CLASIFICACION Y AREAS DE

COCINA
Escrito por angeldelgado8541 el 15-05-2014

CLASIFICACIÓN Y ÁREAS DE COCINA

- COCINA CALIENTE

- COCINA FRÍA

- PASTELERÍA

- PANADERÍA

- ALMACÉN

COCINA CALIENTE: La cocina caliente donde se encuentran los hornos de

conversión y de vapor que son programados de acuerdo a las características de
los alimentos. También hay un pelador y cortador de papas, que tiene la
capacidad de pelary picar 50 Kg. en 30 minutos; una picadora que puede partir 10
Kg. de un producto en 5 minutos. Además, para la preparación de los platillos
cuenta con dos marmitas con capacidad para 5 mil sopas, una enorme olla para
consomé, sartenes eléctricos con capacidad para preparar hasta 30 Kg. De un
alimento. Para la preparación de los alimentos en esta zona además del, chef
responsable de toda la cocina, hay un experto en sopas y otro en salsas, que
supervisan de forma continua lo que se realiza en la cocina caliente. Además, esta
zona cuenta con campanas de extracción que permite un mejor funcionamiento e
higiene del área.

COCINA FRIA: Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que
requieren una preparación mínima o ninguna preparación, también se refiere a
todos los alimentos que se consumen fríos sin importar que anteriormente estaba
caliente, ensaladas, pastas.

Entre la cocina fría se puede mencionar ensaladas, sándwiches, quesos, carnes

frías, gelatinas, aderezos, vinagretas, sopas frías.
 Además la cocina fría se clasifica en ensaladas, aperitivos, comida rápida.

La diversidad de trabajos que se lleven a cabo en una cocina se hace necesario

abrirla en departamentos con trabajos independientes y persona, dependiendo
todos del jefe de cocina.

La cocina fría nació por los cambios por los cambios sociales, en toda la actividad
nunca deben faltar los picaderos para cumpleaños o fiestas, estas son preparadas
para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento.

Garden-Manager se le llama al chef en caso de la ausencia del chef. A esta

división se le llama cocina fría y esto va evolucionando en ámbitos sociales,
principalmente con el propósito de reducir la disponibilidad de tiempo en las
labores domésticas, incrementando la demanda de estos platillos.

PASTELERÍA O REPOSTERÍA:

La pastelería ha venido evolucionando desde hace siglos.

Los primeros pasteles fueron endulzados con miel por el escas de azúcar. Hasta
el siglo xvII se descubrió la levadura.

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

PANADERÍA:

La panadería es el área o local independiente anexado a la cocina, en la cual los

panaderos-pasteleros elaboran pastas saladas o dulces, cremas y aparejos
diversos, entrantes de cocina, piezas de pastelería, piezas de confiterías y
chocolatera, frutos frescos y secos, entradas de pastelería saladas, guarnituras de
pastelería salada, o los amuse-bouche de los aperitivos.

Área o local independiente, pero anexado a la cocina, en la cual los panaderos-

pasteleros elaboran las preparaciones siguientes:

• Las pastas saladas y dulces, como la briseé, la de enfondar, la sucrée, la feuilletée, etc.
• Las cremas y aparejos diversos, como la crema inglesa, la pastelera, la de mantequilla,
los aparejos de cremasrápidas, etc.
• Los entrantes de cocina, como el bavaroise, los soufflés, los crepes, el arroz azucarado, etc.
• Las diferentes piezas de pastelería, como las mokas, savarins, religieuses, mille feuilles, etc.
• Las diferentes piezas de confiterías y chocolatería, como bombones, pastas de frutas, trufas, etc.
• Los pequeños frutos frescos y secos, como los choux, los éclairs, palmeras, lengua de gato,
cigarettes, etc.
• Las entradas de pastelería saladas, como los allumettes, talmouses, bouchées, ramequins, etc.
• Las pequeña guarnituras de pastelería salada, como paillettes de queso, fleurons, etc.
• Los amuse-bouche de los aperitivos, como pequeños hojaldres diversos, quiches, pizzas, etc.

Características y Funcionamiento

Localización

· Debe estar situada a un costado de un área caliente de cocina, bien concebida

para facilitar el trabajo y con una adecuación sanitaria lógica. Debe tener
abundante agua tanto fría como caliente, por el gran consumo que de la misma se
hace y el lugar debe ser espacioso para evitar accidentes ya que los equipos
necesarios ocupan generalmente mucho espacio.

Higiene

· En esta área deben estar instalados lavamanos para el mantenimiento de la

higiene del personal, debe haber buena claridad y una instalación de luz artificial
que permita distinguir el punto de acabado de las preparaciones que se realizan.
Es aconsejable la luz natural porque no transforma el color propio de los
alimentos. Deben ser rigurosas las precauciones para el control y mantenimiento
de la higiene en cada preparación y áreas de trabajo, no solo en la manipulación
de las preparaciones, sino en la higiene vestimenta y corporal.

Espacios

· Debe estar construida a través de líneas sencillas, las columnas, decoros,

paredes, etc, impiden el fácil traslado de recipientes y personas, pudiendo llegar a
ser causas de accidentes e impiden la buena visibilidad y favorecen la formación
de suciedades.

Personal
· El personal que labora en esta área está formado por el Jefe Pastelero, el cual
se subordina a un posible Jefe de Cocina. Además está formada por otros
trabajadores (panaderos, dulceros, aprendices, ayudantes) encargados de la
producción.

ALMACEN

Normas de Almacenamiento de la Materia Prima.

Una vez que recibimos los insumos (Materia Prima), de acuerdo a los estándares
definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento
garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por
consiguiente un mejor control del Costo de Alimentos y Bebidas.

A continuación te menciono los procedimientos más importantes para cada tipo de

almacén dentro de un Restaurante.

Existen 4 Principales tipos de Almacenamiento de Materia Prima; cada restaurante

podrá nombrarlos y acomodarlos como mejor se acomode su operación.

1.-Almacén de Secos.- Este almacén es conocido como el de Abarrotes y/o

secos.

· Almacena cada producto en un recipiente individual y limpio, identificarlos con

una etiqueta al frente del contenedor con el nombre del producto y Fecha de
llegada para su fácil lectura e identificación y optimo aprovechamiento. Los
contenedores deberán de ser de un tamaño adecuado para cada producto.

· Se recomienda que estén ordenados alfabéticamente, este ejercicio facilita a los

inventarios; muchos restaurantes los almacenan por grupos y/o familias.

· El Rack debe de estar 15 cm arriba del nivel del suelo y separados de la pared
para facilitar su limpieza, manipulación e higiene.

· Las bolsas, cajas, estuches y/o empaques deberán de estar en todo momento
selladas y/o cerradas.

· Seguir en todo momento el PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

· El piso debe de permanecer limpio y seco.

· No usar cartón corrugado dentro del almacén, este deberá de ser un cartón de
tipo liso.

· Cuanto tengas latas abolladas ó maltratadas, separarlas en un espacio aparte,

para evitar que se pueda usar por error y para regresár al proveedor para su
cambio físico.

· No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.

· No dejar productos en el suelo, deberán de estar sobre tarimas.

2.-Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenas

los productos perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay
productos que su tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El
cuarto o Cámara de Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que
indique en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía checa la fecha de caducidad para cada
producto.

· La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados,

etiquetados y fechados.

· Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos cocidos

arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido y se genere
contaminación cruzada.

· Los anaqueles deberán de estar 15 cm arriba del nivel de piso.

· Mantener en todo momento el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras

Salidas).

· La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.

· Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la
cámara.
· No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.

· El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.

· No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.

3.-Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que tiene un

tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne y mariscos
principalmente.

· Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores con el tamaño

adecuado, etiquetados y fechados.

· Seguir el Procedimiento PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

· No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.

· La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C

Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe ser pasar

directamente a refrigeración para ser aprovechado correctamente.

4.-Cuarto de Químicos.- En este cuarto se almacenas todos los productos

químicos, así como los productos de limpieza.

· El piso deberá de estar seco y limpio en todo momento, si se derrama algún

químico, este deberá ser limpiado de inmediato, siguiendo las normas de
seguridad, según las indique el proveedor.

· Almacenarlos 15 cm arriba del piso.

· Deberás contar con las fichas técnicas de cada producto a la mano.

· La Temperatura debe ser a la del Ambiente.

Estos son los principales almacenes con que debe de contar un restaurante.
Recuerda que tu operación (espacios y/o distribución) serán fundamentales para
un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.