17 Nov.

2017

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS EN LA
SALUD PÚBLICA

INSTITUCIONES ENCARGADAS

• LA DIGESA
Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos
relacionados en el saneamiento básico, salud ocupacional,
higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente.
• INSTITUTO NACIONAL DE AGRICULTURA (1905)
Fundada con la finalidad de recopilar y publicar información
estadística sobre agricultura y productos agrícolas.
• OFICINA INTERNACIONAL DE HIGIENE PUBLICA
(1907)
Creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada de un
Comité permanente con sede en Paris.

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• ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO) (1947)
Esta organización tendrá un papel preponderante en la regulación
y armonización de las legislaciones relacionadas con la
salubridad de los alimentos.

• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)

(1908)
Su principal misión es promover una mejora sanitaria en todo el
mundo.

• COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS (1962)

Formada para poner en práctica el programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable de
elaborar el Codex Alimentarius, que define como una
compilación de normas alimentarias internacionalmente
adoptadas cuya finalidad es proteger la salud e intereses
económicos de los consumidores y garantizar prácticas correctas
en el comercio de alimentos.

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Principales patógenos

1. Escherichia coli
AGENTE RESERVORIO - PORTADOR ALIMENTOS INCRIMINADOS

ESCHERICHIA COLI
Enterotoxigénico Hombre Ensaladas, hortalizas crudas
Enteropatógeno Hombre Leche
Enteroinvasor Hombre Queso
Carne poco cocida, leche fresca,
Entero-hemorrágico Bóvidos, aves de corral, ovejas
queso

RESERVORIO -
AGENTE ALIMENTOS INCRIMINADOS
PORTADOR
Aeromonas Agua
Arroz cocido, carnes cocidas,
Bacillus cereus Suelo
hortalizas, budines amiláceos
Pollos, perros, gatos, bóvidos,
Campylobacter jejuni Leche fresca, aves corral
cerdos, aves salvajes.

Clostridium botulinum Suelo, mamíferos, aves, peces Pescado, carne, hortalizas

Conservas caseras, carne y aves de

Clostridium perfringens Suelo, animales, hombre
corral cocidas, judías.
Quesos blandos, leche, ensalada de
Listeria monocytogenes Suelo, animales, hombre
col, paté
Mycobacterium bovis Bóvidos Leche fresa
Productos lácteos, prod. Cárnicos,
Salmonella typhi Hombre
mariscos, ensalada de hortal.
Carnes, aves de corral, huevos, prod.
Salmonella (no typhi) Hombre y mamíferos
lácteos, chocolate
Shigella Hombre Ensalada de patata/huevo
Jamón, ensaladas de pollo y huevo,
Staphylococcus aureus
Hombre productos de panadería rellenos de
(enterotoxinas)
nata

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Organismos causantes de enfermedades transmitidas por los

alimentos.
Microorganismo Enfermedad Síntomas Principales Fuentes

Bacillus cereus Envenenamiento alimentario Calambre abdominal, diarrea Arroz cocido, carnes
causado por B. cereus acuosa cocidas, hortalizas.

Campylobacter jejuni Diarrea, calambres, fiebre y Leche fresca, aves

Campilobacteriosis vómitos. corral.

Clostridium botulinum Botulismo Diarrea, vómito, visión borrosa. Pescado, carne,

Posible insuficiencia respiratoria y hortalizas.
muerte.
Clostridium perfringens Envenenamiento alimentario Intensos calambres abdominales, Carnes (inadecuado
causado por C. perfringens diarrea acuosa. uso de la
temperatura)

Cryptosporidium Criptosporidiosis intestinal Diarrea (acuosa), calambre Alimentos crudos,

estomacal, fiebre ligera. agua contaminada.

Cyclospora cayetanensis Ciclosporiasis Diarrea (acuosa), pérdida de Bayas importadas,

apetito, náuseas, vómitos. lechuga, albahaca.

E. coli (productor de Infección por E. coli (diarrea Calambre abdominal, diarrea Agua o alimento
toxina) del viajero) acuosa, algo de vómito. contaminada con
heces.

Fuente: U.S. Food and Drug Administration, Foodborne Illnesses: What You Need to Know.

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Colitis hemorrágica o Infección La diarrea es severa (a menudo Carne poco cocida,

E. coli O157:H7 por E. coli O157:H7 sangrienta), dolor abdominal y leche, frutas y agua
vómitos. contaminada.

Diarrea, orina oscura, ictericia y Productos crudos,

Hepatitis alimentos infectados.
Hepatitis A

Listeria monocytogenes Fiebre, dolores musculares y náuseas.

Listeriosis Partos prematuros, meningitis.
Lácteos, pescados.

Náusea, vómito, calambres, diarrea,

Noroviruses Gastroenteritis vírica
Salmonella Salmonelosis
Shigella
Staphylococcus aureus
Intoxicación alimentaria por
estafilococos
Vibrio parahaemolyticus Infección por Vibrio
parahaemolyticus
Infección por Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus
fiebre, dolor de cabeza. Agua y alimentos
contaminados.
Diarrea, fiebre, calambres
abdominales, vómito Pescado, carne,
lácteos.
Cólicos abdominales, fiebre y
diarrea, heces con sangre. Agua o alimento
contaminado .
Náuseas, vómitos, calambres Jamón, productos de
abdominales. panadería
La diarrea acuosa, calambres
abdominales, náuseas, vómitos.
Mariscos crudos.
Vómitos, diarrea, dolor abdominal,
Infección transmitida por la sangre.

Fuente: U.S. Food and Drug Administration, Foodborne Illnesses: What You Need to Know.

BIBLIOGRAFIA
• Bertha Muñoz Veneros. (2014). NORMATIVA SANITARIA DE
ALIMENTOS. 2014, de DIGESA Sitio web:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3
C78705257C4500638608/$FILE/DIGESA-
Normativasanitariadealimentos.pdf

• D. MANUEL ÁNGEL AMARO LÓPEZ. (2012). HIGIENE, INSPECCIÓN

Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS Historia, presente y futuro . 2013, de
Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos Sitio web:
http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf

• Ministerio de Salud Dirección General de Epidemiología, Red Nacional de

Epidemiología . (2013). Boletín Epidemiológico(Perú). 2014, de Ministerio
de Salud Sitio web: http://www.dge.gob.pe/boletines/2013/02.pdf

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• U.S. Food and Drug Administration. 1 de Julio 2016. Foodborne Illnesses:

What You Need to Know. Revisado en 1 de Julio 2017. Disponible en:
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm103263.html

• Cliver (1993). Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos,

causadas por bacterias. Revisado en 1 de Julio 2017. Disponible en:
http://www.vldhealth.org/pdf/environmentalPDF/enfermedadesComunes.pdf

• Rueda Olivella Alba Marina. 18 febrero 2014 Fichas Enfermedad de

Transmisión Alimentaria. Revisado en 1 de Julio 2017. Disponible en:
https://es.slideshare.net/Albamarina7/fichas-eta