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Universidad Autónóma de Yucatan

Facultad de Ingeniería Química

LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“Evaluación Sensorial”

Práctica No. 5

Pruebas básicas para el entrenamiento de Jueces

“Identificación de olores”

Integrantes:

Bardales Echeverría Nelly

Chan Matu Ricardo

López Padilla Claudia

Saadi Monroy Alessary

Profesor:

QI. Virginia Manuela Pérez Flores

Mérida, Yucatán, México a 10 de septiembre del 2018


Introducción

La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan


panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído
para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales. Además la evaluación sensorial de los
alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento (Sancho et al., 1999).

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los


alimentos, sin embargo, su identificación y las fuentes de las que provienen son muy
complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los
alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos
pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser
que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo
olfatorio no funciona adecuadamente (DUBOIS, 1981).

Tanto el olor o el sabor están producido por substancias que esta presentes en el
alimento en concentraciones de algunos nano-gramos por litro o kilogramo y aunque
son detectable sensorialmente, son imposibles de aislar. (Carpenter, 2002).

Algunas sustancias producen sabor son olor y solo pueden ser evaluadas con
pruebas gustativas. Las pruebas sensoriales son muy útiles comprobar la calidad
del producto o para detectar olores (Sancho et al., 1999).

En general, tenemos peor educación olfativa que gustativa, esta característica nos
hace tener una grave dificultada a la hora de clasificar olores, los investigadores
señalan que el olfato es el más sensible de los sentidos químicos, más incluso que
el gusto (Ibáñez y Barcina, 2001).

Objetivo
Conocer la importancia de identificar con el sentido del olfato las cinco soluciones
problema, como una prueba básica para el entrenamiento de dos jueces.
Materiales y reactivos

Para esta prueba se utilizó solo muestras seleccionadas proporcionadas, las


muestras identificadas fueron cinco de diferente olor y sin color (incoloro), cada una
correspondía con un código y la evaluación fue de forma aleatoria. A continuación,
se presenta el cuadro 1, donde se especifican los materiales y muestras utilizadas
en esta prueba, posteriormente en la figura 1 se muestra las muestras
proporcionadas.

Cuadro 1. Relación de materiales y muestras utilizados en la práctica de


identificación de olores

Materiales Cantidad
Recipiente de vidrio con taparrosca 20 (80 ml c/u)

Código / Muestras (Figura 1)


931 - Solución de esencia de cítrico 4
(naranja)*
084 - Solución de esencia de menta* 4
376 - Solución de esencia de mandarina* 4
781 - Solución de esencia de manzana* 4
174 - Solución de esencia de café* 4

Figura 1. . Muestras proporcionadas para identificar el olor de cada recipiente.


Metodología

La metodología empleada se presenta en el siguiente diagrama de flujo de la


realización de la práctica presentada en la figura 2.

Se espero un
Se destapo el Se cerro el minuto entre
Se respiró
Se agito el tuvo tubo y agita con frasco, se muestra y
suave pero
de la solución la mano el aire indentificó el muestra y se
profundo
encima del tubo. olor y se anoto repitio el mismo
procedimiento

Figura 2. Metodología utilizada para la identificación de olores


Resultados y discusión

Al realizar la práctica se obtuvieron los siguientes resultados (cuadro 2) por cada


integrante del equipo.

Cuadro 2. Resultados obtenidos de forma individual de la prueba de identificación


de olores.

Integrante Muestra 084 Muestra 376 Muestra 931 Muestra 174 Muestra 781

Juez 1 Menta Yerbabuena Extracto de Café Medicina


cítricos
Juez 2 Limpiador de Naranja Vitamina de Café Vitamina
muebles de cereza efervescente
madera de naranja
Juez 3 Menta Incienso Cítricos Café Naranja
Juez 4 Dulce de Yerbabuena Naranja Café Medicina de
menta naranja

Se observó anteriormente, los olores identificados, todos los jueces tuvieron una
percepción diferente al producto a tratar solo coincidieron en la muestra 174 donde
todos dijeron que el reactivo era de olor a café , estos resultados se debieron a
diversos factores, como la concentración del juez al momento de reconocer el
aroma, la forma en que realizó la prueba, etc. El juez se enfocó a un producto en
específico, sin embargo, existen olores que abarcaban una gama de productos con
los que se les puede relacionar, como fue el caso del código 931, esta muestra
presentaba un olor general que fue cítrico; el juez lo relacionó con un producto en
específico, este resultado no fue erróneo, pero si puede ser una muestra distractora
al momento de identificar un olor.

En esta prueba el sentido del olfato funcionó mediante todo el sistema nasal, tal y
como lo describe (Stone y Sidell, 1993), mencionan que el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos
olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación
olfatoria. Este proceso sucede en milésimas de segundo, por lo consiguiente, esta
prueba de identificación del olor fue demasiado rápida y el proceso descrito
anteriormente.

Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada juez,
pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad
(Mackey, 1984). En esta prueba cada juez contada con aproximadamente 25 años
de edad y sus estados de salud eran óptimos para llevar a cabo la prueba, por tal
motivo los resultados fueron favorables y concisos, se lograron identificar un alto
porcentaje de los olores, resultado óptimo y satisfactorio para los jueces.

Conclusión

Se identificaron los olores de cada muestra proporcionada, con este resultado se


determinó la importancia de identificar diversos olores y las condiciones para que
se lleve adecuadamente el reconocimiento. En esta prueba se concluyó que la
mayoría de los jueces reconoció un alto porcentaje de los olores pero no fue al 100%
esto debido a la falta de capacitación para establecer una respuesta confiable.

Preguntas

1. ¿A qué se le llama anosmia?


Se define como el descenso completo del sentido del olfato; se produce por
diferentes razones, como pueden ser por ausencia hereditaria de una proteína
quimiorreceptora, que conduce a la no percepción de determinadas
concentraciones de una sustancia odorante (Carpenter, 2002).

2. ¿Es correcto emplear indistintamente olor y aroma? ¿Por qué?


Es un aspecto importante a considerar, ya que existe una diferencia entre olor y
aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la
nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto
en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el
medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. El
sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por
células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano
versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos
2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la
función que desempeñan (DUBOIS, 1981).

3. ¿Consideras que un consumidor al percibir un aroma indeseable o no


corresponder a las expectativas del alimento, pueda rechazar el producto?
¿Por qué?
Depende se tendría que ver qué tipo de consumidor adquiere el alimento, ya que
existen alimentos que el olor por sí solo no puede considerarse un parámetro para
verificar su calidad, el consumidor no va a comprar un producto que no sea de su
agrado, ya que espera un aroma agradable del producto, de lo contrario el
consumidor rechazará el producto y no lo adquirirá.
Referencias

Alimentos. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. In addition,


Sidell, J.L. 1993. Sensory evaluation practices. Academic Press. San Diego, CA.

Carpenter. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de


alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la calidad de los aromas de los alimentos.


Industria Alimentaría 3 (6) 9-11.

Ibáñez F.C. y Y. Barcina. 2001. Análisis sensorial de alimentos. Métodos y


aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica

Mackey Andrea. 1984. Evaluación sensorial de los alimentos. Ediciones CIEPE.

Sancho J, Bota E y Castro J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los


alimentos. Barcelona: Ediciones Universidad de Barcelona

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