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AGNELLO, PECORA E CAPRETTO
1.1. Agnello con carciofi 1 kg di agnello anteriore tagliato a pezzetti 6 carciofi 1 cipolla media 500 ml di vino bianco secco 50 g di burro 3 cucchiai di olio prezzemolo 1/2 limone farina q,b, sale e pepe Pulire e affettare finemente la cipolla. Rosolarla con il burro in una casseruola per 5 minuti. Infarinare leggermente i pezzi di agnello e rosolarli su tutti i lati, bagnare con il vi o bianco, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare sobbollire per 40 minuti circa. Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne, tagliarli a metà, togliere le barbe intere, tagliarli a spicchietti e raccoglierli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Scaldare l’olio in una padella. Scolare ed asciugare i carciofi e rosolarli nell’olio per 5 minuti. Travasarli nella casseruola con l’agnello 15 minuti prima della fine della sua cottura. Salare. Cospargere di prezzemolo tritato e pepe nero prima di servire. 1.2. Cutturiddi (agnello in casseruola) Agnello (petto o spalla) circa un chilo sedano una costa cipolline a piacere pomodori maturi 2 un rametto di rosmarino due foglie di alloro sale peperoncino rosso Tagliate a pezzi l'agnello, dopo averlo lavato e asciugato; sistematelo in una casseruola insieme alle cipolline, al sedano affettato, ai pomodori pelati e privati dei semi, al rosmarino e all'alloro. Coprite la carne con dell'acqua, senza esagerare; salate e unite un po' di peperoncino; coprite col coperchio e mettere sul fuoco (moderato) per circa un'ora e mezza. Si sala ad agnello cotto, cioè alla fine. 1.3. Carré di agnello all’olandese 1 carré di agnello con 8 costolette 2 cucchiai di senape dolce salvia e rosmarino 2 spicchi d’aglio 80 g di burro 1,5 dl di brodo olio extravergine di oliva sale e pepe Spalmate la carne con la senape, salate, pepate e cospargete con le erbe. Adagiate il carré in una pirofila e unite l’aglio non sbucciato. Fate fondere la metà del burro, unitevi 2-4 cucchiai di olio e irrorate la carne. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti o più secondo i gusti, poi trasferite il carré sul piatto da portata caldo. Eliminate l’aglio dal fondo di cottura e 1

unite il brodo ed il restante burro a pezzetti. Scaldate e mescolate finché il composto non sarà diventato una salsa cremosa. Versatela in una salsiera e servitela con il carré. 1.4. Impanadas 400 g di polpa di agnello 200 g di lonza di maiale 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di olio 80 g di pomodori secchi 1 ciuffo di prezzemolo 1 bustina di zafferano 20 g di burro sale e pepe per la pasta delle impanadas 300 g di semola 3 cucchiai di olio sale Impastare la semola con l’olio, il sale e poca acqua e lavorare fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Fatela riposare ½ ora. Eliminate dalla carne di agnello e di maiale le parti troppo grasse e tagliate tutto quanto a dadini piccolissimi. Tritate finemente l’aglio e fatelo imbiondire nell’olio per 2 minuti, quindi aggiungete la carne e fatela rosolare per 5 minuti a fiamma vivace. Tagliate i pomodori a pezzetti e tritate il prezzemolo, unite alla carne con lo zafferano e ½ bicchiere di acqua. Fate cuocere tutto per 30 minuti, poi salate e pepate. Stendete sottile la pasta preparata all’inizio e ricavatene 8 dischi di 15 cm di diametro, poi con metà di questi foderate 4 stampini imburrati e riempiteli con il composto di carne. Chiudete i timballi con gli altri 4 dischi e saldate la pasta premendone i bordi. Fate cuocere per 1 ora in forno a 180° quindi capovolgete i timballi e serviteli caldi in tavola. 1.5. Agnello “asciutto” 1 coscia di agnello a pezzi 1 kg di patate formaggio pecorino grattugiato aglio prezzemolo pangrattato olio extravergine di oliva sale e pepe Tritate un ciuffo di prezzemolo e a parte spezzettate 2 o 3 spicchi di aglio. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Ungete d’olio una teglia, meglio se di coccio, ponetevi uno strato di patate e cospargetele di prezzemolo e di pecorino grattugiato, salate e pepate. Appoggiate sulle patate l’agnello a pezzi, insaporite con aglio e prezzemolo tritati, un pizzico di sale, una macinata di pepe e spolverate con pecorino. Condite quindi con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e mettete in forno già caldo a 180°C per circa un’ora. A metà cottura girate i pezzi d’agnello e spolverizzate ancora con prezzemolo, pecorino e con il pangrattato. Terminate la cottura e servite ben caldo.

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1.6. Agnello all'antica 2 selle di agnello 150 g di burro 150 g di farina 3 uova 2 decilitri di latte, mezzo dl di birra 2 cucchiai di olio di oliva uno spicchio di aglio un rametto di rosmarino uno scalogno 3 teste di funghi porcini una foglia di erba di S.Pietro un bicchiere di cognac mentuccia cerfoglio timo erba cipollina sale Preparare le selle di agnello. Irrorarle con il cognac, infiammare, lasciar spegnere spontaneamente il fuoco, togliere le selle e conservarle in caldo. Preparare un trito finissimo con i funghi, l’erba S. Pietro, un pizzico di timo, di cerfoglio, di mentuccia e di erba cipollina. Mettere il trito nella casseruola e farlo appassire. Con un coltellino ricavare dalle selle le costolettine (3 per persona) eliminando l'osso e spalmarle con la salsa ottenuta. Preparare una pastella per crépes lavorando insieme la farina, le uova, il latte, la birra, un cucchiaino di erba cipollina tritata e un pizzico di sale. Quindi cuocerle in un padellino antiaderente ungendolo ogni volta con una noce di burro. Disporre sopra ogni crepe una costolettina e avvolgerla. Imburrare leggermente una teglia da forno, sistemarvi le crépes, mettere sopra ognuna una nocciolina di burro e passare la teglia in forno caldo a gratinare per circa 10 minuti. Servire nella medesima teglia, accompagnando con patatine dorate, funghi porcini trifolati o cuori di carciofo alla mentuccia, a seconda della stagione. 1.7. Kebab marocchino 700 g di coscia di agnelli tagliata a cubetti 200 g di pancetta a cubetti 8 cipollotti tagliati in tre parti 16 pomodorini alcune foglie di alloro sale 4 cucchiai di olio 3 spicchi di aglio schiacciati 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaino di timo fresco tritato Fate marinare la carne per circa 2 ore in una ciotola assieme all’olio, sale, aglio, rosmarino e timo. Infilate la carne poi in 8 spiedini, alternandola ai cipollotti, alla pancetta, al pomodoro e all’alloro. Cuoceteli poi sulla griglia per circa 435 minuti rigirandoli spesso e spennellandoli con la marinata per mantenerli umidi.

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l'aglio. Insalata di melanzane e polpettine di agnello un piccolo cespo di insalata riccia 2 piccole melanzane 200 g di carne di agnello tritata 2 fette di pan carré un mazzo di menta fresca un uovo uno spicchio di aglio tritato un cucchiaio di cipolla tritata 200 g di yogurt 2 cucchiai di panna fresca farina aceto olio extravergine di oliva sale pepe macinato fresco. infarinatele leggermente e friggetele in olio caldo. mescolate le polpette con l'insalata e le melanzane. 3 pelati prezzemolo 1 rametto di rosmarino 1 peperoncino piccante olio extravergine di oliva sale Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli ed eliminate il grasso. Salate. Mescolate in una terrina lo yogurt con la panna. Sigillate la casseruola con alluminio e incoperchiate in modo che resti ben chiusa. scolatele come le polpette e salatele. scopritela e servite la carne con il suo sugo accompagnata da pane casereccio.9. 4 . Formate con le mani tante polpettine grosse poco più di una nocciola. 2 cucchiai di menta. sale e pepe. Appena prima di servire. Togliete la crosta alle fette di pane. 1. Lavate e mondate le melanzane. Mondate e lavate la menta. Cuocete a fuoco basso per circa 2 ore scuotendo ogni tanto la casseruola ma senza scoperchiare mai. la cipolla e la menta rimasta. sbriciolatele e bagnatele con un cucchiaio di aceto. Lavate l'insalata e spezzettatela con le mani. il pane. Mettetela in una casseruola con la cipolla affettata. e prezzemolo tritato. Pezzata molisana 1 kg di carne di pecora (coscia o spalla) 1 cipolla.1. Mescolate in una terrina la carne di agnello. servite la salsa a parte.8. Aggiungete 4 cucchiai d'olio e coprite il tutto d’acqua. salate e pepate la salsa. l'uovo. Scolatele su un foglio di carta assorbente e tenetele in caldo. rosmarino e il peperoncino. i pelati spezzettati. tagliatele a dadini e friggetele in olio bollente finché saranno dorate. Portate in tavola la casseruola sigillata. tritatela grossolanamente.

Staccate le foglie dei porri. che deve essere posizionata a un'altezza di circa l0 cm dalle braci. accompagnando con le verdure che condirete prima con un filo d’olio. asciugateli e metteteli sotto il grill acceso del forno rigirandoli bene per farli abbrustolire. Riuniteli formando 6 mazzetti che legherete sempre con le foglie di porro. poi unite l'alloro e le foglio di rosmarino. Condite con pochissimo sale. Costolette di agnello al pepe verde 8 costolette spesse di agnello 1 cucchiaio di pepe verde 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale Per la marinata: 1 cucchiaio di senape 2 cucchiai di succo d'arancia 1 cucchiaino di salsa di soia 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata 1/2 cucchiaino di pepe verde schiacciato 3-4 cucchiai di vino bianco secco Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e versatela sulle costolette. A fine cottura salatele e conditele con un filo di olio che avrete in precedenza profumato con il pepe verde schiacciato. asciugatele bene dalla marinata.11. Lavate i peperoni. passatele sotto un getto di acqua fredda e stendetele sopra un canovaccio.1. Mescolate e aggiungete il vino. Appena gli involtini di capretto sono pronti. Tagliateli a listarelle. togliete gli stecchi. e alcuni minuti di più se le preferite ben cotte. Dì tanto in tanto rigirate gli involtini. Metteteli poi in un sacchetto di carta e dopo 5 minuti spellateli. tagliatele a listarelle nel senso della lunghezza e fatele cuocere per 2 minuti in acqua bollente. Lessate gli asparagi in acqua a bollore leggermente salata. Appena sono pronti scolateli e metteteli da parte. a fuoco moderato e a recipiente coperto. un altro po' di brodo. Portate a cottura. Dividete gli asparagi a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete ogni pezzo con un fetta di speck. Lasciate evaporare. poi formate sei mazzetti che legherete con una foglia di porro. Disponete la carne sul piatto da portata e servitela. Fatele grigliare da ambo i lati per 5-6 minuti se le desiderate rosate al centro. Involtini allo speck 2 cosciotti di capretto disossati g 200 di speck tagliato a lette sottili olio extra vergine d'oliva 2 decilitri e mezzo di vino bianco secco 2 dadi per brodo 2 spicchi d'aglio una foglia di alloro e un rametto di rosmarino essiccati 18 punte di asparagi 3 peperoni gialli 3 porri sale. se occorre. Coprite a filo di brodo caldo. Fate rosolare gli involtini in una padella con g 80 d'olio e gli spicchi d'aglio “ vestiti” della buccia e schiacciati leggermente con la lama di un coltello. Copritele e lasciatele marinare per circa mezz'ora a temperatura ambiente o per 3-4 ore in frigorifero. Tagliate a pezzi la polpa di capretto. unendo. Scolatele. 5 . coprendoli con un foglio di pellicola per alimenti. Preparate coi dadi un litro e mezzo di brodo.10. spennellatele di olio e ponetele sulla griglia. 1. fissandola con un stecco. Prima di metterle sulla griglia.

sale e succo di limone. aglio. Spiedini di agnello 750 g di carne d'agnello 4 cipolle piccole olio extra vergine d'oliva 1 limone 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai d'aceto 2 cucchiaini di senape 1 cucchiaio di zenzero grattugiato.1. Salate. Cosciotto di agnello alle verdure 1 cosciotto di agnello da 1.13.4 fettine di prosciutto. Cuocere in forno già caldo a220°C per 15 min. Stendere la carne sul piano di lavoro. far ammorbidire il pane nel latte. il timo. girando ogni tanto. Proseguire la cottura a 200°C per 30 min. coriandolo. circa.14. batterla leggermente e foderarla con le fette di prosciutto. senape. pepate e cospargete di fiocchetti di burro. maggiorana e cerfoglio 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino olio. Mondate le verdure. 3 dl di yogurt intero Frullate 1 cipolla affettata con yogurt. aceto. salate e pepate. Nel frattempo preparare le patate a tocchetti. arrotolare strettamente e legare con lo spago da cucina. circa.5 kg 4-5 spicchi di aglio e rosmarino 500 g di patate 2 carote 2 porri 70 g di burro 1 bicchiere di vino bianco secco olio extravergine di oliva sale e pepe Pennellate il cosciotto con olio e praticatevi numerose incisioni profonde ma piccole nelle quali infilerete dei filetti di aglio. 1. zenzero. l'uovo. girando l'arrosto di tanto in tanto. spruzzando se occorre con altro vino. Cospargete con rosmarino tritato. coprite e fate marinare in frigo 12 ore. Ogni tanto rigirate il cosciotto e mescolate le verdure. Passato il tempo infilate la carne 6 . sale e pepe Sbucciare lo scalogno. Trasferire la carne in una teglia da forno con una cucchiaiata di olio. Deponete sulle verdure l’agnello. tagliatele a pezzi e disponetele in una pirofila imburrata. 1. la salvia ed il rosmarino. spruzzate di vino e cuocete in forno a 220° per 1 ora e mezza o più secondo i gusti. versate la salsa sulla carne tagliata a cubetti. unirle alla carne mescolandole al fondo di cottura. strizzarlo e frullarlo insieme allo scalogno. Distribuirci sopra il composto alle erbe. la maggiorana ed il cerfoglio. Rollè di agnello 1 cosciotto di agnello disossato 800 g di patatine novelle 100 g di prosciutto affettato 1 panino raffermo 1 uovo 1 tazza di latte 1 scalogno 1 mazzetto di timo. 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere 2 cucchiaini di sale.12.

Pepate l'agnello in superficie e ungetelo con un filo di olio. Servite l'arrosto a fette con la salsa e patatine dorate. eliminando le radici e la guaina esterna. Lessate i piselli in acqua a bollore leggermente salata. poi unite il vino. Coprite a filo di brodo caldo e portate a cottura a fuoco moderato. Trasferite l'agnello in una teglia e cuocetelo in forno a 200° per un'ora. Salate il composto e pepatelo. Mondate i cipollotti. Mescolate. Rigirate bene la carne. tritateli finemente e fateli appassire in un tegame con pochissimo olio. salatela e pepatela. pepe Sbucciate gli scalogni. 1. aggiungete ancora brodo. Servite l'agnello ben caldo. cioè con la pellicola che li riveste. aggiustate di sale e pepe. quindi servite. Tagliateli a fettine e fateli stufare nell'olio rimasto. Avvolgete ogni pezzetto con una fettina di pancetta. gli spicchi d'aglio "vestiti". Agnello al timo un cosciotto di agnello disossato una manciata di mollica di pane 2 scalogni 4 Sottilette 1/2 dl di panna un tuorlo un poco di latte un poco di vino bianco un mestolino di brodo un mazzetto di timo olio di oliva sale.15. 7 . Involtini d’agnello Ingredienti per 4 persone un cosciotto d'agnello disossato g 150 circa di pancetta a fettine peperoncino in polvere g 120 d'olio Extravergine d’oliva un litro circa di brodo 2 decilitri di vino bianco secco 2 spicchi d'aglio una foglia d'alloro un rametto di rosmarino 3 cipollotti novelli g 250 di piselli (peso netto) pepe nero in grani sale. Arrotolatela e legatela. foderatela con le sottilette e poi con il composto di mollica.16. Strizzatela e amalgamatela allo scalogno con le foglioline di timo. formando degli involtini. con i piselli 1.sugli spiedi intercalando con le rimanenti cipolle tagliate a pezzi: spennellate d'olio e grigliate per 8-10 minuti rigirando un paio di volte. Sgrassatelo con una spruzzata di vino. Fate ammorbidire la mollica di pane con il latte. Unite i piselli scolati. lasciate insaporire per qualche minuto. Lasciatelo evaporare. Unite le foglie di rosmarino. l'alloro. Se occorre. poi conditela con un poco dì sale e pepe macinato al momento. Fateli rosolare in g 80 di olio. Girate spesso la carne e bagnatela di tanto in tanto con il brodo e il fondo di cottura. mescolate e cuocete per circa 5 minuti. Filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in una piccola casseruola sul fuoco. Togliete dal fuoco e incorporate il tuorlo. Stendete la carne di agnello. Levate la carne dalla teglia e conservatela al caldo. leggermente schiacciati. Tagliate il cosciotto d'agnello a pezzetti. un pizzico di peperoncino. Unite la panna. mescolate per qualche minuto.

premendole in modo che il formaggio resti ben attaccato alla carne. pepe Sbattete 1 uovo con alcune gocce di succo di limone e passatevi le costolette ben salate e pepate.18.2 kg di capretto (spalla o coscia) 500 g di patate bianche 300 g di pomodori abbastanza maturi 2 cipolle 1 dl di olio extravergine di oliva origano sale. 8 . Servite le costolette caldissime. quanto di più 1. pepe In una pirofila mettete a freddo l'olio. Servite molto caldo. Passatele poi nel parmigiano grattugiato. il capretto tagliato a pezzi. Salate. 1.19. le patate in cubetti e i pomodori tagliati a pezzi con la loro acqua. Spruzzate con il succo di limone e continuate la cottura a fuoco moderato per alcuni minuti. rigirandole. salatele leggermente e fatele dorare a fuoco vivace.1. Capretto in umido 1. pepate e cospargete con l'origano. accompagnando con insalate o verdure a piacere. guarnendo con una noce di burro. Abbassate la fiamma e cospargete la carne con le olive snocciolate e tritate grossolanamente e un pizzico di origano e di peperoncino tritato. Servite molto caldo. Coprite. Costolette di agnello alla parmigiana 8 costolette di agnello 1 uovo 50 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 dl di olio d'oliva 30 g di burro succo di limone sale. Scaldate l'olio in un tegame. le cipolle finemente affettate . In un tegame scaldate l'olio e il burro. mettete nel forno a calore medio e cuocete per almeno un'ora. adagiatevi le costolette e cuocete a fiamma bassa per circa mezz'ora. Agnello alle olive 600 g di spalla di agnello 150 g di olive nere origano 1 pizzico di peperoncino farina bianca mezzo limone 1 dl di olio extravergine di oliva sale Tagliate la carne in fettine e infarinatele. rimestando di tanto in tanto. allineatevi le fettine.17.

chiudete bene la tasca con filo da cucina. stendendola senza romperla. distribuite il ripieno. aggiungete il vino bianco e terminate la cottura a fuoco medio nel forno preriscaldato. la carne tritata e i funghi impastando. Sfregate il cosciotto con lo spicchio d'aglio pulito. il formaggio grattugiato.20. amalgamate bene e lasciate riposare l'impasto per un'oretta. Mettetelo da parte e nello stesso tegame con un altro po' d'olio e burro cuocete brevemente la carne di manzo tritata e i funghi fatti precedentemente rinvenire. salate e pepate a piacere e in un tegame rosolate con olio. pepe per il ripieno: 100 g di fegato di agnello 100 g di carne di manzo tritata 25 g di funghi secchi ammollati 1 uovo 30 g di grana o pecorino 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 foglia di salvia la mollica di mezzo panino raffermo rinvenuta nel latte Preparate prima il ripieno.2 kg 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco secco olio d'oliva extra vergine burro sale.1. burro. Preparate la coscia d'agnello. 9 . avendo cura di rigirarlo ogni tanto. sale e pepe quanto basta. Quando sarà dorato mettetelo in una pirofila. il fegato. rosolando in un tegame il fegato con un po' di burro e salvia poi spappolandolo con una forchetta di legno. Aggiungete l'uovo. Servite caldissimo. Coscia di agnello ripiena 1 cosciotto di agnello disossato di circa 1. Poi mescolate la mollica di pane con il prezzemolo. rosmarino e salvia.

Sistematevi il ripieno preparato e con delicatezza richiudetevi sopra i lembi di carne. unite il fegato del coniglio tagliato a pezzettini e pochi aghi di rosmarino tritati. Mettete il coniglio sul tagliere. Coniglio al prosciutto 1 coniglio 250 g di prosciutto crudo dolce affettato un po'grosso marsala secco vino bianco secco burro olio extra vergine d'oliva 2 cipolle salvia rosmarino sale e pepe Affettate finemente le cipolle. Fatelo rosolare su fuoco vivo girando spesso i pezzi perché perdano tutta l'acqua e prendano una bella e uniforme doratura. Tritate finemente la pancetta.2. Dopo aver aggiustato di sale e pepe verso la fine della cottura profumate con un paio di pizzichi di rosmarino tritato. Servite ben calo con riso pilaf o polenta. Allungate il fondo di cottura con mezzo bicchiere di vino e legatelo con una noce di burro maneggiata con un cucchiaino di farina. adagiatevi il coniglio. Ultimata la cottura. Aggiungete il prosciutto spezzettato. Cucite l'apertura con refe da cucina. incorperchiate e portate a cottura aggiungendo se occorre qualche cucchiaiata d'acqua. salatelo e pepatelo all'interno. 10 . Lasciate evaporare. Bagnatelo con un mestolo di acqua di cottura del finocchietto. Togliete il recipiente dal fuoco. unite il trito di salumi e fatelo rosolare per qualche minuto. quindi unitene un altro mestolo e trasferite il coniglio in forno caldo a 190°C per un'ora e mezza. Aggiungete il coniglio lavato. Ripiegate le cosce e le zampe anteriori del coniglio e legatelo con dello spago come se fosse un normale arrosto e aggiungete 2 rametti di rosmarino. Coniglio in porchetta un coniglio di 1.21. asciugato e tagliato a pezzi. poi abbassate la fiamma al minimo. e bagnate con 1/2 bicchiere di vino.22. il prosciutto e il salame. Insaporite con sale e pepe e amalgamate bene. eliminate spago e rosmarino quindi affettate il coniglio e disponetelo sul piatto. Fate scaldare in una padella 4 cucchiai di olio. Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola da forno. Diluite con un filo di acqua del finocchio 1. CONIGLIO 1. Aggiungete il finocchio tritato e insaporite per circa 10 minuti. salatelo e fatelo rosolare in modo che prenda colore. Scottate il finocchietto per 10 minuti in poca acqua bollente salata unendo gli spicchi di aglio leggermente pestati. Quando il vino sarà evaporato versate un bicchiere di marsala e fate evaporare. lasciando sempre il fuoco sostenuto e mescolando continuamente.200 kg circa già disossato il fegato del coniglio 200 g di finocchietto selvatico 50 g di prosciutto crudo 50 g di pancetta 50 g di salame 2 spicchi di aglio rosmarino olio burro vino bianco farina sale pepe. unite qualche foglia di salvia tagliuzzata e fate soffriggere in un filo d'olio e qualche fiocchetto di burro.

l'aglio e gli aromi. A un decilitro e mezzo di salsa mescolate i funghi. Mettete la preparazione in forno a 190°C per cinque minuti. servendo a parte la salsa rimasta. 11 . Incorporate g 40 di farina e cuocete. Fate cuocere unendo. Coniglio in crema 4 dorsi di coniglio 2 piccole cipolle 2 carote piccole g 50 di pancetta g 190 circa di burro g 15 di funghi porcini essiccati 2 decilitri di vino bianco secco 3/4 di litro di brodo (preparato con un solo dado) 40 g di farina bianca 4 decilitri di latte g 80 di formaggio Fribourgeois un tuorlo d'uovo g 80 di panna fresca g 200 di zucchine g 200 di carote pepe nero in grani noce moscata sale. coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora rigirando di tanto in tanto e bagnando con qualche cucchiaiata della marinata. 1. Coniglio in guazzetto 1 coniglio di 1 kg 1/2 l di vino bianco 2spicchi di aglio 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro 2 pelati 1 carota olio extravergine di oliva sale e pepe Lavate il coniglio. Ricomponete i dorsi di coniglio e irrorateli con la salsa al formaggio.24. poi unite un mestolino della marinata. Fate colorire la carne. Unite il vino e lasciate evaporare. Affettateli a "libro" senza arrivare fino in fondo. Fate cuocere. spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti prima di servire. Aggiungete i pelati spezzettati. Rigirate la carne e aggiungete un quarto di litro di brodo ben caldo. Fra una fetta e l'altra spalmate un po' di salsa ai funghi. conditela con sale e pepe macinato al momento. mescolando continuamente. poi spegnete. del brodo. Cospargetelo con la carota raschiata e affettata. Tagliate a lamelle il formaggio Fribourgeois e incorporatelo al resto della salsa ben calda. Mondate una carota e una cipolla. in modo che la salsa si addensi. tagliatelo a pezzi e mettetelo in una terrina.1. Slegate i dorsi di coniglio. Scolatele e conditele con il burro fuso. coprite con pellicola e lasciate marinare al fresco per 12 ore rigirando i pezzi di tanto in tanto. mescolando. Fate sciogliere g 40 di burro in un tegame. versatevi sopra il vino e 1 dl d'olio. A cottura ultimata. Mettete ad ammollare i funghi. poi portate in tavola. Unite i funghi scolati e tritati. se occorre. Per accompagnare la carne tagliate a lamelle nel senso della lunghezza le zucchine e le carote.23. g 10 di burro e due cucchiaiate di panna. salate. Condite con sale e coprite a filo d'acqua. Tritatela e fatela stufare in g 30 di burro. Unite 4 decilitri di latte caldo. Tagliate a pezzetti la pancetta. Lessatele in acqua recipienti diversi. Unite 4 cucchiaiate di panna e un tuorlo d'uovo. Mondate la cipolla rimasta. Condite con sale e poca noce moscata grattugiata. tritatele finemente e fatele leggermente rosolare in g 60 di burro in un tegame capiente. Unite il coniglio e la pancetta. Sgocciolate la carne e rosolatela in padella a fuoco medio-alto finché non smette di gettare liquido. Legate i dorsi di coniglio. per mezzo minuto. pepate e fate cuocere per 5-6 minuti. Lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà addensato.

unendo. sistemarla in una padella e farla andare a fuoco vivace per 20 minuti. salare. Spruzzare con il vino. il rosmarino. poi unirvi la lepre preparata per la cottura. poco brodo.26. e l'olio. Servite la lepre ancora ben calda accompagnato da polenta fumante. A questo punto. fatela a pezzetti e sciacquate ognuno di questi con una metà circa del vino. Quando la carne avrà perso tutto il suo liquido. Quando tutto l'olio sarà assorbito. 1. la cipolla tritata finemente. aggiustate di sale e di pepe. Il fondo di cottura non deve essere troppo asciutto quindi fate attenzione che il vino non evapori completamente. Passare la casseruola in forno caldo a 180° e far rosolare la lepre da ogni parte. tutto tagliato a pezzetti. aggiungete l'olio.1. Lepre alla cacciatora una lepre vino rosso 2 litri rosmarino salvia alcune foglie di alloro 2/3 spicchi di aglio olio extravergine sale pepe Dopo aver fatto frollare la lepre. unite il vino che avete usato per l'infusione e portate il tutto a ebollizione: a questo punto abbassate la fiamma al minimo e completate la cottura della lepre. girandola spesso. tagliata a pezzi e leggermente infarinata. l'aglio e le erbe aromatiche già utilizzate sempre a fuoco allegro. 500 kg 100 g di pancetta affumicata 100 g di farina brodo un rametto di salvia e uno di rosmarino 2 foglie di alloro una cipolla 100 g di margarina mezzo litro di vino bianco un cucchiaio di olio sale pepe. 12 . sul fondo di una pentola abbastanza capiente. Servire la lepre con polenta fumante. pepare a piacere e cuocere per 2 ore. Lepre al vino bianco Una lepre di circa 1. le erbe aromatiche e la lepre. Far rosolare gli ingredienti. Coprite il tutto con il rimanente vino rosso.25. Sistemate. L'infusione dovrà durare 24 ore circa. l'alloro e la pancetta. senza aggiungere condimenti o grassi. la salvia. se necessario. Mettere in una casseruola (che possa andare in forno) la margarina. dopodiché bisognerà scolare la lepre dal vino.

fate evaporare il liquido eccedente per qualche minuto. Salate. Mettete nella salsa i pezzi di coniglio e le olive e cuocete coperto in forno a 180° per 30/35 minuti. In un tegame da forno. poi trasferitelo nella pentola. un po’ di timo tritato. abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti a partire dal sibilo dei vapore. Tagliate i peperoni a pezzetti e uniteli al coniglio assieme alla mollica sbriciolata e alla metà dei rosmarino. Prima di servire eliminate l'alloro e l'aglio. Intanto lavate il coniglio. fatelo rosolare con il fegatino in una padella con l'olio d'oliva.b. asciugatelo. a pezzi e senza semi. Salate i e pepate. Coniglio al timo e olive 1 coniglio da 1 kg tagliato a pezzi grossi e regolari 4 spicchi d'aglio 200 g di pancetta stesa a fettine 800 g di pomodori 2 foglie di alloro qualche rametto di timo 100 g di pomodori 100 g di olive taggiasche (liguri) 4 cucchiai d'olio d'oliva sale pepe Tritate il timo e mescolatene un po' all'aglio tritato. Coniglio con peperoni Per 5-6 persone: 1 coniglio tagliato a piccoli pezzi e il suo fegatino 400 g di peperoni rossi 30 g di mollica di pane raffermo 1/2 cucchiaio di zucchero 1 cipolla 2 spicchi d’aglio 1 foglia d'alloro 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 dl di vino rosso brodo di verdure q. lasciatelo sobbollire per 2-3 minuti. l'alloro e l'aglio.28. Legate con il filo da cucina e fate dorare con 2 cucchiai d'olio.27. Coprite la pentola. Nel frattempo in un pentolino portate a ebollizione il vino con lo zucchero. il sale e un pizzico di peperoncino.1. 1. Stendete le fette di pancetta e mettete su ognuna un quarto di foglia di alloro. 2 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva sale e peperoncino Fate stufare la cipolla tritata per 3-4 minuti nella pentola a pressione scoperta con l'olio extra vergine. quindi versatelo sul coniglio. salate. spolverizzare la preparazione con il prezzemolo e il rosmarino rimasto. salati e pepati. Togliete il coperchio. In questo trito passate i pezzi di coniglio. un pezzo di carne di coniglio e arrotolatele. cuocete per 10 minuti nell'olio rimasto i pomodori. 13 . mescolate e lasciate insaporire per 4-5 minuti. 2-3 cucchiai di brodo.

Coprite il recipiente e lasciate cuocere. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. salatelo.1. le olive verdi precedentemente snocciolate. Tritate i gherigli e aggiungeteli al sugo del coniglio. e il rosmarino. a metà cottura. aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo e.3 ore in acqua e aceto. Il tempo di cottura dipende dal peso del coniglio. Scolatelo. asciugatelo.29. infarinatelo leggermente e fatelo rosolare con 3 cucchiai d'olio. Coniglio alle noci 1 coniglio medio 100 g di gherigli di noci 100 g di olive verdi 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino farina 1 bicchiere di vino rosso brodo aceto e olio d'oliva sale e pepe Tagliate il coniglio a pezzi e lasciatelo macerare per 2 . 14 . a fuoco medio. l'alloro. pepatelo.

Scaldare l’olio in una padella antiaderente.2 kg disossato. tagliate a cubetti 24 spiedini di legno lasciati immersi in acqua per 1 ora per impedire che brucino 2 cucchiai di olio coriandolo sale e pepe per la marinata: 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo 1/2 cucchiaio di semi di cumino e ½ di semi di finocchio macinati 1 cucchiaio di paprica dolce affumicata (pimenton) 2 spicchi di aglio schiacciati 1 pizzico di zafferano sciolto in poca acqua bollente 1 cucchiaio di aceto rosso 1 cucchiaio di olio Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una terrina e mescolare. Preparare un battuto con il lardo ed il prosciutto ed affettare i fegatini ben puliti. POLLO. coprirli con u n foglio di alluminio e infornarli per 5 minuti. Fate spumeggiare il burro in una padella e friggetele fino a quando saranno ben dorate. 1. Preriscaldare il forno a 200°C. Eliminate la crosta del pane e tritate la mollica con il mixer. preparare gli spiedini. Appiattire leggermente i pezzi di pollo e metterli nella marinata. 70 g di lardo 50 g di prosciutto crudo 30 g di fegatini di pollo finocchio selvatico 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 ciuffo di prezzemolo olio. Spiedini di pollo 3 petti di pollo o cosce disossate e senza pelle. rigirandoli bene.31. sale e pepe Pulire il pollo. Lasciare marinare in frigo per due ore. Pollo in porchetta 1 pollo di circa 1. cucire l'apertura con il filo da cucina. Salatele e servitele subito. salarli e peparli. Trasferirli sulla placca del forno. Tagliuzzate finemente gli aghi di ramerino e mescolateli al pane.30. afggiungere gli spiedini e rosolarli finchè non sono coloriti da tutti i lati. Mettere il pollo in una casseruola capace con 15 .3. tritare il finocchio selvatico con il rosmarino. FARAONA 1. salare. TACCHINO. Frittelle di pollo al rosmarino 600 g di petto di pollo 2 uova 6 fette di pancarrè sale 1 rametto di rosmarino 100 g di burro Tagliate il pollo a fette non troppo sottili. l'aglio ed il prezzemolo. Passate le fettine di pollo nelle uova sbattute e poi nel pane al rosmarino. pepare e riempire con il ripieno il pollo ben asciugato. Mescolare tutti questi ingredienti amalgamandoli. 1.32.

Condire con un po' di sale ed aggiungere la birra. regolare di sale e pepare. Mondare i cipollotti e tagliarli a fetiine sottili. Coprire con la spuma rimasta e mettere in frigo per 3-4 ore. tagliarli a listarelle ed unirli al pollo. Aggiungere 1 dl di acqua. il burro. Versare il composto in una ciotola. farli stufare a fiamma moderata con l'olio. Adagiare nuovamente i filetti nella salsa ottenuta e terminare la cottura. Frullare ancora per amalgamare bene gli ingredienti. Si può cuocere anche in forno a temperatura media.34. Intanto lavare i peperoni. Spuma di pollo 200 g di petto di pollo lesso 250 g di prosciutto cotto 50 g di burro 100 g di mascarpone 3-4 cucchiai di maionese 2 cucchiai di albume montato a neve 1 cucchiaio di capperi tritati 1 carota ed 1 zucchino tagliati a dadini e cotte a vapore Salsa Worcester q.b. aggiungere i capperi. Condite con 2 cucchiai di spuma di pollo la carota e la zucchina cotte e tagliate a dadini. mescolare e far cuocere finchè il sugo non si sarà addensato. Nel fondo di cottura aggiungere la senape. aggiungere il Cognac e fiammeggiare. adagiare quindi all'interno dello stampo le verdure condite. 1. il goprgonzola e poco latte fino ad ottenere una salsa cremosa. Servire con riso in bianco asciutto. 1. sale e pepe Per la salsa: 5 cucchiai di maionese 1/2 cucchiaio di basilico tritato Tritare il pollo ed il prosciutto in un tritatutto elettrico.33. Tenere da parte i filetti. tagliarli a metà ed unirli agli altri ingredienti. aggiungere la maionese e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto risulterà ben spumoso. Lavare i pomodorini. 1. quindi aggiungere i pezzetti di pollo.35.b. Pollo appetitoso 500 g di petto di pollo 1 peperone giallo ed 1 peperone rosso 10 pomodori a ciliegia 1 bottiglia di birra da 33 cl 3 cipollotti 100 g di olio ev di oliva Tagliare il petto di pollo a pezzetti. Dieci minuti prima di sformare la spuma 16 . Filetti di pollo al gorgonzola 4 filetti di pollo 1 noce di burro 1 cucchiaio di senape 2 cucchiai di gorgonzola latte q. Lasciarla evaporare a fuoco moderato. il mascarpone ed alcune gocce di salsa Worcester. 2 cucchiaini di cognac sale Rosolare i filetti di pollo da entrambe le parti nel burro. Lasciarli rosolare rigirandoli più volte. Versare la metà della spuma rimasta nello stampo e con una spatola distribuirla in modo da farla aderire perfettamente sul fondo e tutto attorno alle pareti. Salare a piacere.olio e rosmarino e farlo cuocere a fuoco medio e a pentola coperta per il tempo necessario. Infine incorporarvi delicatamente l'albume montato a neve.

introdurvi la farcia (non riempirla troppo perché in cottura il ripieno aumenta di volume e potrebbe far aprire la carne. Tagliate l’arrosto a fette sottili e servite. con l'aglio ed un pizzico di sale. mentre cuoce bagnarla spesso con il fondo di cottura. Fasciate il pezzo di carne con la pancetta. Servirla tagliata a fette. bagnate la carne con il suo fondo di cottura. aggiungere i funghi secchi strizzati e tritati. Incorporare l'uovo.passarla nel freezer. alzate la temperatura a 220° e cuocete ancora per 10 minuti. a fiamma vivace. Infornate a 190° per 40 minuti circa. pepate. salvia e rosmarino. Cucire l'apertura con ago e spago da cucina. poi aprite il cartoccio. 1. e. regolare di sale. tritarli grossolanamente. Alla fine avvolgere la faraona in un foglio di carta stagnola e lasciarla riposare per 1/2 ora vicino ad una fonte di calore. Regolare di sale. e spennellate con l’olio. insaporirla con il basilico e versarla in una salsiera.). rifinito con il burro e tenuto in caldo a bagnomaria. Quando i funghi sono freddi. 17 .37. lasciare insaporire il tutto per un minuto. Aggiungere la carne di maiale. salate. disponetelo su un foglio di carta oleata. 1. poi eliminare l'aglio. Passare il petto di pollo e la pancetta nel tritatutto elettrico. Rosolarla in una padella con l'olio finché sarà ben dorata. Trasferirla in un tegame in cui avrete fatto insaporire l'olio con ginepro. Evaporata l'acqua di vegetazione. una macinata di pepe e tritare nuovamente per qualche secondo. versare il composto in una ciotola ed unirvi i funghi.36. affinché rimanga in perfetta forma. Con un coltellino affilato praticate nella carne profonde incisioni oblique in cui inserirete i pezzetti di olive e di pomodori. Arrosto di tacchino 600 g di fesa di tacchino 80 g di pancetta tesa tagliata a fette sottili 8 grosse olive verdi snocciolate 5 pomodori secchi sott’olio 1 dl di vino bianco secco 3-4 foglie di salvia 1 cucchiaio di olio sale e pepe Tagliare a pezzi le olive e dividere a metà i pomodori. sfumarla con il bicchiere di spumante caldo e cuocerla senza coperchio per circa un'ora ed un quarto. Quindi unite il vino e 3-4 foglie di salvia e richiudete il cartoccio. Salare e pepare leggermente l'interno della faraona.cucchiai di parmigiano 100 g di pancetta sale e pepe Affettare sottilmente gli champignon e farli saltare in padella. irroratela con il fondo di cottura che avrete filtrato. Salarla dopo i primi 15 min. Diluire la maionese con poco brodo. aggiungendo brodo caldo se occorre. poi legare le ali e le cosce della faraona. il parmigiano. Faraona ripiena allo spumante 1 faraona disossata 5-6 bacche di ginepro 2-3 foglie di salvia 1 bicchiere di spumante brodo vegetale 1 noce di burro 3 cucchiai di olio di oliva 1 cucchiaio di olio extravergine sale e pepe Per il ripieno: 200 g di petto di pollo 200 g di carne di maiale tritata 150 g di champignon 20-30 g di funghi secchi ammollati 1 spicchio di aglio 1 uovo 2-3. Capovolgere la spuma sul piatto di portata e staccare delicatamente la pellicola con la quale era stato rivestito lo stampo.

sistemarvi dentro l'arrosto.38. poi avvolgere la fesa di tacchino su se stessa. quindi unirvi i funghi rimasti affettati. bagnarlo con 1/2 bicchiere di marsala. Scaldare l'olio in un tegame antiaderente. Legare bene la carne con lo spago e cucire le due estremità.5 dl di vino bianco secco 2 dl di latte 150 g di olio sale Disporre sopra la fetta di fesa di tacchino circa dieci sottilette. poi abbassare la fiamma. Disporvi sopra le uova sgusciate ed avvolgere la fetta di tacchino su se stessa. Salare leggermente. salarlo. Fare rosolare l'aglio sbucciato in una casseruola larga con il burro.1. Mettere il rotolo in un tegame capace con circa 80 g di olio e fare rosolare bene. portare ad ebollizione. Bagnare il tutto con un paio di mestoli di brodo. Tacchino ai pistacchi 1 kg di fesa di tacchino aperta in una fetta unica 1 confezione di sottilette 2 fette di mortadella tagliate alte 25 g di pistacchi sgusciati 3 uova sode 1 limone 1. lo zucchero. coprire la casseruola e cuocere l’arrotolato di tacchino per circa un'ora girandolo spesso ed unendo un po' di brodo se necessario. ma non bollire. maggiorana 60 g di burro marsala secco brodo sale e pepe Stendere la fetta di tacchino su di un tagliere. cospargerle con i capperi sciacquati e asciugati e lasciare dorare altri 3-4 minuti. farlo in parte evaporare a fuoco vivace. Versare la salsna sul pollo e sevire subito. Petto di pollo ai capperi 600 g di petto di pollo 1/2 limone 2 cucchiai di farina 3 cucchiai di capperi sotto sale 1/2 bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di latte 1 foglia di alloro 1 pizzico di zucchero 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale Spremere il limone ed irrorare con il succo i petti di pollo. distribuirvi sopra le fette di prosciutto. appoggiarvi sopra le foglie di rucola più grandi tenute da parte ed infine legare con lo spago da cucina. 1. l'alloro sbriciolato e far cuocere per 2-3 minuti. Rigirare le fette. 1. Unire il latte e farlo scaldare. lasciando dalle parti un margine di qualche cm. il vino ed il latte. peparlo. Nel fondo di cottura aggiungere il vino. Mettere le fette su un piatto da portata caldo. adagiarvi la carne e farla dorare su un lato per 3-4 minuti. rigirando la carne di tanto in tanto. la rucola tagliata a listarelle e 1/3 dei funghi tritati.39. 18 . Cospargere con i pistacchi e coprire con le fette di mortadella. Arrotolato con porcini e rucola Una fetta di fesa di tacchino di circa 700-800 g 100 g di prosciutto crudo 2 mazzetti di rucola 500 g di funghi porcini uno spicchio di aglio timo. Condire con un po' di sale. Portare a cottura a fuoco moderato. il timo e la maggiorana. lasciare marinare qualche minuto. poi aggiungere il succo di limone. poi infarinare e salare da entrambe le parti. salarla e peparla.40.

il brodo al fondo di cottura. spruzzarle con il vino e lasciarlo evaporare. 1. Anatra all'arancia 1 anatra di circa 1 kg 2 cucchiaini di zucchero 2 arance succo di 1 arancia 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di aceto 4 cucchiai di sherry 1/2 cucchiaino di fecola 4 cucchiai di brodo ristretto 50 g di burro sale e pepe Ripiegate in sotto le ali dell'anatra. anche dentro. Galletto al cartoccio con aromi 1 galletto di 1 kg 50 g di pancetta affettata fine 6 bacche di ginepro 1 cucchiaino di rosmarino e 1 di timo tritati 1/2 cucchiaino di mentuccia tritata 1 pizzico di peperoncino rosso tritato 1 spicchio d'aglio tritato sale Togliete al galletto la testa e le zampe. Fuori dal fuoco aggiungete i filettini di scorza. irrorate l'anatra con un po' della salsa all’arancia e servite il resto in salsiera. sinché il composto non risulterà cremoso. con il miscuglio di erbe tritate. Togliete la buccia al vivo. Legatela con uno spaghino. versate tutto nello sciroppo. il piatto di portata con fette o spicchi d'arancia. pulitelo. il succo d'arancia. poi aggiungere i carciofi e la salsina e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. Una volta cotta l'anatra. olio e vino: salare e pepare. mettete sul fuoco aggiungete lo sherry e la fecola mescolando. Scaloppine di pollo con i carciofi 700 g di scaloppine di pollo 8 carciofi medi 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato olio vino bianco 20 g di burro sale e pepe Tagliare in 4 i carciofi e cuocerli coperti con l'aglio intero. aglio e sale. Legatelo all'altezza delle ali e delle cosce e foderatelo completamente con la pancetta. bagnatelo con l'aceto e mescolate sino a ottenere ma sciroppo denso. salatela all'interno e introducetevi un pezzetto di burro. Cospargetelo tutto. dentro mettete Il ginepro. mescolando finché questo non si sarà sciolto.42. Avvolgete il galletto in alluminio. 19 . di limone e il burro rimasto. senza la parte bianca a un'arancia. lavatelo e asciugatelo.1. Quando sono cotti toglierli e fare addensare la salsina eliminando l'aglio.41. Decorate. mescolando. abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce e coperto. Infarinare un poco le scaloppine e rosolarle nel burro.43. mettetela in una casseruola con altro burro. Poco prima che l'anatra sia pronta fate caramellare lo zucchero a fiamma bassa. scottatela per 5 minuti in acqua bollente. togliete lo spago e unite. 1. chiudete bene e mettete in forno caldo a 220°C per 1 ora circa. asciugatela bene e tagliatela a filetti che terrete da parte. il prezzemolo. levatela dalla casseruola. e fatela rosolare a fiamma medio alta da ogni parte: salatela pepatela pochissimo. Portate in tavola il cartoccio chiuso e apritelo al momento. tenendone da parte un pezzetto.

Tacchino con salsa maltese 1 carota 1 costola di sedano 1 cipolla 1.4 kg di fesa di tacchino 4 tuorli sale olio il succo di un grosso limone 200 g di yogurt naturale il succo e la buccia grattugiata di un’arancia bionda Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua. Galletti alle olive 2 galletti 200 g di olive verdi snocciolate 20 g di burro 1 pugnetto di mollica di pane 1 uovo 1 bicchierino di cognac 1 bicchiere di brodo di verdura latte sale e pepe Ammollate il pane nel latte.44.46. 20 . 1. stendervi l’impasto e ricoprirlo con le altre fette di speck. Dopodiché unite la fesa di tacchino. pepate. 1. Quando saranno cotti (punzecchiateli per controllare). Fate fondere il burro in una casseruola mettetevi i galletti e dorateli bene da tutte le parti. Trasferite la maionese in una terrina ed incorporatevi lo yogurt naturale ed il succo e la buccia grattugiata dell’arancia bionda. Affettate quindi molto sottilmente la carne e trasferitela a strati in una grande pirofila distribuendo su ogni strato un po’ di salsa: coprite con pellicola per alimenti e mettete in frigo. sale e olio e aggiungetevi il succo del grosso limone. strizzatelo bene e unitelo a metà delle olive che avrete tritato. Aggiungete l'uovo sbattuto. Il giorno successivo togliete la pirofila dal frigo almeno ½ ora prima di servire. Spruzzateli con il cognac e unite il brodo. coprite e fate cuocere per circa 1 ora e 1/4 a fuoco medio basso rigirando ogni tanto. Tortino di petto di pollo 500/600 g di pollo macinato 500 g di ricotta fresca un po’ di sale 250 g di speck a fettine Preparate l’impasto con il petto di pollo macinato unito alla ricotta e poco sale. Aggiungere in cottura qualche cucchiaio di acqua. Nel frattempo preparate la maionese con i 4 tuorli. metteteli sul piatto da portata cosparsi con le restanti olive tritate. salate pepate e mescolate bene. la cipolla sbucciata e tagliata a metà e fate sobbollire per circa 20 minuti. Farcite i galletti con questo ripieno. salate e cuocete per circa 1 ora e 15 minuti: fate raffreddare la carne nel brodo di cottura. unite la carota raschiata. Foderare con le fette di speck distese una teglia da forno rivestita con un foglio di alluminio. la costola di sedano. Salate. quindi ricoprire il tutto con un foglio di alluminio. Passare in forno per 20 25 minuti a 180°-200°.1.45.

spolverizzate con lo zafferano. coprite il tutto con il riso rimasto e irrorate con 3 cucchiai d'olio e 1 mestolino del sugo di cottura del pollo. Intanto fate dorare il pollo tagliato a pezzi in 3 cucchiai d'olio su tutti i lati. potete guarnire con mandorle e pistacchi sfilettati. A piacere. alzate leggermente la fiamma in modo che lo zucchero possa fondere rapidamente. fate sul fondo un letto con metà del riso e su questo sistemate i bastoncini di carote e le mandorle tagliate a lamelle.47. Trasferite il pollo su una piatto da portata e servite subito ben caldo. fatelo evaporare. quindi buttatevi il riso. Lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti. imprigionato ermeticamente. a fuoco molto lento. quando comincerà a prendere colore unite il pollo tagliato a pezzi e fatelo dorare a fuoco moderato. 1. non esca mantenendo l'umidità necessaria alla cottura del cibo. fatele rosolare in un paio di cucchiai di olio. Irrorate con il vino.250 kg 200 cc di yogurt intero e denso 1 bustina di zafferano olio extravergine di oliva 2 bicchieri di brodo di pollo 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in poco olio.1. Mentre mescolate. Portate a ebollizione abbondante acqua. Intanto in una casseruola mettete la confettura di arance e. fatelo sbollentare per 2 minuti e scolatelo. Disponete sulla casseruola un canovaccio da cucina piegato in 4 e su questo appoggiate il coperchio in modo che il vapore. mescolate e lasciate mantecare coperto per un paio di minuti. salate e pepate. irroratelo con la marmellata fusa. Raschiate le carote e tagliatele a bastoncini non troppo sottili. Non appena il riso sarà pronto. bagnate con il brodo caldo e. fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa. Pollo alla persiana 1 pollo di circa 1. quindi aggiungete un po di brodo bollente. poi disponetevi i pezzi di pollo. mescolate. Pollo allo yogurt 1 pollo di circa 1. Quello che rimane andrà servito a parte. scolati dal fondo di cottura.cucchiai di olio. distribuitelo su un piatto da portata che avrete tenuto al caldo.250 kg 200 g di riso parboiled olio di semi 1 cipolla 1 bustina di zafferano 1/2 l di brodo di dado 2 carote 1 cucchiaio di zucchero 50 g di mandorle 3 cucchiai di confettura di arance sale e pepe mandorle e pistacchi per guarnire Mettete il riso a bagno in acqua salata per circa 2 ore. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 25 minuti circa. poi abbassate la fiamma e continuate la cottura finché il sugo non si sarà tutto asciugato e intorno ai bastoncini non si sarà formata una patina lucida. lasciatela sciogliere continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché non sarà diventata fluida. in una salsiera. Servite il tutto ben caldo. aggiungendo via via il brodo bollente che resta. Aggiungete i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti e lo zafferano e mescolate con cura. quindi salatele e spolverizzatele con lo zucchero mescolando di continuo finché non cominceranno a caramellare. A fine cottura e a fuoco spento aggiungete lo yogurt. regolate di sale e pepe. In un capace tegame mettete 4-5 . quindi unite la cipolla tagliata a rondelle. Irrorate il tutto con un paio di mestolate del fondo di cottura del pollo.48. 21 .

Terrina alle verdure 400 g di carne di pollo 200 g di carne di vitello 70 g di mortadella 150 g di mascarpone 2 carote novelle 1 zucchina 1 peperone 1 ciuffo di salvia 1 rametto di rosmarino 2 foglie di alloro noce moscata 1 albume d'uovo poco burro sale. Tagliate a bastoncini le verdure e scottatele a vapore. E' ottima anche fredda. qualche pizzico di sale e pepe macinato al momento. pennellatele con burro fuso e coprite con un foglio di alluminio. passate al mixer. pennellatele con albume e passatele nel trito di aromi. Tritate bene salvia. timo e peperoncino (eliminando il pepe). sale. distribuite sul pollo dei fiocchetti di burro e cuocetelo per circa 3/4 d'ora rigirandolo ogni tanto perché prenda un bel colore. asciugatele. Coprite e lasciate marinare almeno 1 ora rigirando ogni tanto. Un'altra combinazione di erbe per il pollo è: maggiorana. vitello e la mortadella. Servite affettato e cosparso con l’intingolo. Pressate bene il composto.49. 22 . 1 uovo intero e il tuorlo. alloro e rosmarino 1 pollo da 1 kg circa 30 g di burro 2-3 spicchi d'aglio 5-6 foglie d'alloro 1 rametto di rosmarino 1 limone olio extravergine d'oliva sale e pepe Aprite il pollo sul petto e appiattitelo con il batticarne. cospargetelo con l'aglio tagliato a fettine e il rosmarino tritato. poi carne e finite con verdure. Scaldate il forno a 180°circa. Scolate il sugo rimasto nello stampo in un pentolino. 1.1. aggiungete il mascarpone. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 90° per circa 1 ora. con le foglie d'alloro spezzettate. pepe Tagliate a pezzetti la carne di pollo. diluite con poca acqua e addensate con un cucchiaino di maizena e una noce di burro. Sformate su un piatto a lasciate riposare coperto. pepe e noce moscata e frullate fino a ottenere un impasto fine. alloro e rosmarino. mettete uno stato di composto di carne poi una fila di bastoncini di verdure. Mettetelo nella pirofila in cui lo cuocerete e lo servirete in tavola e irroratelo con il succo del limone.50. Pollo all’aglio. Imburrate uno stampo.

1. Rosolate l'arrosto con qualche cucchiaio di olio. sgocciolateli. 1. bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura e girandolo spesso. a rondelle il sedano e a spicchi il carciofo. Rotolo di tacchino Una fetta di fesa di tacchino da 700 g circa 2 zucchine 2 carote 2 coste di sedano 1 carciofo 6 sottilette 1 l di latte scremato sale 2 vasetti di yogurt naturale magro per la salsa Scottate brevemente in acqua salata le verdure. spruzzateli di sale e pepe.53. girandolo di tanto in tanto. togliete il rosmarino e mettete il pollo tagliato a pezzetti piccoli e infarinati.51. 1. lavatele e tagliatele a bastoncino. pepatela e copritela con le sottilette e il prosciutto. Al termine slegate l'arrosto e servitelo a fette con porri e zucchine che si preparano facendo sbollentare prima 2 porri puliti in acqua bollente leggermente salata. salvia e rosmarino. Scaldate in padella lo strutto col rosmarino e quando comincia a friggere. si tagliano a pezzi e si fanno saltare in padella con 4/6 zucchine tagliate a pezzi. qualche fogliolina di menta e sale. 23 . Salatelo. Si sgocciolano. su fuoco moderato. Arrotolate la carne su se stessa e legatela strettamente con un filo da cucina. Disponetevi al centro la verdura preparata. toglieteli dalla padella. Appiattite la fetta di tacchino col batticarne. tenendone da parte un po’ per la salsa e le sottilette tagliate a listarelle. un filo di olio. arrotolate la carne e legatela. Rotolo di tacchino al forno g 600 circa di una fetta di tacchino 8 Sottilette g 100 di prosciutto crudo affettato 2 carote 2 zucchine salvia rosmarino olio di oliva sale pepe vino bianco Mondate carote e zucchine. salatela. Fateli rosolare da ogni lato. Stendete la fetta di tacchino. Sistemate al centro i bastoncini di carota e di zucchina.52. Salatela leggermente e cuocete poi il rotolo per 1 ora e mezza in una casseruola con il latte. Scolatele e tagliatele: a listarelle le carote e le zucchine. Trasferitelo in forno a 200° e fatelo cuocere per circa 1 ora e un quarto. Tagliate il rotolo a fette regolari e servitelo con una salsa tiepida preparata scaldando insieme lo yogurt e la verdura frullata tenuta da parte. pepatelo e bagnatelo con una spruzzata di vino bianco. Spezzatino all'aceto 1 pollo del peso di un chilo e mezzo circa 80 gr di strutto 1 bicchiere di aceto sei filetti di acciuga tre spicchi d'aglio un ciuffetto di rosmarino farina sale pepe.

in padella. Intanto. sempre sul fuoco. mescolarvi lo scalogno e portare il tutto ad ebollizione. fuori dal fuco. 24 . mescolate. con il prezzemolo. infine rifinire. a fuoco moderato. unite un miscuglio fatto pestando assieme i filetti di acciuga e l’aglio. Crocchini di pollo 1 pollo tagliato in 16 pezzetti 2 etti di Maizena 1 tazzina di Brandy 1 di aceto stravecchio (o di aceto balsamico) 1 di succo di limone 1 di olio vergine di oliva 1 di scalogno e 1 di prezzemolo entrambi tritati 1 di peperone rosso e una di verde tagliati a dadolini sale Tabasco Salsa Worcestershire Olio per friggere Lavare molto bene i pezzetti di pollo. poi avvolgerle strettamente nell’alluminio e racchiuderle torcendo questo più volte ai lati. farli marinare 2/3 ore in Brandy.lasciateli in una terrina. sgocciolarli dall'unto e tenerli in caldo. arrotolarle ad involtino intorno alle foglie di basilico. Cuocere in forno a 200°. 1. per 6/7 minuti. per venti minuti. date ancora dieci minuti di fuoco. aceto. quindi friggerli in olio bollente. non troppo forte. Un foglio di alluminio o carta da forno Tagliare l’alluminio in quadrati di una ventina di centimetri di lato. mescolando spesso. perché tutto leghi e si insaporisca. Servire i crocchini caldissimi con la salsa a parte. unite l'aceto. al fondo di cottura. Battere le scaloppine. sale. Servite subito ben caldo. in modo che questo fondo di cottura si addensi bene. aggiungere i dadolini di peperone e cuocere sempre mescolando.55. esattamente come la carta da caramelle. coprirle con una fettina di lingua ed una sottiletta ciascuna. al caldo. 1. Caramelle di pollo 8 scaloppine di pollo 8 fettine di lingua salmistrata 8 sottilette 8 foglie di basilico sale e pepe. qualche goccia di Tabasco ed uno spruzzo di salsa. salarle e peparle. olio. Portate avanti la cottura. mettete dentro i pezzi di pollo. sgocciolarli senza asciugarli. passarli nella Maizena. Stemperare la Maizena restante nella marinata. scuoterne via l'eccesso.54.

25 . Mettete la preparazione nuovamente in frigorifero fino al momento di servire. Pollo esotico 1 pollo di circa 1. metteteli in una terrina con l'aceto e la salsa di soia e lasciatelo marinare per qualche ora. disporli affiancati su un piatto oblungo. cuocere a fuoco basso rigirando i pezzi. lasciando tutto il fondo di cottura nella casseruola. toglieteli dal loro condimento e metteteli sul piatto di portata. unite i pezzi di pollo e fateli insaporire bene. poco sale e l'ananas tagliato a cubetti. asciugateli accuratamente e fateli rosolare a fuoco medio in 3 cucchiai d'olio. Disponete di nuovo sul piatto di portata il pollo irrorato con l'intingolo. aggiungete il succo dell'ananas. decorate con le erbe aromatiche e servite subito. Petti in chaud-froid 2 petti di pollo carnosi 2 dl di panna 2 cucchiai di farina 2 di burro 2 di Marsala secco 4 rametti di prezzemolo 1 di timo 1 foglia di alloro ½ l di gelatina istantanea sale pepe rosa in grani petti di pollo. con il resto della gelatina: se questa si fosse eccessivamente solidificata. A mano a mano che i pezzi saranno cotti. basterà metterla sul fuoco per cinque secondi e poi mescolarla. Passato il tempo. asciugatelo e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi.57. 1. aumentate la fiamma sotto la casseruola e aggiungete il pomodoro tagliato a spicchi.2 kg 2 cucchiai di aceto 2 cucchiai di salsa di soia olio extra vergine d'oliva 1 grosso pomodoro maturo ma sodo 4 fette di ananas con il loro succo sale erbe aromatiche Fiammeggiate il pollo. metterli in frigo per circa un quarto d'ora. girandoveli ben bene.1. coprirli infine. aggiustate di sale e fate. per darle la giusta fluidità. Tolti tutti i pezzi. aggiungete la marinata. quindi guarnirli con fiori fatti con chicchi di pepe rosa e rametti di prezzemolo. scolate i pezzi di pollo.56. sino a coprirli totalmente di salsa. lavatelo. fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto.

aglio e prezzemolo tritati.1. con un poco di brodo. agito. 1/2 bicchiere di vino bianco secco. 26 . pepate. In una terrina mescolate i funghi alla pizzaiola l'uovo. portarlo ad ebollizione incorporandovi. Fate rosolare i petti di pollo in una padella con 4 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Petti di pollo farciti di funghi 2 petti di pollo interi 1 vasetto di funghi alla pizzaiola 1 uovo. sfumato questo. Continuate la cottura per 30 minuti circa bagnando. Pollo in fricassea con carciofi 1 pollo tagliato in 8 pezzi 6 carciofi 3 tuorli d'uovo 1 dado da brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di succo di limone 1 etto di pancetta affettata e tagliata a tocchetti olio aglio prezzemolo sale pepe bianco e coriandolo macinati Pulire i carciofi.58. il parmigiano. con il ricavato. pancetta. Salate. colmare gli interstizi tra pezzo e pezzo con carciofi e pancetta. Adagiate su un piatto di portata irrorate con il fondo di cottura e servite. eliminate il filo di cucitura e tagliateli a fette. bagnate con il vino bianco e fate evaporare. sale e pepe Dividete i petti di pollo a metà poi. formate una tasca in ogni mezzo petto. il prezzemolo. 60 gr di pan carré un poco di latte 30 gr di parmigiano grattugiato. Far cuocere dolcemente. pepe. innaffiare con il vino e. sale. un trito di Prezzemolo.59. bagnando di tanto in tanto con brodo bollente. Rosolare i pezzi di pollo in abbondante olio e quando cominciano a colorirsi condirli con sale . 1. sollevare delicatamente i pezzi di pollo. Salate e pepate. Amalgamate il tutto e. a cottura ultimata. tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua e succo di limone. quindi diluire il fondo di cottura con un po' di brodo. Cucite le aperture con un filo bianco. il pan carré (ammollato precedentemente in un poco di latte e ben strizzato). con un coltello affilato. Levate i petti dalla padella. se necessario. coriandolo. aggiungere i carciofi. i tuorli d'uovo battuti con il succo di limone e versare immediatamente il tutto sul pollo. disporli senza sovrapporli in un piatto da portata.pepe. olio. mescolando rapidamente affinché non si raggrumino. riempite le tasche dei petti di pollo.

aggiungendo al termine della preparazione qualche goccia di aceto balsamico e le rimanenti erbe tritate. poi togliete dal fuoco. toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per 15-20 minuti nel piatto di portata caldo. Amalgamate al composto la maionese. formate un primo strato con le carote. aggiungete poca acqua e addensate con la farina. copritelo con un foglio di alluminio. Per la salsa. Versateci sopra la gelatina rimasta e trasferite la terrina in frigorifero per alcune ore.61. copritelo con il composto di pollo. spolverizzate con un poco di erbe tritate ed infine incorporate molto delicatamente all'albume montato a neve. Al momento di servire sformate e tagliate a fette. Unite il soffritto al pane così inzuppato. dragoncello) aceto balsamico sale. pepate e bagnate con qualche goccia di cognac.60. Farcite il tacchino con il ripieno così preparato. le cipolle. togliete il grasso dalla teglia. sbattendo per qualche minuto. In una ciotola amalgamate le uova con il latte. Versate sul fondo di una terrina un velo sottile di gelatina. lavateli e cuoceteli separatamente in acqua bollente salata. le carote e il sedano tritati grossolanamente e i funghi a fettine. Mondate gli asparagi e le carote. quando il brandy è evaporato. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione. prezzemolo.1. Terrina di pollo con asparagi g 500 di petto di pollo g 500 di asparagi g 300 di carote novelle 1 albume d'uovo gelatina istantanea 2 cucchiai di maionese 2 cucchiai di erbe miste tritate fini (basilico. posatevi sopra gli asparagi. cucite le aperture con filo da cucina e mettete in teglia in forno a 160°. Lessate il pollo con un mazzetto di odori e poi frullate la carne fino ad ottenere una densa purea. Servire la salsa a parte. unite il rimanente composto di pollo e terminate con uno strato di asparagi e carote. Se si dovesse colorare troppo in fretta. salate. 1. Quando il tacchino è cotto. Sgocciolate bene asparagi e carote. In una terrina mettete il pane a dadini e coprite con uova e latte in modo che il pane si bagni uniformemente. aggiungete il prezzemolo tritato e condite con pepe e sale. Quando il soffritto sarà tenero eliminate l'aglio e aggiungete il fegato del tacchino tritato. Tacchino all'americana 1 tacchino pulito di circa 5 kg (con il fegato) 500 g di pane a cassetta (pan carré) 1 kg di funghi champignon 300 g di coste di sedano 2 cipolle 1 carota 1 spicchio d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 dl di olio d'oliva extravergine 50 g di burro 4 uova 1 dl di latte 1 dl di cognac 1 cucchiaino di farina sale. 27 . Cuocete per qualche minuto. aggiustate di sale. Grattate leggermente il fondo e. aggiungete il cognac rimasto e mettete sul fuoco. Un'altra salsa da usarsi con il tacchino all'americana è quella di mirtilli. pepe Rosolate in padella con l'olio e il burro l'aglio. fatela rapprendere velocemente in frigorifero. Cuocete per almeno due ore. avendo cura di rivoltare il tacchino un paio di volte durante la cottura.

fino a ottenere una salsa morbida. pepate e cuocete a fuoco abbastanza basso per circa un'ora. pepe nero. diluite il cacao nella panna e aggiungete lo al vino bianco. unite il tacchino e la pancetta e fate rosolare per qualche minuto. mettete sul piatto di portata caldo e servite accompagnando con purè di patate o patate saltate in padella. Mescolate bene e. senza dorarle. Aggiungete sale. Versate il vino bianco in una casseruola. poi spolverizzate con la farina. la cipolla. Togliete dal fuoco. quindi cucitela e passatela in forno a calore medio per 1 ora e 30 minuti circa. chili e salvia in polvere. aggiungete i pomodori. Unite lo spicchio d'aglio. la foglia di alloro e un poco di brodo. Il piatto può essere contornato da pesche sciroppate. Tagliate le cipolle a fette sottili e passatele nel burro. 1 bicchiere di latte 100 gr di cipolle 120 gr di mollica di pane 40 gr di burro 1 testa d'aglio 1 uovo 2 bicchieri di vino bianco 70 gr di panna chili 70 gr di salsiccia 70 gr di cacao salvia in polvere sale. la salsiccia e l'uovo intero. 28 . Pulite la tacchina. l'aglio precedentemente tritato. 1. la carota e il sedano tritati e i funghi precedentemente ammollati. levate le cuciture e tenetela in caldo.62. Salate. ricoperte con la stessa salsa. Servite la tacchina ricoperta con la salsa. Mettete sul fuoco il burro in un tegame. pepe nero. quando il tutto si sarà insaporito. le cipolle. Togliete la tacchina dal recipiente di cottura.63. Scaldate sul fuoco mescolando. Tacchino in umido 1 kg di fesa di tacchino 50 g di pancetta a dadini 40 g di burro 25g di funghi porcini secchi 300 g di pomodori pelati a pezzi 1 costa di sedano 1 cipolla 1 carota 1 spicchio d'aglio 1 foglia di alloro 1 cucchiaio di farina brodo sale e pepe Tagliate il tacchino a pezzi. Mescolate in una zuppiera il pane strizzato. Fate macerare la mollica in un piatto con latte caldo.1. Farcite la tacchina con il preparato. Tacchino al cioccolato 1 tacchina di 2 kg e 1/2 ca.

64. Salate. mettetele in un tegame con il burro e ponete sul fuoco a rosolare. battendoli poi con il batticarne bagnato. Nel frattempo tagliate il prosciutto e il formaggio in fettine uniformi. Cucitelo e mettetelo in teglia con il burro. Portafogli di tacchino 4 fette di fesa di tacchino 4 fettine di prosciutto cotto 4 fettine sottili di fontina 4 cucchiaini di capperi 40 g di burro mezzo dl di vino bianco secco brodo farina sale e pepe Battete leggermente su un tagliere le fette di tacchino. accompagnando con insalate fresche. ripiegatele e fissatele a portafogli con degli stecchini. Ponete su ognuna un cucchiaino di capperi. versate poco brodo caldo e continuate a cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. bagnatevi i filetti e passateli nel pane grattugiato. In una padella fate sciogliere il burro e quindi cuocete i filetti fino a giusta doratura. con le uove. In una ciotola sbattete leggermente le uova. pepate a piacere e lasciate in forno caldo fino a che il formaggio non incomincia a sciogliersi.66. condite con la noce moscata. 29 .1. Strizzatelo e mettetelo in una ciotola. Mescolate il pane con il trito. pepe 4 cucchiai d'olio. Togliete da forno.65. salatele. quando sarà evaporato. 1. 1. Servite caldissimo. 4 panini 1 scodella di latte 30 gr di burro 1 cipolla non grossa un pugno di funghetti champignon 2 uova 1 ciuffo di prezzemolo 1 pizzico di noce moscata sale. Tacchino alla viennese 1 tacchino da 2 kg ca. Bagnate con il vino bianco e. pepe Togliete la nervatura ai petti e divideteli ognuno in tre fette. Pulite il tacchino e farcitelo con il ripieno così preparato. Grattate via la crosta al pane e mettetelo a bagno nel latte finché l'abbia assorbito. salatele e pepatele sui due lati a piacere e copritele con le fettine di formaggio e di prosciutto. mettete sul piatto di portata e servite subito. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo. Cuocetelo in forno caldo per 2 ore circa. Infarinatele leggermente. con un contorno di verdure miste. spalmandolo d'olio. mettete i filetti sulla piastra del forno e sovrapponete a ognuno una fettina di prosciutto e una di formaggio. Amalgamate bene il tutto. Affettate finemente i funghetti. salate e pepate. Togliete dal fuoco. Servitelo con contorno di castagne glassate. Filetti di tacchino alla modenese circa 600 g di petto di tacchino 100 g di prosciutto crudo a fettine 150 g di fontina o emmental a fettine 2 uova pane grattugiato 100 g di burro sale. con i funghetti.

Quando sarà pronta. lavate l'anatra e asciugatela accuratamente. Tagliate e allargate quanto possibile la fesa di tacchino. facendolo ben rosolare.1. Mettete in forno a 180° per un'ora o poco meno. Aggiungete il tacchino. toglietela dalla pirofila e lasciatela riposare al caldo. conditelo con il sugo di cottura (addensandolo se necessario) e servite ben caldo. insaporendo poi con sale e pepe a piacere. Versate il vino rosso. soffriggete l'aglio tritato nell'olio e nel burro. salatela. Appoggiate le fette di prosciutto sul tacchino. Petto di tacchino e funghi circa 600 g di petto di tacchino 40 g di funghi porcini secchi 2 dl di olio 50 g di burro 1 spicchio d'aglio mezza bottiglia di vino rosso 1 bicchiere di brodo 1 cucchiaio di farina sale. mettete al centro il rosmarino e arrotolate la carne ad arrosto.69. In un tegame. Aggiungete il brodo addensandolo con la farina. Anatra all'arancia 1 anatra di media grossezza 6 arance 1 limone 1 tazza di brodo magro con succo di limone 50 g di burro 3 zollette di zucchero 2 cucchiai di aceto olio extravergine d'oliva sale Fiammeggiate. Il miglior contorno è dato da spinaci e carote. Togliete dal fuoco il tacchino. irroratela con il brodo e passatela a cuocere in forno a calore moderato per circa 1 ora. tagliate l'arrotolato a fette. 1. e i funghi asciugati. aggiungete l'arrotolato e fatelo ben dorare ovunque. In olio e burro friggete quindi questa semplice e saporita frittata. pepe Fate rinvenire i funghi lasciandoli in acqua tiepida per almeno due ore. Mettetela poi in una pirofila a rosolare con olio e burro e quando sarà ben dorata. legando con spago da cucina. condite con la salsa di cottura e servite subito. mescolate con cura e fate cuocere per qualche minuto. tagliatelo a fette. Ponete in una teglia da forno e bagnatelo con il vino. battendola con un batticarne umido. lasciate raffreddare per qualche minuto. Soffriggete la cipolla tritata in olio e burro senza bruciarla. Questo piatto si accompagna benissimo con la polenta.68. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura e 30 . Togliete dal forno. Arrotolato di tacchino 6-700 g di fesa di tacchino 4 fette non troppo sottili di prosciutto cotto 3 uova l rametto di rosmarino 1 cipolla 2 dl di vino bianco secco 1 cucchiaio dì formaggio parmigiano grattugiato 1 bicchierino di latte 1 dl di olio 60 g di burro sale. 1. coprite il tegame e continuate a cuocere a fiamma molto bassa per circa due ore. pepe Mettete in una ciotola le uova con il latte e il parmigiano e sbattete.67. pulite.

31 . irrorateli con la salsa all'arancia e decorate con gli spicchi delle arance rimaste pelate al vivo. Tagliate a striscioline sottili la carne di pollo. Fatevi rosolare a fiamma dolce il pollo per 5 minuti. Spolverizzare il pollo con i pinoli leggermente tostati con menta fresca tritata. Preparate la salsa di capperi: strizzate i capperi dal liquido di conserva e tritateli assieme al prezzemolo. Salate. Aggiustate di sale e pepe e servite la crema così ottenuta a parte in una salsiera. Quando sarà cotto fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fettine sottili che porrete su un piatto da portata guarnendolo con fiori freschi. Aggiungete questo caramello alla salsa di cottura e lasciatela scaldare a fuoco basso.70. Alzate la fiamma. Fate ammorbidire l'uvetta in acqua fredda. Cappone in salsa verde 800 g di petto di cappone 80 g di burro vino bianco aromi per la salsa 50 g di capperi sott'aceto 1 ciuffo di prezzemolo 1 uovo sodo 1 noce di mollica di pane imbevuta d'aceto e strizzata succo di limone olio extravergine d'oliva sale e pepe Rosolate il petto di cappone nel burro con gli aromi. Scaldate in un tegame un filo di olio con una bella noce di burro. Pollo all'aceto di mele g 500 di petto di pollo g 50 di uvetta 1 cucchiaio di pinoli aceto di mele menta fresca burro olio sale pepe. fate sciogliere in un pentolino le zollette di zucchero sfregate su un'arancia con i 2 cucchiai d'aceto.aggiungete il succo filtrato di 2 arance e la parte gialla della buccia del limone scottata in acqua bollente e tagliata a listarelle sottilissime. facendo attenzione che non raggiunga mai l'ebollizione. A parte. fate evaporare l'aceto mescolando spesso. togliete dal fuoco. unite abbondante menta fresca. irroratelo dì vino e infornatelo a calore medio-alto lasciandolo cuocere per 45 minuti. tagliate l'anatra a pezzi. a un filo d'olio d'oliva e al succo di limone. Prima di servire. quindi affettate l'uovo sodo e passate tutto al frullatore assieme alla mollica di pane. pepate. 1. cioè senza la pellicina trasparente. 1. pepatelo. quando avrà preso colore salatelo. l'uvetta strizzata e bagnate il tutto con una spruzzata generosa di aceto.71.

la cipolla affettata. liberati dai semi e tritati e cuocete per altri 5 minuti circa. Coprite con brodo e vino in pari quantità e fate cuocere in forno molto caldo per circa 2 ore. conserva di ciliegie cherry brandy 2 carote 2 coste di sedano 2 piccole cipolle aglio 2 scalogni timo. Servite subito. Lasciatelo così. 120 g di prosciutto cotto. eliminate l'aglio. Versate il composto sul pollo e mescolate. Il giorno seguente salatelo.72. Fate fondere il burro e soffriggetevi l'aglio tritato finemente. e passatele con la panna per ottenere una salsina che rimetterete nella casseruola. un cucchiaino di radice di zenzero. Tritate le verdure e il prosciutto e disponeteli con gli aromi sul fondo di una casseruola. la polpa grattugiata del cocco e i chiodi di garofano. Cappone alle ciliegie 1 cappone da 1. Quando è cotto. A metà cottura regolate di sale e pepe.73. Quindi prelevate le verdure dei fondo. dividetelo a pezzetti. in un luogo fresco.5 dl di vino bianco brodo di manzo 200 g di panna. Proseguite la cottura. Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti a recipiente scoperto. assieme ai pezzi di cappone e a 1 spicchio d'aglio intero. lasciando che il sugo si addensi. 4 cucchiaini di coriandolo. coprite il contenitore e mettetelo in forno a temperatura media per 45 minuti circa. la punta di un cucchiaino di cannella. mettetelo in un piatto da forno e copritelo con lo yogurt. Cuocete il tutto per 10 minuti continuando a mescolare. 1. 32 . Pollo a modo mio 1 pollo 150 g di yogurt intero 2 pomodori 40 g di burro 2 spicchi d'aglio 1 peperone 1 cipolla 1 grossa fetta di noce di cocco radice di zenzero grattugiata coriandolo 2 chiodi di garofano cannella pepe Fiammeggiate il pollo. senza farlo imbiondire. Aggiungete i pomodori pelati.1. sale e pepe Fate rosolare in un po' di burro e un filo d’olio il cappone tagliato a pezzi. 1. mettete il cappone sul piatto di portata con il sugo. Aggiungete il peperone tagliato a pezzi. Profumate la conserva di ciliegie con il cherry brandy e distribuitela sul cappone. per tutta la notte.2 kg olio extravergine d'oliva burro.

Distribuite sul fondo uno strato di circa 2 cm di sale e appoggiatevi sopra il pollo. Soffriggete con 4. l'aglio.74. i fagiolini. portate a cottura aggiungendo il brodo necessario. Accompagnate con una polentina morbida. un mazzetto di timo e prezzemolo. una volta che la carne è dorata. Chiudete a cartoccio l'alluminio.1. rosolatevi la carne salata. Tagliate il pollo a pezzi. asciugatelo e fiammeggiatelo. le cipolline. coprite e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti. Aggiungete i pomodori tritati. Per togliere il pollo. Regolate di sale e pepe e poco prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un trito di basilico e prezzemolo. Introducete all'interno del pollo l'aglio. Pollo al sale 1 pollo di circa I kg 3 spicchi d'aglio prezzemolo e timo 3 kg di sale grosso pepe Lavate il pollo. Stufato di tacchino con polenta l kg di fesa di tacchino 1 spicchio d’aglio 3 pomodori 200 g di piselli 300 g di fagiolini 10 cipolline 20. Aggiungete le carote. poi ricopritelo completamente col sale rimasto. filtrate il sugo di cottura e rimette tutto nella pentola. Foderate una pirofila. incoperchiate e mettete in forno caldo a 220° per un'ora e mezza. 33 . 1. fate andare per una decina di minuti e aggiungete anche le patatine. Mondate il prezzemolo e tritatelo finemente assieme al timo. possibilmente di terracotta e a bordi alti. A fine cottura togliete la carne. prezzemolo sale e pepe Tagliate la carne a pezzi. il trito di prezzemolo e timo (meno un cucchiaio) e una macinata di pepe e cucite le aperture anteriore e posteriore. spolverizzatelo col trito tenuto da parte e servite. in modo che i lembi fuoriescano. disponetelo su un piatto da portata caldo.patatine 6 carotine 4 fondi di carciofo bacche di ginepro 1 dado 2 cucchiai di farina 1 cucchiaio di zucchero olio extravergine d'oliva odori: basilico. con un foglio d'alluminio. che disporrete sui piatti individuali a mo' di nido nel quale versare lo stufato.5 cucchiai d'olio le bacche di ginepro e 1 foglia d'alloro. i piselli e i fondi di carciofo. timo. mondate le verdure e tagliatele a pezzi o a fette. versatevi circa due mestoli di brodo di dado e fate prendere il bollore mescolando. alloro. forse vi serviranno martello e scalpello. pepata e spolverizzata di zucchero e poi di farina. Schiacciate l'aglio.75.

Faraona arrosto con mele e noci 1 faraona (o pollo) di medio peso 3 mele 3 dl di panna liquida 50 g di burro 12 noci il succo di 1/2 limone erbe aromatiche sale e pepe Sbucciate 2 mele. Servitela con il suo fondo di cottura.76. rigirandola spesso perché si rosoli bene su tutti i lati. Unite il curry. Pollo al curry 350 g di petti di pollo 1 cipolla 250 g di sugo di pomodoro 1 cucchiaio raso di curry 80 g di yogurt intero 150 g di piselli 80 g di spalla a dadini olio d'oliva extravergine sale Tagliate la cipolla a fettine. Fatela rosolare nel burro già caldo. aggiungete i piselli lessati e la spalla a dadini. Fatevi aprire il pollo a metà lungo il dorso e fatelo battere con un batticarne in modo che rimanga ben aperto.78.77. Nel frattempo lessate i piselli in acqua salata. 34 . Spruzzatele con il succo di limone e mescolatevi i gherigli di noce spezzettati. fatela stufare in pentola nell'olio senza farle prendere colore. Qualche minuto prima che il pollo finisca di cuocere. tagliatele a fettine e mettetele in una terrina. contornata con la mela rimasta tagliata a fette e guarnita di erbe aromatiche. 1. Continuate la cottura a pentola coperta per circa mezz'ora. Passato il tempo. spolverizzate di sale e pepe e mescolate bene. Disponetelo sulla griglia ( alla brace è l'ideale. unite il pollo tagliato a pezzi e mescolate per qualche minuto perché prenda sapore. Farcite la faraona con il composto e cucitela con refe incolore. Abbassate un po' il calore e portate a cottura girando di tanto in tanto e pennellando d'olio. Aggiungete lo yogurt e il sugo di pomodoro.1. Lasciate cuocere per 30 minuti. salatelo e pepatelo. versatevi sopra la panna e cuocetela per 1 ora sempre a fuoco lento. girandola spesso. ma va bene anche al forno o in tegame sul fornello) caldissima e fatelo cuocere a fuoco vivo su entrambi i lati per 5 minuti. pennellatelo con olio su entrambi i lati. accompagnando con riso lessato. salate e mescolate ancora per qualche minuto. a fuoco lento. Togliete dal fuoco e servite. 1. Pollo alla diavola 1 pollo di circa 1 kg olio §sale pepe.

unite la scorza di limone. Zucchine e pollo in agrodolce 400 g di zucchine 1 cipolla bianca 1/2 cucchiaio di zucchero 1 foglia di salvia 1 bicchiere d'acqua 1 bicchiere di vino bianco secco 1/2 bicchiere di aceto sale Per il pollo: 300 g di petto di pollo 2 chiodi di garofano 4 cucchiai di succo di limone 1/2 bicchiere di vino bianco secco sale pepe Per il condimento: 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cuore di sedano 2 pizzichi di scorza di limone grattugiata 3 cucchiai d'olio extra vergine sale e pepe Tagliate il petto di pollo a cubetti come nocciole. Staccate dal tegame il fondo di cottura caramellato con un po' di brodo e. Affettate sottilmente il sedano. Salatelo e spennellatelo con il burro fuso da ambo le parti. Praticate nella pelle. per circa un'ora e un quarto. Spalmatelo con la senape solo dalla parte della pelle. tamponatelo con carta assorbente e fatelo rosolare uniformemente in una padella dove avete precedentemente riscaldato l'olio di semi. salate. risciacquatelo perfettamente e asciugatelo. irrorateli con il succo di limone. se 35 . Disponete il pollo sul piatto di portata e tenetelo al caldo. Tagliate le zucchine a tocchi e la cipolla a spicchi. Aggiungete poi i cubetti di pollo scolati dalla marinata e fateli cuocere per 4-5 minuti a seconda della grandezza.79. in una larga padella portate a ebollizione il vino con il sale e i chiodi di garofano. lavatelo bene con il sapone di Marsiglia. irroratelo con l'emulsione e fatelo marinare per almeno mezz'ora. precedentemente riscaldato a 220°C. un piccolo taglio e introducetevi la parte terminale delle stesse cosce. zucchero. il prezzemolo e l'olio. salvia e sale. In una casseruola portate a ebollizione con l'acqua. 1. Pollo alle erbe 1 pollo di circa 1. Intanto. Abbassate la temperatura a 180° dopo i primi 20 minuti e aggiungete altro vino caldo quando lo riterrete necessario. pepateli e fateli marinare per un'ora. Lasciate riposare per mezz'ora. Trasferiteli in una ciotola e unite le verdure. pepate e condite le verdure e il pollo. Sistemate il pollo in un largo piatto.1.80. Strinate il pollo sulla fiamma. vino. Poi scolatele. per evitare che si sollevino durante la cottura. coperte.200 kg aperto sulla schiena 2 cucchiai di prezzemolo tritati 1 cucchiaio di rosmarino tritato 1/2 cucchiaio di salvia tritata 1 cucchiaio di senape 3-4 cucchiai di brodo 1 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di succo di limone 20 g di burro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 cucchiai di olio di semi di arachide sale e pepe Emulsionate l'olio d'oliva con il succo di limone e un po' di pepe. Cuocete il pollo in forno. quindi ricopritelo con le erbe mescolate insieme. per 10 minuti. mettetelo in una ciotolina. Scolatelo. Fatevi cuocere le verdure. aceto. Trasferitelo in una teglia dove avrete fatto riscaldare la metà dei vino. direttamente sotto le cosce.

Se deve attendere. Lessate le carote. 36 . bagnando con il sugo di cottura passato al colino. cucendo quindi l'apertura con filo da cucina. pelate. Coprite il petto del tacchino con le fette di lardo. versatelo in uno stampo da plumcake imburrato e cosparso di pangrattato alternando al pollo gli asparagi e le carote tagliate a spicchi in lunghezza. A cottura quasi ultimata. Tritate fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con un foglio di alluminio e mettete lo stampo in una teglia piena a metà di acqua bollente. Tacchino ripieno con castagne 1 tacchino pulito di circa 3 kg 500 g di castagne arrosto 2 mele 200 g di prugne secche 200 g di salsiccia di maiale 2 fette di lardo 100 g di burro mezzo bicchiere di vino bianco secco qualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino brodo sale. Fate raffreddare. poi sformate e servite a fette con la maionese a cui avrete unito la restante panna e il succo di limone. Mettete nel tritatutto i petti di pollo.81. Coprite la casseruola e continuate a cuocere a fiamma abbassata per almeno altre due ore. poi versatela in salsiera. 1. bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura e qualche cucchiaio di brodo. In una capace casseruola mettete il tacchino con il restante burro e fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo.82. slegate e mettete sul piatto di portata. Amalgamate bene e introducete il ripieno nel tacchino. lasciatela riposare per qualche minuto perché il grasso che affiora possa essere eliminato. eliminate la parte dura del gambo. Filtrate la salsa. Aggiungete la salvia e il rosmarino. salate. le prugne precedentemente ammollate in pezzetti e la salsiccia in dadini. Togliete il tacchino dalla casseruola. 1. a zate il fuoco durante gli ultimi 5-10 minuti. pepe e 60 g di panna. mescolando. il dragoncello e la scorza di limone grattugiata. e legatelo bene con spago da cucina. le castagne lessate e sbucciate. le mele sbucciate a fette. lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata e scolateli.necessario. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto. tenetela a bagnomaria. Terrina di pollo e asparagi 500 g di petto di pollo 250 g di asparagi 2 carote il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone 2 tuorli 2 albumi 150 g di maionese 150 g di panna qualche rametto di dragoncello sale pepe 1 cucchiaio di pangrattato Preriscaldate il forno a 170° pulite gli asparagi. si accompagna con mele o prugne al forno. Cuocete in forno a bagnomaria per 1 ora. In Lombardia questo piatto. tipico del Natale. pepate e bagnate con il vino bianco. sale. amalgamatevi tuorli. restringetelo a fiamma vivace. pepe Preparate anzitutto il ripieno: in un'ampia ciotola con 40 g di burro fate insaporire per 10-15 minuti. per 10 minuti.

Lessate il pollo assieme alla patata in acqua salata profumata con metà prezzemolo.85. 37 . Sbucciate e riducete a fili le patate. Disponete su ogni piatto 1/2 petto d'anatra irrorato con la salsa calda. allungate con latte o panna.84. Fate fondere in un tegame 1 0 g di burro e cuocetevi gli spicchi di mela e di lime con un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'acqua per 10. pelate gli spicchi al vivo. incorporatevi il porto e 50 g di burro a pezzi. a fuoco dolce e con coperchio. decorate a piacere e servite. 1. Petto d'anatra al lime 250 g di mele golden 125 g di lime 1 cucchiaino di zucchero 3 cucchiai di aceto 80 g di burro 2 cucchiai di porto 2 petti d’anatra 3 patate 1 mela Granny Smith sale e pepe Sbucciate e tagliate a spicchi le mele golden. mescolate con pangrattato. gettatevi la buccia di lime e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato. Scolatela e cuocetela adesso con l'aceto e lo zucchero finché non sarà caramellata. Scolate i. 1. scolate e fate raffreddare. parmigiano e uova. quindi friggetele a ciuffetti in olio bollente. Servite la gallina a fette con la fonduta e le mandorle a scaglie. Tritate finemente spinaci e prosciutto. Poi cuocetevi i petti d'anatra per 7 minuti dalla parte grassa e per 5 dalla parte magra. Farcite le arance con il composto. Da ultimo unite il prezzemolo tritato fine. Arance ripiene di pollo 4 arance 1 petto di pollo 1 patata. Tritate il pomodoro eliminando succo e semi. pezzi.83. accompagnate con fettine di mela e ciuffetti di patate fritte. avvolgeteli in alluminio e lasciateli al caldo. 12 minuti. Gallina con fonduta 1 gallina disossata 500 g di spinaci 500 g di prosciutto cotto 3 uova qualche manciata di pangrattato e parmigiano grattugiato 200 g di fontina mandorle q. 1 pomodoro medio prezzemolo. Sbucciate e affettate fine la mela Granny Smith. scolateli e metteteli su carta da cucina a perdere l'unto. Mescolate bene e passate al setaccio la frutta mettendola in una terrina. Togliete un po' di grasso ai petti d’anatra e fatelo soffriggere in una padella con il burro restante. Spellate al vivo gli spicchi e tagliateli a cubetti. togliete la buccia ai lime e riduce. Fate bollire 20 cc d'acqua.b.1. Preparate a parte una fonduta di fontina. tela in filetti. Riempite la gallina con il ripieno e mettete in forno per un’ora. maionese sale Togliete la calotta alle arance e svuotatele usando l'apposito coltellino ricurvo seghettato. Mescolate tutti gli ingredienti e legateli con maionese. Tenete al caldo. Tritate anche il pollo e la patata.

38 . aprite la griglia.87. in modo che stiano le une vicine alle altre. chiudetela e ponetela sulla griglia del barbecue. aggiungete tutti gli altri ingredienti per la salsa e mescolate. incorporate lo yogurt e servite. L'intensità del calore non deve essere troppo forte. sollevata dalla fonte di calore di 15-20 cm. asciugatele bene e salatele. che sarà di circa 40 minuti. appiattitele leggermente per ottenere una cottura più uniforme. Toglietela dalla pentola. Stufato di faraona con mele e yogurt 1 faraona 4 mele 2 yogurt naturali 1 dado 1 limone 2 chiodi di garofano 1 pezzetto di cannella vino bianco secco olio extravergine d'oliva sale e pepe Tagliate la faraona in 8 pezzi. Durante la marinatura rigirate i pezzi di pollo affinché si insaporiscano meglio.86. Pollo alla salsa di pomodoro 4 piccole cosce e sopracosce di pollo 2 pizzichi di rosmarino tritato sale e olio q. togliete dal fuoco. Scolate le cosce di pollo dalla marinata. con un batticarne. ma sufficientemente grande per contenerle tutte. Durante la cottura. Coprite e lasciate marinare per circa mezz'ora a temperatura ambiente. Per la salsa: 1 pomodoro 1 cucchiaio di succo di limone 50 g di olio extra vergine 1 cucchiaino di senape di Digione 1 cucchiaino di zucchero sale Per la marinata: 1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di olio extra vergine 1 macinata di pepe nero Lavate con cura le cosce di pollo. toglietele e tenetele da parte. disponete le cosce di pollo direttamente sul barbecue e spennellatele con la salsa di pomodoro.1. A fine cottura irroratele con un filo di olio che avrete aromatizzato in precedenza con il rosmarino tritato. asciugatele e. la cannella e il succo del limone. Disponete le cosce in una griglia metallica doppia oliata e riscaldata. Tenete da parte la marinata. oppure più a lungo in frigorifero. mettetevi il sugo della macerazione e in esso friggete le mele tagliate a rondelle. Quando mancano dieci minuti alla fine della cottura. Rimettete la faraona nella pentola con il lauro e il dado sminuzzato. Asciugatela e doratela in poco olio. prima da una parte poi dall'altra. Passate al passaverdura il pomodoro spellato e privato dei semi. Unite le mele e cuocete ancora per altri 5 minuti. dovrete ruotare spesso la griglia e spennellare la carne con la marinata tenuta da parte. Sistematele in un piatto poco profondo. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e versatela sul pollo. incoperchiate e cuocete a fuoco lento per circa 45 minuti.b. insaporitela con sale e pepe e fatela macerare per 1/2 ora nell'olio con i chiodi di garofano. un po' d'acqua e un po' di vino. 1.

1.90. private della crosta. stendervi l’impasto e ricoprirlo con le altre fette di speck. aggiungete un uovo. farlo dorare bene da ogni parte. Rotolo primavera una fetta di fesa di tacchino di circa 500 g ben battuta una dozzina di primule gialle un petto di pollo 100 g di salsiccia 60 g di burro una piccola cipolla 2 uova latte grana grattugiato 2 cucchiai di Tomato ketchup 2 fette di pancarrè Worcester panna da cucina mezzo limone brodo brandy olio Passate per 2 volte al tritacarne il petto di pollo (prima mondato da ossicini e filamenti gialli) insieme con la salsiccia spellata e le fette di pancarrè. Tortino di petto di pollo 500/600 g di pollo macinato 500 g di ricotta fresca un po’ di sale 250 g di speck a fettine Preparate l’impasto con il petto di pollo macinato unito alla ricotta e poco sale. Unite il soffritto al trito preparato.89. quindi ricoprire il tutto con un foglio di alluminio. lavateli ed asciugateli bene. Avvolgetela su se stessa formando un rotolo. Tritate insieme le erbe con l’aglio. 1. poi distribuirlo sulla fetta di tacchino. Grigliate i galletti a calore medio-alto per 50 minuti. Passare in forno per 20 25 minuti a 180°-200°. Foderare con le fette di speck distese una teglia da forno rivestita con un foglio di alluminio. 1 spicchio d’aglio olio extravergine di oliva sale e pepe Aprite i galletti a libro. Galletti mediterranei 3 galletti rosmarino salvia. legatelo bene o cucitelo con del refe da cucina. Cospargete i galletti con il trito aromatico. aggiungete le bacche di ginepro pestate. bagnandolo di tanto in tanto con del brodo. salate e pepate. Appiattiteli con il batticarne. ginepro. 39 . adagiarvi il pezzo di carne. salatelo e spruzzatelo con un bicchierino di brandy.1. maggiorana. alloro. una grossa macinata di grana grattugiato. Cuocetelo per circa un'ora e mezza (volendo anche in forno già caldo a 200°C). Intanto con olio e limone preparare una maionese con il frullatore.88. che contenga il rotolo in misura. Aggiungere in cottura qualche cucchiaio di acqua. premendo con le mani perché le erbe restino attaccate. una buona presa di sale e un trito di primule. Fare scaldare in una casseruola. timo. 50 g di burro con 2 cucchiai di olio. origano. girandoli poche volte e ungendoli d’olio solo se necessario. bagnate in un po' di latte e ben strizzate. Mescolare con cura per amalgamare il composto. Mondate e tritate la cipolla e fatela appassire con una nocciolina di burro fino a quando sarà quasi disfatta. Ungeteli con pochissimo olio.

Tempo di riposo 3 minuti. abbondantemente unta d’olio e cuocerla a 240°C. Faraona al cognac 1 faraona giovane e tenera erbe per farcirla (sedano. Galletto al vino 2 galletti 100 g di champignon 100 g di cipolline piccole 100 g di carote novelle piccole. Disponeteli nella leccarda. la mollica di due panini. Fate cuocere per altri 8 minuti a potenza 3. legarla.1. ungeteli con burro fuso e fate cuocere nel forno a microonde a potenza 6 per 12 minuti girandoli a metà cottura. amalgamatela all'aglio tritato con l'uovo e 50 g di pancetta tritata. quindi disporla in una casseruola da forno. Salate e pepate. Sbucciate le patate. timo.92. un uovo poco latte. Mondate funghi e cipolline. bagnarla con il cognac e rimetterla a cuocere. Galletto ripieno alla pancetta 100 g di pancetta. soffregarla con sale e pepe. sale. girare la faraona. lavarla. un gambo di sedano uno scalogno 2 dl di vino bianco 30 g di burro 30 g di farina un ciuffo di prezzemolo. salvia e rosmarino) 1 noce di burro 1 bicchiere di cognac o brandy olio sale e pepe Fiammeggiare la faraona. farcirla con il burro e le erbe. 2 galletti un rametto di salvia e rosmarino. sale e pepe. Ungetele con un filo d'olio e fatele cuocere per 12 minuti a potenza max girandole a metà cottura. Tagliate i galletti a pezzi piccoli e uniformi. Salate e pepate il composto e farcite i galletti. pepe. per venti minuti. Tritate il prezzemolo e mescolatelo al vino con la farina. 1. sale. amalgamatele alle erbe tritate con sale e pepe. aglio. sia all’interno che all’esterno. strizzatela. Distribuite ai bordi della casseruola i pezzi di pollo e disponete al centro gli ortaggi. Tritate lo scalogno ed il sedano e metteteli nel tegame di cottura con il burro fuso.91. aprire il forno. Versate il composto sul pollo e le verdure e fate 40 . Lasciate poi riposare per 2 minuti. carota. Bagnate la mollica di pane nel latte. Fasciateli con le fettine di pancetta rimasta e profumateli con salvia e rosmarino. questa volta a 200°C per un’altra mezz’ora circa.93. uno spicchio d'aglio 30 g di burro sale pepe per il contorno 500 g di patate novelle un mazzetto di erbe aromatiche olio. 1.

sale. spolverizzateli con la menta tritata e il sale. 1. Per il contorno: 200 g di scalogni 300 g di cetrioli. Lessate per circa 2 ore. Contemporaneamente. Lavate i pomodori. pepe. Asciugatela e legatela accostando cosce e ali al petto dopo averla salata leggermente all'interno. ungeteli con un filo d'olio e cuocete nel forno a microonde per 12 minuti a potenza 6. copritela con acqua fredda. proseguendo quindi la cottura per 1 ora e 1/2 circa a fuoco dolce. Disponete i polletti sulla leccarda. Per il contorno: 2 zucchine 8 pomodori piccoli due foglioline di menta olio sale. cospargeteli con le erbe tritate. sale. pepate e fate cuocere per altri 10 minuti a potenza 3. mettete sul piatto di portata caldo e servite accompagnando con salsa verde e mostarda o altre salse a piacere. schiumando. girandoli a metà tempo e bagnandoli con il vino bianco. pepe. Adagiate nella leccarda i polletti. pepe. tagliateli a libro e distribuite nelle fessure le fettine di zucchine. Gallina e lingua lessati 1 gallina di circa 1 kg 1 lingua di vitello di 600 g 1/2 cipolla 1 carota 1 costola di sedano 1 rosmarino 1 sale Pulite la gallina.96. pepe. Fate riposare 5 minuti . Polletto al limone verde 2 polletti 2 limoni verdi. Polletto alle erbe aromatiche 2 polletti un mazzetto di erbe aromatiche miste 1/2 tazzina di vino bianco secco. bagnateli con il succo filtrato di un limone. olio. In una capace pentola fate bollire acqua leggermente salata. Salate e pepate. Lasciate poi riposare 2 minuti. Salate. Cuocete 41 .cuocere nel forno a microonde a potenza massima per 18 minuti: a metà cottura girate il pollo e mescolate le verdure. un ciuffo di prezzemolo olio. tagliate la gallina a pezzi e la lingua a fette sottili. aggiungete un rametto di rosmarino e portate a ebollizione. spolverizzateli con il prezzemolo tritato e filetti di scorza di limone.94. Togliete le carni dal fuco. mettete la lingua. 20 g di burro. 1. in un'altra pentola. lasciate poi riposare per 2 minuti. girandoli a metà tempo. Fate cuocere a potenza 6 per 5 minuti. svuotatela con cura. Mettete la gallina in pentola e unite tutte le verdure. fiammeggiatela e lavatela. sale.95. 1. ungeteli con un filo d'olio. Ungete con un filo d'olio e fate cuocere nel forno a microonde per 12 minuti a potenza 6. Sistemateli in una pirofila bassa.

1. pepate e cuocete per una decina di minuti girando di sovente le polpette e bagnandole con un poco di acqua calda nel caso il sugo si restringesse troppo. Sbucciate gli scalogni e tagliate a oliva lunga i cetrioli. le uova. coprite di brodo e cuocete piano. pepatelo e unitevi il succo di un limone. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i cavoli con i legumi e rimescolate con molta delicatezza. poi fatele rosolare nel burro spumeggiante. Lasciate poi riposare 2 minuti. Polpettine di pollo al limone 400 g di petto di pollo 100 g di grana grattugiato 2 uova una grossa patata 2 limoni poca farina 100 g di burro sale. Tritate finemente il petto di pollo e mettetelo in una terrina con il grana. Servite a piacere con patate bollite o a vapore. pepate e fate cuocere per 10 minuti a potenza 6. Salate. ungeteli con il burro fuso: salate. sale.per altri 10 minuti a potenza 3. 1.97. poca farina olio. Mescolate bene il composto. In una casseruola a parte rosolate i quarti di pollo leggermente infarinati e salati e portateli a cottura spruzzandoli man mano con la birra. i piselli ben scolati. salatelo. Formate con il composto delle polpettine ovali ed appiattite. Salate e aggiungete il concentrato. 42 . pepe Fate lessare la patata con la buccia. Lasciate poi riposare per 2 minuti. Passatele nella farina. Pollo alla birra con legumi 4 quarti anteriori di pollo 750 g di cavolo rosso una scatola di pisellini e una di ceci una cipolla poco brodo uno spicchio d'aglio un ciuffo di sedano un bicchiere di birra un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Tritate la cipolla. Abbassate la fiamma e bagnate le polpette con il succo del rimanente limone. i ceci e. Trasferiteli in una pirofila bassa. dopo qualche minuto. la patata sbucciata e passata allo schiacciapatate. l'aglio e il sedano e fateli soffriggere in un tegame di coccio con 3 cucchiai di olio. unite il cavolo tagliato a filetti e fatelo appassire.98.

con 2-3 cucchiai di olio.1. Fate rosolare in un tegame le cosce di pollo con 2 cucchiai di olio. sgocciolatele e tenetele in caldo.100. 43 . i petti di pollo. A parte fate fondere il burro e incorporatevi la farina mescolando.99. olio sale. poi incorporatevi la senape. Fate rosolare in una larga padella. tagliateli a metà e rosolateli nello stesso recipiente per 5 minuti circa. versatevi sopra la salsa. Cuocete la salsa per 10 minuti. affettate la cipolla e tagliate a dadini zucchine e carote e a filetti i peperoni. pepe. Serviteli ben cosparsi con il sugo e le verdure. Pulite i funghi. le olive e gli aromi. Unite il pollo ai funghi. Diluite a poco a poco con il latte caldo. rigirando un paio di volte i petti di pollo per insaporirli. 1. un cucchiaio di brandy. Fusi di pollo alla senape 8 cosce (solo i fusi) di pollo 100 g di piccoli cappelli di funghi 25 g di burro 25 g di farina mezzo litro di latte un cucchiaino colmo di senape. mescolate e cuocete per 20-25 minuti. pepe. Petti di pollo alla niçoise 4 piccoli petti di pollo 150 g di piccole pannocchie di granoturco 3 peperoni 2 carote 150 g di zucchine 400 g di pomodori pelati 70 g di olive nere una cipolla un trito di basilico e prezzemolo olio sale. salate e pepate. Mondate e lavate tutte le verdure. Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti. i pelati passati al setaccio. Unite le verdure preparate alla carne aggiungendo anche le pannocchie. salateli e pepateli. Prima di togliere dal fuoco profumate con il brandy. rigirandoli un paio di volte.

una cipolla. pepe. un cucchiaio di grana e di pangrattato. Introducete il ripieno nel pollo. sale e pepe. di tanto in tanto cospargete il pollo con il sugo.102. rigirandolo. il sugo d'arrosto.1. Introducete il ripieno nel pollo e legatelo per mantenerlo in forma. un bicchiere di vino. il prosciutto e un quarto di cipolla tritati. Salate e pepate anche esternamente il pollo quindi fatelo rosolare nel soffritto. Accompagnate. unite 4 dl di brodo. Rosolate cuore e fegatino in olio e aglio. chiudete ermeticamente e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore. Tritate la rimanente cipolla e fatela soffriggere in una pirofila a pareti alte con 3 cucchiai di olio. tritateli e unitevi un tuorlo. con verdure brasate. Accompagnate. Quando è dorato bagnate il pollo con il marsala che lascerete in parte evaporare a fiamma alta. 1. Appoggiate il pollo sulle verdure. Aggiungete un bicchiere di brodo e la rimanente uvetta. a piacere. qualche fiocchetto di burro.101. un cucchiaio di uvetta sultanina 100 g di prosciutto di Praga la mollica di 2 panini 2 cucchiai di sugo d'arrosto poco latte un bicchiere di marsala secco brodo olio sale. Unite la mollica dei panini bagnata in poco brodo e strizzata. il dragoncello. ungete di olio il fondo di una casseruola e disponetevi le verdure tagliate a dadini. Pollo farcito al marsala Un pollo già pulito di circa kg 1. Pollo farcito in casseruola un pollo già pulito di circa kg 1. pepe Ammorbidite l'uvetta in poco marsala e scolatene metà in una terrina.200 (conservate le rigaglie) 20 g di burro un ciuffo di dragoncello 3 carote una rapa una costa di sedano poco pangrattato un tuorlo Pinot bianco secco uno spicchio d'aglio grana grattugiato brodo olio sale. salate. 44 . a piacere.200. coprite e portate a cottura a fuoco basso. con quarti di mele renette stufate. pepate e mescolate.

alloro e maggiorana 2 chiodi di garofano olio sale. il succo e la scorza dell'arancia grattugiata.104. bagnate con il vino e il brodo e fate prendere lentamente il bollore. Aggiungete le cipolline sbucciate e i funghi mondati e lavati e rosolate per altri 5 minuti. il vino. rigirando ogni tanto le cosce. pepe. coprite e cuocete piano per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo unite anche il brodo. 45 .1. unite la pancetta. Impastate il burro con la farina e incorporatelo a pezzettini alla salsa mescolando in continuazione fin quando si sarà addensata leggermente. chiudete ermeticamente e cuocete in forno a 170°C per un'ora e mezza. Guarnite con fettine di pancetta arrostita. Cosce di pollo al vino rosso 4 cosce di pollo intere 150 g di testine di funghi champignon 100 g di cipolline 25 g di burro un cucchiaio di farina un chiodo di garofano 50 g di pancetta tesa un dl di brodo leggero 1/4 di vino rosso di ottima qualità olio sale. la cipolla tritata. Unite al condimento il chiodo di garofano pestato. i chiodi di garofano pestati. il brandy. Mettete le cosce di pollo in una casseruola di coccio. pepate e lasciate marinare in luogo fresco per circa 2 ore. Cosce di pollo all'arancia 4 cosce di pollo intere 100 g di pancetta affumicata una cipolla 2 carote un'arancia 2 cucchiai di brandy 1/4 di vino bianco secco un mazzetto di timo. Fate rosolare le cosce in un tegame con 2 cucchiai di olio fin quando saranno dorate.103. regolate di sale. le carote affettate. Rimettete nel tegame le cosce di pollo. 1. pepe. la pancetta a dadini e fate rosolare per qualche minuto. Fate rosolare la pancetta a dadini in poco olio. il mazzetto. salatele e sgocciolatele. Salate.

Piccioni arrosto con piselli 2 piccioni uno scalogno 200 g di piselli sgranati poca farina bianca 30 g di burro Marsala secco 2 foglie di salvia olio sale. Fate soffriggere con il burro e poco olio lo scalogno tritato e rosolatevi i piccioni salati e infarinati. se necessario. Introducete il composto nei fusi di tacchino spingendolo bene fino in fondo con un cucchiaio. bruciacchiate la peluria. fateli rosolare con poco olio. il tuorlo. lavate e asciugate molto bene le quaglie. Scaldate poco olio in una padella e fatevi rosolare a fuoco vivo le quaglie 46 . Salate leggermente l'interno delle quaglie e farcitele con le erbe. Disossate i fusi di tacchino procedendo in questo modo: strappate le piumette rimaste attaccate eventualmente alla base. fiammeggiate. Quaglie alle erbe 8 quaglie bene in carne 8 fette di pancetta tesa maggiorana salvia rosmarino basilico aglio olio un bicchierino di brandy sale. Mescolate insieme la lonza e la pancetta tritate. con l'aggiunta di pochissimo aglio. 1. il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Pepate. Preparate un abbondante trito di erbe aromatiche fresche (maggiorana. fiammeggiate. Cospargetele anche esternamente con il trito. Unite i piselli.106. incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Servite. Fusi di tacchino ripieni 2 fusi di tacchino (circa 600 g) 200 g di lonza 50 g di pancetta affumicata un tuorlo noce moscata vino bianco secco poca farina bianca 40 g di prezzemolo olio sale. cercando di rovinare il meno possibile il fuso. 1. Pulite. che fisserete con stecconi o spiedini. pepe e noce moscata. Aggiungete la salvia e spruzzate con il Marsala. lasciando evaporare. Avvolgetele nella pancetta. quindi introducete tra I' osso e la carne un lungo coltellino a punta e scalcate pian piano la carne fino a riuscire a sfilare l'osso. Infarinate i fusi.1. rosmarino e basilico). pepe. pepe. scottati prima in acqua salata bollente per qualche minuto. spruzzateli con mezzo bicchiere di vino e cuoceteli a fuoco lento per 45 minuti unendo. salvia. pepe. Cucite l'apertura con un grosso ago e del refe incolore con punti fitti. lavate e asciugate i fusi. con riso pilaf. lavate e asciugate con cura i piccioni. un po' di brodo.107.105. Pulite. a piacere. e un pizzico di sale e pepe.

alternati.spruzzandole poi con il brandy. per 10 minuti. togliete la pancetta. pepe. Salatela e pepatela internamente e riempitela con acini d'uva. fiammeggiate. alla salsa di soia. Slegate la faraona. 1. allo sherry. alla senape. la pepe e al succo di limone. conservate fegato e cuore. Cuoceteli sulla griglia per circa 20 minuti spennellandoli con la marinata e rigirandoli spesso.108. quindi aggiungete il succo ricavato da mezzo kg di uva. Infilate in 8 spiedini. il pollo. Spruzzate con il brandy e lasciate evaporare. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 30 minuti circa rigirando le quaglie un paio di volte.200 un kg di uva bianca 100 g di pancetta tesa olio brandy due foglie di alloro 30 g di burro sale. Aggiungete i rimanenti acini di uva al fondo di cottura e cuocete ancora. e fatela rosolare a fuoco vivo. il peperone. l’ananas. Aggiungete il fegato e il cuore tritati e l'alloro. lavate e asciugate la faraona. Scaldate in un tegame il burro con poco olio e rosolatevi la faraona. coperto. al succo di ananas. fasciatela con la pancetta e legatela. Pulite. 47 . Spiedini di pollo ed ananas 3 petti di pollo 1 peperone verde 1 piccolo ananas 3 fette di pancetta affumicata tagliate in 4 quadrati l’una 3 banane 2 cucchiai di salsa di soia 1 dl di succo di ananas 1 spicchio di aglio schiacciato 1 cucchiaino di senape in polvere 6 cucchiaini di sherry secco 3 cucchiai di olio 3 cucchiaini di succo di limone Fate marinare il pollo in una ciotola per 2 ore circa assieme all’olio. al sale. Faraona all'uva una faraona di kg 1. Incoperchiate e cuocete piano per circa un'ora. le fette di banana avvolte nella pancetta.109. 1.

Salate e pepate i pezzi di tacchino. Tacchino stufato alle prugne 800 g di spezzatino di tacchino 20-22 prugne secche denocciolate 2 coste di sedano 1 carota 1 cipolla 2 dl di vino bianco secco farina noce moscata 40 g di burro olio extravergine di oliva sale e pepe Mettete a bagno le prugne nell’acqua tiepida. Mescolate di tanto in tanto e servite non appena è cotto.110. Insaporite con noce moscata. unite le prugne scolate e fate cuocere per 45-50 minuti a fuoco dolce coperto. che devono essere regolari. Infarinateli e rosolateli per circa 10 minuti a fuoco medio. Bagnate con il vino. mescolando. 48 .1.

rigirandoli un paio di volte.4. eliminando tutti i filamenti che rivestono i gambi.112. 1. qualche cucchiaio di a qua ed un pizzico di sale.111. Cuocere in forno a 200° per 25 minuti. rimestando con il cucchiaio di legno per sciogliere i succhi sul fondo. salare e pepare a piacere. Trasferirle in una teglia da forno unta con un filo di olio extravergine di oliva. irrorare ogni piatto con il sughetto di aceto balsamico e servire immediatamente. Filetto di maiale con sedano verde 1 sedano verde 2 cipolle bianche burro 20 chicchi di caffè 4 porzioni di filetto di maiale da circa 80 g l’una 1 spicchio di aglio salvia burro olio Pulire il cuore del sedano verde. Rimuoverli dalla padella e metterli da parte su un piatto caldo. Guarnire 4 piatti individuali coni germogli di luppolo. salate con moderazione e tenete le cipolle in caldo. Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti. Rosolare i nodini in padella con il burro a fuoco medio per 5 minuti circa. Cuocete i filetti in una casseruola con il fondo pesante con 2 cucchiai di olio. Rigirateli per farli colorire da entrambi i lati. Pelate e affettate finemente 2 cipolle bianche. Teneteli in caldo. . contornate ogni filetto con il sedano e la cipolla stufata e irrorate con un cucchiaio del fondo di cottura. l’aglio e la salvia. Deglassare il fondo di cottura dei nodini con 2 cucchiai di aceto balsamico e 2 cucchiai di acqua. contnadfo in totale 10 minuti di cottura. a fuoco moderato fate ridurre della metà. Distribuite i filetti nei piatti piani caldi. Nodini di maiale con indivie brasate e luppolo 4 nodini di maiale da 200 g ciascuno 30 g di farina 8 indivie belghe 1 dl di olio di oliva 40 g di burro 200 g di germogli di luppolo 2 cucchiai di aceto balsamico sale e pepe Lavare e mondare le indivie. Passare velocemente i nodini nella farina togliendo quella in eccesso. fatele stufare a fuoco lento con una noce di burro e i chicchi di caffè. Irrorare con l’olio rimasto. una piccola noce di burro. bagnate il loro fondo di cottura con 1 o 2 cucchiai di acqua calda. Tenete in caldo i filetti. trasferirvi i nodini e le indivie brasate. ricavatene 20 tocchetti e cuoceteli per pochi minuti in una casseruolina con 1 cucchiaio di olio. MAIALE 1.

salare. quando necessario. 1.113. 1. bagnare con un po’ di brodo. Aggiungere la polpa di pomodoro con il suo liquido. Ungere una teglia da forno con il burro. aggiungere i fagiolini. la salvia. brodo di verdure 4 cucchiai di oli extravergine di oliva sale e pepe Scaldare l’olio in una casseruola. salare.1. Spezzatino rustico 800 g g di spezzatino di maiale 1 bicchiere di vino bianco 4 carote 2 gambi di sedano 150 g di cipolline 200 g di fagiolini 2 cucchiai di aceto 2 bacche di ginepro polverizzate 1 cucchiaio di salsa di soia 4 cucchiai di olio extravergine di oliva brodo di verdure sale e pepe Rosolare la carne nell’olio. Lavare i fagioli sotto . il rosmarino ed il dragoncello. Poi spennellate bene questo sugo sulla carne legata. continuare la cottura per 15 minuti circa. Spezzatino di maiale con cannellini 600 g di spezzatino di maiale 400 g di polpa di pomodoro a dadini 2 spicchi di aglio 1 bicchiere di vino rosso 1 cipolla 4 foglie di basilico 500 g di fagioli cannellini in scatola farina q. Sbucciare e lavare le cipolline e i fagiolini tagliati a pezzetti. bagnare con un po’ di brodo. unire la carne precedentemente infarinata e farla rosolare su tutti i lati. aggiungere un mestolino di brodo e proseguire la cottura per 40 minuti. Salare pepare ed insaporire con il ginepro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. unire l’aceto e lasciare evaporare. Sfumare con il vino. Quando sarà dorata. porvi la carne.114. Cuocere per cinque minuti. Mescolare spesso per evitare che attacchi e.5 kg di lonza di maiale 2 spicchi di aglio rametti di rosmarino qualche fogliolona di salvia 1 ciuffo di dragoncello 100 g di burro 1/2 bicchiere di olio di oliva sale e pepe Far macerare nell'olio di oliva per qualche ora l'aglio. Pulire e tagliare a rondelle carote e sedano.b. avvolgendola con i sapori. pepare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. A fine cottura insaporire con la salsa di soia.115. Arrosto di maiale alla perugina 1. pepare a piacere con pepe nero macinato al momento e mettere in forno caldo per circa tre quarti d'ora. la cipolla affettata sottilmente e mescolare. aggiungere l’aglio tritato. Unire alla carne le verdure tranne i fagiolini.

Far fondere il burro in una padella. Se il fondo di cottura risultasse troppo asciutto. Al centro fare un piccolo foro e spennellare con il latte. A cottura quasi ultimata profumare con le foglie di basilico spezettate. il vitello e la salsiccia spellata. 1. Stendere la pasta sfoglia e sopra al centro mettere il composto di carne. Lasciar riposare la terrina almeno per un giorno prima di servire. Sopra mettere la carota lessata e dare alla carne la forma di un polpettone . Unire le uova sbattute. il fegato. Far rosolare leggermente la carne con poco sale. fino a quando. lo sbrinz ed un po' di scorza di limone grattugiata.116. Decorare il polpettone con i ritagli di pasta avanzati. Terrina di carne tartufata 250 g di carne di maiale 250 g di fegato di maiale 200 g di lardo 2 fegatini di pollo 250 g di retina di maiale 1/2 bicchiere di porto 3 uova 2 tartufi neri 1 foglia di lauro 3 granelli di ginepro latte. Avvolgere il polpettone nella pasta e sigillare bene i lembi.l’acqua corrente e scolarli. Impastare bene tutte le carni tritate. quindi insaporire con il sale . il liquido che ne esce è di un colore rosato. il porto ed il tartufo tagliati a fettine sottili. aggiungere altro brodo caldo. Tritare la carne di maiale. ginepro e lauro tritati. Mettere l'impasto in una terrina foderata con la retina di maiale. Unirli alla carne circa 15 minuti prima della fine della cottura. punzecchiando l'impasto. pepe. in modo che la carota rimanga al centro. Pasticcio in sfoglia 300 g di fettine di lonza di maiale 100 g di salsiccia 100 g di fesa di vitello 150 g di mortadella 80 g di prosciutto crudo 2 uova 60 g di sbrinz 300 g di pasta sfoglia surgelata 50 g di burro 1 carota 1 limone latte sale Lessare la carota in acqua leggermente salata. unire le fettine di lonza. . 1. Cuocere nel forno caldo a bagnomaria. incorporare le uova. i fegatini ed il lardo. timo. sale e pepe Mettere a bagno il fegato nel latte per due ore. Tritare la carne insieme alla mortadella ed il prosciutto. Mettere la polpa in una ciotola. amalgamando bene il tutto. Cuocere in forno a 200 °C per 50 min.117. timo.

incoperchiare e far cuocere a fuoco medio per circa 30 min. come se doveste affettarlo. Se fosse necessario. ma senza staccare completamente le fette. Comprimete bene il tutto per ricostituire il filetto. Coprite e fate cuocere in forno a 150 gradi per due ore e mezzo. aglio. Levate la carne dal forno. pepatela e passatela in forno già caldo a 200°. Quindi. lasciatela intiepidire e servitela a fette irrorata con la panna. Unire le cime di rapa con l'acqua rimasta loro addosso dal lavaggio. praticate dei tagli lungo il filetto. 1. pepare. salatela.120. rigirandole un paio di volte. Affettare l'aglio e farlo appassire con un po' d'olio. Adagiate la carne in una pirofila.1. quindi abbassate la temperatura a 170° e fate andare per un'altra 1/2 ora. cipolla e un rametto di timo. salare. irroratela d'olio. Scaldate la panna col pepe verde per 2-3 minuti a fuoco basso. quindi legate la carne perché si mantenga in forma. 1. bagnate con il vino bianco e mettetevi sopra le foglie di alloro. Filetto di maiale alle erbe aromatiche 1. Quando le braciole saranno cotte sistemarle sul piatto di portata. Tra un taglio e l'altro.118. incoperchiare e far cuocere a fuoco medio per circa 20 min. Braciole con cime di rapa 6 braciole di maiale 1. salate. Arista al pepe verde 800 g di arista di maiale aglio chiodi di garofano rosmarino olio extravergine d’oliva 1 confezione di panna pepe verde sale e pepe Steccate l'arista con l'aglio tagliato a filetti e una decina di chiodi di garofano. insaporire con il dado sbriciolato. pepate e introducete il trito di erbe e le fette di prosciutto affumicato di Prega. basilico. legatevi attorno qualche rametto di rosmarino. Bagnarle con il vino.5 chilogrammi di filetto di maiale in un pezzo solo 300 grammi di prosciutto affumicato di Praga tagliato a fette sottili 6 spicchi d'aglio 3 cipolline novelle 30 foglie di basilico 3 foglie di alloro 2 rametti di timo o di santoreggia un mazzetto di prezzemolo una fetta di lardo un bicchiere di vino bianco secco sale e pepe Tritate insieme prezzemolo. cuocetela per 1/2 ora girando ogni tanto.. pepare. Scaldare il rimanente olio e farvi rosolare ben bene da entrambe le parti le braciole. distribuirvi sopra le cime di rapa e servire. un rametto di timo e il lardo. aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. . Disponete il filetto in una terrina rettangolare non troppo grande (la carne dovrà quasi appoggiare sui bordi). Questo arrosto è buonissimo anche servito freddo.5 kg di cime di rapa 1 bicchiere di olio extravergine 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1/2 dado 3 spicchi di aglio sale e pepe Lavare le cime di rapa.119.

salate e pepate. irrorate con una tazza di vino e con il dado sciolto in un bicchiere d'acqua calda. spruzzatela con il vino e fatela colorare. Salate e pepate.1. infine condite con la salsa allo yogurt e con qualche fogliolina di menta. qualche fogliolina di menta tritata e il vino. Fate cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti. a fuoco vivace. arrotolatela e legatela con refe da cucina come un arrosto. . unendo un po’ d’acqua se il fondo di cottura tendesse a restringersi troppo. pepate e rosolatela in un filo d’olio in modo che prenda colore da tutte le parti. A fine cottura. Arrosto in crosta 500 g di filetto di maiale 1 grosso filone di pane francese di circa 300 g 100 g di prosciutto crudo salvia rosmarino timo maggiorana 1 spicchio d'aglio vino bianco secco olio extra vergine d'oliva sale e pepe Tritate le erbe aromatiche con l’aglio. Lasciate riposare per 10 minuti. Quindi unite lo yogurt. eliminate il refe e avvolgetelo nelle fette di prosciutto. i pinoli. Distribuite il composto sulla lonza. salate. svuotatelo della mollica e infilatevi delicatamente l'arrosto.122. Dorate l'arrosto in poco olio. fate raffreddare l'arrosto. Togliete il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria in acqua calda. nel quale avrete stemperato la farina. per ottenerne 2 cucchiai. Legate la carne con refe da cucina e fate delle profonde incisioni su cui inserirete il trito di erbe. Cuocete nella bistecchiera. Lonza alla frutta 1 pezzo di lonza di maiale da 800 g 100 g di prugne secche 50 g di pinoli 1 uovo 1 mela 1 dado vino dolce olio extra vergine d'oliva sale e pepe Aprite la lonza a metà e riducetela come una grossa bistecca di spessore uniforme togliendo la carne in eccedenza. l'uovo sbattuto e la mela grattugiata. poi affettate il pane. Tritate la carne tolta. mescolatela con le prugne fatte rinvenire e tritate. Portate a ebollizione e lasciate addensare il composto. con un po' d'olio le braciole. ricomponetelo e avvolgetelo nell'alluminio.123. Braciole alla menta 4 grosse braciole di maiale 1 vasetto di yogurt foglie di menta fresca olio 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaino di farina sale pepe In un tegame mettete cucchiai d'olio. 1. il sale e il pepe.121. ricomponete l'arrosto e avvolgetelo in un contenitore per trasportarlo. Tagliate dal pane una calotta. 1. Trasferite la carne in forno già caldo a 200° e cuocete per 35-40 minuti. Togliete il refe e affettate la carne.

Mescolare. Diluire l’amido di mais con un cucchiaio di acqua e versarlo sul fondo di cottura fino ad addensarlo. Filetto di maiale in crosta 800 g di filetto di maiale intero 1 cucchiaiata di pasta di tartufo bianco oppure un trito di rosmarino e pancetta magra affumicata 1 rotolo di pasta sfoglia sale e pepe Eliminare le parti grasse della carne. . Bagnatele con il marsala e. quando sarà evaporato aggiungere il sale ed il pepe e terminate la cottura. avvolgerla nella pasta sfoglia. Disponete e fette di prosciutto crudo di Parma a corona attorno al piatto di portata e mettere al centro le fettine con un poco di succo di cottura. posare su una teglia appena imburrata e cuocere 40 minuti in forno già caldo a 190°. Servire con contorno di purè o altre verdure cotte. Filetto di maiale al kiwi 100g prosciutto crudo di Parma 400g filetto di maiale 2 kiwi ben maturi burro sale e pepe 1 bicchierino di marsala 1 melone Tagliare il filetto di maiale in fettine non troppo sottili e farle rosolare nel burro.1.126. tagliarlo a fette e disporlo su di un piatto di portata. Unire il timo. A fine cottura scolare il prosciutto. l’aceto balsamico e lasciare cuocere per circa un’ora rigirando di tanti in tanto il prosciutto. 1. i chiodi di garofano. spalmarla di pasta di tartufo o del trito aromatico. grossa fetta di prosciutto cotto tipo Praga e rosolarla a fuoco vivo in olio e burro su entrambi i lati un una casseruola sufficientemente capiente. peparla. Decorate con i kiwi tagliati molto fini e con rondelle di melone.124.125. pepare e versare sulle fette di prosciutto. salarla. Innaffiare con il vino. Brasato all’aceto balsamico 750g prosciutto cotto tipo Praga 1 bicchiere di vino bianco secco 2 chiodi di garofano 2 cucchiai di olio di oliva extravergine 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena 1 cucchiaino di amido di mais 30g burro pepe nero timo Preparare un’unica. 1.

conditelo con sale. per companatico. Cotechino fasciato un cotechino del peso di grammi 300 circa una braciola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200/300 larga e sottile burro sedano carota cipolla funghi secchi Prendete il cotechino e spellatelo da crudo. Involtate con essa il cotechino. Versate questo pesto sul tagliere.128. grammi 50 Midollo. che così farà bella mostra. grammi 100 Magro di vitella di latte. Prendete la braciola e battetela bene. E’ un piatto buono tanto caldo che freddo. . Tre ore di cottura potranno bastare. cacio e burro condite i maccheroni. per ridurli finissimi. grammi 30 Un rosso d’uovo Odore di noce moscata Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli col coltello e poi passateli nel mortaio. il parmigiano e il rosso d’uovo.127. ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. aggiungete alcune fettine di prosciutto grasso e magro.1. poi rifatte in quel sugo. Mettetela in una casseruola con un pezzetto di burro e quando comincia a prendere colore versateci il sugo e fatelo bollire un poco A questo piatto si addice molto il contorno di carote. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale. e non grave. Ora levate il grasso superficiale della lombata. grammi 30 Parmigiano grattato. sciolto dal refe. unitevi il midollo. Se con il sugo vi piacesse condire una minestra di maccheroni. pepe e noce moscata. legandola con un filo onde vi stia aderente. grammi 50 Mortadella. il tutto tagliato all’ingrosso. sedano. in una casseruola insieme con un pezzetto di burro. Lombo di suino ripieno Lombo di maiale. carota e un quarto di cipolla. 1. unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo. Il sugo per condire la minestra sarà bene condensarlo alquanto con un pizzico di farina. ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata di detta poltiglia. servendo il cotechino fasciato. con alquanto del suo sugo all’intorno. ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco. disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciole. versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi. facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo. e con la lama del coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. ma per il contrario. e cuocetelo a lento fuoco in una casseruola senza null’altro. 1 kg Rete di maiale. poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti. grammi 00 Prosciutto grasso e magro. Sale e pepe non occorrono perché il cotechino contiene ad esuberanza questi condimenti. Per tagliarlo a fette si deve trinciare non nel senso delle divisioni. prima lessate a due terzi di cottura.

Irrorate con il vino. a 15 cm di distanza dalla brace. Fate cuocere un paio d'ore. Adagiatela sulla griglia. Se usate la salsiccia a metro punzecchiatene fittamente la pelle con un ago o con la punta di un coltellino per permettere al grasso di colare durante la cottura ed evitare che la pelle si rompa. in assoluto il più conosciuto e apprezzato. Unite le salsicce e fatele insaporire rigirandole più volte a fuoco medio.1 0 minuti.132. Salsicce al vino bianco 12 salsicce piccole o 8 grandi una cipolla piccola 1 bicchiere di vino bianco salvia olio extravergine di oliva sale 400 g di polenta morbida Punzecchiate le salsicce e fatele rosolare in un tegame antiaderente finché non avranno gettato un bel po’ di grasso.130. Salsicce alla griglia 8 salsiccette di maiale Per preparare una grigliata di salsicce si possono usare delle salsiccette. Salate. poi le verze tagliate a pezzi e coprite con acqua. precedentemente infilzato. finché si crea una crosta croccante. Costine di maiale con le verze 800 g di costine di maiale 600 g di verze 4 cipolle olio d'oliva sale. Anzitutto accendete il fuoco e preparate la brace. lasciandole attaccate da un lato. da lembo a lembo. Togliete dal fuoco e servite subito. rivoltandole un paio di volte e alzando un po' la griglia per attenuare il calore negli ultimi minuti di cottura. a fuoco dolcissimo. In alternativa al camino si può cuocere il porchetto al grill nel forno. Disponetele poi sulla griglia a 13 cm di distanza dalla brace dalla parte senza budello. fate gocciolare un pezzo di lardo sul maialetto negli ultimi venti minuti di cottura. Porceddu mezzo porchetto (2-3 kg) sale lardo Il maialino arrosto è uno dei piatti tipici della cucina sarda. pepe In una capace teglia mettete qualche cucchiaino di olio. sistemate il girarrosto e iniziate la cottura del porchetto. Versate nello stesso legame un filo d’olio e fatevi soffriggere per circa 10 minuti. 1. 1. soprattutto se si ha a disposizione un camino. in uno spiedo. con l'aggiunta di sale due volte. dopo aver tagliato le zampe. Per rendere più croccante la crosta.1. che vanno aperte 'a libro' nel senso della lunghezza. la cipolla tritata fine e la salvia spezzettata. alzate la fiamma e continuate a . fatele grigliare per 8 . Avvolgete la salsiccia a spirale e fissatela con dei lunghi stecchini. Prepararlo non è difficile. La cottura deve procedere lentamente. Scolatele e gettate il grasso. in modo che non si arriccino durante la cottura. e cuocetela per circa 1 5 minuti rivoltandola di tanto in tanto.129. Se si asciugano troppo.131. bagnate con un po’ di vino. all'inizio e alla fine. pepate e fate cuocere per circa due ore a fuoco moderato e a recipiente coperto. 1. poi aggiungete le costine e fatele ben rosolare. Aggiungete le cipolle affettate.

il rosmarino e l'alloro. Arista al latte 800 g circa di arista di maiale disossata (chiamata anche lonza) 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato 1 foglia di alloro 1 spicchio d'aglio 2 bicchieri di latte 1 cucchiaio di aceto 1 cucchiaio di olio d'oliva (o di semi di arachide) 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale e pepe Per la marinata: 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaino di rosmarino tritato 1 foglia d'alloro noce moscata 1/2 l di latte 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva pepe Preparate la marinata: mettete in una terrina l'arista. preferibilmente antiaderente. . Trascorso il tempo della marinata. in cui avrete fatto riscaldare 1/2 bicchiere di latte e 1 cucchiaio d'olio extra vergine. irrorate con il loro sugo e servite subito. se è necessario. A fine cottura toglietelo dal tegame. la metà dei rosmarino e bagnatela infine con il resto del latte caldo e con l'aceto. quindi aggiungete l'aglio diviso a metà. 1. sgocciolate la carne e asciugatela bene. Eliminate l'alloro e l'aglio dal fondo di cottura.133. finché il sugo non si è ristretto. rigirandola spesso. spennellatela di olio. avvolgetelo in carta stagnola e ponetelo su un piatto a parte. Aggiungetevi quindi l'aglio. fatelo restringere sul fuoco. l'alloro. poi conditelo con il rosmarino e con l'olio rimasti. Cuocete l'arrosto per circa un'ora: salatelo e pepatelo dopo i primi 20 minuti. irroratela con il latte freddo e lasciatela marinare per 7-8 ore in frigo. con l'olio d'oliva. rosolatela da ogni parte. Conditela poi con una generosa spolverizzata di noce moscata e di pepe. in modo che risulti dorata uniformemente. Sgocciolatela e trasferitela in un tegame. rigirando di continuo. Adagiate le salsicce sulla polenta fumante. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in un luogo caldo. tamponandola con carta assorbente ed eliminando le tracce del rosmarino. passatelo attraverso un colino e.cuocere. Adagiate la carne in una padella.

tritate il prosciutto e mescolatelo in una ciotola con la carne. bagnatelo con il latte necessario. disponete un primo strato con le foglie di verza. salate cuocete per 5 minuti fiamma dolce. per circa 40 minuti. Dopo aver bene amalgamato tutti gli ingredienti. Tagliate la carne in 15 cubetti e avvolgeteli.135. Lasciate raffreddare la panada. il grana.b Lavate le foglie della verza e dopo aver eliminato la costola centrale bianca. preriscaldato a 200°C.134. distribuitevi sopra la panada in modo uniforme e poi adagiatevi i tocchetti di salsiccia. Sminuzzate il pane in un pentolino. lasciate riposare per 10 minuti prima di servire. nelle fettine di pancetta Tagliate a tocchetti la salsiccia. Trascorso il tempo di cottura. il grana e il prezzemolo. asciutto e cremoso.1. Maiale all'emiliana 500 g di coscia di maiale 200 g di salsiccia 500 g di verza 5 fettine sottili di pancetta affumicata 1 cucchiaio di pangrattato l cucchiaio di grana grattugiato 1 mestolo circa di brodo di verdure (oppure di dado) pepe Per la farcia: sale 2 bocconcini di pane 3 cucchiai di grana grattugiato 1 uovo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 pizzichi di scorza di limone grattugiata 1 chiodo di garofano latte q. unitevi i pisellini scongelati e la lingua salmistrata tagliata a . 1. Ricoprite nuovamente con le foglie di verza e su queste adagiate gli involtini di carne e pancetta: fate l'ultimo strato con le foglie di verza. Bagnate con il brodo la preparazione. eliminate la carta stagnola. il prezzemolo e la scorza di limone.b. lessatele per 2 minuti in acqua bollente salata. In una pirofila da forno imburrata. spolverizzate la superficie di pangrattato mescolato a grana e pepe e ripassate in forno per una leggera gratinatura. quindi incorporatevi l'uovo. detto "panada". Scolatele e fatele asciugare bene su carta assorbente. Filetto ripieno 1 filetto di maiale di circa 500 g 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaino di rosmarino tritato 1/2 bicchiere di vino bianco secco 4-5 cucchiai di brodo di verdure 1 cucchiaio di olio d'oliva (oppure di semi d'arachide) 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva sale e pepe Per la farcia 100 g di carne dì vitello tritata 100 g di prosciutto cotto 1 fetta di lingua salmistrata spessa 1 cucchiaio di pisellini surgelati 1 cucchiaio di grana grattugiato 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 uovo sale e pepe Per la farcia. sale Per la pirofila: burro q. quindi legate con l'albume. il chiodo di garofano pestato. coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e cuocete in forno. per ottenere un composto. uno per uno.

Dividete il filetto a metà nel senso della lunghezza. Legate il filetto con il refe. Scaldate l'olio di oliva in una padella. Nel frattempo. unite il prosciutto a dadini. 1. Dopo aver mondato le patate fatele bolli re e preparate il pure con un po' di grattugiato e un uovo. sfumatelo con il vino caldo e proseguite la cottura per circa 1/2 ora. servite con patate al forno. Velate la carne con la glassa e. lasciate evaporare e aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime.137. apritelo il più possibile per formare una grande fetta (potete farvelo aprire dal macellaio). a piacere. Quando sarà pronto mettetelo in una tasca da pasticcere e fate scendere il purè in una placca da forno imburrata formando dei nidi. staccate sul fuoco le parti caramellate del fondo di cottura con poco brodo o vino.136. . a cottura ultimata. Fate rosolare la cipolla con il burro. 1. affettatelo e disponete le fette su un piatto da portata. girandolo con una paletta di legno. Disponete nel centro del filetto il ripieno a forma di salsicciotto: lasciate un bordo di carne libero alle due estremità per impedire al composto di fuoriuscire. Intanto fate riscaldare leggermente l'olio extravergine di oliva in un'altra padella o tegame. rimettete sul fuoco e fate restringere il fondo sino a ottenere una glassa. adagiatevi il filetto e fatelo rosolare uniformemente da tutti i lati. fate sciogliere una noce di burro e cuocetelo. Nel frattempo avrete fatto bollire il cotechino. Cotechino con nido di piselli gr 300 piselli kg 1 patate gr 100 prosciutto cotto 1 cotechino e] cipolla tritata 4 uova formaggio parmigiano gr 50 burro 1 bicchiere di latte sale e pepe. legatela bene. salatela. Quindi cospargete sulla carne il suo sughetto fatto passare al colino fine perché risulti bello limpido. se necessario aggiungete un po' di brodo caldo. mettete sopra al filetto un leggero peso per fare assestare bene il ripieno e lasciate riposare per circa 15 minuti. Bagnatela con il vino. pepatela e fatela rosolare nel burro. praticando altri tagli sempre per il lungo. pennellateli con il tuorlo d'uovo e metteteli in forno per 10 minuti a 180°. salate e pepate con cura l'interno. poi rimboccate i lati per richiudere l'apertura. mescolate bene per qualche minuto e aggiungete infine il latte. tagliatelo a fette e sistematelo sul piatto di portata.dadini. A fine cottura sgocciolate il filetto. i pi selli. filtrate. Quando sarà tenera (ci vorrà circa un'ora e mezza). sale e pepe. sgocciolatela bene e affettatela. avvolgetelo in carta stagnola ed adagiatelo su un tagliere. salate dopo i primi 10 minuti e. unite l'aglio ed il rosmarino. poi. ma lasciandolo intero alla base. passando il filo intorno alla carne come un salame. Eliminate la carta stagnola e lo spago dal filetto. Cuocete a pentola coperta e a fuoco medio-basso girando spesso la carne perché non si attacchi. Cuocete a fuoco lento per una decina di minuti con un po’ di brodo. Trasferirvi il filetto appena dorato. guarnite con i nidi riempiti con i piselli caldi e servite. regolate di sale e pepate. Lombata di maiale alle mandorle 800 g di lombata di maiale 2 bicchieri di latte 50 g di mandorle 1 cipollina 30 g di burro 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe Steccate la carne con le mandorle tagliate a filetti.

10-12 castagne 1 spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva 1/2 cipolla alloro 2 scalogni sale e pepe Lessate le castagne con sale e 2 foglie d'alloro. Con questo composto spalmate la carne. mescolando spesso. i cavolini.138. Lonza di maiale al pompelmo 800 g di lonza di maiale un pompelmo 2 carote 2 piccole cipolle una costa di sedano un ciuffo di prezzemolo vino bianco senape uno spicchio d’aglio olio burro sale pepe bianco. Scolateli. l'aglio intero e le salamelle che avrete punzecchiato. aglio. senza coperchio. Adagiate nel recipiente la carne e fatela rosolare in modo uniforme. durante la cottura bagnate la carne con il suo sugo e unite. Sbucciate al vivo il pompelmo. mescolando di continuo. Aggiungete le castagne. Fate scaldare in un recipiente che possa andare in forno 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. se necessario. un po' di brodo. Servite caldissimo. . penetrando con il coltellino anche tra gli spicchi in modo da staccare la pellicina che li ricopre. Cuocete a fuoco medio. Verso la fine della cottura (circa 20 minuti) salate e pepate. In un tegame scaldate 2 cucchiai d'olio e fatevi rosolare leggermente la cipolla e gli scalogni tritati finissimi e la pancetta tagliata a listarelle. Mondate i cavolini di Bruxelles e lessateli al dente in acqua salata. in modo che tutti gli ingredienti si rosolino bene. l'aglio spremuto. Poco prima del termine di cottura unite gli spicchi di pompelmo e il prezzemolo tritato. 2 di succo di pompelmo. salatele e pepatele. sale e pepe. unite le verdure a tocchetti. Mescolate in una ciotola un cucchiaino di senape.139.1. Salamelle con cavolini e castagne 8 salamelle 100 g di pancetta distesa in una fetta 20 cavolini di Bruxelles. Bagnatela con un bicchiere di vino e cuocete in forno a 200° per un'ora e 20 minuti. 1. sbucciatele bene. poi. Durante questa operazione raccogliete il succo che ne esce. fatele rosolare per alcuni minuti.

Passate le polpettine in un poco di farina e fatele friggere nel restante burro. insaporite con un poco di noce moscata e con il formaggio grattugiato. Fate soffriggere la cipolla affettata con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Accompagnate con verdure cotte. a fuoco basso. Bagnate la lonza con metà del latte. sale. Cuocete. Passate al setaccio il sugo di cottura. uno spicchio d’aglio. Lonza stufata in bianco Un kg di lonza di maiale una fetta di 50 g di prosciutto di Praga mezza cipolla bianca estratto di carne 3 decilitri circa di latte poca farina burro salvia olio. quindi passate nel tritacarne il maiale. poi unite il trito alle carni macinate. il vino e due cucchiai di sugo di arrosto. Salate. Aggiungete i pomodori passati al setaccio. Adagiate nella casseruola la lonza e fatela rosolare da tutte le parti. Bagnate con mezzo bicchiere di brodo. pepate. Aggiungetele quindi alla salsa e fate insaporire per 5 minuti.141. Incorporate l’uovo ed amalgamate il tutto. fate prendere l'ebollizione e coprite il recipiente. A parte scaldate il latte a cui avrete unito un rametto di salvia. Fate poi cuocere per circa 20 minuti. Tritate finemente il prezzemolo.140. 1. mezzo cucchiaino di estratto di carne e un pizzico di sale. Mescolate bene e fate addensare la salsa. il pollo. Tritate la cipolla insieme a mezzo spicchio d’aglio e fateli appassire in 20 g di burro e 2 cucchiai di olio.1. un pezzetto di scorza di limone. . Quando è ben cotta sgocciolate la lonza su un piatto preriscaldato e tenetela in caldo. la salsiccia pelata ed il pane ben strizzato. Steccate la carne con il prosciutto tagliato a bastoncini. Formate con il composto 18 polpettine sferiche. Polpette di maiale 300 g di polpa di maiale 120 g di burro 100 g di pomodori pelati 50 g di salsiccia tipo luganega 50 g di polpa di pollo 50 g di formaggio grana 50 g di cipolla 40 g di pane raffermo prezzemolo aglio rosmarino scorza di limone 1 uovo un poco di latte sugo di arrosto farina bianca olio mezzo bicchiere di vino bianco secco un poco di brodo noce moscata sale e pepe Ammorbidite il pane in un poco di latte. unendo man mano il rimanente latte e mescolando spesso. rimettetelo al fuoco e incorporatevi 2 cucchiaini di farina impastata con una nocciolina di burro. alcune foglioline di rosmarino. Affettate la carne e servitela ben cosparsa con la salsa al latte. per un'ora e un quarto circa.

alzate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 30 minuti. noce moscata. pancetta. Cospargete con il rimanente burro a fiocchetti. Praticate nello spessore della carne. Livellate la superficie e chiudete coni lembi di pasta. Coprite con carta di alluminio e passate in forno a 180° per 45 minuti. per tutta la lunghezza. Dopo una decina di minuti aggiungete il passato di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua calda in cui avrete fatto sciogliere il dado. Tritate un cucchiaio di salvia. spezie e salvia.143. Salate e pepate.142. Tagliate in 4 parti. Allineate le costolette una accanto all'altra in una pirofila e mettete su ciascuna una fetta di ananas. Mescolate mezzo bicchiere di brodo con 2 cucchiai dello sciroppo di conservazione dell'ananas e versate il miscuglio ottenuto sulle costolette. Togliete l’alluminio. Costolette all’ananas 4 costolette di maiale di circa 150 g ciascuna una scatola di ananas sciroppato di 400 g brodo 50 g di burro farina paprica dolce sale. rosmarino e aglio. salatele e pepatele. Fate soffriggere 30 g di burro in una padella e rosolatevi le costolette leggermente infarinate facendole ben dorare da ambedue le parti. Lucidate con del latte. Versate il resto dell’impasto. mescolando spesso. pepatela e bagnatela con un bicchiere di vino rosso. 4 lunghe incisioni e introducetevi i 4 pezzi di carota. Spellatela e lasciatela raffreddare. pepe. Con la carta da forno e la pasta brisé foderate uno stampo da plum cake. salatela. Battete le costolette e spolverizzatele con un cucchiaino di paprica. nel senso della lunghezza. la carota e passatela in un trito finissimo di salvia. Lasciate raffreddare e servite a fette. lasciando sbordare i lembi di pasta. coprite il tutto con un foglio di alluminio legandolo intorno al bordo della . Tritate la pancetta e tagliate a cubetti la carne.144. Fate un foro al centro per far sfiatare il vapore. pepe. 1. Fate prendere l'ebollizione e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto per un'ora e mezza. Mescolate carne. ginepro. Affettate sottile la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 50 g di burro e 2 cucchiai di olio Unite la carne legata e infarinata e fatela rosolare da tutte le parti. Riempite con metà impasto di carne e distribuitevi sopra la luganiga. chiodi di garofano) salvia fresca sale e pepe 250 g di pasta brisé pronta Rosolate la luganiga senza condimento in una padella a fuoco basso per 10 minuti. Terrina rustica 350 g di polpa di maiale 250 g di pancetta fresca a fette spesse 200 g di luganiga 1 uovo 1 cucchiaino di spezie miste (cannella. Lonza brasata alle cipolle Un kg di lonza di maiale una carota una cipolla salvia rosmarino 200 g di passato di pomodoro poca farina uno spicchio d'aglio vino rosso mezzo dado burro olio sale. uova.1. 1.

sale quanto basta e un pizzico di pepe. amalgamare bene e con questo impasto farcire i fiori di zucchine.pirofila con uno spaghino e passate in forno preriscaldato a 170°. poi aggiungere due uova. 1. poi aggiungere mezza noce moscata grattugiata e 20 bacche di ginepro prima pestate. con burro e olio quanto occorre e lasciare cuocere lentamente per circa un'ora. Lasciare la cervella in acqua fredda per circa un'ora.145. Tritare il fegato e la carne. Tagliare a quadri la rete di maiale. pepare. metterli in una teglia con coperchio.146. quindi eliminate l'alluminio e servite la carne cosparsa con il suo sughetto ben caldo. salare. mezza cipolla tritata e il rosmarino. Aggiungere due uova intere e il formaggio grattugiato. . spezzettarla e unirla alla carne. Servirli subito ben caldi. Appena la carne ha preso colore. Cuocete per circa 20 minuti. due cucchiai di pangrattato e un' abbondante manciata di parmigiano. Far soffriggere la carne e il prosciutto con il burro. quindi eliminare la pellicina. 1. distribuirvi il composto ben amalgamato e formare dei piccoli fagotti. Pulire e lavare i fiori di zucchina. Grive 200 g di fegato di maiale 200 g di coscia di maiale 2 uova 2 cucchiai di pangrattato una manciata di parmigiano grattugiato mezza noce moscata 20 bacche di ginepro rete di maiale (risela) burro olio sale pepe. tritarla finemente. Passare i fiori nel rimanente uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerli in abbondante olio. Caponet 12 fiori di zucchine 100 g di carrè di maiale 100 g di prosciutto cotto una cervella di maiale 3 uova una manciata di grana grattugiato 30 g burro poco pangrattato mezza cipolla un rametto di rosmarino olio sale pepe.

1.147.

Lingua al giardino

Una grossa lingua di maiale 2 cipolle 2 carote una costa di sedano olio un ciuffetto di prezzemolo un cucchiaio di capperi salsa di pomodoro un pezzetto di peperoncino rosso piccante farina aceto di vino rosso sale pepe. Immergere la lingua di maiale in una capace casseruola con acqua bollente salata aromatizzata con una cipolla, una carota e mezza costa di sedano; farla lessare finché, forandola con una forchetta, questa penetrerà facilmente. Toglierla dall'acqua e lasciarla raffreddare; quindi spellarla e tagliarla a fette sottili. Rimetterla nel brodo bollente. Fare un battuto di cipolla, carota, sedano e metterlo a friggere con mezzo bicchiere di olio; quindi, quando sarà ben rosolato, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato finemente, i capperi e quasi subito un po' di salsa di pomodoro e un pezzetto di peperoncino rosso. Mescolare a parte in una scodella un cucchiaio di farina con poco brodo e unirlo alla salsa badando di rimestare sempre perché non si raggrumi: se risultasse troppo densa, aggiungere ancora brodo; incorporarvi infine qualche cucchiaio di aceto e versarla sulla lingua disposta su un piatto da portata riscaldato. 1.148. Batsoa

4 zampetti di maiale una cipolla chiodi di garofano cannella 2 uova pangrattato olio aceto di vino rosso sale. Fiammeggiare gli zampetti, raschiarli con un coltello affilatissimo e pulirli per bene sotto l'acqua. Metterli in una casseruola e ricoprirli con acqua salata e aceto mescolati in parti uguali. Aggiungere una cipolla, steccata con chiodi di garofano e un pezzetto di cannella e far cuocere per circa tre ore, a recipiente coperto. Quando gli zampetti saranno cotti, scolarli, farli raffreddare e asciugarli. Sbattere le uova e immergervi bene gli zampetti, passarli nel pangrattato e farli friggere nell'olio bollente, in una padella di ferro, sino a doratura. Servirli immediatamente, caldissimi. 1.149. Braciole di maiale al sale alla griglia

8 bracioline di maiale tagliate grosse sale grosso aglio pane casereccio Mettete le braciole su uno strato di sale grosso e copritele con latro sale. Lasciatele in un luogo fresco per 24 ore. Togliete tutto il sale e strofinate le braciole con aglio. Grigliate a calore prima alto (1-2 minuti per parte) e poi medio (3-4- minuti per parte) raccogliendo il grasso che cola su fette di pane che servirete assieme alla carne.

1.150.

Braciole di maiale con burro aromatico alla griglia

4 costolette di maiale 250 g di burro abbondante prezzemolo succo di limone sale e pepe Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente ed incorporatevi il prezzemolo tritato finissimo. Salate, pepate, aggiungete qualche goccia di succo di limone e lavorate il burro a crema. Dategli una forma cilindrica, avvolgetelo in alluminio da cucina e mettetelo in frigo a rassodare. Cuocete alla griglia le costolette, salatele e pepatele e, mentre sono caldissime, disponete su ciascuna una fettina di burro aromatico. Servite subito. 1.151. Stinchi al finocchio

2 stinchi di maiale uno spicchio d'aglio semi di finocchio un ciuffo di prezzemolo un bicchiere di vino rosso olio sale, pepe. Ungete un recipiente che vada bene anche in forno con pochissimo olio. Mettetevi gli stinchi, cosparsi di sale e di pepe, uno spicchio d'aglio sbucciato a lamelle, e un pizzico di semi di finocchio. Ponete su fuoco moderato e fate rosolare gli stinchi da ogni parte. Alla fine spruzzate con il vino rosso e fatelo evaporare. Coprite il recipiente e cuocete in forno caldo, a 200°, per circa un'ora e 20 minuti. Controllate ogni tanto che la carne non si asciughi ed aggiungete eventualmente del brodo. Verso la fine della cottura scoperchiate il recipiente, fate rosolare gli stinchi e spolverizzateli di prezzemolo tritato. E’ indicato un contorno di verza, cipolline e prugne stufate. Scottate in acqua bollente salata una piccola verza tagliata a pezzi e un paio di etti di cipolline, scolateli in una casseruola, unite qualche pezzetto di burro, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco e una decina di prugne secche ammorbidite in acqua; fate stufare a fuoco basso. 1.152. Spiedini tirolesi

4 grossi würstel una piccola melanzana 12 pomodorini pugliesi 8 cipollotti, un vasetto di senape il succo di mezzo limone 4 cucchiai di olio sale, pepe. Mondate e lavate le verdure, tagliate i würstel in pezzi da 3 cm circa e la melanzana a cubetti. Preparate 4 spiedini alternando gli ingredienti (würstel, melanzana, pomodorini, cipollotti). In una ciotola stemperate un cucchiaino di senape con il succo di limone, versate 4 cucchiai di olio, una presa di sale e pepe in grani macinato. Mescolate e irrorate con la salsa. gli spiedini facendoli macerare per un'ora e rigirandoli spesso. Al termine sgocciolateli e fateli cuocere sulla griglia calda 4 minuti per parte, pennellandoli spesso con la loro marinata. Serviteli portando in tavola il vasetto di senape.

1.153.

Maiale con verdure

Un carré di maiale intero di circa un kg una carota 3 pomodori 100 g di sedano Una zucchina una piccola melanzana 4 scalogni un peperone giallo un rametto di rosmarino un ciuffo di prezzemolo qualche foglia di basilico vino bianco olio d'oliva sale. Mettere in una casseruola qualche cucchiaio di olio, farvi rosolare il carré per 15 minuti circa, quindi salare, spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per qualche istante in modo che evapori . Nel frattempo mondare e lavare tutte le verdure, e tagliarle a pezzi; preparare anche un trito con basilico, prezzemolo, rosmarino. Unire quindi le verdure alla carne gradatamente, cominciando con carota, sedano, scalogni, zucchina, poi melanzana, peperone e pomodori; infine aggiungere il trito aromatico, mescolare delicatamente e, se necessario, unire poca acqua. Cuocere per un'ora e mezzo a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Quando il carri sarà cotto, tagliarlo a fette e disporle su un piatto da portata. Guarnire con le verdure caldissime e portare in tavola. 1.154. Filetto guarnito

8 fettine di filetto di maiale alte circa 2 cm 8 fettine di Gruyère 4 fette di prosciutto cotto 3 kiwi piuttosto grossi una dozzina di olive verdi snocciolate 8 ciliegine sciroppate snocciolate vino bianco burro olio sale, pepe. Fate rosolare le fettine di carne con una noce di burro 2 minuti per parte. salatele e pepatele. Ricavate dalle fettine di prosciutto e di formaggio 8 dischi del diametro delle fettine di carne. Sbucciate e affettate i kiwi. Imburrate una pirofila, disponetevi i medaglioni uno accanto all'altro e appoggiatevi sopra un disco prosciutto, uno di Gruyère e una fettina di kiwi. Infilzate al centro di ogni medaglione uno stecchino su cui avrete infilato un'oliva e una ciliegina. Cospargete con qualche fiocchetto di burro e passate la pirofila in forno a 180° fin quando il formaggio si sarà fuso. Disponete la carne su un piatto da portata. Passate al setaccio le rimanenti fettine di kiwi, unite il passato al fondo di cottura della carne, aggiungete 2 cucchiai di vino bianco e 4 olive tritate e scaldate. Servite la salsa ben calda con la carne.

Togliete le costine dalla marinata. facendo cuocere dolcemente il tutto per una ventina di minuti. tagliarla a tocchetti. soffriggere sino a quando quest’ultima comincia a brunirsi quindi aggiungere nell’ordine: i pomodori. rosmarino timo) 2 cucchiai di brandy Foderate con 8 fette di pancetta il fondo e le pareti di una terrina rettangolare o di uno stampo da plumcake da 1 litro.1. Versate l'impasto in una terrina. Filtrate e versate nella stessa casseruola: unite gli ingredienti rimasti e pepate. le erbe aromatiche e il brandy. timo. rosmarino. aggiungere il vino. il battutino di verdure e la conserva. carota. sino a totale evaporazione. Togliere i tocchetti di salsiccia dal fuoco. aggiungere al fondo di cottura formatosi l’olio. Costine di maiale in salsa piccante 8 costine di maiale 2 cipolle timo alloro. Lasciate raffreddare per 30 minuti.156. Salsiccia con i fagioli 3 etti di salsiccia fine fresca 3 etti di fagioli bianchi di Spagna lessati 4 etti di pomodori pelati a tocchetti ½ bicchiere di vino 1 cucchiaio di olio di oliva 1 cucchiaio di conserva di pomodoro 1 battutino di cipolla.157. Il paté è buono sia tiepido sia freddo e si mantiene per qualche giorno. spalmandole con la salsa rimasta. Mescolatevi i dadini di vitello e aggiungete l'uovo intero sbattuto. i fagioli con un po’ della loro acqua e la salsiccia. Fate bollire per 5 minuti l’aceto con la cipolla marinata tritata. alloro. Patè rustico di carne e pancetta 10 fettine di pancetta affumicata 500 g di lonza di maiale tritata 370 g di fegatini di pollo 250 g di fesa di vitello tagliata a dadolini 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 uovo sbattuto sale pepe verde 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste (salvia. rosmarino 1 bicchiere di aceto di mele 3 cucchiai di senape 3 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di ketchup 2 chiodi di garofano sale e pepe Disponete le costine in un piatto. Mescolate bene e cuocete a fuoco dolce finché non vedrete il composto ispessire e caramellare. 1. 1. Cuocete in forno a 180° a bagnomaria per circa 2 ore. coprire e cuocere dolcemente. prima di scodellare. salatele e cospargetele con un trito di 1 cipolla. spalmatele con la salsa e origliatele a calore forte. la cipolla e l'aglio e uniteli in una ciotola alla lonza di maiale già tritata.155. Insaporite con il sale. livellate la superficie e chiudete con le ultime fettine di pancetta. prezzemolo e peperone Bucherellare la salsiccia con uno stecchino. disporla in una casseruola atta a contenerla tutta in un solo strato. Tritate i fegatini. il pepe verde. poi sformate su un piatto di portata. Lasciate marinare per mezz’ora. . diluito con altrettanta acqua.

5 dl di madera. l'uovo e un trito di aglio e prezzemolo. Cuocete mezz'ora. Sciogliete il rimanente burro in un'altra padella. 60 gr di burro. Mettete al centro di ogni fettina un poco del composto. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco assaggiate e regolate il sale. il concentrato e circa 3 dl di brodo caldo. Filetto ai funghi 500 gr di filetto di maiale 220 gr di pane raffermo grattugiato la scorza grattugiata di ½ limone 2 uova. 200 gr di funghi porcini. Unite gli involtini e fateli rosolare bene. Involtini alla lombarda 12 fettine di lonza (circa 700 g) 100 g di salsiccia a metro 100 g di polpa di manzo tritata un uovo una cipolla un piccolo peperone giallo e uno verde 30 g di burro vino bianco un cucchiaio di concentrato di pomodoro brodo aglio prezzemolo poca farina olio sale. Tagliate il filetto in diagonale a fette di 1 cm e battetele col batticarne.5 dl di panna densa sale e pepe. Fateli rosolare finché sono teneri. poi spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. 1 spicchio di aglio. Fate sciogliere in una padella 45 di burro e friggetevi le fettine di maiale su ogni lato. avvolgetela e fissate ogni involtino con due stuzzicadenti. Servite ben caldo. 1. Trasferitele su un piatto e tenetele in caldo. Appiattite le fettine di lonza con il batticarne. Versate i funghi ai centro di un piatto da portata e contornateli con le fettine di maiale. Sbriciolate la salsiccia e mescolatela con la polpa di manzo tritata. quindi infarinateli tutti.159. 1. aggiungendo ancora un poco di brodo se il sugo si asciugasse troppo e mescolando di tanto in tanto. Salate e pepate. . controllate il sale e pepate.158. unitevi i funghi tagliati a fettine e l'aglio schiacciato. Unite i peperoni tagliati a dadini. Passate quindi nel composto di pane le fettine di maiale precedentemente bagnate nelle uova sbattute.1. pepe. Abbassate la fiamma e amalgamate la panna. poi mescolate il pangrattato con la scorza del limone. 0. Tritate la cipolla e fatela appassire con 3 cucchiai di olio e 30 g di burro. Salate e pepate. Proseguite la cottura. Bagnate con il madera e cuocete a fuoco vivo finché il liquido è ridotto della metà .

160. 400 g di mele. un pizzico di sale e pepe. pepate. Arrosto gustoso Un kg di lonza di maiale. aggiungendo. Mettete nella casseruola le polpettine e fatele rosolare rigirandole delicatamente. unite qualche foglia di salvia e qualche fogliolina di prezzemolo. unite le patate sbucciate e intere e le mele sbucciate e tagliate a tocchetti. . se necessario. Con le mani infarinate formate tante polpettine i poco più grosse di una noce e disponetele su un piatto pure infarinato. pepate e lasciate riposare l'arrosto qualche minuto prima di affettarlo. un uovo poco brodo uno spicchio d'aglio grana farina sale. Fatele appassire a fuoco basso poi adagiatevi la carne e fatela rosolare a fuoco vivo.161. l'uovo. le carote e il sedano e fate soffriggere il trito in una larga casseruola di coccio con 4 cucchiai di olio. prezzemolo. 20 g di burro. Tritate la cipolla. spruzzate con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Mescolate di tanto in tanto. mettete in una pirofila il burro e le cipolle tagliate a spicchi. salvia brodo sale pepe. se necessario. 1. bagnate con mezzo mestolo di brodo caldo. pepe. Passate la patata allo schiacciapatate e mescolatevi le due carni macinate. un bicchiere di brodo. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno. ancora brodo. altro brodo bollente. 600 g di patate novelle. 2 cucchiai di grana grattugiato e un trito di aglio e prezzemolo.1. Legate la carne con uno spago incolore. Polpettine della Rosa 400 g di lonza di maiale 200 g di carne di vitello una patata lessata 2 carote una cipolla mezza costa di sedano una foglia di alloro prezzemolo olio 400 g di pomodori pelati vino bianco. Salate. Togliete la pirofila dal forno. bagnate con mezzo mestolo di brodo e rimettere la pirofila in forno per altri 45 minuti. rimescolate per amalgamare il sugo e cuocete piano a recipiente coperto per circa 40 minuti unendo. A fine cottura regolate di sale. Mettete il recipiente in forno già caldo a 190° per 30 minuti. Aggiungete i pelati passati al setaccio. l'alloro.

coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco basso per circa 3 ore. la salvia. Servite subito. sale e pepe. versando di tanto in tanto latte tiepido per raggiungere la leggerezza voluta. Prima della cottura bucate con un grosso ago il budello del cotechino e la cotenna dello zampone. il peperoncino. chiudere ermeticamente il recipiente e cuocere in forno non troppo caldo per circa 4 ore e mezza. Coprire con abbondante acqua bollente e salare leggermente. La sera precedente mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. guarnendo con il purè. tagliateli a fette e metteteli in un piatto di portata ben caldo. l'alloro e l'aglio. Tagliare le costine a pezzetti di cm 7x2. 1. Il giorno successivo pulire le cotiche.163. Portare a bollore. Tofeja canavesana 400 g di fagioli secchi 300 g di costine di maiale 100 g di cotica di maiale 30 g di cannella in polvere mezzo peperoncino piccante 5-6 foglie di salvia un rametto di rosmarino una foglia di alloro uno spicchio di aglio un cucchiaio di olio d'oliva cipolla sale pepe nero. poi unire le cotiche. lessandole in casseruola coperta. Inseriteli in una pentola grande.1. Zampone cotechino e purè 1 zampone da 900 g 1 cotechino da 600 g per il purè: 400 g di patate una noce di burro latte sale Tenete a bagno lo zampone e il cotechino in acqua fredda per una notte intera. lasciare rosolare per qualche minuto. poi insaporirle con cannella. accompagnando a piacere con crostini di pane casereccio profumato all'aglio . Tritare finemente la cipolla. Tolti dal fuoco prima il cotechino quindi lo zampone. Nel frattempo preparate il purè mettendo sul fuoco con un po' d'acqua e un pizzico di sale le patate ben pulite. il rosmarino. Servire la "tofeja" caldissima nel recipiente di cottura. Tagliarle a listarelle lunghe circa 6 cm e larghe 3. Facoltativi: pane casereccio aglio. salate poco e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno. In un tegame di coccio mettere l'olio e il trito. e con un coltello affilato incidete anche la cotenna al centro dello zampino affinché non si rompa durante la cottura. poi arrotolarle e legarle con filo da cucina. le costine e i fagioli sgocciolati.162. Appena pronte sbucciatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate facendo cadere il passato in una casseruola dove sarà già sciolta una bella noce di burro. posti sul fondo. Avvolgete con una garza cotechino e zampone e legateli con spago da cucina.

gli spinaci. Lasciare addensare il sugo. Vanno cotte per circa 10 min. unire la farina stemperandola bene e cuocere per circa 1 min. tritare lo scalogno e farlo stufare nel burro. il formaggio. mescolando continuamente. Dorare la carne. metà del vino. la ricotta. In una casseruola di terracotta raccogliere il burro. Versare il brodo in un tegame basso e largo. poche per volta.164. Togliere un attimo il tegame dal fuoco ed aggiungere il latte caldo. Scaldare il latte. qualche granello di sale grosso.166. coprire con le fettine rimaste.5.. Cotolette cremose 8 fettine di fesa di vitello 2 uova 80 g di parmigiano pane grattugiato 1 scalogno 2 funghi porcini di misura media 250 g di panna 20 g di farina bianca 2 dl di latte 1 limone noce moscata Pulire e tagliare a pezzetti i funghi.165. la mortadella tritata. Sulla metà delle fettine di vitello spalmare un po' di salsa ai funghi. mescolando di tanto in tanto. condire con il sale ed un pizzico di noce moscata . Unire i funghi e far cuocere per cinque minuti. quindi sgocciolate bene e conservate al caldo. Far cuocere la besciamella per qualche minuto. ed un tuorlo. la pancetta. poi salare e coprire a filo con dell'acqua calda. i semi di finocchio. un uovo. MANZO 1. 1. Bruscitt 800 g di carne di mazo per spezzatino 100 g di pancetta tritata 200 ml di vino rosso 50 g di burro 1/2 cucchiaino di semi di finocchio sale grosso Tagliare lo spezzatino a pezzettini non più grandi di un fagiolo. Polpettine campagnole 250 g di polpa di vitello macinata 100 g di ricotta fresca 40 g di mortadella 50 g di parmigiano grattugiato 1 uovo intero ed 1 tuorlo Brodo di carne o di verdura 80 g di olio di oliva un pugno di spinaci bolliti sale Strizzare e tritare gli spinaci. mescolando continuamente. Spegnere ed unire il sugo di funghi e 40 g di grana grattugiato. quindi impanarla e friggerla da entrambe le parti. comprimendo leggermente. Coprire con un foglio di carta da forno e legarlo con spago . Servirle con della verdura saltata in padella. 1. Raccogliere in un pezzetto di tela pulita i semi di finocchio e legarla con filo bianco. Mettere la polpa di vitello in una ciotola. Mescolare bene. Far fondere 20 g di burro in un tegame. unire un pizzico di sale. facendole insaporire insieme per qualche min. portare a bollore e far cuocere le polpettine preparate con l'impasto fatto prima. la carne.

alzare la fiamma e cuocere per pochi minuti.167. Sbucciare la cipolla e tagliarla a spicchi. se il sugo risultasse ancora abbondante. In una padella scaldare l’olio e farvi rosolare la carne. 1.seguendo il bordo della casseruola. g Fegato alla veneziana 600 g di cipolla 800 g di fegato di vitello 40 g di burro 40 g di olio 1 ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe Tritare le cipolle molto sottili.168. Bocconcini di vitello con piselli 600 g di bocconcini di vitello 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 1 costa di sedano 1 carota250 g di piselli surgelati 2 patate medie 200 g di polpa di pomodoro a cubetti 2 cucchiai di olio di semi 2 cucchiai di olio di oliva qualche foglia di salvia e 1 di alloro 1 rametto di rosmarino sale e pepe in un tegame rosolare nell’olio il sedano. Mettere olio e burro in una padella. Togliere dal fuoco e raffreddare un minuto. Aggiungere i bocconcini. Salare e pepare. quindi sfogliarla. Se necessario aggiungere ancora un poco d’acqua 1. Laciar cuocere per 30 minuti circa. Spruzzare con il vino bianco e far evaporare per 10 minuti circa a fuoco vivo. Scoperchiare e. salare e pepare e cuocere per 20 minuti. Far sobbollire a fuoco molto basso per tre ore circa. Quando sarà dorata. 1. Eliminare il fagottino dei semi di finocchio. Servire con polenta. la carota e la cipolla tritati. uniti in un mazzetto. Tagliare i pomodorini a metà. Cuocere per una decina di minuti finchè le cipolle non saranno morbide. Aggiungere il pomodoro. Aggiungere i piselli e le patate sbucciate e tagliate a cubetti e cuocere per 30 minuti ancora. Coprire con un coperchio pesante. . ma non colorite. aggiungere la cipolla e i pomodorini. Incoperchiare ed abbassare la fiamma. l’alloro e rosolare per 15 minuti circa. riso bollito o patate lessate. lasciarlo evaporare a fuoco più vivo per altri 10 minuti. scaldare e versare tutte le cipolle. poi aggiungere il fegato privato con cura delle pellicine e tagliato a fettine sottili e regolari. A cottura ultimata far restringere il sugo a pentola scoperta. Spezzatino con peperoni 600 g di bocconcini di vitello 400 g di peperoni di vari colori 200 g di pomodorini 100 g di cipolle bianche 30 g di olio extravergine di oliva 1 mazzetto di basilico sale e pepe Lavare i peperoni e tagliarli a falde. il rosmarino. la salvia.169. Aggiustare di sale e di pepe a cottura ultimata. Unire quindi i peperoni e il basilico spezzettato e proseguire la cottura. Rimettere sul fuoco .

rosolarla nel burro e farla dorare. infarinarla. allungando se necessario con brodo di carne. sale Incidere la carne ed introdurvi dei pezzettini di pancetta ed aglio. Formare dei fagottini e legateli con il filo bianco. versare la marinata. girandoli con delicatezza. Salarla. metterla nel piatto di portata e ricoprirla con il suo sugo passato al setaccio ed eventualmente ristretto per qualche minuto sul fuoco ( il sugo deve essere quasi cremoso) Servire ben caldo accompagnando con purè di patate o patate lesse o polenta. quindi unire la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta. la cipolla steccata con i chiodi di garofano. la cipolla tritata.1. A cottura ultimata tagliare la carne a fette.170. Verzotti piemontesi 8 foglie di verza grandi 150 g di carne di manzo macinata 1 fetta di pancarrè 2 cucchiai di latte 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1/2 cipolla 2 cucchiai di vino bianco secco 2 cucchiai di pomodori pelati 1 bicchiere di brodo 2 cucchiai di olio di oliva sale. il pane sbriciolato ed il formaggio. Coprire con il barolo e lasciare in infusione per 24h. . Mettere in una casseruola l'olio e fare rosolare gli involtini da entrambi i lati. coprire e fare cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per almeno due ore.171. In una ciotola riunire la carne. 1. legarla con il filo da cucina e metterla in una ampia casseruola con le verdure tritate. Eliminare la crosta dalla fetta di pancarrè e bagnarla nel latte. Amalgamare bene e distribuire il composto sulle foglie di verza. salare e pepare a piacere. Mettere in pentola. farina. Brasato al barolo 1 kg di sottofiletto o spalla di manzo 50 g di pancetta 1 l di barolo 1 foglia di alloro 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla 2 chiodi di garofano noce moscata cannella 40 g di burro brodo. pepe Sbollentare per un paio di minuti le foglie di verza in acqua bollente salata ed allargarle ad asciugare su un panno pulito. l'alloro e le spezie. Aggiungere il brodo e lasciare cuocere a fuoco basso. Prima di spegnere spruzzare con il vino bianco e far evaporare a fuoco vivo per un minuto o due. Togliere la carne dalla casseruola. con il tegame coperto per circa 20 min.

1. Sale e pepe vanno messi in tavola. nei mesi estivi al posto del tartufo. burro sale e pepe Fare a pezzetti la carne. con lamelle di tartufo. disporla su un piatto da portata.174. al momento di servirla. Mettere il sugo di cottura della carne e delle cipolle in una teglia di coccio. Carpaccio tartufato 2 etti di polpa di manzo sceltissima 1 piccolo tartufo bianco 1 filo di olio extravergine di oliva Accertarsi che la carne non abbia né grasso né pellicine. Bagnare con un bicchiere di acqua e cuocere a recipiente coperto a fuoco basso per circa due ore.172. sale e pepe Lavare e tritare gli spinaci. Tritare insieme 1 spicchio di aglio e la cipolla e soffriggerli in un casseruola con 40 g di olio. Unire gli stinchi. girando gli stinchi di tanto in tanto. Togliere la carne e nello stesso condimento mettere le cipolle a soffriggere. profumare con la noce moscata ed il chiodo di garofano e cuocere piano a pentola coperta per circa un'ora. direttamente nel piatto. Stinco di vitello al vino rosso 2 stinchi di vitello con l'osso 200 g di spinaci freschi 300 g di polpa di pomodoro 1 cipolla 2 spicchi di aglio 2 foglie di alloro 2 bicchieri di vino rosso 60 g di olio 1 dado. né filamenti di sorta. Sistemarvi sopra a strati la carne e la cipolla cospargendo ogni strato con un trito di salvia e rosmarino. A parte rosolare nell'olio rimasto l'aglio e gli spinaci. quindi tagliarla più sottile possibile. salarla e passarla nella farina. Rosolare in una teglia con poco olio e burro. 1. Carbonata 800 g di polpa di manzo 2 cipolle 1 foglia di lauro 1 chiodo di garofano salvia rosmarino noce moscata 1/2 l di vino rosso farina olio. la polpa di pomodoro e la foglia di alloro. farli rosolare in modo uniforme ed insaporirli con il dado sbriciolato: salare e pepare. condire con un filo d’olio e cospargerla. . 1.173. coprire e cuocere per circa 20 min. Aggiungere il vino. si possono mettere sul carpaccio fettine di fungo o una salsa remoulade. Versare il vino rosso.

Involtini del diavolo 400 g di carne di vitellone affettata per carpaccio salsa al cren senape forte formaggio di capra maionese peperoncino piccante in polvere sale Mescolate un cucchiaio di salsa al cren con 2 cucchiai di maionese e il formaggio di capra schiacciato con un poco di peperoncino piccante. Allargate le fette di carpaccio sul tagliere e spalmatele alternatamente con la crema al cren. con il formaggio. con senape.1. poi cospargerle con l'aglio tritato finissimo. passarle nella farina. Bagnarle con 1/2 bicchiere di vino e farle cuocere badando che i sugo si restringa bene. 1. Salare e pepare le costolette. spolverizzare di origano e servire caldo. Togliere dal forno. Friggere in olio ben caldo. quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Condite con sale.177. pepare e infarinare appena le braciole. Appiattire con le mani questi involtini ed inserirli delicatamente nelle tasche delle Costolette. olio e limone.176. irrorarli con un filo di olio e infornare il tutto a calore moderato per circa 20 min. Arrotolatele e servitele con scaglie di grana o insalata a piacere. Premere bene con un batticarne. Avvolgere ogni mucchietto in una fetta di prosciutto.175. Tagliare i pomodori a fette spesse circa 1/2 cm. Salare e pepare i pomodori. Braciole alla provenzale 4 braciole di vitello 4 pomodori maturi olio aglio origano pangrattato farina vino bianco secco sale e pepe Salare. Costolette alla valdostana 4 grosse costolette di vitello 4 fettine di prosciutto crudo 150 g di fontina 1 uovo 1 cucchiaio di farina bianca pangrattato burro sale e pepe Nella polpa di ogni costoletta praticare un taglio orizzontale in modo da formare una tasca il cui fondo sia l'osso della costoletta. Passarli nel pangrattato e adagiarli sopra le braciole ormai cotte. sistemarvi sopra le braciole e far rosolare da entrambe le parti a fuoco moderato. . 1. Scaldare un po' d'olio in una teglia da forno. Tagliare a fettine la fontina e fare quattro mucchietti.

lessatelo per circa 40 minuti. salate e pepate e cuocete in forno a 200°C per circa 1 ora. A parte. ammorbiditelo con un po'di latte.180. il pangrattato: salate. salvia e rosmarino Bagnate col vino. Quando sarà tutto ben rosolato. sale e pepe. su fuoco basso.178. . con poco olio. Se il composto è troppo sodo.1. 1 cotechino precotto 5-6 foglie di verza salvia e rosmarino 1 bicchiere di vino bianco burro olio extravergine d'oliva sale e pepe Punzecchiate il cotechino e mettetelo in acqua fredda. mescolate e pigiate un poco la parte superiore. Rosolare il rotolo da tutte le parti in un tegame con burro. 2 cucchiai di olio. 1. Distribuite Il restante burro qua e là a fiocchetti e infornate In forno caldo a 200 per 40 minuti 1. coperto. Ungete di burro una pirofila e rivestitela completamente di fettine di patate. Servite caldo. Aggiungete la carne alle patate.179. affettatele abbastanza sottili quando sono ancora calde e aggiungetele nella padella nella quale avrete già rosolato ben bene la cipolla con lo strutto. Unite l'uovo. Sbollentate la verza in acqua salata e stendetela su un panno. pelatele. (come si fa con una comune frittata) e rosolate anche dall'altra parte. eliminate lo spago e affettatelo. pepate e mescolate bene. Sbucciate le patate e affettatele sottili. Poi ricoprite con le restanti patate. ma non troppo. Quando è pronto. cuocete le fettine di carne tagliate a piccoli pezzi e aromatizzate con la foglia di alloro. Rotolo di cotechino con lenticchie 600 g di noce di vitello in una fetta larga. Appiattite il vitello coi batticarne e copritelo con la verza.Versate Il composto di carne e livellate la superficie. il parmigiano-reggiano. Scaldate le lenticchie già pronte e servitele assieme al cotechino. aiutandovi con un coperchio rovesciate. adagiatevi in mezzo il cotechino spellato e avvolgete la carne legandola con filo da cucina. Mescolate molto bene e con la paletta frantumate le patate. Grostl ( patate e carne) 1 kg patate non farinose 30 il di strutto o di olio 300 il di fettine di vitello o di altra carne Lessate le patate. Pasticcio di carne e patate 300 g di avanzi di carne arrosto o lessata 200 g di mortadella tagliata in 1 fetta 1 uovo 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di pangrattato 500 g di patate 50 g di burro latte sale e pepe Passate al tritacarne gli avanzi assieme alla mortadella.

1.181.

Manzo con cipolle e pomodori

1,50 kg di scamone 500 g di cipolle 30 g di burro 1/2 bicchiere di brandy 1 mazzetto di timo rosmarino e alloro 4 pomodori maturi 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1/2 mestolo di brodo sale e pepe Legate la carne per tenerla In forma inserendo sotto lo spago 3-4 foglie di alloro. Scaldate il burro e l'olio in un tegame da forno e rosolate la carne a fuoco vivo. Salate, pepate, irrorate col brandy, aspettate che evapori e unite tino e rosmarino. Affettate fini le cipolle, aggiungetele nel tegame e bagnate con brodo caldo. Mettete in forno già caldo a 180°C per 1 ora (lasciatelo 20 minuti in più se preferite la carne più cotta). Rigirate ogni tanto l'arrosto e irroratelo col suo sugo. Quando mancano 20 minuti alla fine, aggiungete i pomodori interi. A fine cottura togliete l'arrosto, avvolgetelo In alluminio e lasciatelo riposare 5-6 minuti. Servitelo cosparso di cipolle e con i pomodori tagliati a quarti. 1.182. Manzo alle erbe

800 g di carne di manzo 70 g di lardo 50 g di burro 30 g di prezzemolo 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota brodo salsa di pomodoro cren grattugiato origano cumino maggiorana chiodi di garofano sale e pepe Steccate la carne con 3/4 dei lardo tagliato sottilissimo e legatela. Tritate il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla assieme al lardo rimasto. Fate soffriggere il trito con il burro a fuoco basso finché le verdure non sono appassite e il lardo sciolto. Fate rosolare la carne nel trito a fuoco vivo rigirandola bene, poi irroratela coi brodo, che dovrà giungere a metà dei pezzo di carne. Aggiungete 9- 10 grani di pepe, 3 chiodi di garofano, un pizzico di origano e maggiorana, il cumino pestato e una cucchiaiata di cren. Salate poco e mettete in forno già caldo a 170°C per 2 ore. Terminata la cottura, togliete l'arrosto e tenetelo al caldo. Filtrate il sugo e mettetelo in un pentolino: unite una generosa cucchiaiata di salsa di pomodoro e fate amalgamare e addensare a fuoco dolce. Servite l'arrosto a fette su un piatto di portata caldo, irrorato con la salsa bollente.

1.183.

Brasato all’ovadese

8 etti di girello di vitellone 1 bottiglia di dolcetto di cremolino erbe per marinata (aglio, alloro, timo, prezzemolo, sedano, salvia, cipolla e carota) 1 pezzetto di cannella qualche grano di pepe garofanato 1 dado da brodo 3 cucchiai di farina 2 cucchiai di cognac 2 cucchiai di olio 2 cucchiai di burro sale Lasciar marinare la carne, per una notte intera, coperta di vino, erbe e spezie e sale, quindi sgocciolarla, soffregarla con la farina e rosolarla , a media temperatura, in olio e burro, girandola in continuazione; quando sarà totalmente rivestita da una leggera crosticina, aggiungere la conserva e poi la marinata, con tutte le sue erbe. Alzare la fiamma e, sempre rivoltando la carne di tanto in tanto, fare cuocere sino a che il sugo si sia nuovamente raddensato . Togliere la carne dal fuoco, disporla su un piatto da portata e tenerla in caldo mentre si stempera il fondo di cottura con il cognac, lo si fa cuocere ancora qualche minuto, poi lo si passa al colino a maglie larghe, direttamente sul brasato ben caldo. 1.184. Arrosto di vitello al latte

800 g di noce di vitello 1/2 l di latte 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio di santoreggia e 1 di timo sale e pepe Mettete la carne in una pirofila. irroratela con il vino e fatela rosolare, a fuoco medio su tutti i lati. Quando sarà ben colorita, salatela. pepatela, cospargetela con metà delle erbe aromatiche sminuzzate e mescolate insieme e bagnatela con il latte. Coprite la casseruola con un coperchio o con un foglio d'alluminio e cuocete in forno già caldo a 100 °C per 1 ora e 30 minuti. Scolate l'arrosto e tagliatelo a fette che disporrete sul piatto di portata .Filtrate il sugo di cottura, profumatelo con le restanti erbe aromatiche e servitelo a parte. La ricetta si presta anche per la lonza di maiale, o il petto di tacchino. 1.185. Polpettone di carne e formaggio

500 g di polpa di vitello 300 g di lombo di maiale 100 g di ricotta 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta 1 carota 1 manciata di fagiolini 2 uova 2fette di pancarrè 2 dl di latte 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 1 pizzico di noce moscata 1 ciuffetto di cerfoglio sale Spuntate e raschiate la carota quindi tagliatela, nel senso della lunghezza, in 4 parti; spuntate e lavate i fagiolini. Cuocete le, verdure, a vapore al dente e tenetele la parte. Eliminate l'eventuale grasso presente nelle carni e riducetele a dadi; passatele al tritacarne e raccogliete il macinato in una terrina. Unite la ricotta impastando molto bene. Eliminate la crosticina al pancarré, spezzettatelo e mettetelo a bagno nel latte, poi strizzatelo e aggiungetelo alla carne con le uova

intere, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e uno di sale e le foglie di cerfoglio tritate. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto ben omogeneo, quindi trasferitelo su un foglio d'alluminio appoggiato sul piano di lavoro. Allargate l’impasto con le mani, ottenendo un incavo centrale allungato. In esso mettete il prosciutto tagliato a dadini, i bastoncini di carota e i fagiolini; richiudete poi su se stesso l'impasto di carne e formaggio, avvolgetelo nel foglio d'alluminio e chiudetelo. Adagiatelo in una pirofila e cuoetelo in forno già caldo a 200 °C per 40 minuti; sfornatelo, aprite l'alluminio e tagliate il polpettone a fette solo quando si sarà ben raffreddato. 1.186. Vitello al roquefort

8 fettine sottili di fesa di vitello g 100 circa di formaggio Roquefort un decilitro circa di Prosecco Olio Extra Vergine di Oliva Sale foglie di lattuga g 300 di carote un grappolo d'uva bianca. Raschiate le carote. lavatele e tagliatele a julienne con l'apposito attrezzo, montando il disco a fori medi. Lessatele in acqua a bollore leggermente salata. Scolatele e fatele insaporire, a fuoco moderato, in g 30 d'olio. Lavate e asciugate una dozzina di acini d'uva. Uniteli alle carote. Fate cuocere, mescolando bene, per qualche minuto, poi spegnete. Sbriciolate il formaggio e suddividetelo nelle fettine di vitello disponendolo al centro. Avvolgete le fettine stesse in modo che il ripieno rimanga ben racchiuso nella carne e fissate con un piccolo stecco. Mettete in una padella g 60 circa d'olio. Fatelo scaldare e appena avrà raggiunto una temperatura moderata, mettete a rosolare gli involtini di carne. Rigirateli, conditeli con pizzico sale e spruzzateli con il vino Prosecco. Lasciate evaporare e spegnete. Lavate e asciugate le foglie di lattuga. Disponetele sul piatto da portata e sopra ad ognuna mettete un involtino di vitello irrorandolo con il fondo di cottura. Accompagnate la carne con la julienne di carote. 1.187. Rotolo con bietoline

80 g di polpa di manzo aperta a libro 100 g di burro 3 spicchi di aglio il succo di 1 limone 2 uova Emmental grattugiato 1 piccolo peperone giallo 80 g di mais lessato 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 rametti di rosmarino 1 foglia di alloro 1 dl di vino bianco secco sale, pepe Ungete il peperone, e arrostitelo sotto il grill del forno, girandolo di tanto in tanto. Trasferitelo in un sacchetto di carta ben chiuso e fatelo raffreddare, poi privatelo della pelle e dei semi e tagliatelo a listarelle. Mondate e lavate le erbette, lessatele in poca acqua salata, scolatele e tritatele finemente e fatele insaporire con 30 g di burro e il succo di 1 limone. In una ciotola, sbattete le uova con sale e pepe, unite le erbette e il mais e mescolate con cura. Disponete la carne aperta su un piano di lavoro e salatela, poi distribuitevi sopra il composto di uova, il formaggio, il prosciutto tagliato a bastoncini e il peperone. Arrotolate bene la carne, legatela con del filo da cucina e sistematela in una teglia. Irroratela con l'olio, unite il burro rimasto a pezzetti, le erbe, l'aglio e il vino e cuocete in forno a 180 gradi per 1 ora. Fate infine intiepidire il rotolo, poi, affettatelo e servitelo con il sugo di cottura passato al passaverdura.

188.1. il parmigiano. colorire a fiamma vivace da tutte le parti. Unite poi la carne tagliata a listarelle di cm 1. quindi il brodo rimasto e l'amido. Tritate fini la carota. quindi adagiatevi le polpettine.5 e lasciatela insaporire per qualche istante. poi salate a piacere. il sedano e lo scalogno e fateli appassire in un filo d'olio con 2 foglie di salvia e 1 di alloro. Mescolate bene. quindi servite ben caldo. Continuate la cottura ancora per 2 minuti in modo da far addensare la salsa. tagliateli a metà. Stracci con broccoletti 500 g di fettine di manzo 400 g di broccoletti 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 porri 1 spicchio di aglio 5 pomodori secchi 2 dl di brodo vegetale 50 ml di vino bianco secco 1 cucchiaino di amido di mais sale. unitevi le fette di pancarrè private della crosticina. l'aglio schiacciato. raccoglieteli in una ciotola.189. in acqua bollente i pomodori. nell'olio caldo. Unite i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili e fate cuocere il tutto per 8 minuti con metà del brodo ben caldo. Sfumate quindi con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. . per circa 50 minuti. Riducete la fiamma. Rosolate in una padella a fuoco vivace. sbucciateli. eliminate i semi e l'acqua interna e tagliateli a dadini. mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. sciolto in acqua fredda. Bocconcini di manzo al cabernet 600 g di polpa di manzo 400 g di pomodori maturi 2 bicchieri di cabernet 70 g di prosciutto crudo magro in una fetta 1 carotina 1/2 costa di sedano 1 scalogno 4 fette di pancarrè latte farina 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato salvia alloro prezzemolo 1 mestolo di brodo vegetale olio extravergine di oliva sale Tuffate per pochi minuti. quindi aggiungete i pomodori e il brodo vegetale caldo. poi scolateli con cura. tagliate i broccoletti in cimette e scottateli per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata. i porri tagliati a fettine sottili. Fatele. mescolando di tanto in tanto. coperto. Macinate la carne e il prosciutto. fate cuocere. Aggiungete poi i broccoletti. un pizzico di sale. Pepate a piacere e servite. irroratele coi vino e lasciatelo evaporare quasi del tutto. ammollate per qualche secondo in poco latte e strizzate. 1. amalgamate il composto e con le mani e create 18 polpettine. poi passatele nella farina. il prezzemolo tritato. pepe Mondate le verdure.

Giratela di tanto in tanto con due palette. aggiungetele alla carne e lasciatele insaporire. Cuocete. Terminata la cottura tagliate la carne a fette piuttosto spesse da servire con il fondo di cottura e della polenta ben calda. 1. una noce di burro.191. Mezz’ora prima che sia pronta. prima di scaldarlo eliminate il grasso che si è cagliato in superficie: diverrà più digeribile. Regolate di sale e rimettete nella pentola la carne per completare la cottura. legatela con refe da cucina. il lardo tritato e fatevi rosolare la carne dopo aver aggiunto l’aglio e il rosmarino. togliete la carne dalla casseruola. disponetela sul piatto di portata e irroratela con la salsa alle verdure passata al setaccio. sempre su fuoco bassissimo per 3 ore. salate. In un altro recipiente fate sobbollire il vino della marinata fino a farlo ridurre della metà.190. coperto. al mazzetto di odori e a qualche granello di pepe. Rigirate lo scamone di tanto in tanto. Versate sopra il manzo il vino e quando sarà evaporato aggiungete le verdure tritate finissime. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Il giorno dopo scolate la carne. Brasato al barolo 2 kg di scamone 1 bottiglia di barolo 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio 2 carote 2 cipolle 1 costola di sedano 100 g di lardo olio di oliva burro 1 bicchierino di brandy sale e pepe prezzemolo alloro salvia rosmarino Fate marinare per una notte lo scamone nel Barolo insieme alle cipolle. . Brasato al barolo 1 kg di polpa di manzo 50 g di burro 50 g di pancetta stesa 1 cipolla grossa 1/2 carota 1 costa di sedano salsa di pomodoro 2 chiodi di garofano 1/2 bicchiere di barolo 1 mestolo di brodo noce moscata sale e pepe Lardellate la carne con striscioline di pancetta e rosolatela da tutte le parti a fuoco vivo nel burro. Spruzzate di brandy la carne e. per 6 ore circa. quando sarà evaporato. Scaldate in una casseruola ovale 3 cucchiai di olio. Spezzettate le verdure della marinata. il brodo e 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro. se volete che si mantenga ben compatta. pepate e insaporite con un po' di noce moscata grattugiata. Appena avrà ripreso a bollire. i chiodi di garofano. eliminate il rosmarino e passate il sugo al passaverdure con il disco a fori piccoli. al sedano. provocherebbero la fuoriuscita dei succhi.1. Scolate la carne. abbassate il fuoco al minimo e coprite. Se lo mangiate il giorno dopo. Non usate le forchette che. aggiungete il vino caldo poco per volta e salate. asciugatela con la carta assorbente e. Filtrate la marinata attraverso un colino. alle carote. abbassate il fuoco. pungendo la carne. girando ogni tanto la carne e bagnando con il vino.

mescolatela con la carne macinata e con le erbette. Dopo circa 1 ora e 15 minuti di cottura aggiustate di sale e servite caldo. Vitello alla birra 1 kg di spezzatino di vitello 1 bicchiere di birra 250 g di champignon 50 g di burro 4 cipolle 1 dado 1 cucchiaio di farina timo 1 foglia di alloro prezzemolo tritato olio extravergine d'oliva sale e pepe Sciogliete il dado in 1/4 di l d'acqua e tenete da parte il brodo ottenuto. strizzatele e tritatele finemente. quando prende colore. spolverizzatela con la paprika e la farina. con il coperchio.1. Dorate la cipolla tagliata a rondelle fini in burro e olio: aggiungete la carne e. avvolgetelo nella reticella di maiale dandogli la forma di polpettone e chiudete bene le estremità. pepatelo. Una ventina di minuti prima della fine della cottura aggiungete i funghi a pezzi. bagnatelo con altro vino.192. Fate colorire in una casseruola. poi bagnatelo con un po' di vino e passatelo in forno moderato: se serve. fino a quando la carne non sarà ben tenera (ci vorrà 1 ora abbondante). scolatele. versate la birra e il brodo. Legate il composto con le uova.193. con 1/2 bicchiere d'olio. quando comincia a prendere colore toglietelo e accomodatevi il polpettone. Dategli una prima rosolata a fiamma viva. a ungete timo e alloro e lasciate cuocere a fuoco lento. 1. salatelo. Ammollate in poco latte la mollica di pane e strizzatela bene. 1 spicchio d'aglio. Spolverizzate di prezzemolo e servite . Polpettone al barbera 500 g di polpa di manzo macinata 750 g di erbette 2 uova l00 g di mollica di pane latte 4 dl di barbera olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio reticella di maiale sale e pepe Lessate le erbette in pochissima acqua salata.

194. Arrotolate le fette di carne dando loro la forma di involtini. coperto.1. 1 mestolo di brodo. 1. spolverizzate di farina e mescolate. ponete al centro poche lamelle di aglio e qualche dado di pecorino. salate e pepate. Vitello con le olive 500 g di polpa di vitello 100 g di pancetta 250 g di passata di pomodoro 100 g di olive verdi 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio 3-4 foglie di salvia 1/2 l di brodo sale e pepe Tagliate il vitello a pezzi non troppo piccoli. fate cuocere altri 30 minuti mescolando ogni tanto.195. private dei semi i peperoni e i pomodori e tagliateli a pezzettini. unite gli involtini e rosolateli. insaporite ognuna con una macinata di pepe. la salvia e la pancetta affettata non troppo fine. legatele con filo da cucina e fermatele con uno stecchino. Rosolate il vitello a fuoco vivo in una casseruola con 1/2 bicchiere d'olio. A fuoco lento cuocete. 1. Passati 40 minuti unite le verdure alla carne. a fiamma moderata. un pizzico di zucchero e abbondante paprica e fate cuocere per 40 minuti. Con il brodo bagnate la carne. coperto. le olive snocciolate. un pizzico di sale e sistematevi sopra qualche foglia di prezzemolo. insaporite con sale. bagnateli con un bicchiere . se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo aggiungete un po' di brodo. pepe. quindi unite le cipolle tagliate a cubetti e l'aglio. Braciole pugliesi 800 g di polpa di manzo 1 cipolla 300 g di passata di pomodoro formaggio pecorino 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere di vino rosso olio di oliva extravergine prezzemolo sale e pepe Tagliate la carne a fette non troppo sottili. 1 spicchio d'aglio. per 1 ora circa. infine versatevi il vino e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivo.196. Trasferite il gulasch in una terrina di terracotta per mantenerlo ben caldo e servite. Fate appena dorare in una padella la cipolla affettata. Unite la passata di pomodoro. coprendola completamente. Intanto tagliate a tocchetti le patate. stendetele sul tagliere. Servite ben caldo. Gulasch ungherese 800 g di manzo 70 g di strutto 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di farina brodo di dado paprica piccante 2 patate 2 peperoni verdi 500 g di pomodori 1 bicchiere di vino rosso brodo Fate rosolare la carne tagliata a pezzetti con lo strutto e mescolate. quindi mescolate bene il tutto.

posate su questi la carne. Per la grigliata mista sono adatte anche le altre salse descritte precedentemente. poi spruzzateli di vino bianco che farete sfumare. mettetevi sopra metà dei funghi rimasti.198. fate evaporare. pepate e cuocete per 10 minuti.197. hamburger. Aggiungete la farina e quando è rosolata bagnatela con il vino. poi unite i funghi puliti e tritati grossolanamente. Lasciate rosolare. salatela appena e servitela con la salsa. lasciatelo evaporare e aggiungete il brodo. prima salata e pepata collocate i restanti funghi.di vino rosso. Grigliate la carne. per circa 1 ora e 30 minuti. Fate addensare la salsa su fuoco dolce. quindi aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco basso per circa due ore. Grigliata mista di carne 800 g di carne mista a scelta (braciole. . 1. Il sugo di cottura è anche ottimo per condire le orecchiette. salsicce. passatela e incorporate la senape. pepe Mondate l'aglio e tritatelo. rosmarino cerfoglio e maggiorana 2 scalogni vino bianco 2 pomodori perini 400 g di champignon 2 spicchi di aglio olio sale. Unitene metà alle erbe aromatiche. poi tritateli e uniteli ai funghi. Servite tiepido. Mettete il resto in una padella con gli scalogni tritati e 3 cucchiai di olio. affinché buttino la loro acqua di vegetazione. chiudete il cartoccio e mettete in forno caldo a 250°. costolette. Ungete abbondantemente un foglio di alluminio. spalmandoli sul vitello. pollo) 100 g di burro 1 cucchiaio di farina 1 cipolla 2 dl di vino bianco 2 dl e 1/2 di brodo 1 cucchiaio di senape sale Affettate la cipolla e fatela appassire nel burro. facendo asciugare il fondo. Togliete i funghi dal fuoco. 1. Eliminate il filo e servite subito. Irrorate con un filo di olio. Arrosto steccato al cartoccio 800 g di noce di vitello 2 cucchiai di trito aromatico misto composto da salvia. Spellate e private dei semi i pomodori. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato. Salate. mescolatene 2 cucchiai con il trito di erbe e aglio. poi con questo miscuglio steccate l'arrosto. Fateli rosolare a fiamma viva.

200. Toglietele dalla griglia. Lasciate cuocere 6 minuti per parte. Sigillate bene premendo sui bordi e disponete i 4 hamburger ottenuti in una griglia doppia. Lasciate insaporire per almeno 1 ora. bagnatele con il cognac. .1. Collocate 1 bocconcino di mozzarella nella cavità di 4 hamburger. 1. 1.201. Accompagnatele a piacere con una salsina di capperi. pressandolo con le mani in modo che penetri nella carne. lasciando un bordo di poco più di i cm. sale. fiammeggiatele e servitele ancora fiammeggianti. pepe. poi suddividete il composto in 8 parti e date a ciascuna la forma di un vol-au-vent. Formate delle piccole polpette e farcitele con pezzetti di asparagi e mozzarella. pepe Cuocete a vapore le punte di asparagi e tagliatele a tocchetti. quindi mettete le bistecche sulla griglia a 10 cm di distanza dalla brace e fatele cuocere 2 minuti per parte (cottura al sangue). i capperi tritati con l'aglio. quindi posatevi sopra gli altri 4. che potrete preparare con 30 g di aglio. Mescolate la carne e il prosciutto tritati con la patata passato al setaccio. Hamburger alla mozzarella 400 g di manzo tritato 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di origano 4 bocconcini di mozzarella 1 cucchiaio di olive snocciolate 4 cucchiai di ketchup sale Mescolate alla carne i capperi tritati. salatele poco e disponetele su un piatto di portata. Disponete gli hamburger nei piatti e cospargeteli con olive tritate e ketchup. Infarinatele e friggetele in abbondante olio. due cucchiai di grano grattugiato e l'uovo. Polpettine farcite 300 g di carne magra di vitello 100 g di prosciutto cotto 1 patata lessa 20 g di capperi 200 g di punte di asparagi 100 g di mozzarella 1 uovo formaggio grana farina aglio olio per friggere sale. Bistecche al pepe nero 4 bistecche di manzo spesse 1. l'origano e una presa di sale.199. che andrà collocata a 12 cm dalla brace. in modo da far combaciare le cavità. Amalgamate con cura gli ingredienti.5 cm 6 cucchiai di pepe nero in grani 1/2 bicchiere di cognac sale Pestate nel mortaio il pepe e distribuitelo su entrambi i lati delle bistecche. brodo e un cucchiaio di capperi tritati.

uno di fegato e. di pancetta e di fegato ed infilando in ogni stecco. un pezzo di carne. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi dorare il polpettone. condire con i due dadi sciolti in una tazza di acqua bollente e cuocere. pepe e due cucchiaiate di pane grattugiato. nell'ordine.1. Infine servirli insieme al grano saraceno irrorato con l'olio di cottura degli spiedini. unite poco per volta il latte. Rompete le uova in una ciotola. poi scolarlo. rimestando spesso. metterlo in una casseruola. 1. Servite il polpettone con una purea di patate al prezzemolo ottenuta incorporando alla purea di patate una manciata di foglie di prezzemolo frullate e una noce di burro. sedano e carota. uno di pancetta. Il composto deve risultare sodo. Unite la carne. sale. dividendo in quattro tocchetti ogni fetta di carne. Fate appassire la cipolla in una teglia con il burro. il succo filtrato del limone. aggiungere il grano. due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. un battutino di cipolla. per venti minuti. Polpettone gratinato g 500 di carne di manzo macinata 2 uova una cipolla un limone g 50 di pancetta 1/2 bicchiere di latte Parmigiano reggiano 8 Sottilette 6 cucchiaiate di pane grattugiato g 80 di burro olio di oliva sale pepe. sempre mescolando. Preparare gli spiedini. aggiungere acqua fredda sino a coprirlo e farlo cuocere dolcemente fino a totale assorbimento. un pezzo di carne.203. rigirandoli spesso e salandoli a cottura ultimata. unite la carne e fate cuocere in forno già caldo a 190° per 30 minuti. Dategli la forma di un polpettone e passatelo nel pane grattugiato. Amalgamate il composto e.202. Sgocciolatelo su carta assorbente. la pancetta tritata finemente. Preparare un soffritto con il burro. Coprite quindi il polpettone con le sottilette e fatelo gratinare pochi minuti perché il formaggio si fonda. . Tritate la cipolla. per ultimo. Spiedini alla saracena 250 g di grano saraceno decorticato 2 carote 2 cipollotti 2 porri 2 dadi da brodo 50 g di burro 4 fette di pancetta alte 1 cm 4 fette di polpa tenera e magra di vitellone 2 fette di fegato olio sale e peperoncino Lasciare a bagno il grano. spolverarli di paprika e rosolarli in un po' d'olio.

Salate. la scorza grattugiata di 1 limone. Battete con la frusta e fate addensare la salsa. Unite i funghi tritati e gli altri ben sgocciolati. Mondate la cipolla e tritatela finemente. a fuoco moderato. Tritate finissimo il prezzemolo. mescolata con il rimanente tuorlo. 1. la patata lessata e passata allo schiacciapatate. il parmigiano reggiano. tagliatela a rondelle e scottatela in acqua bollente salata. Scaloppine di vitello al limone 600 g difesa di vitello a fette 60 g di burro 2 limoni 1 carota farina prezzemolo 150 g di panna 30 g di capperi sale e pepe bianco Mondate la carota. Salatele e disponetele sul piatto di portata. Infarinate appena le lettine di carne e rosolatele da entrambe le parti in 40 g di burro. quindi distribuite il composto sopra le scaloppine. pepate e su fuoco vivo fate addensare la salsina mescolando di continuo. che servirete assieme ai bocconcini. il succo di limone. Pulite i funghi coltivati. Fate stufare la cipolla sull'olio. Bocconcini al limone 250 g di carne di vitello macinata 70 g di prosciutto cotto tritato 2 uova 70 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 piccola patata 100 g di panna da cucina 20 g di burro 2 limoni olio extravergine d'oliva sale e pepe Mescolate la carne con il prosciutto. Filetto al cartoccio 4 fettine di filetto di vitello g 20 circa di funghi porcini secchi g 150 di funghi coltivati un limone 8 fettine sottili di Prosciutto crudo di Parma g 120 circa di burro una piccola cipolla g 30 d'olio extravergine d'oliva pepe bianco in grani sale Fate ammollare i funghi in una ciotola ricoprendoli con dell'acqua tiepida. il prezzemolo. Formate delle polpettine molto piccole. Unite il resto del burro che avrete prima lavorato assieme a un cucchiaio di farina.206. 1.204. i capperi e le carote raffreddate. Condite con . servite subito. tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Tritate finemente i funghi porcini. sale e pepe.1. toglieteli e controllate che sulla loro superficie non siano rimaste tracce di terriccio. unite il succo dei limoni e un po' di scorza grattugiata e dopo pochi minuti la panna. 1 uovo. mescolate rapidamente per far amalgamare il tutto. Fate fondere il burro. In un tegamino.205. infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente. Appena si sono ammorbiditi. versate la panna.

Aggiungete il fegato. Aggiungete la cipolla tritata. sale e pepe e fate rosolare a fuoco vivo. il grana. Togliete il recipiente dal fuoco. coprite. Frullate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco con lo yogurt. scolatele e tritatele. Lessate le erbette. salate e pepate a cottura ultimata. Prendete della carta oleata e ricavate 4 fogli di circa cm 20x25. Fate addensare il composto e poi versatelo sulla carne servite. Preparate nel modo indicato le altre fette di filetto. Scolate il riso. Con il composto riempite la tasca di vitello e chiudete l'apertura con il filo da cucina. Fegato alla veneziana 500 g di fegato di vitello 500 g di cipolle di Chioggia 50 g circa di burro olio extravergine d'oliva sale e pepe Tagliate il fegato a listarelle della misura di un dito e mettetelo a scolare su un piatto inclinato. .208. regolato a circa 190°C per 10 minuti. La polenta per accompagnarlo dev'essere morbida e appena fatta. l'uovo. Potete preparare il tutto un'ora prima di andare a tavola e mettere poi in forno il filetto al momento di servirlo. affettate e eliminate il filo da cucina. Coprite con un po' di funghi e sopra mettete un'altra fetta di prosciutto. Poi servite subito il vitello lasciandolo avvolto nella carta. mescolando di tanto in tanto. non abbrustolita.un po' di sale e fate cuocere. chiudetelo bene. Appoggiatevi un filetto di vitello. Sopra disponete circa l'ottava parte dei funghi. aggiungete qualche cucchiaiata dell'acqua dell'ammollo filtrata molto bene. 1. Fate sciogliere in una padella g 80 di burro e mettete a rosolare le fettine di vitello prima da una parte e poi dall'altra. con un po' d'acqua calda. Disponete la carne in un piatto da portata. se serve. Riunite le due parti del foglio. unite poi la carne tritata. Se occorre. le erbette. Mettete la carne in una casseruola con 4 cucchiai d'olio. sale e pepe. Posate sulla metà di destra una fetta di prosciutto. Piegate ogni foglio a metà sul lato più lungo e ritagliate i lati aperti seguendo la forma del filetto. 1. Condite con pochissimo sale e del pepe macinato al momento. affettate a velo le cipolle e versatele in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro e 3-4 cucchiai d'olio. Mettete in forno. ripiegando via via il margine su se stesso come per fare un cartoccio. tenendo in più un margine di 2 cm: dovrete ottenere una forma simile ad un cuore. fatele appassire a fuoco basso senza che prendano colore. alzate un po' la fiamma e cuocete mescolando per circa 5 minuti. abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora circa. Aprite il foglio ed ungetelo all'interno con un po' di burro.207. bagnando. aggiungete una noce di burro e lasciatelo intiepidire. Tasca saporita 1 tasca di vitello di 500 g 100 g di riso 100 g di polpa di maiale tritata 1 uovo burro 1 cipolla 50 g di grana grattugiato 100 g di erbette 4 cucchiai di yogurt prezzemolo tritato olio sale e pepe Cuocete il riso in acqua salata per 10 minuti circa.

1. Regolate di sale e pepate a piacere. Condite con sale e pepe. mettete sul piatto di portata e servite. sedano e cipolle. pepe 1 cucchiaino di pepe verde fresco Tagliate finemente i porri e fateli ammorbidire in una padella con 2 cucchiai di olio. mescolando. carne e a pezzetti la salsiccia. poi unite la carne facendola ben colorire e mescolandola con un cucchiaio di legno. Filetto in salsa 4 fette di filetto di manzo da 150-200 g circa l'una 2 porri 200 g di uva bianca e rosata 250 g di mascarpone 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 bustina di zafferano brodo vegetale noce moscata sale. mettendo . pepe Preparate un battuto di lardo. quindi coprite e cuocete per almeno due ore. Pulite il peperone. stemperato prima con 1 dl di brodo. in cui avrete sciolto lo zafferano.1. Mescolate ancora. Quando sarà evaporato aggiungete la farina. Spezzatino profumato 800 g di muscolo di manzo senz'osso tagliato a pezzi 5 cucchiai di salsa di pomodoro mezzo bicchiere di vino bianco 1 cipolla 2 gambi di sedano 1 pezzetto di lardo 1 cucchiaio di farina bianca 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d'aglio olio d'oliva extravergine sale. poi trasferitele nei piatti. continuando la cottura ancora per 2 minuti. Intanto fate cuocere le fette di filetto in una padella antiaderente ben calda per 5-6 minuti. Unite i chicchi di uva e cuocete ancora per 4 minuti a fuoco medio. e mescolate. spolverizzate con un trito fine di aglio e prezzemolo. il pepe verde pestato e 2 mestoli di brodo caldo. Aggiungete il mascarpone. Distribuitevi sopra la salsa preparata. peperone. completate con noce moscata a piacere e servite. Alternate sugli spiedini manzo. Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi.210. Spiedini di carni miste 200 g di polpa di manzo 1200 g di polpa di coscia d’agnello 100 g di salsiccia 1 peperone giallo 2 cipolle medie alloro 6 cucchiai di olio pepe nero e sale Tagliate a cubetti la. agnello. cipolla e salsiccia. salatele e conditele con l'olio rimasto. tagliatelo a falde e dividetelo in quadretti. poi aggiungete la salsa di pomodoro e versate il vino bianco. Quando la carne sarà cotta e la salsa addensata.209. 1.211. Mescolate bene e aggiungete acqua fino a coprire la carne. mettetelo in un capace casseruola con olio d'oliva e fate rosolare per qualche minuto.

Tagliarle a pezzi ed aggiungerle al manzo. Salate e proseguite la cottura a fiamma dolce. mettete il coperchio e cuocete per circa un'ora: salate dopo i primi 10 minuti. coprire e lasciar marinare la carne per 24 ore. riscaldarlo e versarlo sul manzo. 1. pepateli e adagiateli sulla griglia a 12 cm dalla brace. cosparso di prezzemolo e condito con l'olio extra vergine d'oliva rimasto. Cuoceteli per 15 minuti. Metterle in un tegame e coprirle a filo con acqua . Vitello alla casalinga 600 g di spezzatino di vitello(spalla. pepate e. Versare il vino contenuto in una bottiglia. Aggiungere il burro rimasto a pezzetti e un po’ di sale. Sfumate lo spezzatino con il vino caldo. Unite i pomodori spellati. Dopo circa 3 ore e mezzo da quando la carne sta cuocendo. Unire 4 grani di pepe e la foglia di alloro. Aggiungere il grasso di prosciutto tagliato a listarelle e le verdure. privati dei semi e tritati grossolanamente. poi sgocciolatela e trasferitela nel tegame con il fondo di verdure stufate. pepate. rigirandoli e spennellandoli spesso. Mondare la cipolla. come contorno. Manzo al cucchiaio kg 1500 di punta di sottofesa di manzo ben frollata 2 carote 2 cipolle 1 foglia di alloro 2 coste di sedano 160 g di burro 60 g di grasso di prosciutto crudo 1 bottiglia di vino rosso 800 g di patate pepe nero in grani sale Mettere la carne in un recipiente che possa contenerla agevolmente. Lasciare rosolare rigirandola bene e condire con un po’ di sale ed un po’ di pepe macinato al momento. Lasciate riposare lo spezzatino per alcuni minuti a pentola coperta e servitelo. precedentemente sbucciate e tagliate a tocchetti. per evitare che si disfino. se necessario. senza mescolare prima di un quarto d'ora. salateli.213. poi unire la carne. preferibilmente di coccio. fate stufare per 5-6 minuti la carota. spolverizzate di farina. qualche minuto prima della fine. Fare soffriggere a fuoco moderato. Spennellate gli spiedini di olio.b.212.anche un paio di foglie di alloro. collo o fiocco) 4 patate 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 400 g di pomodori San Marzano la scorzetta grattugiata di 1/2 limone 1 cucchiaino di farina 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1/2 bicchiere di vino bianco secco brodo vegetale q. sbucciare le patate e tagliarle in quattro parti. 1. rigirandola di tanto in tanto. la carota ed il sedano rimasti. Schiacciare le patate direttamente sul piatto da portata. Passare il sugo al setaccio. A metà cottura unite le patate. . aggiungete la scorzetta di limone: darà un particolarissimo tocco profumato. Unire il vino della marinata passato al colino : Fare cuocere adagio fino a quando il sugo non si sarà addensato ed il manzo risulterà così morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio. il sedano e la cipolla tritati con un cucchiaio di olio extra vergine e alcuni di brodo. Togliere la carne dal recipiente di cottura e disporla a fette su un piatto da portata. una cipolla ed una costa di sedano. In una padella riscaldate l'olio di oliva e fate rosolare la carne. Fare fondere in un tegame capiente 80 g di burro. Fare cuocere a fuoco moderato fino a quando le patate risulteranno ben morbide ed il liquido i sarà quasi del tutto consumato. 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai di olio di oliva sale e pepe In un tegame. aggiungete di tanto in tanto piccole quantità di brodo caldo. Regolate di sale. Mondare una carota. poi tritarli.

1. lavate e tagliate a tocchetti: il liquido deve ridursi a circa la metà. delicatamente. Filetto di vitello in crosta 800 g di filetto di vitello 1 noce di burro 2 cucchiai di olio di semi di arachide 2 cucchiai di olio extra vergine sale pepe Per la riduzione di vino rosso: 1 dl di buon vino rosso 1 dl di brodo 1 piccola cipolla 1 gambo di sedano 1 piccola carota 1 spicchio d'aglio peperoncino sale Per la crosta: 80 g di pane casereccio senza crosta 1 tuorlo 2 pizzichi di timo tritato 1 pizzico di maggiorana tritata 1/2 cucchiaino di rosmarino tritato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato pangrattato q. fatela cuocere per alcuni minuti mescolando. poi filtratelo attentamente con un passino. 1/2 bicchiere di brodo sale Preparate anzitutto la riduzione di vino rosso facendo bollire a fiamma dolce per 15 minuti il vino e il brodo con gli aromi e le verdure pulite. Trasferire la crosta di pane dal tagliere al filetto può risultare difficile per chi non è pratica. Aggiungete al composto le erbe tritate e il tuorlo. Disponete il filetto sul piatto da portata. In un pentolino mettete a bagno nel brodo il pane sbriciolato. In una padella. Spolverizzate il tagliere con abbondante pangrattato. Rimboccatelo leggermente sotto la carne. modellando poi la crosta. pepate e fatelo cuocere per 15 minuti. per 5-6 minuti. preferibilmente di acciaio. La copertura di pane deve leggermente dorarsi. in una teglia foderata di carta da forno e appoggiatevi sopra il rettangolo di pane alle erbe. provate a mettere sul tagliere un foglio di carta stagnola ben stesa e procedete come descritto. Disponete la carne. salate. senza fondo di cottura. irrorandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura formatosi. . Trasferitelo in un altro tegame dove avrete fatto riscaldare 1 cucchiaio di olio extra vergine: bagnatelo con qualche cucchiaio di riduzione di vino.b. Sollevate poi il foglio con sopra la crosta e. a piacere decoratelo con le stesse erbe aromatiche usate per la crosta di pane e servitelo con la salsa a parte. Unite il burro freddo a pezzetti e mescolate velocemente con una piccola frusta.214. Rifinite la salsa: aggiungete al fondo di cottura la riduzione di vino rimasta e lasciate sobbollire per qualche minuto. Con pazienza e attenzione. quindi spennellate la superficie con l'olio extra vergine rimasto. Cuocete in forno. finché sarà del tutto assorbito e darà consistenza cremosa alla salsa. spolverizzate quest'ultimo con altro pangrattato e stendetelo con le mani formando un rotolo compatto della lunghezza del filetto. Quando la mollica è ammorbidita. scaldate l'olio di semi e con cura rosolate uniformemente il filetto da ambo le parti. A fine cottura regolate di sale. mescolate a fondo per incorporare bene il tutto e lasciate intiepidire. Togliete il filetto dal forno e lasciatelo riposare al caldo. fatela scivolare sul filetto. preriscaldato a 230°. versatevi sopra l'impasto di pane. oppure rivoltatelo con cura sulla carne. salate.

avvolgetela in carta stagnola e fate riposare per 12 ore. filtrate ed eliminate la parte grassa che affiora in superficie. timo) 2 spicchi d'aglio 1 foglia di alloro 1/2 bicchiere di vino rosso 1 cucchiaio di aceto balsamico 30 g di burro 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Mescolate al burro le erbe aromatiche. pepate e tenetene da parte 1 cucchiaino. Salatele dopo averle tolte dal barbecue. perché dovrete aggiungerlo alla salsa. mescolando. Sarà così più leggera e lo stesso squisita. copritele e lasciatele insaporire per circa mezz'ora a temperatura ambiente. La costata di manzo.200 kg di filetto di vitello 8 fette di prosciutto crudo 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo. prima di portarla in tavola. si può tranquillamente evitare la marinatura: andrà benissimo ungerla semplicemente con un velo d'olio.216. oppure in frigorifero se volete marinarle più a lungo. Naturalmente. o per 5-6 minuti se le desiderate più cotte. salvia. meglio ancora se vicino al chilo. 1. Avvolgetela in carta stagnola e lasciatela riposare per un quarto d'ora circa. la classica fiorentina. Aggiungete l'aceto e il burro alle erbe. tenetela in un bagnomaria. Portate a cottura la carne per circa 35 minuti. Bagnatelo poi con il vino e lasciate evaporare. Oliate la griglia del barbecue. Adagiatevi le bistecche sgocciolate dalla marinata e fatele cuocere per 3-4 minuti per parte se le preferite al sangue. Filetto di vitello al prosciutto 1. Ponete in un padellino il rimanente. che ha un sapore deciso e grassi sufficienti. Versatela sulle bistecche disposte su un piatto poco profondo.1. Spalmate le fette con il burro alle erbe e arrotolatele. Versatela in una salsiera e. rosmarino. è il taglio ideale da cuocere alla griglia: deve essere alta almeno 5 cm e di peso non inferiore a 500 g.b Per la marinata: 1 cucchiaino di rosmarino tritato 1/2 cucchiaino di timo tritato 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio di aceto 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva pepe Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti della marinata. emulsionate affinché risulti una salsa cremosa. disponete le fette sul piatto da portata e irroratele con un po' della salsa che servirete a parte. Per la fiorentina. Spacchettate il filetto e fatelo rosolare in una padella con l'olio d'oliva.215. Mettete il grasso del prosciutto tritato in un tegame e unite l'aglio e l'alloro. mescolandola ogni tanto. staccate le eventuali parti caramellate. scaldatela e posizionatela a circa 8-10 cm dalle braci che devono essere piuttosto vivaci. Deglassate il fondo di cottura: versate nel tegame posto sul fuoco un po' di vino o brodo. in quest'ultimo caso sarà sufficiente per 3-4 persone. Affettate il filetto. con l'aiuto di uno spiedino. Bistecche alla brace 4 bistecche di manzo o di vitello piuttosto spesse sale e olio q. Separate il grasso dal prosciutto. . Spennellate la carne con olio pepato. facendo attenzione a non disperdere il liquido che si è formato. Praticate ai due estremi dei filetto 4 fori per lato e introducetevi gli involtini. salandola dopo un quarto d'ora. Eliminate la carta stagnola dalla carne. sgocciolatelo e trasferitelo nel tegame.

Continuate la cottura per poco più di un'ora. . aggiungete il concentrato di pomodoro e il peperoncino. mescolando energicamente. Non servite prima che sia trascorso un quarto d'ora. 2 cucchiai di olio di oliva sale Tagliate separatamente la carne a tocchetti uniformi e la pancetta tesa a piccoli dadini. la salsiccia. aggiungete altro brodo caldo. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili. pepate e aggiungete l'uovo.b. preferibilmente di coccio. con il tegame coperto e sorvegliando la fiamma perché non si alzi troppo. i pistacchi e un po' di prezzemolo tritato. infine cucitela con filo incolore e legatela con uno spago. In una casseruola fate soffriggere con il burro e l'olio la cipolla affettata e la pancetta.1. strizzata e sminuzzata. Salate dopo i primi 20 minuti di cottura e. Spruzzate sopra la carne il vino e lasciate evaporare. Spalmate sulla fetta di carne questo ripieno e arrotolatela su se stessa. Mettete il formaggio in una terrina con la carne tritata. Unite le cipolle e un po' di brodo e lasciatele stufare dolcemente per circa un quarto d'ora. in una padella. 1. Salate. se fosse necessario. Fesa di vitello ripiena al pistacchio 1 fetta di fesa di 600 g 100 g di pancetta 30 g di burro 200 g di carne di manzo tritata 150 g di salsiccia 50 g di parmigiano grattugiato 1 panino raffermo 1 uovo 1 cucchiaio di pistacchi 1/4 di cipolla 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di latte un po' di brodo prezzemolo olio extravergine d'oliva sale e pepe Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli. e paprica.217. riscaldate l'olio di oliva e fate rosolare accuratamente i tocchetti di carne. Mettete nella casseruola il rotolo di carne e lasciatelo rosolare a fuoco vivo. poi sgocciolateli e trasferiteli nel fondo di cipolle stufate. In un tegame. Spolverizzate la carne con farina. rosolate la pancetta e sfumate con il vino. la mollica del panino bagnata nel latte. Portate a termine la cottura cospargendo di tanto in tanto la carne con il sughetto che si forma nella casseruola e con un po' di brodo.218. che rende più denso l'intingolo. Spezzatino con cipolle 700 g di garetto posteriore di vitello 80 g di pancetta tesa in una fetta 1/2 kg di cipolle bianche 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di farina 1/2 cucchiaino di paprica dolce 1 pizzico di peperoncino 2-3 cucchiai di vino bianco secco brodo vegetale q. Intanto. mescolate e bagnate con brodo vegetale caldo.

219. Filetto ai carciofi e kumquat 8 kumquat grossi 4 fette di manzo da 200 g ognuna 1 limone 4 carciofi 10 olive nere morbide 1 spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva prezzemolo tritato sale e pepe Mondate i carciofi. Mondate le carote e.221. Trasferite le polpette sul piatto di portata. aggiungete le olive e il prezzemolo. tagliateli a spicchi e metteteli a mollo in una ciotola con acqua acidulata con limone. mettetevi le polpette. il prezzemolo. Polpettine piccanti alla mortadella 500 g di carne di manzo macinata 2 mestoli di salsa di pomodoro 1 peperoncino basilico 100 g di mortadella in una sola fetta 1 tuorlo d'uovo 4 cucchiai di prezzemolo tritato 4 cucchiai di pangrattato 1/2 cipolla olio extravergine d'oliva sale Tritate finissima la mortadella e mescolatela con la carne. scaldate e servite. eliminate lo spicchio d'aglio. coprite e fate andare a fuoco medio per circa 20 minuti. Aggiungete i carciofi ben scolati e lasciateli cuocere per circa 5 minuti. il tuorlo. con l'apposito attrezzo. Nella stessa padella. Mettete in una padella 3 cucchiai di olio d'oliva. Fatele cuocere in acqua a bollore leggermente salata per 5 minuti. In una larga padella in cui le polpettine stiano in un solo strato. Salate. la cipolla tritata finissima. Quando si sarà un po' ristretta. Fate sciogliere . Spianate leggermente le fette di vitello e infarinatele. fate insaporire la salsa di pomodoro con un po' d'olio e il peperoncino sbriciolato. aggiungetene dell'altro. rimettete il filetto in padella. Piccatine di vitello 8 fette di filetto di vitello una confezione da g 200 di Sottilette 4 fette di prosciutto crudo tagliate sottili g 130 circa di burro farina bianca un limone g 100 di panna fresca 3 carote vino bianco secco sale. Scolatele e mettetele da parte. 1. 1. pepate. aggiungete ancora qualche cucchiaio d'olio e fate imbiondire l’aglio.1.220. Formate con il composto delle polpette. decorate con il basilico e servite caldissimo. salate. Spegnete il fuoco. fate cuocere i filetti 2 o 3 minuti per parte e trasferiteli poi in un piatto. Se il sugo si dovesse restringere troppo. tagliatele alla julienne sottile. rigirandole spesso. poi buttate in padella anche i kumquat tagliati a spicchi e cuocete ancora per 10 minuti. il pangrattato.

222. Togliete la carne. Sfornate e servite il polpettone. il pangrattato e il grana. mescolando di continuo.in una padella g 80 di burro e mettete a rosolare la carne. Unite al fondo di cottura le carote e la panna. Sbucciate le mele. Spegnete e tenete al caldo. Polpettone farcito con le mele 1 kg di polpa magra di vitello macinata 3 uova 150 g di pancetta affumicata 4 mele renette 2 spicchi d'aglio paprika alloro salvia timo olio extravergine d'oliva burro sale e pepe farina Tritate la pancetta con gli spicchi d'aglio e uniteli alla carne macinata. in forno già caldo a 180°C. Unite il succo di mezzo limone e mezzo decilitro di vino. Quelle che rimangono servitele come accompagnamento. Lasciate evaporare. Coprite con mezza fetta di prosciutto in modo da lasciar intravedere il formaggio. Servite subito. Aggiungete. alla salvia e al timo tritati. Questa preparazione rende la carne tenerissima. . pepe. un pizzico di sale e l'olio d'oliva.223. amalgamate bene. ed è perfetta se accompagnata da purè di patate e spinaci passati al burro. controllando di tanto in tanto la cottura. Mettete la preparazione nel forno 190° C per il tempo per far fondere il formaggio. al centro allineate le mele. mettete su ognuna un cucchiaino di carote alla panna. paprika e le uova sbattute e mescolate tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Prima di portare in tavola le piccatine. affettatela a fette spesse 1 centimetro e tenetela in caldo su un piatto di portata. 1. 1. poi arrotolate la carne su se stessa e legatela senza stringere. prima da una parte poi dall'altra. Sistemate il polpettone in una pirofila con fiocchetti di burro e foglie di alloro. Passate al setaccio le verdure e il sugo rimasti nella pentola. togliete il torsolo e riempitele con un po' di composto di carne. Manzo all’olio 1 kg di polpa di manzo 25 dl di olio d'oliva extra vergine 2 spicchi d'aglio 1 cipolla media 1 gambo di sedano 1 carota 50 g di pangrattato 50 g di formaggio grana grattugiato 2 alici salate 1 dado per brodo sale e pepe In una pentola alta mettete a cuocere la carne con acqua che la copra a filo. le verdure tagliate a pezzi. le alici pulite e senza lische. Cuocete per 40 minuti circa. Aggiungete sale. Ungete una pirofila e disponetevi le fette di carne in un unico strato. irrorate d'olio. Sopra ad ogni piccatina mettete una sottiletta. Mescolate e fate addensare. poi mettete il passato così ottenuto in un tegame e fatelo riscaldare a fiamma viva. Lasciate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per circa 3 ore. Su un piano infarinato versate il composto di carne rimasto e appiattitelo dandogli la forma di un rettangolo. pepate leggermente e dopo qualche minuto togliete dal fuoco e distribuite la salsa sulle fette di carne. poi togliete la carne dalla padella e tenetela da parte. tagliato a fette. il dado.

quindi fate rassodare le uova. la carota. slegate. Pulite le acciughe e togliete le lische. le uova e i capperi tritati. lasciando macerare per un'oretta. il sedano. Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua. Lesso alla cipolla 800 g di punta di lombo di manzo 1 pomodoro maturo 2 cipolle 1 gambo di sedano 2 carote 2 patate sale e pepe Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata. quindi ponetevi la carne.224. il sedano e l'alloro. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 3 ore. schiumate l'acqua e aggiungete 1 cipolla. Togliete dalla pentola. Vitello tonnato 800 g di polpa di vitello (girello) 1/2 cipolla 1 carota piccola 1 costola di sedano 1 piccola foglia di alloro per la salsa: 200 g di tonno all'olio d'oliva 2 uova sode 50 g di acciughe sotto sale 2 dl di olio extravergine d'oliva 20 g di capperi all'aceto il succo di 1 limone sale Controllate che la carne sia ben magra. 1. schiumate e aggiungete un cucchiaino di sale. mettetele sul piatto di portata. le acciughe. togliendo eventuali residui di grasso o nervi. unite la carne. se volete ottenere una salsa molto omogenea) il tonno macerato. schiumando di tanto in tanto. . volendo. Togliete adesso il vitello dal frigorifero e tagliatelo a fette sottili. Passate al setaccio sottile (o al frullatore. Accompagnate con salsa verde (o con altre salse da bolliti. Diluite la salsa con l'olio senza renderla troppo liquida e controllate la salatura.1. le patate e le carote. quindi toglietela dalla pentola e tagliatela a fette non alte. Lessate per 1 ora o poco più a fiamma bassa e.225. la 112 cipolla. A cottura ultimata spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la carne nel liquido di cottura. a cottura ultimata. con qualche cappero. Mettete la carne nel piatto di portata e guarnite con le fette della cipolla rimasta. avvolgete la carne intera in carta stagnola e mettetela in frigorifero Preparate la salsa mettendo in una terrina il tonno sminuzzato con il succo di limone. guarnitele con fettine sottili di limone e di carota e. copritele uniformemente con la salsa. secondo i gusti). e legatela con spago da cucina per mantenerla in forma. spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il vitello nel suo brodo.

In mancanza dell'attrezzo. poi usando l'apposito utensile lardellate la noce di vitello. praticate nella carne tanti fori equidistanti e infilatevi i bastoncini di lardo. poi versate l'aceto. mettendo le cipolle in un tegame unto di olio e burro con un pizzico di sale e pepe e facendole stufare a fiamma molto bassa e a tegame coperto. A parte preparate la salsa. E un gustoso piatto adattissimo alla bella stagione e oltre tutto anche comodo. Mondate le carote e le cipolle e tagliatele a pezzettini. tagliatela a fette o a pezzettoni. Scolate delicatamente il piedino sollevandolo dall'acqua con 2 palette forate. unite il vitello e fatelo rosolare girandolo con 2 palette. Unite la carne del piedino. Mettete sul fondo di una casseruola (possibilmente di rame che possa andare in forno) le verdure appassite: adagiatevi sopra il pezzo di vitello rosolato e circondatelo con le ossa di vitello a pezzetti (fatevele preparare addirittura dal macellaio). pepe.226. aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. perché può essere preparato il giorno prima di essere servito. cospargete con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Manzo freddo 1 kg di polpa di manzo 2 carote 1 sedano rapa 1 cipolla prezzemolo burro sale per la salsa: 1 kg di cipolle 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine 30 g di burro 1 cucchiaio di zucchero 1/2 bicchiere d'aceto 1 bicchiere di vino rosso 5 chiodi di garofano qualche bacca di ginepro sale e pepe In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua. cuocendo per circa mezz'ora. Fate macerare per 2 ore. mettetele in un altro recipiente con 20 g di burro e fatele appassire per 15 minuti. quindi ponetevi le verdure e la carne e fate lessare per circa 3 ore avendo cura di schiumare di tanto in tanto l'acqua. il mazzetto guarnito e bagnate il tutto con tanto vino quanto ne . il vino e i chiodi di garofano con le bacche di ginepro.227. 50 g di burro con 2 cucchiai di olio. aggiungete quindi prima lo zucchero. Sgocciolate bene i bastoncini di lardo. toglietela dal fuoco. 1. In questo modo la carne del piedino si ammorbidirà uniformemente. appoggiatelo sul tagliere. un pizzico di sale e di pepe. Fate attenzione: deve essere coperto completamente di liquido. quindi tagliate la carne a pezzi piuttosto piccoli. Fate scaldare in una casseruola.1. Fricandò di vitello 800 g di noce di vitello 70 g di lardo olio burro un ciuffo di prezzemolo 2 carote 2 cipolle 500 g di ossa di vitello mezzo piedino di vitello un mazzetto guarnito vino bianco o rosso un cucchiaio di concentrato di pomodoro brodo sale. Nel frattempo scottate per qualche minuto il mezzo piedino di vitello in abbondante acqua bollente non salata. disossatelo. coprite con la salsa. Tagliate il lardo a bastoncini e mettetelo in una terrina. unite un filo di olio. Quando la carne è cotta. che contenga la carne in misura.

rigirando di tanto in tanto la carne. Aggiungete gli arancini. sempre alla stessa temperatura. disponetele su un piatto da portata resistente al calore e versatevi sopra parte della salsa ottenuta dal fondo di cottura. unite la julienne e cuocete per qualche minuto mescolando. Salatela. Durante la cottura bagnatela con il suo sugo e. Diluite il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo bollente e versatelo sulla carne. A fine cottura eliminate tutti gli aromi.228. . una zucchina un porro erba cipollina un cucchiaio di pistacchi sgusciati un cucchiaio di arachidi sgusciate e tostate. fatela restringere su fuoco vivo) . e l'alloro e mettete il recipiente in forno caldo a 200° per un'ora e un quarto. Immergetele per pochi istanti in acqua bollente e lasciatele sgocciolare. aggiungete poco brodo. mettetela su un piatto resistente al calore e tenetela in caldo nel forno spento. lavate e tagliate a julienne le verdure.servirà per arrivare a metà altezza della casseruola. Vitello al kumquat 800 g di fesa di vitello 300 g di kumquat (arancini cinesi) un bicchierino di brandy. Tagliate il fricandò a fette piuttosto spesse. Fate fondere il burro in un tegame. Continuate la cottura per un'ora e mezza circa rigirando delicatamente più volte la carne. 50 g di burro sale. Aggiungete altro brodo bollente fino a ricoprire per 2 terzi la carne e portate di nuovo il liquido a ebollizione. una foglia di alloro un rametto di rosmarino qualche foglia di salvia olio sale pepe bianco. salate. un bicchiere di vino bianco burro Maizena brodo. nel caso questo si restringesse troppo. Fate cuocere per pochi minuti. 1.229. pepe. 1. un bicchierino di Porto. Unite alla julienne di verdure le fettine di fegato e fatele rosolare. Fate rosolare la carne con 4 cucchiai di olio in un recipiente da forno. Mettete il piatto in forno caldo a 160° e lasciatevelo finché la salsa avrà formato in superficie una leggera patina lucida. Servite il fricandò accompagnato dalla salsa rimasta ben calda. una macinata di pepe e portate il vino a ebollizione. rigirandola di tanto in tanto con l'aiuto di 2 palette in modo che resti sempre ben coperta dal vino di cottura. pepatela. Pestate grossolanamente arachidi e pistacchi. levate dal fuoco e cospargete con erba cipollina tagliuzzata. tagliatela a fette e circondatela con gli arancini. asciugati e divisi a metà (eliminate i semi). irrorate con il Porto e spolverizzate con arachidi e pistacchi. Insaporite con una presa di sale. poi sgocciolate la carne. poi aggiungete la salvia e il rosmarino lavati e asciugati. lavati. Mondate. A questo punto spegnete il fuoco e rimettete il vitello in forno. pepate. poi irrorate con il vino. Levate il recipiente dal forno e togliete la carne. Passate il fondo di cottura al setaccio per eliminare le ossa e per ridurlo in una salsa mediamente fluida (se risultasse troppo liquida. Spruzzate la carne con il brandy. fatelo evaporare completamente. Trascorso il tempo di cottura togliete il vitello dal forno e rimettetelo sul fornello. Trasferite il recipiente in forno caldo a 220° e fate cuocere la carne per circa un'ora. Fegato ai pistacchi 500 g di fegato di vitello una carota.

poca farina 20 g di burro mezzo bicchiere di vino bianco secco un limone un cucchiaio di cipolla tritata 12 cucchiai di panna un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodori alle scaloppine. Mettete nel fondo di cottura la cipolla e quando sarà soffritta bagnatela con il vino bianco. Servitele subito ben calde accompagnandole. poi bagnatele con un mestolo di brodo e cuocetele per 10 minuti a fuoco vivo. Infarinate le fette di carne. coprite il recipiente e lasciate riposare la carne per un minuto. poi cospargetele con il grana a scaglie. a piacere. Sbucciate e tritate finemente la cipolla.230. Lasciatelo evaporare. Quando saranno pronte sistematele su un piatto da portata caldo. quando sarà spumeggiante unite la cipolla e fatela soffriggere. Intanto scottate i pomodori in acqua bollente. Cuocetele a fuoco vivo per 10 minuti unendo. Scaloppine alla panna 100 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili. altro liquido. fino a quando la salsa si sarà ridotta della metà.231. lasciatelo evaporare. pepe. Spruzzatele di whisky. Scaloppine al whisky 500 g di magatello dì vitello tagliato a fettine sottili poco brodo 100 g di grana 50 g di burro farina una cipolla whisky sale. poi adagiatele in una larga padella in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio con il burro. Infarinate le scaloppine. pelateli. Fate sciogliere in una padella il burro. irroratele con il loro fondo di cottura ben caldo. Disponete le scaloppine su un piatto da portata.1. Salatele e pepatele. poi sistematele in una padella in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio con 20 g di burro. con carotine e zucchine al burro. Sbucciate l'aglio e lavate il basilico. 1. privateli dei semi interni e tagliateli a filetti sottili. Infarinate le fettine di carne. cospargetele con il trito preparato e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo che il tutto si amalgami bene. mescolando. mettetele nella padella fatele rosolare. pepatela. pepatele. . quindi tritateli insieme finemente. 1. ricoprite e con il sughetto di cottura e servitele ben calde. Fatele rosolare in modo che prendano colore da entrambe le parti a fiamma alta rigirandole spesso. aggiungete un cucchiaio di succo di limone. Fatele rosolare in modo che prendano colore da entrambi i lati. se necessario. Toglietele dal recipiente e tenetele in caldo.232. Salatele. Salatela. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco. pepe. aggiungete la panna e lasciate sobbollire. Servite le scaloppine su un piatto da portata ben cosparse con la loro salsetta. Scaloppine al pomodoro 500 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili 5 pomodori perini poca farina 20 g di burro un pizzico di origano uno spicchio d'aglio 10 foglie di basilico olio sale. spolverizzatele con un pizzico di origano e bagnatele con mezzo bicchiere di acqua calda (o brodo). Incorporatevi il prezzemolo tritato. poi rimettete in padella le scaloppine.

1. Date la burro forma cilindrica.233. unite la carne e fatela colorire da entrambi i lati. Salatele e pepatele. 50 g di burro un rametto di salvia 4 filetti di acciuga sott'olio un cucchiaio di capperi sott'aceto vino bianco secco sale. Trasferite le scaloppine su un piatto da portata caldo e versatevi sopra il loro sughetto di cottura . spruzzatela di vino bianco e cuocetela a fuoco basso per 10 minuti. Sistemate le scaloppine su un piatto da portata caldo. 1. Unitevi il dragoncello. Grigliate i filetti a calore vivace e cuoceteli secondo i gusti. i tuorli e una nocciolina di burro fresco. Salatela. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo fino a ridurlo in crema. Infarinate le fettine di carne e fatele successivamente rosolare in una padella con il burro spumeggiante e la salvia. quando sarà spumeggiante aggiungete 30 g di farina e fatela tostare. mescolando velocemente. quindi cospargetele con la rucola lavata e tagliata a listarelle e servite subito. . pepatela. continuando a mescolare. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Serviteli caldissimi con una fettina di burro sopra. pepe. Servitele accompagnando a piacere con un'insalata fresca di stagione. pepatela e incorporatevi. Aggiungete il trito alle scaloppine e continuate la cottura per 2 minuti. un quarto di latte 70 g di burro un mazzetto di rucola vino bianco secco olio sale. Filetto di bue al burro di dragoncello 4 filetti di bue 100 g di burro 20 foglie di dragoncello sale e pepe Sbollentate per 2 minuti il dragoncello in acqua bollente.1. avvolgetelo in carta d’alluminio od oleata e fate rassodare in frigorifero. Togliete la besciamella dal fuoco. Diluite il composto con il latte tiepido e. Fate scaldare in una larga padella 20 g di burro con 2 cucchiai di olio. pepe.234. alzate la fiamma e cuocete le scaloppine per 8 minuti. Scaloppine in salsa 500 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili poca farina 2 tuorli. copritele con la salsa. cuocete la salsa per 10 minuti. Scaloppine alle acciughe 500 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili poca farina. scolatelo . Intanto tritate insieme finemente i capperi e le acciughe. asciugatelo e tritatelo finissimo. Salate e pepate. Nel frattempo fate sciogliere in una casseruola 40 g di burro. Passate le scaloppine in un velo di farina. salatela.235.

Diluire in una tazza di acqua calda il concentrato di pomodoro e versarlo poi nella casseruola. Nel frattempo tagliare la calotta ai pani e togliere la mollica. quindi unire la trippa ben lavata. Pagnotta di trippa (milano) Un kg di trippa mista (foiolo. quindi unire i fagioli. il lardo battuto e le cipolle tritate. Quando la crosta è ben dorata sfornate. Spennellate con il tuorlo sbattuto e adagiate in una pirofila imburrata. coprire e far cuocere ancora per un'ora. Filetto tartufato in crosta 1 filetto da 500 g ½ tartufo nero 300 g di pasta sfoglia surgelata 50 g di pancetta affettata fine 150 g di paté di fegato 1 tuorlo burro Steccate il filetto con pezzetti di tartufo nero. affettate e servite subito. francese. spalmatelo di paté ed avvolgetelo nella pancetta. In una capace casseruola far soffriggere il burro. Salare. mescolare. Al momento di servire mettere su ogni singolo piatto un tovagliolino colorato. 1. mescolare bene.237. unire qualche grano di pepe e 3 chiodi di garofano. riccia ecc.236. Tirate con il matterello la pasta sfoglia. e la salvia (che poi va eliminata).) 30 g di burro 50 g di lardo 2 cipolle 3 carote 3 gambi di sedano 4 cucchiai di concentrato di pomodoro un rametto di salvia pepe in grani chiodi di garofano 250 g di fagioli bianchi di Spagna lessati brodo 6 pagnotte di 250 g circa. disporvi sopra il pane riempito con la trippa. coprire e lasciar cuocere per circa un'ora. A metà cottura girate il filetto.1. Passate in forno già caldo per circa 30 minuti. sgocciolata e tagliata a listarelle. le carote e il sedano in parte tritati finemente e in parte a pezzetti. disponete al centro il filetto e avvolgetelo sigillando i bordi. spolverizzare con grana grattugiato e coprire con la calotta tagliata. . grana grattugiato sale. Dopodiché aggiungere 2 bicchieri di brodo.

1.238.

Animella in guazzetto

Un'animella di vitello 20 g di burro uno spicchio di aglio in camicia (non sbucciato) un bicchiere di vino bianco 2 cl di succo di limone un dl di olio d' oliva un cucchiaio di trito di prezzemolo santoreggia dragoncello e timo un rametto di rosmarino "gras de rost" (fondo di cottura di arrosto) sale. Lasciare a bagno l'animella, quindi pulirla eliminando il grasso e la pellicina. Tagliarla poi a dadini di cm 2x2. In una casseruola far scaldare l'olio; unirvi l'aglio e il rosmarino, rosolarvi i dadini di animella dapprima a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e lasciare insaporire per 4 minuti circa. Con una paletta togliere i dadini di animella, eliminare l’olio e rimettere i dadini nella casseruola. Unirvi il trito di erbe aromatiche, salare, mescolare per ben insaporire poi bagnare con il vino bianco. Farlo evaporare a fuoco dolce coprendo la casseruola per circa 5 minuti. Dopodiché mantecare con il burro, unire il succo di limone e un cucchiaio di "gras de rost", mescolare e servire. 1.239. Rostin negaa

4 nodini di vitello spessi 1,5 cm circa 30 g di burro 30 g di pancetta tesa tagliata a julienne 2 bicchieri di vino bianco un bicchiere di brodo uno spicchio di aglio in camicia un rametto di rosmarino brandy farina bianca sale. Eliminare dai nodini eventuali nervetti e pellicine e batterli leggermente con il pestacarne. Mettere un cucchiaio di farina in un piatto, passarvi i nodini e infarinarli. In una casseruola mettere il burro con l'aglio e il rosmarino; farlo spumeggiare, poi unirvi i nodini e farli rosolare; salare. Aggiungere la pancetta, lasciarla diventare trasparente, poi eliminare dalla casseruola il condimento. Rimettere la casseruola sul fuoco. spruzzare i nodini con il brandy, unire il vino bianco e il brodo, coprire la casseruola e lasciar cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Disporre quindi i nodini su un piatto da portata, coprirli con il loro sughetto di cottura in modo che risultino "annegati" come dal nome della ricetta, e servirli subito. 1.240. Cotoletta alla milanese

4 costolette meglio se con l’osso 2 uova 150 g di pane grattugiato bianco farina uno spicchio di aglio in camicia una foglia di salvia burro chiarificato sale. Eliminare dalle costolette eventuali pellicine e nervetti, quindi batterle e incidere la fascia esterna. Passare la carne nella farina, poi nelle uova sbattute (senza sale per evitare che durante la cottura l'impanatura si stacchi), e infine nel pane

grattugiato. In una capace padella far scaldare abbondante burro chiarifìcato con una presa di sale, l'aglio e la unirvi le costolette e farle cuocere a fuoco molto vivo, per permettere il formarsi di una crosticina dorata. Quando saranno cotte, metterle a perdere l'unto su carta-paglia (carta che veniva usata una volta dai macellai) e servirle subito. Per ottenere il burro chiarificato, procedere come segue. Mettere in una casseruola il burro e farlo fondere a bagnomaria in modo che il siero si depositi sul fondo coagulandosi e il burro rimanga chiarificato. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare, poi filtrarlo. 1.241. Arrosto di vitello alle nocciole

700 g di carrè di vitello 100 g di nocciole tostate un litro di latte intero 50 g di crema di latte 2 cucchiai di olio di oliva una carota una cipolla 2 spicchi d'aglio una costa di sedano un rametto di rosmarino un bicchiere di Marsala secco un mestolo di brodo una noce di burro sale pepe bianco. Fare rosolare con l'olio e il burro la carota e il sedano a dadini, la cipolla tritata, l'aglio e il rosmarino. Aggiungere il carrè di vitello legato con lo spago e farlo dorare bene fino a che si formerà una crosticina su tutta la carne. Irrorare quindi con il brodo, salare e mettere in forno a 200° per 30 minuti: aggiungere il latte e portare a cottura rivoltando l'arrosto di tanto in tanto. A cottura ultimata, sgocciolare l'arrosto e tenerlo in caldo; raccogliere tutto il sughetto e passarlo al setaccio fine. aggiungere la crema di latte, il Marsala e le nocciole frantumate; passare tutto al mixer. Aggiustare la salsa di sale e pepe a piacimento, portarla a ebollizione per 10 minuti e versarla sul carrè di vitello tagliato a fettine. Servire ben caldo. 1.242. Cuore al dragoncello

Un cuore di vitello di 800 g circa 2 fettine di lardo dragoncello fresco una piccola cipolla un cucchiaio raso di farina 50 g di burro vino bianco secco, un mestolino di brodo, sale, pepe. Tagliate a metà il cuore senza però staccare le due parti, con un coltello asportate il grasso che lo ricopre e ripulitelo di ogni altro tessuto fibroso e dei grossi vasi sanguigni; lavatelo bene e asciugatelo. Lardellatelo con striscioline di lardo spolverizzate con dragoncello tritato. Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi imbiondire la cipolla tritata. Adagiate il cuore nella casseruola, spolverizzatelo con altro dragoncello tritato, sale, pepe e farina. Irrorate con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare a fiamma viva, quindi unite il brodo e fate cuocere il cuore a fiamma dolce per circa 40 minuti rigirandolo ogni tanto. A fine cottura, lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi tagliatelo a lettine e irroratelo con la salsa di cottura prima passata al setaccio.

1.243.

Cuore alla crema

500 g di cuore di vitello a fettine 80 g di burro un bicchierino di cognac erbe aromatiche miste tritate finemente 1/2 tazza di panna da cucina un cucchiaio di senape sale. Fate rosolare le fettine di cuore nel burro caldo e cospargetele con le erbe tritate. Irrorate con il cognac, lasciatelo evaporare un po', quindi unite la panna nella quale avrete stemperato la senape. Proseguite la cottura a fiamma vivace per pochi minuti e salate solo alla fine; servite subito. 1.244. Fegato alla pancetta

500 g di fegato di vitello a fettine 8-10 fettine di pancetta affumicata 4 cipollotti freschi 60 g di burro sale pepe in grani. Mondate e affettate i cipollotti. Fate fondere il burro e fatevi soffriggere i cipollotti finché saranno dorati. Aggiungete la pancetta e lasciatela rosolare a fiamma vivace. Unite le fettine di fegato e fatele cuocere per pochi minuti rigirandole una sola volta. Insaporitele con sale e pepe macinato al momento e servitele ricoperte con la cipolla e le fettine di pancetta. 1.245. Carpaccio con il grana

300 g di polpa magrissima di manzo tagliata sottile un limone, 3 cucchiai di olio d'oliva 100 g di grana tenero sale, pepe Preparate una salsa vinaigrette, sciogliendo dapprima, con una forchetta o con la frusta, il sale nel succo di limone e unendo poi, sempre battendo, l'olio. Disponete le fettine di carne, sui singoli piatti, o sul piatto da portata. Riducete il grana in scaglie, eventualmente servendovi dei pelapatate. Cospargete le fettine di carne con le scaglie di formaggio e irrorate con la vinaigrette Quindi macinatevi sopra un poco di pepe, possibilmente nero. 1.246. Carpaccio tartufato

300 g di polpa magrissima di manzo tagliata sottile 100 g di sedano bianco un ciuffo di trevisana un ciuffo di cicoria 4 cucchiai di olio aromatizzato al tartufo aceto sale e pepe Preparare una vinaigrette mescolando un pizzico di sale, un cucchiaino di aceto, l'olio e una macinata di pepe. Disponete le fettine di carne sui singoli piatti o sul piatto da portata Tagliate sottilmente il sedano e le insalate, lavati e mondati. Cospargete la carne con le verdure e con la salsa all’olio tartufato. Lasciate riposare per una decina di minuti prima di servire.

in luogo fresco. soprattutto nella zona centrale dei piatti Cospargete con la salsa. poi fateli cuocere in una pirofila con 4 cucchiai di olio.1. con il prezzemolo tritato e un poco di pepe e lasciate insaporire per un’oretta. Vitellone al mapo 800 g di polpa di vitellone una costa di sedano 300 g di champignon una carota un peperone giallo e uno rosso 2 mapo brodo vino bianco olio sale. Sciogliete un pizzico di sale in un cucchiaio di aceto e aggiungetevi l'olio e il gorgonzola.249. tagliateli a dadini.248. mettetela in una terrina. Fatela marinare a recipiente coperto. Steccate la carne con le verdure e legatela con refe da cucina. pepe. Salate e pepate. pepe. irroratela con 4 cucchiai di olio e il succo di un mapo e copritela con un mapo tagliato a lettine sottili. asciugatela e sistematela nella pirofila. Carpaccio rucola e funghi 300 g di polpa magrissima di manzo tagliato sottile 100 g di funghi di coltura 100 g di rucola un limone un ciuffo di erba cipollina 2 cucchiai di succo di arancia olio aceto sale. Sgocciolate la carne.247. bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura e rigirando le verdure (se necessario potrete aggiungere del brodo). Mettete il recipiente in forno caldo a 200° per un'ora e 20 minuti. rigirandola di tanto in tanto. Tagliate a fettine molto sottili. Disponete le fettine dì carne sui piatti singoli o sul piatto da portata. 1. le zucchine distribuitele sopra la carne. lavorando bene con un cucchiaio di legno per ottenere una crema. per 2 ore. . Al termine sgocciolate la carne. 1. poi tagliateli a bastoncini. tagliatela a fette e servitela con le verdure. Rosolatela e bagnatela con il vino che farete evaporare. 4 cucchiai di olio d'oliva aceto un ciuffo di prezzemolo sale pepe. Mondate e lavate il sedano e la carota. Mondate e lavate i funghi e i peperoni. Carpaccio alle zucchine 300 g di polpa magrissima di manzo tagliata sottile 200 g di zucchine novelle piccole e sode. 50 g di gorgonzola morbido.

Mescolate bene e fate addensare. unite 1 cucchiaio di burro amalgamato con 1 cucchiaio di farina. riversatelo nel recipiente e aggiungete il succo di 2 arance in cui avrete stemperato mezzo cucchiaio di farina. Fatela rosolare in un recipiente da forno con 20 g di burro. salate. Tagliate a cubi la pancetta e fatela saltare in padella finché non è croccante. Sgrondate a asciugate la carne. alle cipolline e alla pancetta. gli odori. 1. Salate. Lardellate quindi la carne e mettetela a marinare nel vino assieme all'aglio tritato per 2 ore. Tagliate la carne a fette. Mescolate in una terrina la scorza grattugiata di 2 arance.250. Mettete le cipolline in un tegame e copritele di brodo nel quale incorporerete 2 cucchiai di burro. la panna. A fine cottura sgocciolate la carne. Sistemate la carne nella terrina.251. nappatela con la salsa e decoratela con gli spicchi dell'arancia rimasta. pepatela e unite la salvia e il rosmarino. 16 cipolline 5 dì di vino rosso 3 dl di salsa spagnola (in alternativa. la salsa spagnola.6 ore. se risulta troppo liquido. pepe. Rimettetevi la carne assieme ai funghi. coprite e cuocete a fuoco medio finché il liquido non sarà quasi tutto assorbito e le cipolline non appariranno glassate. la senape e un cucchiaino di aromi per arrosti. asciugatela con un foglio di carta da cucina e infarinatela. salatela. brodo ristretto di carne) 2 dì di cognac 2 spicchio d’aglio un mazzetto di odori 50 g di strutto farina bianca brodo di carne burro sale Fate marinare il lardo nel cognac per 5. Mettete in forno già caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora. Sgocciolatela. se appare troppo asciutto diluite con brodo bollente. Rimettete in forno e completate la cottura per almeno 1/2 ora. Brasato alla borgognona 1 kg di fesa di manzo 100 g di lardo affettato fine 100 g di pancetta magra in 1 fetta 100 g di funghi freschi. Servite caldissimo a fette con il sugo.1. Togliete il tegame dal forno. filtrate il sughetto. Bagnatela con un bicchiere di vino bianco e cuocetela in forno a 200° per un'ora e un quarto spruzzando di tanto in tanto con un bicchierino di liquore. Tagliate in 4 i funghi e rosolateli nel burro. Fuori dal fuoco unite le marinate. levate la carne e passate al setaccio il fondo di cottura. . Fate fondere lo strutto in una casseruola e rosolatevi la carne da ogni lato. Vitello all’arancia 800 g di fesa di vitello 3 arance 50 g di panna un cucchiaino di senape farina vino bianco liquore Grand Marnier aromi per arrosti salvia e rosmarino burro sale. rigiratela più volte e fatela marinare per 2 ore in luogo fresco.

252. ovviamente. . Pestate grossolanamente il pepe e mescolatelo alla farina bianca. Rosolate la carne nel trito a fuoco medio da tutte le parti. portate a bollore. poi bagnatela con il brandy. i chiodi di garofano.1. 3 chiodi di garofano 1 foglia di alloro olio extravergine di oliva sale e pepe Legate la carne con spago da cucina. salate. rigirando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo se occorre. Aggiungete il pomodoro. caldissimo. fate soffriggere il trito con 5-6 cucchiai d'olio. Togliete lo spago al brasato. irroratelo con il suo sugo filtrato e servitelo assieme alla polenta. aggiungete 2 mestoli di brodo e coprire. Quando la carne sarà tenerissima e il sugo ristretto. Brasato al pepe con polenta 1 kg di fesa di vitellone 10 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 50 g di pepe nero in grani 2 cucchiai di farina bianca 2 mestoli di brodo di carne ½ bicchiere di brandy 350 g di farina gialla olio extravergine di oliva sale Tritate con la mezzaluna o il mixer la salvia e il rosmarino. Tritate insieme lardo. tagliatela a fette spesse che disporrete sul piatto di portata riscaldato irrorate con il sugo dal quale avrete eliminato l'alloro 1. unite il brodo e cuocete per circa 3 ore in forno già caldo a 160° rigirando di tanto in tanto. Con la farina gialla preparate una polenta piuttosto soda lasciatela intiepidire poi tagliatela a fette e abbrustolitela.253. l'alloro. fate cuocere a fuoco minimo per circa 2 ore. affettatelo. prezzemolo. Il tutto dev'essere. sedano. pepate e aggiungete poco alla volta il vino lasciandolo evaporare ogni volta. cipolla e aglio (privato del germoglio interno). Stracotto genovese 1 kg di scamone di manzo 40 g di lardo in 1 fetta 1 cipolla 1 costa di sedano prezzemolo 1 spicchio d'aglio 300 g di polpa di pomodoro a pezzi 1 bicchiere di vino bianco. togliete lo spago. Rosolate la carne con 4 cucchiai d'olio in una pirofila. unite le erbe e salate un poco Legate la carne con spago da cucina e rotolatela nel miscuglio premendo bene in nodo che se ne ricopra tutta.

lasciate riposare per qualche minuto.1.255. rimettete la carne e fatela insaporire. incorporate 1 cucchiaio di farina al fondo di cottura e versate 1 bicchiere di barolo. in due incisioni infilate l'aglio. 1. se invece rimane troppo lungo togliete il coperchio alzate un po’ il fuoco. Stufato misto alle cipolle 800 g di carni miste a pezzi (pollo. aggiungete l'alloro e fate rosolare bene da tutte le parti. aggiungete 1 cucchiaio di burro lavorato con 1 cucchiaio di farina Tagliate la carne a fette spesse. Prima di servite. Versate ora il resto del vino lasciandone nella bottiglia 3 dita.. irroratela con il suo intingolo e servite. il sedano. maiale . Tritate il prezzemolo con qualche fogliolina di salvia e un ciuffetto di rosmarino. per circa 5 minuti. Se sembra il caso. Se l'intingolo si riduce troppo aggiungete qualche goccia di brodo caldo. a fuoco dolcissimo. Mescolate. versate 1 mestolo di brodo caldo e cuocete per circa 1 ora su fuoco medio mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo caldo se necessario. Aggiungete le carni. se possibile in una casseruola di coccio. accomodatela sul piatto di portata riscaldato. il basilico e 1 cucchiaino di semi di cumino. . incoperchiate. Salate un poco e pepate. abbassate la fiamma al minimo e lasciare stracuocere per almeno 3 ore. alzate la fiamma e fatele insaporire.254. Rosolate le cipolle con 3 cucchiai d’olio. agnello. mescolando. In poco olio e burro soffriggete verdure e aromi senza far prendere colore alla cipolla. vitellone. Brasato al barolo 800 g di carne magra di manzo farina bianca olio extravergine di oliva burro 1 fetta di lardo spessa 112 cm 2-3 chiodi di garofano 1 bottiglia di barolo 2 carote 2-3 coste di sedano 1 cipolla 2 spicchio d'aglio 2 foglie d'alloro prezzemolo spezie miste per arrosti salvia rosmarino sale Tagliate a pezzetti il lardo e spolverizzatelo leggermente di spezie Praticate delle piccole incisioni nella carne e steccatela infilandovi i pezzetti di lardo. affettate fine la cipolla e tritate le carote e il sedano. Adagiatevi la carne.. Togliete la carne. ) 300 g di cipolle 3 carote 2 coste di sedano vino bianco brodo 1 ciuffo di basilico senti & cumino olio extravergine d’oliva sale e pepe Tagliate a cubetti il sedano e le carote e a spicchi le cipolle. Ogni tanto controllate la cottura e verso la fine assaggiate e regolate il sale. aggiungete le carote. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e fatelo evaporare.

fate cuocere 40 minuti a pentola coperta. Stendete la pasta scongelata in una sfoglia sottile: su metà della pasta disponete metà dose di funghi e su questi adagiate il filetto. fatelo riposare a forno spento per circa 10 minuti. per 40 minuti per una cottura più rosa. Filetto alla Wellington Tritate insieme l'aglio e lo scalogno. ½ bicchiere di marsala olio 50 g di burro grana grattugiato sale e pepe Fate rosolare la cipolla tritata in 2 cucchiai d'olio. poi arrotolatele e legatele. bagnate col Marsala. . Soffriggete nel burro un trito di sedano e carota.257. Quando il vino è evaporato aggiungete i pelati tagliati grossolanamente. tagliateli a fettine sottili. salatela. Magatello in salsa rossa gr 800 di magatello di vitello gr. Scaldate in un'altra padella l'olio rimasto e fatevi rosolare a fuoco medio il filetto precedentemente salato e pepato.258. unite le bacche di ginepro.1. salvia sale e pepe Sciogliete il burro in una pentola. aggiungete i funghi tritati grossolanamente e lasciate insaporire per una decina i minuti.b. Mondate i funghi. 1. adagiate gli involtini e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto. salate pepate e versate il pomodoro lasciate cuocere il tutto per 45 minuti a tegame coperto e fuoco moderato. ricopritelo con la salsina e servitelo caldo. spolverate con il prezzemolo tritato.256. versate i funghi e bagnateli con il vino bianco. Involtini in salsa rossa 8 scaloppine 8 fette di mortadella 5 dl di passato di pomodoro 2 cipolle 1 costa di sedano 1 carota prezzemolo 100 g di champignon 10 bacche di ginepro 1 uovo brodo q. lasciate cuocere ancora una decina di minuti a fiamma moderata aggiungete la panna fresca mescolando in continuo ancora per una decina di minuti fino ad ottenere una salsina morbida. Copritelo con i rimanenti funghi e chiudete con la sfoglia libera. Verso metà cottura aggiungere i gusti. Quando sarà ben rosolato scolate l'olio e bagnate la carne con il brandy. prima di tagliare il filetto. Rosolate l'aglio e 1 scalogno in 3 cucchiai d'olio. A cottura ultimata.300 pomodori pelati gr 50 di burro 1 bicchiere di vino rosso ¼ di panna fresca rosmarino. pepatela e versate il vino continuando la cottura a fuoco moderato. se necessario bagnare con del brodo Cospargete con altro prezzemolo e servite caldo. aggiungete l'uovo sbattuto ed il grana. unite la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Togliete la padella dal fuoco. Spennellate con dell'uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 200° per altri 30 minuti per una cottura al sangue. 1. Sistemate le scaloppine sul piano di lavoro e copritele con la mortadella. Sistemate sul piatto di portata il magatello tagliato a fette.

Qualche minuto prima di togliere lo stinco dal forno. scolati al dente e passati al burro. 1. bagnatelo con mezzo bicchiere di latte e mescolate bene. Togliete la carne dalla pentola e tenetela in caldo Aumentate la fiamma. Dopo un'ora spruzzatelo con un bicchiere di vino bianco. A questo punto adagiate ogni tournedos su un crostone di pane. 1. .260. Mettete in una casseruola da forno un po' d’olio. Sistemate i nodini sul piatto di portata. carote e cavolini di Bruxelles lessati. Incoperchiate quindi il recipiente e mettetelo in forno già caldo. Sistematelo nella casseruola e aggiungete una manciatina di pepe. quindi continuate la cottura. pure tritati. Quindi salateli. Stinco agli aromi Uno stinco di vitello vino bianco secco uno scalogno un rametto di salvia e uno di rosmarino mezzo bicchiere di latte grani di pepe rosa. pepe un bicchiere di madera un cucchiaio di farina un bicchiere di brodo 4 medaglioni di paté di fegato d'oca 4 fettine tartufo nero. Mettete su fuoco vivo e fate rosolare lo stinco da tutte le parti. peperoncino olio sale. infarinate i nodini e passateli in padella per 5 minuti su entrambi i lati. mantenendo la casseruola coperta.259. adagiatevi i tournedos e fateli cuocere dalle due parti a fuoco vivo per circa 3 minuti. La durata della cottura dipende dalla dimensione dello stinco: si protrarrà comunque per almeno 2 ore. Tagliate le fette di pane a misura dei tournedos. diluite quindi il tutto con il brodo bollente e lasciate cuocere. Tournedos alla Rossini 4 fette di filetto (tournedos) da 150 g l'una 4 fette di pane a cassetta 200 g di burro sale.261. coprite e fate cuocere per altri 5 minuti su entrambi i lati. Fate scaldare 100 g di burro in una capace padella.1. la maggiorana e il succo d'arancia. Legate i tournedos per tenerli in forma durante la cottura. irrorate con la salsa all'arancio e guarnite con fettine d'arancio e maggiorana. fino a che avrete ottenuto una salsetta densa (occorreranno circa 5 minuti). mescolando in continuazione. salvia e rosmarino. toglieteli dalla padella e teneteli in caldo. Salate lo stinco e cospargetelo con un pizzico di peperoncino.90) a fuoco lento. Irrorate tutto con la salsa preparata e servite immediatamente. posate su ognuno di essi un medaglione di paté e su questo una fettina di tartufo nero. a 200°. Nodino alle arance 350 ml di succo di arance 120 g di burro 4 nodini 2 spicchi d’aglio tritati 1 cucchiaio di maggiorana un po’ di farina bianca Fate sciogliere il burro (gr. aggiungete il burro rimasto e amalgamate il tutto. cuocete per un'ora rigirando ogni tanto lo stinco. pepateli. Servitelo con patate. Amalgamate l'ultimo pezzetto di burro con la farina e mettete il composto nel sugo che si addenserà per azione della farina. Diluite il fondo il fondo di cottura con il madera e portate a ebollizione. fatele dorare con 80 g di burro e tenetele in caldo. lo scalogno tritato finemente. Aggiungete l'aglio.

quando sarà spumeggiante.262. salate e pepate il garretto. buttando l'olio in cui lo avete rosolato. quindi bagnate con il vino. Garretto al vino rosso Un garretto di manzo un litro di ottimo vino rosso e corposo 3 coste di sedano una cipolla 4 carote poca farina burro alloro olio sale. regolatelo di sale e versatelo sulla carne. sempre a fuoco bassissimo.1. Fate fondere il burro in un tegame e. Cotolette al bacon 4 fettine di fesa di vitello o di tacchino alte un dito circa 4 fettine di bacon senape farina 2 uova pangrattato 100 g di burro salvia 80 g di Gruyère sale. a fuoco vivo. Spalmate l'interno della carne con la senape. Servite con un contorno di broccoletti stufati e peperoni rossi e gialli arrostiti. 1. sgocciolatele su un foglio di carta assorbente da cucina. aggiungendo eventualmente acqua tiepida (o brodo) qualora la carne asciugasse troppo. poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Passate al passaverdura il fondo di cottura. Mondate. mettetele in una casseruola ovale molto capiente e rosolatele con una noce di burro e poco olio. adagiatevi le cotolette. Quando il vino comincia a bollire. praticate una piccola incisione orizzontale nello spessore delle fette di carne in modo da formare una "tasca". Collocate nella "tasca" di ogni fetta di carne una fettina di bacon.263. lavate e asciugate le verdure. . tagliatele a tocchetti. una foglia di salvia e qualche fettina di Gruyère. rigirandolo. Aiutandovi con un coltellino ben affilato. quindi disponetele in un piatto preriscaldato. Mettete nel recipiente delle verdure il garretto. pepe. unendo anche una foglia di alloro. fate prendere calore. Rosolatelo in un'altra casseruola con 4-5 cucchiai di olio. Fatele cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti facendole dorare da ambedue le parti. Passate la carne nella farina. abbassate al minimo la fiamma. incorperchiate e cuocete per 3 ore. Infarinate. Alla fine levate il garretto dalla casseruola e tenetelo in caldo.

A piacere servire con gnocchetti di semolino. Spiedini ai tre colori 300 g di noce di vitello un piccolo peperone giallo un piccolo peperone rosso un piccolo peperone verde 8 cipolline. una cipollina. . In una casseruola mettere 50 g di burro. Togliete la pellicina alle cipolline e scottatele per 2 minuti in acqua in ebollizione salata.264. il rosmarino. quindi abbassare il fuoco e continuare a cuocere. Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm di lato. mettetela in un piatto fondo. appoggiatele su un canovaccio e asciugatele. 1. Pulire le carote e tagliarle a rondelle. un rametto di salvia fresca un rametto di rosmarino. un pezzetto di peperone verde. quindi scolatele. 8 pomodorini rotondi. eliminate tutti i semi e i filamenti interni. 5 cucchiai di olio. un altro pezzetto di carne e così via fino a chiudere con un altro pomodorino. Unire il pezzo di carne. Prendete 4 lunghi spiedini di legno o di metallo e infilate su ciascuno un pomodorino. salare e pepare a piacere e rosolare molto lentamente. quindi tagliateli a quadrettino. A fine cottura salate. irroratela con I' olio e lasciatela marinare per una mezz'ora rigirandola ogni tanto per farla insaporire. appoggiatevi gli spiedini e cuoceteli a calore medio rigirandoli spesso e cospargendoli di tanto in tanto con l'olio in cui avete fatto marinare la carne. Alzare quindi la fiamma e aggiungere poco per volta un bicchiere di vino. un pezzetto di peperone giallo. 5 carote 2 cipolle bianche un rametto di rosmarino 2 foglie di alloro 2 spicchi di aglio vino rosso tipo Barolo burro olio Brodo sale pepe. Sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente. l'aglio. Lavate i peperoni. a casseruola coperta.1. un pezzo di peperone rosso.265. Scaldate bene sulla fiamma una piastra leggermente unta di olio. finché le cipolle saranno dorate. mescolare bene. asciugateli. pepate e disponete gli spiedini su un piatto da portata. l'alloro e le verdure. il fuoco non deve essere molto alto altrimenti gli ingredienti bruciano prima di cuocere internamente. un pezzo di carne. Durante la cottura bagnare di tanto in tanto con mestoli di brodo. Stracotto delicato Un kg di manzo (cappello del prete). per circa 2 ore. 3 cucchiai di olio sale pepe Tritate finemente le foglie dì salvia e il rosmarino. cospargetela con il rosmarino e la salvia tritati e un buon pizzico di sale e pepe.

Prima di servire tagliare il brasato a fette. salvia foglioline di rosmarino e aglio.266. Tagliare i1 lardo a listarelle e con queste steccare il pezzo di carne.267. toglierla dalla casseruola. Quando la carne sarà rosolata. lasciarla insaporire per qualche minuto. 1. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai di olio e una noce di burro. l'alloro e il prezzemolo rimasto. eliminare metà del fondo di cottura. Tagliate il vitello a fettine regolari che adagerete sulle verdure e versate su ogni fettina 1/2 cucchiaio di salsa. Vitello freddo con verdure e uova 400 g di vitello lessato 2 patate 3 carote 3 cucchiai di piselli (il tutto lessato) 1 cucchiaio di capperi sott’aceto 2 uova sode 4 cetriolini sott'aceto 1 piccola barbabietola salsa barbecue erbe aromatiche olio extravergine d'oliva sale Tagliate a cubetti le patate.1. spolverizzarla con il trito aromatico e disporvi intorno la carota a pezzetti. la cannella e poca noce moscata. Preparare un trito con un ciuffo di prezzemolo. Brasato al Barolo Un kg di carne magra di manzo (parte della coscia) 2 ciuffi di prezzemolo qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino una foglia di alloro uno spicchio di aglio una cipolla una carota una costa di sedano farina bianca una bottiglia di Barolo olio d'oliva burro 30 g di lardo noce moscata una stecca di cannella 3 chiodi di garofano sale pepe nero. i chiodi di garofano. Bagnare con un bicchiere di Barolo. Aggiungere la carne legata con filo da cucina e passata nella farina. Rimettere la carne nella casseruola. Mescolare bene il tutto. mescolare e far ridurre della metà a fuoco vivo. tagliate a fettine la barbabietola e distribuire anch'essa. e unire a quello rimasto un cucchiaio di farina. disporlo su un piatto da portata e coprirlo con il sugo di cottura passato al setaccio. Se il sugo non fosse sufficientemente denso farlo restringere. quindi unire il vino rimasto. unire la cipolla tagliata a spicchi e farla rosolare. irrorate con poco olio e mescolate bene. il sedano tritato. Unite i piselli e i capperi. Radunate il tutto in un'insalatiera. 5 grani di pepe. Guarnite con erbe aromatiche e servite. salate. amalgamandola bene. . a rondelle le carote e a fettine i cetriolini. Tagliate a spicchi le uova e disponetele sull'insalata. Mettere il trito in una terrina e unirvi una presa di sale. Coprire la casseruola e portare a cottura a fuoco basso per circa 3 ore.

quindi disponetele in un piatto da portata preriscaldato e collocate su ognuna una fettina di limone. sale e pepe e lasciate cuocere coperto per 40/50 minuti. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco basso per 15/20 minuti. la scorza di limone. preparate gli gnocchi di pane. Fatele cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti facendole dorare da ambedue le parti. pepe. le erbe tritate. Con gli ingredienti dati si ottengono 8 gnocchi. rosolate la cipolla nel burro e versatela poi sul pane. Unite anche i dadolini di speck.1. se è il caso. Passatele una per volta nel pangrattato premendo bene con il palmo della mano in modo che aderisca bene. mescolate bene e lasciate riposare mezz'ora. aggiungete le erbe. Aggiungete le due uova intere sbattute. formate dei grossi gnocchi e fateli cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti circa. Cotolette alle erbe 8fettine di fesa di vitello o di tacchino un cucchiaio di erbe di Provenza essiccate 2 uova 150 g di pangrattato 2 limoni 100 g di burro sale. A cottura ultimata. Servite il gulasch caldo accompagnandolo con gli gnocchi che potete servire interi oppure tagliati a fette. A fine cottura aggiungete la panna fresca e mescolate o. 1. aggiungete la farina e. se vi piace. quando sarà ben spumeggiante. Mescolate il pangrattato alle erbe. Passate le fettine di carne nelle uova sbattute con un pizzico di sale e di pepe.268. mescolate bene. Gulasch con gnocchi di pane Per il gulasch: 800 g di spalla di vitello 50 g di burro una cipolla una foglia di alloro un rametto di timo una scorzetta di limone un cucchiaino di farina brodo di carne o acqua 150 g di panna fresca sale e pepe 1 cucchiaio di paprika dolce Per gli gnocchi: 300 g di pane bianco raffermo 100 g di speck tagliato a dadolini mezza cipolla tritata una noce di burro due uova circa 2 bicchieri di latte 2 cucchiai di prezzemolo e di erba cipollina tritati sale Tagliate a fettine la cipolla e mettetela a imbiondire in un tegame con il burro. Mentre la carne cuoce. adagiatevi le cotolette. ancora un poco di latte. aggiungete della panna acida. . Fate sciogliere il burro in un largo tegame e. sgocciolate le cotolette su un foglio di carta assorbente da cucina. un poco di latte e il sale. poi bagnate con un poco di acqua o di brodo di carne in modo che la carne ne sia appena coperta. Mettete in una terrina il pane a pezzetti.269. Con le mani bagnate. Spolverate di farina. Trascorso questo tempo. la paprika.

unitevi la farina e fatela tostare. un petto di pollo 3 pomodori maturi. Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruolina. Tagliate il filetto e il petto di pollo a cubetti. Con un coltellino affilato praticate una piccola incisione orizzontale nello spessore delle fette di carne e introducetevi mezza fettina di prosciutto e un po' della crema di funghi.1.. mondate e lavate le verdure. Sgocciolateli e cuoceteli sulla griglia calda per 6 minuti per parte. passatele nella farina. Unitevi il grana. e quindi nel pangrattato. Spiedini piccanti 300 g di filetto di manzo. Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola con dell'acqua tiepida. una zucchina uno spicchio di aglio timo prezzemolo olio sale pepe verde. continuando a mescolare. aggiungete l'aglio schiacciato. Salate e pepate le fette di carne.270. versate a poco a poco il latte e cuocete la besciamella. Mettete gli spiedini su un largo piatto. Cuocetele successivamente in abbondante burro spumeggiante per una decina di minuti. tagliate a spicchi il pomodoro e a rondelle la zucchina. cipolline. un cucchiaino di prezzemolo tritato. nelle uova sbattute insieme con un pizzico di sale e pepe. tritati e cotti in poco burro e un pizzico di sale e pepe.271. una presa di sale e un cucchiaino di pepe verde. pepe. un pizzico di timo. fino che non si sarà ispessita. 12 cipolline novelle. In una ciotola versate 4 cucchiai di olio. Cotolette alla crema 4 fettine difesa di vitello o di tacchino alte un dito 2 fette di prosciutto cotto 30 g di funghi secchi 20 g di farina 2 dl di latte burro 20 g di grana grattugiato 2 uova farina pangrattato sale. Versate l'emulsione sugli spiedini e lasciateli marinare per circa 30 minuti. zucchina) fra di loro. pomodoro. i funghi lavati. Preparate 4 spiedini alternando gli ingredienti (carne. . 1. pennellandoli di tanto in tanto con la loro marinata.

Farcite le fettine con il composto. chiudetele con uno spiedino di metallo o uno stuzzicadenti. olive. Tritate finissima la cipolla e snocciolate le olive. Tagliate le fettine di carne a strisce alte quanto le fettine di pancetta affumicata. . Sminuzzate il pane e tritate l’aglio ed il salame. Versate 4 cucchiai di olio in una ciotola. Versate in una ciotola. 1.272. Unite in una ciotola tutti gli ingredienti. Mescolate bene. qualche foglia di salvia. quindi amalgamate bene. una presa di sale e una macinata di pepe. ketchup. 1. un cucchiaio di aceto.274. arrotolatele. poi tagliatene metà a listarelle e il resto a dadini. Ungete d’olio su tutti i lati e grigliate a calore dolce per 15 minuti rigirando spesso. Incorporate l’aceto poco per volta e amalgamate per ottenere un composto omogeneo. salsicce e dadini di peperone) alternandoli fra di loro. Arrotolatele su se stesse. Grigliate gli hamburger a calore non troppo forte. un rametto di rosmarino. Sistemate gli spiedini su un piatto piano. il finocchietto. Irrorateli di salsa e serviteli con la salsa rimasta da parte. Mondate e lavate i peperoni. Sgocciolateli e cuoceteli sulla griglia calda 6 minuti per parte pennellandoli spesso con la marinata. nell’ordine: cipolle. pepe. Spiedini aromatici 200 g di fettine di vitello 8 salsiccette un peperone rosso uno giallo e uno verde 12 fettine di pancetta affumicata un rametto di salvia rosmarino uno spicchio d'aglio un pizzico di finocchietto selvatico aceto olio sale. salate e pepate. rigirandoli e pennellandoli d’olio. prendete 4 spiedini e infilzate gli ingredienti preparati (involtini di carne. Sistemate sopra ogni striscia di carne una fettina di pancetta e una listarella di peperone. Involtini di vitello alla griglia 8 fettine di vitello 2 fette di pane abbrustolito 1 cipolla piccola tritata e soffritta 2 uova 1 spicchio d’aglio 120 g di pecorino grattugiato 80 g di salame olio extravergine di oliva sale pepe Preparate le fettine ben snervate e battute. aggiungete l'aglio schiacciato. Versate il tutto sugli spiedini e fateli marinare per un'ora.1. Hamburger al chili 8 hamburger alla cipolla ½ cipolla 4 cucchiai di aceto forte 6 cucchiai di ketchup 1 cucchiaio di salsa Worcester 1 cucchiaino di senape 6 olive verdi olio extravergine di oliva Preparate la salsa. salsa Worcester. senape.273. aggiungete 1 uovo intero ed 1 tuorlo. Bucherellate le salsicce.

collocatele poi in una larga teglia da forno. distribuitevi sopra un poco di basilico tritato. unite l'alloro. Salatele. uno spicchio d'aglio. basilico. Praticate un'incisione nelle fettine di carne. Ponete la teglia in forno a 220° fino a che la mozzarella non si sarà sciolta. 100 g di passato di pomodoro un cucchiaino di fecola una presa di origano e cumino chili in polvere (peperoncino piccante essiccato) olio. 8 filetti di acciuga sott'olio basilico 2 uova pangrattato. In una casseruola scaldate un cucchiaio di olio e unite il pomodoro. Lavorate a crema 80 g di burro e mescolatevi le erbe tritate. infarinatele e passatele prima nelle uova sbattute. Collocate su ogni cotoletta una fetta di pomodoro. Cotolette alla pizzaiola 8 fettine di fesa di vitello o di tacchino 2 pomodori sodi ma maturi 2 mozzarelle. appoggiatele su un foglio di carta assorbente da cucina e salatele. rosmarino) farina pangrattato 2 uova sale. Passatele una per volta nel pangrattato premendo bene con la mano. fate sobbollire per un'ora e mezza. il cumino e un cucchiaino di chili. salate e pepate. poi versate il condimento nella casseruola. tagliate il burro in 4 rondelle e introducetele nelle fettine. 1. Lavate i pomodori e tagliateli orizzontalmente in 4 fette ciascuno. . una fettina di mozzarella e un'acciuga arrotolata.276. sale. l'origano. salate e cuocete fino a quando i fagioli sono teneri.277. Chili con carne 100 g di fagioli secchi 500 g di culaccio di manzo una foglia di alloro. una grossa cipolla. leggermente salate e pepate. Avvolgete il burro in un foglio di alluminio e fatelo indurire in frigorifero. Lasciate a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte. Portate a ebollizione. Cotolette agli aromi 4 fettine difesa di vitello o di tacchino alte un dito 160 g di burro un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo.1. e poi nel pangrattato. ricavate 8 fettine anche dalle mozzarelle.275. pepatele. salvia. Immergete le fettine di carne nelle uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. cipolla e aglio tritati. la fecola. Cuocete 5 minuti mescolando ogni tanto. Fate cuocere lentamente le cotolette nel rimanente burro spumeggiante e servitele ben calde. Togliete le cotolette dal tegame. Se il sugo asciuga troppo unite un po' di acqua calda. pepe. 1. 100 g di burro sale. scolateli e metteteli in una pentola con la carne tagliata a cubetti e tanta acqua salata quanto basta a coprire abbondantemente il tutto. Cuocetele nel burro spumeggiante facendole dorare da ambedue le parti. Servite il chili preferibilmente il giorno dopo. pepe.

irrorate con il brandy.1. Bagnate le polpettine con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivace . Unite la polpa di pomodoro e la panna. spegnete subito. coprite e fate riposare per 5 minuti prima di servire. Involtini di vitello con le pere 4 fette di fesa di vitello di circa 120 g l’una 2 pere 20 g di parmigiano reggiano grattugiato 30 g di burro 2 cucchiai di brandy 1 bicchiere di vino bianco secco farina noce moscata olio extravergine di oliva sale Sbucciate le pere e ricavatene 8 spicchi. Servite le polpettine cosparse con il loro sugo ben caldo. Adagiate uno spicchio di pera su ogni fettina. pepate. legate con le uova. pepate e cuocete a fuoco moderato per una ventina di minuti.279. dorandoli da tutte le aprti a fuoco medio. Metteteli su un piatto. salate. Irrorateli con il vino e fatelo evaporare. Salate gli involtini. . Quando il vino è stato assorbito. Passate le polpettine in un velo di farina e poi fatele dorare nel burro.278. noce moscata. Battete il vitello con il batticarne ricavandone 8 fettine. 1. cospargeteli di parmigiano reggiano. sale e lasciateli riposare per 10 minuti. a cottura ultimata il sugo dovrà risultare ben cremoso. Con il composto preparate delle polpettine cilindriche. avvolgete e fermate con spago da cucina. Unite il trito alla carne di vitello. infarinateli leggermente e fateli rosolare nel burro e 2-3 cucchiai di olio. salate. Polpette alla crema 400 g di polpa di vitello tritata 100 g di pancetta una piccola cipolla un uovo più un tuorlo prezzemolo 50 g di burro una scatola di polpa di pomodoro 4 cucchiaiate di Marsala secco 200 g di panna da cucina farina sale. pepe. Tritate finemente la pancetta assieme alla cipolla e al prezzemolo.

pancetta.280. vogliono cotture brevi perché non avendo grasso si induriscono con la cottura prolungata. COME SI PREPARA L’ARROSTO Per conservare la forma del pezzo di carne. va cotta poco se si vogliono buoni risultati. disossata. maiale). i tagli da arrosto sono i seguenti: Il collo presenta alternanza di grasso e magro e dà arrosti eccellenti. carré.6. controgirello 3° categoria: petto e pancia. agnello. il cuore del filetto è la parte migliore per gli arrosti. e quindi avere qualche nozione sulle carni. sottofesa e scamone sono classici pezzi da arrosto. Lo si arrostisce intero oppure disossato: in questo caso è chiamato lonza e sarebbe il roast-beef del maiale. la si usa arrotolata per arrosti saporiti e morbidi. sottofesa. Caratteristiche e utilizzi analoghi ha il fiocco. La pancetta fresca dà arrosti ottimi. Fesa di spalla. codone. la classificazione delle carni indicate per arrosti è la seguente : 1° categoria: : lombata o sella. La punta di petto contiene molto tessuto connettivo e parecchio grasso. Ogni taglio dà un certo risultato e non è affatto detto che I tagli più pregiati (e costosi) diano i risultati che desideriamo. Le puntine arrostite danno piatti saporiti ed economici assai apprezzati. Il filetto è il pezzo più costoso. I tagli magri. I tagli delle carni si dividono in tre categorie a seconda della quantità di tessuto connettivo e di grasso Per il manzo. Tanto per cominciare. le loro caratteristiche e i tagli. filetto e controfiletto. A SCUOLA DI ARROSTI Fare un arrosto non è difficile. Il cosciotto è usato di solito per ricavarne il prosciutto crudo. 1. ad esempio. Il filetto ha carne magrissima e un po' scura e si può arrostire intero. scamone. scamone. Importantissimo è poi sapere i tempi di cottura. Il risultato è più che accettabile. Il filetto è assai più piccolo di quello del manzo e va ovviamente cotto pochissimo. che costa meno dei pezzo magro pregiato ma ci dà proprio ciò che volevamo. Per il vitello la classificazione è la seguente: 1 ^ categoria: noce. gustosi per la presenza di tessuto connettivo e di grasso ma non molto morbidi. La costata non disossata dà arrosti eccellenti. La spalla dà pure un ottimo arrosto. dobbiamo scegliere un taglio ricco di tessuto connettivo. Se infatti vogliamo un arrosto morbido. II codone da ottimi arrosti. Dà arrosti eccellenti. nel secondo caso costituisce un pezzo eccellente da roast-beef o per la bistecca alla fiorentina. costata. Se la carne è asciutta e si desidera ammorbidirla o insaporirla la si può lardellare o bardare. richiedono cotture brevissime. noce e sottonoce. con grasso e muscolo alternati. Se invece desideriamo fare un roast-beef dovremo scegliere un taglio magro. va cotto a lungo con motto condimento. La lombata o sella può avere o meno le costole. La noce e la sottonoce danno ottimi arrosti e vanno trattate in modo analogo al girello. assieme al controfiletto. punta di petto e pancetta sono i tagli utilizzati per gli arrosti arrotolati. Il carré completo di costolette e nodini va cotto intero. I nodini sarebbero la 'fiorentina' dei vitello. ma occorre rispettare alcune regole. Il controgirello non contiene grasso ma molto tessuto connettivo: necessita di cottura prolungata e di molto condimento per la morbidezza. Il filetto e Il controfiletto non disossati sono indicatissimi per la fiorentina. lo si può arrostire con la cotenna o senza. Per il maiale. dà ugualmente ottimi arrosti ed è eccellente per il roast-beef. Noce. montone. punta di petto. La copertina di spalla va cotta a lungo: dà arrosti di media qualità. 1. La lardellatura consiste . magatello o girello. porcellino) e rosse (bue. I TAGLI DELL'ARROSTO DI MANZO. nel quale il grasso è mescolato con i tessuti. 2° categoria: copertina di spalla. Lo scamone è un arrosto eccellente che va cotto poco.281. La presenza di grasso non segnala una carne di qualità scadente perché in un arrosto il grasso è necessario per conferire morbidezza alla carne nel caso si decida di realizzare una ricetta che richiede cottura prolungata. bisogna imparare a comperare la carne. Il girello è anch'esso un arrosto eccellente: va cotto poco con molto condimento perché tende a indurirsi. VITELLO E MAIALE Le carni si dividono in due categorie: bianche (vitello. Il carrè è uno dei tagli più pregiati e costosi. La pancia è un taglio piatto e lungo. lo si lega con spago da cucina che verrà tolto al momento di tagliarlo. Completa di filetto e controfiletto fornisce la famosa 'fiorentina'. filetto 2^ e 3^ categoria: fesa di spalla.

i tagli di 3° richiedono 10' per la rosolatura e 70' per la cottura completa. 1. il calore deve essere forte per la rosolatura e poi un po’ più leggero per completare la cottura. POCHI GRASSI AGGIUNTI I grassi da usare sono l'olio extravergine d'oliva e il burro. qualche goccia di aceto e fettine di carote. ma va poi un po' diminuito. salvia e altre erbe che vi piacciono. i tagli di 1° categoria richiedono tempi brevi (le indicazioni sono per chilo di carne): 10' per rosolare e 30' per completare la cottura. perciò tenete Ia mano leggerissima. 1. nelle proporzioni che preferite ma mai abbondanti. Le fettine sottilissime risulteranno leggermente ma assai gradevolmente profumate. 1 chiodo di garofano e poco timo. vino bianco o rosso secco. quindi rotolatevi il pezzo di carne più volte in modo che il trito gli rimanga attaccato e cuocete. Il vitello va sempre ben cotto e richiede 10' per la rosolatura e 70' per la cottura completa (per chilo). Come per il vitello. il calore dev'essere molto forte per la rosolatura. comunque. riducete il grasso al minimo. i tagli di 2° categoria richiedono 10' per la rosolatura e 50' per completare la cottura. dalle carni bianche debbono invece uscire gocce di sugo bianco. Il roast-beef risulta eccellente se preparato nel modo seguente: tritate finissimo un misto abbondante di rosmarino. COME SI TAGLIA L'arrosto va sempre tagliato in senso trasversale alle fibre. Oltre a profumare la carne. poco olio. Solo verso la fine della cottura si potrò pungere la carne per controllare: se esce qualche goccia di sangue chiaro.282. Sarebbe buona regola non appoggiare il pezzo di carne direttamente sul fondo dei tegame ma disporlo su una griglia per impedire che. che va cosparso ogni tanto con grasso per evitare che si secchi. cipolle. GLI AROMI L'arrosto in generale si preferisce saporito perciò è bene esser generosi col sale per le carni di vitello e maiale. . Il coltello elettrico va benissimo in quanto le due lame che si muovono velocissime danno tagli netti e poco frastagliati. Se avete lardellato o bardato l'arrosto. I tempi di cottura dei manzo variano: la costata richiede 30' per chilo se viene cotta intera: il roasf-beef 25'. ma scarsi con le carni rosse perché sono per se stesse assai saporite. La carne di vitello regge assai bene la lardellatura con prosciutto e anche con un po' d'aglio e rosmarino. Si usa l'apposito forchettone per tener fermo l'arrosto e un coltello affilato a lama liscia per tagliare. a contatto col grasso e col sugo della carne. Bisogna di aprire il forno il meno possibile e limitarsi a guardare da fuori come procede la cottura. Spesso I macellai preparano Il rotolo di vitello arrosto già con un rametto di rosmarino infilato sotto lo spago proprio perché questa carne si avvantaggia di un po' di profumo. Il maiale può essere tagliato a fette anche inferiori al centimetro. L'avvolgimento conserverà morbido l'arrosto e gli conferirà profumo. questi liquidi vi consentiranno di ottenere dal fondo di cottura ben filtrato delle semplicissime ma eccellenti salsine per accompagnare le fette di arrosto. mentre per Il roast-beef lo spessore dev'essere molto inferiore. salate e pepate questo trito e sparpagliatelo su un tagliere. La carne va messa al fuoco a calore fortissimo perché deve formarsi al più presto uno strato superficiale rosolato che tratterrà i succhi all'interno. il filetto intero 12-15'. Anche Il maiale va sempre ben cotto e richiede 1 ora circa per chilo.284. eccellenti per le marinate sono il Porto e il Marsala secco. l'arrosto risulti semilessato. Le fette dovrebbero essere spesse circa 1 cm. a seconda degli ingredienti della marinata. 1. perché devono servire per tener morbida la carne e non per coprirne il sapore. scolate la carne e arrostitela. ricordate che il grasso è già dentro. anziché dorato e arrostito. ma bisogna tenere la mano leggera. uniformi da vedere.285. La marinatura conferisce un sapore particolare. La bardatura consiste nell' avvolgere il pezzo con fette sottili di lardo o prosciutto o pancetta o speck. Un esempio per il filetto arrosto: fate marinare per una notte la carne in vino bianco secco. la carne rossa è cotta.283. tutte uguali. Per allungare il sugo e insaporirlo si può usare brodo caldo. Oltre al vino.nell'inserire striscioline di lardo o prosciutto o pancetta o speck entro fessure o fori sottili praticati nel blocco di carne a distanze regolari. ma anche con i semi di finocchio e l'alloro. Il calore va mantenuto costante finché la carne non è arrivata al punto giusto di cottura. alloro e noce moscata. 1. Porto o Marsala secco. l'ideale sarebbe affettarlo con l'affettatrice. A metà cottura si rigira la carne usando una paletta e non la forchetta. LA COTTURA Il grado di calore dev'essere proporzionato alla natura e alle dimensioni dei pezzo di carne. prezzemolo. In genere. sedano. alloro. Nel caso poi di arrosti fatti con tagli già morbidi di per sé. Il maiale si sposa assai bene con la salvia. Il manzo sta bene con il rosmarino e l'alloro. La carne risulterà così più morbida e saporita.

La paprika e il chili. Il curry rende un po' piccante il maiale. vanno benissimo se volete un arrosto di maiale decisamente saporito. il pepe verde aromatizza la carne di manzo senza sopraffarne il sapore. esistono le spezie. la noce moscata grattugiata profuma il vitello. da usare con mano leggera.Oltre agli aromi freschi. .

tipo Worcester. erbe aromatiche e pepe per le carni rosse e di vitello: con il limone al posto dell'aceto. l'elemento per eccellenza è la marinata. Fate bollire 1 bicchiere di aceto con 1 scalogno tritato e aggiungete questo composto al frullato. 1 cucchiaino di senape i polvere. soia. Salate e pepate. Il cibo va immerso in questa soluzione da un minimo di 30 minuti a temperatura ambiente (soprattutto se si tratta di verdure). peperoncino. 200 g di polpa di pomodoro. sale e pepe. La marinata si può utilizzare anche per mantenere morbidi carne o pesce durante la cottura. 1 tazza di salsa di pomodoro. unite 100 g di cetriolini a fettine. diluite con un po' d'acqua e fate bollire per 15 minuti. fino a diverse ore (da 3-4 a 12) se lo si tiene in frigorifero. e quindi meno appetitose. salate e unite 2 dl di olio e 1 di aceto amalgamando bene. Frullate. e salse. come cumino. LE MARINATE PIÙ GOLOSE Per esaltare maggiormente il sapore di carni. Aggiungete al composto 1 scalogno tritato. Frullate e rimettete sul fuoco. Salsa al prezzemolo e capperi: tritate 1 mazzetto di prezzemolo. LA COTTURA ALLA GRIGLIA 1.7. Mescolate il tutto. 1 scalogno. Nelle marinate per le grigliate non va mai messo sale: esso tende infatti a far uscire i succhi interni degli alimenti e rende più asciutte. con olio extra vergine ed erbe aromatiche per verdure e spiedini. Distribuendola a goccia a goccia.286. fate addensare a fuoco dolce per qualche minuto poi. mescolate senza formare grumi. mescolateli a 4 dl di yogurt magro. SALSE PER GRIGLIATE Salsa allo yogurt: affettate 1 cetriolo sbucciato e tritate 1 spicchio d'aglio. 1. aceto. per pesci e carni bianche. le fibre. ginepro. • • • . il succo di 1/2 limone. 2-3 gocce di tabasco ed un pizzico di zucchero. salate e incorporate l'olio necessario per ottenere una cremina fluida Salsa al lardo e aceto: rosolate in 30 g di burro 125 g di lardo e 1 cipolla tritati. Con le erbe aromatiche si armonizzano anche le spezie. Si spennellano con un rametto di rosmarino appena intinto nella soluzione aromatica. senape. si evitano rivoletti che potrebbero incendiarsi. pepe. 25 g di capperi. TEMPI E TEMPERATURE PER LA COTTURA ALLA GRIGLIA Tempo (griglia) 15 minuti 30-40 minuti 6-8 minuti 12-14 minuti 2-3 ore 20 minuti (per 500 g) 15-20 minuti 15-20 minuti 5-10 minuti 20-30 minuti (per 500 g) 20-25 minuti 8-15 minuti 15-25 minuti 10-15 minuti 8-15 minuti Calore medio medio alto alto basso basso medio medio medio medio medio alto alto medio medio Tipi di cibo Costolette di agnello Braciole di maiale Bistecche al sangue Bistecche cotte Arrosti di manzo Arrosti di maiale Hamburger Salsicce di maiale Würstel Pollo intero Cosce e petti di pollo Pesce piccolo (fino a 500g) Pesce medio-grande Spiedini di mare Crostacei 1. Le marinate base sono preparate in genere: con olio extra vergine d'oliva. pesce e verdure. 1 cucchiaio di senape. Amalgamate bene. Aggiungete 50 g di farina. 1/2 spicchio d'aglio. di cui esistono infinite varianti.288.287. fuori dal fuoco. tabasco. Salsa piccante: Mettete nel frullatore 1 spicchio d'aglio.

4 gocce di Worcester. Ecco le due salse più adatte. SALSE PER IL CARPACCIO La carne "al carpaccio" va sempre insaporita o con una vinaigrette aromatica o con una salsina cremosa molto delicata. che fu il primo ad usarla per "nappare" il carpaccio. Salsa rosata: si montano leggermente 100 g di panna. si aggiunge un cucchiaio di mostarda di Digione. si uniscono 2 cucchiaini di senape. uno di Worcester. . uno di whisky canadese e uno di cognac e si completa con 2 cucchiai di panna liquida. un decilitro e mezzo di olio e il succo di un limone. un cucchiaio di cognac. un cucchiaio di Rubra e un pizzico di sale e pepe e si mescola molto bene.8. Una curiosità: questa salsa faceva parte del repertorio del noto gastronomo veneziano Arrigo Cipriani. Salsa universale: si prepara una maionese con un tuorlo.

un'ora e mezza al massimo di cottura.). 1. sistematele su un piatto da portata caldo e servitele accompagnandole con mostarda. testina e lingua vanno cotti separatamente. e si raccoglie con il mestolo forato la schiuma che si forma in superficie (sono le proteine della carne che si coagulano sotto l'effetto del calore). I tagli del manzo più adatti per il bollito sono: il bianco costato di reale e il bianco costato della croce (che si trovano immediatamente sopra alla pancia e alla punta di petto). cuocendole lentamente e gustandole poi con salse e verdure varie. I tempi di cottura di questi ingredienti si aggirano tra l'ora e mezza e le 3 ore (per la testina). senape. mentre cotechino. Potete anche aggiungere alle carni un bell'osso gelatinoso di vitello che darà più consistenza al brodo (potrete poi utilizzare il brodo per diverse preparazioni). Bollito misto 500 g di spalla e culatta di manzo 400 g di carne di vitello (punta e testina o lingua e coda) mezzo pollo o mezzo cappone un cotechino 3 cotenne di maiale . etc. una gallinella o un piccolo cappone un kg di punta di petto di vitello (facoltativa) 750 g di testina di vitello un cotechino o zampone una lingua salmistrata (o naturale) di vitello 2-3 carote 2-3 coste di sedano una grossa cipolla o 3-4 cipolline steccate con qualche chiodo di garofano 1-2 spicchi di aglio 2 o più foglie di alloro un paio di pomodori perini maturi (facoltativi) sale. Ultimata la cottura di tutte le carni. tomato Ketchup. il muscolo. Volendo potete anche mettere tutte le carni insieme (cioè manzo. 1. a seconda delle regioni). A questo punto mettete in pentola il pezzo di carne a più lunga cottura. muscolo ecc.290. Dopo aver messo le carni nell’acqua bollente. lo scalfo (o pancia o spuntatura di lombo). che deve cuocere almeno 2 ore e mezza. che così resterà più morbida e saporita. lessate anche la lingua con l'aggiunta a piacere di qualche verdura da brodo. Le regole d'oro del buon bollito Le carni vanno sempre messe nell'acqua a bollore: in questo modo le albumine degli strati superficiali si coagulano rapidamente. Le carni di manzo. reale. IL BOLLITO 1. il secondo. salsa verde etc. pepe. la punta di petto (taglio piuttosto grasso). aggiungete le verdure e gli aromi mondati e lavati. impedendo l'uscita delle albumine interne e dei succhi della carne. cioè il manzo. si attende che questa ritorni a bollore. invece.9. durante la fase iniziale della cottura. fate lessare a parte lo zampone o il cotechino (avvolti in una garza e preventivamente punzecchiati con uno stecchino per evitare che la pelle scoppi in cottura). giardiniera sott'aceto. Il bollito non va mai abbandonato a se stesso. il collo. si prepara mettendo la carne a freddo nell’acqua e ottenendo un ottimo brodo (arricchito da tutte le sostanze della carne cedute nel corso della cottura) e una carne "sfruttata" e di scarso valore nutrivo (che si potrà usare eventualmente per alcune preparazioni tritate). vitello e gallinella) avendo cura però di togliere queste ultime due dopo un'ora .289.291. Esiste una sostanziale differenza tra bollito e lesso: il primo è quello che si ottiene mettendo le carni nell'acqua a bollore. Mettete in una grossa pentola dell'acqua (nella proporzione dì 4 litri per ogni chilo e mezzo di carne). il fusello (o girello o sbordone. Il bollito misto Un kg circa di manzo (punta di petto. e la testina prima ben raschiata e fiammeggiata. Mentre le carni cuociono. il cappello del prete (detto anche copertina o spalla). Durante la cottura bisogna poi mantenere al liquido un bollore quasi insensibile: in tal modo la carne non diventerà stopposa. portate a ebollizione. La preparazione del bollito deve seguire un "iter" ben preciso se si vogliono ottenere risultati eccellenti. vitello e il pollame possono essere cotte in un'unica pentola. bianco costato. il primo perché troppo grasso e le altre perché darebbero al brodo un sapore particolare e tenderebbero ad intorbidirlo. unite sale grosso nella proporzione di 20 g per ogni 4 litri di acqua e un cucchiaino di granelli di pepe e fate sobbollire piano per mezz'ora.

salarle leggermente e bagnarle con un mestolino di brodo.una grossa cipolla bianca 2 coste di sedano una carota una patata olio d'oliva sale. e lessarle in acqua bollente. tagliare a pezzi la carota e il sedano. . Al momento di servire disporre su un capace piatto da portata caldissimo tutte le carni. Pulire le cotenne. Aggiungere la carne di manzo e quella di pollo e lasciar cuocere per circa un'ora a fuoco basso. Un quarto d'ora prima dei termine di cottura unire ai bollito le cotenne e il cotechino. Unire poi il vitello e terminare la cottura. Lavare e mondare le verdure. In una pentola mettere il cotechino e coprirlo con abbondante acqua. unire una manciata di sale e le verdure e portare a ebollizione. cuocerlo a fuoco basso per un'ora abbondante. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua. infine condirle con un filo di olio d'oliva.

In una pentola preparate il brodo vegetale in quantità tale da ricoprire la cima. Rosolare nel burro tutte la carne aggiungendo solo alla fine la cervella. Cucire chiudendo l'apertura della tasca. una manciata di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida. servirla quindi fredda nei piatti tagliandole a fette di medio spessore (mezzo centimetro potrebbe andare bene). la bruonoise di carota. una portata gustosa che dovrebbe far ricredere quanti asseriscono che non esiste una seria cucina inglese. Riempire metà sacca . la lattuga. la tasca di vitello lavatela e asciugarla per bene. dopo averli strizzati e tritati grossolanamente. lo spicchio d'aglio schiacciato. Da sistemare Cima alla genovese una tasca di vitello del peso di circa 750 2 etti polpa di vitello 150 g di cervello 4 uova uno spicchio d'aglio una manciata di foglie di maggiorana una manciata di funghi secchi una carota tagliata a cubetti piccoli (brunoise) mezz'etto di buon burro uno spicchio d'aglio un quarto di pinoli due manciate generose di parmigiano reggiano grattugiato noce moscata una manciata di piselli alcune foglie di lattuga tagliata a listarelle 2 litri di brodo vegetale sale & pepe cucire. nato in Gran Bretagna. Roast Beef Inutile presentare il roast beef. aggiungere il composto rimante sino a riempire la sacca a due terzi considerando che durante la cottura la carne si ritira e il ripieno si gonfia. inserirla dentro e iniziate la cottura. dal cuore rosa.Dopo circa un'ora e mezza di cottura a fiamma moderata lasciare intiepidire. Sbattere a dovere 2 uova con il formaggio grattugiato e unirli a metà del composto nella insaporendo con sale e pepe. quindi aggiungere le rimanenti due uova senza rompere i rossi. Versare tutto in una boulle aggiungendo i piselli. un ottimo arrosto. Per la scelta del tipo di carne. i pinoli. la maggiorana. Pungere la cima da entrambi i lati con una forchetta alcune volte.10. Mescolare bene e dolcemente fin quando gli ingredienti saranno ben legati fra loro. mi son affidato ala buon Stefano che aveva dedicato un post sull'argomento. Sistemarle quindi sul tagliere e tritarle finemente. togliete la cima. se non l'ha già fatto il macellaio. Per evitare di stracuocere le parti più sottili ho provveduto a .

levare da forno e coprire per una decina di minuti con un foglio di carta stagnola facendo riposare. 1. bagnarla con il porto rosso. sia a far avvenire le ormai famose reazioni di Maillard. farlo quindi rosolare in tutti i lati a fiamma vivace su una padella con dell'olio di oliva. salare e sistemare il termometro sondo in modo che la punta sia la centro della carne. La preparazione è molto semplice e veloce. un pezzo di Noce (o scannello ) di manzo di circa 2 chilogrammi Olio extra vergine di oliva sale un bicchiere di un buon porto rosso Legare il pezzo di carne in modo da dare al tutto circa la stessa dimensione in volume. se vi piace leggermente cotta aspettate i 55 gradi. ciò servirà sia a "saldare" la carne in modo da non far uscire i suoi umori. Levare la carne dalla padella. il mio consiglio è quello di usare un "termometro sonda" adatto per il forno.legarle in modo dare al tutto una dimensione il più costante possibile. c he apportano il classico gusto di carne abbrustolita. non di più per0 perché se no la carne incomincerà a cuocere completamente. Inserire in forno caldo a 200 gradi finché la temperatura misurata dal termometro non superi i 50 gradi. In particolare per il roast beef consiglio una temperatura di circa 50 gradi per far si che rimanga bella rosa. Tagliare a fettine sottili e servire al centro del piatto.292. Se vi piace un po' più cotto aspettate che raggiunga i 55 gradi. ovviamente Celsius. in modo di verificare la temperatura raggiunta in questo punto durante la cottura. sistemarla su una leccarda da forno. . io ne ho uno a lancette che si infilza cercando di far raggiungere il centro della carne alla sua punta. ATTENZIONE VERIFICATE CHE IL TERMOMETRO SIA ADATTO ALLE TEMPERATURE DEL FORNO.