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Rev. FCA UNCuyo.

Desarrollo preliminarTomo 42. N° 1. Año


de descriptores 2010.
para 159-168.
el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

Desarrollo preliminar de descriptores para el


análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados
Development preliminary of descriptors for sensory analisys
of dried and freeze-dried garlic bulbs

Elena Coste 1 Mónica Bauzá 2


Alejandra Picallo 1 María Sance 2

Originales: Recepción: 27/04/2009 - Aceptación: 09/12/2009

RESUMEN ABSTRACT

El polvo de ajo (Allium sativum L.) es Garlic powder (Allium sativum L.) is an
una alternativa para conservar en el tiempo alternative technique to maintain sensory
sus propiedades sensoriales y prolongar properties and shelf life during storage time
su vida útil como alimento procesado. as a processed food. Currently there is not
En la actualidad, no existe una definición a clear definition of sensory properties which
clara de las propiedades sensoriales que characterize garlic bulbs or appropriated
caracterizan el ajo ni de las técnicas más sensory analysis techniques. The aims of the
adecuadas para su análisis. Los objetivos present work were the assessment of differ-
del presente trabajo fueron estudiar diferen- ent vehicles in order to determine the most
tes vehículos y determinar el más apropiado appropriated, and to carry out the sensory
para el análisis sensorial del polvo de ajo, analysis of garlic bulbs powder developing a
y generar y definir los descriptores para las sensory vocabulary to describe odor and flavor
propiedades sensoriales de olor y flavor sensory properties of different garlic bulbs
de diferentes cultivares deshidratados a cultivars dried up from two different methods:
través de dos métodos: en estufa a 50°C oven at 50°C and freeze-dry. It is pretended
y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se to contribute to the characterization of garlic
pretende contribuir a la caracterización in order to offer a specific sensory lexicon as
de este producto aportando un vocabu- well as a unique methodology. Eight selected
lario específico y sus definiciones, como and trained assessors (with experience in
así también una metodología sensorial sensory analysis) evaluated different vehicles
propia. Ocho evaluadores, seleccionados determining the most appropriated and after
y entrenados de acuerdo con las normas that, developed the descriptive vocabulary for
internacionales y con experiencia en análi- dried and freeze-dried garlic bulbs, choosing
sis sensorial, probaron diferentes vehículos the best lexicons which describe the cultivars
y una vez determinado el más adecuado, by consensus. Thirty one simple descriptors
desarrollaron el lenguaje descriptivo para were produced. Some of them matched with
los ajos desecados y liofilizados selec- descriptors published by ASTM DS 66 (1996)

1 Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Facultad de Agronomía.


Universidad de Buenos Aires. Avda. San Martín 4453. Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
C1417DSE. coste@agro.uba.ar
2 Dpto. de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Alte.
Brown 500. Chacras de Coria. Mendoza. Argentina.

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E. Coste et al.

cionando por consenso los descriptores for fresh garlic bulbs, but with this research
que mejor caracterizaban las cultivares, some of new terms were offered to describe
y se definió cada término. Se generaron odor and flavor of dried and freeze-dried garlic
31 descriptores simples. Si bien, algunos contributing to improve a better sensory char-
de los descriptores coincidieron con los acterization of this product.
publicados en la guía ASTM DS 66 (1996)
para ajos frescos, con esta investigación Palabras clave
se aportó un amplio número de términos ajo • análisis sensorial • vehículos •
nuevos para la descripción del olor y el descriptores
flavor de los ajos desecados y liofilizados,
los cuales contribuyen a una mejor carac- Keywords
terización sensorial de este producto. garlic • sensory analisys • vehicles •
descriptors

INTRODUCCIÓN

El ajo (Allium sativum L.) es muy apreciado en diversas culturas por sus carac-
terísticas sensoriales distintivas que realzan y enriquecen el valor culinario. En el
ajo fresco la generación del flavor (conjunto complejo de las propiedades olfativas
y gustativas que se perciben durante la degustación y que puede estar influido por
las propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso efectos sinestésicos) ocurre a
través de una reacción enzimática cuando el tejido es roto, por corte o masticación.
En esta reacción interviene la enzima allinasa (S-alquenil-L-cisteín sulfóxido liasa),
que se encuentra en la vacuola celular, la cual hidroliza los precusores del flavor
(S-alquenil-L-cisteín sulfóxidos), generando una serie de compuestos azufrados,
principalmente tiosulfinatos, como la allicina que es el mayoritario, responsables del
aroma y sabor característico del ajo, así como también de gran parte de los efectos
benéficos para la salud atribuidos a esta alliácea (16) .

Al someter el ajo a los distintos procesos tendientes a aumentar su vida útil, es de


decisiva importancia mantener estables los compuestos generadores del flavor, para
poder mantener las características sensoriales que lo distinguen en fresco. La intensi-
dad del aroma y sabor dependerá principalmente de la cultivar y de las condiciones de
cultivo de la misma (4). Dependiendo del método de preservación, la intensidad puede
variar respecto del ajo fresco y hasta incluso modificarse el perfil sensorial como en
el caso de los deshidratados, en los cuales pueden aparecer notas tostadas.

El polvo de ajo es una alternativa para conservar en el tiempo las propiedades


sensoriales, como así también prolongar su vida útil como alimento procesado. La
deshidratación se debe realizar a temperaturas inferiores a 50°C, para mantener
estable la enzima allinasa, ya que, si se superan dichas temperaturas la misma se
destruye y no se produce la hidrólisis enzimática de los precursores. La liofilización
es un excelente método para obtener polvo de ajo que resguarda las características
originales del producto al utilizar bajas temperaturas y vacío; por tales razones es un
proceso indicado para sustancias termolábiles, como es el caso de los compuestos
responsables del flavor del ajo (19).

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Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

Las descripciones sensoriales son de máximo interés para conseguir situar objetiva-
mente productos en el mercado; asimismo, para lograr una caracterización es necesario
disponer de técnicas de evaluación objetivas y reproducibles de las características del
producto. El análisis sensorial, entre otras disciplinas científicas, constituye una herra-
mienta fundamental para caracterizar las cultivares de ajos en estudio y determinar
diferencias entre ellas y/o debidas a la industrialización y/o conservación de las mismas.
En la actualidad no existe una definición precisa de las propiedades sensoriales que
caracterizan el ajo, ni de las técnicas adecuadas de preparación y de evaluación de las
muestras para su análisis. Dadas las características del flavor del ajo, no se considera
conveniente probarlo en forma directa, por lo cual es necesario el uso de un vehículo.
Por tales motivos surgen como objetivos probar diferentes productos como posibles
vehículos para el polvo de ajo, y generar y definir los descriptores para las propiedades
sensoriales de olor y flavor de diferentes cultivares de ajos deshidratados a través de
dos métodos: en estufa a 50°C y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Con este estudio
se pretende contribuir a la caracterización de este producto aportando una metodología
sensorial para su análisis y un vocabulario específico con sus definiciones.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal
Se trabajó con cinco cultivares monoclonales de ajo pertenecientes al banco de
germoplasma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) La Consulta,
Mendoza, Argentina. Las cultivares fueron implantadas en el campo experimental del
INTA bajo similares condiciones de cultivo, fertilización y riego. Se trabajó con una
cultivar de ajo blanco perteneciente al grupo fisiológico lll (Perla INTA), y con cuatro
cultivares de ajo colorado (Gostoso INTA, Fuego INTA, Sureño INTA y Castaño INTA)
pertenecientes al grupo fisiológico lV, y cuya descripción* se detalla a continuación:

Grupo fisiológico III


Medianos requerimientos de frío y fotoperíodo largo para bulbificar.
Perla INTA: Cultivar monoclonal de ajo tipo comercial blanco obtenida por
selección de la población Blanco Americano o Blanco Californiano por la Estación
Experimental La Consulta del INTA. De bulbo muy grande (66/68 mm y 82/88 g), de
forma chata, irregular, con hojas envolventes blanco cremosas. Mediana conservación.
Medianos a altos niveles de sólidos solubles (32 a 38%), poco apto para pelado (8).

Grupo fisiológico IV
Altos requerimientos de frío y fotoperíodo largo para bulbificar.
Gostoso INTA: Cultivar monoclonal de ajo tipo comercial colorado obtenida por
selección por la Estación Experimental La Consulta del INTA, a partir de la población
Colorado bonaerense. Toma su nombre en portugués (sabroso en español), debido a
que se ajusta a las características de la demanda brasileña (tamaños medios, unifor-

(*) Descripción bajo las condiciones del Departamento San Carlos, Mendoza, Argentina (33°44’ S;
69°07’ W; 940 m s.n.m.).

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mes, color de dientes oscuro y precoz). De bulbo mediano (54/59 mm y 59/63 g), de
forma globoso cónica, con hojas envolventes blanco níveo. Altos niveles de sólidos
solubles (35%). Poco apto para pelado por dientes pequeños (8).
Fuego INTA: Cultivar monoclonal de ajo tipo comercial colorado obtenida por
selección por la Estación Experimental La Consulta del INTA, a partir de la población
Colorado Mendoza. De bulbo mediano a grande (57/63 mm y 63/74 g), de forma glo-
boso achatada, con hojas envolventes blanco níveo. Altos niveles de sólidos solubles
(33 a 39%). Poco apto para pelado (8).

Sureño INTA: Cultivar monoclonal de ajo tipo comercial colorado obtenida por
selección por la Estación Experimental La Consulta del INTA, a partir de una población
coleccionada al sur de Mendoza (Malargüe), de donde toma su nombre. De bulbo
grande (62/66 mm y 76/86 g), de forma globoso achatada, con hojas envolventes
blanco cremosas, de buena conservación y alta resistencia al penetrómetro en pulpa.
Altos niveles de sólidos solubles (39,3%), muy apto para pelado (8).

Castaño INTA: Cultivar monoclonal de ajo tipo comercial castaño, obtenida por
selección por la Estación Experimental La Consulta del INTA, a partir de una población
denominada ajo "ruso". De bulbo mediano a grande (55/65 mm y 65/70 g), de forma
globoso algo periforme, con hojas envolventes blanco cremosas fuertemente variegadas
de morado, de muy buena conservación. Máxima preferencia en paneles de degustación.
Muy altos niveles de sólidos solubles (41%), muy apto para pelado (8).

Tratamiento de las muestras


De cada cultivar se tomaron muestras representativas. Los bulbos de ajo fueron des-
granados, los dientes fueron pelados y cada una de ellas fue sometida a dos procesos:
a. Deshidratación en estufa: Los dientes pelados fueron feteados (3 mm espesor)
y colocados en bandejas en estufa a 50 ± 5°C, durante 24 horas. Una vez deshi-
dratadas las escamas de ajo resultantes fueron pulverizadas por compresión.
b. Liofilización: Los dientes pelados de cada cultivar fueron homogeneizados en
blender, congelado en recipientes de vidrio en un baño de propilenglicol a -50°C
y posteriormente liofilizados a -50°C, durante 24 horas.

Los polvos de ajo obtenidos por ambos procesos fueron almacenados en recipientes
herméticos, a -21°C en ambiente exento de humedad hasta el momento de su análisis.

Análisis sensorial
Se llevó a cabo en cabinas individuales (13) de forma aislada, sin interferencias,
en sesiones de una hora y media.
Determinación del vehículo
Un panel analítico de ocho evaluadores, seis mujeres y dos hombres de entre 30
y 50 años, docentes de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad de
Buenos Aires, seleccionados y entrenados de acuerdo con las normas internacionales
(10, 11) y con experiencia en análisis sensorial, probó diferentes productos y determinó
el más adecuado para utilizar como vehículo en la evaluación del flavor de los ajos.
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Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

Los criterios para elegir los productos a utilizar como vehículos fueron: repetibilidad
en el tiempo, facilidad para conseguirlos en el mercado y/o facilidad de preparación y
que no interfieran con los flavores del polvo de ajo. Los productos ensayados fueron
los siguientes: crema de leche "Sancor", ricotta magra "La Serenísima" y "García",
puré casero de papas (variedad Spunta), puré de papas instantáneo "Knorr" y queso
crema entero y descremado "Casancrem".
Para la preparación del puré de papas casero, las papas fueron cocidas sin piel, en
rodajas, en agua sin sal durante diez minutos después de alcanzar el hervor. Se colaron
a temperatura ambiente, procediéndose al aplastado con pisapapas metálico y se les
añadió una cantidad mínima de aceite y sal durante el preparado del puré final. El puré
de papas instantáneo fue preparado según las instrucciones indicadas en el envase,
con leche o con agua de mesa "Nestlé Pureza Vital" y cocción en microondas (cuatro
minutos a potencia máxima), presentándose cada una de las dos preparaciones a 20
y 40°C. En todos los casos, los vehículos fueron ensayados en recipientes cerrados
utilizando una dilución de 0,2% P/P de muestras de ajos desecados y liofilizados.
Generación y selección del vocabulario
Se evaluaron 20 muestras, procedentes de ajos desecados y liofilizados, de las
cultivares Fuego INTA, Sureño INTA, Gostoso INTA, Castaño INTA y Perla INTA. El
olor fue determinado por olfacción directa de las muestras puras (0,5 g) presentadas en
recipientes cerrados (tubos eppendorf). Las muestras para el análisis del flavor fueron
preparadas al 0,2% P/P en un vehículo de puré de papas instantáneo, presentadas en
recipientes cerrados. Todas las muestras se rotularon con un número de tres dígitos
establecido al azar. Las condiciones de temperatura para la evaluación de las muestras
fueron: temperatura ambiente para el olor y 40°C para el flavor. Como medio de neutra-
lización entre muestras se utilizó pan y como enjuague bucal, agua de mesa.

El procedimiento para la obtención del vocabulario se realizó según las directivas


generales establecidas en la Norma ISO 11035:1994 (12). El panel analítico senso-
rial citado desarrolló el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados
utilizando, en primer lugar, la técnica de descripción individual libre no guiada (14)
y posteriormente, la discusión grupal. La generación de vocabulario fue concluida
luego de ocho sesiones de una hora cada una. Una vez desarrollado el lenguaje se
seleccionaron por consenso los descriptores que mejor caracterizaban las cultivares
de ajo, definiéndose cada término.

RESULTADOS

Selección del vehículo


Luego de probar todos los vehículos se observó que el queso crema descremado
y la ricotta presentaron una elevada acidez, que interfería con la determinación y/o
detección de los descriptores del flavor del ajo. Tanto el queso crema entero como
la crema de leche mostraron alta intensidad de sus flavores característicos (grasa y
leche cocida) enmascarando los flavores del ajo; asimismo la untuosidad producida
por la crema de leche dificultó la percepción de aromas.
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E. Coste et al.

El mismo inconveniente presentó el puré instantáneo preparado con leche. Tanto


el puré de papas casero como el instantáneo, preparados con agua, presentaron
flavores a papa, aunque el segundo con menor intensidad.

De todos los productos probados se eligió el puré de papas instantáneo prepa-


rado con agua como el más apropiado para utilizar en esta investigación, dado que
es repetible en el tiempo, fácil de conseguir en el mercado y de fácil preparación, y
es el que menos interfiere con el flavor del polvo de ajo.

Generación y selección del vocabulario


Una vez desarrollado el lenguaje se discutieron en grupo los descriptores obteni-
dos, comparando percepciones bajo la coordinación del líder del panel. Se generaron
59 términos en total. Posteriormente, se eliminaron por consenso los términos hedóni-
cos, los cuantitativos, los que describen el producto con las mismas palabras y/o los
que no lo describen adecuadamente; asimismo se agruparon los términos sinónimos
manteniendo el descriptor más representativo y se reemplazaron los términos que
fueran antónimos por un descriptor simple. Con esta reducción, se excluyeron 28
términos en total, quedando 31 descriptores simples de la lista inicial. Éstos fueron:
17 descriptores para el olor (fruta seca, humedad, sulfuroso, cítrico, frutal, vegetal,
a grasa, quemado, tostado, terroso, verdura cocida, ahumado, ajo crudo, hierbas
aromáticas, tabaco, cebolla y caramelo); 9 para el aroma (vegetal, tostado, a grasa,
cebolla de verdeo, frutal, cebolla, frutos secos, ajo crudo y caramelo); 3 para los gustos
básicos (ácido, dulce y amargo ) y 2 para las sensaciones trigeminales (pungente y
picante). Los descriptores y sus definiciones (3, 5, 6, 9, 18) se presentan en la tabla
(pág. 165). Los descriptores ahumado, tostado y quemado sólo se percibieron en las
muestras deshidratadas por desecación, y se observó una mayor intensidad de olor,
aroma y pungencia en las muestras liofilizadas.

DISCUSIÓN

Selección del vehículo


Teniendo en cuenta que el vehículo debe ser lo más insípido e inerte posible, es
decir, que su textura y su sabor no resalten ni interfieran con los de la muestra (1), y
según lo observado y analizado durante las pruebas realizadas, el panel concluyó que
los productos lácteos no son apropiados como vehículos para el análisis del flavor de
ajos desecados y/o liofilizados, ya que sus características sensoriales, principalmente
su aroma, resaltan e interfieren con las de las muestras. Al comparar el puré de papas
instantáneo con el casero, ambos preparados con agua, se observó que el primero
presentaba una menor intensidad del flavor característico de la papa, facilitando así
la percepción del flavor del ajo sin mayores interferencias. El uso del puré de papas
instantáneo preparado con agua y presentado a 40°C otorgó a las muestras una matriz
homogénea para la detección de las características sensoriales de flavor del ajo y se
eligió como el vehículo más adecuado para esta investigación; además es fácil de
conseguir en el mercado, de fácil preparación y repetible en el tiempo. El vehículo,
debe tener siempre la misma receta o la misma marca comercial (1).

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Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

Tabla. Descriptores generados y su definición.


Table. Development descriptors and their definition.

Olor Aroma
Descriptor Definición Descriptor Definición
Aroma asociado con hojas frescas
Olor característico de una mezcla
Frutos Vegetal cortadas, pasto, vegetales verdes,
de almendras y nueces crudas
secos herbáceo.
al 50%.
Aroma asociado con los frutos secos
Tostado
Olor asociado con espacios de tostados.
Humedad aire cerrados tales como áticos, Término que engloba todas las notas
placares. A grasa
de aromas grasos.
Olor asociado con el azufre, Cebolla Aroma a cebolla de verdeo fresca,
Sulfuroso hidruros de azufre y huevo po- de verdeo cruda.
drido. Aroma asociado con una mezcla de
Olor asociado con una impresión diversas frutas: berries, manzanas,
Cítrico Frutal
general de frutos cítricos. melón, peras, tropicales; usualmente
Olor asociado con una mezcla no frutas cítricas.
de diversas frutas: berries, man- Aroma a cebolla fresca, cruda, sin
Frutal Cebolla
zanas, melón, peras, tropicales; cáscara.
usualmente no frutas cítricas. Aroma característico de una mezcla de
Olor asociado con hojas fres- Frutos secos
almendras y nueces crudas al 50%.
Vegetal cas cortadas, pasto, vegetales, Aroma a ajo fresco, sin ningún tipo
herbáceo. Ajo crudo
de cocción.
Término que engloba todas las Término general asociado con cara-
A grasa Caramelo
notas de olores grasos. melos masticables y de leche.
Olor característico del pan que-
Quemado
mado. Sensaciones trigeminales
Olor asociado con los frutos se-
Tostado
cos tostados. Sensación que se manifiesta en la
Olor característico de suelo boca por picazón que puede llegar
Terroso húmedo, follaje mojado o papa Picante hasta el dolor (finas agujas). Se ex-
hervida sobrecocida. perimenta en toda la boca, incluido el
Verdura Olor asociado a vegetales co- paladar y la lengua.
cocida cidos. Sensación intensa y penetrante en la
Ahumado Olor a algún tipo de humo. Pungente cavidad nasal similar a la experimen-
tada con el vinagre.
Olor asociado con un grupo de
Hierbas hierbas aromáticas percibidas en
aromáticas un producto y que no pueden ser Gustos básicos
individualmente identificadas.
Describe el gusto básico producido por
Olor a ajo fresco, sin ningún tipo Dulce
Ajo crudo disolución acuosa de la sacarosa.
de cocción.
Término general asociado con Describe el gusto básico producido
Caramelo Ácido por soluciones acuosas diluidas de la
caramelos masticables y de
leche. mayoría de las sustancias ácidas.
Olor asociado a las hojas de Describe el gusto básico producido
Tabaco
tabaco. por soluciones acuosas diluídas de
Amargo
Olor a cebolla fresca, cruda y sin varias sustancias tales como la cafeí-
Cebolla na y quinina.
cáscara.

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E. Coste et al.

Generación y selección del vocabulario


Existen diversas opiniones en relación con las técnicas más adecuadas para el
desarrollo del lenguaje. La Norma ISO 11035:1994 (12) indica que los términos des-
criptivos se deben generar en forma individual para que los evaluadores no utilicen
los términos generados por otros de su mismo grupo.

Guerrero (15) señala que si bien se pueden utilizar distintas técnicas de


generación de vocabulario, la más habitual en los perfiles tradicionales es la des-
cripción individual libre no guiada en la cual el evaluador realiza una búsqueda
individual de descriptores.

Bárcenas et al. (2) obtienen resultados favorables empleando esta técnica en la


generación de un vocabulario para queso de oveja. La norma ISO 11035:1994 (12)
indica que si los evaluadores trabajan individualmente se puede generar más de un
centenar de términos diferentes.

En contraposición con esta técnica, otros investigadores indican que si el pa-


nel trabaja en grupo pueden emerger más ideas y descriptores que en una prueba
individual en la que se generan términos de forma aislada, puesto que la discusión
estimula el intercambio de opiniones y puede ejercer un efecto sinérgico originando
otros atributos (7, 17). Rétiveau et al. (18) utilizan este método para el desarrollo del
vocabulario descriptivo del flavor de quesos franceses.

Basándose en estas dos técnicas y con el objetivo de generar el máximo número


posible de descriptores, se utilizó un método mixto de generación de vocabulario:
los jueces trabajan en primer lugar, de forma individual y posteriormente trabajan en
grupo, eliminando y añadiendo nuevos términos por discusión grupal. Esta técnica
mixta es también recomendada por Stone & Sidel (21), quienes la consideran como
un método más estructurado y balanceado en la generación de vocabulario.

En la presente investigación se generaron 59 descriptores que describen todas las


sensaciones producidas por las muestras evaluadas. Algunos de estos descriptores
sólo son mencionados por uno de los evaluadores que compone el panel, descartán-
dose posteriormente de la lista.

Stone y Sidel (20) consideran esta eventualidad completamente normal en


la generación del vocabulario. La búsqueda de términos finaliza una vez que los
evaluadores han agotado su vocabulario sobre el producto (12). La mayoría de los
descriptores coincidieron con los publicados por Civille & Lyon (5) para ajos frescos;
sin embargo, se aporta un amplio número de términos nuevos para la descripción del
olor y el flavor de los ajos que podrían contribuir a una mejor caracterización sensorial
de este producto.

Teniendo en cuenta que la generación de vocabulario es un paso previo para la


caracterización del producto, se considera importante destacar la variación de des-
criptores observada entre cultivares.

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Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

CONCLUSIONES

En cuanto al vehículo, los panelistas junto al líder de panel determinaron por


consenso que el puré de papas instantáneo preparado con agua y presentado a
40°C fue el más apropiado para el estudio del flavor del polvo de ajo desarrollado en
esta investigación; sin embargo, se considera necesario continuar las investigaciones
para poder validar el vehículo seleccionado como el más apropiado para el análisis
del flavor del polvo de ajo.

Si bien, algunos de los descriptores generados coincidieron con los publicados


en la guía ASTM DS 66 (1996) para ajos frescos, con esta investigación se aportó un
amplio número de términos nuevos para la descripción del olor y el flavor de los ajos
desecados y liofilizados, los cuales contribuirán a una mejor caracterización sensorial
de este producto.

Futuras investigaciones permitirán determinar la influencia del método de deshi-


dratación sobre el olor y el flavor de las muestras de las diferentes cultivares de ajo,
como así también, olores y flavores característicos para cada varietal estudiada, y
ampliar la información presentada en este trabajo.

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Agradecimientos
A la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional
de Cuyo: Proyecto "Caracterización de cultivares argentinas de ajo para su
aprovechamiento industrial y fitoterápico".
Al equipo de catadores de la Facultad de Agronomía de la Universidad de
Buenos Aires.

168 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias


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