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“Evaluación Sensorial”
Práctica No. 5
“Identificación de olores”
Integrantes:
Profesor:
Tanto el olor o el sabor están producido por substancias que esta presentes en el
alimento en concentraciones de algunos nano-gramos por litro o kilogramo y aunque
son detectable sensorialmente, son imposibles de aislar. (Carpenter, 2002).
Algunas sustancias producen sabor son olor y solo pueden ser evaluadas con
pruebas gustativas. Las pruebas sensoriales son muy útiles comprobar la calidad
del producto o para detectar olores (Sancho et al., 1999).
En general, tenemos peor educación olfativa que gustativa, esta característica nos
hace tener una grave dificultada a la hora de clasificar olores, los investigadores
señalan que el olfato es el más sensible de los sentidos químicos, más incluso que
el gusto (Ibáñez y Barcina, 2001).
Objetivo
Conocer la importancia de identificar con el sentido del olfato las cinco soluciones
problema, como una prueba básica para el entrenamiento de dos jueces.
Materiales y reactivos
Materiales Cantidad
Recipiente de vidrio con taparrosca 20 (80 ml c/u)
Se espero un
Se destapo el Se cerro el minuto entre
Se respiró
Se agito el tuvo tubo y agita con frasco, se muestra y
suave pero
de la solución la mano el aire indentificó el muestra y se
profundo
encima del tubo. olor y se anoto repitio el mismo
procedimiento
Integrante Muestra 084 Muestra 376 Muestra 931 Muestra 174 Muestra 781
Se observó anteriormente, los olores identificados, todos los jueces tuvieron una
percepción diferente al producto a tratar solo coincidieron en la muestra 174 donde
todos dijeron que el reactivo era de olor a café , estos resultados se debieron a
diversos factores, como la concentración del juez al momento de reconocer el
aroma, la forma en que realizó la prueba, etc. El juez se enfocó a un producto en
específico, sin embargo, existen olores que abarcaban una gama de productos con
los que se les puede relacionar, como fue el caso del código 931, esta muestra
presentaba un olor general que fue cítrico; el juez lo relacionó con un producto en
específico, este resultado no fue erróneo, pero si puede ser una muestra distractora
al momento de identificar un olor.
En esta prueba el sentido del olfato funcionó mediante todo el sistema nasal, tal y
como lo describe (Stone y Sidell, 1993), mencionan que el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos
olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación
olfatoria. Este proceso sucede en milésimas de segundo, por lo consiguiente, esta
prueba de identificación del olor fue demasiado rápida y el proceso descrito
anteriormente.
Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada juez,
pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad
(Mackey, 1984). En esta prueba cada juez contada con aproximadamente 25 años
de edad y sus estados de salud eran óptimos para llevar a cabo la prueba, por tal
motivo los resultados fueron favorables y concisos, se lograron identificar un alto
porcentaje de los olores, resultado óptimo y satisfactorio para los jueces.
Conclusión
Preguntas