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“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEMOCRATICA”

“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

TEMA

“ELABORACION DE LICOR DE FRUTA DE MARACUYA”

CURSO : ENOLOGIA

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : ING. SAUL MONTALVAN APOLAYA

ALUMNO : ALICIA DELGADO TTITO

SEMESTRE : 2011– II

PUERTO MALDONADO
2011

1

1 - INTRODUCCIÓN

El licor o vino de fruta es la bebida alcohólica más antigua del planeta. Los
vestigios más antiguos, son del vino de uva (Vitis vinifera L.) alrededor de 6000 -
3000 años a.d.C. en el Mediterráneo, pero lo seguro es, que en los trópicos fueron
los pioneros en la fabricación de vinos, simplemente por el hecho, que los diversos
jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rápido se 'enchichan', lo
que exactamente es el inicio de la fermentación hacia un vino y en práctica no
existen culturas en los trópicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber
tenido contacto con viticultores europeos. un vino de maracuya no puede recibir
la nominación vino, porque la palabra vino vendría de 'vid' = uva, es totalmente
equivocada. Más bien es seguro, que el botánico Sueco C.v.Linné (1707-78)
nombró la planta uva según su uso más común (lat. vinum = vino). Sin embargo,
vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apéndice 'de
fruta'. Así reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y
clasificado de esta forma, también entra legalmente al mercado mundial .

2 - OBJETIVO

1. entender cómo ocurre la fermentación alcohólica a partir de carbohidratos
de la fruta maracuyá.

2. obtener un licor de fruta de óptima calidad.

2

3 . cerveza y vino.3 . ambos productos se usan en la producción de pan. Hay dos tipos de respiración celular anaeróbica: fermentación láctica y fermentación alcohólica.FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: En la fermentación alcohólica suceden dos reacciones consecutivas: Este tipo de fermentación ocurre en levaduras. ya que sólo produce 2 moléculas de ATP. durante el ejercicio fuerte y continuo. ciertos hongos y algunas bacterias. Fermentación láctica: La fermentación láctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lácteo tales como yogurt.MARCO TEORICO 3.FERMENTACION La respiración celular anaeróbica ocurre en ausencia de oxígeno. 3. Este proceso sucede también en el músculo esqueletal humano cuando hay deficiencia de oxígeno. pero al menos permite obtener alguna energía a partir del piruvato que se produjo en la glucólisis. Este mecanismo no es tan eficiente como la respiración aeróbica.1 .2 . produciéndose CO2 y alcohol etílico (etanol). crema agria y quesos. La acumulación del ácido láctico causa el dolor característico cuando ejercitamos los músculos excesivamente. como por ejemplo.

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno . La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir.FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. tales como el vino. 4 .) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH). Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2). cerveza y vino. la fructosa. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas. etc. originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa. la sidra. la sacarosa.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de oxígeno y respiración anaeróbica en ausencia de éste. etc. por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. la cerveza.O2).3 . La levadura que se usará es Saccharomyces cerevisiae. la misma que se utiliza para la producción de pan. máxime durante la reacción química. el cava. Se usarán varias soluciones de carbohidratos para determinar cuáles pueden metabolizarse mediante la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). . El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan “suba” dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. el almidón. dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico (etanol).

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol. alginato de calcio.2 . 5 . 3. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos.3. que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales.1– IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL PROCESAMIENTO DE LICOR . Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias. mohos y levaduras. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas).3. para ello se emplean 'fijadores' como agar. astillas de madera de bálsamo. entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae. diferentes especies de levaduras. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas. Kluyveromyces fragilis. Torulaspora y Zymomonas mobilis.LEVADURAS La levadura S. es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno.3. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros). Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohólicas. etcétera. A veces estos microorganismos no actúan solos. cereales y verduras. como por ejemplo mediante la Reacción de Reducción de etileno. sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación.

Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes). esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. figura nº 1 :muestra de Levadura s. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol. tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005 ). Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa. Los microorganismos 'atacan' 6 . Sin embargo. el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino. sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). lindneri. maltosa. incluso a relativas velocidades de movilidad. Una de las características de esta bacteria es que emplea la vía Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa. carevisiae en microscopio Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol. lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). en lugar de la más habitual vía de Embden-Meyerhoff-Parnas. por ejemplo. Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células).

Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa.ORIGEN Proviene del Brasil. es vegetativo y flor.Se cultiva en la costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Algunos enzimas participan en la fermentación.1. a veces mediante cámaras de Neubauer). ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura. Figura nº 2:fotografía de fruto de maracuyá. como puede ser la diastasa o la invertasa. siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. o la industria. 4. Esta se puede cultivar en zonas tropicales así como también subtropicales El maracuya es una planta que pertenece a la familia Pasiflorácea. 7 . 4 -DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA MARACUYÁ. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz Traube como la teoría enzimática o fermentativa y. en el Amazonas. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio. más tarde. específicamente a cada una de los hidratos de carbono. el cual es el mayor productor de esta fruta .

La maracuya esta compuesta de 50 a 60 % de cáscara.el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color. Es rico en acido ascórbico. Cuadro nº 1 :análisis quimico de maracuyá . COMPONENTES 100 ml DE JUGO Calorías 53.49 g Calcio 3.24 mg Vitamina C (Acido ascórbico) 20.8 mg Fósforo 24.0 mg Niacina 2.0 mg 8 .4. de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla.60 mg Hierro 0. carotenos .17 g Ceniza 0.COMPOSICIÓN QUÍMICA.72 g Fibra 0.67 g Grasa 0.05 g Carbohidratos 13.2 .0 cal Proteínas 0.36 mg Vitamina A 2410.

 Su sabor es agridulce.5 . miden entre 7 a 20cm de largo. carbohidratos. Figura nº 3:corte de la fruta maracuyá. se utiliza como tranquilizante 9 . de color verde profundo y pálido en el envés. compuesto por carbono. minerales y grasas. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.3 . Tiene un valor energético de 78 calorías. fósforo. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.edulis variedad púrpura): De color púrpura y mas pequeña que la anterior mencionada. esenciales para el metabolismo. 4. crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Vitamina C.  Baja la presión arterial. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples. 4.4.  Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milímetros.  El color puede variar según la variedad. Existen dos variedades de maracuya: -Maracuya amarillo (P. Vitamina B2. -Maracuya morado (P.VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUYÁ.VARIEDADES.  Tiene la forma como a la de una baya redonda. sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada. así como la maracuya amarilla. hierro.4 .  Posee un alto contenido de carotenoides. vitamina A. Además es una fuente de proteínas.CARACTERÍSTICAS.

yogures. lo cual aligera el trabajo al corazón. el zumo. Este fruto pude consumirse de varias formas:  Como fruta fresca o en jugo. Aunque no se recomienda su utilización regular a fin de evitar efectos tóxicos. pudín de maracuya. Debido a que contiene varios alcaloides. Tenemos el caso de la línea de cosméticos "Natura" que ha lanzado una línea de productos a base del fruto de maracuya y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.  Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos así como el nuevo producto que ha salido al mercado "cifrut de piña. así como para los dolores menstruales.  Refrescos. ayudan a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos. salsa y otros más. una o dos tazas de infusión al día. entre ellos el harmano y el harmol. La pulpa.7 . Es recomendado también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso.4. helado. maracuya y granadilla"  Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil. néctares. las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante.PROPIEDADES MEDICINALES El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. helado. mermeladas. tintas y barnices a través del aceite que se extrae de las semillas. en dosis normales. tortas.  Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de maracuya.6 . Posee también un ligero efecto vasodilatador. enlatados y mermeladas.. 4.USOS El más común es comestible usando domésticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores. reduciendo la tensión arterial. se puede emplear para la fabricación de jabones. refrescos. Mucho más pronunciado en el caso de la infusión. la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas. queques. 10 .

El fruto de la pasión contiene polifenoles. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico.La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación.  Acidez del substrato . También es un efectivo energizante. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3. algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.8 .5 a 5. Lo increíble es que no es la pulpa lo que sirve. que podrían ayudar a aliviar los síntomas de este duro y frustrante mal. sino más bien la piel que contiene químicos y compuestos. bien sea alcalino o ácido. con resultados que dan muchas esperanzas a los 400 millones de asmáticos que hay en el mundo. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:  Concentración de etanol resultante .  Concentración de azúcares . Moser y de la ecuación de Monod.El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente. están investigando el uso del maracuyá para combatir el asma.LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACION DE LICORES. por esta razón aumenta el metabolismo para la eliminación de las grasas depositadas en los tejidos. Recientes estudios científicos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina de la Universidad Mashhad en Irán. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. estos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. De la misma forma la baja concentración puede frenar el 11 .Una de las principales limitaciones del proceso. motivo por el cual es utilizado como un práctico adelgazante.5 pH. málico) limitan a veces este proceso.EEn ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier. 4.

INSTRUMENTOS: o Balanza o Mostimetro o Refractómetro o PHchimetro 12 .2 .Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.  Ritmo de crecimiento de las cepas . se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos.El proceso de fermentación es exotérmico. esto hace que se incremente la concentración de levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte.  Contacto con el aire . o Cocina industrial o Ollas o Tacho plástico o de fibra de vidrio o Recipientes o tinas o Cuchillos de acero inoxidable o Tablas de picar o Paletas para batido o Jarras graduadas 5.  La temperatura .1 . La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos. 5 .EQUIPOS Y MATERIALES: o Licuadora o pulpeadora o Prensa para frutas. Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. proceso.PARTE EXPERIMENTAL DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE MARACUYA 5.

3 . MATERIA PRIMA RECEPCION SELECCIÓN Y CLASIFICACION PESADO PULPEADO PULPA PESADO  Dilución:  Corrección del azúcar:  Corrección de la acidez:  fermentación CORRECCION alcohólica Medición Activación de la DEL MOSTO levadura:  Adición de la ACONDICIOPNAMIENTO DE levadura: MOSTO EN LA FERMENTACION MONOLACTICA DESCUBE Y CLARIFICADO EMBOTELLADO ALMACENADO CONTROL DE CALIDAD 13 .DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIOPN DE LICOR DE MARACUYÁ.5.

3 kg de fruta : 2.978 kg  CALCULO AGUA: 1kg de azucar -------------0.1 – CALCULOS DE MATERIA PRIMA  PESADO Peso total de la fruta de maracuyá: 4 kg Pulpa: 2.3 kg Cascara: 1.3 L de agua Total de dilución: 4.978kg -----------------------------x x=0.5 L de agua 0.3.) = 4. 5.6 litros  ACONDICUIONAMIENTO DE AZUCAR A 20ºBRIX Concentración de azúcar inicial: 3 ºbrix Azúcar (Kg.6L ( 20 °Brix – 3 °Brix ) 100 – 20 °Brix Azúcar = 0.7 kg  DILUCION : PULPA: AGUA 2.489 L de agua. 14 .

La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva. Controlar el peso de la fruta.  Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas.  Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora.3.978 kg ------------------------y Y=4. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos. 5. guinda. fresa. decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.  Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla.  Selección: La fruta tiene que se sin daños físicos. Se controla el peso de la pulpa. ciruelas. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa. 15 .935gr de acido cítrico. etc.  CALCULO DE ACIDO CITRICO : 1kg de azúcar -----------------5gr de acido cítrico 0.2 –DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE FRUTA :  Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa. químicos ni biológicos.

) = Peso del Jugo Diluido (°Brix final .2.6 a 3. 5. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.8.5 grs.  Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada. Azúcar (Kg.1 CORRECCIÓN DEL MOSTO:  Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación.Brix final  Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3. Ácido Cítrico (gr.  Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.°Brix inicial) 100 . En la práctica se añade 2. 16 .3.) = % de Acido Cítrico (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azúcar ) x 1000 100 %  fermentación alcohólica: Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada. previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de tela de tocuyo en 2 o 3 capas. que hacen la función de colador. media taza de mosto. Luego se deja fermentar por 20 días. para lo cual se añade la bentonita en la proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes después el tercer y ultimo trasiego.  DESCUBE Y CLARIFICADO: Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al fondo del tacho de fermentación. luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado. 5.  Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido. La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio.3 .  Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C). Luego se lleva a cabo el primer trasiego.3. se mezcla suavemente con una paleta. que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente.ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO EN LA FERMENTACION MONOLACTICA: Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. 17 . El vino descubado. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla. debidamente colado y sin residuos. 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. se vuelve al tacho de Fermentación y se deja en reposo durante un mes.

00 Tina de recepción de la pulpa 2 10L 10. 200. 200. 20.00 Acido citrico 100gr. 18 . .00 otros 70.00 azucar 2kg.1 . previamente lavadas y desinfectadas.00 Refractómetro 1 0 – 90°BRIX 350.ESTUDIO DE COSTOS Y FINANCIAMIENTO CUADRO N°2 : INVERSIÓN INVERSION EN EQUIPOS Activos Cantidad Capacidad Costo S/. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético. 45.00 pH – metro 1 . 10kg. De esta operación depende un correcto añejamiento del vino durante el almacenamiento. 120.  EMBOTELLADO: Se realiza en botellas de vidrio.00 pulpa fresca 2kg.PRESUPUESTO DE LA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE MARACUYÁ 5.00 Gas.00 Cuaderno apuntes lapiceros. Cocina a gas 1 . El tiempo de almacenamiento es indefinido.4. 7.  ALMACENAMIENTO: Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos.00 Fuente: Elaboración Propia.  CONTROL DE CALIDAD: La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto. 1balon . Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminación durante el proceso de elaboración. 5. 25. cuerpo y consistencia del vino.00 Balanza electrónica 1 2 Kg. . .00 Termómetro 1 0 – 100°C 70.00 Total 318. 1. cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será el aroma.4.

con un sabor y aroma agradable al paladar .2 . 6– RESULTADOS: Se obtuvo un licor de fruta con óptimas condiciones organolépticas .5 .bre de “ARDIENTE PASION” 19 . 7.6 8 9 10 y7 recolección de datos xxxx adquisición de materiales xxxx realización de pruebas xxxx análisis de resultados xxxx redacción de informe xxxx Fuente: Elaboración Propia. Semanas ACTIVIDADES 1 2 3 .5.seguido de un trasciego del mos to continuando con la fermentación monolactica seguido de la clarificación del licor ypor ultimo el envasado de licor de maracuya previamente etiquetado con el nom. L mediante la fermentacion anaerobia .4.con grados de alcohol de 12 G.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CUADRO Nº 3 : Cronograma de Actividades.4. el color amarillo intenso es característico de la fruta .CONCLUSIONES : Se a obtenido un licor de maracuya mediante fermentación anaerobia en los primeros quince días .

Flaviarca Degener.) fuente de la Universidad del Pacifico.  El Cultivo de Maracuya(pasiflora edulis sims). SANTA BARABARA. ILAMA. julio 2002. Dirección de Comercialización 20 .Planta Herbáceo.8 – BIBLIOGRAFIA  Seminario de Agronegocios (Maracuya) (profesor Oscar Malca G. LA FE. Secretaria de Desarrollo Rural. Edilus Sims F. JESUS AGUILAR PAZ". trepadora de Múltiples Usos en la Alimentación Humana. CENTRO EXPERIMENTAL " DR. PERFIL COMERCIAL. Variedad Amarilla P.  Maracuya.