UNIVERSIDAD ARTÍSTICA Y POLITÉCNICA DEL PARAGUAY

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

CARRERA DE HOTELERÍA Y TURISMO

ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:
SERVICIOS DE BANQUETES

ALUMNA:
 NIDIA LUJAN ACOSTA VILLALBA – 3° AÑO

PROFESORA: LIC. LETICIA COLMAN

CAPIATA – PARAGUAY
2018
 INTRODUCCIÓN
El banquete es una celebración centrada en la comida. Se puede llevar a
cabo de manera pública o privada y siempre los invitados tienen la
posibilidad de acceder a ingentes cantidades de comida que son preparadas
con antelación (en algunos casos, los preparativos empiezan semanas o
meses antes dependiendo del tipo de comida). La comida se sirve en un
lugar específico, por lo general, extensas mesas en las cuales se disponen
los diferentes platos para que cada uno elija según su preferencia. También
existen banquetes en los cuales los invitados son servidos y reciben comida
hasta no dar más.
 DEFINICIÓN DE UN SERVICIO DE BANQUETES
Las empresas de banquetes ofrecen comida para fiestas, eventos e instituciones públicas
o privadas. Pueden llegar a servir comidas para 500 personas en un salón de banquetes o
entregar almuerzos para una pequeña reunión de negocios. Por eso, debes saber cuál es
definición de un servicio de banquetes buscando que en la próxima reunión asombres a
todos siendo tú el encargado de organizar cualquier evento.
Los proveedores de comida se adaptan a las necesidades de sus clientes de muchas
maneras. Pueden ajustar los menús de acuerdo a consideraciones dietéticas o alquilar
equipos como: Unidades de refrigeración, máquinas para hacer palomitas de maíz,
fuentes de chocolate, entre otros, más que todo para eventos especiales.
Muchos factores influyen en la operación de un negocio de banquetes, incluyendo el
servicio al cliente, ventas y la organización del lugar. Pero aparte de eso, se debe tener
conocimiento de una gran variedad de comidas y postres.
Servicios básicos de un banquete
Un servicio de banquetes básico, ofrece comida caliente o fría a los clientes que se
encuentran en una ubicación lejana. La comida puede consistir de platillos gourmet
calientes preparados en vivo, comida tipo buffet servida en platos de frotamiento para
buffet o platones de queso, carnes y bocadillos.
Las empresas de banquetes envían servidores, cocineros y otros empleados al lugar,
tanto para fiestas formales como convenciones y otros eventos de alto nivel. El motivo,
es en realidad lo que menos importa, ya que estos servicios se prestan para toda clase de
reuniones sociales.
Una pequeña fiesta en una oficina, puede requerir solamente de comida fría, bebidas y
mobiliario o equipo de alquiler, sin empleados de servicio de banquetes. Cosa que hará
que el servicio sea mucho más económico.
Empleo y procedimiento del servicio del banquete
El servicio de banquetes puede tener sus propios cocineros para preparar la comida, o
puede obtener los alimentos de un contratista o un tercero para servir al cliente.
Para eventos de comida a la mesa, el servicio envía meseros, meseras y ayudantes para
preparar las mesas y servir las comidas. Para esta clase de eventos, primero debes
establecer bien el contrato de catering, de modo tal, que todo salga como lo hayas
establecido.
Para buffet y fiestas informales, la empresa de banquetes puede enviar a sus empleados
para instalar los platos de buffet, los tazones y platones de comida, rellenar los platos y
servir la comida a los asistentes.
Para los eventos de salón y recepciones de bodas, un gerente dirige al personal de
meseros y empleados auxiliares, como el personal de guardarropa a que se hagan cargo
de la atención en general de todas las personas presentes.
Diferentes tipos de servicios de banquetes
Antes del evento, un representante de ventas ayuda al cliente a elegir la comida, el lugar
y la decoración, dentro de su rango de precio. Además, se encarga de la facturación. Los
servicios de banquetes por lo general requieren un depósito antes del evento.
Servicios completos de banquetes
Un servicio completo de banquetes, se encarga de todos los aspectos de un evento,
como puede ser, una fiesta de graduación, la recepción de una boda o una cena de
negocios.
Un representante de ventas, ayuda al cliente a planificar el menú, la decoración y el
tema. La empresa de banquetes contrata cocineros para preparar la comida de acuerdo a
los deseos del cliente, coloca las mesas para el banquete, la decoración y la iluminación,
y emplea meseros y personal que se encarga del bar.
Además, también puede proporcionar entretenimiento para el evento. Los servicios
completos trabajan en salones de banquetes, salones de hoteles, escuelas, cruceros,
casinos y otros lugares, a petición del cliente. Deben tener en cuenta, que los servicios
de catering cobran los alimentos por persona y otros servicios.
Servicio de comida móvil
Los servicios de comida móvil, comúnmente conocidos como camiones de tacos o
carritos de comida chatarra en algunos países de Latinoamérica y el Caribe, viajan de un
lugar a otro. Estos sirven sándwiches, bebidas, hamburguesas y otras comidas en
distintos vecindarios.
Estos, deben estar autorizados e inspeccionados, al igual que un restaurante, por
cuestiones de salud.
El tipo de comida que se ofrece y las horas de operación dependen de la base de clientes
que tengan. Por ejemplo, si se encuentra ubicado cerca de una escuela, lo más
recomendable es preparar comidas que llamen la atención de los niños.
Los servicios de comida móviles sirven varias comidas y bocadillos a oficinas y
empleados de la construcción durante el día, mientras que los carritos de comida
atienden al público en general, en las zonas de alto tránsito, o se establecen afuera de
conciertos y otros eventos.
Servicios de comida industrial
El tipo menos glamoroso, pero más generalizado de servicios de comida, atiende a
escuelas, prisiones, comedores de empleados, aerolíneas comerciales y otros grandes
lugares de las cercanías en donde te encuentras. El servicio de comida industrial vende
bocadillos, bebidas y prepara comidas sencillas, pero entregando grandes porciones por
plato.
Contratan a empleados de servicio de alimentos para supervisar y mantener los
suministros y el equipo, y sirven la comida en la propiedad del cliente, por lo general en
un horario regular.
 SERVICIO ALIMENTOS & BEBIDAS EN CRUCEROS

El crucero, una opción turística tradicionalmente familiar, basa una parte importante del
éxito en sus ofertas gastronómicas. Las empresas líderes trabajan día a día para
garantizar una buena oferta culinaria, basándose en factores básicos como la calidad de
la materia prima, la variedad de platos y productos, y un servicio lo más cómodo y
personalizado posible. Todas ellas posen equipos de cocina propios que se organizan
para dar de comer en altamar a lo que podría considerarse una pequeña ciudad.

La última tendencia son los cruceros temáticos orientados a la enogastronomía,

trayectos en los que los pasajeros más exigentes asisten a conferencias de prestigiosos
cocineros, clases de cocina, degustaciones e inclusos catas de vinos.

Pese a tener un lugar consolidado dentro del mercado, el mundo del crucero no para de
evolucionar y de buscar nuevos servicios que hagan del turismo por mar una oferta lo
más atractiva posible. Lo que hace algunos años se consideraba una opción de turismo
de lujo, hoy en día se ha extendido a todos los estratos sociales, y si bien continúa
habiendo cruceros de gama alta, también es cierto que la oferta se ha ampliado para
adaptarse a todo tipo de consumidores y de bolsillos. Y, sin duda, una de los factores
que más se tiene en cuenta, es el de la restauración. No es ningún secreto que uno de los
aspectos que más valoran los viajeros es el de la alimentación, tanto en los cruceros más
lujosos como en los económicos. No sólo por lo que respecta a la calidad de los
productos, sino también a otros factores como el servicio, los horarios o la variedad; y
ello implica un esfuerzo por parte de las empresas especializadas, que en lugar de optar
por simples servicios de catering prefieren estructurar departamentos propios,
específicamente dedicados al diseño, no sólo de los menús y de las cartas, sino de toda
la infraestructura que ha de hacer posible el funcionamiento de esta oferta gastronómica
en alta mar.

“La gastronomía, así como el servicio al cliente son dos de los pilares de la oferta a
bordo de nuestros cruceros”, explica Erick Davaille, director de compras de hoteles de
Pullmantur, una de las empresas líderes del sector. Gestionar diversos restaurantes
dentro de un mismo barco, de hecho, no es fácil, y no se trata solamente de adquirir
buenos productos, sino de tener un buen grupo de profesionales que trabajen en la
misma dirección. La mayor parte de las compañías trabajan con un equipo propio de
jefes de cocina, ayudantes y camareros, que en el caso de los cruceros Pullmantur, por
ejemplo, representa hasta un 38 por ciento de la tripulación total. La compañía, de
hecho, calcula que en sus barcos se pueden llegar a cocinar unos 3.500 platos al día. Es
decir, que más de una tercera parte del personal que trabaja a bordo, se dedica
exclusivamente a la restauración, a dar el mejor servicio gastronómico posible a los
viajeros.

Satisfacer a todos los paladares

Esta oferta gastronómica suele ser tan amplia como las procedencias, las edades y las
necesidades de los viajeros que suelen contratar este tipo de cruceros. Si hay una
cualidad que caracterice a la restauración de cruceros, esta es, sin duda la variedad.
Nunca falta una cocina internacional de calidad, con productos de primera línea, pero
también suele haber espacio para especialidades locales y cocinas regionales.
Habitualmente, cuanto más lujoso es el crucero, más tipos de cocinas están
representadas en sus fogones, y más productos exóticos pueden encontrarse en sus
cartas. En un mismo crucero, además, el pasajero puede encontrar restaurantes de
diferentes categorías, desde algunos de nivel premium, en los que se cuida mucho no
sólo la comida y la carta de vinos sino también la estética, el servicio y la decoración,
hasta pizzerías, salones de comida mejicana, cafeterías y bares con servicio de snacks
para comer algo rápido. Restaurantes en cubierta, para disfrutar de las vistas y del buen
tiempo, y otros en el interior, para resguardarse del frío y comer en un ambiente más
íntimo.

También se pueden alternar las comidas a la carta con los tradicionales buffets, con un
simple bocado a pie de barra, o incluso con el clásico servicio de habitaciones. Incluso
los platos de los menús suelen cambiarse de manera diaria para evitar un cierto efecto
de cansancio o de aburrimiento entre los comensales.

Cafetería Capuccino en el MSC FANTASIA, como ejemplo, el último crucero que ha

puesto en marcha la empresa italiana MSC Cruceros. A bordo del Fantasía, con
capacidad para casi 4.000 viajeros. Existe toda una infraestructura en movimiento
capaz de dar a comer a una pequeña ciudad. “Cada producto que se ofrece a los
pasajeros es tratado cuidadosamente, como por ejemplo el pan que se ofrece, horneado a
bordo con la experiencia de la más distinguida boulangerie”, explica Fernando Pacheco,
director comercial de MSC Cruceros. En total, en el barco existen cuatro restaurantes
(especializados en comida francesa, italiana e internacional), pizzerías, cafeterías y
hasta 18 bares de diferentes temáticas con servicio permanente de snacks. Incluso
ofrece, para los más exigentes, un servicio de cocina VIP en el que un grupo de
mayordomos personales se encargan de servir las especialidades más selectas cuando
los pasajeros los soliciten desde su camarote, sea cuál sea la hora del día. Y también el
tradicional té de las cinco de la tarde para los viajeros más clásicos. Un ejemplo de la
amplia oferta que se requiere para cubrir la demanda de un crucero de estas
dimensiones. En principio, una de las ventajas del crucero es que, por lo general, en el
precio inicial que abona el pasajero, se incluye la pensión completa y el disfrute de
cualquiera de los bares y restaurantes que ofrece cada barco. Existe alguna limitación,
evidentemente, por lo que respecta a opciones más lujosas como el servicio de
habitaciones u otros servicios VIP. En la mayoría de casos, el precio incluye el consumo
ilimitado de agua y de café, pero no el de bebidas gaseosas ni alcohólicas, que se pagan
a parte, ni las comidas de los restaurantes premium, si es que los hay a bordo.

La materia prima a bordo

Surtido de canapés en buffet libre de Pullmantur si la cocina internacional se convierte,

a menudo, en la solución más práctica para ofrecer una propuesta culinaria de calidad y
estándar a los viajeros, también es cierto que algunas empresas hacen un gran esfuerzo
por introducir alimentos o platos característicos de aquellas zonas por las que transita el
crucero. Es el caso de Pullmantur: “Depende de cada trayecto, pero siempre intentamos
dar algún toque local a nuestros menús. Por ejemplo, en el caso de Grecia, Italia o
Caribe introducimos algunos platos típicos, y también utilizamos algunas recetas
especificas para fiestas como Pascua, Navidad....”, comenta Davaille. En la gran
mayoría de casos, los alimentos que se cocinarán y se consumirán durante todo un
crucero, así como los bebidas, se adquieren justo antes de zarpar del puerto de origen y
se almacenan en frigoríficos y despensas de última generación, pese a que en algunos,
sobre todo en los de más duración, sí que se pueden aprovechar algunas de las paradas
para conseguir nuevos productos en el puerto, siempre sobre una planificación previa
que suele ser extremadamente detallada. Ello ayuda a tener disponible materia prima
fresca de la zona por donde navega el crucero. En un crucero de unos diez días de
duración y unos 2.500 huéspedes, por ejemplo, se pueden llegar a consumir más de
70.000 kilos de alimentos, entre los que suelen destacar sobre todo la fruta y los huevos,
útiles tanto en los desayunos como en el resto de comidas del día.

En la gastronomía de cada crucero también suele influir la época del año, ya que los
responsables de cocina varían ligeramente las cartas dependiendo de la temporada, con
la finalidad de disponer siempre de los productos más frescos posibles. “Los cruceros de
MSC ofrecen una infinidad de recetas y de platos de comida italiana, pero también
aprovechan la variedad internacional, ya que se pueden saborear las especialidades de
los países que se visitan, preparados con aromas tradicionales e ingredientes
seleccionados y absolutamente frescos”, asegura Pacheco.

Pese a que son las mismas empresas las que se encargan de gestionar las principales
cocinas de sus buques, también hay algunas que, para completar la oferta, mantienen
acuerdos puntuales con otras multinacionales de la restauración, que tienen su espacio
propio a bordo. Es el caso de la potente Royal Caribbean, ya que en algunos de sus
cruceros pueden encontrarse pequeños locales de otras compañías como la de helados
Ben&Jerry’s, la de las hamburgueserías Johnny Rockets o la de las pizzerías Sorrento’s.
De esta manera, el cliente, no sólo tiene a su disposición una oferta gastronómica de
calidad, variada y divertida, sino también una serie de productos y servicios con los que
le resulta muy fácil identificarse.

Servicio de comida full time

Otro de los factores que las empresas de cruceros tienen muy en cuenta a la hora de
planificar su oferta gastronómica es que a bordo de sus buques las franjas horarias de
los restaurantes clásicos se difuminan. Es decir, no se trata sólo de dar un buen servicio,
sino de que este servicio funcione, prácticamente, las 24 horas. Para ello, cada crucero
combina los horarios de cada uno de sus restaurantes, con la finalidad de que el pasajero
siempre tenga, al menos, alguna opción disponible. Baste, como ejemplo, la distribución
que se realiza en los cruceros de Royal Caribbean. El comedor principal sirve desayunos
desde las 7.30 a las 9.30 de la mañana, comidas desde las 12.00 a las 14.00, y ofrece un
par de turnos para las cenas; uno a las 18.15, para los pasajeros con horarios más
centroeuropeos, y otro a las 20.30, para los clientes del área mediterránea. Aquellos a
los que estos horarios se les queden cortos, pueden acudir a otros restaurantes más
informales que tienen abierta la cocina desde bien temprano por la mañana, hasta pasada
la medianoche. Y para los más exigentes, todavía existe una última opción, el clásico
servicio de habitaciones, disponible las 24 horas. En los cruceros Pullmantur, otra
compañía líder en el sector, “se sirven hasta 5 comidas durante el día, repartidas en
horario de 6 de la mañana a 2 de la noche.”, según explica el director de compras de
hoteles de la compañía. En la mayoría de cruceros, incluso se establecen cierto tipo de
normas de “conducta” dependiendo de la franja horaria. Para las cenas del comedor
principal, por ejemplo, se exige una vestimenta más elegante, mientras que en el resto
de comidas o de restaurantes, se acepta una ropa mucho más informal. Además,
dependiendo de cada crucero, suelen establecerse cenas de gala o temáticas a
disposición de todos los viajeros. Algunas empresas incluso contemplan la posibilidad
de organizar cenas o fiestas para grupos amplios o reducidos.

Menús adaptados

Surtido de postres que se ofrece en los restaurantes de Pullmantur la amplitud horaria se

debe, en gran parte, al hecho de que en un mismo crucero suelen reunirse pasajeros de
muy distinta procedencia, con hábitos y costumbres muy dispares, que comparten
tiempo y espacio durante una cantidad considerable de días. Y la misma atención que
las compañías prestan al tema horario también la tienen de prestar a las diferentes
necesidades alimenticias. Incluso a las más específicas. A todos aquellos viajeros que
por cuestiones de salud, de religión o de edad deban limitar su dieta durante las
vacaciones, se les proporciona menús adaptados a sus peculiaridades. En todos los
cruceros se ofrecen, por ejemplo, menús infantiles y platos confeccionados a conciencia
para resultar lo más atractivos posibles a los ojos de los niños. Sobre todo teniendo en
cuenta que el crucero es una opción turística tradicionalmente familiar, en la que los
niños suelen representar un porcentaje bastante alto del pasaje. Para las especificidades
que tienen en cuenta las cocinas de los cruceros no se centran sólo en los más pequeños.
Royal Caribbean, por poner un ejemplo, ofrece una amplia gama de productos Vitality,
bajos en grasas y diferentes opciones dirigidas a los vegetarianos.

Además proporciona alimentos kosher (la comida tradicional judía) siempre que el
pasajero que lo requiera lo solicite antes de zarpar del puerto de origen. Una tendencia
que cada vez se impone más entre las compañías de cruceros, sobre todo en los que han
sido puestos en marcha más recientemente, como el Fantasía de MSC: “MSC Cruceros
ofrece en sus barcos dietas personalizadas y estudiadas especialmente para los pasajeros
que tengan necesidades alimenticias específicas. Por ejemplo, se ofrecen menús para
vegetarianos, para celíacos, especiales para cualquier intolerancia a ciertos alimentos y
también para niños”.

Cruceros enogastronómicos, la última moda

Tanta importancia tienen la restauración dentro de la oferta global de un crucero que a

alguien se le acabó ocurriendo una gran idea: diseñar un crucero en el que el principal
leit motiv del viaje sea, precisamente, el descubrimiento y el disfrute de las diferentes
gastronomías. En la mayoría de casos se trata de una serie de actividades relacionadas
con la gastronomía y coordinadas por los propios jefes de cocina de los buques, que se
van organizando a bordo. Desde clases de cocina a conferencias, hasta cata de vinos,
una modalidad que se ha puesto muy de moda últimamente con el auge de la enología y
del enoturismo. En otros casos, aprovechando la libertad que otorga el viaje por mar y el
fácil acceso a puertos y ciudades lejanos entre sí, se diseñan trayectos con paradas en
lugares con un especial interés enogastronómico, en los que se organizan excursiones y
visitas guiadas, ya sea a restaurantes, bodegas, lonjas... Una de las empresas que más
está experimentando en esta dirección es MSC, que tienen un crucero específicamente
orientado a la enogastronomía con una fuerte aceptación entre sus clientes: “Ofrecemos
un viaje por la gastronomía italiana e internacional. Los cocineros a bordo de los barcos
de MSC van revelando a los pasajeros cómo preparan sus fabulosos platos. Mientras
tanto, los camareros proponen degustaciones de vino y recomendaciones sobre cómo
combinarlos, y los expertos en protocolo explican las reglas del saber estar en la mesa”,
explica el director comercial de MSC Cruceros. En una línea parecida, la compañía
también tiene en funcionamiento otros cruceros temáticos como el Sabor Bio, en el que
se realizan conferencias y cursos de cocina a bordo con la finalidad de enseñar a los
clientes cómo vivir de una manera más sana y cómo alimentarse mejor. MSC incluso
propone una tercera alternativa ligada al mundo de la gastronomía, la línea Bienestar,
unos cruceros en los que se intensifica la oferta de spa y en los que se insiste mucho en
orientaciones dietéticas saludables.

Orientadas más directamente al mundo del lujo, se pueden encontrar compañías

internacionales como Silversea, que suele tener en su catálogo diferentes cruceros
temáticos dirigidos exclusivamente al mundo de la gastronomía y de la enología. Se
trata de una línea denominada Culinary Arts Voyages, una serie de viajes en el que los
pasajeros pueden degustar diferentes aspectos de la alta cocina. En este caso, se utiliza
una carta de vinos de gama muy alta, y la cocina va a cargo de cocineros poseedores de
estrellas Michellin y representantes de diferentes tendencias gastronómicas. Silversea,
de cualquiera modo, es una empresa centrada específicamente en clientes de muy alto
poder adquisitivo. En cambio, otras compañías con propuestas más económicas, como
por ejemplo Pullmantur, todavía no se han decidido a organizar cruceros tan específicos,
pese a que admiten que la promoción de la gastronomía es una de las opciones de futuro
con más proyección en el mercado.
 CONCLUSIÓN

En conclusión, el concepto de un servicio de banquetes especial es una idea innovadora

que tendrá público a futuro, ya que es un segmento de mercado aún no explotado, pero
con gran influencia en las decisiones que llevan a cabo diariamente los padres: los
pequeños; quienes son en esencia, los futuros consumidores de los servicios que los
hoteles y restaurantes ofrecen.