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PROBIOTICOS

I. DEFINICION
Los AF más populares son el conjunto de alimentos fermentados por bifidobacterias y lactobacilos. Pertenecen al
grupo de AF denominado probióticos. Los probióticos son AF que se caracterizan por contener microorganismos
vivos. El yogur (obtenido de la fermentación de la leche por L. bulgaricus y S. thermophilus) y otros derivados
lácteos fermentados son los principales representantes de este grupo de AF, al que también pertenecen algunos
vegetales y productos cárnicos fermentados. Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones
beneficiosas no son bien conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la producción de lactasa, la
modificación del pH intestinal, la producción de sustancias antimicrobianas, la competición con microrganismos
patógenos por sus receptores, lugares de unión y nutrientes precisos para su desarrollo, el estímulo del sistema
inmune y la generación de citoquinas.

Es esencial que los probióticos permanezcan vivos durante su tránsito por el tracto gastrointestinal. Lactobacilos
y bifidobacterias potencian la inmunidad, favorecen el equilibrio de la microflora colónica, incrementan la
biodisponibilidad de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad intestinal, estimulan la proliferación
celular y elaboran ciertos productos fermentados beneficiosos. Se ha probado de forma concluyente en diversos
estudios que disminuyen la intolerancia a la lactosa y la incidencia y duración de las diarreas por rotavirus en
lactantes. L. casei es el único que ha demostrado con evidencia científica prevenir y acortar las diarreas por
rotavirus del lactante, así como incrementar las concentraciones de IgA en tracto intestinal. L. acidophilus y B.
bifidum estimulan de forma inespecífica la actividad fagocítica de granulocitos y la producción de citoquinas10. Se
postula un efecto hipolipemiante y reductor de la mutagenicidad al disminuir la cantidad de ciertas enzimas
fecales (β-glucosidasa, β-glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa) así como una acción beneficiosa frente a
enfermedades alérgicas o de etiología autoinmune e incluso frente al cáncer. Sin embargo, no todas las cepas de
bacterias ejercen efectos probióticos y existe gran variabilidad en cuanto a sus acciones, tanto entre las distintas
especies como dentro de la misma.

II. CARACTERISTICAS
 El producto no debe ser toxico o nocivo para el ser humano.
 Mejorar la síntesis de nutrientes.
 Mejorar el sistema inmunológico y en algunos casos competir contra microorganismos patógenos;
reduciendo su numero.

III. CLASIFICACION
Los microorganismos probioticos se clasifican en 3 clases: Bacterias, Levaduras y Hongos; las cuales cada
uno presenta diferentes géneros y dentro de estos, especies.
IV. BACTERIAS:
Predominan las bacterias Gram (+) por su no patogenicidad dividiéndose en lácticas y no lácticas; cada
una de estas subdividiéndose en esporuladas por su facilidad para manejar y resistencia a las condiciones
industriales; y no esporuladas.
1. BACTERIAS LACTICAS NO ESPORULADAS GRAM (+)
Las bacterias lácticas son, probablemente, el grupo de bacterias de máxima importancia para la industria
de la leche. La razón está en una propiedad característica de ellas; el poder degradar por fermentación
diversas clases de azucares (en especial, naturalmente, azúcar de leche) totalmente o en gran parte, hasta
ácido láctico.

1.1 Genero Lactobacillus:


Se diferencias de los Streptococcus, por su mayor poder acidificante y en su capacidad proteolítica más
intensa. Tiene un papel importante en la producción de quesos duros y de corte junto a los Streptococcus.
Previenen cuadros diarreicos y ayudan a disminuirlos, además evitan el cáncer de colon.
Lo siguientes Lactobacillus comparten las siguientes características:
 Bacilos alargados,aislados,rara vez forman cadenas
 Temperatura optima de crecimiento cerca de 40°C y mínimo 15°C
 Homofermentativos

a) Lactobacillus bulgaricus:
Se encuentra en quesos duros y leche cruda; junto con el Str. thermophilus, sirve para la fabricación del
yogurt típico, así como otras formas de leche agria y acidificación de setas.
b) Lactobacillus jughurti:
Se asemeja al L. bulgaricus, sin embargo su acidificación es más intensa.
c) Lactobacillus helveticus:
Se encuentra en quesos duros y junto al Str. thermophilus sirve en la fabricación de queso Emmental y
Gruyere.
d) Lactobacillus Lactis:
Se ha descubierto que puede producir ácido D-(-)-láctico al ser cultivado en condiciones de pH bajo. Ésta
habilidad para producir ácido láctico es una de las razones por las que L. lactis es uno de los
microorganismos más importantes en la industria láctea. Debido a su extenso e histórico uso en la industria
alimentaria, tiene un estatus GRAS (Generalmente reconocido como seguro, Generally Regarded as Safe).
Aparte de su uso en la producción de queso y productos lácteos, también se usa en la elaboración de
encurtidos, cerveza, vino, algunos tipos de pan y otros alimentos fermentados, como el kéfir de soja,
mantecas y otros. Se puede aislar a partir de material lácteo o productos vegetales.
e) Lactobacillus acidophilus:
Existe en el intestino de niños y adultos, sobre todo si la leche, azúcar de leche y dextrina son frecuentes.
También se usa en la elaboración de yogurt junto al Str. thermophillus.
f) Lactobacillus delbrueckii:
Se utiliza en grandes cantidades para fabricar ácido láctico de uso industrial.

Lo siguientes Lactobacillus comparten las siguientes características:


 Bacilos cortos, suelen formar cadenas más largas
 Crecimiento optimo cerca de 30°C y mínimo 15°C
 Homofermentativos

a) Lactobacillus casei:
Suele estar presente en la leche cruda, junto al Lactobacillus lactis, puede sobrevivir a la pasteurización
corta. Tiene un fuerte poder proteolítico.
b) Lactobacillus plantarum:
Se usa con fines terapéuticos en ancianos, mejorando su tránsito intestinal y disminuyendo el
estreñimiento.
Las siguientes especies son Heterofermentativas:
a) Lactobacillus brevis:
Participa en la maduración de queso de corte y fabricación de col fermentada.
b) Lactobacillus fermenti:
Se encuentra como L. brevis además de estar presente en el intestino de humanos y mamíferos.

1.2 Genero Bifidobacterium:


Heterofermentativos, pero sin producción de dióxido de carbono.
Bifidobacterium es un género de bacterias anaeróbicas, gram-positivas originalmente llamado Bacillus
bifidus communis. Fue aislado por primera vez en 1899 de un lactante sano en el Instituto Pasteur de
Francia y clasificado dentro del género Lactobacillus como L. bifidus; hasta que en 1960 se aceptó como
un género independiente. «Bífido», del latín bifidus, significa «hendido en dos partes», y alude a su
morfología ramificada.
a) Bifidobacterium bifidus:
Se diferencia de los lactobacilos, por crecer en condiciones estrictamente anaerobias y por su marcada
tendencia a formar células remificadas. Se encuentra como diversas cepas en el intestino del hombre.
Se sabe que en el intestino de los adultos la flora bacteriana intestinal gram-positiva puede estar
constituida hasta más del 95% por cepas de B. bifidus.
b) Bifidobacterium longum:
Es un anaerobio microaerotolerante y se considera uno de los primeros colonizadores del tracto
gastrointestinal de los bebés. [2] Cuando crece en un medio anaeróbico general, B. longum forma colonias
blancas y brillantes con una forma convexa. Mientras B. longum no está significativamente presente en el
tracto gastrointestinal de adultos, se considera parte de la flora intestinal y se cree que su producción de
ácido láctico previene el crecimiento de organismos patógenos. B. longum no es patógeno y a menudo se
agrega a los productos alimenticios.
c) Bifidobacterium thermacidophilum:
Fue eficaz para reducir el daño al intestino en un modelo murino de infección por E. coli. Tiene uso en las
granjas de Tofu.
d) Bifidobacterium infantis:
Bifidobacterium longum ssp. longum 35624, previamente clasificado como Bifidobacterium longum ssp.
infantis 35624, clasificada como Bifidobacterium infantis 35624 antes de eso y todavía se comercializa
como tal. Se vende bajo la marca Align en los EE. UU. Y Canadá y Alflorex en Irlanda, el Reino Unido
y otros países europeos. Esta cepa se aisló directamente del epitelio del íleon terminal de un sujeto humano
sano, y es una de las cepas probióticas más investigadas.
Se ha demostrado que el uso de B. longum acorta la duración y minimiza la gravedad de los síntomas
asociados con el resfriado común con un efecto similar al de los inhibidores de la neuraminidasa para la
influenza.
e) Bifidobacterium animalis:
Es usado como probiotico en productos lácteos.

1.3 Genero Streptococcus:


Streptococcus lácticos que aparecen con mayor frecuencia en la leche y productos lácteos.
a) Streptococcus lactis:
Tiene una alta actividad proteolítica, lo que conlleva a ser usado en la fabricación de maltas y mantequillas.
b) Streptococcus cremoris:
Comparte sus propiedades con el Streptococcus lactis, a bajas temperaturas suele generar capsulas
mucosas y contribuye al carácter desencadenante de los cultivos acidificantes. También se usa en cultivos
mixtos; degrada caseína participando así en la maduración de quesos blandos.
c) Streptococcus diacetilactis:
Es una cepa de Str. lactis, la cual produce fermentación láctica homofermentativa y también fermenta
sales cítricas presentes en la leche en la producción de mantequilla.

1.4 Genero Enterococcus:


La mayoría de especies de este género existen como habitantes normales del tracto intestinal del hombre
y animales. Son termoestables, esto les permite estar en la leche cruda, leche pasteurizada, leche en polvo
y también en la leche condensada azucarada.
Hidrolizan proteínas con gran intensidad, formando sustancias sabor amargo (en los quesos); son
resistentes a las sales. Gracias a esto muchos de ellos se utilizan en cultivos acidificantes.
a) Enterococcus faecali:

Interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos,
embutidos crudos e incluso productos cárnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo
que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos
congelados y desecados. Fermenta la glucosa sin producir gas.

b) Enterococcus faecium:
En el intestino humano suele presentarse como comensal, aunque en algunos casos lo hace como patógeno.

1.5 Genero Lactococcus:


Lactococcus difiere de otras bacterias ácido lácticas por su tolerancia al pH, sal y temperatura de
crecimiento.
Lactococcus lactis

1.6 Genero Pediococcus:


Normalmente se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas bacterias del ácido láctico con forma de
coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetría. Son bacterias puramente homofermentativas,
usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de
tipo Lambic es deseable su presencia. Ciertos Pediococcus producen diacetil, lo que proporciona un aroma
a mantequilla o butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. Las
especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje denominado
ensilado. También se usa en la fermentación del repollo.
Pediococcus acidilactici:
Ha surgido como un probiótico potencial que ha mostrado resultados prometedores en experimentos con
animales y humanos, aunque algunos de los resultados son limitados. Se encuentran comúnmente en
vegetales fermentados, productos lácteos fermentados y carne.
Aunque se usa como suplementos probióticos en el tratamiento del estreñimiento y la diarrea. También se
sabe que P. acidilactici previene la colonización del intestino delgado por patógenos tales como Shigella
spp., Salmonella spp., Clostridium difficile y Escherichia coli entre animales pequeños, perros y gatos.

1.7 Genero Leuconostoc:


Se trata de bacterias similares a los estreptococos, que fermentan los azucares (fermentación
heterofermentativa) produciendo ácido láctico, ácido acético, alcohol y dióxido de carbono; forman
mucosidades.
Leuconostoc mesenteroides:
Esta bacteria en particular produce polisacáridos llamados dextranos y que son usados en soluciones coloidales
artificiales en la fluidoterapia en humanos.

2. BACTERIAS LACTICAS ESPORULADAS GRAM (+)


2.1 Genero Sporolactobacillus:
Es un género de bacterias anaeróbicas , formadoras de endosporas , Gram-positivas , móviles , en forma
de bastón , lácticas. Producen ácido láctico sin liberar gas.
Sporolactobacillus inulinus:
Los resultados de diversos experimentos sugieren que S. inulinus presenta características probióticas de
gran potencial en la forma de células vegetativas.

3. BACTERIAS NO LACTICAS ESPORULADAS


3.1 Genero Bacillus:
Muchas especies de Bacillus son capaces de secretar grandes cantidades de enzimas. Bacillus
amyloliquefaciens es la fuente de una proteína antibiótica natural barnasa (a ribonucleasa), alfa amilasa
utilizado en la hidrólisis del almidón, la proteasa subtilisina utilizada con detergentes, y el BamH1 enzima
de restricción utilizado en la investigación del ADN.
a) Bacillus clausii:
Actualmente se clasifica como probiótico; pertenece al grupo de microorganismos que mantienen una
relación simbiótica con el organismo huésped.
b) Bacillus subtilis:
Tiene la habilidad para formar una resistente endospora protectora, permitiéndole tolerar condiciones
ambientalmente extremas. Se usa en el manjar japonés Natto.

3.2 Genero Propionibacterium:


Las bacterias de este género se caracterizan por producir ácido propionico al final del metabolismo, a
partir, de ácido láctico y también hidratos de carbono. Además producen una escasa cantidad de ácido
acético y dióxido de carbono. Asimismo sintetizan intracelularmente grandes cantidades de vitamina B12.
Son bacilos gram-positivos, que a veces son tan corto que parecen cocos. Se multiplican bien solo en
condiciones anaerobias siendo relativamente sensibles a la sal común.
Se les agrupa en la familia Propionibacteriaceae, con tres géneros, de los cuales solo tiene importancia
lacto lógica el género Propionibacterium.
Normalmente se encuentran en el tracto intestinal de los animales (luego pasan a la leche cruda) y en el
de las personas.
Propionibacterium freudenreichii:
Tiene uso en la producción de quesos, no obstante, la pasteurización de la leche de quesería suele acabar
parcialmente con estos gérmenes, por lo cual, se agregan cultivos de estas bacterias junto a cultivos
acidificantes con el fin de mejorar la calidad. Gracias a ello el contenido del queso en vitamina B12 se
eleva del 50% al 100%, según se ha comprobado.
La sensibilidad a la sal y oxígeno, hace que la mayoría de estas bacterias se formen en las capas interiores,
a menos que se use una corteza cerrada.
V. LEVADURAS:
Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas, fueron las levaduras, principalmente
la Saccharomyces cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de proteína unicelular (SCP), como
también se conoce a la proteína obtenida de la biomasa microbiana.
1. GENERO SACCHAROMYCES:
La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las
características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran
un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la
producción de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la producción de ron,
vino, pan y cerveza. Otros miembros de este género son: S. bayanus, utilizado para la producción de vino
y S. boulardii, usado en medicina. Más recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una
subespecie del S. cerevisiae.
a) S. cerevisiae:
La levadura S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más ampliamente utilizado por el hombre
a través del tiempo; aunque no se tuviera, en un principio, conciencia plena de la participación del
microorganismo en la elaboración de diversos alimentos como el pan o las bebidas alcohólicas.
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad
fermentativa . Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital
humano. Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente
de proteínas y vitaminas para la alimentación animal.
Por su parte García (29), destaca que en la formulación de piensos para aves y cerdos se emplea la levadura
de recuperación de la fermentación alcohólica, por ser un componente rico en proteínas.
El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación de cerveza,
vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa como fuente de nutrimentos en
alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra como a partir de sus derivados .
b) S. boulardii:
Saccharomyces boulardii es una levadura natural no modificada genéticamente que es aislada de la corteza
del árbol del litchi en Indochina. Esta levadura muestra un crecimiento óptimo a una temperatura
inusualmente alta de aproximadamente 37°C y, por ello, se le considera como una "levadura de
temperatura extremadamente alta".
Aunque Saccharomyces boulardii es similar a Saccharomyces cerevisiae, existen algunas diferencias
relativas a sus características taxonómicas, metabólicas y genéticas.
En la forma liofilizada, Saccharomyces boulardii es la sustancia activa de un producto medicinal
comercializado en casi 100 países de todo el mundo, con diferentes nombres de marca, presentaciones y
concentraciones de dosis; generalmente se presentan en cápsulas de 50 mg.
Tiene beneficios como, el control de cuadros diarreicos,diarrea del viajero;síndrome del intestino irritable,
entre otros.
VI. USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
A) YOGURT:
B) Cerveza ?
C) Kefir