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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)


FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
EXAMEN PARCIAL DE TEORIA
FILA “A”
Apellidos y nombres: …………………………………………………………………………….. Fecha: 04.octubre.2017 NOTA:

1.- En lenguaje sencillo, en que consiste la toxicología de alimentos? Defina xenobiotico (dos ejemplos) e intoxicación
(dos ejemplos)

2.- Indique cuales son las cinco fases de una intoxicación. Ayúdese de un ejemplo que conozca. Explique la fase de
excreción.

3.- Que factores interfieren o condicionan la absorción de un xenobiótico por tracto gastrointestinal. Explique tres de
ellos a la luz de sus aprendizajes.

4.- Explique lo que le ocurriría a un azocolorante cuando es metabolizado en la llamada fase I. Del mismo modo a un
xenobiótico como el benzopireno, que se produce cuando exponemos los alimentos a la brasa o al carbón, durante una
fase I

5- Represente o esquematice cómo se producen las especies reactivas de oxígeno, que componentes celulares
participan y que características tienen los productos de este proceso.

6.- Defina ensayo de toxicidad prolongada (crónica). Cuáles son las ventajas y desventajas de este ensayo. Cuál es el
procedimiento general a seguir. Explique. Especie y sexo. Numero de animales. Edad de los animales. Modo de
administración. Duración del experimento.

7.- A que se llama DDA (OMS) y a que CMP? Cómo se obtienen o calculan sus valores.

8.- Cuál es la naturaleza química de las toxinas diarreicas de moluscos y como se clasifican? Cuál es su mecanismo de
acción?.

9.- Mencione el nombre de tres especies de hongos que producen toxinas que atacan al tubo digestivo e hígado.
Nombre de la toxina, característica química. Características de la intoxicación.

10.- Por que son importantes los glucosinolatos?. Estructura química. Que productos se generan por su metabolismo?

11.- Algunos alimentos producen flatulencia (gases y malos olores). Que sustancias presentes en los alimentos vegetales
encontramos. En que vegetales?. Por qué afectan a los humanos? Que gases se producen?
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
EXAMEN PARCIAL DE TEORIA
FILA “B”
Apellidos y nombres: …………………………………………………………………………….. Fecha: 04.octubre.2017 NOTA:

1.- Sobre la base de que ciencias o conocimientos se sustenta la toxicología de los alimentos? Explique cuatro de ellos,
cual es su objeto de estudio y cómo influye en la toxicología.

2.- Indique cuales son las cinco fases de una intoxicación. Ayúdese de un ejemplo que conozca. Explique la fase de
distribución y transformación.

3.- Cuando uno consume infusión de coca, son muchos los productos del metabolismo de la benzoilecgonina. Indique
cuales son las posibles vía de excreción de estos productos metabólicos

4.- Explique lo que le ocurriría a un azocolorante cuando es metabolizado en la llamada fase I. Del mismo modo a un
xenobiótico como el benzopireno, que se produce cuando exponemos los alimentos a la brasa o al carbón, durante una
fase I

5- Represente o esquematice cómo se producen las especies reactivas de oxígeno, que componentes celulares
participan y que características tienen los productos de este proceso.

6.- Justifique, por qué es necesario que se conozcan las propiedades físicas y químicas del xenobiótico sujeto a
evaluación de su toxicidad.

7.- A que se llama DDA (OMS) y a que CMP? Cómo se obtienen o calculan sus valores.

8.- Ciguatoxina. Características físico químicas de la toxina. Microorganismo que lo produce. Organos o tejidos donde se
acumulan las toxinas.

9.- Mencione el nombre de la especie de hongo que producen toxinas que producen síndrome de antabus. Nombre de la
toxina, característica química. Características de la intoxicación. Planteo de las ecuaciones correspondientes.

10.- Mencione el nombre de cuatro glucósidos cianogenéticos, su fuente (planta). Que nombre recibe el proceso que
libera al xenobiótico, por que se produce. Cuál es el mecanismo de acción del xenobiotico. Que procesos efectúan
domésticamente e industrialmente y eliminan las toxinas

11.- El ácido fítico es un excelente antinutriente. Dibuje la formula del ácido fitico e indique los lugares o sitios donde
radica su actividad. Que función fisiológica se atrbuye a este antinutriente.
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(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
EXAMEN PARCIAL DE TEORIA
FILA “C”
Apellidos y nombres: …………………………………………………………………………….. Fecha: 04.octubre.2017 NOTA:

1.- Diferencie, empleando dos ejemplos en cada caso, a que se llama toxicología social y a que toxicología endémica

2.- Indique cuales son las cinco fases de una intoxicación. Ayúdese de un ejemplo que conozca. Explique la fase de
absorción.

3.- Los glucosinolatos son un grupo de xenobióticos que se encuentran principalmente en las crucíferas. Una vez
absorbidos estos xenobióticos. Qué procesos sufren estas sustancias antes de ser excretados. Describa estos procesos.

4.- Explique lo que le ocurriría a un azocolorante cuando es metabolizado en la llamada fase I. Del mismo modo a un
xenobiótico como el benzopireno, que se produce cuando exponemos los alimentos a la brasa o al carbón, durante una
fase I

5- Represente o esquematice cómo se producen las especies reactivas de oxígeno, que componentes celulares
participan y que características tienen los productos de este proceso.

6.- Defina ensayo de toxicidad aguda. Cuáles son las ventajas y desventajas de este ensayo. Cuál es el procedimiento
general a seguir. Explique.

7.- A que se llama DDA (OMS) y a que CMP? Cómo se obtienen o calculan sus valores.

8.- Veneno Neurotóxico de los Moluscos. Que organismo lo produce? Cuáles son las características físico químicas de las
toxinas. Cuál es la sintomatología mas importante a nivel respiratorio cuando se inhala esta toxinas.

9.- Mencione el nombre de la especies de hongos que producen alucinaciones. Nombre de la toxina, característica
química. Características de la intoxicación. Planteo de las ecuaciones correspondientes.

10.- Que es el favismo? Con que deficiencia enzimática esta relacionada y a que alelo? Cuál es el mecanismo de la
enfermedad? Como se puede inferir una posible enfermedad de favismo?

11.- Cuál es la importancia de los inhibidores de proteasas y de las amilasas respecto a la nutrición. Explique. Que daños
pueden ocasionarnos. Cómo podríamos eliminarlos.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
EXAMEN PARCIAL DE TEORIA
FILA “D”
Apellidos y nombres: …………………………………………………………………………….. Fecha: 04.octubre.2017 NOTA:

1.- En su futura profesión de ingeniero agroindustrial. Como confirmaría la importancia de la llamada toxicología
laboral. Adjunte tres ejemplos, bien sustentados

2.- Indique cuales son las cinco fases de una intoxicación. Ayúdese de un ejemplo que conozca. Explique la fase de
exposición.

3.- El pH del estómago es ácido y el pH del intestino delgado es básico. Describa cómo influye esto en la absorción del
ácido gálico (un ácido polifenólico) y de la toxina del cólera (un compuesto nitrogenado básico). Sustente su respuesta
con argumentos sólidos (químicos). Que características físicas y químicas deben tener estas sustancias para que sean
absorbidas.

4.- Explique lo que le ocurriría a un azocolorante cuando es metabolizado en la llamada fase I. Del mismo modo a un
xenobiótico como el benzopireno, que se produce cuando exponemos los alimentos a la brasa o al carbón, durante una
fase I

5- Represente o esquematice cómo se producen las especies reactivas de oxígeno, que componentes celulares
participan y que características tienen los productos de este proceso.

6.- Defina ensayo de toxicidad corta duración (sub aguda). Cuáles son las ventajas y desventajas de este ensayo. Cuál es
el procedimiento general a seguir. Explique.

7.- A que se llama DDA (OMS) y a que CMP? Cómo se obtienen o calculan sus valores.

8.- Cuál es el mecanismo de acción de la toxina paralizante de moluscos. Qué características físico químicas importantes
tiene. Que sintomatología se observa.

9.- Mencione el nombre de la especie de hongo que induce nefrotoxicidad. Nombre de la toxina, característica química.
Características de la intoxicación. Planteo de las ecuaciones correspondientes.

10.- De los glucoalcaloides del genero Solanum, que nombres son conocidos? En que partes o zonas del vegetal los
encontramos? Que factores influyen en su concentración? Que manifestaciones son observables de una intoxicación
por estos glucoalcaloides.

11.- Los taninos tienen actividad antinutricional. Explique empleando fundamentos químicos (ecuaciones o formulas)
explique la incompatibilidad de los taninos con los nutrientes.