UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - EAP. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

1. REFRACCIÓN DE LUZ

El uso de la reflectometría en diversos procesos productivos se ha hecho cada vez más

necesaria debido a las exigencias en las normativas de calidad vigentes, las cuales incluyen
a toda la cadena de producción desde el cultivo de las materias primas, su recepción y la
elaboración de productos finales en las industrias del rubro químico, agroalimentario y
farmacéutico, entre otros.

El principio de funcionamiento de un refractómetro

se basa en la velocidad de la luz que depende del
medio en el que viaja, si un rayo de luz atraviesa
sesgadamente desde un medio hacía otro de
diferente densidad, cambia su dirección cuando
traspasa la superficie.
Este cambio en la dirección se denomina
refracción.

Aplicaciones de la Refractometría:

1. Cualitativamente:

1.1. Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie química por

ejemplo aceites y grasas

1.2. En la identificación de sustancias desconocidas por comparación con

valores tabulados en la literatura

1.3. En la identificación de compuestos puros, correlacionado con los puntos

de ebullición y fusión.

2. Cuantitativamente:

2.1. Para medir la pureza de un compuesto

2.2. Evaluación de calidad en grasas y aceites

2.3. Control de procesos de hidrogenación

2.4. Determinación de sólidos solubles en frutas y productos de frutas tales

como jaleas, mermeladas, néctares, pulpas, etc.

2.5. Determinar la concentración de soluciones acuosas de azúcar (da

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concentración total de carbohidratos).

2.6. Determinación de sólidos totales en productos de tomates, jugos cítricos,

proteínas, huevos, leche, y productos lácteos, cerveza, vinagre, alcohol.

2.7. Cálculo de la densidad a partir de valores de “r” tabulados

2.8. Determinación cuantitativa del contenido de agua en miel

2.9. Para determinar el extracto de alimentos que esté formado

principalmente por azúcar (sacarosa), como los es el caso de las

confituras, miel, jarabe de almidón, zumos etc.

2.10. Evaluar la composición de un líquido binario o una mezcla gaseosa

2.11. Determinación de concentraciones de azufre en caucho no vulcanizado

2.12. Para evaluar aparatos y métodos para separaciones como destilación,

extracción, Cromatografía de adsorción y difusión

Instrumentos para medir el índice de refracción:

a) Los refractómetros

b) Interferómetros

Por esto, el uso de los refractómetros ha cobrado gran interés

Ejemplos:

 En el área de la fabricación de bebidas y un claro ejemplo está relacionado

a la elaboración de vinos. La presencia de azúcares es uno de los
parámetros fundamentales de la enología, debido a que esta familia de
compuestos interviene prácticamente en todo el proceso de elaboración que
conduce desde la uva al vino determinando la calidad del producto final.

 En los enlatados de frutas en almíbar se realiza la denominada prueba de

corte (cut-out), para determinar la homogeneidad de un lote, midiendo el
porcentaje de sólidos solubles totales (°Brix) en el líquido sobrenadante y la
pulpa. En el caso de las hortalizas en conserva se determina el porcentaje
de cloruro de sodio expresado en °Be (los grados Baumé también pueden
ser equivalentes en soluciones de sal siendo la relación 1°Be = 1% de NaCl)
en la salmuera y la hortaliza con el fin de observar si al cabo de 48 horas se
ha llegado al equilibrio osmótico deseado, además de ver si el peso neto y
el peso escurrido del producto es el correcto para el lote en análisis.

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 En la elaboración de mermeladas, existen tres parámetros fundamentales

para obtener un producto de calidad: la acidez, el porcentaje de azúcar y la
concentración del gelificante, en este caso los grados Brix finales deberán
encontrarse en el rango de 55 – 70 °Brix para mantener su vida de anaquel.

2. ROTACIÓN DE LA LUZ

La luz polarizada se obtiene cuando se logra que la radiación vibre en un solo plano con
respecto al haz de la trayectoria. La vibración se da en un solo plano en el espacio. La luz
polarizada se obtiene por reflexión y por refracción.

Actividad óptica:

a) Dextrógiras: Desvían la luz hacia la derecha.

b) Levógiras: Desvían la luz hacia la izquierda.

Ejemplo:

 Los azucares son compuestos ópticamente activos, algunos como la fructosa (ver
tabla 01) son levo rotatorios (giran la luz hacia la izquierda) y otros son dextro
rotatorios (glucosa, sacarosa) cada azúcar tiene una rotación específica
característica.

Tabla 01: Rotación especifica de algunos azucares

Azúcar 𝒕=𝟐𝟎°𝑪
[∝] 𝑫

Glucosa 52.5

Fructuosa -92.5

Azúcar Invertido -20

Sacarosa 66.5

Lactosa 52.5

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Aplicación:

1. Cualitativo:

1.1. La rotación óptica de un compuesto puro es una constante física útil para fines de
identificación junto con la medida de otras propiedades físicas. La rotación óptica para
diferentes azucares está tubulado tomando t=20° y Longitud de onda de 589nm.

1.2. Para identificar ciertos líquidos o soluciones como aminoácidos, esteroides, alcaloides
y carbohidratos

2. Cuantitativo:

2.1. Para medir la concentración de compuestos que son ópticamente activos por ej.:
carbohidratos como sacarosa, azúcar invertido y glucosa o almidón (medición cuantitativa
de hidratos de carbono) o medir el grado de conversión de ellos en procesos químicos o
enzimáticos.

2.2. Análisis del azúcar de la remolacha.

2.3. Análisis de otros azucares comerciales como la dextrosa, la lactosa y la maltosa y

productos que contienen estos azucares

2.4. Se utiliza la rotación óptica para la valoración de sustancias que son ópticamente
activas, entre ellas aceites volátiles, alcaloides y alcanfor, casi todos estos compuestos
exigen el uso de luz monocromática, ya que la dispersión rotatoria de la mayoría de dichos
materiales es diferente de la del cuarzo

2.5. Se pueden realizar curvas que relacionan la rotación óptica con la concentración. Estas
pueden ser lineales, parabólicas sin embargo el uso más extenso de la Polarimetría es en
la industria de azúcar, para determinar la concentración de sacarosa. Si ella está sola en
una solución la rotación óptica es directamente proporcional a la concentración. Si están
presentes otros materiales ópticamente activos el procedimiento es más complejo, Se tiene
que hacer una inversión del azúcar entonces la concentración será proporcional a la
diferencia de la rotación óptica antes y después de la inversión.

Instrumentos:

a) Polarímetro
b) Sacarímetro

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3. CROMATOGRÁFICOS

La cromatografía engloba a un conjunto de

técnicas analíticas basadas en la separación
de los componentes de una mezcla y su
posterior detección y/o cuantificación. Las
técnicas cromatográficas son muy variadas,
pero en todas ellas hay una fase móvil que
consiste en un fluido (gas, líquido o fluido
supercrítico) que arrastra a la muestra a través
de una fase estacionaria, que se trata de un
sólido o un líquido fijado en un sólido. Los componentes de la muestra a analizar
interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria y con la fase móvil. De este
modo, los componentes atraviesan la fase estacionaria interactuando químicamente
con distinta afinidad y se van separando. Después de haber pasado dichos
componentes por la fase estacionaria y haberse separado, pasan por un detector
que genera una señal que puede depender de la concentración y del tipo de
compuesto.

a) Cromatografía en columna

La fase estacionaria se sitúa dentro de una columna. Según el fluido empleado

como fase móvil se distinguen:

Cromatografía de líquidos
Cromatografía de gases
Cromatografía de fluidos supercríticos

b) Cromatografía en papel.

Consiste en un trozo de papel (fase estacionaria) a través del que la fase móvil se
mueve separándose en componentes. El componente más soluble tiende a subir
más por el papel. Un ejemplo es la separación de la clorofila utilizando un papel y
alcohol como disolvente.

c) Cromatografía en capa fina

Consiste en una capa uniforme de absorbente (por ejemplo sílica gel) en fase
estacionaria polar que se apoya sobre un recipiente que contiene la fase móvil.

1. Análisis cualitativo

1.1. Medida de Rf

1.2. Comparación Visual de Color/Intensidad

1.3. Propiedades UV/IR/MS/NMR

2. Análisis cuantitativo

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1.1. Semi-cuantitativo

Comparación visual del diámetro y la intensidad del color de la mancha

contra una serie de manchas patrones de concentración conocida

1.2 Cuantitativo.

1.2.1. Indirecta
1.2.2. Directa

1.3 Densitometría

 Medida de Transmisión. Medida de luz transmitida a través de la

substancia.
 Medida de Emisión. Medida de luz reflejada desde la substancia

1.4 Espectrofotometría

 Fluorescencia
 Fluorescencia con "quenching"

Proceso:

 Se debe preparar la cubeta en la que se va a realizar la cromatografía. Esta cubeta

es un simple recipiente de vidrio en donde se añade el eluyente que se va a utilizar,
siempre en un nivel inferior a la línea base que se ha dibujado en la placa.
 En la cubeta se introduce una tira de papel de filtro para que el vapor del eluyente
esté por toda la cubeta. En este momento se introduce con cuidado la placa en la
cubeta y se tapa, esperando a que el nivel del eluyente ascienda por la placa.
 Cuando el nivel se encuentra casi en el borde superior, se extrae la placa y se dibuja
una nueva línea en este nivel. El disolvente al ser volátil se evapora en poco tiempo
dejando la placa seca.
 Ahora se debe buscar un método para visualizar el resultado del cromatograma y
ver la separación de los componentes pinchados en la placa. En el caso de que la
sustancia sea coloreada no habría ningún problema ya que se verían los
componentes.

Ventajas y desventajas de la Cromatografía:

 Permite separar mezclas en cualquier estado (sólido, líquido o gas)

 Permite el análisis de muestras muy pequeñas
 Alta resolución: permite el análisis de concentraciones muy bajas
 Permite la separación de mezclas muy complejas
 Es automatizable, lo cual permite abaratar su coste
 Amplio espectro de aplicaciones
 Rapidez: se obtienen resultados más rápidos que con otras técnicas
 Es un método sencillo para identificar componentes de mezclas

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Por otra parte, las desventajas de la cromatografía son la inversión en instrumentos

cromatográficos especiales que puede resultar muy costosa. En algunos casos también
requiere una formación especializada.

Elementos de la Cromatografía:

Analito: es la mezcla que va a ser separada mediante la técnica cromatográfica elegida

Fase Móvil: mezcla de Analito con un disolvente que desplaza los componentes a
diferente velocidad

Fase Estacionaria: sustancias fijas sobre las que se mueve la Fase Móvil

Cromatograma: resultado en el que se aprecian los diferentes componentes de la

mezcla separados.

Ejemplos de cromatografía: Alimentación: controles de sanidad sobre alimentos para

detectar sustancias tóxicas, análisis de componentes en fragancias o saborizantes,
análisis de triglicéridos, identificación de aminoácidos en muestras de proteínas.

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