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Índice

Los Maridajes y el Chocolate ……………………… 1


Estudio de Mercado ……………………………… 9
Pieza de Chocolate ……………………………… 19
Chocolatería Artística

Sorprendentes Combinaciones
Los Maridajes y el Chocolate

Introducción:
Hoy en día, el cacao en polvo y el chocolate han dejado de ser alimentos
de uso exclusivo en el mundo de la repostería para participar en
numerosas recetas como ingredientes de primeros y segundos platos, tanto
dulces como salados, fríos o calientes. En las cartas de algunos
restaurantes podemos encontrar recetas tan originales como ensalada
fresca de chocolate, arroz con chocolate, lentejas al chocolate, sopa de
chocolate y naranja, codornices estofadas con chocolate o mero al
chocolate o como la iniciativa de la empresa Vosges Aut.-Chocolate
(Chicago) con su Mo's Bacon Bar snack que contiene trozos de tocino
ahumado mezclados con chocolate a base de leche. Sirva pues este
capitulo para mostrar unos ejemplos de estas innovadoras combinaciones
culinarias con sorprendentes y apetitosos resultados.

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Los Maridajes y el Chocolate

Chocolate Blanco/Elemento Alcohólico


Familia

Chocolate Blanco con Champagne


Maridaje

Elaboración
Trufas de Chocolate Blanco al Champagne
Culinaria

Si bien el alcohol posee un numero importante de


calorías vacías ya que estas no nos aportan
ninguna clase de nutrientes el chocolate blanco
pese a no ser un chocolate en si ya que no
contiene cacao nos aporta no obstante vitaminas
del grupo B seguidas de la A, C. D y E así como
minerales y hierro de las que obviamente el
champagne carece con lo cual este ingrediente
cumplimenta al primero a nivel de composición
nutricional si bien en el champagne no todo es
negativo ya que este nos aporta una alta cantidad
de polifenol natural, una sustancia que se
encuentra en muchas plantas y que tienen un
poder antioxidante e inflamatorio importante.
Gracias a esto, se ha comprobado que el
Afirmaciones champagne puede proteger al cerebro de
problemas como Alzheimer y parkinson. Y que su
Varias consumo moderado puede disminuir el riesgo de
problemas cardiovasculares propiedades que en
cierto modo también comparte con el Chocolate
Blanco ya que este aumenta los niveles de
antioxidantes en la sangre y eleva el colesterol
positivo LAD o HDL para nuestro organismo. Por
otra parte comentar que los hidratos de carbono
del chocolate elevan los niveles de serotonina en
el cerebro proporcionándonos bienestar esto
unido al componente alcohólico proporciona en si
una sensación sumamente placentera y hay quien
afirma que esta combinación posee efectos
afrodisiacos. A nivel de degustación comentar lo
mas acertado sería utilizar un champagne Demi
Sec para esta elaboración esta tipología de
champagne ideal para postres reforzaría lo dulce
aportándole un exquisito toque afrutado.

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Chocolatería Artística

Chocolate Negro (99%)/Elemento Cárnico.


Familia

Chocolate Negro y Morcillo de Buey


Maridaje

Elaboración
Ossobuco al Chocolate
Culinaria

El chocolate negro es uno de los más puros y por


tanto al estar menos adulterado resulta uno de
los más saludables de todos es sabido que el
chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial
en personas hipertensas cuestión a la que
probablemente se haga mención en varias
ocasiones junto con otros beneficios propios de
este alimento. Pero si se adopta la medida de
ingerir en ciertas cantidades este alimento en una
receta para aprovechar así sus beneficios y
propiedades al ser un producto altamente calórico
habrá que limitar las calorías que se ingieren con
otros de los alimentos y o ingredientes
pertenecientes a la misma. Tratándose de un
segundo plato en el que se utiliza carne el
ossobuco resulta una pieza ideal ya que esta solo
Afirmaciones nos aporta 131 calorías por 100gr de porción
ingerida y además cabe destacar que al proceder
Varias
del morcillo la cantidad de carne que se ingiere
suele ser inferior que con otras piezas ya que
esta posee bastante un gran hueso en la zona
central. Comentar también que a nivel nutricional
esta tipología cárnica nos aporta un gran número
de vitaminas de alto nivel biológico es decir
fácilmente asimilables por nuestro organismo. A
nivel de degustación comentar que si a esta
receta al ossobuco le dedicamos bastante tiempo
de cocción, el resultado es imponente, se deshace
en la boca y le da a la salsa de chocolate una
untuosidad, un color y un sabor estupendo por
otra parte los largos tiempos de cocción
potencian que el aroma y en cierto modo el sabor
a cacao se impregne en la carne dando un
original toque entre lo dulce y lo salado al
ossobuco.

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Los Maridajes y el Chocolate

Chocolate con Leche/ Legumbres/Marisco


Familia

Chocolate con Leche, lentejas y Langostinos


Maridaje

Elaboración
Lentejas con Chocolate.
Culinaria

El chocolate con leche tiene muchas mas calorías


grasas saturadas y azúcar que el chocolate negro puro
no obstante su fusión con la leche y el azúcar añadido
le convierte en una fuente de calcio, proteínas e
hidratos de carbono, la fusión de este ingrediente con
las lentejas ricas en hierro y magnesio (propiedades
que por cierto también comparte con el chocolate) y
con el marisco que posee una cantidad nada
despreciable de proteínas, así como diversos
minerales, entre ellos, calcio, magnesio, fósforo o
hierro y proporciona vitaminas A o retinol, B2 o
riboflavina, B6 y B12. Hace de esta receta un plato
altamente proteico, fuente de vitaminas y minerales
este plato estaría recomendado como reconstituyente
para después de un esfuerzo físico extremo y por su
alto contenido en minerales se podría considerar una
Afirmaciones combinación perfecta para combatir la depresión
estacional o invernal que es aquella que aparece hacia
Varias fines de septiembre y desaparece con la llegada de la
primavera, sin que haya cambios particulares en la
vida de la persona. La depresión estacional afecta
esencialmente a las mujeres (80% de los casos), pero
también puede afectar a niños y adolescentes. Cabe
destacar también que las números as calorías que
posen el chocolate y las lentejas calorías por 100gr se
ve contrarrestado por el bajo valor calórico de l
marisco unas calorías por 100gr añadir también que
tanto las legumbres por su alto contenido en Zinc como
el marisco y el chocolate y sus efectos sobre la
serotonina del cerebro son componentes afrodisiacos
con lo cual se le podría considerar a este plato una
receta de esta índole. A nivel de degustación se trata
de un plato con un punto entre lo dulce y lo salado,
untuoso debido a la manteca y aunque parezca
descabellado tienen un punto de sabor que recuerda a
las lentejas con chorizo de toda la vida.

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Chocolatería Artística

Chocolate Fondant/ Pescado


Familia

Chocolate Fondant y Bonito.


Maridaje

Elaboración
Bonito con Salsa al Chocolate
Culinaria

El chocolate fondant es conocido como el mas utilizado


en cocina su alto contenido en manteca de cacao que
en algunos casos queda en proporción del 40% de
manteca de cacao y 40% de pasta de cacao hace esta
tipología de chocolate útil y fácilmente manejable en
multitud de recetas ya sean dulces o saladas no
obstante aunque en menor medida que el chocolate
negro puro posee todos los aportes vitamínicos y
macronutrientes propios de este alimento, si bien cabe
destacar es algo mas calórico por su contenido en
grasa. La combinación de este ingrediente con el
Bonito que dentro de los pescados azules es un
alimento poco calórico aporta 153 calorías por 100gr
de ración ingerida refuerza componentes en el mismo
como una cantidad extra de minerales ya presentes en
el chocolate de todos es sabido que las grasas del
pescado azul aportan aceites esenciales como el omega
3, muy recomendado para prevenir inconvenientes
Afirmaciones cerebro vasculares, hipertensión y problemas cardiacos
esto unido a las propiedades antioxidantes del
Varias chocolate y a su contenido en flavonoides elemento
que actúa como una pequeña dosis de aspirina y ayuda
a bajar la presión arterial y a prevenir el riesgo de
insuficiencia cardiaca. Se ha demostrado in vitro que la
combinación de ambos elementos ayuda a bajar la
presión arterial en personas hipertensas lo cual
convierte esta receta en un plato ideal para consumir
ocasionalmente por personas aquejadas de esta
enfermedad o por aquellos que quieran prevenir este
tipo de afecciones. A nivel de degustación y
presentación en sabor sorprende la absoluta armonía
entre el bonito y chocolate el cual pasa por una textura
suave casi irreconocible en la salsa a nivel de
emplatado el color El color pardo oscuro de la salsa
permite hacer adornos preciosos, simplemente unas
bolitas de colores hechas con zanahoria, nabo, un
picadillo de cebollino… Para cumplimentar la armonía
de sabores se podría acompañar este plato con un
Albariño bien frio o un tinto rosado.

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Los Maridajes y el Chocolate

Chocolate Negro (70%) / Pasta/Lácteo


Familia

Chocolate Negro (70%),Placas de Lasaña y Nata


Maridaje

Elaboración
Lasaña al Chocolate
Culinaria

Un sencillo y original postre cuyo formato bien podía


pasar desapercibido por un plato salado dependiendo
eso si de la presentación que deseemos darle. Al
utilizar chocolate negro como ya hemos comentado en
anteriores ocasiones nos aprovechamos así de todos
los beneficios de este alimento en estado puro
acompañado por las proteínas presentes en la pasta y
cumplimentadas por el valor proteico del chocolate lo
hace un plato altamente calórico pero no exento de
propiedades beneficiosas para el organismo. Las pastas
constituyen uno de los alimentos más completos y
recomendables en el conjunto de una alimentación
sana y equilibrada no posee un gran numero de
minerales y vitaminas con lo cual el chocolate negro
fuente de minerales y flavonoides con un alto poder
antioxidante cumplimentaría esta carencia en la pasta
en cuanto a las vitaminas algunas del grupo B se
encuentran en el chocolate en la nata encontraríamos
Afirmaciones vitamina A, D y en una menor proporción con las dos
anteriores vitamina E (tocosferoles) que también posee
Varias propiedades antioxidantes. Se puede añadir una
“ración” extra de vitaminas a este plato si utilizamos
para la elaboración del mismo frutas como el mango o
el coco así como frutos secos pasas, ciruelas… hay un
sinfín de opciones para enriquecer este postre tan solo
hay que utilizar la imaginación. En definitiva esta
combinación nos aportaría un postre saludable para
consumir ocasionalmente especialmente en periodos en
los que necesitemos un aporte extra de energía y como
capricho especial para mujeres embarazadas o
lactantes. A nivel degustativo pese a que las
proporciones con el resto de ingredientes es equitativa
el chocolate negro tiene una fuerte personalidad que lo
hace destacar por encima del resto de ingredientes la
nata le aporta un toque sutil, cremoso esto unido a la
pasta al dente aporta un exquisito manjar con el que
deleitarnos. Si se desea buscar la armonía entre el vino
y este postre habría que utilizar vinos persistentes y
con mucha solera, un Noe de P.X. Pedro Ximenez seria
una buena combinación.

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Chocolatería Artística

Chocolate Negro Amargo con Almendras


Familia (99%)/Frutas/Verduras

Chocolate Negro Amargo con Almendras (99%),


Melocotón, Sandia, Tomates Cherry y mezcla de
Maridaje
Lechugas Variadas.

Elaboración
Ensalada Fresca al Chocolate
Culinaria

Con la llegada del calor, dejamos atrás los platos


calientes de cuchara que nos han acompañado durante
los fríos meses de invierno y damos paso a otros más
refrescantes que nos ayudan a paliar las altas
temperaturas buen ejemplo de esta afirmación son las
ensaladas cuyas propiedades nutritivas varían de una a
otra ensalada enormemente al poder alternar los
ingredientes a nuestro gusto, esta concretamente esta
realizada con frutas propias de esta estación:
melocotón que aporta Vitaminas: A, C, B1, B2,
B6.Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio,
Azufre, Cloro, Manganeso, Cobre, Hierro. Beta-
caroteno; anti oxidante, Acido nicotínico, A.
Pantoténico, A. málico, A. cítrico
y sandia que es rica en vitamina A y un sin fin de
vitaminas del grupo B. Las verduras elegidas son
lechuga que aporta a nuestro organismo fósforo,
hierro, calcio, potasio, ácido fólico y vitaminas A, E y C.
y tomates que también posee vitaminas A y C.
Afirmaciones Comentar que pese a los múltiples beneficios que
posee la fruta y verdura utilizada en esta receta apenas
Varias poseen grasas y proteínas y es aquí donde bajo mi
punto de vista comienza el protagonismo del chocolate
que en este caso se eligió una tipología enriquecida con
almendra que nos aporta los archiconocidos ácidos
grasos omega 3. El chocolate amargo siendo uno de los
mas puros nos aporta todos los beneficios de este
alimento en su estado mas optimo antioxidante y
rivoflanoides en estado puro que diría yo así pues el
chocolate complementaria a esta receta en aquello de
lo cual carece primariamente comentar también que
puede ser una forma interesante de intentar introducir
una costumbre tan saludable como la ingesta de
ensalada en los mas pequeños también puede ser
utilizada no solo como un rico entrante si no como cena
ligera y nutritiva veraniega que en comparación con la
sobre ingestas de sándwiches fríos y helados nocturnos
resulta una opción mas que considerable para mejorar
nuestra calidad de vida y salud. A nivel de degustación
comentar que el chocolate amargo al fusionarse con la
fruta y la verdura toma parte de su esencia y da un
delicioso sabor acido con un toque suave a esta receta.

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Los Maridajes y el Chocolate

Chocolate Fondant/ Cereal/Lácteo/Verdura/


Familia Elemento Graso/ Elemento Alcohólico

Chocolate Fondant/ Arroz/ Queso Parmesano/


Maridaje Mantequilla/ Cebolla

Elaboración
Rissoto al Chocolate
Culinaria

Este plato va mas allá de la típica


mezcolanza de lo dulce con lo salado se trata
de un plato tan completo como nutritivo ideal
como plato único ya que posee gran parte de
los grupos de alimentos y por tanto todos los
beneficios procedente de los mismos el arroz
nos aporta Vitaminas: E, PP, B1, B2.
Minerales: Fósforo, Hierro, Potasio, Calcio.
También aporta Aminoácidos, Niacina,
Tianina, Riboflavina. El queso como buen
lácteo rico en Calcio y vitaminas A y B. La
cebolla rica en Azufre. Si bien la mantequilla
no nos aporta grandes beneficios en
pequeñas dosis es fuente de vitamina A en
cuanto al chocolate Fondant nos aporta como
ya repetimos en anteriores ocasiones
Afirmaciones antioxidante y múltiples minerales y
Varias proteínas de alto valor biológico comentar
también que la Teobromina que contiene el
chocolate es un autentico diurético de gran
calidad, tanto la cebolla, como el arroz tienen
propiedades coinciden en este aspecto con el
chocolate la fusión de estos alimentos daría
como resultado un medio depurativo para el
organismo de gran importancia que por lo
tanto a de ser tenido en cuenta por aquellos
que padezcan de retención de líquidos. Si
bien es un plato altamente calórico por tanto
no se recomienda consumirlo ocasionalmente
y por supuesto ha de ser evitado por las
personas que padezcan sobrepeso. A nivel
degustativo tiene un sabor suave el
chocolate toma protagonismo en este plato
de forma acentuada que solo se ve en cierto
modo mermada por el queso parmesano.

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Chocolatería Artística

Chocolatería y Pastelería en Obradores


de Pan Confiterías y Restauración

Introducción:
En este capitulo en concreto se realiza un estudio de mercado en
restauración y obradores de pan poseedores también de una amplia
gama pastelera en general. Para ello se analizo los cuatro locales
pertenecientes al sector 2 de San Gabriel zona en la cual resido. Se
trata de un barrio tranquilo cuya oferta tanto en restauración como en
pastelería suele estar enfocada para familias de clase media que
principalmente utilizan sus servicios en el caso de los restaurantes en
fines de semana como salida de la rutina, es también para los
habitantes de este sector un modo de reunión del núcleo familiar se
suelen frecuentar tanto en horario diurno como nocturno y en el caso de
los obradores de pan son utilizados a diario para la compra del pan
para el hogar así como la adquisición de bollería variada y dulces típicos
de la zona para el consumo principalmente en meriendas infantiles.

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Estudio de Mercado

Obradores de Pan y Pastelerías.


Pastelerías.

Establecimiento: El pan de Tina especializado principalmente en


productos de elaboración artesanal
Productos Comercializados: Pan Clásico: Barra Grande,
Baguete, Bocadillo Panecillos Pan Integral: Baguete, Bocadillo y
panecillos Pan de Cereales: A los 6 cereales y de pipas, De pasas y
Nueces Rústicos: Baguete de Leña, Flautín tradicional y de olivas,
Bastones y Picos Bollería: Napolitanas Chocolate inyectado, Crema
magno, Napolitana Jamón y queso, Trenza de Chocolate, de crema con
manzana, de pasas y nueces, libritos de jamón Cork y queso, Croissant
artesano, croissant recto, croissant de jamón York y queso, vegetal.
pirámide de Chocolate, de atún, mini napolitanas y cruasanes de
Mantequilla, Chocolate o Crema, pastel de carne, empanadas y

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Chocolatería Artística

empanadillas de boniato atún morcilla Tartas: De chocolate, de queso,


de manzana, xuxos artesanales Tartas Varias por encargo
elaboraciones propias multitud de cocas Venden productos estacionales
ningún viernes falta la archiconocida toña así como elaboraciones
especificas para pascua, san Juan hogueras, turrones de elaboración
artesanal para fiestas navideñas, galletas al peso y productos
industriales.
Oferta Especifica en Chocolate: Destaca la coca de mollitas al
chocolate, Los croissants inyectados al chocolate, napolitanas, una
amplia oferta en bombones y distintas elaboraciones en tartas una de las
cuales fue galardonada con el primer premio del concurso de Pastelería y
panadería de Espaidolc celebrado el pasado mes de abril en la Feria de
Valencia esta pieza cuyo nombre es “Romántica” se presentaba en 2
partes con bizcocho negro de chocolate, una pieza para probar,
realizada con un chocolate exquisito. (foto abajo) solo se realiza por
encargo.

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Estudio de Mercado

Establecimiento: El Calentito Franquiciado bollería y panadería


precocinada sin productos artesanales ni de elaboración propia.
Productos Comercializados: Pan Clásico: Barra Grande,
Baguete, Bocadillo, Pan loncheado de hogaza Rústicos: Baguete de
Leña, Flautín tradicional Pan de Cereales: A los 6 cereales Bollería:
Napolitanas Chocolate, crema, cruasanes rellenos de chocolate, crema,
jamón Cork y queso, minis, ensaimadas, lazos. Empanadillas,
Productos industriales Toña por encargo los viernes. Distintas tipologías
de coca destacando entre ellas la coca amb tonyina en la que
actualmente le están dando una gran popularidad mediante la
publicidad no poseen productos estacionales es mas bien una oferta
estática e inamovible a lo largo del año.
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Chocolatería Artística

Oferta Especifica en Chocolate: Bollería rellena al chocolate en


general y productos elaborados industriales tipo Donuts Cuñas o
Palmeras.
Análisis Personal: Tras observar de forma minuciosa estos
establecimientos existen varios puntos a destacar en cuanto a El pan
de Tina comentar que es un negocio asentado bien reconocido, con una
imagen inmejorable y con productos de buena calidad si bien esta
calidad se ve reflejada en los precios que tienden a ser de elevados a muy
elevados dependiendo de la elaboración a adquirir, no obstante resulta
un duro competidor algo bastante cuestionable si nos referimos a El
Calentito no es una oferta innovadora, todos los productos llegan
precocinados por lo cual no es necesario el contar con personal
especializado al contrario que en El Pan de Tina en el que el
personal suele estar formado en Pastelería de hecho la ganadora del
premio llamada Violeta Tuzenko tiene una extensa formación a nivel
nacional e internacional ya que parte de ella fue adquirida en Ucrania
y Grecia. Comentar que en cuanto a precios El Calentito es bastante
más económico que El pan de Tina y en cuanto a Bollería
concretamente me refiero a las napolitanas no existe una gran diferencia
en cuanto a sabor y calidad. Teniendo en cuenta lo analizado
anteriormente y otras cuestiones que paso a detallar en el supuesto de
plantearme el abrir un negocio de estas características, es decir, un
obrador de pan o pastelería me basaría en dos aspectos
fundamentales la zona, pese a que el sector 2 de San Gabriel no
es muy extenso El pan de Tina esta situado en la calle Ecuador
cubriendo también por tanto la demanda de la calle Paraguay,
Panamá, y Perú. El Calentito esta ubicado en la calle Perú la cual
cubre a su vez la demanda de Ecuador y Panamá, tanto la calle Brasil
como México quedan bien alejadas de estos dos establecimientos por lo

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Estudio de Mercado

cual considero una buena idea ubicar en Brasil un negocio enfocado al sector que
cubriría la zona mas alejada de Paraguay México, Perú y gran parte del paseo
de Joan Fuster véase mapa abajo dispuesto.

Otro elemento diferenciador serian las prestaciones del local ya que en ambos
casos se tratan de obradores de pan de venta directa al publico sería interesante
que en el negocio de la calle Brasil se contara con servicio de cafetería, desayunos,
almuerzos y meriendas especializados en productos artesanales así como
expositores de golosinas de elaboración propia e industrial y productos elaborados
para abastecer al publico infantil de la zona ya que tampoco es un lugar donde
se cuente con muchos Kioscos y por otro lado se pueden utilizar estos productos
para realizar packs de cumpleaños que serán requeridos previo encargo. El
personal debe estar debidamente cualificado para que las elaboraciones sean no
solo un deleite para el paladar si no también hermosas a nivel visual haciendo
así de este negocio un lugar único para disfrutar de la repostería en general

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Chocolatería Artística

Establecimientos de Restauración

Establecimiento: La Picaeta III, taperia y cervecería especializada


en tapas pertenecientes a la gastronomía gallega destacando sus
elaboraciones con pulpo y percebes.
Carta de Postres: Se trata de una carta sencilla cuyos postres son
totalmente caseros exceptuando los helados que son productos elaborados
que son encargados según demanda a Helados Alacant, la
estacionalidad es únicamente tenida en cuenta en las elaboraciones que
tienen como ingrediente principal la fruta natural, en cuanto a materias
primas utilizadas frutas, leche, huevos, y como se puede comprobar en la
tabla expuesta en la pagina 17 el chocolate no ocupa un lugar
privilegiado aunque destaca como especialidad destacada y muy
demandada por el publico la Mousse de Naranja en Rulo de
Chocolate y Copita de Arroz.

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Estudio de Mercado

Establecimiento: Cuatro estaciones, local especializado en


gastronomía italiana disponiendo como no de toda clase de pastas y de
distintas tipologías de pizza así como de los archiconocido ñoquis y
algunas carnes y pescados cocinados al estilo de este país
Carta de Postres: Se trata de una carta algo mas elaborada como
se puede comprobar en la tabla expuesta en la pagina 17 que la del
restaurante anterior incluyendo una mayor variedad en postres cuyo
nombre de por si ya lo hace apetecible la oferta de dichos postres es
prácticamente estática a lo largo del año, es decir no existe
estacionalidad y las variaciones solo son hechas en base a cuestiones
especificas como incluir alguna nueva tendencia que consideren factible y
aceptable para el publico en general. Los postres no son elaborados de
forma artesanal si no que son encargados al por mayor a un
distribuidor de repostería y pastelería para restaurantes del cual no se
me facilito el nombre. Como se puede comprobar en esta carta el
chocolate adquiere un mayor protagonismo encontrándose este en
distintas recetas y variantes.
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Chocolatería Artística

Tabla de Postres La Picaeta.


Picaeta.
Postre P.V.P.
Tabla de Quesos 6.99€
Crema de Vainilla 2.95€
Crema de Chocolate 2.95€
Flan de la Casa 2.95€
Piña en Almíbar con Licor 2.50€
Melocotón en Almíbar con Licor 2.50€
Macedonia de Frutas Tropicales 2.25€
Tarta Helada 2.95€
Frutas del Tiempo 1.95€
Mousse de Naranja en Rulo de 5.95€
Chocolate y Copita de Arroz

Tabla de Postres Cuatro estaciones.


Postre P.V.P.
Mont Blanc Crujiente con Chocolate 4.00€
Caliente
Flan de Queso con Frutas del Bosque 4.00€
Crepe Relleno de Fresa o Naranja
3.50€
amarga con Chocolate Caliente
Tarta de Manzana con Crema de 3.50€
Vainilla Caliente
Suspiro Dulce de Leche con Chocolate
2.40€
Caliente Blanco y Nata
Montadito de Plátano y Chocolate
2.50€
bañado en Chocolate Negro y Nata
Tarta de Queso 3.00€
Surtido de Quesos 7.00€
Profiteroles con Salsa de Frambuesa y
3.50€
Nata
Profiteroles con Nata y Chocolate
2.20€
Caliente

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Estudio de Mercado

Análisis Personal: La oferta en postres de dichos restaurantes bajo


mi punto de vista es bastante completa, la ubicación de dichos lugares la
Calle Perú resulta muy acertada teniendo en cuenta que en la zona
donde están ubicados es muy transitadas y nada masificada en cuanto a
locales de restauración. Si se quisiera competir con esta oferta
gastronómica en si yo propondría la innovación decantándome por
compartir lugar de ubicación es decir instalar el negocio también en la
calle Perú pero ofreciendo en un establecimiento modernista y decorado
en distintas tonalidades de marrón una oferta gastronómica casera y o
artesanal basada única y exclusivamente en el chocolate tanto a nivel
salado como dulce se que es algo que ya han hecho distintos pasteleros
entre ellos el prestigioso y archiconocido Frederic Brau pero estos
restaurantes en si son locales algo elitistas de precios elevados en mi caso
la oferta gastronómica seria original pero sin florituras adaptada al
cliente de clase media perteneciente al barrio y con precios asequibles, eso
si, sin rebajar la calidad y basando el ahorro en posibles subvenciones,
campañas de ahorro energético y búsqueda de las mejores materias
primas al mejor precio para lo cual debido a mi formación en comercio y
marketing creo estar suficientemente preparada. En si se trataría de un
lugar para disfrutar y deleitarse con este manjar que es en si el
chocolate.
Direcciones de los establecimientos seleccionados
• El pan de Tina . C/Ecuador 13 - 03008 Alicante
• El Calentito. C/Perú 13 - 03008 Alicante
• La Picaeta III. C/Perú 11 - 03008 Alicante
• Cuatro Estaciones. C/Perú 14 - 03008 Alicante

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Chocolatería Artística

Elaboración al Chocolate
Dulce y Apetecible Tentación

Introducción:
Con esta sencilla elaboración culinaria pretendo mostrar las múltiples
posibilidades que un alimento como el chocolate nos reporta. Se han
utilizado distintas técnicas aparecidas en las unidades didácticas:
Brigadeiro, Crema Chantilly y Brownie realizado este por el Sistema
Genovesa, así como una salsa al chocolate de elaboración casera que da
unos resultados excelentes en repostería por su sabor dulce y ese toque
acido y achispado que le aporta el alcohol. Pasemos pues a facilitar las
recetas de dichas elaboraciones y sus análisis de coste pertinentes.

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Pieza de Chocolate

Brownie de Chocolate Blanco Ingredientes (Pax 16):

• 150gr de Harina Blanca


• 150gr de Chocolate Blanco
• 125gr de Mantequilla
• 200gr de Azúcar Refinado
• 10 gr de Esencia de Vainilla
• 120 gr de Huevos
• 100 gr de Nueces de
Mise en Place Fusión Chocolate/Mantequilla Macadamia
• 2gr de levadura
• Sal

Elaboración:

Para la preparación de este postre es


muy importante que todos los
ingredientes estén atemperados. Ha
sido elaborado por el Sistema
Resultado Fusión Echar Azúcar
Genovesa, es decir primero azúcar y
huevos realizando una emulsión y
seguido de las Grasas y finalmente se
añaden los Sólidos

1. Preparar una Mise en Place con


todos los ingredientes
necesarios para elaborar la
receta esto nos facilitara el
Echar Huevos Emulsionar trabajo.

2. Precalentar el horno a 180


grados.

3. Fundir en el microondas la
mantequilla y el chocolate
blanco fusionando ambos
elementos.

Echar Grasas Mezclar Grasas 4. Mezclar el azúcar y los huevos


emulsionando con el batidos de
varillas.

5. Añadir los elementos grasos, es


decir, la fusión de mantequilla y
chocolate blanco.

6. Mezclar levemente las grasas

Echar Solidos1 Echar Solidos2 7. Añadir Sólidos.

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Chocolatería Artística

8. Mezclar sólidos con el resto


de ingredientes.

9. Verter el compuesto en un
molde de aluminio
Mezclado de Sólidos Echar en Molde desechable de 20 x 25 que
habrá sido engrasado
previamente.

10. Introducir en el Horno por un


tiempo que oscilara de 30 a
40 minutos
aproximadamente

11. Finalmente y una vez fría la


Horneado Resultado Final elaboración para lo cual
habrá que esperar al menos
una hora desmoldar
cuidadosamente y disponer
en una bandeja desechable
con blonda blanca.
Quedando un resultado final
como el que se visiona en la
fotografía.

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Pieza de Chocolate

Análisis de Coste de la Elaboración.


Nombre del Plato Brownie de Chocolate Blanco
Nº Raciones 10

Ingredientes Cantidad Patrón Coste Unitario Subtotal


Harina Blanca 0.150 kilo 0.90 0.14
Azúcar 0.200 kilo 0.83 0.17
Huevos 2 unidad 0.06 0.12
Levadura 0.002 kilo 17.26 0.04
Vainilla 0.001 kilo 18.75 0.02
Chocolate Blanco 0.150 kilo 11.33 1.70
Mantequilla 0.125 kilo 6.70 0.84
Nuez de Macadamia 0.100 kilo 22.50 2.25
Naranja Confitada 0.050 kilo 25.05 1.26
Sal 0.001 kilo 0.30 0.01
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

TOTAL 6.55

Coste Unitario de la
0.65
Elaboración

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Chocolatería Artística

Brigadeiro
Ingredientes (Pax 12):

• 370gr de Leche Condensada


• 20gr de Mantequilla
• 30gr de Cacao
• 20gr de Cacao para rebozar
• 10 gr de Esencia de Vainilla

Elaboración:
Mise en Place Mezclado de Ingredientes
1. Preparar una Mise en Place
con todos los ingredientes
necesarios para elaborar la
receta esto nos facilitara el
trabajo.

2. Mezclar la leche condensada


con la mantequilla y el cacao
en una cazuela.
Resultado de la Mezcla Amasando la Bolita
3. Cocer a fuego medio.

4. Remover bastante hasta que


la mezcla se espese.

5. Dejar la mezcla templar.

6. Lubricarse las manos con


mantequilla y formar bolitas.
Rebozando la Bolita Resultado Final
7. Rebozar las bolitas en cacao
en polvo.

8. Disponer las bolitas en un


plato redondo desechable
con blonda quedando la
presentación como la
dispuesta en la fotografía.

Página 23
Pieza de Chocolate

Análisis de Coste de la Elaboración.


Nombre del Plato Brigadeiro
Nº Raciones 10

Ingredientes Cantidad Patrón Coste Unitario Subtotal


Leche Condensada 0.370 kilo 3.72 1.38
Cacao en Polvo 0.050 kilo 13.16 0.66
Mantequilla 0.020 kilo 6.70 0.14
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

TOTAL 2.18

Coste Unitario de la
0.21
Elaboración

Página 24
Chocolatería Artística

Salsa Crema de Chocolate


Ingredientes (Pax 12):

• 100gr de Chocolate de
Cobertura
• 125cc de Agua
• 250cc de Nata
• 50cc de Mistela

Elaboración:
Mise en Place Vertiendo el Chocolate
1. Preparar una Mise en Place
con todos los ingredientes
necesarios para elaborar la
receta esto nos facilitara el
trabajo.

2. Poner en un cazo el agua y el


chocolate cortado en trozos.
Vertiendo el Agua Deshaciendo el Chocolate
3. Llevar a fuego lento
revolviendo siempre hasta
deshacer.

4. Agregar la nata y la Mistela y


remover y reducir la salsa
hasta que nos quede la
consistencia deseada que no
Añadiendo la Nata Añadiendo la Mistela ha de ser ni muy liquida ni
muy espesa.

5. Dejar enfriar y guardar en el


frigorífico. Se puede servir
tanto caliente como fría.

Reduciendo y Resultado Final


Removiendo la Salsa

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Pieza de Chocolate

Análisis de Coste de la Elaboración.


Nombre del Plato Salsa Crema de Chocolate
Nº Raciones 10

Ingredientes Cantidad Patrón Coste Unitario Subtotal


Chocolate de Cobertura 0.100 kilo 8.32 0.84
Agua 0.125 litro 0.22 0.03
Nata 0.250 litro 4.95 1.24
Mistela 0.050 Litro 6.53 0.33
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

TOTAL 2.44

Coste Unitario de la
0.24
Elaboración

Página 26
Chocolatería Artística

Crema Chantilly
Ingredientes (Pax 12):

• 1 Litro de Nata
• 200 gr de Azúcar
• Cacao por si se desea
espolvorear.

Esta crema de fácil elaboración da pie


a múltiples variantes podemos utilizar
Mise en Place Emulsión de Nata y para modificar su color y sabor
Azúcar esencias frutales, vainilla y como no el
chocolate para esta elaboración me
decante por la versión sencilla para
crear un conjunto armonioso de
colores. Es importante destacar que la
nata mientras mayor porcentaje de
materia grasa contenga mas apta será
esta para su posterior montado
recomendando así las de un 35 a 40%
de MG.

Llenado de Pistola de Resultado Final Elaboración:


Repostería
1. Preparar una Mise en Place
con todos los ingredientes
necesarios para elaborar la
receta esto nos facilitara el
trabajo.

2. Colocar en un bol la nata y


agregar el azúcar.

3. Emulsionar con el batidor de


varillas lo mas cómodo y útil
utilizarlo eléctrico si se desea
hacer a mano batir
enérgicamente durante unos
20 minutos.

4. Para conseguir un acabado


profesional y estético una
vez elaborada la crema es
recomendable verterla en
una pistola de repostería en
la que habremos puesto una
boquilla del 5.

Página 27
Pieza de Chocolate

Análisis de Coste de la Elaboración.


Nombre del Plato Crema Chantilly
Nº Raciones 10

Ingredientes Cantidad Patrón Coste Unitario Subtotal


Nata 1 litro 4.95 4.95
Azúcar 0.200 kilo 0.85 0.17
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

TOTAL 5.12

Coste Unitario de la
0.51
Elaboración

Página 28
Chocolatería Artística

Emplatado del Postre Procederemos a continuación a colocar en un


solo plato las distintas elaboraciones culinarias
que hemos estado realizando formando un
conjunto atractivo y estéticamente aceptable
para el posible comensal. A este conjunto lo
llamaremos: Brownie de Chocolate Blanco en
Salsa Crema al Chocolate Negro y Sorpresa
Brasilera.

Elaboración:
Mise en Place Vertiendo Salsa
1. Al igual que comentábamos en
las anteriores recetas con
respecto a la Mise en Place
debemos tener todos los
productos a utilizar a nuestro
alcance, en el caso de los fríos
saber su ubicación exacta en
cámara de modo que nuestro
trabajo se agilice no solo por
comodidad si no que en este
Cortando Brownie 1 Cortando Brownie 2
caso concreto estamos tratando
con productos elaborados
artesanalmente sensibles a las
bacterias, así pues con la
agilidad que nos provoca el
tenerlo todo a mano también
evitamos posibles toxico
infecciones alimentarias.

2. Se dispone la Salsa en un plato


Depositando Brigadeiros Vertiendo el Chantilly blanco ovalado.

3. Cortamos el Brownie en trozos


rectangulares como si de una
porción de turrón se tratara.

4. Colocamos cuatro porciones


separadas entre si unas abajo y
otras arriba medianamente
inclinadas.

Espolvoreando Cacao y Resultado Final 5. Colocamos la crema Chantilly y


Crocanti de Almendra espolvoreamos cacao y crocanti
de almendra aunque también
podríamos haber utilizado
virutas de chocolate blanco
macadamia carameliza en fin lo
que la imaginación nos pida.

6. El resultado final es como se


puede comprobar sencillo pero
sumamente apetitoso.

Página 29
Pieza de Chocolate

Análisis de Coste del Postre.

Coste por Persona


Nombre de la Elaboración Coste
Brownie de Chocolate Blanco 0.65
Brigadeiro 0.21
Salsa Crema de Chocolate 0.24
Crema Chantilly 0.51

Total 1.61

Porcentaje de Beneficios 165% 2.66


IVA 16% 0.68

Precio Venta Publico 4.95

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