaciones de la alumna sobre el Comedor y su funcionamiento, los

menús que proporciona y su contribución a la solución de los problemas
alimentarios de la población atendida; aspectos positivos y negativos.
Recomendaciones.
11. Otros aspectos que se consideren necesarios.

26
6. Evaluación de dos menús distanciados en términos de su valor social relativo.
1. Comentario:
El ordenamiento de los miembros de una sociedad en términos de su valor social

relativo, constituye una dimensión evaluadora que puede reflejarse o no en
disposiciones espaciales concretas pero que, de cualquier manera, influye sobre el
comportamiento de los miembros del grupo.
2. Tareas:
27
1. En los cuadros 01al 06 del formato adjunto, evalúe un “Menú Ejecutivo” de
un Restaurante.
2. En los cuadros 07 al 12 del formato adjunto, evalúe un “Menú Económico”

de un Mercado de Abastos.
3. Establezca las similitudes y diferencias correspondientes.
4. Señale que Tablas de Composición de Alimentos utilizó para la evaluación

de los menús.
MENÚ EJECUTIVO:
Cuadro N° 01:
Nombre del Restaurante: _________________________________________
Dirección del Restaurante: _________________________________________
Precio del Menú: _________________________________________
Estructura del Menú:

28
Entrada
Sopa
Segundo
Postre
Cuadro N° 02:
Valor nutricional de la Entrada
Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg.
Kilocalorías Vitamina A Sodio
Fibra Vitamina B1 Potasio
Proteínas Vitamina B2 Calcio
Glúcidos Vitamina B6 Fósforo
Grasas Vitamina B12 Magnesio
Proteínas (%) Vitamina C Hierro
Glúcidos (%) Vitamina D Cinc
Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.)
Niacina
Cuadro N° 03:
Valor nutricional de la Sopa

29
Niacina
Cuadro N° 04:
Valor nutricional del Segundo
Niacina
Cuadro N° 05:
Valor nutricional del Postre

30
Niacina
Cuadro N° 06:
Valor nutricional del Menú en su conjunto
Niacina
MENÚ ECONOMICO:
Cuadro N° 07:
Nombre del Mercado: _________________________________________
Dirección del Mercado: _________________________________________
Nombre del Puesto de Comidas: _________________________________________
Precio del Menú: _________________________________________
Estructura del Menú: 31
Entrada
Sopa
Segundo
Postre
Cuadro N° 08:
Valor nutricional de la Entrada
Niacina
Cuadro N° 09:
Valor nutricional de la Sopa

32
Niacina
Cuadro N° 10:
Valor nutricional del Segundo
Niacina
Cuadro N° 11:
Valor nutricional del Postre

33
Niacina
Cuadro N° 12:
Valor nutricional del Menú en su conjunto
Niacina
COMPARACIÓN:
1. Aspectos Cualitativos
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
34 -------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Aspectos cuantitativos
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
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35
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Universidad Científica del Sur

PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES

“La Etnografía es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de

2. La Etnografía y las etapas de la Investigación Cultural

“Etnografía, etnología y antropología no constituyen tres disciplinas o concepciones

Finalidad: Propósito «descriptivo»

Descripción: Constituye la primera etapa de la investigación cultural. Es una

Finalidad: Análisis «comparativo»

Descripción: Surge desde la comparación de las diversas aportaciones

de una triple síntesis: geográfico-espacial, histórico-temporal y

Finalidad: Síntesis. Creación de «modelos o teorías»

Descripción: “Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

3. Partes y Etapas del Estudio Etnográfico

El Estudio Etnográfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnográfico o

Proceso Etnográfico o «Trabajo de Campo»

Producto o Monografía Etnográfica

4 En todo estudio etnográfico se hace imprescindible la documentación bibliográfica y de archivo. Se

Herramienta a través de la cual se “indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o

Es “una actitud de comunicación dinámica que pone en interacción comunicacional a

9. La Historia de Vida, Testimonio o Biografía

Indagación focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,

Trata de obtener una aproximación a la vida concreta del individuo a través de la

10. La Guía de Entrevista 7

La Guía de entrevista –guión o pauta- es un instrumento orientado por las categorías de

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2. Existen personas que rehúsan voluntariamente brindar información, otras que

3. Saturación de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

4. Desconocimiento o incomprensión de la finalidad y utilidad de la investigación.

6. Es preciso tener en cuenta los estímulos emocionales que se manifiestan

de palabras que reflejan, en cada caso, aceptación o rechazo hacia la

7. Es necesario, entonces, saber diferencias, “leer” e interpretar estas expresiones.

8. Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

10. Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

11. Tender a la cooperación intra e interdisciplinaria en la investigación, registrando

SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO

 Proporcionar –además de lo ya señalado- las bases metodológicas, que sirvan de

 Los centros de expendio de alimentos preparados

 Otros aspectos conexos con el objetivo

4. Criterios para la selección del objeto de estudio

 Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas periódicas

 Tamaño: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto

 Gradual, a lo largo del desarrollo de las asignaturas de Antropología de la

6. Etapas y aspectos específicos de estudio

[1] Reconstrucción del entorno de socialización del estudiante.

10 [2] Reconstrucción de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempeña el

[3] Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de

[4] Patrones Alimentarios en Restaurant “populares” en áreas de influencia de centros

[5} Patrones Alimentarios en Comedores Populares del distrito de Villa El Salvador.

[7] Patrones alimentarios en Comedores Populares de la Gran Lima.

[8] Evaluación de dos menús distanciados en términos de su valor social relativo.

TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO

1. Reconstrucción del entorno de socialización del estudiante.

1. En el cuadro N° 01 del formato adjunto, reconstruya el entorno en el cual

3. En el cuadro N° 02 del formato adjunto, señale las influencias alimentarias

2. Metodología (Instrumentos y herramientas a utilizar)

1. Entrevistas semi-estructuradas a los ascendientes (cuadro N° 1).

2. Auto-biografía (parcial) que abarca los 10 años de estudios primarios y

Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias recibidas (o ejercidas) en

Facilitar la comprensión de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de

Tercer semestre académico

Procedencia Influencias (Resumen)12

10 O su equivalente para el caso de extranjeros.