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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA


CON MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA Y ADICIÓN DE TUNA
(AMARILLA Y PURPURA) INOCULADAS
CON DOS CEPAS DE LEVADURA”

ANTEPROYECTO DE TESSIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR: GENARO CASTILLO ORTIZ

ASESOR: Dra. GUADALUPE CHAQILLA QUILCA

Abancay, junio del 2018


PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA


CON MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA CON ADICIÓN DE TUNA
(AMARILLA Y PURPURA) INOCULADAS
CON DOS CEPAS DE LEVADURA”

ANTEPROYECTO DE TESSIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR: GENARO CASTILLO ORTIZ

ASESOR: Dra. GUADALUPE CHAQILLA QUILCA

ABANCAY- PERÚ

2018
“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA
CON MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA Y ADICIÓN DE TUNA
(AMARILLA Y PURPURA) INOCULADAS
CON DOS CEPAS DE LEVADURA”
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

DR. ECON. LEONARDO ADOLFO PRADO CÁRDENAS.


RECTOR.

DR. ROLANDO RAMOS OBREGÓN.


VICERRECTOR ACADÉMICO.

DRA. IRIS EUFEMIA PAREDES GONZÁLES


VICERRECTORA DE INVESTIGACIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AUTORIDADES DE FACULTAD

PhD Ing. LUCY MARISOL GUANUCHI ORELLANA


DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

Dra. GUADALUPE CHAQUILLA QUILCA


DIRECTORA DE ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ING. DARIO DANTE SANCHEZ CASTILLO


DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE LA FACULTAD DE
INGENIERIA
ÍNDICE GENERAL

Pág.

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……….................................. 01

1.1. Descripción y Formulación del Problema…………………………………….. 01

1.1.1. Pregunta General………………………………………………………….. 03

1.1.2. Preguntas Específicas……………………………………………..……….. 03

1.2. Justificación de la Investigación……………………………………………….. 04

1.3. Limitaciones de la Investigación……………………………………………….. 04

CAPITULO II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………………….. 05

2.1. Objetivo General………………………………................................................. 05

2.2. Objetivos Específicos………………………………………………………….. 05

CAPITULO III. MARCO REFERENCIAL………………………………………… 06

3.1. Antecedentes…………………………………………….……………………... 06

3.2. Marco Teórico…………………………………………………………….......... 08

3.2.1. Miel de abejas………………………………….…………………………... 08

3.2.1.1. Parámetros de calidad…………………………………………. 09

3.2.1.1.1. Ecología microbiana……………….…………………. 10

3.2.1.1.2. Parámetros fisicoquímicos de calidad………............... 10

1. pH…………………………………………………………..……… 10

2. Acidez………………………………………………………………. 11

3. Actividad de agua (aw)……………………………..………………. 13

4. Conductividad eléctrica…………………………..………………. 13

5. Sólidos insolubles y sólidos totales…………..…………………… 14

6. Color……………………………………………..………………... 15
3.2.1.1.3. Parámetros químicos de la miel…………………………………. 16

1. Humedad………………………………..……………………........... 16

2. Azucares…………………………...………………………………... 17

3. Cristalización de la miel…………..………………………………. 19

4. Cenizas……………………………...……………………………... 20

3.2.1.2. Frescura de la miel………………………...…………………….. 21

1. Actividad diastática……………………………………………….. 22

2. Hidroximetilfurfural (HMF)………………………………...…….. 23

3.2.2. La tuna (opuntia spp)…………………………….…...…………………………..... 24

3.2.2.1. Hábitat…………………………………………………...………... 25

3.2.2.2. Clasificación científica……………………………………...……. 26

3.2.2.3. Composición nutricional de los frutos……………………..……... 26

3.2.2.4. Características morfológicas………...……………………..……... 28

3.2.2.4. Variedades de tuna…………………………………………....…... 29

3.2.3. Levaduras Vínicas…………………………………………………...………... 32

3.2.3.1. Saccharomyces cerevisiae………………………………………… 33

3.2.3.1. Saccharomyces bayanus…………………………………………... 35

3.2.4. Producción de vino de miel de abejas………………………………….......... 36

3.2.4.1. Acondicionamiento de la miel como sustrato fermentativo……….. 37

1. Dilución de la miel de abejas…………….………………………… 37

2. Suplementación del medio…………………………………............ 38

3. Ajuste del pH…………………………………………………......... 39

4. Higienización del medio fermentativo………………….………… 39

3.2.4.2. Esterilización del mosto…………………………….…………….. 41


3.2.4.3. Fermentación del mosto…………………………….……...…….. 41

3.2.4.4. Sulfitado…………………………………………….……………. 43

3.2.4.5. Clarificación……………………………………….……...……… 44

3.2.4.6. Trasiego (descube)………………………….……………….......... 44

3.2.4.7. Crianza del vino…………………………….……………….......... 45

3.3. Marco Conceptual…………………………………………………………… …. 46

CAPITULO IV. HIPÓTESIS Y VARIABLES…………………………..…………….. 48

4.1. Formulación de Hipótesis……………………………………...………………… 48

4.1.1. Hipótesis General……………………………………………………………... 48

4.1.2. Hipótesis Específicas…………….…………………….…………………....... 48

4.2. Operacionalización de Variables………………………………...………..…….. 49

CAPITULO V. METODOLOGÍA PRELIMINAR………………………..………….. 50

5.1. Tipo y Nivel de la Investigación…………………………..…………………….. 50

5.1.1. Tipo de Investigación………………………….……………………………… 50

5.1.2. Nivel de la Investigación…………………….………………………………. 50

5.2. Método y Diseño de la Investigación……………………………………………. 50

5.2.1. Método de la Investigación……..…………………………………………….. 50

5.2.2. Diseño de la Investigación……..………………………...…………………… 51

5.3. Población y Muestra………………………………………...……………………. 52

5.3.1. Población……………………………………………………………………… 52

5.3.2. Ubicación Espacio – Temporal……………………………………..…………. 52

5.3.3. Muestra……………………………………………………………..……......... 52

5.4. Técnicas e Instrumentación de Recolección de Datos……………………………… 53

5.5. Descripción de la Experimentación………………………………………...………. 54


Etapa I Evaluación fisicoquímica de las materias primas…………………...……… 54

Etapa II Obtención de vino de miel de abejas……...………………………………… 60

Etapa III Evaluación de la calidad de la bebida fermentada………………………… 66

5.6. Procesamiento y Análisis de Datos…………………………………………….…….. 70

5.7. Prueba de Hipótesis………………………………………………………………… 71

5.7.1. Formulación de hipótesis nula y alterna……………………………………. 71

5.7.2. Selección del método estadístico…………………………………………….. 71

5.7.3. Condiciones para aceptar o rechazar la hipótesis………………………......... 72

CAPITULO VI. ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO…………………………… 73

6.1. Cronograma………………………………………………………………………… 73

6.2. Recursos Humanos y Financieros………………………………...……………… 75

6.3. Presupuesto……………………………………………………………………........ 75

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………. 79

ANEXOS…………………………………………………………………………………... 88
ÍNDICE DE CUADROS

Pág.

Cuadro N° 01 Principal flora melífera en el Perú……………………………… 09

Cuadro N° 02 Ácidos orgánicos en la miel……………………………………. 12

Cuadro N° 03 Porcentaje de agua y relación con ºBrix de la miel…………….. 14

Cuadro N° 04 Comparación entre color, mm Pfund y Absorbancia…………... 15

Cuadro N° 05 Valores de equilibrio para humedad en miel………………….... 17

Cuadro N° 06 Di- y tri-sacáridos de la miel…………………………………... 18

Cuadro N° 07 Grados de cristalización en función de varios índices………..… 20

Cuadro N° 08 Valor nutricional de la Opuntia ficus indica……………………… 27

Cuadro N° 09 Algunas de las características deseables y no deseables en la

selección de levaduras para la producción de vinos de calidad… 33

Cuadro N° 10 Variables, indicadores e índices……………………………….. 49

Cuadro N° 11 Combinaciones de los factores A, B y C……………………….. 51

Cuadro N° 12 Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………….… 53

Cuadro N° 13 Formulación para la elaboración de la bebida fermentada……… 61

Cuadro N° 14 Cronograma de etapas………………………………………….. 73

Cuadro N° 15 Diagramas de GANTT………………………………………….. 74

Cuadro N° 16 Materia prima e insumos…………………………………..…… 75

Cuadro N° 17 Materiales de laboratorio……………………………………..… 76

Cuadro N° 18 Equipos…………………………………………………………. 76

Cuadro N° 19 Reactivos……………………………………………………….. 77

Cuadro N° 20 Materiales de escritorio……………………………………….... 77

Cuadro N° 21 Otros…………………………………………………………… 78
ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura N° 01 Miel de abejas…………………………………………………... 08

Figura N° 02 Variedad Amarilla o Naranja…………………………………… 30

Figura N° 03 Variedad morada……………………………………………….. 30

Figura N° 04 Variedad Colorada……………………………………………… 31

Figura N° 05 Variedad Forrajera……………………………………………… 31

Figura N° 06 Fotomicrografía de Saccharomyces cerevisiae al inicio de la 34


fermentación a 3520 x………………………………………….
Figura N° 07 Fotomicrografía de Saccharomyces bayanus al inicio de la 36
fermentación a 3500 x………………………………………….
CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Las características fisicoquímicas de un producto se ven influenciadas por la

naturaleza de sus componentes.

La composición química de la miel depende principalmente de la flora apícola de

las cuales se procesa, pero también influyen factores externos como: el clima, el

manejo de extracción y almacenamiento. Un inadecuado manejo de la miel puede

alterar su calidad, pudiendo aumentar su actividad acuosa alcanzándose valores

propicios para el crecimiento de levaduras, generándose fermentaciones

espontáneas que se asocian al deterioro en la calidad de la miel, puesto que se

modifica tanto el sabor como el aroma y la apariencia, debido entre otras cosas a

la generación de diferentes ácidos que modifican la apariencia del producto. Sin

embargo, si este proceso se hace de forma controlada empleando levaduras

especializadas para la fermentación, no representa un deterioro en la calidad de la

miel, por el contrario, significa el desarrollo de un producto que añade valor a toda

la cadena apícola. (Acquarone, 2004)

La tuna (Opuntia ficus -indica), es una planta que presenta algunas ventajas frente

a otras la cual radica en la riqueza y diversidad del material genético, el fruto

crece de forma oval u oblonga, que de acuerdo a la variedad la pulpa puede

presentar diferentes colores, es jugosa, dulce y contiene muchos compuestos

aromáticos. Este fruto en la región Apurímac, no está siendo aprovechada por la

agroindustria para su conservación mediante la elaboración de productos, como

bebidas fermentadas de sabores no tradicionales.

1
Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente

levaduras del genero Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, existen otras

especies de levaduras vínicas que también participan en los procesos

fermentativos tales como: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarium,

Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, entre otras que rara vez

son estudiadas en procesos fermentativos debido a que escasamente están

disponibles en el mercado. Las cuales mediante la producción de enzimas y

proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas

alcohólicas.

El Hidromiel, es una bebida alcohólica obtenida a través del proceso de la

fermentación, en la que se pueden utilizar mieles de diferentes lugares de

procedencia, jugos de frutas y diferentes cepas de levadura ampliando la

posibilidad de obtener productos con una amplia gama de sabores y aromas.

En el Perú no existe una estandarización del método de elaboración de esta bebida

y control de las variables del proceso, por ende, no se evalúan sus características

fisicoquímicas, razón por la cual existen productos con características diferentes y

ciertas deficiencias en su elaboración. Considerando lo anterior la presente

investigación tiene como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y

sensoriales de una bebida fermentada de miles de diferente procedencia con

adición de jugo de tuna amarilla y púrpura inoculadas con diferentes cepas de

levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus.

2
1.1.1. Pregunta General

¿Qué características fisicoquímicas tendrá la bebida fermentada obtenida con

mieles de diferentes procedencias con adición de zumo de tuna (Opuntia ficus

indica) amarilla y púrpura inoculadas por dos diferentes cepas de levadura

(Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus)?

1.1.2. Preguntas Específicas

 ¿Qué características presentarán las mieles procedentes de San Antonio y

del valle de Pachachaca para ser utilizadas en el proceso de fermentación

alcohólica?

 ¿Qué características presentara el jugo de tuna (Opuntia ficus indica)

amarilla y púrpura para la obtención de bebida fermentada?

 ¿Cuál de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces

bayanus) empleadas en esta investigación dará mejores resultados respecto

a sus características sensoriales?

 ¿Cuál será la concentración de: (Solidos solubles, grado alcohólico,

azucares reductores, cenizas, sulfatos, materia seca, densidad, pH, acidez

total, acidez volátil y acidez fija) que presentará la bebida fermentada de

mieles de diferente procedencia con adición de tuna amarilla y púrpura

inoculadas con dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae y

Saccharomyces bayanus?

3
1.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La elaboración de esta bebida fermentada será una alternativa tecnológica, que

permitirá el aprovechamiento agroindustrial de la miel y tuna, ya que pretende

encontrar un proceso de elaboración adecuado para contribuir a la estandarización

de este producto y así de esta manera determinar las características fisicoquímicas

del producto final. Ya que dichas características (solidos solubles, grado

alcohólico, azucares reductores, cenizas, sulfatos, materia seca, densidad, pH,

acidez total, acidez volátil, acidez fija, color, olor, sabor y bouquet). No son

consideradas en su totalidad en otros estudios, cabe recalcar que en el Perú no se

cuentan con normas técnicas que especifiquen los requisitos de calidad de este

producto.

Los beneficiarios directos de éste estudio van a ser las personas dedicadas a la

elaboración y comercialización de este tipo de bebidas; así como los pequeños

productores de miel y tuna de nuestra región ya que se determinará y normalizará

las etapas del proceso para obtener un producto con características uniformes.

La factibilidad de aplicación para éste proyecto es muy amplia porque no se

necesita contar con grandes instalaciones para poder elaborarlo, el proceso a

aplicar es sencillo y requiere de pocos instrumentos de laboratorio por lo que su

costo de aplicación es relativamente bajo.

1.3. LIMITACIONES

Las limitaciones que se encuentran en las instalaciones de la Escuela Profesional

de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de

Apurímac, son de no contar con equipos que permitan ampliar y profundizar la

investigación.

4
CAPITULO II

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

2.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar las características fisicoquímicas que tendrá la bebida fermentada

obtenida de mieles de diferente procedencia con adición de jugo de tuna

(Opuntia ficus indica) variedades amarillas y púrpura inoculadas por dos

cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las características fisicoquímicas, de mieles de diferentes

procedencia (San Antonio y del valle de Pachachaca), y también de jugo

de dos variedades de tuna (Opuntia ficus indica) amarilla y purpura

utilizadas en la elaboración de bebida fermentada.

 Verificar la influencia de dos diferentes cepas de levadura (Saccharomyces

cerevisiae y Saccharomyces bayanus) durante la obtención y en las

características sensoriales de la bebida fermenta.

 Caracterizar el producto final (Solidos solubles, grado alcohólico, azucares

reductores, cenizas, sulfatos, materia seca, densidad, pH, acidez total,

acidez volátil, acidez fija, Color, Olor, Sabor y Bouquet).

5
CAPITULO III.

MARCO REFERENCIAL

3.1. ANTECEDENTES

 “Determinación de los parámetros óptimos en la elaboración de vino de

miel de abeja, utilizando dos tipos de aglutinantes naturales, mucílago de

cadillo negro (triumfetta lappula l.) y mucílago de nopal (opuntia ficus

robusta), como clarificantes” Andrade Yánez Santiago y Rivadeneira

Vásquez José L. Universidad Técnica del Norte, (2015). En esta

investigación, se establecieron los parámetros óptimos de proceso en la

producción de vino de miel de abeja. Además, se probó dos aglutinantes

naturales: mucílago de cadillo negro (Triumfetta lappula L.) y de nopal

(Opuntia ficus robusta), con la finalidad de demostrar su influencia en el

tiempo de clarificación y en la aceptabilidad del vino.

 “Producción y Caracterización de mead (Hidromiel) Espumante”

Buschmann Hott Rodrigo Alberto. Universidad Austral de Chile, (2015).

En este estudio se elaboró y caracterizó hidromiel espumante, elaborada bajo

la metodología “Champenoise” Se estudió la fermentación alcohólica de la

dilución de miel en agua a tres concentraciones azúcar inicial, a partir de dos

mieles de distinto origen floral (monofloral y polifloral). Para mejorar la

calidad sensorial del “vino” se utilizó una cepa bacteriana de fermentación

maloláctica madurando durante 90 días. Se obtuvieron productos de una

graduación alcohólica entre 7,41 a, 15,71 mL/100mL, y una aceptabilidad de

21,2 y 22,6 de 25 puntos máximo, para miel monofloral y polifloral,

respectivamente.

6
 “Cinética de la fermentación de hidromiel monofloral elaborada a partir

de miel de Acacia mangium Willd colectada en Villanueva, Casanare”

Cuellar Tapiero José. Universidad del Tolima, (2017). El objetivo de este

trabajo fue la optimización de un hidromiel usando muestras de miel

monofloral (Acacia mangium Willd). Para ello se realizó en primera instancia

la evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la materia prima (miel).

Durante el proceso fermentativo se evaluó la transformación de los azucares

de la miel, ácidos volátiles y totales en los mostos, la cinética se ajustó al

modelo matemático Sigmoidal-Slogistico. Los resultados permitieron

observar un descenso de los sólidos solubles. La evolución de etanol mostró

una mayor velocidad en los mostos con niveles más altos de levadura.

 “Efecto del uso de levaduras y concentración de °Brix en las

características fisicoquímicas y sensoriales de vino de fresa con miel”

Lucero Méndez Pedro David. Escuela Agrícola Panamericana, (2015). El

objetivo de este estudio fue evaluar el uso de levaduras a diferentes niveles de

sólidos solubles iniciales en las características físico-químicas y sensoriales de

vino de fresa con miel. Se utilizó un diseño experimental de bloques

completos al azar y arreglo factorial (2×2) con dos levaduras y dos niveles de

sólidos solubles iniciales. Se evaluaron los tratamientos a través de la

fermentación (día 0, 3, 6 y 9). El tratamiento de mayor aceptación fue

elaborado con levadura Fermipan y 25°Brix iniciales (FP-25).

7
3.2. MARCO TEÓRICO

3.2.1. Miel de abejas

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/WHO, 2001), se

entenderá por miel la sustancia dulce natural producida por las abejas obreras, a

partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las flores o

presentes en ellas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias

específicas propias, almacenan y dejan en los panales para que madure y añeje.

La miel es la materia dulce, elaborada por las abejas, con jugos nectaríferos,

tomándolos de plantas vivas, modificándolos en su cuerpo, almacenándolos en los

panales y dejándolos madurar en ellos. Son conocidas diversas variedades de miel

que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la

produjo. (Castañón, 2009).

Figura N° 01: Miel de abejas

Fuente: Armando Ulloa, José, et al. (2010)

8
En cuanto a la flora melífera y polinifera, el Perú en todo su territorio, cuenta con

una gran cantidad de plantas melíferas y proliferas, tanto especies nativas como

introducidas, en el cuadro 01. Se consignan las más importantes.

Cuadro N° 01: Principal flora melífera en el Perú

Nombre común Nombre cientifico Distribucion

Chilca Bacharis latifolia Toda la región andina


Algarrobo Prosopia pallida Toda la región de costa
norte
Eucalipto Eucaliptus globulus
Nacional
Muña Minthostachys setosa Toda la región andina
Chicchipa Tejetes multiflora Sur andina
Alfalfa Medicago sativa Toda la región andina
Treból Trifolium sp Toda la región andina
Molle Schinus molle Toda la región andina
Cítricos Citrus sp costa y selva central sur
Pacae Inga sp Region selva alta
Capulí Prunus serotine Toda la región costa norte
Maíz Zea mays Todo el pais
Palta Persea Americana Zona costera y valles
interandinos
Zapallo Curcumina máxima Predominancia costa norte
Nogal Juglans neotropica Selva central
Níspero Erybotrya japonica Costa central
Fuente. MINAGRI (2015).

3.2.1.1. Parámetros de calidad

Según el Codex Alimentarius, “la miel no deberá tener ningún sabor, aroma o

contaminación inaceptable que haya sido absorbido de una materia extraña

durante su elaboración y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a

fermentar o producir efervescencia. No deberá calentarse la miel en medida tal

que se menoscabe su composición y calidad esenciales”. A continuación, se

9
detallarán los límites de los estándares a evaluar tal como se encuentran en las

normas del Codex Alimentarius.

3.2.1.1.1. Ecología microbiana

Dentro de la flora microbiana presente en la miel se encuentran bacterias del

genero Bacillus tanto en estado esporulado como vegetativo, que en general no

tienen efectos negativos sobre la miel, aunque pueden detectarse en algunos casos

específicos como Bacillus larvae y alvei (Estupiñan, 1998).

La presencia de hongos y mohos por su parte, está asociada al contenido intestinal

de las abejas, y del ambiente, reconociéndose entre ellos géneros como

Aspergillus, Chaetomium, Penicillium, Peyronelia y Mucor, existiendo así mismo

la posibilidad de contaminación a partir de hongos del tipo Acosphaeraapis,

además de la acción de Acosphaeramajor (Salamanca 2001).

Las levaduras, son del tipo osmófilo, pertenecientes al género Saccharomyces,

siendo la más frecuentes Saccharomyces bisporus variedad Mellis, y

Saccharomyces rouxii, Saccharomyces bailii variedad osmophilus. Flora

introducida por la abeja en la colmena, con el néctar, polen o mielato.

3.2.1.1.2. Parámetros fisicoquímicos de calidad

1. pH

El pH es un parámetro de gran importancia a evaluar durante la obtención y

almacenamiento de los alimentos por su influencia sobre el desarrollo de

microorganismos y enzimas. Afecta, además, a propiedades físicas del producto

como la textura, estabilidad y resistencia. El pH de la miel oscila entre 3.4 y 6.1

con una media de 3.9. Esta variación depende de la procedencia botánica, siendo

generalmente inferior o igual a 4 para mieles de tipo floral y superior a este valor

10
para las mieles de mielada (Ordó, Y. B. M., González, C. E., & Escobedo, R. M.

2005).

2. Acidez

La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y contribuye a

otorgarle aroma, aunque no sea advertido en el sabor al estar enmascarada por el

dulzor de los azucares (Piana et al., 1989). Fue atribuida durante mucho tiempo al

ácido fórmico adicionado a la miel por la abeja al depositar una gota de veneno

durante la operculación de las celdillas. Sin embargo, se ha puesto en

evidencia la existencia de al menos veinte ácidos orgánicos en la miel. El ácido

glucónico es considerado el principal ácido de la miel (Sanz y Triguero, 1970).

Cherchi et al. (1994b), encontraron una gran variabilidad en la composición

cuantitativa y cualitativa de la fracción ácida, debida posiblemente a los

diferentes orígenes de los ácidos orgánicos de la miel. En ella se pueden

distinguir tres tipos de acidez: libre, lacónica y total. Esta última es la suma de la

libre y la lactónica. La relación acidez lactónica /acidez libre es la que más orienta

sobre el origen botánico de la miel: floral o de mielada (Sancho et al., 1991).

La acidez lactónica constituye una reserva de acidez ya que origina ácidos

cuando la miel se alcaliniza. Las lactonas están constituidas básicamente por las

glucolactonas, que están en equilibrio con el ácido glucónico (White, 1987)

formado por acción de la glucosidasa sobre las glucolactonas. La reacción de

transformación es lenta en mieles muy densas, y muy rápida en mieles fluidas. La

cantidad de ácido obtenida dependerá del volumen de flujo del néctar, de su

calidad, del tiempo transcurrido entre la recolección del néctar y de la

recolección de la celda (Simal y Huidobro, 1984). La actividad de la glucosidasa

continúa después de la extracción de la miel, salvo que ésta haya sido


11
destruida por el calor durante el procesado, en un estudio realizado en mieles,

observaron que aquellas con menor acidez lactónica presentaban un pH más

elevado. La acidez de la miel también está fuertemente asociada al contenido de

glucosa. Este monosacárido es convertido, a través de la enzima D-glucosa

oxidasa, en ácido glucónico, el cual constituye del 70 al 90% de los ácidos

orgánicos de la miel. La acidez de la miel está regida por la presencia de ese

ácido y de su lactona. Durante el proceso de conversión de la glucosa en ácido

glucónico también se forma peróxido de hidrógeno (H2O2), responsable de las

propiedades antibacterianas en la miel.

La acidez es un importante criterio de calidad y puede variar en un amplio rango

permitiéndose un máximo de 50 meq/kg en. Sin embargo, se describen mieles

que de forma natural y recién extraídas presentan una acidez libre mayor que el

límite legal estipulado, sin que por ello planteen problemas de fermentación,

conservación, ni alteración (Frias y Hardisson, 1991).

Cuadro N° 02. Ácidos orgánicos en la miel

Presentes Posiblemente presentes


Acético α- o β-glicerofosfato
Butírico Glicólico
Cítrico Glucosa-6-fosfato
Fórmico 2- o 3-fosfoglicérico
Fumárico Pirúvico
Glucónico Piroglutámico
α-cetoglutárico Succínico
Láctico Tartárico
Maleico Oxálico
Malico
Fuente. Crane (1990).

12
3. Actividad de agua (aw)

La miel se enmarca dentro de los alimentos de humedad intermedia, técnicamente

muy seguros respecto a los peligros sanitarios habituales que rodean a los

alimentos tradicionales artesanales, pero susceptibles de alterarse merced a los

posibles cambios ocurridos cuando han existido anomalías de envasado o

conservación. Alcalá (1997), aportan datos sobre la aw de diferentes muestras de

miel, relacionándola con el crecimiento de microorganismos osmotolerantes,

propiedades de sorción de humedad y retención de sustancias volátiles. Pero su

influencia sobre el crecimiento microbiano se halla condicionada a su vez, por la

presencia y actuación de otros factores como el pH, la temperatura, la

concentración de oxígeno y dióxido de carbono, así como la presencia de

sustancias inhibidoras (Adams y Moss, 1997). Según Alcalá y Gómez (1990), la

actividad de agua de la miel oscila entre 0.490 y 0.650 lo que la convierte en un

alimento seguro frente a la actividad de numerosos microorganismos.

4. Conductividad eléctrica

La conductividad eléctrica de la miel está relacionada con el contenido en sales

minerales, ácidos orgánicos, proteínas y polioles (Pajuelo, 2004) y probado como

un parámetro útil para discriminar los diferentes orígenes florales de las mieles,

por eso varios autores han sugerido la medición de la conductividad eléctrica

como una técnica indirecta para determinación de contenido de minerales en

algunos alimentos. Es un valor estable que no varía significativamente durante el

almacenamiento de la miel (Krauze y Krauze, 1991) y que además indica si las

abejas han sido alimentadas artificialmente con azucares. Es un factor que

presenta variabilidad según el origen botánico, dándose valores más altos en las

13
mieles de bosque que en las florales (Pérez-Arquillué et al., 1990). Así Vorwohl

(1964), observó que mieles de un mismo origen floral presentan conductividades

eléctricas muy semejantes a pesar de tener orígenes geográficos y condiciones

climatológicas diferentes.

5. Sólidos insolubles y sólidos totales

El contenido de sólidos insolubles es un parámetro de gran importancia para

detectar el grado de impurezas en la miel (Bogdanov, 2002) durante la obtención

por su influencia en la calidad de la miel. Afecta, además, a propiedades físicas

del producto como la textura, estabilidad y resistencia.

Cuadro N° 03. Porcentaje de agua y relación con Grados ºBrix de la miel

% de Humedad Grados ºBrix a 20 ºC


13.0 85.66
13.5 85.13
14.0 84.61
14.5 84.07
15.0 83.55
16.5 81.97
17.0 81.45
18.0 80.42
18.5 79.90
19.0 79.39
19.5 78.87
20.0 78.35
20.5 77.84
21.0 77.31
Fuente. Espina y Ordetx (1984).

14
6. Color

La naturaleza del color como parámetro discriminante del origen botánico y

geográfico de las mieles, permiten complementar otras propiedades y factores

de calidad como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica,

aminoácidos libres e hidroximetilfurfural (Salamanca, et al; 2001). El color

oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe que

cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro, por

lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en

crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a

esfuerzos mentales. Las mieles de color claro son más ricas en vitamina A y

las oscuras en vitaminas B y C. El color de la miel se debe, pura y

exclusivamente, a materias colorantes del néctar de la fuente floral de donde

ha sido libado por la abeja. Estas materias colorantes son pigmentos de las

plantas, de la misma naturaleza que de las flores y de otras partes coloreadas

del vegetal (Montenegro, et al; 2005).

Cuadro N° 04. Comparación entre color, mm Pfund y Absorbancia

Miel mm pfund Absorbancia

Blanco Agua 0–8 0.104 – 0.125

Extra Blanco 8 – 16.5 0.125 – 0.148


Blanco 16.5 – 34 0.148 – 0.195
Ambar extra clara 34 – 50 0.195 – 0.238
Ambar Claro 50 – 85 0.238 – 0.333

Ambar 85 -114 0.333 – 0.411z

Oscuro Más de 114 0.411 ó más


Fuente: Montenegro, et al; (2005).

15
3.2.1.1.3. Parámetros químicos de la miel

1. Humedad

La miel es un producto que se encuadra dentro de los alimentos tradicionales de

humedad intermedia. El estado del agua en la miel está sujeto a variaciones

debido a que con cierta frecuencia durante el almacenamiento se producen

fenómenos de cristalización (Gómez et al., 1990), provocando un aumento de la

cantidad de agua en las capas superiores.

Además, debido a su gran higroscopicidad, la capa superficial de la miel tiende

a captar agua del medio ambiente, de esta manera, la humedad cambia hasta

alcanzar un equilibrio con la humedad ambiental ( White, 1 9 7 5 ). De ahí que las

mieles almacenadas en lugares húmedos presentan un contenido acuoso mayor y

sean más susceptibles de sufrir crecimiento microbiano (Sanz et al., 1995).

El contenido en agua de la miel suele oscilar entre un 13 y un 25 %,

dependiendo de las condiciones climáticas, de la estación de la humedad original

del néctar y del grado de maduración alcanzado en la colmena (White, 1975). La

Norma de calidad de la miel, admite un máximo de un 20 % de humedad salvo

para la miel de Calluna, que puede alcanzar hasta el 23 %.

La fermentación de las mieles depende esencialmente de la contaminación

inicial, el tiempo y temperatura de almacenamiento y el contenido en humedad

(White, 1975), siendo esta última la causa más importante (Sanz et al., 1995).

De hecho, muchos autores están de acuerdo en que mieles con un contenido en

humedad inferior al 17.1% no fermentan, en cambio en aquellas con humedad

entre 17.1 y 20%, la aparición de la fermentación dependerá de la carga

microbiana. Los contenidos en humedad por encima del 20% permiten el

crecimiento de levaduras osmófilas (Frias y Hardisson, 1991). Mieles con


16
contenidos en agua inferiores al 14% son excesivamente viscosas y difíciles de

extraer y utilizar. Por otro lado, como parámetro de calidad es importante su

relación con la fermentación, pues la granulación aumenta el contenido de

agua libre, haciendo a la miel susceptible de ataque microbiano (Pajuelo (2004)

refiere que las condiciones de almacenamiento y envasado deben ser adecuadas

para que no haya pérdida de la calidad del producto, pues si la temperatura es

alta, la miel corre riesgo de fermentar si la humedad es elevada (superior al 18.5

%), o de cristalizar mal.

Cuadro N° 05. Valores de equilibrio para humedad en miel

% Agua en la miel % de Humedad Relativa


16 52
17 58
21.5 66
28.9 76
33.9 81
Fuente: Cornejo (1988), citado por Haro (2004).

2. Azucares

Los azucares son el constituyente mayoritario de la miel, representado del 95-

99% de la materia seca. Se les atribuye gran parte de las cualidades de la miel

como la viscosidad, propiedades térmicas, tendencia a la granulación,

higroscopicidad, poder rotatorio, etc., (Cavia et al., 2002). Asimismo, junto con

otras sustancias como los ácidos, los compuestos nitrogenados y minerales,

contribuyen decisivamente en el sabor de la miel (Huidobro y Simal, 1984e). La

composición en azucares e s útil para valorar el grado de pureza de la miel.

Durante mucho tiempo se pensó que la fracción de azucares en la miel estaba

compuesta básicamente por glucosa y fructosa, con algo de sacarosa y dextrinas


17
en cantidades menores. Sin embargo, los nuevos métodos de análisis y

separación de azucares han puesto en evidencia la presencia de más de 30

azucares diferentes (White, 1975)

Cuadro N° 06. Di- y tri-sacáridos de la miel

Nomenclatura trivial Nomenclatura sistemática


Disacáridos
Celobiosa 2 O-β-D-glicopiranosil-(1→4)-D-glicopiranosa
Gentiobiosa 2 O-β-D-glicopiranosil-(1→6)-D-glicopiranosa
Isomaltosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-glicopiranosa
Isomaltulosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-fructofuranosa
Kojibiosa 1 O-α-D-glicopiranosil-(1→2)-D-glicopiranosa
Laminaribiosa 3 O-β-D-glicopiranosil-(1→3)-D-glicopiranosa
Leucrosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→5)-D-fructofuranosa
Maltosa 1 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-glicopiranosa
Maltulosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-fructosa
Melibiosa 4 O-α-D-galactopiranosil-(1→6)-D-glicopiranosa
Neotrehalosa 3 O-α-D-glicopiranosil- β-D- glicopiranósido
Palatinosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-fructosa
Sacarosa 1 O-α-D-glicopiranosil- β-D- fructofuranósido
Trisacáridos

Centosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-O-α-D-glicopiranosil-(1→2)-D-
glicopiranosa
Erlosa 1 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-α-D-glicopiranosil-β-D-
frutofuranósido

3-α-isomaltosilglicosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-(1→3)-D-
Isomaltotriosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-
glicopiranosa
Isopanosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-
glicopiranosa
Laminaritriosa 4 O-β-D-glicopiranosil-(1→3)-O-β-D-glicopiranosil-(1→3)-D-
glicopiranosa
Maltotriosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-
glicopiranosa
Melizitosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→3)-O-β-D-
glicopiranosa
fructofuranosil-(2→1)-α-D- glicopiranosido
Panosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-
Rafinosa 2 O-α-D-galactopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-β-D-
glicopiranosa
Teanderosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-α-D-glicopiranosil-β-D-
fructofuranósido
1 Mayoritarios,fructofuranósido
2 Minoritarios, 3 Trazas y 4 No confirmados
Fuente: Moreira y De María, (2001)
18
La mayor parte de los azucares no se encuentran en el néctar, sino que se forman

durante la maduración y almacenamiento de la miel (Crane, 1975), siendo el

resultado de diversos procesos enzimáticos, del proceso de transformación del

néctar en miel y de las distintas reacciones no enzimáticas que se suceden

(Louveaux, 1985; Piana et al., 1989). Las mieles de colores pálidos contienen

más oligosacáridos que las oscuras, aunque éstas últimas son ricas en dextrinas.

3. Cristalización de la miel

La miel es una solución sobresaturada de azucares, por lo que alcanza el

equilibrio con la cristalización, tendiendo a granular en la mayoría de los casos

(Crane, 1975). Esta es debida a la precipitación de los cristales de glucosa cuyo

crecimiento provoca la separación de la miel en dos fases, una fase sólida

constituida por cristales de glucosa y otra fase superior líquida con un mayor

contenido en agua, lo cual favorece el crecimiento microbiano y las

fermentaciones (Graça, 1987). Esta cristalización de la miel es un fenómeno

natural cuya velocidad varía dependiendo de factores como el contenido en agua,

la composición en azucares y la temperatura de conservación. Cuando la

cristalización es lenta, el tamaño de los cristales es mayor (White, 1975). Las

mieles cristalizadas no suelen tener buena aceptación por parte de los

consumidores y además presentan el riesgo de fermentación si la granulación no

es homogénea (Sancho et al., 1991). Cuando la temperatura de almacenamiento

es de 5 a 7ºC se favorece la creación de cristales de glucosa, siendo más

rápida la cristalización a 14ºC. Las bajas temperaturas (por debajo de los 10ºC)

retrasan el crecimiento de los cristales, que cesa a partir de los 25º C. Los cristales

desaparecen a 78º C.

19
Serra (1989), estableció diferentes grados de cristalización con un significado

en función de las relaciones fructosa/glucosa, glucosa/agua, (glucosa-agua)

/fructosa y el Índice de Tabouret, tal y como se indica en el (Cuadro. 07).

Cuadro N° 07. Grados de cristalización en función de varios índices

Grados de Aspectos de la cristalización F/G G/A (G-A)/F I2


Cristalización

0 Líquida >1,33 <1,70 <0,30 <9,80


2 Capa de cristales de 2-3 mm >1,21 >1,79 <0,36 <10,70
4 Capa de cristales de 8-12 mm >1,18 <1,86 <0,38 <11,30
6 ½ del envase cristalizado >1,16 <1,99 <0,42 <12,10
8 Cristalización suave completa >1,11 >2,16 <0,49 >12,60
F: fructosa, G: glucosa, A: agua, I2: índice de Tabouret.
Fuente: Serra (1989).

Para retrasar la cristalización en las mieles industriales se toman medidas

tales como la pasteurización y el filtrado a presión. Con la primera se disuelven

los cristales presentes en la miel y se evita la fermentación al eliminar los

hongos presentes, aunque el calentamiento excesivo altera el aroma y sabor de

la miel (White, 1975). Mediante el filtrado a presión se eliminan los núcleos de

cristalización como los cristales de glucosa, las burbujas de aire y los granos de

polen, además de adquir la miel un tono más claro y brillante.

4. Cenizas

El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo en comparación con otros

componentes; sin embargo, existen en una gran variedad siendo el potasio el

elemento más común, correspondiendo prácticamente a un tercio del contenido en

cenizas, seguido por el sodio con una décima parte. Por otro lado, La Serna

Ramos et al. (1999) refieren al potasio como el elemento más abundante en la

20
miel seguido de cloro, azufre, sodio, fósforo, magnesio, silicio, hierro y cobre.

Estos componentes la convierten en un producto con un valor alimenticio

superior a los azucares r e f i n a d o s y jarabes (White, 1975; Huidobro). Además,

influyen en su color y en el sabor, de modo que las mieles con una mayor

cantidad de cenizas son más oscuras y de sabor más fuerte (Sancho et al., 1991).

El contenido en cenizas de la miel, término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de oxidar totalmente la materia orgánica, está

relacionado con la conductividad eléctrica (Crane, 1975), encontraron una

correlación positiva entre la conductividad eléctrica de soluciones de miel al

20% de materia seca y su contenido en cenizas totales. Posteriormente, Sancho

et al. (1991) determinaron que, a partir de la conductividad eléctrica medida en

materia húmeda a 20º C, podían predecirse las cenizas totales, sulfatadas,

solubles e insolubles y su alcalinidad correspondiente en la miel.

3.2.1.2. Frescura de la miel

El grado de frescura de la miel es valorado mediante la medida de dos índices:

actividad diastásica y contenido en hidroximetilfurfural. Aun cuando el contenido

enzimático no es considerado de utilidad para evaluar la calidad de la miel en

algunos países (White, 1987), en América Latina la actividad diastásica y el

hidroximetilfurfural siguen siendo utilizados en la evaluación de la frescura

de la miel (Hadorn et al., 1962) y ambos pueden ser usados como indicadores

del procesado de la miel y de las condiciones de almacenamiento (Huidobro et al.,

1995).

El procesado de la miel lleva consigo tratamiento con calor, lo que hace

disminuir las enzimas y aumentar el contenido en hidroximetilfurfural. Pero

21
sólo tratamientos abusivos llevarían estos índices fuera de los límites

establecidos por la legislación española (Sanz et al., 1994; Huidobro et al., 1984).

1. Actividad diastásica

La enzima más importante de la miel es indudablemente la invertasa, también

conocida como sacarosa, cuya función es fundamental en la conversión del

néctar en miel ya que actúa hidrolizando la sacarosa y dando productos finales

la glucosa y fructosa y como producto intermedio, erlosa (White, 1975).

Huidobro y Simal (1984), señalan tres enzimas de la miel de gran importancia,

amilasa, invertasa y glucosa oxidasa. Muchos países requieren valores mínimos

para la actividad diastásica o amilasa, que se degrada fácilmente con el calor y

con el envejecimiento, desapareciendo la mitad de su contenido en 17 meses a

temperatura ambiente. Algunas mieles contienen de forma natural un bajo

contenido enzimático, como las de cítricos (Huidobro y Simal, 1984). La

diastasa o amilasa posee un pH óptimo de 5-5,3 e hidroliza el almidón en

glucosa (Frías y Hardisson, 1992). Y en unión con el contenido en

hidroximetilfurfural, indica el grado de “stress” sufrido por la miel (Belitz., 1997)

White et al. (1964), demostraron que la invertasa se destruía más rápidamente

por acción del calor sobre la miel que la diastasa, suponiendo por tanto que la

actividad de la invertasa podría ser mejor indicador de la calidad de la miel que la

diastasa. Takenaka y Echigo (1974), observaron que el contenido en ambas

enzimas disminuía durante el almacenamiento, siendo mayor el descenso en

mieles con un elevado contenido acuoso. Estudios posteriores seleccionaron a la

diastasa como mejor índice del grado de envejecimiento de la miel que la

invertasa, al ser ésta el doble de estable (Krauze y Krauze, 1991) y teniendo en

cuenta que la actividad de la invertasa depende más del manejo por parte de los
22
apicultores que del tratamiento dado a la miel (Laude et al., 1991). Huidobro et

al. (1995), encontraron relación entre la actividad de la diastasa, la invertasa y la

β-glucosidasa en la miel, sugiriendo la posibilidad de poder predecir la

actividad de algunos de los enzimas en función de otros. Serrano et al. (2007)

encontraron una correlación entre las actividades de la diastasa e invertida (r =

0.853). El grado de frescura de la miel afecta al aroma (White et al., 1975).

Sobre esta base se ha tratado de establecer una posible correlación entre la

actividad diastásica de la miel y sus componentes aromáticos, concretamente el

antranilato de metilo, presente en mieles de críticos. Sin embargo, no se ha

observado la existencia de linealidad entre ambos tipos de parámetros.

Bodganov et al. (1997) refieren que daños causados por el calentamiento de la

miel pueden ser evidenciados con la determinación de los contenidos de

actividad diastásica y HMF, pues estos parámetros juntos son usados como

indicadores de un calentamiento intensivo (Ramírez et al., 2000).

En la Norma de Calidad para la miel, se señala un mínimo de 8 grados en la

escala Gothe, excepto para aquellas mieles con bajo contenido enzimático, que

pueden poseer un mínimo de 3º en la misma escala, siempre que no presenten un

valor de hidroximetilfurfural superior a 15 mg/kg.

2. Hidroximetilfurfural (HMF)

El hidroximetilfurfural (HMF) no es un componente normal de la miel, sino

que es un aldehído cíclico que se forma a temperatura ambiente por

deshidratación de la fructosa en medio ácido (valor medio de pH 3,9), proceso

que se acelera con el calentamiento o el almacenamiento a elevadas

temperaturas (White y Siciliano, 1980; Huidobro y Simal, 1984). Su contenido,

está en relación directa con el calor al que ha sido sometida la miel y con su
23
grado de envejecimiento. Su presencia produce oscurecimiento por

interrelaciones con compuestos aminados y azucares, sufriendo polimerización

y reordenación tanto en presencia como en ausencia de oxígeno (Moreno y De

la Torre, 1979). Según (Anónimo, 2003) se admite hasta un máximo de 40

mg/kg en general y un 80 mg/kg para climas tropicales. Se ha demostrado que la

tasa de formación de HMF está relacionada directamente con la humedad y el

contenido inicial del mismo en la miel (Schade et al., 1958). También la acidez

ejerce un efecto positivo en su formación. La concentración de HMF también

está relacionada con la actividad enzimática existente, de modo que aquellas

mieles con un índice de distasas bajo, posiblemente poseerán cifras altas de

hidroximetilfurfural (Huidobro y Simal, 1984), lo que sería indicativo de una

conservación inadecuada. De igual modo, el contenido de HMF va

aumentando espontáneamente con el transcurso del tiempo a temperatura

ambiente, observándose una notable diferencia del incremento según procedan de

zonas frías o cálidas. Además, se ha evidenciado, durante el almacenamiento,

un menor incremento de HMF en mieles naturales que en comerciales,

circunstancia que se atribuye a un pH más alto de aquellas (Huidobro y Simal,

1984).

3.2.2. LA TUNA (Opuntia ficus indica)

“Tuna” es el nombre común dado en Perú, Chile, Argentina y México al fruto de

las plantas pertenecientes a la familia de las cactáceas, del género Opuntia y

especie de forma oval u oblonga. Sus dimensiones son variables (entre 5-10 cm

de largo por 4-8 cm de diámetro), posee una cáscara gruesa que va del color

verde-amarillo a rojo y cubierta de gloquidios o ahuates (pequeño aguijón fino y

delgado que se presenta en grupos y en puntos bien definidos, sobre la parte


24
exterior de la cáscara de la tuna), de acuerdo a la especie, la pulpa puede ser

verdosa, Amarilla, anaranjada roja o púrpura, jugosa y dulce, la cual contiene un

gran número de semillas, las cuales se comen a pesar de ser duras. Es un fruto de

fácil digestión con sabor y aroma agradable, consumiéndose de preferencia en

forma fresca a temperatura ambiente o refrigerada. Se encuentran diferentes

especies de tunas, con sus adaptaciones de acuerdo al lugar y los rangos de

elevación. La tuna se compone en promedio, de 56.7% de cáscara, 37% de pulpa

y 6.3% de semillas, indicando bajo rendimiento en pulpa que es el componente

con características comestibles (Cerezal y Duarte, 2000)

3.2.2.1. Hábitat

Para su óptimo desarrollo, la planta requiere una temperatura anual entre los 18 y

25°C, aunque existen algunas especies resistentes a las bajas temperaturas donde

pueden soportar hasta 16 grados centígrados bajo cero, siempre y cuando no se

presenten estas temperaturas por períodos prolongados. La Opuntia ficus indica se

desarrolla bien en climas áridos y muy áridos con lluvias de verano, por lo que se

refiere a precipitación pluvial es poco exigente, ya que se le encuentra en zonas

con lluvias de 125 o más milímetros al año, aunque los excesos de humedad

pueden provocar enfermedades. Fungosas y daños por insectos. (La Libertad,

G.R.A, 2009).

3.2.2.2. Clasificación científica

La tuna se produce en 32 países, siendo en la mayoría de ellos un producto

secundario de la producción de forraje o de su uso en la conservación de suelos, o

corresponden a plantaciones en superficies pequeñas, por lo que los frutos son

consumidos localmente y no participan en el mercado mundial de exportación.

Entre los países productores destacan México, Túnez, Argentina, Italia, Sudáfrica,
25
Chile, Perú, Israel y EE.UU. El nombre ficus-indica había sido usado en "frases

diagnósticas" ya mucho antes de Linneo, para designar varias especies, la

clasificación fue realizada por (Castro J., Paredes C.y Muñóz D., 2009) como

sigue:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Caryophillales

Familia: Cactaceae

Género: Opuntioideae

Especie: O. ficus-indica (L.)

3.2.2.3. Composición nutricional de los frutos

La pulpa de las tunas está compuesta principalmente de agua (84-90%) y de

azúcares reductores (10-15%). Los valores de pH son altos (5.3-7.1) y presenta

una acidez muy baja (0.05-0.18%) (Sáenz y Sepúlveda, 2001). Los azúcares

predominantes en la tuna son: glucosa (53%), y el resto es fructosa. La sacarosa se

encuentra en muy pequeñas cantidades. (Sawaya et al., 1983; Sáenz, 1995;

Cantwell et al., 1992 y Gurrieri et al., 2000). Otros componentes como los lípidos,

proteínas, minerales y fibra no difieren significativamente de otras frutas

tropicales (Canwell et al., 1992). La fibra se encuentra en gran cantidad

principalmente en las semillas de la tuna (Gurrieri et al., 2000), la cual ayuda a

reducir el azúcar en la sangre y los niveles de colesterol. El porcentaje de los

constituyentes físicos del fruto (cáscara, pulpa y semillas) influyen sobre su

composición química (Valdez, 1989), al igual que se encuentra influenciada por la

época del año, zona donde se produce, edad de la planta y cladodio de donde

26
provienen los frutos, aunque estos provengan del mismo cultivar (Domínguez,

1992). La composición química del fruto (cuadro 08) junto con otros factores

(físicos y fisiológicos) determina su época de cosecha y calidad, las cuales

también responden a la especie de que se trate. Sin embargo, generalmente se

toma como indicador de cosecha el color de la cáscara; manifestándose en un

cambio de verde a rojo-púrpura (tunas rojas), amarillo-café (tunas Amarillas) o

verde claro (tunas blancas). No obstante, en algunas especies se ha observado que

cuando la piel muestra los cambios iniciales, la pulpa presenta un grado avanzado

de maduración (Barrios y Hernández, 2004).

Cuadro N° 08. Valor nutricional de la Opuntia ficus indica

Concepto Tuna Tuna Tuna


púrpura amarilla verde
Humedad 85.98 85.1 83.8
Proteína 0.38 0.82 0.82
Grasas 0.02 0.09
Fibra 0.05 0.23
Cenizas 0.32 0.26 0.44
Azucares totales 13.25 14.8 14.06
Vitamina C (mg/100g) 20.00 24.10 20.33
Β-caroteno (mg/100g) - 2.28 0.53
Betanina (mg/100g) 100.00 - -
Calcio (mg) 13.2 35.8 12.8
Mg (mg) 11.50 11.8 16.10
Hierro (mg) 0.1 0.2 0.4
Sodio (mg) 0.6 0.5 0.9
Potasio (mg) 217 19.6 117.7
Fosforo (mg) 32.8 4.9 8.5
Ac. Ascórbico (mg) 20 24.1 20.33
Fuente: Sáenz y Sepúlveda ( 2001); Sáenz et al., ( 1996).
27
3.2.2.4. Características morfológicas

a) El tallo

La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leñoso y

mide de entre 20 a 50cm de diámetro. En el Perú las variedades más usuales

desarrollan portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura. El tallo, a

diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por un tronco y

ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función

fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.

b) Cladodio

Forma pencas denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de

ancho y de 2 a 3cm de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de color

verde opaco con areolas que contienen espinas más o menos numerosas de

color amarillas. Estas estructuras transforman la luz en energía química a

través de la fotosíntesis y están recubiertos por una cutícula del tipo lipídica,

interrumpida por la presencia de estomas, los mismos que permanecen

cerrados durante el día. La cutícula del cladodio evita la deshidratación

provocada por las altas temperaturas del verano. La hidratación normal del

cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso. Las pencas y tallos tienen

espinas. El sistema radicular es profundo; no obstante, dependiendo de la

humedad ambiental, pueden desarrollar raíces laterales superficiales.

c) Hojas

Sólo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra,

engrosadas en su base, para defensa; las caducas sólo se observan sobre tallos

tiernos. Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan

28
las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de

longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de

desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.

d) Las Flores

Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de

longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una

misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo

y tercero. Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación. Sus pétalos

son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de

color amarillo claro a rojizo o blanco.

e) Fruto

Es una baya polisperma de forma ovoide esférica de color verde y toma

diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la

pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y

coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3

mm de longitud.

3.2.2.5. Variedades de tunas

Según lo, citado por Barsallo y Chicaiza (2009), manifiestan que las ecotipos del

fruto se dan principalmente debido a su forma, color de la corteza, pulpa y

tamaño. La familia Cactácea comprende entre 120 y 150 géneros; 1200 1800

especies. Entre las principales ecotipos tenemos las siguientes:

a) Tuna Amarilla: la altura varía de 2 a 3 metros de altura, tienen espinas

muy pequeñas y las pencas no son muy suculentas, tienen de 15 a 25 cm

de diámetro, resisten las plagas, presentan sub variedades como: •

Amarilla de huerta- (Sierra), menos de 2 metros de altura. • Amarilla de


29
monte- (Sierra), menos de 2 metros de altura. • Amarilla costeña- (Costa),

mayor a 3 metros de altura. Por la calidad de fruto son preferidas por las

variedades amarilla de huerta y amarilla costeña (Espinoza, 1998).

Figura Nª 02: Variedad Amarilla o Naranja

Fuente: Espinoza, (1998).

b) Tuna Morada o Purpura: Esta tuna es de gran tamaño, posee 3 metros

de altura, tienen escasa y pequeñas espinas, la flor es de color violáceo, es

una variedad más dedicada a la producción de fruta y de muy buena

calidad (Espinoza, 1998).

Figura Nª 03: Variedad Morada o Purpura

Fuente: Espinoza, (1998).

30
c) Tuna Colorada: Su tamaño varia de 1,60 a 2,50 metros de altura, las

flores son de color rojo pose la característica de que los frutos maduran

rápidamente, las pencas son gruesas, es una variedad más dedicada a la

producción de fruta (Espinoza, 1998).

Figura. Nº 04: Variedad Colorada

Fuente: Espinoza, (1998).

d) Tuna Forrajera: el tamaño es mediano de 1,50 a 2,50 metros de altura,

son plantas con espinas pequeñas, tienen gran aceptación por el ganado,

especialmente en las épocas de sequía (Espinoza, 1998).

Figura Nª 05: Variedad Forrajera

Fuente: Espinoza, (1998).

31
3.2.3. LEVADURAS VÍNICAS

Las levaduras por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación

alcohólica transforman los azúcares del mosto en etanol, CO2 y otros compuestos

químicos y con ello el mosto en vino. Se recomienda hacer fermentaciones a

escala de laboratorio para intentar simular las condiciones de fermentación que

posteriormente se utilizarán en la bodega. Hay ciertas propiedades que muestran

las levaduras y que nos llevan a tomar la decisión de emplearlas o no en la

elaboración de un vino en particular. (Mas et. al, 2002). La Tabla 09, muestra las

características deseables y no deseables de las levaduras empleadas en la industria

de los vinos. (Degre, 1993; Torija, 2002; Ndip et al., 2001). Ante la necesidad de

asegurar la uniformidad en la calidad del producto y el hecho de que hay un gran

número de variables que intervienen en una fermentación espontánea, los

enólogos han convertido en su práctica usual el uso de levaduras secas activas

(LSA) (Torija, 2002). La inoculación con LSA favorece un inicio más rápido de la

fermentación (generalmente se reduce la fase de latencia) y un consumo total de

los azúcares fermentables, reduciendo los posibles problemas de fermentación;

además permite un mayor control microbiológico. Se ha demostrado que con esta

práctica se obtiene un producto de una calidad más uniforme a lo largo de todo el

proceso para la obtención del vino (Ribéreau, 1985; Vivas et al., 2003).

32
Cuadro N° 09. Algunas de las características deseables y no deseables en

la selección de levaduras para la producción de vinos de calidad

Características deseables Características no deseables


Alta tolerancia al etanol Producción de SO2
Total degradación de los azúcares fermentables Producción de H2S
Resistencia al SO2 Producción de acidez volátil
Capacidad fermentativa a bajas Producción de acetaldehído y
temperaturas piruvato
Máxima reducción de la fase de latencia Producción de espuma
Degradación del ácido málico Formación de precursores del
carbonato de etilo
Capacidad fermentativa a altas presiones Producción de polifenol oxidasa
Fuente: Degre (1993)

3.2.3.1.Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo sumamente versátil que se

utiliza para la producción de una amplia variedad de bebidas alcohólicas

(cerveza, vino), levadura para panificación, compuestos saborizantes, proteína

unicelular para enriquecimiento de alimento para ganado, etanol, glicerol,

invertasa, glucoamilasa y aditivos para alimentos (Fonseca y col. 2008).

Saccharomyces cerevisiae es sin duda el microorganismo más relevante para el

hombre debido a su función en la producción de etanol y panificación.

Saccharomyces cerevisiae ha participado de manera relevante en la ciencia puesto

que se ha utilizado para el descubrimiento y establecimiento de los procesos

metabólicos de las células, actualmente S. cerevisiae es un modelo muy apreciado

para el estudio de aspectos generales de las células eucarióticas. S. cerevisiae

pertenece al grupo de las levaduras fermentativas facultativas y representa una de

33
las pocas levaduras capaces de un buen crecimiento anaeróbico (Fonseca y col.

2008).

Reino: Fungi
División: Ascomycota

Clase: Hemiascomycetes

Orden: Saccharomycetales

Familia: Saccharomycetaceae

Género: Saccharomyces

Especie: S. cerevisiae

Figura Nª 06: Fotomicrografía de Saccharomyces cerevisiae al inicio de la


fermentación a 3520 x.

Fuente: Inei (2009)


34
3.2.3.2. Saccharomyces bayanus

Las células de Saccharomyces bayanus son elipsoidales, en los cultivos jóvenes se

presentan individuales o en pares, en los cultivos viejos se presentan en racimos,

las células vegetativas son capaces de crecer a 70ºC, los límites de temperatura

para la formación de esporas son de 0.5ºC a 3ºC y de 30 a 32ºC, siendo la óptima

de 24ºC, S. bayanus es un microorganismo que puede desarrollarse a altas

concentraciones de azúcar, mayores a 20 %. En el estudio realizado por Naumov y

col. en 2000, aplicando análisis de hibridización genética, encontraron que S.

bayanus variedad uvarum se encuentra asociada con ciertos tipos de vinos

producidos en las regiones francesas. Sin embargo esta cepa no se encontró en los

vinos rojos producidos en el área de Bordeaux, lo que les hace suponer que la

distribución de Saccharomyces bayanus variedad uvarum está relacionada con

condiciones climáticas frías y/o con tecnologías vinícolas en que la fermentación

del mosto se lleva parcialmente a bajas temperaturas de 10 – 15ºC (Naumov,

2000).

Reino: Fungi

Filo: Ascomycota

Subfilo: Saccharomycotina

Clase: Saccharomycetes

Orden: Saccharomycetales

Familia: Saccharomycetaceae

Género: Saccharomyces

Especie: S. bayanus

35
Figura Nª 07: Fotomicrografía de Saccharomyces bayanus al inicio de la
fermentación a 3500 x.

Fuente: Inei (2009)

3.2.4. PRODUCCIÓN DE VINO DE MIEL DE ABEJAS

En general, en los procesos de fermentación alcohólica se distinguen tres etapas:

preparación del medio fermentativo, fermentación alcohólica del medio y ajustes

pos fermentativos. La primera etapa involucra el ajuste de las concentraciones de

sustrato y de nutrientes importantes y la eliminación de microorganismos

presentes en el medio. La segunda etapa incluye la preparación del inóculo de

levadura y el inicio de la fermentación alcohólica, durante la cual se realizan

actividades de monitoreo y control hasta lograr las concentraciones de etanol y de

azucares residuales deseadas. Finalmente, en la etapa de ajustes pos

36
fermentativos se realiza la finalización de la fermentación alcohólica y la

purificación del producto final. (Pereira, 2009).

3.2.4.1.Acondicionamiento de la miel como sustrato fermentativo

La miel contiene una gran variedad de nutrientes importantes para los

microorganismos fermentativos. Sin embargo, estos nutrientes se encuentran en

exceso o defecto, por lo que es necesario ajustarlos a niveles aptos para el

crecimiento y metabolismo de las levaduras, mediante la adición de agua y

suplementos nutritivos. Cuando no se realizan ajustes adecuados sobre el mosto,

se incrementa la posibilidad de fermentaciones lentas o incompletas. Además, se

pueden presentar refermentaciones de la levadura o fermentaciones secundarias

por bacterias lácticas y acéticas, incrementando la acidez volátil y la producción

de ésteres volátiles, que alteran la calidad organoléptica del hidromiel

(Ramalhosa et al., 2011).

En esta etapa se distinguen cuatro actividades para el acondicionamiento de la

miel como medio fermentativo:

1. Dilución de la miel de abejas

La miel de abejas, como sustrato de fermentación, pese a ser un medio de alto

estrés osmótico para las levaduras por el elevado contenido de carbohidratos,

se convierte en un medio de fermentación mediante la modificación de su

contenido de humedad. Dependiendo del tipo de hidromiel deseado, la miel

puede ser diluida en agua o en jugo de frutas hasta lograr el nivel de azucares

adecuado para el crecimiento y metabolismo de la levadura. Una dilución

miel – agua de 1:3, aproximadamente 24°Brix, ha mostrado ser adecuada para

el proceso de fermentación alcohólica (Sroka & Tuszyński, 2007).

37
2. Suplementación del medio

A pesar de que la miel contiene una gran cantidad de nutrientes, la

concentración de éstos después de la dilución no satisface los requerimientos

nutricionales de la levadura. En este sentido, existen en el mercado

suplementos nutricionales que proporcionan nitrógeno, ácidos orgánicos,

vitaminas, minerales y sales esenciales para la levadura. Diversos estudios

han utilizado suplementos comerciales (Navrátil et al., 2001), sales de amonio

(Pereira et al., 2014), extracto de levadura (Blanco, Quicazán, & Cuenca,

2012) y polen (Roldán et al., 2011) como fuente de nitrógeno y de nutrientes

en la fermentación alcohólica de miel, evidenciando la deficiencia de los

mostos de miel en este aspecto.

En cuanto a la suplementación de nitrógeno, tanto la fuente como el

contenido en el medio son importantes para la cinética de consumo de

sustrato en la fermentación alcohólica, puesto que ambas influyen en el

crecimiento de la S. cerevisiae (Mendes-Ferreira et al., 2004). Sin embargo,

Navrátil et al. (2001) demostraron que no sólo el nitrógeno es importante para

el avance de la fermentación de miel. En ese estudio evaluaron varias fuentes

de nitrógeno, dos suplementos comerciales y fosfato de amonio, y

encontraron que ambos suplementos comerciales ejercieron mayor influencia

sobre el avance fermentativo, para los cuales se alcanzaron niveles de alcohol

de 15% v/v, mientras que para fosfato de amonio fue alrededor de 6% v/v.

El polen es otra fuente natural de nutrientes que ha sido empleada en la

fermentación alcohólica de miel. Esto se debe a su aporte de proteínas

(aproximadamente 20%), lípidos, minerales, vitaminas y aminoácidos.

Estudios han demostrado que la adición de polen apícola en concentraciones


38
entre 15-30 g/L favorece la rápida adaptación de la levadura al mosto de miel,

permite alcanzar concentraciones celulares más altas, incrementa la velocidad

de fermentación y mejora el rendimiento alcohólico, así como la calidad

sensorial de los hidromieles obtenidos (Roldán et al., 2011).

3. Ajuste del pH

El pH es un parámetro importante en el funcionamiento celular. Para las

levaduras, un pH adecuado de trabajo se encuentra en un rango de 4,0-6,0.

Por su parte, la miel de abejas tiene un pH que se encuentra entre 3,7-4,3 y

los medios para fermentación alcohólica entre 3,5-4.0. En este aspecto, es

posible obtener un medio fermentativo de miel de abejas sin necesidad de

ajustar el pH en un valor específico. Durante el proceso fermentativo, el pH

del medio disminuye drásticamente debido a la producción de los ácidos

acético y succínico en los primeros días de la fermentación alcohólica y a la

baja capacidad tampón de la miel, lo cual limita el correcto funcionamiento

de la levadura. Por este motivo, una práctica común es la adición de un

buffer como carbonato de calcio o de potasio, bicarbonato de potasio y ácido

tartárico, para mantener el pH entre 3.7-4.0 durante toda la fermentación

(Ramalhosa et al., 2011).

4. Higienización del medio fermentativo

Aunque la miel posee una buena actividad antimicrobiana (Olaitan, Adeleke,

& Ola, 2007), la dilución y la adición de nutrientes durante la preparación del

mosto lo convierten en un sustrato apto para el crecimiento de

microorganismos indeseados que pueden competir con las levaduras

fermentativas. Por tanto, se debe garantizar que la población de estos

microorganismos sea lo más reducida posible antes de inocular el mosto. Esta


39
reducción se puede lograr mediante tratamientos térmicos como la ebullición

y la pasteurización, o químicos como la adición de ácido sórbico o de

bisulfito de sodio (Jackson, 2008)

Los tratamientos térmicos son los métodos comúnmente utilizados, entre ellos

la pasteurización. Esta técnica consiste en el calentamiento a bajas

temperaturas (60-65°C) del mosto de miel durante 10-15 minutos, seguido de

un enfriamiento rápido, causando la inactivación de la mayoría de

microorganismos (Kime et al., 1998). La pasteurización también se emplea

como tratamiento de estabilización microbiológica del hidromiel, además

ofrece la ventaja de promover la desnaturalización y precipitación coloidal de

las proteínas favoreciendo la clarificación (Jackson, 2008). Por otro lado,

produce pérdida de aromas y genera notas de cocción, perjudicando la calidad

sensorial deseada del producto final; y disminuye la calidad nutricional y

funcional, degradando vitaminas, compuestos fenólicos, pigmentos y otros

compuestos lábiles (Jackson, 2008; Ramalhosa et al., 2011). Este proceso,

también contribuye a la formación de hidroximetilfurfural, el cual puede

causar la inhibición de la fermentación alcohólica (Reed & Nagodawithana,

1990) o generar compuestos furfurales que pueden perjudicar el aroma del

hidromiel.

En cuanto a los tratamientos con agentes químicos, el ácido sórbico no

presenta acción bactericida, pero si fungicida, y se emplea para impedir la

formación de impurezas denominadas “flores del vino”. Sin embargo, en

presencia de bacterias lácticas puede generarse degradaciones que no solo

incrementan la acidez volátil, sino que modifican el aroma característico del

hidromiel. El metabisulfito, en forma de sales de sodio o potasio, libera

40
dióxido de sulfuro, el cual inactiva la mayoría de los microorganismos. Su

uso se encuentra bajo legislación y ha sido considerado como toxico, por lo

que la dosis aceptada en la elaboración de vinos se encuentra entre 60 a 80

mg/L.

3.2.4.2. Esterilización del mosto

Se debe llevar el mosto a ebullición y mantenerlo a esa temperatura de 7 a 10

min, con el fin de eliminar todos los gérmenes que, de forma natural, se hallan en

la miel. Durante el proceso, se producirá abundante espuma debido a las

impurezas contenidas en la miel; que se deberá retirarlas con una espumadera o

colador el cuál debe lavarse en agua cada vez que se extraiga una nueva espuma

evitando de este modo reintroducirla en el mosto. Esta operación dará un

hidromiel más nítido y transparente, evitando la posible necesidad de someterla a

un proceso de clarificación acabado una vez el proceso de fermentación.

Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10min debe considerarse a

partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del

calentamiento.

Después del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por

evaporación; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaución de

observar hasta qué altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla.

3.2.4.3. Fermentación del mosto

Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de

200L de capacidad, respectivamente); para pequeñas elaboraciones también hay

barrilitos de 50 y de 25L. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo

con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de

41
mosto hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un barril de 100L usar

unos 95 a 98L de mosto, para uno de 50L tener 48 o 49L de mosto, etcétera. El

casco o barril que se utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio

y esterilizado con agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación,

para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde. Una vez

acondicionado el recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo

de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. La temperatura del

mosto se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha

descendido a 25-28°C se agrega el fermento, preparado anteriormente, y se lo

puede calentar a unos 25° C antes de ser incorporado.

Después de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el

trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del frío de la noche, la

fermentación se iniciará dentro de las 36 horas posteriores al agregado del

fermento. Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10g de

metabisulfito de potasio, bien pulverizado, por cada 100L de mosto: para agregar

el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con

una cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al día siguiente conviene

airear el mosto (operación que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a

una tina de madera y vertiéndolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa. En

esta forma se activará la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el

agregado de metabisulfito. El líquido fermentará pronto con tanta fuerza que

parecerá que está hirviendo y al cabo de unos días se apaciguará la fermentación.

Esa primera se denomina fermentación tumultuosa, y la que continúa después en

forma suave se denomina fermentación lenta, o complementaria. Cuando

comienza la fermentación lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un

42
cierre hidráulico o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se

adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el

cierre cada dos o tres días. Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril,

podrá observarse como burbujea en el agua el gas que sale de este.

3.2.4.4. Sulfitado

De una forma general, el anhídrido sulfuroso ejerce, frente a los

microorganismos presentes en el mosto de forma natural, una acción

antimicrobiana. Las bacterias son más sensibles al SO2 que las levaduras, en

particular las bacterias acéticas (Flanzy, 2000)

De acuerdo a Troost, G. (1985), la utilización del anhídrido sulfuroso está

permitida, pero no se debe sobrevalorar su efecto, pues las cantidades máximas

permitidas no son suficientes para inhibir la fermentación alcohólica. El sulfitado

de los vinos aún en fermentación (detención de la fermentación) resulta eficaz

también con cantidades menores de SO2 si se emplea junto con otras medidas

inhibidoras de la fermentación. Así, con cantidades de 80-100 mg/L de SO2,

actúa casi siempre inhibiendo instantáneamente la fermentación si esta había sido

ya frenada por el frío o la presión de ácido carbónico (Troost, 1985). La

reglamentación relativa a la adición de este producto es estricta; en particular, la

limitación es cada vez más estricta en lo que se refiere a las dosis máximas

autorizadas; actualmente 210 mg/L para los vinos secos (menos de 5 g de

azucares por litro) y 150 mg/l para los vinos secos comunes. Además, ciertos

compradores en el marco formalizado de su certificación ISO 9002, imponen a

sus suministradores de vino a granel un límite de 80 ó 100 mg/L (Flanzy, 2000).

43
3.2.4.5.Clarificación

La clarificación o encolado consiste en incorporar al vino, más o menos turbio o

más o menos inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar

arrastrando las partículas en suspensión (Clarke, 2001). Los objetivos durante la

clarificación o encolado son:

 Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.

 Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitación de ciertas

sustancias coloidales susceptibles de formar turbios al cabo de algunos

meses (o después de dos o tres años como ocurre con las materias

colorantes).

 Mejorar, en ciertos casos, las características organolépticas del vino,

eliminando, por ejemplo, los aromas de oxidación o ciertos taninos.

3.2.4.6.Trasiego (descube)

Cuando la densidad se aproxima a 1000 surge el momento de hacer el trasiego o

primer descube, que es la separación del mosto-vino a los depósitos de acabado

para que concluya la fermentación alcohólica y prosigan las fermentaciones

secundarias correspondientes a la fase lenta (Díaz, 1978). El retraso del trasiego

puede originar graves alteraciones en los vinos. Las heces o lías están formadas

por hollejos, levaduras, mucilagos, carnazas y otras materias de fácil

descomposición, capaces de transmitir perjudiciales olores, sabores y

enfermedades. Las heces o lías, también llamadas orujos, dejadas en los tanques

de fermentación conservan aún después de escurridas mucho líquido vinoso que

44
se recupera mediante prensados, y al que se le dará el destino que aconseje su

propia naturaleza (Díaz, 1978).

3.2.4.7.Crianza del vino

La crianza mejora las cualidades organolépticas de los vinos a causa de las

transformaciones que estos experimentan con el transcurso del tiempo. Los vinos

depositados en grandes envases de paredes no porosas, aunque sea por muchos

años, registran muy pocos cambios en su constitución. Esta carencia, sin

embargo, es compensada en parte con las técnicas ya vistas de calentamiento y

refrigeración. (Díaz, 1978). En el proceso de la crianza se necesitan barricas o

toneles con poca capacidad, para permitir la lenta oxidación del alcohol a través

de los poros de la madera (independientemente de la que se pueda conseguir

también con los trasiegos del vino). Este es un fenómeno básico en la crianza,

pues la parte de alcohol oxidada se transforma en aldehídos y ácidos que al

reaccionar con el resto del alcohol originan esteres creadores de delicados gustos

y aromas. La crianza, además, disminuye la acidez fija y el extracto seco,

estabiliza la limpidez; en fin, con ella los vinos se afinan y ganan características

(Díaz, 1978). La crianza se hace en bodegas o cavas con una temperatura

constante entre 10 y 12°C. El periodo de añejamiento es variable, depende de las

cosechas, ecotipos, tipos de vino, etc. Pero en todo caso existe un límite de

tiempo, de años, que no es prudente rebasar. Hay que recordar que el vino, como

todo ser vivo, nace, se desarrolla y finalmente muere (Díaz, 1978). Después de

tipificados los vinos mediante controladas mezclas, una nueva filtración los deja

ya en condiciones para el inmediato embotellado. Se termina la crianza con el

envejecimiento en botella. En esta fase el vino sigue mejorando bajo un proceso

reductor inverso a la oxidación y de efectos complementarios (Díaz, 1978).


45
3.3. MARCO CONCEPTUAL.

 ABEJA. Insecto perteneciente al orden de los himenópteros, que produce

directamente: miel, cera, propóleos; e indirectamente, aumentando la

fecundación de las plantas y facilitando la producción de simientes y

frutos.

 ANTIOXIDANTE. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o

prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción

química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente

oxidante.

 APIARIO. Tambien conocido como un colmenar, es el lugar donde se

encuentran el conjunto de colmenas que pertenecen aun apicultor.

 AZUCARES INVERTIDOS. Es un azucar que por accion acida o

microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructuosa

(levulosa). Su resultado es un jarabe espeso que contiene partes iguales de

glucosa y fructuosa.

 AZUCARES RESIDUALES. Azucares que no se han transformado en

alcohol tras la fermentacion.

 BOUQUET. Principio olfativo desarrollado en el vino (aroma). Se

distinguen dos tipos de bouquets (oxidacion y reduccion).

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Propiedades detectables

por los sentidos; es decir la apariencia, color, aroma consistencia y aroma.

 ECOTIPO. Es una subpoblacion geneticamente diferenciada, restringida a

un habitad especifico, un ambiente particular o un ecosistema definido,

con unos limites de tolerancia a los factores ambientales.

46
 EFERVESCENCIA. Fenómeno de desprenderse pequeñas burbujas de la

masa de un líquido, por efecto de la fermentación o de una reacción

química

 ESTERILILIZACION. Eliminacion de toda forma patogena de un medio

o material, lo que se lleva utilizando medios fisicos (filtracion, aplicación

de calor), productos qumicos por ejemplo. Por lo tanto se excluye

cualquier tecnica donde solamente exista un daño a los microorganismos.

 HIGROSCOPICIDAD. Capacidad de absorver agua de la atmosfera a

partir de un determinado grado de humedad de la misma.

 ÓSMOSIS. Fenómeno consistente en el paso recíproco de líquidos de

diferente densidad a través de una membrana.

 SORCIÓN. Retención de una sustancia por otra cuando están en contacto;

incluye las operaciones de absorción, adsorción, intercambio iónico y

diálisis.

 TRASIEGO. Conocido como vaciado, es una operación que consiste en la

separacion del vino de las materias primas solidas depositadas en el fondo

del recipiente.

 JUGO DE FRUTAS. Es el producto liquido sin fermentar pero suceptible

de fermentacion obtenido por procedimientos tecnologicos adecuados,

conforme a practicas correctas de fabricacion; procedente de la parte

comestible de la fruta en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a

partir de frutas conservadas por medios fisicos.

47
CAPITULO IV

HIPÓTESIS Y VARIABLES

4.1. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

4.1.1. Hipótesis General

Las características fisicoquímicas de la bebida fermentada se verán influenciadas

por las diferentes variedades de tuna (amarilla y púrpura), por el tipo de miel y las

dos cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus).

4.1.2. Hipótesis Específicas

 Las características de calidad de la miel procedente del apiario de San

Antonio favorecen el proceso de fermentación alcohólica, frente a la miel

del valle de Pachachaca.

 Las características fisicoquímicas de tuna amarilla y púrpura influirán

durante el proceso fermentativo y en las características finales del

producto.

 La bebida fermentada inoculada por la cepa Saccharomyces bayanus

presentará mejores características fisicoquímicas y sensoriales en

comparación a la producida por la cepa Saccharomyces cerevisiae.

 Las características que se evaluarán en la elaboración de bebida

fermentada de mieles de diferente procedencia con adición de tuna

amarilla y púrpura inoculadas con dos cepas de levadura (Saccharomyces

cerevisiae y Saccharomyces bayanus), cumplirán con las especificaciones

de calidad del producto final.

48
4.2. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Cuadro N° 10. Variables, indicadores e índices

Variable Independiente Indicador Índices


Mieles de diferentes Porcentaje de miel de San Antonio (%)
procedencias Porcentaje de miel de Valle del Pachachaca (%)
Tuna amarilla Porcentaje de Jugo de tuna amarilla y (%)
Tuna púrpura púrpura
Cepas de levadura Porcentaje de cepa de levadura (%)
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus Porcentaje de cepa de levadura (%)
Saccharomyces bayanus
Variable dependiente Indicador Índices
Color Nanómetros (nm)
Olor Sensorial
Sabor Sensorial
Caracteristicas Bouquet Sensorial
fisicoquimuimicas de la Solidos solubles ( oBrix)
bebida fermentada. Grado alcohólico (oBe)
Azucares reductores (g/100g)
Cenizas (%)
Sulfatos (%)
Materia seca (%)
Densidad (g/cm3)
pH Acido: 0- 6.9
Neutro:7.00
Alcalino:7.01-14.00
Acidez total (meq/Kg)
Acidez volátil (meq/Kg)
Acidez fija (meq/Kg)

49
CAPITULO V

METODOLOGÍA PRELIMINAR

5.1. TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN

5.1.1. Tipo de investigación

La investigación es de tipo descriptivo aplicativo o de desarrollo tecnológico

(experimental) ya que es necesario elaborar el producto a nivel de laboratorio y

aplicar las variables que se han planteado en los objetivos para poder así

determinar cuál de todas las combinaciones de las mismas nos ayudara a obtener

vino de miel de abeja de buenas características organolépticas, fisicoquímicas.

5.1.2. Nivel de la investigación

La etapa I corresponde a un nivel descriptivo debido a que no se manipulan

variables, por ser una etapa en la que se acondicionan las materias primas y para

las Etapas II y III corresponde a un nivel experimental, ya que es necesario

elaborar el producto a nivel de laboratorio y aplicar las variables que se han

planteado en los objetivos para poder así determinar cuál de todas las

combinaciones de las mismas nos ayudara a obtener vino de miel de abeja de

buenas características organolépticas, fisicoquímicas. Debido a que se manipula

de forma intencionada las variables independientes (variedades de tuna, cepas de

levadura y mieles de diferentes lugares de procedencia) y se dimensionará el

efecto en la variable dependiente (obtención de bebida fermentada)

5.2. MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

5.2.1. Método de la investigación

Para el desarrollo de la investigación se tomará el método científico-experimental,

ya que los resultados se recolectarán mediante la observación directa de las

variables con la ayuda de equipos e instrumentos de laboratorio, dichos análisis se

50
realizarán en los laboratorios de química, procesamiento de productos

agroindustriales y análisis sensorial, con los que cuenta la Universidad Nacional

Micaela Bastidas de Apurímac. Estos resultados serán clasificados, interpretados y

reportados.

5.2.2. Diseño de la investigación

Para el análisis de los datos obtenidos, se empleará un diseño cuasi-experimental

debido a que no se tomará en cuenta algunas variables intervinientes como

(Tiempo de fermentación, solidos solubles iniciales, pH, temperatura de

fermentación, entre otros). Para la realización de la presente investigación se

realizará un diseño factorial 2x2x2, con 3 repeticiones; el factor A con dos

niveles, el factor B con dos niveles y el factor C con sus dos niveles finalmente

con un total de 24 tratamientos.

Cuadro N° 11. Combinaciones de los factores A, B y C.

Combinaciones Mieles de Variedades de tuna Cepas de levadura


diferente (Opuntia ficus indica)
procedencia

A1B1C1 Saccharomyces cerevisiae


Variedad amarilla
A1B1C2 San Saccharomyces bayanus
Antonio
A1B2C1 Saccharomyces cerevisiae
Variedad púrpura
A1B2C2 Saccharomyces bayanus

A2B1C1 Saccharomyces cerevisiae


Variedad amarilla
A2B1C2 Valle Saccharomyces bayanus
Pachachaca
A2B2C1 Saccharomyces cerevisiae
Variedad púrpura
A2B2C2 Saccharomyces bayanus

A1 25.58% de Miel de San Antonio, A2 25.58% de Miel del Valle de Pachachaca, B1 30% de Jugo
de tuna Var. Amarilla, B2 30% de jugo de tuna Var. Púrpura, C1 0.03% de cepa de levadura
Saccharomyces cerevisiae y C2 0.03% de cepa de levadura Saccharomyces bayanus.

51
5.3. POBLACIÓN Y MUESTRA

5.3.1. Población

La población de estudio está constituida por la miel de abeja, la cuales se obtendrá

de la cosecha del mes de mayo del año 2018, procedentes de los apiarios de San

Antonio y valle del Pachachaca. Mientras que las tunas procederán del mercado

central de abastos de la provincia de Abancay, departamento de Apurímac.

Lugares seleccionados por la alta disponibilidad de las mismas.

En la presente investigación se toma como referencia de población también, a los

dos tipos de levaduras vínicas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces

bayanus.

5.3.2. Ubicación espacio – temporal

Para la realización de las pruebas, ensayos y experimentos se hará uso de los

Laboratorios de Fisicoquímica, procesamiento de productos agroindustriales y

control de calidad de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.

5.3.3. Muestra

a) Técnica de muestreo

El muestreo para la presente investigación será un muestreo no probabilístico

aleatorio debido a que la miel de abeja y tunas en el departamento de Apurímac

proceden de una flora diversificada.

Para el análisis de las muestras de vinos estas estarán sujetas a una serie de

variables cada una de las cuales serán clasificadas adecuadamente para guardar

con esto un orden en el análisis, se optará por asignarle a cada muestra una

consonante que la hará identificable en cada una de las determinaciones a las que

serán sometidas.

52
b) Tamaño de muestra

En la investigación se utilizarán 15.348 Kilogramos de cada miel de diferente

lugar de procedencia, haciendo un total de 30.696 kilogramos para los veinticuatro

tratamientos. De la misma manera se utilizará 18 kilogramos de jugo de tuna

(Opuntia ficus indica) de cada variedad amarilla y púrpura y se utilizará 36

gramos fraccionadas en partes iguales de cada cepa de levadura (Saccharomyces

cerevisiae y Saccharomyces bayanus.

5.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTACIÓN DE RECOLECCIÓN DE

DATOS

Para el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:

Cuadro N° 12. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnica Instrumento Recolección de datos

Observación directa Ficha de observación, libretas de


Cantidad de tuna, miel y
campo levadura.
Mediciones El registro de los pesos con la
Cantidad de tuna, miel,
. ayuda de una balanza levadura e insumos
Recolección de información. Revisión bibliográfica de libros,
Referencia bibliográfica
formatos impresos y virtuales.
para la manipulación de la
tuna, miel y obtención de
vino.
Estudio de la aceptabilidad. Evaluación sensorial. Color, Olor, Sabor y
Bouquet.
Estudio de las propiedades Método A.O.A.C. Acidez total, pH, grados
fisicoquímicas. ºBrix, grado alcohólico,
densidad, acides fija,
acidez volátil, cenizas,
humedad, materia seca y
flavonoides.
Estadísticas. metodología de Superficie de Significancia entre
Respuesta, ANVA, prueba de repeticiones.
Duncan al 0,5%

53
5.5. DESCRIPCION DE LA EXPERIMENTACION

Con el fin de lograr los objetivos de la presente investigación se dividirá en etapas

de manera sistemática y consecuentemente para facilitar el estudio, recolección y

el reporte de datos.

ETAPA I

EVALUACION FISICOQUIMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Análisis fisicoquímico de la miel

MATERIA PRIMA
Miel de abejas

Muestra 1: San Antonio Muestra 2: V. Pachachaca

Análisis Fisicoquímico

pH
Acidez Solidos solubles Color

Cenizas
Humedad Actividad de agua (aw)

Azucares Conductividad
Reductores Eléctrica

Hidroximetil
Índice de Diastasa
Furfural

54
1. pH

El pH, será determinado midiendo una muestra de miel al 10 % (p/v),

utilizando un potenciómetro. Los resultados obtenidos serán reportados a

una temperatura de 20 °C según método IRAM 15939 de 1995 (IRAM,

1995).

2. Acidez libre, lactónica y total

La acidez libre, lactónica y total, se cuantificará utilizando el método

titulométrico por retroceso, A.O.A.C. Official Method 962.19 Acidity Free

of Honey. 10 gramos de miel, serán disueltos en 75 mL de agua libre de

CO2. Se medirá el pH inicial y se titulara con hidróxido de sodio 0,05 M

hasta un valor de pH de 8,5; luego se adicionarán 10 mL de NaOH de

igual concentración. Se continuó la valoración por retroceso con ácido

clorhídrico 0,05 M, hasta pH de 8,3. Los volúmenes de las dos titulaciones

serán tomados en cuenta para reportar los resultados de la acidez libre y

lactónica de las muestras analizadas; la acidez total se calculará con la

suma de la acidez libre y lactónica (A.O.A.C., 2000). Los resultados se

reportaron empleando las ecuaciones.

𝑚𝑒𝑞 ((𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,05𝑀 𝑑𝑒𝑠𝑑𝑒 𝑏𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎 − 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥50)


𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒 ( )=
𝐾𝑔 (𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

𝑚𝑒𝑞 (10 − 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝐿 0,05𝑀 𝑑𝑒𝑠𝑑𝑒 𝑏𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎)𝑥50


𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑎𝑐𝑡ó𝑛𝑖𝑐𝑎 ( )=
𝐾𝑔 (𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 ( ) = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒 + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑎𝑐𝑡ó𝑛𝑖𝑐𝑎
𝐾𝑔

3. Solidos solubles

Los sólidos solubles serán medidos usando un refractómetro marca

ATAGO, expresando el resultado en ºBrix.

55
4. Color

La determinación se realizará empleado el método BIANCHI, en la cual 5

gramos de miel serán disueltos con un poco de agua. Posteriormente se

completará a un volumen a 10 mL, se homogenizará y se verterá en una

cubeta para el espectrofotómetro, dejando en reposo de 10 a 15 min.

Pasado el tiempo, se verificará si las muestras requerían ser filtradas al

presentar impurezas que afecten la lectura. La lectura se realizó a 635nm

usando como blanco agua. Los cálculos se realizarán utilizando la

ecuación, desarrollada por Bianchi. Ésta corresponde a la ecuación de la

línea recta, trabajada con datos de coordenadas por metodología CIE

L*a*b* y absorbancia por espectrofotometría.

𝑚𝑚 𝑃𝑓𝑢𝑛𝑑 = −38,70 ± 371,39𝑥 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎

5. Contenido de Humedad

Para determinar el contenido de humedad, se empleará el método indirecto

por lectura refractométrica de la miel a 20°C según la norma A.O.A.C.

Official Method 969.38 Moisture in Honey (A.O.A.C., 2000). La lectura se

realizará empleando un refractómetro ABBE con luz de sodio, marca

Milton Roy Company. El porcentaje de humedad será reportado utilizando

la relación de índice de refracción y contenido de agua de la miel según

tabla 969.38 indicada en el método.

6. Contenido de Cenizas

El contenido de cenizas será determinado empleando el método

gravimétrico A.O.A.C. Official Method 920.181 Ash of Honey, con algunas

modificaciones. La muestra será pre-calcinada en plancha de

calentamiento, minimizando la perdida de muestra. Seguidamente se

56
calcinará a 600°C, (A.O.A.C., 2000). El porcentaje de cenizas se calculará

utilizando la ecuación.

𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠(%)

𝑚𝑎𝑠𝑎 ( 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠) − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐í𝑜


= 𝑥100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

7. Conductividad eléctrica

Para determinar la conductividad eléctrica se realizará utilizando el

método propuesto por la International Honey Commission de 2009, en el

cual la muestra se diluye al 20 % (p/v) y posterior lectura utilizando un

medidor de conductividad. La lectura será realizada a 20°C (Bogdanov, S.,

2009).

8. Actividad de agua (aw)

La determinación de aw en la miel, se realizará utilizando un equipo

Aqualab modelo serie 3TE. La muestra de miel será homogenizada antes

de ser depositada en el porta muestras, e introducidas al equipo en la

cámara de medición. El valor del aw será reportado por el instrumento

cuando éste identifica el punto de rocío por la condensación del vapor de

agua en el espejo enfriado, técnica que emplea el quipo (Acquarone,

2004).

9. Índice Diastasa

Se utilizara el método Bianchi que consiste en poner en contacto la

solución de miel con almidón favoreciendo su hidrolisis, la cual se

determina con el empleo de yodo que reacciona con el remanente no

hidrolizado, se pesaran 2g de miel y se mezclara en un buffer de pH 5.3

en un vaso de precipitado de 20mL, luego se toma 1mL de la mezcla y

agregar al primero de 9 tubos de ensayo que contienen 1mL de NaCl 1%

57
cada uno, extraer 1mL del primer tubo y añadir al segundo tubo, repetir la

operación hasta el noveno tubo, desechar 1mL del noveno tubo, el desimo

tubo es testigo. Agregaremos a cada tubo 1mL de la solución de almidon

0.05% e incubar a 37oC por 30min, enfriaremos rápidamente y

añadiremos a cada tubo una solución de yodo, se observara cuál de los

tubos permanece incoloro y se determinara el índice de diastasa según la

ste tabla.

Tubo Dilución
No

1 ½

2 ¼

3 1/8

4 1/16

5 1/32

6 1/64

7 1/128

8 1/256

10 Testigo

10. Azucares reductores

En un beaker de 100mL se pesarán 26g de miel al que se le añadirá 50mL

de agua destilada la cual se disolverá, luego inmediatamente es llevada a

una fiola de 100mL donde se dará varias lavadas al vaso para en lo posible

recuperar la muestra, agregándose 5g de crema de alunina que se enrazará,

esperamos a que clarifique y filtramos (solución A).

Se toma 7mL de la solución A se lleva a otra fiola y se enraza y se invierte

20 veces esta solución titulante. En un matraz de 250 mL se agrega 5mL

58
de fehling B, se mezcla y se agregaran 15mL de la solución azucarada y

se llevaran a temperatura de ebullición por 1I40II, se agregan 3 gotas de

azul de metileno se continua la titulación hasta que la titulación vire a rojo

ladrillo se toma el gasto (x), luego se repite la operación en otro matraz de

250mL, 5mL de fehling A + 5mL de fehling B+ (25-x)mL de agua

destilada + (x-1.5)mL de solución azucarada, llevar a ebullición por 1I40II,

se agrega dos gotas de azul de metileno y se continua titulando gota a gota

hasta que vire a rojo ladrillo (y).

100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 = 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ∗ 𝐷 ∗
𝑦∗𝑚

D= dilución

m= peso de la muestra.

11. Hidroximetilfurfural (HMF)

La obtención de miel por parte de las abejas y su almacenaje en los

paneles conlleva al comienzo del proceso natural de envejecimiento de la

miel, la determinación de HMF nos indica el grado de frescura de la miel y

los tratamientos térmicos que está a sufrido.

Para el análisis de Hidroximetilfurfural se llevará a cabo por el método de

Bianchi el cual consiste en pesar 2g de miel y mezclar con 7mL de éter

etílico en un vaso de precipitado de 50mL, la cual es mezclada

intensamente durante 5min, para luego trasvasar a tubo de ensayo y es ahí

donde se adicionará 2mL de solución acida de resorcinol al 1%.

Se dejará en reposo en un lugar oscuro por un tiempo de 10min,

trascurrido ese periodo de tiempo se mezcla y esperamos 20segundos y se

observa la estabilidad del color y se compara con la tabla de colores de

Bianchi.

59
Análisis fisicoquímico de la tuna

MATERIA PRIMA
Tuna

Amarilla Purpura

Análisis Fisicoquímico

Solidos solubles Acidez Densidad Índice de Madurez pH

1. Solidos solubles

Se determinará utilizando el refractómetro manual ATAGO de 5 a 25

ºBrix de rango, siguiendo el método operativo descrito por Négre-Francot

(1980).

2. Acidez total

Se determinará cuantitativamente mediante titulación neutralizando los

ácidos presentes en la fruta, con soda (NaOH) cuyo punto final se

determinará mediante un cambio de color influenciado por un indicador

(fenolftaleína) descrito por Artica (2012).

3. Densidad

Se obtendrá tomando en cuenta la masa y el volumen de la pulpa final.

4. pH

Se determinará en forma directa mediante el uso de un potenciómetro

descrito por Artica (2012).

5. Índice de madurez

Se evaluará mediante la relación del contenido de solidos solubles sobre la

acidez total titulable, el valor es adimensional según NTP 4580 (1999).

60
ETAPA II

OBTENCION DE LA BEBIDA FERMENTADA

El proceso de elaboración de vino de miel de abejas con adición de jugo de tuna,

es conforme a las fórmulas establecidas que a continuación se detallan:

Cuadro N° 13. Formulación para la elaboración de una bebida fermentada.

M/P – Insumos Formulación Para un Para el total de

tratamiento tratamientos

Miel de abeja 25.58% 1.279 Kg 30.696 Kg

Tuna 30% 1.500 Kg 36.000 Kg

Agua 44.21% 2.211L 53.064 L

Ácido tartárico 0.05% 2.500 g 60.000 g

Levadura 0.03% 1.500 g 36.000 g

Metabisulfito de sodio 0.065% 3.25 g 78.000 g

Fosfato de amonio 0.0025% 2.500 g 60.000 g

Tiamina B1 0.025% 2.500 g 30.000 g

Sorbato de potasio 0.045% 2.25 g 54.000 g

Fuente: Andrade, A.S & Rivadeneira.J.L (2010)

61
Diagrama de elaboración de una bebida fermentada de mieles de diferente

procedencia con adición de jugo de tuna amarilla y púrpura, inoculadas con

dos cepas de levadura.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Miel de San Antonio Miel de V. Pachachaca


Tuna Tuna Tuna Tuna
Amarilla Purpura Amarilla Purpura

RECEPCIÓN

Agua 74,42%
Ácido Tartárico 0.5g/L PESADO

Tiamina 20mg/40L
Fosfato de amonio AJUSTE DE MOSTO 20ºBrix pH 3.8
(0,25g/l) o
Brix
FILTRADO . pHImpurezas
3,8

PASTEURIZACIÓN 65ºC 30min


o
Brix
35ºC ENFRIADO
. pH 3,8
o
Brix 90 Días
. pH 3,8 FERMENTACIÓN
22ºC
o
S. cerevisiae S. bayanus Brix
. pH 3,8

SULFITADO
Metabisulfito de
sodio (0,65g/L)
CLARIFICACIÓN

Bentonita (120mg/L)
FILTRACIÓN/ENVASADO

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

BEBIDA FERMENTADA
62
Recepción

La recepción de la materia prima se realizará en el laboratorio de procesamiento

de productos agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial, en el mes de junio, época en donde se obtiene altos rendimientos

de producción de miel de abejas la cual será almacenada en baldes de capacidad

de 5 y 20 L, protegiéndoles de la luz, calor y agua.

Las tunas serán recepcionadas en cajas de 20 Kg la cual será introducida

inmediatamente en refrigeración para utilizar cuando sea necesario.

Pesado

Las mieles de abeja, las tunas y el agua se pesarán de acuerdo a los valores

calculados mediante balance de materiales, para pesar los insumos, se utilizará

una balanza de platos de 10 kilogramos.

Ajuste del mosto

Se ajustará el mosto a 20 ºBrix mezclando 25.58 % de miel de abeja, 30% de tuna

y 44.21 % de agua, valores calculados de acuerdo al balance de materiales.

Además, se acidificará el mosto hasta pH 3,8 con ácido tartárico en una

proporción de 0,5 gramos por litro de mosto.

Filtración

Una vez obtenida la solución se procederá a filtrar utilizando un lienzo y un

recipiente de acero inoxidable previamente esterilizado. Se realizará este proceso

con la finalidad de eliminar impurezas.

Pasteurización

Se realizará el calentamiento de la mezcla a una temperatura de 65ºC durante 30

minutos con el propósito de inactivar microorganismos ajenos a la fermentación.

63
Enfriado

A continuación, se realizará el enfriamiento del mosto hasta una temperatura de

35ºC, en la cual se añadirá los nutrientes: tiamina (1.25 g) y fosfato de amonio

(0.0025g), que son compuestos nitrogenados que permitirán el crecimiento y

desarrollo de las levaduras.

Fermentación

La fermentación se efectuará en recipientes de 5L de capacidad, donde se les

añadirá el inóculo previamente preparado (levadura activa seca de acuerdo a la

formulación para cada tratamiento) la cual se lo rehidratará en una muestra de

mosto a 35ºC. En este recipiente se adaptará un dispositivo para la toma de

muestras, donde se realizará el control de grados ºBrix y pH cada 24 horas hasta

completar la fermentación, misma que durará 90 días.

Sulfitado

Se añadirá 3.25g de metabisulfito de sodio, con la finalidad de suspender la

fermentación alcohólica, debido a que transcurridos los 90 días de fermentación se

obtendrá lecturas iguales de 8.30 ºBrix.

Clarificación

Una vez que la fermentación concluya, se procederá a realizar la clarificación del

vino de miel de abeja. Para este proceso se utiliza bentonita en una cantidad de

600 mg, el cual se incorporará en una cantidad de vino de 5000 mL. Para asegurar

el contacto aglutinante-hidromiel se mezclará con la ayuda de un agitador

automático adaptado a un soporte universal. El mezclado se realizará a velocidad

de 90 rpm, durante un período constante de cinco minutos para cada tratamiento

hasta lograr la clarificación del vino de miel.

64
Filtrado

Este proceso se realizará con la finalidad de eliminar los sedimentos obtenidos

durante la clarificación y obtener de esta forma un vino limpio.

Envasado

Se realizará manualmente, para lo cual se utilizará botellas de 750 ml de

capacidad, las mismas que serán previamente desinfectadas. Las botellas se

llenarán dejando un espacio de 4 cm de vacío y serán selladas con tapas plásticas

estériles.

65
ETAPA III

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA BEBIDA FERMENTADA DE


MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA CON ADICIÓN DE JUGO DE
TUNA (AMARILLA Y PURPURA) INOCULADAS CON DOS CEPAS DE
LEVADURA
Determinación de las características sensoriales

La evaluación sensorial se realizó con el propósito de evaluar las características

organolépticas: Olor, sabor, y Bouquet del producto elaborado; que se encuentran

descritos en la hoja de registro de los resultados de la evaluación sensorial.

El análisis organoléptico se realizó con la intervención de 12 panelistas a quienes

se explicó cómo realizar la evaluación, se identificó las características

organolépticas más relevantes del producto.”. La valoración del test de

degustación estuvo definida por una escala hedónica de 9,8,7,6,5,4, 3, 2,1.

Para determinar si existe o no significación estadística en las variables de la

evaluación sensorial anteriormente descritas, se realizó el análisis de Friedman al

5%.

12
𝑋2 = ∑ 𝑅 2 − 3𝑟(𝑡 + 1)
𝑥𝑟𝑡(𝑡 + 1)

Dónde:

X2= Chi Cuadrado.

r = Número de degustadores

t = Tratamientos

ΣR² = Sumatoria de los rangos al cuadrado

66
Características fisicoquímicas

 Color (Método AOAC 11.003)

Si la bebida fermentada no está limpio se centrifugará previamente con el

fin de eliminar el gas carbónico, después se realizará una dilución de 1mL

de vino en un balón de 50 ml y aforamos. Utilizaremos agua destilada

como líquido de referencia, para calcular la longitud de onda de 420

nanómetros por barrido en el espectro para obtener mejores resultados.

 pH

El pH será determinado en muestras de 25 mL de mosto que se extraerán

diariamente, utilizando para esto un potenciómetro digital ORBECO, el

cuál será previamente calibrado con soluciones tampón de pH 4,00 y 7,00.

 Solidos solubles

Para medir esta variable se tomará muestras de 25 mL cada 24 horas con

un brixómetro manual ATAGO de 5 a 25ºBrix de rango.

 Grado Alcohólico (Método picnométrico)

Los grados alcohólicos o título alcohométrico es igual al número de litros

de etanol contenidos en 100 L de hidromiel, medidos ambos volúmenes a

20 ºC, y se expresa en grados alcohólicos volumétricos, con una precisión

de 0,1 ºC. Se determinará por destilación simple de líquido alcalinizado y

medida de la densidad del destilado por picnometría.

 Densidad Relativa (Método picnométrico)

El método picnométrico consiste en la determinación ponderal del

contenido en alcohol de un destilado por medio de un picnómetro.

P” − P
𝑑=
P’ − P

67
P = peso en g del picnómetro vacío. P’ = peso en g del picnómetro más

agua a 20 ºC. P” = peso en g del picnómetro más vino a 20 ºC.

 Materia seca

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las

sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan.

Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustancias

componentes de este extracto sufran el mínimo de alteración. El extracto

seco total se calculará indirectamente conociendo la densidad del “residuo

sin alcohol”, que es el vino cuyo alcohol ha sido evaporado y después se

ha restablecido el volumen primitivo por adición de agua, según la fórmula

de Tabarié:

dr = dv − da + 1

dr = densidad del residuo, dv = densidad del vino a 20 ºC. da = densidad a

20 ºC de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado que el vino.

 Azucares Reductores (Defecación plúmbica)

Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los

azúcares por defecación con plomo acetato neutro, y valoración basada en

la acción reductora sobre solución cupro-alcalina. Aplicable a vinos

blancos y tintos de color no muy intenso.

 Cenizas

Se denominan cenizas de un hidromiel, al conjunto de los productos de

incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido del vino

de miel de abejas, realizada de manera que se puedan obtener todos los

cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales

anhidras.
68
𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = 50𝑃𝑔/𝐿

P = peso en g de las cenizas contenidas en 20 mL de hidromiel.

 Acidez Total

La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos

titulables cuando se lleva el vino a pH = 7 por adición de un licor alcalino

valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no

se consideran comprendidos en la acidez total.

𝑉
𝐴𝑇 = 10 − 0,35 𝑉 − 0,25 𝑉” 𝑚𝑒𝑞/𝐿
2
𝑉
𝐴𝑇 = 0,75 − 0,035 𝑉’ − 0,025 𝑉”) 𝑔/𝐿 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜.
2

V = volumen en mL de sodio hidróxido 0,1N. V’ = volumen en mL de

yodo 0,01N utilizado para la oxidación de anhídrido sulfuroso libre. V” =

volumen en mL de yodo 0,01N utilizado para la oxidación del anhídrido

sulfuroso combinado.

 Acidez Volátil

La acidez volátil se determinará mediante la separación de los ácidos

volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se

debera evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado.

La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el

destilado no deben comprenderse en la acidez volátil, por lo que hay que

restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, así como la del ácido

sórbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma

Jaulmes (21.7.2), en la que se considera como completa la influencia de

SO2 libre y sólo la mitad de la del combinado.

69
𝐴𝑉 = 5 (V − V’/10 − V”/20) meq/L

0.49
𝐴𝑉 = (V − V’/10 − V”/20) g/L de ácido sulfúrico
2
0.60
𝐴𝑉 = (V − V’/10 − V”/20) g/L de ácido acético
2

V = volumen en mL de sodio hidróxido 0,1N. V’= volumen en mL de

yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso libre. V”=

volumen en mL de yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido

sulfuroso combinado con el acetaldehído.

 Acidez Fija

Se considera convencionalmente como acidez fija la diferencia entre

acidez total y acidez volátil, ambas expresadas en ácido tartárico. No es

necesario hacer las correcciones por eventual presencia de anhídrido

sulfuroso combinado y libre.

𝐴𝐹 = 𝐴𝑇 − 𝐴𝑉 g/L de ácido tartárico

 Sulfatos

Precipitación del bario sulfato en el hidromiel, previamente desprovisto de

anhídrido sulfuroso por ebullición al abrigo del aire.

𝑆𝑈𝐿𝐹𝐴𝑇𝑂 = 85.68𝑃 𝑚𝑒𝑞/𝐿

𝑆𝑈𝐿𝐹𝐴𝑇𝑂 = 7.465P g/L 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜

P = peso de las cenizas en g.

5.6. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

Para el análisis de los efectos combinados de las variables independientes

(diferentes cepas de levadura Saccharomyces, variedades de tuna y mieles de

diferentes lugares de procedencia) en las variables de respuestas evaluadas (Color,

olor, sabor, Bouquet, acidez total, pH, grados ºBrix, grado alcohólico, densidad,
70
acides fija, acidez volátil, cenizas, humedad, materia seca y contenido de sulfatos)

se empleará la metodología de Superficie de Respuesta. El promedio de los datos

de cada uno de los ocho tratamientos será tratado por el análisis de regresión

múltiple para desarrollar un modelo matemático de primer y segundo orden

conteniendo términos lineales, cuadráticos y de interacciones. Para ello será

utilizado el programa Statistic versión 5,0.

5.7. PRUEBA DE HIPOTESIS

5.7.1. Formulación de hipótesis nula y alterna

Hipótesis nula

Las diferentes cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces

bayanus), mieles de diferentes lugares de procedencia y variedades de tuna

(amarilla y púrpura), no afectan significativamente en las características

fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de la bebida fermentada.

Hipótesis alterna

Las diferentes cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces

bayanus), mieles de diferentes lugares de procedencia y variedades de tuna

(amarilla y púrpura), si afectan significativamente en las características

fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de la bebida fermentada.

5.7.2. Selección del método estadístico

 Para evaluar el efecto combinado de las variables independientes en las

variables de respuesta se utilizará la metodología de Superficie de

Respuesta.

 Se calculará el Coeficiente de Variación (CV).

 Para detectar diferencias estadísticas entre tratamientos se realizará la

prueba de Tukey.
71
 Para diferencias estadísticas entre interacciones se realizaron Gráficas.

 Las variables cualitativas se evaluaron mediante la prueba de Friedman al

1% y 5% para los 8 tratamientos conjuntamente con el testigo.

5.7.3. Condiciones para aceptar o rechazar la hipótesis

El nivel de significancia empleado para el estudio será la prueba de Tukey y

Duncan 5% (α = 0,05) de significancia.

Hipótesis alternativa: Ha= T1≠ T2≠ T3≠…….. ≠T8

Hipótesis nula: H0=T1=T2=T3=………….=T8

72
CAPITULO VI.

ADMINISTRACIÓN DEL PROECTO

6.1. CRONOGRAMA

El cronograma de actividades secuencialidades que se han de desarrollar a lo largo

de la investigación muestra los tiempos necesarios para el cumplimiento de cada

una de las etapas planeadas, incluyendo algunos imprevistos por cada etapa. El

cuadro siguiente muestra las etapas y los tiempos necesarios para el cumplimiento

de las actividades respectivas.

Cuadro N° 14. Cronograma de etapas.

ETAPAS ACTIVIDADES TIEMPO


(Semanas)

ETAPA I Análisis fisicoquímico de la miel de 02


abejas y tuna
ETAPA II Elaboración de la bebida fermentada 12
ETAPA III Evaluación fisicoquímica de la bebida
fermentada de mieles de diferente
procedencia con adición de jugo de tuna
(amarilla y purpura) inoculadas con dos
cepas de levadura 04

Total, de (semanas) 18
Fuente: Elaboración propia

El desarrollo de las actividades que se desarrollaran con asignación de tiempos

para su cumplimiento, dicho cronograma se muestra a continuación.

73
Cuadro N° 15. Diagramas de GANTT para el Cronograma de actividades

No Meses Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6


Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Elaboración del anteproyecto


2 Ajuste del anteproyecto
3 Aprobación del anteproyecto
4 Elaborar o ajustar los instrumentos para
la recolección de información
5 Revisión bibliográfica
6 Aplicar los instrumentos de recolección
de información
7 Procesar los datos
8 Describir los resultados.
9 Analizar los resultados.
10 Redactar el informe.
11 Revisión del informe.
12 Sustentación de la tesis.

74
6.2. RECURSOS HUMANOS Y FINANCIEROS

Las etapas I, II y III desde el análisis fisicoquímico de las materias primas a

utilizar hasta los análisis organolépticos y fisicoquímicos del producto final se

harán con recursos institucionales de la Escuela Académico Profesional de

Ingeniería Agroindustrial en los laboratorios de química, procesamiento de

productos agroindustriales y análisis sensorial.

En cuanto a los recursos humanos el investigador está comprometido a concluir la

investigación, así mismo cuenta con un asesor para el desarrollo del trabajo de

investigación y el apoyo incondicional de sus profesores y compañeros.

Referente a los recursos financieros serán aportados en su totalidad por el

investigador en todas las etapas de investigación hasta su conclusión final.

6.3. PRESUPUESTO

Cuadro N° 16. Materia prima e insumos

Ítem Descripción Unid Cant Precio/ Fuente de Total S/.


u Financiamiento
Propio UNAMBA
1.1 Miel de abeja kg 30.696 18.00 552.50
1.2 Levadura(Saccharomyces g 36.00 280.00 280.00
Cerevisiae)
1.3 tuna Kg 30.00 4.00 120.00
1.4 Agua tratada L 53.064 1.00 53.00
1.5 Ácido tartárico g 60.00 10.00 10.00
1.6 Metabisulfito de sodio g 78.00 5.00 5.00
1.7 Fosfato de amonio mg 60.00 5.00 60.00
1.8 Tiamina B1 g 30.00 12.00 12.00
1.9 Sorbato de potasio g 54.00 3.50 3.50
TOTAL 1096.00

75
Cuadro N° 17. Materiales de laboratorio

Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total


Financiamiento S/.
Propio UNAMBA
2.1 Termómetro Und 2 60,20 120.40
2.2 Cronometro Und 1 15,00 15.00
2.3 Vaso precipitado Und 5 15,40 77.00
2.4 Pipeta Und 5 15,60 78.00
2.6 Cuchillo Und 1 5,00 5.00
2.7 Balón de gas Und 1 40,00 40.00
2.8 Tubos graduados 40 mL Und 12 10,00 120.00
2.9 Tubos graduados 20 mL Und 12 9,00 108.00
2.10 Desecador Und 1 410,00 410.00
2.11 Ollas industriales Und 3 70,00 210.00
2.12 Papel filtro Whatman Und 15 1,00 15.00
2.13 Tubos de ensayo Und 28 1.00 28.00
2.14 Tamiz malla Nº6 Und 1 20,00 20.00
2.15 Recipientes de Und 12 20 240.00
fermentación
TOTAL 1490.4

Cuadro N° 18. Equipos

Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total S/.


Financiamiento
Propio UNAMBA
3.1 Balanza analítica Und 1 584,10 584,10
3.2 Estufa Und 1 6906,90 6906,90
3.3 Centrifugadora Und 1 5533,30 5533,30
3.4 Cocina eléctrica Und 1 964,20 964,20
3.5 Equipo de titulación Und 1 120,00 120,00
3.6 Baño maría Und 1 5138,90 5138,90
3.7 Horno de calcinación Und 1 2800,00 2800,00
3.10 Brixometro Und 1 250.00 250.00
3.11 Alcoholímetro Und 1 200,00 200,00
3.11 pH-metro Und 1 270,00 270,00
TOTAL 24567.4

76
Cuadro N° 19. Reactivos

Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total S/.


Financiamiento
Propio UNAMBA
4.1 Agua L 100 0.022 2.20
4.2 Hidróxido de sodio mL 250 0,24 60.00
4.3 Ácido clorhídrico L 1 100,00 100.00
4.4 Fenoftaleina Ml 100 0,50 50.00
4.5 Ácido sulfúrico 90-91 % mL 500 0,15 75.00
4.6 Etanol 96% mL 60 3,30 198.00
4.7 Ácido cítrico G 50 0,10 5.00
4.8 Solución Fheling A y B mL 10 0,30 3.00
4.9 Ácido clorhídrico L 1 100,00 100.00
TOTAL 593.20

Cuadro N° 20. Materiales de escritorio

Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total S/.


Financiamiento
Propio UNAMBA
5.1 Impresora Und 1 200,00 200.00
5.2 Papel bond Millar 1 30,00 30.00
5.3 Cuaderno Und 2 2,00 4.00
5.4 Lapicero Und 2 1,00 2.00
5.5 Tinta para impresora L 2 50,00 100.00
5.6 Cd en blanco Und 5 1,00 5.00
5.7 Empastado Und 4 20,00 80.00
5.8 Fotocopias Und 1000 0,1 100.00
5.9 Libros Und 4 10,00 40.00
5.10 Tesis Und 2 15,00 30.00
5.12 Folders Und 12 0.50 6.00
TOTAL 597.00

77
Cuadro N° 21. Otros

Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total S/.


Financiamiento
Propio UNAMBA
6.1 Recolección de muestras Pasaj 10 10,00 100.00
6.2 Viajes a cuzco Pasaj 10 20,00 200.00
7.1 Internet hora 150 1,00 150.00
7.2 Telefonía móvil Min 60 0,50 30.00
8.1 Imprevistos 250,00 250,00
TOTAL 730.00
TOTAL CONSOLIDADO 29339.4

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87
Anexo 1. CUESTIONARIO PARA LA ESCALA HEDÓNICA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

EVALUACION SENSORIAL DE LA BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA CON


MIELES DE DIFERENTE PROCENCIA Y ADICION DE TUNA (AMARILLA Y
PURPURA) INOCULADAS CON DOS CEPAS DE LEVADURA.

Prueba hedónica para evaluar la aceptación de Vino de Miel

PARAMETRO A EVALUAR: OLOR, SABOR Y BOUQUET

NOMBRE____________________________________
FECHA________________

Instrucciones: Por favor pruebe las ocho muestras de vino y marque con una

X en la descripción que a usted le parezca. No se olvide de anotar el código de

la muestra y de tomar agua después de probar cada muestra

Código____ Código____ Código____ Código____ Código____

9__ Me gusta 9__ Me gusta 9__ Me Gusta 9__ Me gusta 9__ Me gusta
muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo

8__ Me gusta 8__ Me gusta 8__ Me gusta 8__ Me gusta 8__ Me gusta
mucho mucho mucho mucho mucho

7__ Me gusta 7__ Me gusta 7__ Me gusta 7__ Me gusta 7__ Me gusta
moderadamente moderadamente Moderadamente moderadamente moderadamente

6__ Me gusta 6__ Me gusta 6__ Me gusta 6__ Me gusta 6__ Me gusta
ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente

5__ No me gusta 5__ No me gusta 5_ No me gusta ni 5_ No me gusta 5__ No me gusta


ni me disgusta ni me disgusta me disgusta ni me disgusta ni me disgusta

4__ Me disgusta 4__ Me disgusta 4_ Me disgusta 4_ Me disgusta 4__ Me disgusta


ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente

3__ Me disgusta 3__ Me disgusta 3_ Me disgusta 3_ Me disgusta 3__ Me disgusta


moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente

2__ Me disgusta 2__ Me disgusta 2__ Me disgusta 2__ Me disgusta 2__ Me disgusta
mucho mucho mucho mucho mucho

1__ Me disgusta 1__ Me disgusta 1_ Me disgusta 1_ Me disgusta 1__ Me disgusta


muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo
Comentarios__ Comentarios_ Comentarios__ Comentarios_ Comentarios__
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