FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMIDÓN DE YUCA.

CATEDRATICO:

Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.

CATEDRA:

TECNOLOGÍA DE CEREALES, RAICES Y TU-

BERCULO

ALUMNO:

SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

SEMESTRE :

“IX”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2018
I. INTRODUCCION
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que
van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la
manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Debido a
que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional
(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es nece-
sario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción
mundial de 48,5millones de ton/año, existe una demanda insatisfecha del
mismo. De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80%
provienen del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de ener-
gía en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las di-
versas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales,
los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como
también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en
algunas frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los
mismos .Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos quí-
micamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un
polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el
cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es
soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad
para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una
estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la for-
mación de un complejo con el yodo.Mientras que la amilopectina es un
polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por en-
laces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Determinar el rendimiento total del almidón de la yuca.
2.2. Objetivos específicos

 Conocer la importancia que insumos químicos se utiliza en el pro-

ceso de elaboración del almidón de la yuca.
 Mencionar los componentes nutricionales de la yuca.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1. La yuca
La yuca es un tubérculo procedente de un arbusto que principal-
mente se cultiva en los países tropicales de América, Asia y África.
Pertenece a la familia de las Euforbiáceas, aunque una de las más
variedades se la denominada como mandioca dulce (manihot utilis-
sima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot esculenta)
(ALVARADO M.19959)
3.2. Beneficios nutricionales de la yuca
La yuca es sumamente rica en hidratos de carbono complejos, por lo
que además de ser un tubérculo fácilmente digerible ayuda a aportar
saciedad y a reducir nuestro apetito.

Teniendo en cuenta que aunque aporta energía, su contenido calórico

no es elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelga-
zamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías.

Entre los beneficios nutricionales de la yuca, destacan especialmente

los siguientes:

 Hidratos de carbono: 26,9 g.

 Proteínas: 3,2 g.
 Grasas: 0,4 g.
 Vitaminas: vitamina C (48 mg) y vitamina B6 (0,3 mg).
 Minerales: potasio (764 mg) y magnesio (67 mg).
3.3. El almidón de yuca
El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes
en las plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las
plantas sino también en los seres humanos, con una alta importan-
cia energética, proporcionando gran parte de la energía diaria ne-
cesaria a través del consumo de los alimentos. El almidón, por sus
características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la in-
dustria alimentaria es el carbohidrato más importante, además de
su importancia relevante en el comercio. El almidón está formado
por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que
sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características del
almidón de distintos cereales y tubérculos son función de la pro-
porción relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La in-
fluencia de este último constituyente es importante ya que cuanto
mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta más ad-
hesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente
espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria
como en otras industrias (YUFERA, 1998).
3.4. Obtención del almidón de yuca
La extracción del almidón de la yuca puede realizarse en plantas
artesanales o pantas más tecnificadas ,sin embargo , el proceso
en esencia es el mismo y comienza con la descarga de la materia
prima para el procesamiento de lavado y pelado , rallado, Con-
virtiéndole en una pasta de yuca. En seguida, el almidón y el agua
(lechada de almidón) son separados por coladores. La lechada de
almidón son separados por la sedimentación, en los cuales los grá-
nulos de diversos tamaño se sedimentan en el fondo.
El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y
de otras raíces y tubérculos , se encuentran almacenado en gránu-
los y se extrae utilizando un proceso de disolución en agua y
colado . Su composición química es básicamente de amilasa y
amilo pectina , dos carbohidratos de estructura diferente que son
los que le dan las propiedades funcionales al almidón . Ambos
se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de dónde se
obtenga el almidón y de otras variable s. El almidón de yuca tam-
bién se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria ali-
mentaria como ligante de agua , coadyuvante de emulsificante ,
fuente de carbohidrato, espesante y agente texturizante .

3.4.1. Recepción y almacenamiento de la Yuca fresca

Los vehículos que transportan las raíces de yucas frescas

desde el campo, son llevados a la báscula de recepción
para su pesaje, y posteriormente a la plataforma de vol-
teo, donde se realiza el análisis de calidad de la materia
prima recibida, y finalmente se descarga a los silos de
almacenamiento para su procesamiento. La plataforma
de recepción está provista de mecanismos que le permi-
ten retirar la arena, piedras y otras impurezas que vienen
con la yuca.

3.4.2. Lavado y pelado de las raíces frescas

Las raíces son alimentadas de los silos de almacena-

miento, al equipo lavador pelador, en donde con aplica-
ción de agua, se retira la tierra y cascarilla que se en-
cuentra adherida a las raíces de yuca.

3.4.3. Picado y desintegrado de las Raíces frescas

 En esta etapa se realiza la reducción de las raíces de yuca
y posterior desintegrado, esto permite liberar las partícu-
las de almidón, y prepararlas para su posterior recupera-
ción.

3.4.4. Filtración de las raíces de yuca desmenuzada

En esta etapa del proceso con la utilización de centrifu-

gas de cesto vertical, se retira toda la fibra contenida en
las raíces de yuca desintegradas, las cuales son almace-
nadas en silo para su posterior evacuación.

3.4.5. Purificación y Concentración del Almidón

La lechada de almidón que viene de las centrifugas reti-

rado ras de fibra, pasa posteriormente a una centrifuga
de platos para su purificación (extracción de Proteínas,
gomas y lodos) y de aquí a una batería de hidrocuciones,
donde la lechada de almidón alcanza la concentración
adecuada, para pasar a la etapa posterior.

3.4.6. Deshidratación y Secado

La lechada de almidón concentrada, pasa a los deshidra-

tadores centrífugos, donde la pasta de almidón resul-
tante, alcanza los niveles de humedad adecuados para
entrar al secador final tipo flash dyers, donde las partí-
culas de almidón alcanza la humedad requerida para su
almacenamiento y empaque.

3.4.7. Almacenamiento y Empaque del almidón seco

El almidón seco se almacena transitoriamente en silo;

después, pasa al equipo de clasificación y empaque,
donde son retirados los grumos que se forman durante la
operación de secado, y finalmente el almidón seco se
empaca en bolsa de papel de 25 Kg (YUFERA, 1998).
IV. MATERIALES Y METODOS
Materia prima

- yucas frescas 4 Kg
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Cuchillos.
- Molino extractor de pulpa o rallador de metal
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, y paños para el ta-
mizado.
- Bolsa de género para el almacenamiento.

Procesamiento

 Recibo y preparación
El lote se recibe, se prepara y luego se eliminan las impurezas antes
del lavado.
La suciedad debe ser eliminada para evitar problemas posteriormente.
El buen lavado permite tener un producto final más fino, ya que mu-
chas impurezas se parecen a las del almidón tanto en tamaño como en
peso específico. Por eso solo pueden ser eliminadas con el lavado.

 Reducción de tamaño
Esta es una operación en la que da inicio la extracción del almidón.
Permite que las células se abran para que salgan los gránulos de almi-
dón. La masa que se obtiene es una mezcla de pulpa, jugo y almidón.
Esta operación puede hacerse por una molienda o por rallado. La mo-
lienda se hace con agua para que se extraiga el almidón. El rallado se
hace con equipo de alta velocidad por lo que solo se requiere de una
sola pasada.
 Extracción
Una vez obtenida la masa o jugo se pasa por mantas o bien si se utiliza
equipo industrial lo que se usa es un sistema cerrado de tamices, para
separar el líquido con el almidón de las otras impurezas. Este líquido
o lechada se recoge, se deja sedimentar por un periodo de seis a doce
horas, este sedimento es el almidón ya extraído.

 Secado
Luego la masa húmeda con almidón se pone a secar al sol, en bandejas
sobre patios de cemento hasta tener un producto final con una hume-
dad de 12%. El rendimiento final del almidón con respecto a la yuca
fresca está alrededor de 6 kg de yuca para 1 kg de almidón seco, aun-
que este es muy variable y depende de muchos factores como calidad
de la materia prima, grado de frescura, eficiencia de los procesos y
otros.

Otras operaciones:
El jugo que se tiene después de la extracción es rico en azúcares y
proteínas, cuando las células se abren, el jugo inmediatamente reac-
ciona con el oxígeno formando compuestos coloreados que se pueden
adherir al almidón. Para evitar estas coloraciones desagradables se
puede añadir dióxido de azufre en forma de gas o bisulfito de sodio en
solución. El gran poder reductor de los compuestos de azufre previene
la coloración. Se debe agregar suficiente cantidad de algunos de estos
compuestos para que el producto tenga un color amarillo claro. Sola-
mente se pueden usar químicos de grado alimentario.
La recuperación del bagazo, que es la torta que queda en el lienzo des-
pués de colar la masa, se puede utilizar para alimento animal, contiene
hasta un 50% de almidón.
 Elaborar mediante el siguiente diagrama de flujo.

Materia
prima

Lavado
Agua Cascarilla

Rallado

Agua Afrecho
Tamizado

Sedimentación

Mancha agua
Fermentación

Secado

Secado

Almidón nativo Almidón agrio

Figura Nº 1. Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca

(nativo y agrio).
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADO

En la práctica de obtención de almidón de yuca primeramente se

realizó el pesado de la yuca con cascara , pelado ,lavado de la yuca
palada se preparó una solución de agua con sorbato de potasio en
10.5 litros de agua se agregó 5.6 gr de sorbato de potasio para remojar
la yuca rallada y evitar que se comiencen a oxidarse , seguidamente
se hizo el proceso de lavado - colado por 3 veces para la obtención
de almidón de la yuca rallada es ventajoso para el rendimiento de la
extracción de almidón cada vez que se cola variaran el color de la
leche , la primera lechada de agua – almidón es de color blanco puro
pasando después al segundo colado el color de la leche sigue blanco
y en el tercer lavado – colado la leche es blanco transparente , donde
nos indica que ya no hay almidón en el colado se separan el almidón
de la fibra , y finalmente se realiza el proceso de secado a en la ma-
quina secadora.

Cantidad de sorbato de potasio

15 litros……….. 8gr de sorbato

5.6 Gramos de sorbato
10.5 litros……… X de potasio

productos peso Peso de Yuca ra- almidón la- Almidón

yuca pelada yada vado húmedo seco
yuca 4 kg mate- 3.270 Kg 3.270 Kg 1.630 Kg 590 gr
rias prima
mermas 730gr de ----------- 1.640 kg ba- ------------ ----------
cascara gazo (afre-
chio)
RENDIMIENTO
4000 gr ------------ 100%
14.75 % de rendimiento
590 gr --------- x

Datos del almidon de la yuca

Materia prima Peso

Yuca con cas- 4 kg

cara
Cascara de la 730gr
yuca
Cantidad de 1.640Kg
bagaso (afre-
cho)
Cantidad de 6.150 litros
agua separado
del sedimen-
tado

5.2. DISCUSIONES
 Según LOARTE (2010). Nos menciona que el contenido en
porcentaje de almidón presente en los tubérculo es entre el
50-70% en peso del tubérculo tomando en consideración el
valor más alto aproximadamente el contenido de almidón
presente en 200g de papa es de 14g de almidon.
En la práctica
En la práctica realizada de obtención de al-
midón de yuca se tuvo como rendimiento
de la yuca en almidón un 14.75% de rendi-
miento y no como menciona dicho autos
que es un 50 – 70%.
 Según ROJAS (2012). Nos menciona que el proceso de extrac-
ción de almidón de yuca se generan subproductos tantos como
sólidos y líquidos las principales características son:
Afrecho
 Es el subproducto de la operación del colado. Una vez secado
al sol el afrecho se usa como complemento de concentrados
para animales o se ofrece directamente en la alimentación ani-
mal. El análisis químico indica que el material tiene un conte-
nido de materia seca de 80 a 85 %, del cual el 60 a 70 % s y el
12 y 14 % son fibras.
EN LA PRÁCTICA
En nuestra practica de obtención de almidón
de yuca no se realizó el uso de estos subpro-
ductos, según rojas estos a subproductos les
dará las debidas condiciones para el uso
como afrecho para animales.

 Según BECERRRA GONZALES (1991). Menciona que el

proceso de rallado o desintegración es un factor importante ya
que el cálculo de la cantidad de almidón en rendimiento depen-
derá del proceso de rallado en esta etapa se liberan los gránulos
de almidón contenidos en las células de las raíces de yuca. La
eficiencia de esta operación determina en gran parte el rendi-
miento total de almidón en el proceso de extracción. Si el ra-
llado noes eficiente no se logran separar totalmente los gránu-
los de almidón de las fibras , el rendimiento del proceso es bajo
y se pierde mucho almidón en el afrecho desechado por otra
parte , si el rallado es demasiado fino, los gránulos muy pe-
queños de almidón sufren daño físico y más tarde deterioro
enzimático , la sedimentación sería más lenta ya que el gra-
nulo fino pierde densidad y además se formaría mayor can-
tidad de mancha , un factor importante que es el cálculo de la
eficiencia de rallado que determina la eficiencia de liberación
de os gránulos de almidón .
EN LA PRACTICA
En la práctica desarrollada de obtención de
almidón de yuca durante el proceso de ra-
llado no hubo pérdidas de la materia prima
ya que se sabía que el rayado dependerá del
rendimiento de almidón se concuerda con lo
mencionado del autor.
VI. CONCLUSIONES
 Se determinó el rendimiento de la yuca en almidón de 4kg de yuca
se obtuvo 590 gramos de almidón que equivale al 14.75% de ren-
dimiento.
 Los insumos utilizados en el proceso de elaboración del almidón es el
sorbato de potasio que se utiliza como conservante para el almidón
para que no se deteriores.

 Se mencionó que los componentes nutricionales de la yuca son:

 Hidratos de carbono: 26,9 g.

 Proteínas: 3,2 g.
 Grasas: 0,4 g.
 Vitaminas: vitamina C (48 mg) y vitamina B6 (0,3 mg).
 Minerales: potasio (764 mg) y magnesio (67 mg).
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Loarte.2010. Obtención de almidón .Fuente obtenida de:

https://es.scribd.com/doc/93911420/Informe-de-Extraccion-de-Almi-
don-de-Yuca

 ANDERSON, R.2017. caracterización de distintos tipos de almidones

.Fecha de acceso 16 de junio.disponible en:
http://www.trabajos.com/docs113/senescencia-vegetal/senescencia-
vegetal.shtml#ixzz4mR9bQyag

 CONTRERAS. R.2016. caracterización de almidones de yuca. Fecha

de acceso 16 de junio 2018. disponible en:

http://www.ilustrados.com/documentos/inadustrializacion-yuca-270308.pdf

 Rojas. 2012.Caracterización del almidon .Fecha de acceso 16 de junio

2018. URL disponible en:
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a31v28n3.pdf

 ALVARADO M. guía técnica para la elaboración de yuca [En línea].

Perú-lima 2002. [Fecha de acceso 16 de junio 2018. URL disponible
en:

https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/prueba-del-almidon

 BECERRRA; S: GONZALES, L.M. 1991. Evaluación técnico- eco-

nómico de la tecnología existente y nueva para la extracción del
almidón de yuca .Fecha de acceso 16 de junio 2018. disponible en:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica de
evaluacion.tecnica.deextraccion de almidón

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué ocurres durante el proceso de senescencia del tubérculo. In-
dique y describa las características?
Una vez alcanzada la floración del cultivo, el desarrollo del área foliar
se detiene de manera importante, quedando establecido el área foliar má-
xima del cultivo el cual se mantiene durante algún periodo para luego
comenzar a disminuir, dando paso a la maduración o senescencia del cul-
tivo. En este período se comienza a observar un amarillamiento de las
hojas cada vez más intenso, llegando a coloraciones marrones y caída de
hojas. A su vez los tallos también amarillean y secan. En este punto, la
planta muere de forma natural y todos los fotoasimilados que poseía son
movilizados hacia el tubérculo.

Los tubérculos crecen hasta que la planta alcanza su madurez, lo cual

depende del tipo de variedad. En general, las variedades de tipo precoz
maduran a los 75 días luego de la plantación, las intermedias a los 90 días
y finalmente las variedades tardías aproximadamente a los 130 días. Lle-
gado este momento, los tubérculos pueden ser cosechados

La senescencia se produce en gran variedad de órganos y en respuesta a

muchas situaciones diferentes. Muchas plantas anuales, incluidos los
principales cultivos vegetales como trigo, maíz y soja, se tornan amari-
llas bruscamente y mueren después de la producción del fruto, incluso en
condiciones óptimas de cultivo. La senescencia de toda la plata después
de un único ciclo reproductivo se denomina senescencia monocárpica.
Otros tipos de senescencia son:
 Senescencia de brotes aéreos en herbáceas perennes.
 Senescencia estacional de hojas (en árboles caducifolios).
 Senescencia secuencial de hojas (en la que las hojas mueren cuando
han alcanzado una cierta edad).
 Senescencia (maduración) de frutos carnosos; senescencia de frutos
secos.
 Senescencia de los cotiledones de reserva y órganos florales.
 Senescencia de tipos de células especializadas (por ejemplo, trico-
mas, traqueidas y elementos de los vasos).
 El estímulo inicial de los diferentes tipos de senescencia es diferente
y puede ser interno, como en la senescencia monocárpica, o externos,
como la longitud del día y la temperatura en la senescencia de las ho-
jas en otoño de los árboles caducifolios. Independientemente del es-
tímulo inicial, los diferentes patrones de senescencia pueden compar-
tir programas internos comunes en los que un gen regulador de la se-
nescencia inicie una cascada de expresión génica secundaria que
eventualmente lleve a cabo la senescencia y la muerte. (Taiz et al.,
2006).
 La muerte celular programada es un tipo de senescencia.

2. ¿Que son los almidones modificados?

El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a proce-
dimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar
sus propiedades fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácti-
camente las mismas aplicaciones que el almidón normal pero algunas
características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utili-
zado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabiliza-
dor.

Aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la ac-

tualidad procede de plantas genéticamente modificadas, no se debe
confundir el término almidón modificado y almidón genéticamente
modificado. Hay que tener claro que el almidón modificado ha sido
extraído de plantas y procesado posteriormente, sea o no de plantas
modificadas genéticamente.

Existen otros derivados del almidón, a veces obtenidos mediante mé-

todos similares, como los jarabes de glucosa o las malto dextrinas, que
estructuralmente ya no son almidón y no se clasifican como almidón
modificado.
3. ¿Qué es un alimento extruido?
Consiste básicamente en comprimir un alimento gasta conseguir
una masa semisólida, que después es forzada a pasar por un orificio
de determinada geometría, lo que permite obtener una gran varie-
dad de textura, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.

La capacidad de un sistema de extrusión se realiza simultánea-

mente y de manera continua una serie de operaciones unitarias, dis-
minuye el espacio ocupado en el planta procesadora y permite bajar
costos de operación y de uso de energía, incrementando la produc-
tividad.
IX. ANEXO

FIG N°1: pelado de yuca FIG N°2: rayado

FIG N°3: lavado FIG N°4: adición de sorbato

de potasio

FIG N°5: secado del almi- FIG N°6: almidón de yuca

dón de yuca lista para envasar