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LOS BETA-GLUCANOS DE CEBADA Y SU

DEGRADACIÓN DURANTE EL MALTEADO Y LA
FABRICACIÓN DE LA CERVEZA*

YU-LAI JIN 1, R. ALEX SPEERS 1, ALLAN T. PAULSON 1,
y ROBERT J. STEWART 2
1
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE LA ALIMENTACIÓN, UNIVERSIDAD DE DAL-
HOUSIE, 1360 BARRINGTON STREET, D401, HALIFAX, NS, CANADÁ B3J 2X4.
2
DEPARTAMENTO AMERICANO DE TECNOLOGÍA LABATT-ITW , 197 RICHMOND STREET, LONDRES,
ON, CANADÁ N6A 4M3.

RESUMEN SUMMARY

Los polímeros de beta-glucanos que se originan en las Beta-glucan polymers originating from barley endosperm
paredes de las células del endospermo de la cebada son cell walls are one of the major concerns in the brewing
causa de gran preocupación en la industria cervecera. La industry. The amount and molecular weight of β-glucans in
cantidad y el peso molecular de los β-glucanos en la malta malt affect brewhouse extract yield and wort and beer vis-
afectan a las viscosidades del mosto y la cerveza, así como cosities, as well as lautering, diatomaceous earth, and mem-
a la filtración en la cuba filtro y a las filtraciones de cerveza brane filtrations. Barley β-glucans are also associated with
con tierra de diatomeas o por membranas. Los β-glucanos beer hazes. Precipitation and gel formation of β-glucan poly-
de la cebada también tienen que ver con la turbidez en cer- mers can be enhanced by factors such as ethanol concen-
veza. La precipitación o formación de geles de los políme- tration, and freezing and thawing, as well as by turbulent
ros de β-glucano puede ser propiciada por la concentración shear. Understanding the properties and degradation of β-
de etanol y la congelación y descongelación repetidas, glucans and the aggregation mechanisms of these poly-
como también por efectos de cizalladura turbulentos. El mers helps brewers adopt preventative and corrective ope-
conocimiento de las propiedades y los mecanismos de la rations to minimize the β-glucan-related processing difficul-
degradación de los β-glucanos y de la agregación de estos ties.
polímeros ayuda al cervecero a adoptar medidas preventi-
vas y correctivas para minimizar las dificultades en el pro- Keywords: β-glucan, β-glucanase, brewing, degradation,
ceso relacionadas con los β-glucanos. shearing, viscosity

Palabras clave: β-glucano, β-glucanasa, cocimiento,
degradación, fuerzas de cizalladura, viscosidad

CERVEZA Y MALTA – 23 – XLII (4), 168, 2005, 23-35