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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE ZOOTECNIA

TESIS

RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE
TRUCHAS Oncorhynt:husmyklss EN EDAD
COMERCIAL EN EL CENTRO DE
PRODUCCIÓN ACUICOLA SAIS "TÚPAC
AMARU" .JAUJA - JUNIN
~' ,•

PRESENTADA POR LA ·BACHILLER:
HILARlO PALOMINO, Brígida Isabel

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO ZOOTECNISTA

HUANCAYO-PERÚ
2015
ASESOR:

ING. EDGAR GARCfA OLARTE

11
DEDICATORIA

A mi madre, María por

proporcionarme la vida y por su

apoyo incondicional, a mis

hermanos Cesar y Daniel por su

apoyo en mi formación profesión.

A la memoria de mi padre Silvano

Hilario ·Rodríguez por el sacrifico que ·

hizo para yo llegar a donde él siempre

quiso, por sus sabias palabras y sus

deseos de ser mejor para la vida.

111
AGRADECIMIENTO

• A Dios que me dio la fuerzas en momentos difíciles y fe para creer en lo

que parecía imposible terminar.

• Al Centro de Producción Acuícola SAIS "Túpac Amaru" Jauja - Junín por

permitirme desarrollar la investigación en sus instalaciones.

• Singular al ingeniero Edgar García Olarte que como asesor de esta tesis,

me ha orientado y corregido mi labor científica con un interés que han

sobrepasado las expectativas que como estudiante deposite en su persona.

• A todos mis maestros de la Facultad de Zootecnia- UNCP, por haberme

formado profesionalmente y direccionado a la investigación.

• Allng. lde Unchupaico P., Biga. Noemí Mayorga S., Blgo. Femán Chaname

Z., por su apoyo y su valiosa colaboración.

• A mis amigos cercanos, por su apoyo y concejos que me brindaron para

concluir satisfactoriamente esta investigación.

IV
INDICE

RESUMEN
INTRODUCCIÓN
l. CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO ...........................................................................4
1.1. Antecedentes ............................................................................4
1.2. Bases teóricas ............................................................................7
1.2.1. Distribución ..........................................................................7
1.2.2. El habitad ...............................................................................8
1.2.3. Medio ambiente natural .............................................................8
1.2.4. Cantidad y calidad de agua .......................................................9
1.2.5. Criterios de sanidad acuicola .................................................. 1O
1.2.6. Descripción de buenas prácticas en selección,
control y manejo en producción de truchas ................................... 11
1.2.7. Crecimiento ......................................................................... 13
1.2.8. Características externas ........................................................... 14
1.2.9. Alimentación de la trucha ......................................................... 16
1.2.1 O. Requerimiento nutricional de la trucha ...................................... 16
1.2.11. Fibra muscular ..................................................................... 17
1.2.12. Calidad de la carne ............................................................... 18
1.2.13. Criterios de calidad ...............................................................20
1.2.14. Tipos de calidad ...................................................................21
1.2.14.1. Calidad sanitaria ............................................................21
1.2.14.2. Calidad nutritiva ..........................................................24
1.2.14.3. Calidad saludable .........................................................25
1.2.15. Composición química de la carne de trucha ...............................25
1.2.16. Valoración de la calidad de los alimentos ................................... 27
1.2.17. Microbiología de la carne ......................................................31
1.2.18. Contaminación de la carne .....................................................32
1.2.19. Especificaciones sanitarias ................................................... 34
1.2.20. Procesos metabólicos de la glucolisis ...................................... 34
1.2.21. Inspecciones y control del pescado fresco ................................36
1.2.22. Cambios del pH durante el rigor mortis ....................................39
1.2.23. Distribución de pH post mortem............................................. 39
1.2.24. Cambios bacteriológicos .......................................................40
1.2.25. Frescura y deterioro de los productos pesqueros ........................40
1.2.26. Características del pescado fresco y del
pescado deteriorado ..............................................................42
1.2.27. Localización de las instalaciones ............................................43
1.2.28. Cosecha y transporte ...........................................................44

V
1.3. Definiciones básicas ..................................................................44
1.3.1. Inocuidad .............................................................................44
1.3.2. Calidad ................................................................................44
1.3.3. Acuicultura ...........................................................................45
1.3.4. Trucha fresca ........................................................................45
1.3.5. Trucha fresca entera ..............................................................45
1.3.6. Trucha fresca eviscerada ........................................................45
1.3.7. Calidad sanitaria ....................................................................45
1.3.8. Contaminantes .......................................................................46
1.3.9. pH de la ca me ......................................................................46
1.3.10. Ácido láctico ...................................................................... 49
1.3.11. Glucolisis ...........................................................................50
1.3. t2. Acidez ...............................................................................51
1.3.13. Capacidad de retención de agua ............................................ 52
1.3.14. La carne ............................................................................52
1.3.15. La canal ..............................................................................52
1.3.16. Rendimiento de la canal ........................................................53
1.3.17. Composición quimica .............................................................53
1.3.18. Contenido de humedad y materia seca .................................... 54
1.3.19. Contenido de ceniza ............................................................ 54
1.3.20. Proteína ............................................................................ 55
11. CAPITULO 11
MATERIAL Y MÉTODOS .................................................................58
2.1. Ubicación y duración del trabajo de investigación ................................56
2.1.1. Ubicación ............................................................................. 56
2.1.2. Duración .............................................................................. 56
2.1.3. Tipo y nivel de investigación .....................................................57
2.1.3.1. Descripción del tipo de investigación ..................................57
2.1.3.2. Descripción del nivel de investigación ...............................57
2.1.3.3. Enfoque de la investigación ............................................57
2.2. Materiales y equipos utilizados ........................................................57
2.2.1. Material biológico .................................................................. 57
2.2.2. Materiales e instrumentos .......................................................58
2.3. Metodologia de análisis y determinación ...........................................63
2.3.1. Para la determinación del rendimiento ....................................... 63
2.3.2. Para el análisis químico proximal.. ............................................63
2.3.3. Para el análisis químico ...........................................................67
2.3.4. Para el análisis bacteriológico ....................................................69
2.4. Variables ......................................................................................71
2.5. Procesamiento para la recolección de datos ........................................72
2.6. Procesamiento estadistico ..............................................................73
VI
111. CAPITULO 111
RESULTAOOS Y DISCUSIÓN ......................................................... 77
3.1. Rendimiento de la canal. ..................................................................77
3.2. Calidad de la canal ...................................................................................79
3.2.1. Características nutricionales ...................................................... 79
3.2.2. Características químicas ...........................................................81
3.2.3. Características bacteriológicas ..................................................86
3.3. Calidad de la carne .................................................................................89
3.3.1. Rendimiento de la canal. ..........................................................89
3.3.2. Nutricionales ..........................................................................89
3.3.3. Quimicas .............................................................................. 90
3.3.4. Bacteriológicas ...................................................................... 91
CONCLUSIONES ....................................................................................93
RECOMENDACIONES .............................................................................94
REFERENCIA BIBLIOGRAF(CA. ................................................................95
ANEX0$ ..............................................................................................98

VIl
ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N° 1.1. Principales componentes (porcentaje) del

músculo del pescado y del vacuno ................................. 26

TABLA N° 1.2. Composición quimica del filete del pescado

de varias especies ...................................................... 27

TABLA N° 1.3. Criterios de clasificación y valores asignados

para la trucha entera .....................................................28
'

TABLA N° 1.4. Características microbiológicas ...................................... 31

TABLA N° 1.5. Límite máximo de microorganismos .................................34

TABLA N° 1.6. Temperatura y número de dias de duración

de la carne ................................................................42

Etapas del deterioro del pescado ...................................42

TABLA N° 1.8. Características de la frescura y el

deterioro del pescado ................................................ .43

TABLA No 1.9. pH y acidez en los 5 tipos de carnes .............................. 52

VIII
fNDICE DE CUADROS

CUADRO N° 3.1. Distribución de promedios de características

fisicas de truchas por épocas de estudio .......................... 78

CUADRO N° 3.2. Distribución de promedios de características

nutricionales de truchas por épocas de estudio .................. 79

CUADRO N° 3.3. Distribución de promedios de características

químicas de truchas por épocas ......................................81

CUADRO N° 3.4. Distribución de promedios de características

bacteriológicas de truchas por épocas .............................. 86

CUADRO N° 3.5. Calidad de rendimiento de la canal de truchas

por épocas .................................................................89

CUADRO No 3.6. Calidad de características nutricionales (lluviosa) ............... 89

CUADRO N° 3.7. Calidad de características nutricionales (estiaje) ................ 90

CUADRO N° 3.8. Calidad de características quimicas (lluviosa) ................... 90

CUADRO N° 3.9 Calidad de características químicas (estiaje) ...................... 91

CUADRO N° 3.10. Calidad de características bacteriológicas (lluviosa) ............ 91

CUADRO N° 3.11. Calidad de características bacteriológicas (estiaje).............. 92

IX
iNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO No 3.1. Promedios de características físicas de

truchas por épocas de estudio ........................................ 79

GRÁFICO N° 3.2. Promedios de características nutricionales de truchas por

épocas de estudio ................................................................. 81

GRÁFICO No 3.3. Promedios de características químicas de truchas por

épocas .......................................................................85

GRÁFICO No 3.4. Promedios de características bacteriológicas de

Salmonella y E. co/itruchas por épocas .............................79

GRÁFICO No 3.5. Promedio de características bacteriológicas de

Coliformes totales por épocas ..........................................79

GRAFICO N° 3.6. Promedio de características bacteriológicas

de Mesofilos aerobios viables por épocas ......................... 80

X
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO No 1. Longitud, peso vivo, peso eviscerado y porcentaje del
rendimiento de la canal y de las truchas en la época

de lluvia ............................. ,........................................99

ANEXO N° 2. Longitud, peso vivo, peso eviscerado y rendimiento de la

canal de truchas en época seca .................................... 100

ANEXO N° 3. Porcentaje del análisis químico proximal en la época de

lluvia y seca .............................................................. 101

Indica pH, acidez y capacidad de retención de agua de la
carne de trucha .......................................................... 101

ANEXO No 5. Análisis bacteriológico de la canal y en la época de lluvia

y estiaje .................................................................... 102
ANEXO No 6. Procedimientos para el análisis estadístico para el

rendimiento de la canal.. .............................................. 103

ANEXO N°7. Comparaciones de medias del análisis químico proximal

para la época de lluvia .................................................107

ANEXO No 8. Comparación de medias del análisis químico proximal

para la época de estiaje ............................................... 109

ANEXON°9. Comparación de medias del análisis químico para la

época de lluvia y estiaje ............................................... 111

ANEXO N° 10. Comparación de medias del análisis bacteriológico para

la época de lluvia y estiaje ............................................ 113

ANEXO N° 11. Fotografías y evidencias durante la investigación ............ 115

ANEXO N° 12. Matriz de consistencia ................................................ 119

XI
RESUMEN

El objetivo de la investigación fue comparar y evaluar el rendimiento y calidad de

la canal de truchas en edad comercial en épocas lluviosa y de estiaje en el centro

de producción acuicola SAl S "TUPAC AMAR U", ubicado en el distrito de

Canchayllo - Jauja, Junín. Realizado en los meses de abril a junio para la época

de lluvia y de julio a setiembre para la época de estiaje. La metodología para la

determinación del rendimiento de la canal de trucha consistió en indicar la

longitud, peso vivo y peso eviscerado. Para la determinación de la calidad de la

canal, se evaluó las características nutricionales, químicas y bacteriológicas

utilizando el método de Weende, métodos auxiliares y métodos de NMP/g y UFC/g

respectivamente y se compararon con los estándares considerados en los

antecedentes y la NOM-029-SSA1-1993. Los resultados de muestran que el

mayor rendimiento se da en la época lluviosa con un promediode88.17±1.38 %,

siendo diferentes en forma significativa, para la calidad de la canal, las

características nutricionales y químicas, se encuentran dentro de los estándares

considerados en los antecedentes, no existiendo diferencias estadísticas de sus

promedios, sin embargo, este hecho no se da en las proteínas delas dos épocas

siendo diferentes a los promedios definidos como estándar considerándolos de

mala calidad, de las características químicas en función a los estándares no

existen diferencias estadísticas significativas, para la presencia de bacterias en

comparación con los estándares en las diferentes épocas son de buena calidad

Palabras clave: trucha, rendimiento, calidad, canal, proteína.

XII
INTRODUCCIÓN

La piscicultura de aguas frías es una actividad que viene desarrollándose

desde tiempos antiguos y la producción de trucha se ha incrementado en el

mundo yen el pais de manera óptima.

En la región Junín se encuentra una buena cantidad de productores de truchas

contribuyendo de manera significativa a la producción de alimentos de origen

animal para consumo humano, el consumidor actual busca la calidad de un

alimento y por lo tanto, el productor de truchas moderno debe cubrir tanto la

cantidad como la calidad exigida por ellos, razón por la cual se ha buscado

determinar el rendimiento y las características nutricionales, químicas y

bacteriológicas de la carne de trucha en las dos épocas del at'lo,

específicamente porque el cultivo de truchas se incrementa cada vez más ya

que existen instituciones promotores para su desarrollo.

La trucha se caracteriza por ser un pez de crecimiento rápido, su gran

aceptabilidad y sus niveles de producción plantean su exportación, pero para

eso se requiere del conocimiento exhaustivo de su calidad, ya que los

consumidores demandan productos de alta calidad nutritiva mientas que a los

productores les interesan los grandes rendimientos.

La presente investigación se desarrolló con la finalidad de obtener datos para

que pueda contribuir y aportar a la mejora de la producción de truchas. Existe

un limitado conocimiento en cuanto a la calidad de la carne de trucha por parte

de los productores y los consumidores es por ello que llegamos a analizar

aspectos de importancia tecnológica.

Las interrogantes de esta investigación fueron

1
El problema general

• ¿Cuál será el rendimiento y calidad de la canal de trucha en edad

comercial, en época lluviosa y de estiaje, en el centro de producción

acuícoJa SAIS "Túpac Amaru"?

Problemas específicos

• ¿Cuál será el rendimiento de la canal para truchas en edad comercial,

en época lluviosa y de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS

"Túpac Amaru"?

• ¿ Cuál será la calidad de la canal de truchas en edad comercial, en

época lluviosa o de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS

"Túpac Amaru"

Hipótesis general

• El rendimiento y calidad de la canal de trucha en edad comercial, en

época lluviosa y de estiaje, en el centro de producción acufcola SAIS

"TUPAC AMARU", son de buen rendimiento y de buena calidad.

Hipótesis especificas

• El rendimiento de la canal para truchas en edad comercial, en época

lluviosa y de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC

AMARU", SON DE BUEN RENDIMIENTO

• la calidad de la canal de truchas en edad comercial, en época lluviosa o

de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC AMARU",

son de buena calidad.

2
Objetivo general

• Evaluar y comparar el rendimiento y calidad de la canal de truchas en

edad comercial en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC

AMAR U", en épocas lluviosa y de estiaje.

Objetivos específicos

• Evaluar y comparar el rendimiento de canal de truchas en edad

comercial en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC AMARU,

en épocas lluviosa y de estiaje "

• Evaluar y comparar y la calidad de la canal de truchas en edad

comercial en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC AMARU,

en épocas lluviosa y de estiaje"

3
CAPÍTULO 1

MARCO TEÓRICO

1.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

Características físico - quimicas de la carne de truchas

Oncorhynchus mykiss.

lzquierdoet al. (1999)~ en el trabajo de investigación sobre la

composición química de la carne de trucha, determinó que el potencial

nutricional de la carne de trucha en cautiverio comparada con truchas en

estado silvestre. El objetivo del presente trabajo fue determinar el

potencial nutricional de la trucha ( Oncorhynchus mykiss), pez que se cría

y consume en Venezuela y comparar sus valores nutricionales con los

de la trucha silvestre. Se determinó rendimiento, porcentaje de

humedad, proteínas, lípidos y cenizas; esto se realizó siguiendo las

técnicas recomendadas por la AOAC. Para la determinación de lípidos

totales se utilizó la técnica sugerida por Bligh y Oyer, la cual permite la

4
cuantificación, sin deterioro por razones de oxidación de los ácidos

grasos. La determinación de las proteínas totales se realizó por el

método Kjeldahl. Se determinó que el valor nutritivo de la carne de

trucha de vida libre y la de estaciones experimentales de cría son muy

similar encontrándose diferencias significativas, P<0.05 solo en los

porcentajes de grasa, la trucha de vida libre tiene el doble de grasa que

la de cautiverio. No se observaron diferencia significativa en cuanto a las

proteínas P<0.05. En general los valores nutritivos de la trucha son

similares a los descritos en estudios realizados en otros peces. Fue

desarrollado en la Universidad del Zulia Venezuela.

Calidad de la canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus

mykiss, producida en el noroeste del estado de Chihuahua -

México

García et a1.(2004)Realizóesta investigación para caracterizar los

rendimientos de la canal y calidad de carne en el noroeste del estado de

Chihuahua donde se utilizaron 99 truchas de diferentes pesos, se realizó

una disección completa para determinar los rendimientos de la canal,

mientras que la calidad de la carne se midió en el filete, las variables

medidas fueron: pH, color, capacidad de retención de agua,

conductividad eléctrica, proteína, grasa, cenizas y humedad. Se

encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las truchas

con un peso menor a 200 g tienen un rendimiento en canal, del85.49%,

mientras que las de más de 300 g tienen rendimientos superiores al

88%, el rendimiento del filete aumentó al incrementarse el peso total,

siendo de 53.14 y 55.25 del peso de la canal, respectivamente. El

S
porcentaje de proteína se incrementó al aumentar el peso de la trucha,

mientras que el contenido de grasa continuo bajo en todos los pesos, se

encontraron diferencias significativas entre las truchas con un peso de

128.79 g y las de 361.00 g en el color, luminosidad (L*) y tendencia al

amarillo (b*) (L* 48.41 a 41.21 y b* 13.58 a 8.96) y conductividad

eléctrica (9.18 a 13.3J,J); la capacidad de retención de agua fue mayor a

55% en truchas de más de 250 g. En conclusión, la trucha de 200 g o

más, tiene valores más altos de rendimiento en canal y de calidad de

carne en comparación con truchas más livianas.

Calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris

Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

García et al., (2006)realizaron esta investigación dondese determino la

calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris, se

emplearon 240 peces (Danesa, 80; Americana, 80 y Mexicana, 80), en

cuatro intervalos de peso: 175-224 g (11), 225-274 g (12), 275-324 g

(13) y 325 - 375 g (14). Los resultados indican que los mayores

rendimientos de canal se dieron en la variedad mexicana en los 13

(88.35%) y 14 (87.34%). El valor máximo de rendimiento de filete se

obtuvo en el 14 (54.67%) de la variedad americana. En la calidad de la

carne, la variedad americana presentó el mayor pH en 12 (7.14). La

danesa presentó los porcentajes más elevados de capacidad de

retención de agua en ell2 (54.65%).

Los mayores valores de luminosidad fueron para la trucha de la variedad

americana en 13 (47.53). La danesa presentó el valor más alto de

proteína cruda en 14 (21.58%) y el valor más bajo de grasa en el 12

6
(2.48%). Se concluye que por el alto rendimiento en canal la variedad

mexicana puede comercializarse en los intervalos de peso 3 y 4. Por su

mayor rendimiento en filete se recomienda sacrificar las truchas de

origen americano en el 14. Por otra parte las características de calidad de

la carne como el pH, color y capacidad de retención de agua, indican

que las danesas tienen mejores cualidades para su procesamiento.

1.2. BASES TEÓRICAS

La trucha arco iris Oncorhynchus mykiss pertenece a la familia de los

salmónidos, que se caracteriza por tener el cuerpo de forma fusiforme

(forma de huso) y cubierto con finas escamas, dorso azulado. Flancos

plateados con una franja rojiza e iridiscente a lo largo del cuerpo y

aletas, además posee bastantes lunares negros en la piel, la coloración

del cuerpo varía de acuerdo al ambiente en que vive, edad, sexo y otros

factores, como por ejemplo de influencia del ambiente "en riachuelos

sombreados presentan color plomo oscuro, mientras que en un estanque

bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara",

verde oliva en su parte superior, luego una franja rojiza para finalizar con

el abdomen blanco.(Ministerio de pesquería, 1975, 10)

1.2.1. Distribución

El género Oncorhynchus se encuentra en toda la costa del Pacífico

Norte desde California hasta Alaska. En el Perú se distribuye en todos

los ambientes dulce acuícolas de la sierra. En general la distribución de

truchas en los ríos se halla continuamente alterada por su gran

movilidad, pues pasan de un lugar a otro, dependiendo de la estación

7
del año, de las horas del día, de situaciones en relación con la captura

del alimento.(Ministerio de pesquería, 1975, 8)

1.2.2. El Hábitat

El hábitat natural de la trucha son los ríos, lagos y lagunas de aguas

frías, limpias y cristalinas; típicas de los ríos de alta montaña. La "trucha

arco iris", prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los

tramos medios de fondos pedregosos y moderada vegetación. Son

peces de aguas frías, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es

amplio, desde los 1O oc pudiendo subsistir a temperatura de 25 °C

durante varios días y a límites inferiores cercanos a la congelación.

Las truchas son poiquilotermos, lo que significa que la temperatura del

agua, es la misma que tiene el pez, modificándose en el mismo sentido,

sin embargo, no toleran los cambios bruscos de temperatura; no

soportan las poluciones acuáticas y son muy sensibles a la

contaminación orgánica, así como a numerosos productos que de forma

accidental se encuentren ocasionalmente en las aguas. (Ministerio de

pesquería, 1975, 10)

1.2.3. Medio ambiente natural

La trucha como otros peces no puede vivir, crecer y reproducirse en

cualquier agua sino que requiere para ellos de aguas frías, limpias,

transparentes y bien oxigenadas

La permanencia y supervivencia de esta especie dentro de un cuerpo de

agua, depende esencialmente que la temperatura del agua se encuentre

entre los 5 oc a los 18 oc aunque toleran temperaturas menores o

8
mayores a las mencionadas, el rango preferencial en que la trucha crece

y reproduce satisfactoriamente esta entre los 8 y 17 oc

Las aguas que presentan temperaturas menores a 9 oc no favorecen el
crecimiento normal pues este es demasiando lento, de igual forma si la

temperatura es de 19 oc, por ser de bajo contenido de oxígeno disuelto,
no son apropiados para la trucha.

Al existir una relación directa entre la temperatura del agua y el oxígeno

disuelto en ella la trucha necesita que el agua contenga un elevado

oxigenó disuelto para vivir normalmente por ser una especie de aguas

frias. Al respecto se señala que los limites óptimos en cuanto a oxígeno

disuelto en el agua son de 6.0 a 10.0 partes por millón (ppm), 6.0 10.0

mlgllt. Valores inferiores a 5.0 ppm representan escasez de oxígeno en

el agua, la trucha empieza a sentir malestar al bajar a 4.0 ppm; pero

puede soportar hasta 2.5 ppm por solo unos momentos y si se trata de

aguas de abundante caudal.

Otro factor importante dentro de las condiciones del agua que se debe

tener en cuenta es el potencias de hidrogeno (pH). El agua con un pH de

7 se considera neutra, valores menores a 7 son aguas consideradas

acidas y las mayores a 7 son considerados alcalinos. Las aguas

ligeramente alcalinas son las indicadas para la vida de la trucha y el

rango óptimo para ello, esta entre 6.8 a 8.6 de pH. (Ministerio de

pesquería, 1975, 13)

1.2.4. Cantidad y calidad de agua

Un buen flujo de agua como fuente de abastecimiento para el criadero

de truchas en forma comercial, es básico para proveer la falta de

9
oxígeno disuelto y prevenir aun las posibles enfermedades de la trucha

durante su cultivo intensivo. El caudal de agua disponible en forma

permanente durante el año permite estimar una producción favorable,

verificar la calidad o las caracteristicas fisicoquimicas del agua. Son

pocas las fuentes agua que no .pueden ser utilizadas para la piscicultura,

a excepción de aquellas que se encuentran contaminadas por residuos

de tratamientos de producción agrícolas o por contaminación orgánica d

los desagües de las ciudades por lo que casi todos los recursos hídricos

se pueden utilizar en Ja piscicultura de la serranía peruana. (Ministerio

de pesqueria, 1975, 37)

1.2.5. Criterios en sanidad acpícola

Llerena (2012:7)Menciona queentre las medidas de sanidad acuícola

que más relación pueden tener con la inocuidad de las truchas están:

• Procedimientos de cuarentena para importaciones y

exportaciones, y para ta prevención y control de enfermedades de

trucha de acuerdo a las regulaciones.

• Se deben utilizar huevos y crías certificados conforme a la

legislación vigente.

• Mantener densidades de siembra adecuadas y a las técnicas de

cultivo, considerando la edad y talla de los peces, la capacidad de

carga del centro de producción, la biomasa y talla esperada al

momento de la cosecha.

• Proveer los requerimientos nutricionales de los peces a través de

alimentos balanceados durante la producción de crías y durante

la engorda en estanques o canales.

10
• Para mantener la calidad del agua, se deben usar densidades de

peces y cantidades de alimento adecuadas a la capacidad de

carga de.la centro de producción.

• La alimentación debe ser apropiada y que el alimento sea

consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el

agua.

• Es recomendable establecer un sistema de trabajo en la centro de

producción en el cual se asigne personal especifico .para cada

una de las áreas de producción.

1.2.6. ,Descripciónde buenas prácticas en selección, control y ~manejo en

la producción de trucha

Uerena (2012:29) Indica que las buenas prácticas comprende las

actividades que se realizan desde .la selección y evaluación del lugar de ·

crianza, hasta el destino final.

A. Selección de truchas:Se realiza en todo el proceso .productivo de la

trucha de acuerdo al crecimiento de cada etapa, con la finalidad de

clasificar homogéneamente.

Cuando no se seleccionan las truchas existen problemas como:

• Competencia por el alimento.

• Aumenta la diferencia de tallas.

• Reduce el rendimiento del alimento.

• Aumenta la mortandad de los peces menores.

• Genera una producción .irregular en talla y calidad.

Por lo tanto el objetivo de la selección de las truchas es:

11
• Prevenir el canibalismo (el pez grande se come al más

pequeño).

• Uniformizar el crecimiento de los peces por las diferentes tallas

y pesos.

• Hacer más eficiente la alimentación.

• Prevenir el stress o agotamiento de los peces.

B. Inventario: Permite controlar la producción de la trucha en

kilogramos {biomasa) por lote de cultivo~

C. 'Biometria: Mide el :peso y talla de la población de truchas ·por

muestreo cada 15 días, resultado que apoya en diferenciar el

crecimiento, alimento requerido, densidad en jaulas, conversión

alimenticia, condición de pez, etc.

D. Capacidad de carga por jaula: Es importante aproveChar al máximo

la capacidad que ofrecen los estanques, (cuando se crían :poca

cantidad de truchas por cada estanque, se desperdicia espacio de

crianza que económicamente no se justifica). Del mismo modo, no se

debe sobrecargar la capacidad máxima, ya que el nivel de oxígeno

disminuye y el espacio de cada pez se reduce afectando su

crecimiento.. Estudios y experiencias :indican que se puede manejar

densidades aproximadas entre 6 a 1O Kg/m3 en forma cómoda. La

densidad va ligada al oxígeno y temperatura del medio.

e. Control de producción:Es conveniente llevar un control detallado de

la producción, con la finalidad de determinar costos y saber medir la

rentabilidad, con el uso de formatos prediseñados y un cuaderno

diario. Los formatos que se utilizan son los siguientes.

12
• Kardex - control de alimento balanceado

• Registro de alimentación diaria

• Registro de mortandad

• Registro de ,siembras

• Registro de temperatura

• Consolidado por lote de cultivo

• Kardex de cosecha

F. Siembra éscalonada: Consiste en realizar siembras de alevinos en

forma pelíiódica (dos a cuatro siembras por año, ,cada 3 o 4 meses),
\
en base a la capacidad de inversión del productor y la demanda del

mercado.

G. Comercialización: El producto final debe tener buena presentaCión

(fresco entero o fresco eviscerado, pigmentado y/o blanco), para

comercializar en mercados locales, regionales, nacionales

1.2.7. Crecimiento

La trucha crece rápidamente después que nace hasta que empieza a

reproducirse luego particularmente el crecimiento es más lento. Tanto la

temperatura del agua donde vive como el alimento que 'ingiere influyen

notoriamente en su desarrollo. A mayor temperatura más :rápido ,es el

crecimiento, siempre que se encuentre dentro de los rangos apropiados;

por otro lado un alimento rico en proteinas, grasas, carbohidratos;

minerales etc. permite a la trucha lograr tallas y pesos mayores.

(Ministerio de pesquería, 1975, 12)

13
1.2.8. Características externas

Los peces tienen un cuerpo formado por la cabeza, el cuerpo y las

aletas que en este caso reemplazan a las extremidades.

Generalmente la trucha tiene la forma de un cohete o de un huso

(fusiforme), estando la cabeza, el cuerpo y la cola unidos directamente

sin separación, que le permite al pez deslizarse fácilmente en el agua.

Todo el cuerpo está cubierto por una piel (protegida por un mucus:

liquido viscoso-gelatinoso), en el cual nacen escamas que están

dispuestas unas sobre otras como las tejas de un tejado; a medida que

crese el pez las escamas se desarrollan al mismo tiempo sin existir

renovación o reemplazo. El pez esta sostenido por un esqueleto o

armazón óseo o cartilaginoso de acuerdo al pez. Este esqueleto

conserva la forma, sirve de soporte a los músculos y para protección de

los órganos internos. Está formado por huesos o cartilagos tanto en el

cráneo que sostiene la cabeza como en la columna vertebral que

sostiene al tronco y la cola, además existen ramificaciones en las aletas.

La cabeza: En la cabeza se distingue claramente los ojos, las fosas

nasales, la boca y oídos. La boca generalmente es pequeña, con dientes

más o menos redondos y colocados en varias filas sobre las

mandíbulas. Sobre ta boca se encuentras dos orificios que son las fosas

nasales que en el caso de los peces no sirven para respirar sino para

oler especialmente sus alimentos.

De cada lado de la parte trasera de la cabeza se hallan 2 huesos planos

que se conocen con el nombre de opérculos, bajo estos se localizan los

branquias (agallas). Cada branquia está formado por un hueso en forma

14
de arco en el cual están unidas por un lado unas láminas rojas llamadas

"laminas branquiales" y por el otro lado pequeños dientes (tipo peine)

llamado "branquia-espina", las láminas branquiales sirven para Ja

respiración y las branqui-espinas son especie de filtro.

El cuerpo:Es la parte que comprende desde el borde de los opérculos

hasta la altura del orificio anal, presenta interiormente una cavidad en el

cual se hallan ubicados los órganos siguientes: estomago, intestino,

higado, corazón, riñones, ovarios, testículos. En el cuerpo están ubicados

los miembros de locomoción que son las aletas y que no vienen a ser

sino expansiones (prolongaciones) membranosas sostenidas por

espinas de consistencia ósea o cartilaginosa, también por la parte

posterior se observa el ano, el poro genital y urinario.

La cola: Es aquella que se inicia a la altura del ano y termina a la altura

de la aleta caudal.

Las aletas: Son los órganos o miembros que el pez utiliza para

desplazarse o movilizarse en el agua. Hay dos clases, las aletas pares y

las aletas impares: Las aletas pares son las aletas pectorales situados a

ambos lados del cuerpo detrás de los opérculos y dos aletas pélvicas o

ventrales que pueden estar colocadas debajo de las aletas pectorales o

más atrás de bajo del vientre.

Las aletas impares son la aleta dorsal situada en la parte media y

superior del pez y la aleta caudal en la extremidad de fa cola, que hace

las veces de timón utilizada para impulsarse o avanzar en el agua y las

otras aletas permite al pez mantenerse en equilibrio, pues con

15
movimientos casi imperceptibles se oponen a la acción de las

corrientes. (Ministerio de pesquería, 1975:2)

1.2.9. Alimentación de la trucha

Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social (2011 :8)sostiene que la

trucha es esencialmente carnívora, muchos de los animales que

consumen son acuáticos y algunos terrestres. Las truchas consumen

peces solo cuando han alcanzado una determinada talla aunque es

variable de un lugar a otro. Existen dos principios fundamentales que se

bebe tomar en cuenta en las prácticas de alimentación, el primero es

seleccionar el tamaño del pellet apropiado en función del pez más chico

de la población y segundo administrar el alimento al estanque

procurando que todos los peces puedan alimentarse al mismo tiempo.

Como regla general, para determinar el tamaño del alimento para el pez

más pequeño de la población se utiliza un pellet en función a una talla

por debajo del requerido de esta manera se asegura la alimentación.

1.2.10. Requerimientos nutricionales de la trucha

FONCODES (2011: 1O)La ración alimenticia debe ser completamente

balanceada, es decir tener proporcionalmente proteinas, carbohidratos,

grasa, etc. Esta ración debe estar bien medida, homogenizada y bien

calculada para permitir una alta conversión alimenticia en menor tiempo

de crianza.

Proteínas: Son sustancias que sirven para favorecer el crecimiento y

mejor funcionamiento de los órganos de la trucha. Si la dieta es baja

puede producir un mal crecimiento, letargo, adelgazamiento, anemia y

puede predisponer al animal a enfermarse .

16
Las proteínas provienen de la harina de pescado, harina de sangre,

soya, etc. Debe tener de 45-55 % de proteína en alimento de inicio y 35-

45 % en alimento de crecimiento y 30-40 % en el acabado.

Carbohidratos: Sirve como fuente de energía. Las fuentes son todos los

cereales, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc. Los niveles óptimos son de 9 al

12%.

Grasas: Son principalmente fuentes de energía es decir la fuerza que

produce actividad para transformar los alimentos en sustancias simples.

Su deficiencia presenta pérdida de apetito, adelgazamiento, poco

crecimiento.

Los requerimientos de la trucha son de 8 al 12 % de grasa de la ración.

La fuente de grasa son: Los aceites de pescado, los vegetales como el

maní, maíz, girasol.

Vitaminas: Son necesarias para el funcionamiento y desarrollo normal
de los órganos, su deficiencia produce trastornos como, poco

crecimiento, desnutrición, destrucción de aletas y agallas, hemorragia de

los riñones, hígado e intestinos susceptibles a las enfermedades.

Minerales: Al igual que otros animales la trucha necesita minerales para

fa formación de huesos, cartitagos y la sangre.

1.2.11. Fibra muscular

Bello, (2010:39), señala que el tejido muscular es un tejido muy

diferenciado y altamente especializado, por lo general constituido por

elementos que se asocian en haces y en grupos de haces, todos ellos

revestidos de tejido conectivo y en ciertos casos contiene infiltraciones

de tipo graso. Además disponen de metabolismos energéticos cuyo

17
sistema también inciden en su composición quimica, así como algunas

de sus características organolépticas, particularmente el olor y la textura.

En relación con su estructura, el musculo estriado está integrado por

cinco elementos considerados esenciales por la función que

desempeñan en el:

A. Numerosas fibras musculares que pueden considerarse las

unidades estructurales diferenciadas, esenciales o básicas que

suelen estar organizadas en haces de fibras individuales o células

sencillas

B. El tejido conectivo asociado que aporta e1 correspondiente

soporte al tejido muscular es sus distintos niveles

C. El tejido adiposo, en forma de grasa intramuscular

D. Las moléculas de hidrato de carbono

E Las moléculas de agua que pueden existir en diversas formas

1.2.12. Calidad de la carne

Bello, (2010:44) Señala que el concepto de calidad aplicado a los

alimentos se refiere a los atributos cuyas propiedades proporcionan a

su consumo la consideración de apetecibles y que en su sentido

amplio, pueden responder a unas características tanto positivas como

negativas. Entre las primeras se encuentra factores que atañen a las

propiedades sensoriales y al valor nutritivo, mientras que entre las

segundas hay que señalar la presencia de sustancias nocivas y de

microorganismos .indeseables. En la práctica se afirma que un alimento

tiene calidad cuando sus propiedades corresponden a los que se

espera de él y Jo hace aceptable. Además un alimento se considera

18
ideal cuando aporta la mayor cantidad y variedad de nutrientes

(completo), tiene sabor agradable (palatable), y el organismo lo

aprovecha al máximo (digestible).

Resulta bastante dificil ofrecer una definición apropiada de la calidad

de los alientos debido a lo amplio y difuminado de su objeto, así como

al grado de subjetividad que siempre acompaña a sus apreciaciones.

De hecho, cabe encontrar diversas definiciones en la bibliografía que

responden a los aspectos considerados como esenciales: su

adecuación para el uso determinado, el conjunto de rasgos que lo

capacitan para satisfacer una necesidad correcta o bien su grado de

bondad o de aceptación. Es decir la calidad se ha considerado un

término indicador del grado de excelencia del alimento, unas veces en

relación con su contenido nutricional, otras con sus características

nutricionales, otras con sus características sensoriales e incluso con los

factores vinculados a su seguridad.

Es esencia la calidad de un alimento puede definirse como la

capacidad de respuesta a unos fines correctos por la que se expresa el

grado de excelencia o de idoneidad alcanzando en virtud de su valor

nutritivo, su aceptabilidad y su seguridad sanitaria.

En el caso de aplicar el concepto de calidad al ámbito de la carne, es

importante señalar que no deben considerarse sinónimos fos términos

de animal, canal y pieza de carne, aunque con frecuencia se usen

como tales. En realidad con dichos términos se designa a unos

19
elementos graduales integrados dentro de un proceso complejo, que

tiene su origen en el animal vivo para finalizar en el animal sacrificado.

1.2.13. Criterios de calidad

Bello, (2010:45) Señala que ta expresión calidad intrínseca de la carne

suele hacerse referencia al conjunto de aspectos desde los cuales

puede considerarse la calidad de la carne y que es como la suma

global de todas sus ,propiedades cualitativa. Se trata de unos atributos

que de manera esencial dependen de las proporciones relativas, dentro

de la pieza cárnica, de los tejidos musculares conectivos, adiposos y

óseos, las cuales, a su vez resultan moduladas por diversos factores

de tipo ambiental, genético, alimenticio. Precisamente, se denominan

parámetros de calidad a los atributos empleados como referencia para

evaluar la calidad de la carne, una vez establecidos sus valores

patrones. En la práctica pueden ser de dos tipos:

• Directos: Que corresponde con los atributos organolépticos de

color, sabor, terneza, jugosidad.

• Indirectos: Que conciernen a los valores analíticos de pH

muscular, fuerza al corte, etc., aunque en estos no suele darse

una correlación absoluta con la calidad final del producto.

Desde el punto de vista sensorial o nutricional, los comportamientos de

las carnes suelen estar determinados o al menos notablemente

influidos, por dos tipos de factores que ejercen una influencia

importante sobre las propiedades sensoriales del producto obtenido:

20
• Extrínsecos que afectan al ámbito productivo: individuales (raza,

edad, sexo) crianza (alimentación, temperatura, humedad, luz,

espacios disponibles, ruidos, etc.) manipulación(transporte de

animales, estabulación, sacrificio, sangrado, etc.); tratamiento

térmico de las carnes.

• Intrínsecos o biológicos, que controlan las calidades sensoriales y

tecnológicas: Fisiológicamente y bioquímicos (capacidad de

retención de agua, nivel de actividad enzimática del musculo,

contenido en grasa subcutánea e intramuscular, pH muscular);

endocrinos particularmente la respuesta a situaciones

estresantes (nivel de catecolaminas o de serotonina).

1.2.14. Tipos de calidad

Bello, (2010:39) Señala que la calidad de un alimento puede

calificarsede acuerdo a diversos criterios relacionados con el punto de

vista, desde el que ha sido considerada y que a su vez son los

determinantes de sus características especrficas. Como resultado de

este proceso cabe distinguir varios tipos de calidad, entre los que

destacan las cuatro siguientes: sanitaria, sensorial, nutritiva, saludable.

1.2.14.1. Calidad sanitaria

Bello, (201 0:46) Con ella se valora la ausencia de sustancias toxicas

y de microorganismos patógenos. De por si tiene especial relevancia,

dada la estrecha relación que existe entre la salud de una persona y

la alimentación que recibe. En consecuencia, asegurar la calidad

sanitaria de los alimentos debe ser un objetivo prioritario de la

industria alimentaria.

21
En este sentido, el concepto de higiene alimentaria hace referencia al

conjunto de medidas específicas que deben ser adoptadas para

asegurar la producción de carnes sanas y que además, entrañan la

posibilidad de una buena conservación. Es decir remite a unas

normas que deben ser respetadas para que 1as carnes que las

carnes contengan un número limitado de gérmenes de alteración,

además de la ausencia de contaminantes peligrosos:

microorganismos patógenos, virus, paracitos o sustancias químicas

toxicas, todo ellos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias.

Desde fuego la carne es muy perecedera debido a su elevado

contenido acuoso y al valor de su pH, dos factores que favorecen el

desarrollo de los posibles microorganismos contaminantes. Las

carnes crudas presentan con frecuencia un elevado grado de

contaminación motivado por agentes químicos, físicos o biológicos y

producidos en cualquiera de los puntos de la cadena alimentaria

implicada en su obtención y comercialización. En cuanto a los

agentes químicos que pueden llegar a la carne, cabe citar

medicamentos veterinarios, hormonar y promotores de Ja producción,

contaminantes ambientales como dioxinas, insecticidas, plaguicidas,

etc. En cambio los biológicos pueden ,estar integrados por algunos

paracitos, como triquina, cisticercos, etc., priones como el de las

encefalopatías espongiformes y sobre todo por numerosos tipos de

microorganismos debido a la gran variedad de fuentes posibles de

contaminación.

22
Cuando los microorganismos alterantes se desarrollan por encima de

cierto nivel suelen dar lugar a la formación de ciertos metabolitos que

provocan la descomposición del alimento. Esta alteración implica

cambios organolépticos detectables al traducirse en defectos del

color, modificaciones de la textura y sobre todo apariciones de olores

extraños, que hacen al producto no deseable o incluso rechazable.

Aparte de consideraciones subjetivas también se aplican métodos

objetivos para la detección de estas alteraciones como el recuento

microbiano, que suelen tener la consideración de <<índice de carne

alterada>> cuando su resultado alcanza el valor de 107 unidades

formadoras de colonia (UCF/cm2).

La proliferación de microorganismos nocivos o alterantes está

condicionada por los valores alcanzados por diversos parámetros

relacionados con el medio ambiente: cantidad de oxígeno,

temperatura, actividad de agua, etc. Como la multiplicación de los

gérmenes suele ser importante a temperaturas comprendidas entre

20 y 4 oc se puede mejorar la conservación de las canales

acudiendo a la protección del frio. Por ello se puede prolongar su

vida útil mediante un almacenado en refrigeración, teniendo en

cuenta que la temperatura del almacén suele ser determinante del

tipo y la velocidad del desarrollo microbiano. La importancia de

obtener carnes con una calidad sanitaria conveniente implica que se

le conceda especial relevancia a todos los requisitos exigidos por la

legislación vigente pata el cuidado de la higiene, incluido e1

comportamiento personal.

23
1.2.14.2. Calidad nutritiva

Bello, (2010:49) señala que la calidad nutritiva de un alimento está

determinada por el aporte cualitativo y cuantitativo de nutrientes que

contribuyen a la dieta alimenticia. No obstante para una evaluación

completa de esta calidad hay que tener en cuenta ciertos factores,

que pueden modificarla de una manera importante:

A. Las necesidades nutritivas específicas de las personas que

han de consumir el alimento

B. El papel desempeñado por el alimento, en la alimentación

cotidiana

C. El consumo simultaneo de otros alimentos, ya que las dietas

ingeridas deben ser equilibradas en el aporte de nutrientes y

podría existir algún factor capaz de modificar la

biodisponibilidad o la actividad de alguno de ellos

Por su composición química las carnes y sus derivados desempeñan

un papel nutricional importante en las dietas humanas, aunque no

todos estos alimentos lo hacen en .igual medida, al existir notables

diferencias entre ellos, porque unas veces las piezas de carne están

integradas totalmente por tejido muscular o bien porque contienen

otros tejidos, como el graso o conectivo, siempre en función de la

especie y la edad del animal. También existen diferencias en los

contenidos de Jas formulaciones con la que se elaboran muchos de

los derivados cárnicos.

En general las carnes presentan un perfil muy adecuado con

respecto a la mayoría de los nutrientes exigidos por la alimentación

24
humana, particularmente en lo que hace referencia al aporte de

proteínas situado en torno al 16-25 %, de las que el 40% de sus

aminoácidos tiene la consideración de esenciales. En cambio en

relación con el aporte de grasas, existen numerosos factores que

influyen en sus contenidos: especie, edad, tipo de alimentación, zona

anatómica de fa canal etc. En consecuencia los aportes energéticos

dependen principalmente del contenido de grasa, cuyo porcentaje

puede oscilar entre el 5 - 1O % para las carnes magras y el 1O - 30

% para las carnes grasas.

1.2.14.3. Calidad saludable

Bello, (2010:53) señala que se relaciona con los beneficios derivados

de su ingestión, que depende de dos fadores primordiales:

A. La prevención de algunas .enfermedades crónicas

B. El estímulo del estado de bienestar del individuo.

Por este motivo la idea de formular alimentos con beneficios

saludables se ha convertido en un objetivo importante para las

grandes industrias alimentarias y se ha propiciado la

comercialización de gran diversidad de produdos, generalmente

denominados funcionales, entre los que se encuentran algunos

relacionados con la industria cárnica.

1.2.15. Composición química de la carne de trucha

Huss (1988:15) menciona que la composición quimica de los peces

varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre

individuos de una misma especie; dependiendo de la edad, sexo,

25
medio ambiente y estación del año. Los principales componentes de

los peces y de los mamíferos son los mismos.

Durante los periodos de intensa alimentación elcontenido de proteínas

del músculo aumenta al principio muy levemente, yluego el contenido

de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. El peztiene periodos

de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desoveo

migración) o bien por factores extremos como la escasez de alimento.

En estecaso, especies que se alimentan de plancton, como el arenque,

experimentaránuna variación estacional natural ya que la producción

de plancton depende dela estación

Tabla N° 1.1. Principales componentes (porcentaje) del músculo

del pescado y del vacuno

Componentes Pescado (filete) Carne de vacuno
Variación normal (musculo aislado)
Proteínas 16-21 20
Lípidos
-- --- -·~ --- ----
0,2 --1,5~~~~---------3----~

Cenizas 1,2-1,5 1
Agua
66--81 ------ ------------------75 --- -----~.

Fuente: Huss (1988:15)

Las características tecnológicas del pescado se ven afectadas

principalmentepor el contenido de Hpidos y por tal razón es conveniente

clasificar a los peces como especies grasas (p.ej., arenque, caballa,

atún y espadín), semi...grasas(barracuda, lisa y tiburón) o magras

(bacalao, -merluza y solla). Lasespecies magras almacenan la mayor

parte de su grasa en el hígado. En el cuadro semuestran algunas

26
variaciones en la composición porcentual de diferentes especies de

peces.

Tabla N° 1.2. Composición química del filete de pescado de varias

especies

NOMBRE AGUA LIPIDOS PROTEINAS ENERGiA

ESPECIE CIENTiFICO (%) (%) (%) (%)

Bacaladilla Micromesistius 79-80 1.9-3,0 13.8-15.9 314-388 1

poutassou

Bacalao

rAngulla~- --l(nguilla anguilla 60- 71 8.0 ~ 31.0 14.4 l
L_- - -· --·~----- - - - - - - - - -·---------------~-~-----~--------------------------------- - - - --- ~-- _ _ _,____ _____ ___;

Arenque Clupea harengus 60-80 0.4-22.0 16.0- 19-0

¡solla---~-- Pleuronectes platessa 81 1.1-3.6 15.7-17.8 332-452 1
-~--_j
· Salmon - - - Salomosalar- 67-77 o.3~ 14:tr -----21.5
;-rrucfla________________salmofrutta -------1o ..:79- 1.2 -1o.8 ------;¡a.s-=19.1 -----~

Atún Thúnnus s¡').- -- - --- -71--- ---- -~[f - - -- 25.-2 -- - 581~~

¡Cigala- --- --Neptiropsnor vengicus 77 0.6-2.0- 19.5 369
i

1.2.16. Valoración de la calidad de los alimentos

Algunos autores relacionados con esta problemática (Braña et al.

2011, 7) nos refieren que la valoración se realiza sobre indicadores de

calidad que son parámetros físicos, químicos o bioquimicos (como

actividad enzimática) mediblesque permiten verificar que el producto

cumple con un estándar de calidad.Los fndices de calidad de los

alimentos permiten comprobar la calidad de los alimentos

comparando algunos valores de parámetros de composición

caracteristicos de cada alimento.

27
1.2.16.1. Disposiciones relativas a la clasificación y calificación de la

trucha entera

NORMA TECNICA PERUANA 204.058 (2013: 6-13) La trucha fresca

entera o .la trucha fresca eviscerada tiene características

organolépticas que se establecen de acuerdo a criterios de:

• Superficie y consistencia

• Ojos

• Branquias

• Cavidad abdominal

• Olor

1.2.16.2. Criterios de clasificación. Puntaje

Tabla N° 1. 3. Criterios de clasificación y valores asignados para la

trucha entera.

VALOR CARACTERISTICAS

l___ ----~----~U~ER~I-CIE YCO~~-I~T~~CI~-----------
4 Superficie lisa y brillante, -color gris, mucílago
--- ___ J
claro y

transparente: consistencia firme y elástica bajo. las escamas

·permanentes firmes.

3 Superficie lisa y sin brillo, color gris pálido, mucílago lechoso y l
opaco, consistencia un poco flácida y elasticidad disminuida. las \

escaman se mantienen
[_ ------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -----· . -- ..... -- --~--------- . -----·- -- .. ·-- ----. _ _ _ j
2 Superficie granulosa y sin brillo mucilago denso de color gris

opaco o ligeramente verdoso, consistencia relajada o flácida,

escamas fácilmente separables de la piel.

28
1 Superficie muy granulosa, color verdoso opaco o gris sucio;. i
!
mucílago grumoso turbio amarillento o ausencia del mismo, de i
'
consistencia blanda, se queda impresa la huella de los dedos. 1

Piel con poca presencia de escamas. j
l Ojos

4 Globo ocular convexo y redondeado (en perfecto estado),

l
1 --
cornea clara transparente y brillante, pupila negra oscura.

3 - Globo ocular hundido, ·cornea opalescer1te:-i)uplia-opaca- ____ _.¡

2 Globo ocular plano, cornea acuosa y turbia: pupila gris lechosa . 1

----·--- ------ --·-~-- -- --- ---------- ---------- ---------- - -------------------------------~-=-_j
1 Globo ocular contraído., comea turbia, pupila opaca, cubierta de

mucílago turbio gris amarillento.

l Branquias
-- -- -------------- -------------------------------•- -------- --- -- -·- ·-·--- ------- - - - - - .. ----- ____ ___j
4 Color rojo sanguíneo: mucosa clara, ,transparencia y filamentosa
,

3 Color rojo pálido, mucosa opaca 1

-------------------------------------------- ---------- - --·--- ---------------~---------__j
1
2 Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa 'lechosa, turbia y densa

1 Color sucio, marrón rojizo: mucosa turbia gris y grumosa
--- . --·- -- ------- --- ··-----.- -- - ----- -··- -···- --· -·- -- -· --- ------------------------ --·----- ---- ---- ..... -·-· ·- __ j
Cavidad abdominal y órganos

4 Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración natural

(rojiza), sin decoloración lisa y brillante, peritoneo liso, brillante y

muy firme, sangre de color profundo, espinas ventrales firmes y

l ligadas a las paredes y al peritoneo.
-- -------------.- ----··-------------~~----------------------·-- ·---- -------------~-__j
3 Lóbulos ventrales y superficie de corte de los lóbulos ventrales
1

suaves y sin brillo; zona :rojiza á lo largo de la espina dorsal,

peritoneo liso hay un ligero desprendimiento de espinas

ventrales cercana a la cavidad branquial. Sangre de color rojo

pálido.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillen tos,

29
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo. Hay 1

desprendimiento parcial de espinas, sangre de color rojizo. ¡
~--~~-----------~~--~---~------------~----- ~----------~-- ~--~- --- -- ~--~- -- --- -~ - ~---j
1 Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos,

peritoneo facialmente desagradable, la zona de los órganos es

grumosa, turbia y pastosa, hay desprendimiento total de espinas

y la sangre ,es acuosa de color marrón, sucio_, con tono violeta.

~ Olor
1
l_ - -- - ---~- -~-~-"" --~ ---~ -- --- -----~~-------~-------------~---~--~~~--~-----J
4 Olor a fresco, como a agua de rio

3 Olor natural, pero a fresco
[_ __
2
-- •--- ~- -~--- ~·--- . ---~--------
Olor ligeramente acido, parecido al de la leche
------~-J
1

[ 1 Olor a rancio

Fuente: NTP-204.058 (2013:7-13)

1.2.16.3. Clasificación y calificación de la trucha fresca entera y la trucha

eviscerada

La siguiente calificación, para la trucha entera, está acorde con la

suma de los puntajes asignados a cada criterio; Para el caso la

trucha fresca eviscerada se obviara los criterios de branquias (si no

la tiene) así como cavidad abdominal y órganos. Se :pondera la

suma de 'los criterios acorde con los tipos de truchas.

Las calidades serán:

Calidad extra :De 18 a 20 puntos

Calidad buena :De 15 a 17 puntos

Calidad media :De 10 a 14 puntos

'Calidad mala : De 7 a 9 puntos

Calidad malograda : menor a 7 puntos

30
1.2.16.4. Disposiciones y requisitos relativos a la calidad

Requisitos microbiológicos

Los criterios microbiológicos,

Tabla N° 1.4. Caracteristicas microbiológicas

PARÁMETROS VALORES METODOS DE ENSAYO
¡ n C M M '
l ~

Recue.nto 5 3 Sx1 05 106 FDAIBAM, enero 2001
Aerobios ICMSF. 28 Edicion.2001.vol l.
mesófilos parte 11. Método 1. Pág. 120 -124
(ufc/g)
:· &cherichia coiÍ 5 ---3- --- -fó ------162 - FDAIBArvCsej)f2oo2~--~- -----------,
(ufc/g) ICMSF. 28 Edición. 2001. Vol. l. i 1

Parte 11. Método t. Pág. 132-134
Staphylococcus 5 ~- 2 -- 102 -- -- 1()3 FDAIBAM, Sept. 2001.
-------- ---------- - ---- --~- -----

aureus (ufc/g) ICMSF. 2 8 Edition. 2001. Vol. l.
Parte 11. Método 1. Pág. 231 -232
' Salmonella ssp --g- o----o-~ -__o_____ FbAi8AM,)\pr:-2oo3~- ---------------~

ICMSF. 28 Edition. 2001. Vol. l. :
Parte 11. Método 1. Pág. 172 - ·
176. Punto 10(a) y (e) pág. 176
Fuente NTP 204.058 (2013: 6-13}

n . : Es el número de unidades de muestra que deben ser analizados.
e : es el número máximo de defectuosos aceptados en la muestra de analizado.
M : Lrmite máximo de especificaciones, por encima de este valor el lote es rechazado.
m : Limite mfnimo de especificación, valores por debajo de este valor son aceptables.

1.2.17. Microbiología de la carne

Restrepo et al. (2001: 5) La carne fresca por su contenido nutricional y

su alto valor de actividad de agua está considerada dentro del .grupo de

los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los

productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
31
características particulares, el tipo de microorganismos presentes

puede variar. A pesar de que el músculo como tal es prácticamente

estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy

susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias

para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y

enfermedades de origen alimentario. En productos, sobre todo frescos

o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican

rápidamente, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud

pública.

1.2.18. Contaminación de la carne

Restrepo et al. (2001: 5) Los microorganismos que alteran la carne,

llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o

por invasión posmortem -contaminación exógena-. Aunque ambas son

de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de fa

contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede

sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne

procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la

evisceración del animal, la carne conserva las características

microbianas generales que tenia previo al sacrificio. La .superficie del

animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo,

el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está

prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número

extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto

gastrointestinal de tos animales, y es de esperarse que algunos de

ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante

32
el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales

aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado,

riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo

esquelético vfa sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el

músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede

ocurrir en el proceso de insensibiJización (previo al degüello), cuando

éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son

distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la

canal sufre tos diferentes cortes que son requeridos para la

comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el

ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo

son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos,

utensilios, operarios, entre muchos otros), y las características de la

carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos

presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los

tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son

muchos y muy variables.

La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos

microorganismos patógenos como Salmonella s p, Staphilococcus

aureus, Yersinia enteroliticalpseudo tuberculosis, Escherichia coli,

Bacillus cereus, Clostridium perfringensy Clostridium botulinum, que

provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente;

algunos de esos patógenos están más asociados a la carne de unas

especies.

33
1.2.19. Especificaciones sanitarias

Norma Oficial Mexicana-029-SSA1-1993 Indica que los productos

objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes

especificaciones:

A. Microbiológicas

Tabla N° 1.5. Límite máximo de microorganismos

ESPECIFtCACIONES LIMITEMAX
f Mesofilicos aerobios UFC/g 10000000
1
l """ "" ---~- -- - -- -
Coliformes totales NMP/g 400
-----------:1--:0~0:-:::-0--l

1

·~- - ••- --- -F •- -- --o 1

--.1

Vibrio Cholerae O 1 toxigénico en 50 g* Ausente

¡-sa/mone//a -spp Em 2Sg-~ Ausente
!
1

Fuente NOM - 029-SSA1-1993 * Bajo situaciones de emergencia sanitaria la
Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del
Ejecutivo, determinará los casos en los que se habrá de identificar la presencia de
este agente biológico.

1.2.20. Proceso metabólico de la glucolisis

FAO (2001) Tras 'la muerte del pescado, el flujo sanguíneo del animal

deja de circular, provocando un colapso en el suministro de oxigeno al

tejido muscular. Para la mayoría de los peces, la glucolisis es la única

ruta metabólica posible para la producción de energía en estas

condiciones de anaerobiosis, generándose ácido láctico y ácido

pirúvico, como resultado de estos procesos metabólicos disminuye

ligeramente el pH en el músculo en estos primeros momentos.

Este descenso inicial del pH provoca cambios en las propiedades

fisicas del músculo, y especialmente se reduce 'la carga neta de las

34
proteínas musculares, que las desnaturaliza parcialmente y que hace

disminuir su capacidad de retención de agua. Además, se liberan

proteasas desde las células musculares, participando en el proceso de

degradación proteolítica del músculo y provocando su ablandamiento.

Estos procesos también están relacionados con el momento nutricional

del pez, de modo que las enzimas digestivas pueden actuar sobre el

sustrato muscular del pescado tras la rotura de la pared del tracto

digestivo, es por ello que previo al sacrificio del pez de acuicultura se

suele practicar una restricción alimenticia.

Los procesos bioquímicos que afectan a lipidos y proteínas coinciden

con los efectos de los microorganismos, se producen cambios post

mortem con acumulación de ácido láctico. Después de la captura

desciende el pH (por acumulación de ácido láctico) alcanzando unos

niveles de 5,8- 6,2 apareciendo el rigor mortis. El pH terminal va a

depender de varios factores: la especie de pescado, la cantidad de

glucógeno muscular.

La bajada del pH tiene gran trascendencia sobre todo en la

conservación del pescado ya que al aumentar la acidez peor es el

desarrollo de bacterias y disminuye la vida útil del pescado.

El rigor mortis no se desarrolla por igual en todo el cuerpo, primero la

mandíbula inferior y opérculo progresando hasta la aleta caudal. La

duración del proceso depende de la temperatura del entorno y la forma

de la muerte del pescado. Si un pescado ha sufrido muchas sacudidas

antes de la muerte (salmón) y cuanto más rápido haya sido la muerte

más tiempo dura la rigidez cadavérica.

35
1.2.21. Inspección y control del pescado fresco.

FAO (2001) El concepto de calidad del pescado, especialmente en las

circunstancias de aumento de la demanda de pr-oductos "sanos,

naturales y suntuarios", va asociado a mínimo procesado, ausencia de

aditivos y alto precio, está indisolublemente unido al concepto de

frescura, a su vez la frescura es et valor determinante de lo que

definiremos como vida útil del pescado fresco. En definitiva la "calidad

comercial" de un producto es un criterio colectivo cuyo principal

instrumento de evaluación son los consumidores y su grado de

satisfacción es directamente proporcional a la calidad.

Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que

exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es

decir sin alterar de ninguna manera. Inmediatamente tras la captura u

obtención del pescado, con la muerte del pescado, deja de funcionar el

sistema de regulación y homeostasis del animal, deteniéndose el

aporte de oxigeno y provocándose cambios en el metabolismo celular.

Todo ello hace que sufra inmediatamente después del colapso una

serie de procesos degradativos, que finalizan con su inaptitud para el

consumo.

Etapas del deterioro del pescado fresco

Los cambios que experimenta el pescado dan lugar a las denominadas

Etapas de deterioro y que inicialmente se diferencian sensorialmente

A. Estado de pre-rigor: Esta fase comprende el corto periodo que

va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor

36
mortis. En esta etapa se muestra una marcada excitabilidad

muscular. Comienza la glucolisis anaerobia, como ruta

metabólica alternativa ya que las células no disponen de

oxígeno, con acumulación de ácido láctico y degradación del

adenosín-trifosfato (ATP), en adenosín-difosfato (ADP) y

adenosín'"monofosfato (AMP). En etapas posteriores continúa la

degradación a inosín-monofosfato (IMP), inosina (HxR),

hipoxantina (Hx), ribosa (R), fósforo inorgánico y amoniaco. El

pH del músculo en estos momentos se encuentra en valores

cercanos a la neutralidad y su textura es elástica.

B. Rigor mortis. Las proteínas miofibrilares del sarcómero, en las
'
fibras musculares del pescado, inician una contracción

mantenida al permanecer unidas las miofibrillas de actina y

miosina en presencia de ATP y calcio, y que se hace irreversible

al desaparecer la fuente energética. Es entonces cuando la

musculatura se torna rígida y dura, además, se han acumulado

cantidades significativas de ácido láctico en el músculo y el pH

desciende ligeramente. Esta etapa es considerada de mayor

influencia sobre el aspecto y ,estructura de la musculatura del

pescado fresco.

El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también

influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por

hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener

el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza

proporciona una demora de hasta 18 horas

37
El cambio más dramático es el ataque del rigor

mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del

pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica

generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente

el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el

cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor

mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o

más días y luego se resuelve el rigor, la resolución del rigor

mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere fa

flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción

entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie

y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y

1as condiciones físicas del pescado.

Durante el rigor el cuerpo del pescado está comp.letamente

rígido, el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una

manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los

filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el

músculo puede contraerse libremente y se encogerá al

comenzar el rigor.

C. Estado de post-rigor. Esta fase comienza cuando el músculo

retorna a estado de flexibilidad, ya que se agotan las reservas

de energía de la célula muscular y las miofibrillas comienzan a

degradarse. Además, en esta etapa se produce conjuntamente

la Uberación de proteasas y la actividad microbiológica que

actúan degradando el sustrato.

38
1.2.22. Cambios del pH durante el rigor mortis

Charm et al. (2000) El pH del músculo de vacuno generalmente

disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de ácido

táctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato

almacenado (glucógeno) en el tejido vivo. En general, el músculo de

pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno, comparado

con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido

táctico después de la muerte. También el estado nutricional del pez, la

cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un

efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y

consecuentemente en el pH post mortem final, el pescado bien

descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado

exhausto y hambriento.

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro,

luego desciende a 6,5 -6,2para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro

contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque

estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. se demostró

que sólo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasionaban una

disminución de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparación con

peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuyó en

sólo 0,1 O unidades durante el mismo período de tiempo.

1.2.23. Disminución del pH post mortem

Charm et al. (2000) La disminución post mortem en el pH del músculo

de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo, a

medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie

39
de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y

disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado

de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta

particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que

involucre calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor

incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto

perjudicial en la textura del músculo, existe una relación inversamente

proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles

inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a

menores niveles de pH.

1.2.24. Cambios bacteriológicos

Olley et al. (2003) La flora bacteriana en peces vivos se encuentra en

todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de

los peces vivos y recién capturados, las capas internas del músculo se

consideran esté.riles. Los microorganismos que acompañan al pez vivo

dependen del ambiente natural y de las aguas donde son capturados,

salvo que se pesquen en aguas contaminadas. El número total de

microorganismos varia enormemente, la flora bacteriana en pescados

recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que

de la especie, los pescados capturados en aguas muy frías y limpias

contienen menor número de microorganismos.

1.2.25. Frescura y deterioro de los productos pesqueros

Avdalov (2005: 5-7) Menciona que la musculatura de los peces vivos

es estéril, o sea libre de bacterias, pero tan pronto ocurre Ja muerte, la

musculatura es invadida por las bacterias del ambiente dándose inicio
40
al fenómeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del

pescado. Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su

musculatura como en los órganos digestivos, una vez cesada la

actividad vital, empiezan a "digerir" al propio pescado que las contiene,

generando así dos fenómenos importantes: por un lado la degradación

que ellas mismas producen y por otro, las condiciones para que las

bacterias de la putrefacción invadan y actúen. Tanto las bacterias como

las enzimas operan en función directa de la temperatura, o sea que a

mayor temperatura, más rápida será su actividad y más rápido el

deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado

se conservará fresco durante más tiempo es la de O °C. Los cambios

post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el punto de

vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la

apariencia, color, olor y textura muscular. Inmediatamente después de

la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y con textura firme,

los músculos se hallan en estado de relajación; esta etapa se conoce

como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se

contraen, se vuelven inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa

de rigor mortis. Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su

estado de relajación, entrando en la etapa conocida como post rigor

mortis, donde se hacen incipientes los procesos de descomposición.

El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de

varios factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el

método de captura, la manipulación y, fundamentalmente, la

temperatura de almacenamiento. Asf, por ejemplo, un pescado que es

41
mantenido en condiciones óptimas de refrigeración, almacenado a O°C

con abundante hielo, tiene una duración de 15 días; sin embargo, se

descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas horas,

si es dejado a temperaturas superiores a los 10° C.

Tabla N° 1.6. Temperatura y número de días de duración de la

ca me

TEMPERATURA olAS DE DURACIÓN
-~~~- ---~--
15
~r~·~~~- ~-- ~----·--~-
1
____ .....i

4
15 1
Fuente: Avdalov (2005: 5~7)

Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado

fresco es la refrigeración con hielo en "forma inmediata 1luego de su

cosecha o captura. Las etapas del deterioro del pescado se resumen en

el cuadro siguiente:

Tabla N° 1.7. Etapas del deterioro del pescado

.Etapas en el deterioro del pescado

_ _f:t~~~--1- __ -~~~~~-~-_'11-~~!~es~~· ~r~crt~r!~~~-~-~:n_~~~-~~~~_ó~~~~-s~
Etapa 2 Disminución de olor típico a fresco y de las características
sensoriales; no se presentan olores ni sabores .extraños
~--Etapa 3~~Se-·ñotan srgnos-de deterioro y olores extraños, la textura ]

l . ._ dis_rninu~= _(se~~~~~~~), ~~~~e~n coloraciones extrañ~s~ _ ;
Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido~ .
Fuente: Avdalov (2005: 5~7)

1.2.26. Características del pescado fresco y del .pescado deteriorado

Avdalov, N. (2005: 7) Menciona que c>bservando detenidamente el

pescado, podemos detectar la presencia de descomposición, ya que

ésta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales

42
que podemos reconocer en distintos órganos como la piel,. los ojos, las

branquias, el músculo y los órganos internos.

Tabla .N° 1.8. Características de la frescura y el deterioro del
·:pescado
CARACTERISTICAS: frescura y deterioro del pescado

1
ELEMENTO PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO ¡
L_- --- - - ------------- ----------------------- ------~~~------~-------------------------------------~--J
Piel Color brillante Decolorado
Mucus transparente Mucus opaco
1 Ojos Convexos, Transparente Cóncavo, Lechoso
1 Brillante Opaco :
1__ __________________________ ~------------------------------------ ------------•--• - -----·--- -· ---------- ____ _. ______ j
Branquias Rojas brillantes Amarillentas, amarronadas
Apariencia Firme, elástica, color Blanda
;
¡muscular uniforme Manchada 1

L__ ------ -------- - ~- ------ ~---·-- ~-- ~- - ~~ --------- ~--- ---------- ----- - - - - - - - - - - - -- - - ---- J
Olor muscular Fresco a agua de rio Fuerte mal olor
)órganos internos Bien definidos Autorizados, olor acido

Fuente: Avdalov, N. (2005: 7)

1.2.27. Localización de las ;instalaciones

NTP 320.004(2011 :26) Menciona que los centros de cultivo se deben

localizar en emplazamientos técnica y ambientalmente convenientes,

haciendo uso eficiente de los recursos terrestres y acuáticos de

manera que se conserve la biodiversidad, los hábitats .ecotógicamente

sensibles y :las funciones eco.sistémicas, reconociendo otros usos del

suelo y que otras personas y espeeies dependen también de ello.

Sedebe tener en cuenta mecanismos de prevención de escape de

ejemplares del cultivo y control de daños a la flora y fauna local y

realizarse el estudio de .impacto ambiental correspondiente.

43
1.2.28. Cosecha y transporte

NTP 320.004 (2011 :5)La trucha debe ser cosechada y transportada de

una manera apropiada, para evitar la presencia de microorganismos y

toda causa de deterioro del sabor, olor, textura y color. Para ello, debe

mantenerse el control de la temperatura, minimizar los daños físicos y

la contaminación. El equipo y recipientes utilizados para la cosecha y

transporte de la trucha deben estar limpios y evitar la contaminación con

lubricantes, combustible, fragmentos de metal u otros materiales

extraños.

1.3. DEFINICIONES BÁSICAS

1.3.1. Inocuidad

Avdalov (2005: 4) Menciona que de acuerdo al Codex Alimentarius el

concepto de "inocuidad" es la garantía de que un alimento no causará

daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el

uso al que se destine. Esto significa que el alimento preparado en forma

inocua será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir,

que la materia o materias primas utilizadas no serán capaces de producir

enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados

durante su elaboración (ej.: conservas, ahumados, seco, seco-salado,

marinados, cocido, etc.).

1.3.2. Calidad

Avdalov (2005: 4) Dice que el término calidad es mucho más amplio y

complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo, por cuanto el

concepto no significa lo mismo para todas las personas. En este caso, el

concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Seha

44
definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una

cosa, quepermiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes

de su especie.EI término calidad implica un aspecto puramente

comercial: "Satisfacción de lasexpectativas del cliente". Muchas veces

también se asocia la calidad a factores talescomo la rapidez de

distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según laoferta y la

demanda del producto).

1.3.3. Acuicultura
NTP 204.058 (2013: 3) Cultivo de organismos acuáticos en áreas

continentales o costeras, que implica por un lado la intervención en el

proceso de crianza para mejorar la producción y por el otro lado la

propiedad individual o empresarial del stock cultivado

1.3.4. Trucha fresca

NTP 204.058 (2013: 3) En la trucha sanitariamente apta para el

consumo humano que ha sido enfriado o refrigerado a una temperatura

no menor a menos un grado centígrado ( -1 °C)

1.3.5. Trucha fresca entera

NTP 204.058 (2013: 3) Es la trucha fresca a la que no se le ha

practicado ningún tipo de corte.

1.3.6. Trucha fresca eviscerada

NTP 204.058 (2013: 3) Es la trucha fresca a la que se le han extraído

las vísceras. Puede o no conservar las branquias.

1.3.7. Calidad sanitaria

NTP 204.058 (2013: 4) Conjunto de requisitos microbiológicos, físico

químicos y sensoriales que debe reunir un alimento o el agua para ser

considerado inocuo para el consumo humano.

45
1.3.8. Contaminantes

NTP 204.058 (2013: 4) Presencia de cualquier materia objetable en el

pescado o producto pesquero a causa de agentes patógenos

microbianos, productos químicos, cuerpos extraños, u otros materiales

indeseables que puedan comprometer la inocuidad de un alimento.

1.3.9. pH de la carne.

Solís (2005: 18) Reporta que un manejo incorrecto del faenado no

permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos

bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte

del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden

desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para

transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no

se logra el pH normal de la carne. Estos cambios no le hacen perder a

la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su

durabilidad, ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento

bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción

bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta

que lo normal.

A. ·El efecto del pH.

Según Lawrie, 1984 citado en Solis (2005: 18-20) La influencia del

pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien

alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de

(5.4 - 5.·8). El estrés pre-sacrificio y/o el .ayuno pueden dar lugar a

una producción significativamente ·inferior de ácido fáctico en el

46
músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y

consecuentemente un pH final más elevado.

El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5,

el cual se acerca aJ punto isoeléctrico (pH en el cual fa proteína

cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteinas del tejido

muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o

ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de

retención de agua. Durante la evolución de rigor mortis, el pH

normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5.; esto reduce la

capacidad de retención de agua de los tejidos.

El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico

después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de

aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición

de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción. El pH

puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de

algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos

estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales

congelados) es una función de la especie animal, tipo de músculo,

factores genéticos y del nivel de glucógeno. El pH final afecta tanto Ja

capacidad de retención del agua del músculo como su color.

B. Modificaciones del pH

Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda

sorprender que se aplique a un semisó1idocomo Ja carne pero en

realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sóljdo -

líquido, y el pH considerado es el de fa fase líquido, en equilibrio con

47
la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne,

hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran

importancia en las pérdidas por calentamiento.

C. Ácido láctico después del sacrificio

Las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido

láctico que se acumula en los músculos. La cantidad acumulada

depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico, que

varía con el estado fisiológico del animaL En glucógeno muscular es

elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos

gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a

valores muy bajos. Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la

carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la

superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil

de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género

pseudomonas), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante.

En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto

conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de

Jas carnes.

D. Rigidez cadavérica

Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre

después de la muerte, conduce a la formación de ácido láctico,

responsable del descenso del pH, parece dudoso que los

carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme

ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del

48
valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno

participen también otros ácidos orgánicos.

E. ,propiedades del ,pH y la acidez

El ·pH de un :alimento ,es uno de los principales factores que

determinan la .supervivencia y el crecimiento de los micr;oorganismos

durante el procesado, el almacenaje y la distribución. Como el efecto

de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces dificil

separar ,el efecto del pH por sí .mismo y el de otros factores influidos

·por el :p'H. Así ;POr ejemplo, los microorganismos se ven afectados por

el nivel de iones 'H+ 'libres (el pH por sí mismo) y, además, por la
'
concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende

del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o.

láctico, por ·ejemplo) metabolizan dentro de la ·célula bacteriana,

rliberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar

niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no

acidifican el interior de la célula.

Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación. de los

alimentos de dos maneras: directamente, 'inhibiendo el crecimiento

microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al

calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan. a ser

tratados térmicamente

1.3.10. Ácido láctico

·Restrepo el al. (2001: 80) El Ácido Láctico {C3 H6 03) es una molécula ·

monocarboxílica orgánica ·que se produce en el curso del metabolismo

anaeróbico láctico (glucólisis anaeróbica). El ácido láctico se encuentra

49
prácticamente en su totalidad en forma disociada (lactato), es un

compuesto energético importante ya que su metabolización aeróbica

da lugar a la formación de 17 ATP.

En la glucólisis anaeróbica, hay una utilización de la glucosa que se

encuentra en el citoplasma de la célula muscular, bien libre o

almacenada en forma de glucógeno. Siendo un proceso anaeróbico,

está claro que no hay una utilización del oxígeno en esta serie de

reacciones químicas, en las que partiendo de la glucosa se llegan a

formar 2 moléculas de ácido pirúvico y energía ATP. En este punto el

ácido pirúvico gracias a la actividad enzimática de la Piruvato

Deshidrogenasa, en lugar de convertirse en ácido láctico entra en un

proceso aeróbico (ciclo de Krebs) que tras varios pasos en los que se

va generando mucha más energía (ATP), termina este proceso

metabólico produciéndose C02 y H20.

1.3.11. Glucolisis

Restrepo et al. (2001: 76) El mayor cambio que experimenta el músculo

una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La

interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de

oxígeno, la respiración celular se para'liza y surge la síntesis

anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el

animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición pos

mortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los

productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el

hígado. El sistema de síntesis energético, tan eficiente en vida a través

de ta glucólisis aeróbica, ciclo de los ácidos tricarboxílicos (que se

so
ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos- coenzimas de

la respiración-, con una producción neta de 38 moles de ATP por cada

una de glucosa separada del glucógeno, pasa a ser una síntesis

energética deficiente y limitada donde por cada molécula de glucosa

separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.

1.3.12. Acidez

Hernández et al. (2012) Es la cualidad de un ácido, la liberación de

hidrógeno o pH menor que 7, la escala para cuantificar la acidez o la

basicidad es el pH. En alimentos el grado de acidez indica el contenido

en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los

alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el valor

ácido presentes en ellos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la acidez

desarrollada. Esta suele determinar la sanidad jndustria de la sustancia

para obtener productos secundarios. En un animal sano y descansado,

el nivel de glucógeno de sus músculos es alto, una vez sacrificado el

animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la

canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario

para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el

animal está estresado antes y durante et sacrificio, se consume todo el

glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la

carne luego de su sacrificio, teniendo efectos adversos muy graves en

la calidad de la carne.

51
Tabla 1.9. PH y acidez en los 5 tipos de carnes

T·ipo de carne pH (valor) Acidez(%)

Res 5.8 0.09

Cerdo 6.5 0.10

Fuente: Hernández et al. (2012)

1.3.13. Capacidad de retención de agua

Braña et al. (2011: 13)Capacidad de retención de agua se puede

definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia

agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor,

etc.), o también como la aptitud para fijar agua af\adida.

1.3.14. la carne

Robaina (2012: 1) Menciona que una porción comestible de los

animales declarados aptos para la alimentación humana por la

Inspección Veterinaria, y que comprende el tejido muscular y tejidos

blandos que ·rodean al esqueleto una vez realizada 'la operación de

faena incluyendo su cobertura grasa, :tendones, vasos, nervios y todos

aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.

1.3.15. La canal

Robaina (2012:1)Menciona que es el cuerpo del animal sacrificado,

sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal

es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de

carne, que es el producto terminado.

52
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad

depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos

de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y

óptimo de grasa)

1.3.16. Rendimiento de la canal

Robaina (2009)Menciona que se define como la relación entre el peso

de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Hay muchos

factores que inciden: alimentación, tiempos de ayuno, época del año

(clima y tipo de alimentación), categorfa, estado fisiológico, manejo,

este parámetro debe vincularse cuando menos con la categoría y con

la edad.

1.3.17. Composición química

Braña et al. (2011: 13)EI estudio de la composición quimica de la

carne es relevante, porque indica en qué forma varía la concentración

de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido

de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de

ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen

la carne pueden variar sus proporciones en función de una miríada de

factores; mientras algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal

del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.), existen

otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los

animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método

de insensibilización, etc.) o después de su faenado (sistemas de

refrigeración, congelado, carga microbiana, enriquecimientos por la

adición de marinados, etc.). Estos cambios en la composición de la

53
carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica,

higiénica, sanitaria y sensorial.

1.3.18. Contenido de humedad y materia seca

Braña et al. (2011: 57) La carne contiene aproximadamente entre un 70

y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre

los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua

ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad

principalmente lo que se mide es el agua libre.

Et análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el

análisis bromatotógico probablemente el más frecuentemente

realizado, debido a que permite conocer el grado de dilución de los

nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). A diferencia

de las determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida

por goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total de

agua en la muestra. La determinación de 1a humedad, se basa en la

pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con

condiciones de aire forzado.

1.3.19. Contenido de cenizas

Braña et al. (2011: 60)La carne es una buena fuente de minerales

altamente digestibles y que son relevantes en una dieta balanceada.

Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es

esencial para el crecimiento y también contiene cantidades

significantes de sodio, potasio y magnesio.

Las cenizas son conformadas por tos residuos después de incinerar u

oxidar completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua

54
como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se

queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en C02 y

óxidos de nitrógeno. La mayoría de los minerales se convierten en

óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos; s'in embargo, elementos

como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe

considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la

determinación de estos minerales, para lo cual seria más

recomendable un procedimiento de cenizas húmedas. Se considera

que para la determinación de la cantidad de cenizas en muestras de

carnes con alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la

grasa antes de realizar el análisis de cenizas

1.3.20. Proteínas

Brana et al. (2011: 61)Las proteínas de la carne, se caracterizan por

tener un alto valor biológico, representa un nutriente de alta calidad,

que se considera esencial en una dieta sana y equilibrada,

principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales.

SS
CAPÍTULO 11

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. UBICACIÓN Y DURACIÓN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

2.1.1. Ubicación

El trabajo se realizó en las instalaCiones del centro de producción

acuícola de la unidad de producción SAIS "TUPAC AMARU" Ltda. No 1,

situado en la Carretera Central km. 42, distrito de Canchayllo, provincia

de Jauja, región Junín a una altitud de 3575 m.s.n.m., con temperatura

promedio entre 8 a 12 °C 'Y lluvias con 700 mm, por año entre ,los meses

de Octubre a Mayo.Abastecido por el rio Pachacayo cuyo caudal es de

2.4 a 3 m3/s en los meses de Octubre a Mayo y 5m3/s en los meses de

Junio a Setiembre, con un voJumen de producción detruchas de 3.5 - 4

toneladas mensuales, acercándose a las 42 Toneladas anual.

2.1.2. Duración

El trabajo se desarrolló entre los meses de abril a junio para la época de

lluvia y de julio a setiembre para la época de estiaje, del año 2014.

56
2.1.3. Tipo y nivel de investigación

2.1.3.1. Descripción del tipo de investigación

El tipo de investigación es básica, porque busca el progreso científico,

acrecentar los conocimientos teóricos, sin interesarse directamente en

sus posibles aplicaciones o consecuencias prácticas; es más formal y

persigue las generalizaciones con vistas al desarrollo de una teoría

basada en principio y leyes.

2.1.3.2. Descripción del nivel de investigación

El nivel de investigación es descriptivo, porque su finalidad es describir

y estimar parámetros. La investigación identifica la necesidad de

conocer la longitud, el peso vivo y eviscerado de las truchas al igual

que los requisitos, químicos nutricionales y bacteriológicos que debe

reunir un alimento en este caso Ja canal de trucha para considerarlo

inocuo para el consumo humano.

2.1.3.3. Enfoque de la investigación: Cualitativo

2.2. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS

2.2.1. Materiales biológicos

En el presente trabajo se utilizó 30 truchas para la determinación de la

longitud, peso vivo, peso eviscerado y rendimiento, en la época lluvia y

30 para la época de estiaje todos en edad comercial,24 truchas en edad

comercial para los análisis químicos proximales, químicos y

bacteriológicos,para la época de lluvia y 24 para la época de estiaje.

57
2.2.2. Materiales e instrumentos

A. Para el rendimi~nto de la canal

• lctiótnetro

• Balanza de precisión

• Bandeja

• Equipo de disección

• Libreta de campo

• Lapicero

B. Para el análisis de ca'lidad de la canal

B.1.Análisis quimico proximal

Para la determinación de la humedad.

Equipo

• Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que

alcance 105 oc.
• Balanza analítica (precisión 0.1 mg).

• Desecador (deshidratante eficaz).

Materiales

• Espátula.

• Crisoles identificados a peso constante.

• Pinzas para crisoles

• Horno de secado

• Desecadores

• Estufa a 100 oc (AOAC).

58
Para la determinación de ceniza

Equipo

• Balanza analítica (precisión 0.1 mg).

• Horno mufla (que alcance at menos 800 °C).

• Estufa.

• Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).

Materiales

• Espátula

• Pinzas para crisoles

• Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de

temperatura).

Para la determinación del extracto etéreo

Equipo

• Equipo manual o semiautomático para extracción (tipo Soxhlet)

• Estufa de aire

• Balanza analítica

• Mortero o molino (de preferencia con recirculación de agua para

evitar el calentamiento de la muestra)

• Baño maría

• Desecador.

• Campana de extracción.

Materiales

• Espátula

59
• Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de

extracción.

• Dedales de extracción de celulosa

• Mortero

• Papel filtro.

Reactivos

• Éter etilico o éter de petróleo. Note que las variantes con

cloroformo metano!, pueden ser más eficaces, ya que extraen

hasta 30% más grasa en un menor tiempo.

'Para la determinación de la proteína

Equipo

• Digestor de proteína.

• Destilador

• Balanza analítica (precisión 0.1 mg).

Materiales

• Cuchillo

• Tabla para picar

• Tubos de digestión Kjeldahl.

• Matraces Kjeldahl.

• Embudos de vástago largo.

• Papel encerado.

-• Espátula.

• Matraces Erlenmeyer de 250 mi.

• Probetas de 100 mi.

60
• Bureta de 25 mi.

Reactivos

• Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla catalítica. (400 g de

sulfato sódico, 16 g desulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido

de selenio)

• Ácido sulfúrico concentrado.

• NaOH

• Ácido bórico al 4%

B.2.Análisis químico

• Caja de tecnopor

• Bolsas de polipropileno

• Equipo de disección

• Hielo

• Potenciómetro

• Vaso de precipitación

• Varilla de vidrio

• Cuchillo

• Reloj

• Agua destilada

• Papel filtro

• Matraz

• Bureta

• Cuchillo

• Solución de hidróxido de sodio 0,05 N

61
• Solución de fenolftaleina al 1o/o

• Placas de vidrio

• Papel secante

• Peso de un kg.

• Balanza de precisión

B.3.Para los análisis bacteriológicos

• Licuadora

• Balanza

• Matraz Erlenmeyer

• Tubos de ensayo

• Campanas de Durham

• Placas Petri

• Pipetas

• Mechero

Medios de cultivos

• Suero fisiológico

• Caldo Lauril Sulfato Triptosa

• Agar Salmonella Shigella

• Agar Plate Count

Equipos

• Autoclave

• Refrigeradora

• Cuenta colonias

62
• Incubadora

8.4. Para la recolección de datos

• Libreta de campo

• Calculadora

• Laptop

• USB

• Cámara fotográfica

• Libros de consulta

2.3. METODOLOGÍADE ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN

2.3.1. Para la determinación del rendimiento

Para el procedimiento se utilizó el método reportado por Chanamé

(2009) donde reporta que la medición de la .longitud de las truchas

se realiza con un ictiómetro, para el cálculo del peso total se utilizó

una balanza de precisión y se realizó el pesado de las truchas con

vísceras, luego eviscerados obteniendo asilos datos para el cálculo

del porcentaje de rendimiento de la canal.

%Rendimiento de la canal= (.pesoevis~rado)* 100
peSO VIVO

2.3.2. Para el análisis químico proximal

La determinación química se realizó mediante el análisis .proximal

Weende, iniciando ·con la determinación de:

A. Calculo de la materia seca

• Se pesó una luna de cristal en una balanza y se anotó el peso.

63
• Se pesó 6 gr de la muestra.

• Se realizó la sumatoria del peso de la luna más el peso de la

muestra resultado asr el peso inicial.

• Se lleva a la ·estufa por un espacio de 12 horas.

• Luego al salir de la estufa se lleva a la campana desecadora por
espacio de 1/2 hora.

• Luego se pesa obteniendo así el peso final.

• Se resta el PESO INICIAL -PESO FINAL resultando la materia

seca.

Cálculos

% Contenido de humedad = [ (B-A)-(C-A)]
B-A
. .
100

Dónde:

A = Peso de la luna seca y limpia (g)

8 = Peso de la luna + muestra húmeda (g)

C =Peso de la luna + muestra seca (g)
B. Cálculo de ceniza

• Se pesó un crisol de porcelana en una balanza y se anotó el

peso.

• Se pesó 1 gr de muestra.

• Se sumó el peso del crisol de porcelana más .los gramos de
muestra resultando el ,peso inicial.

64
• Luego pasa el crisol con la muestra a la mufla u horno de

incineración a una temperatura de 600 oc por espacio de 3 horas.
• Al salir de la Mufla se coloca en Ja campana de desecación por

espacio de Y2 hora.

• Luego se pesó para así obtener el PESO FINAL.

Cálculos

%Contenido de ceniza= A;B 100

Dónde:

A = Peso del crisol con muestra (g)

8 = Peso del crisol con ceniza (g)
C =Peso de la muestra (g)
C. Cálculo del extracto etéreo

• Pesar el balón y anotar.

• Se pesó 1,50 g de muestra.

• Se pasa a utilizar aparato de extracción Soxhlet

• Se volvió a pesar 2g de muestra, se introdujo en el cartucho.

de papel Whatmamt para colocarlo dentro del cuerpo del

equipo.

• Se utilizó como solvente éter dejando la muestra por :un

espacio de 3 horas conectado al extractorcon la cocinilla

encendiendo.

• Pasado las 3 horas llevamos el balón a la estufa por 2 horas.

65
• Luego se pasó el balón a la campana desecadora por % hora y

así obtuvimos el PESO FINAL.

Cálculos

% de extracto etéreo B-A) 100
=(e·.

Dónde:

A = Peso del matraz limpio y seco (g)
B = Peso del matraz con grasa (g)

e =Peso de la muestra (g)
D. Cálculo de proteína

1ra etapa: Digestión

• Se pesó 0,30 g de muestra más 1 g de catalizador sulfato de

sodio.

• Se midió 25 mi de ácido sulfúrico, se colocó en el :matraz

Kjeldahly se llevó a'l digestor Kjeldahl por espacio de 2 horas

2da etapa: Destilación

• Pala la destilación se utilizó un matraz de 100 mi, ácido bórico al

4% 5 'tnl e hidróxido de sodio al 40% todo esto en un matraz

• Se utilizó un indicador de pH (3 gotas)

3ra etapa Dilución

• Se hizo una dilución de la muestra del digestor Kjeldahl con 5ml

de agua destilada

• Se lavó el equipo de la muestra diluida con Hidróxido de Sodio y

se tituló con Borato de Amonio dejando como gasto 45 mi

66
Cálculos:

%Nitrógeno en la muestra =[e;s) o,Ot4Jtoo
Dónde:

A = Borato de Amonio usado en la ·titulación (mi)

B =Normalidad mili equivalente del nitrógeno
C = Peso de la muestra (g)

2.3.3. Para el análisis químico

A. Determinación del ,pH

• Se pesó 10 gramos de muestra, se picó·entrocitos pequeños, se

colocó en un vaso de precipitación con 90 mi. de agua destilada.

• Se dejó macerar por un espacio de 1/2 hora

• Luego se efectúo la lectura con el potenciómetro. Este método

reportado por Solís (2005)

B. Determinación de acidez por titulación

• La acidez se midió a fa primera hora post mortem. Se utilizó el

método reportado por Sofis (2005).

• Se pesó 1O g de muestra y se picó fa hasta que quede finamente

molida se colocó en un vaso de precipitado de .250 mi y se agregó

100 mi de agua destilada

• Se disolvió la muestra por agitación con una varilla de vidrio,

• Luego se pasó a filtrar fa solución con papel filtro para eliminar el

tejido,

·• Se tomó 50 mi con una pipeta volumétrica y ·se colocó en un

matraz Erlenmeyer

67
• Se añadió 3 gotas de la solución de fenolftaleina y después fue

titulado con la solución de NaOH 0,05 N.

• .Esta determinación se -hizo por triplicado, expresar el resultado

como el porcentaje de ácido láctico.

Calculo:

VxNxfx0;09008x100
% Ácido láctico = ·· p

Dónde:

V= mi. de solución de NaOH gastados en la titulación.

N =Normalidad de la solución de NaOH.
f = Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH,

P =Peso de la muestra (g)
0,09008: mili equivalente de ácido 'láctico (peso molecular/litro)

C. Determinación de la capacidad de .retención de agua (Método del

compresor)

• La capacidad de retención de agua se midió a la primera hora

post mortem. Se utilizó el método reportado por 'Braña et al.

(2011: 16)

• Se pesó 5 gr de carne y se colocó la muestra de tejido muscular

entre dos láminas 5 x 5 cm de papel filtro

• Luego se colocó entre dos láminas de vidrio de 8 x ,8 cm

• luego se colocó una pesa de 1 kg para hacer presión durante 1

minuto de tiempo

68
• Transcurrido el tiempo se retiró las láminas de papel filtro

evitando que quede algún resto de musculo y se volvió a pesar y

se determinó la perdida de humedad del musculo de la carne

Calculo:

% jugo liberado = (peso final del papel filtro -peso inicial del
papel filtro) 1 peso de la muestra* 100

2.3.4. Para el análisis bacteriológico

Los análisis microbiológicos que se realizaron de la siguiente manera:

A. Numeración de Escherichia coli (método: Número más

probable)

• Se colocó 1O g de muestra con 90 mi de suero fisiológico en una

licuadora estéril para homogenizar fa muestra, este licuado se

colocó en un matraz.

• Para el inicio del análisis se marcó tres tubos con las letras A, B y

C contenidos con 9ml de suero fisiológico estéril cada uno.

• Con una pipeta estéril se tomó 1ml de la muestra homogenizada

se vertió en el tubo A.

• Se agito él tubo hasta obtener una mezcla uniforme, luego con

otra pipeta se tomó 1mi del tubo A y se colocó en él tuvo B y del

tubo B al tubo C de la misma forma.

• Se vertió 1ml de la dilución A en 3 tubos que contienen 9ml de

caldo Mac Conkey con campana de Ourham de igual manera de

la segunda y tercera dilución B y C en 3 tubos contenidas con

caldo Mac Conkey y campana de Durham.

69
• Se llevó a incubar a 44 o e por 24 horas y luego se realizó la

lectura y se llevó a las tablas del número más probable, para el

reporte respectivo. Se utilizó el método reportado por Mayorga

(2008).

B. Numeración de Salmonellas spp (Método.: Recuento en placa)

• Se colocó 25 g de muestra con 75 mi de suero fisiológico en una

licuadora estéril para homogenizar la muestra, este licuado se

colocó en un matraz.

• Se tomó 1mi de la muestra problema, se colocó en el primer tubo

10-1 , con otra pipeta se tomó 1ml del tubo 10-1 y se pasó al tubo

1o-2 y de igual forma al tubo 1o-3,

• Luego con otras pipetas se tomó 1mf de los tubos 1o-1, 1o-2 y 1o-3

y se añadió a las 3 placas se añadió Agar Salmonella Shigella. Y

se Uevó a incubación a 37° e de 48 a 72 horas.

• Finalmente se determinó el número de células bacterianas por

presentes en la muestra dada. Se utilizó el método reportado por

Mayorga (2008).

C. Numeración de Coliformes totates (Método: Número más

probable)

• Se colocó 1O g de muestra con 90 mi de suero fisiológico en una

licuadora estéril para homogenizar la muestra, este licuado se

colocó en un matraz.

• Se tomó 1mi de la muestra problema, se colocó en el primer tubo

10-1 , con otra pipeta se tomó 1ml del tubo 10-1 y se pasó al tubo

1Ct2 y del tubo 10-2 al tubo 10-3,

70
• Se tomó 1mi del tubo 1o-1 se vierte en los 3 tubos con campana

de Durham de la misma forma con él tubo 1o-2 y 10-3se dejo por

24 y 48 horas en la incubadora a 37°C.

• Finalmente se determinó el número de células bacterianas

presentes en la muestra dada. Se utilizó el método reportado por

Mayorga (2008).

D. Numeración de Mesófilos aerobios viables (método: Recuento

en placas)

• Se colocó 1O g de muestra con 90 mi de suero fisiológico en una

licuadora estéril para hornogenizar la muestra pasar a un matraz.

• Se preparó diluciones decimales seriadas defamuestra10·1, 10-2 ,

10-3 y 10-4

• Se tomó 1 mi de las dos últimas diluciones y se sembró en

3placas Petri, se vertió el Agar Plate Count a sobrefusión sobre

las placas y homogeneizar con la muestra.

• Se llevó a incubar a 37°C durante 24 y 48 horas, realizando la

lectura a las 24 o 48 horas.Se contó las placas con él cuenta

colonias reportando los resultados en UFC/g. Se utilizó el método

reportado por Mayorga (2008).

2.4. VARIABLES

Rendimiento en la época de lluvia y estiaje

• Longitud

• Peso vivo

• Peso eviscerado

• Rendimiento

71
Calidad en época de lluvia y estiaje

• Proteína

• Humedad

• Ceniza

• Grasa

• pH

• Acidez

• Capacidad de retención de agua

• Escherichia coli

• Salmonella spp

• Coliformes totales

• Mesófilos aerobios viables

2.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de nuestras se realizó de la siguiente manera

• Las muestras de carne de trucha se tomaron del centro de

producción acuícola SAIS "Túpac Amaru" y luego fueron

transportados a los laboratorios de la facultad de Zootecnia para los

respectivos análisis

• Se procedió a sacar las truchas (en edad comercial) de los

estanques, 4 truchas para cada muestra, cada una en una bolsa de

pofipropileno para evitar algún tipo de contaminación entre ellas,

previamente se les aturdió con un golpe en la cabeza para ser

colocadas en 1as bolsas y luego en una caja de tecnopor estéril para

el respectivo transporte

72
• Al llegar al laboratorio se procede a realizar el análisis microbiológico

esto con el fin de evitar algún tipo de contaminación de la carne por

la manipulación de la trucha o .al momento del eviscerado.

• Luego de tomar 'las respectivas muestras para el análisis

microbiológico, pasamos al laboratorio de Nutrjción Animal de la

Facultad de Zootecnia para el análisis químico proximal donde se

toman las muestras

• Para la determinación del análisis químico {pH, acidez y la

capacidad de retención de agua)se trajo nuevas muestras del centro

de producción acuícola SAIS "Túpac Amaru", (4 truchas) estas

muestras fueron analizados en el laboratorio de nutrición animal de la

Facultad de Zootecnia

• Para la determinación del rendimiento y longitud de las truchas se

tuvo que ir al ,Jugar de venta de ·centro de :producción acuícala SAIS

"Túpac Amaru" y medir las truchas que compran los clientes.

2.6. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO

Considerando las época~ de evaluación (lluviosa y estiaje), para evaluar

las características intervinientes en el rendimiento de la canal y la

calidad de la came, se hicieron uso de las siguientes herramientas

estadísticas:

• Para las caracteristicas intervinientes en el rendimiento de la canal

(longitud, peso vivo, peso eviseerado) y para ·el rendimiento de la

canal, en épocas lluviosas y de ·estiaje.

• Para las características nutricionales de la carne de trucha (Proteína,

extracto etéreo, ceniza, humedad), en épocas lluviosas y estiaje.

73
• Para las características quimicas (pH, Capacidad de retención de

agua y Acidez), en épocas lluvios;as y estiaje.

• Para las características bacteriológicas (Salmónella, E. coli total, E.

co/ífecal, y mesofilos aeróbicos viables).

Se realizó el análisis de variancia en diseño completo al azar con igual

número de repeticiones con dos tratamientos, cuyo modelo matemático

aditivo lineal es el siguiente:

Y;¡ =1J + T; + Ei¡ 1
Dónde:

Yii = Una observación cualquiera que corresponde a la época en

estudio y a la unidad experimental correspondiente, considerando

ilas características en estudio.

J.J = Promedio

Ti= Efecto de la época (si va de 1 a 2: lluviosa y estiaje), para este

hecho considerada como tratamiento.

Eii = Efecto del error experimental, correspondiente a cada una de las

unidades experimentales, el cual es inherente a ella.

• La .prueba para determinar las diferencias estadísticas fue

determinada por la prueba de "F" de Fisher, en el cuadro de

análisis de variancia.

74
• Se corrobora el análisis de variancia con la comparación de dos

medias de muestras independientes, cuya prueba estadística fue de

"T" de Student.

• En cuanto a la calidad de ~la canal, para las :épocas en ~estudio, para

las características en ~estudio: rendimiento de la canal, proteína,

ceniza, extracto etéreo, humedad, pH, capacidad de retención de

agua, E. coli total y Mesofilos aeróbicos viables), se realizó la

comparación de una media, mediante la prueba de "T" de Student

con valores estándar para ~cada una de las · características

mencionadas.

Los estándares considerados fueron los siguientes:

EPOCAS

CARACTERISTICAS LLUVIOSA ESTIAJE

(205,32 - 299,56) g (69,21 - 195,06) g
~~-~-~~- ~ --- ~-~ ~~-~-~-------------------------------·-~----__.¡
Rendimiento(%) Min. 87,73 ± 0,55 85,49±0,55

lProteínas(%) Min. 19,95±0,25 1-~·-~~~0·~~-----~
extracio___ etério
{%)-~-~-2,41±a,2o-~---- --- -- 2,70±0,16

Max.

l~u~edad (%) Mi~. __ ______ _
75,69±0,44 75,91±0,34

Ceniza (%) Max. 1,25±0,02 1,23±0,01

r~~~~x· __ -------~~----~--~6,6-7~~~~~-- -----
6,66±0.,02 1
-•----------- -" - ------~-j
C.R.A. (%) Min. 55,67±0,56 53,79±0,56

75
Tomado de "CALIDAD DE CANAL Y CARNE DE TRUCHAS ARCO IRIS

(Oncorhynchus mykiss, Richardson) PRODUCIDO EN EL NOROESTE DEL

ESTADO DE CHIHUAHUA". Hidrobiológica 2004, 14 (1): 19-26. México.

:Investigadores: (2004)

José Arturo García Macias (1), Francisco Alfredo Núñez Gonzales (2), Ornar

Chacón Pineda (3), Martin Ricardo, Espinoza Hernández (4)

(1) Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuaha.

(2) Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá.

(3) Universidad Autónoma del estado de Hidalgo.

(4) Asociación de Productores de Truchas Región Madera A.C.

Para el aspecto microbiológico se consideró los siguientes estándares:

Límite máximo de microorganismos

ESPECIFICACIONES :LIMITEMAX

f Mesofílicos. aerobios UFCJg 1O 000 000 i
[_ - - --- -- - -- - - - --- - --- - -~ - ------- --~- ----~- --~------~-----~--_j
Coliformes totales NMP/g 400

í-Coliforme fecal (E. Coli)
1
Ausente ¡
!-- -- -------- ------ -------~----___j
Sa/monella spp en 25 g Ausente

Fuente NOM • 029-SSA 1-1993
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud sin pe~uicio
de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinará los
casos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente biológico.

• El análisis se llevó a efecto con el paquete estadístico SPSS 15.0, con

determinación de la base de datos en las hojas de Excel.

76
CAPITULO 111

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1.RENDIMIENTO DE LA CANAL.

Del cuadro 3.1. Para la longitud se determina que no existen diferencias

estadísticas significativas para las épocas en análisis, por lo que se determina

que en ambas épocas la longitud de las truchas posee un comportamiento

similar.

En cuanto al peso vivo se establece que el mayor peso vivo se da en la época

lluviosa, frente a la época de estiaje, y esta diferencia si es estadísticamente

significativa, por lo que se determina que el mayor peso vivo se da en la época

lluviosa.

Para el peso eviscerado se determina que el mayor peso eviscerado de las

truchas se presenta en la época lluviosa, comparado con la época de estiaje, y

que este hecho si es estadísticamente significativo, y se determina que el

mayor peso eviscerado se presenta en la época lluviosa.

77
CUADRO 3.1. DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS DE TRUCHAS POR ÉPOCAS DE ESTUDIO

CARACTERISTICAS :LLUVIOSA ESTIAJE TOTAL
FISICAS
i LONGITUD (Cm) 25.10±1.63 a 24.70±1.06 a 24.90±1.37
1 '
-- ----- ------------~------- -- - - - ------------------- ---- ---- - - ·- ---- - - -- - _ _ __j

PESO VIVO (g) 239.67±17.17 a 186.30±17.12 b 212.98±31.83
[~E_S"?~iSC-E-RADO (g) -~..-18~~3_0±~5.52 a 140.~7~~=-~~~--_2_~3-~~3~!~2~_]
RENDIMIENTO DE -- --- - - ~88.17±1.38 a 86.89±1.60 b 87.53±1.61
CARCASA(%)
a,b Medias con diferentes literales entre líneas indican diferencia estadística entre épocas.

Del cuadro 3.1. Se define que el mayor rendimiento de la canal se presenta en

la época de lluvia siendo su promedio de88.17±1.38 %, frente al rendimiento

en la época de estiaje que fue de 86.89±1.60 %, siendo estos diferentes

estadisticamente en forma significativa, por lo que se determina que el mayor

rendimiento de la canal en truchas para el presente estudio se presenta en la

época lluviosa. Según Garcfa et al. (2004) En la investigación de Calidad de

canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Hichardson, producida

en el noroeste del Estado de ·Chihuahua señalan que 'las características de

peso y longitud están altamente correlacionadas y que el comportamiento de

crecimiento de los salmónidos es una curva exponencial, disminuyendo ésta al

alcanzar la madurez sexual, asi tenemos rendimientos de 88.67% del peso vivo

mientras que García et al. (2006) en la investigación Calidad de canal y carne

de tres variedades de trucha arco ,iris Oncorhynchus mykiss -señalaron que 'la

trucha arco iris presenta ·un rendimiento en canal superior al 80%.

El grafico 3.1. Muestra la distribución de los promedios por épocas de análisis

para las .caracterfsticas en estudio gráficamente.

78
LONGITUD (Cm) PESO VIVO (g) PESO EVISCERADO (g) RENDIMIENTO DE
CARCASA(%)
CARACTERISTICAS FISICAS
• LLUVIOSA e ESTIAJE

GRAFICO 3.1. PROMEDIOS DE CARACTERiSTICAS FÍSICAS DE

TRUCHAS POR ÉPOCAS ~DE ;ESTUDIO

3.2. CALIDAD DE LA CANAL

3.2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

~CUADRO 3.2. 'DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS

NUTRICIONAL:ES DE TRUCHAS POR ÉPOCAS DE :esTUDIO

CARACTERISTICAS LLUVIOSA ESTIAJE TOTAL
NUTRICIONALES
! HUMEDAD (%) 75.20±1.08 a 75.87±1.85 a 75.53±1.40
L -------- ----- -- - --J __________________ , _____ -----------·-- ---------------------- ------------------------------~----- ----- ~-----'

CENIZA(%) 1.60±0.10 a 1.77±0.21 a 1.68±0.17
\EXTRACTO ETEREO (%) 4.20±1.37 a 3.73±0.90a 3.97±1.07!
L.
:PROTEINA (%) 16.57%0.15a 15.77±1.15a 16.17±0.86

Visto el cuadro 3.2. Se determinan que para las características nutricionales de

la carne de trucha que en todas ellas no existen diferencias estadísticas de sus

79
promedios, presentándose en forma similar tanto en época lluviosa como en

estiaje,

los porcentajes de proteína de ambas epocasdel cuadro 3.2 no se encuentra

dentro del rango (18.8%- 19.9%) de proteína reportado por Huss, (1988:15) y

dice que la composición química de la trucha varia debido a diversos factores,

tales como: edad, grado de madurez sexual, alimentación, época del año, etc.

Se conoce que los contenidos de grasa y proteína del cuerpo incrementan con

la edad y que durante tos primeros 14 meses de vida el contenido

de agua disminuye mientras que el contenido de cenizas permanece constante.

SegúnGarcia et al.(2006)reportanen su investigación 20% de proteínaen

trucha, considerándola a la proteína del pescado nutritivamente tan buena o

mejor que la proteína de otras carnes.

En cuanto al contenido de extracto etéreo en base a los resultados obtenidos

encontraron3.8% en truchas. Según Braña et al. (2011) Dice que existe una

relación inversa entre el contenido de grasa y el agua en el musculo de los

pescados llegando a representar la surnatoria de ambos un 80% de esto se

puede inferir que ambos están estrechamente relacionados y que cuando

aumenta el contenido de agua disminuye la grasa, Jos porcentajes de ceniza y

humedad por lo tanto en el cuadro 3.2 se encuentran dentro del rango (1.23 o/o-

1.25%) y (75.69 % - 75.9%) para ceniza y humedad respectivamente esto

reportado en los resultados de García et al.(2004).

El grafico 3.2. Muestra en forma gráfica la distribución de fos promedios de las

características nutricionales por épocas de estudio.

80
¡-- -·· ....... - - ........... -· .. ___ .. __ . ----· -- --· -----·---- ------- -·------------· ~-- ..--------------------.. ----.------------------

¡' 80 -- --75;2·-75;87--------- ---- ----·------~----------
¡
70 1--·-----· -----------
60

(/) so 1---~-----------~-
o
ew 40
::2
o
~ 30 ......
D..

20

10

HUMEDAD(%) CENIZA(%) EXTRACTO ETEREO (%) PROTEINA (%)
CARACTERISTICAS NUTRICIONALí:S

• LLUVIOSA e ESTIAJE

GRAFICO 3.2. PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS !NUTRICIONALES DE

TRUCHAS POR ÉPOCAS DE ESTUDIO

3.2.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

CUADRO 3.3. DISTRIBUC,IÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS

'QUÍMICAS DE TRUCHAS POR ÉPOCAS

CARACTERiSTICAS QUIMICAS LLUVIOSA

l p'H
•--- -- -- -----

CAPACfDADIRETENCION/AGUA
----------~-----~-----~~---~----~
48.38:1:0.58 a
6.65±0.14 b

Í ACIDEZ 0.07±0.01 b
1
a,b Medias con diferentes literales entre lineas indican diferencia estadfstica entre épocas.

Del cuadro 3.3. Se muestran los valores del pH de 6.65 en la época de lluvia y

6,77 en la época de estiaje, se determina que para el caso de pH, existen

diferencias de promedios estadísticamente significativos, ¡presentándose mayor

pH en ·fa época de estiaje. Según García, et al. (2006) en su

81
investigacióncalidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris

Oncorhynchus mykiss, reportaron un pH final en el filetes de trucha arco iris de

origen americano de 6.65, que es similar al encontrado en esta investigación en

la época de lluvia. Las truchas de la época de lluvia se acercan más a la acidez

mientras que las de época de estiaje se acercan a la neutralidad. Según Salís

(2005: 18) menciona que cuando se produce la muerte del animal, el aporte de

oxígeno a los tejidos cesa y predominan los procesos anaeróbicosque generan

la formación de ácido táctico a partir de glucógeno muscular este provoca el

descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del

desarrolto de las modificaciones bioquímicas post-mortem, un pH alto es fácil

que se contamine bacteriológicamente. FAO (2001) Reporta que el pH del

músculo en estos momentos se encuentra en valores cercanos a la neutralidad

y su textura es elástica a medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta

de la superficie de las proteinas musculares, causando su desnaturalización

parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado

de rigor mortis pierde su humedad y resulta particularmente inadecuado para

un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la

desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua

tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. La glucolisis es la única

ruta metabólica posible para la producción de energía como resultado de estos

procesos metabólicos disminuye ligeramente el pH a niveles de 6,2 - 5,8

apareciendo el rigor mortis, este descenso inicial del pH provoca cambios en

las propiedades físicas del músculo, esta etapa del rigor mortis es considerada

Ja de mayor influencia sobre el aspecto y estructura de la musculatura del

pescado fresco, se demostró también que sólo minutos de agotamiento antes

82
de la captura, ocasionaban una disminución de 0.50 unidades de pH en 3

horas, en comparación con peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el

pH disminuyó en sólo O, 1Ounidades durante el mismo período de tiempo.Por lo

tanto los resultados coinciden con lo que reportan los autores,el pH tomado a

una hora de la muerte subieron a 6.65 y 6.77 en época de lluvia y estiaje

respectivamente demostrando la inestabilidad que tiene la carne de trucha

debido a que ya se encuentra en el estado del rigor mortis donde se agota

todas sus reservas energéticas, esto tiene una mayor influencia sobre el

aspecto y estructura de la musculatura del pescado fresco para su

procesamiento posterior.

Para el caso de la capacidad de retención de agua es 48.38 % en época de

lluvia y 51,73%, en la época de estiaje, se determina que en la capacidad de

retención de agua existen diferencias estadísticas significativas, presentándose

similar capacidad retención de agua en la carne de trucha en las épocas

lluviosa y de estiaje.Según Garcia, et al. (2004) En la investigación Calidad de

canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida

en el noroeste del Estado de Chihuahua dice que lacapacidad de retención de

agua elevada no significa queesta sea mejor, esto depende completamente del

tipo de producto que se pretenda manejar o procesar, sin embargo es un buen

indicador de la aptitud de la carne para elaborar la mayoría de los productos,

los resultados obtenidos en dicha investigación fueron 53.79%, 55.67% y

55.92% para el grupo 1, 2 y 3 respectivamente, el dato obtenido en la época

de lluvia se acercan a estos resultados, mientras que el de Ja época seca se

aleja. Por otra parte mencionan que mientras más cercano sea el pH a 5,

menor será la CRA, ya que en este punto las proteínas del músculo están en el

83
máximo valor isoeléctrico por lo tanto no pueden retener más agua, sin

embargo este comportamiento no se presentó, ya que en las dos épocas los

valores del pH son mayores a 5.

En cuanto a la acidez se encontró 0,070% en la época de lluvia y 1,12 % de

acidez en época seca, los promedios muestran ser diferentes estadísticamente

en forma significativa, presentándose mayor acidez en la época de estiaje.

Según Hernández et al. (2012) Dice que mediante las determinaciones

del índice de acidez de la carne de pollo es de 0.17 % siendo la acidez más

afta de todas fas carnes evaluadas y 0.09 %en la carne de res y cuy siendo las

más bajas,estando por debajo de lo encontrado en la época de lluvia y muy

por alto en la época de estiaje, también menciona que los animales estresados

consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene

alto, en este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de

agua y baja capacidad de conservación to que es desfavorable para su

procesamiento respectivo. Según Restrepo el al. (2001) Si el índice de acidez

aumenta disminuye el pH y un déficit relativo de oxígeno, bien a nivel celular o

mitocondrial da lugar a un funcionamiento limitado del ciclo de Krebs, y por

tanto a una limitada capacidad de producción de energía (ATP), lo que no hace

sino estimular aún más la glucólisis anaeróbica y con ello la formación de ácido

pirúvico que al no poder ser metabolizado a través de la vía aeróbica es

convertido en ácido láctico. Un factor importante que influencia el pH final son

las condiciones de manejo antes de la muerte, Charm et al. (2000) dice queel

estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de

la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado

y consecuentemente en el pH post mortem final, el pescado bien descansado y

84
bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y

hambriento. Por lo tanto se asume que para la época de lluvia la acidez fue de

0.77 debido a que hay desgaste de glucógeno y consumo de ATP a causa de

lasprecipitacionesya que el caudal :esta 5m3/s lo que hace ,que la trucha

presente mayor actividad física estando exhausto y hambriento debido a que se

le restringe el alimento para no ser desperdiciado y en la época de estiaje las

aguas están más pausadas tenido un caudal de 2,4 a 3 m3/s y por lo tanto las

truchas realizan menos actividad física conteniendo más glucógeno que 1 una

trucha exhausto.

El grafico 3.3.muestra la distribución de promedios por épocas y para lás

características químicas en forma gráfica.

{--·· .. - -~--~ ~ ~ . ----
~- ,-~- -- -------------------- -------· --- -------------~-- --------------- --------··--·-------~------~----- ..-------------------

51,73

40
t/1
o
e
~ 30
~
Q.
20 - --··- -- -·- --· -··-··--·- - - - - - --

10 - --- -----s;ss ---s;n--------- ·----·
0,07 1,12

pH CAPACIDAD/RETENCION/AGUA ACIDEZ
CARACTERISTICAS QUIMICAS

•LLUVIOSA O ESTIAIE

GRAFICO 3.3. PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE

TRUCHAS POR ÉPOCAS

85
3.2.3. CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS.

CUADRO 3.4. DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS ·

BACTERIOLÓGICAS DE TRUCHAS POR ÉPOCAS

CARACTERiSTICAS LLUVIOSA ESTIAJE TOTAL
BACTERIOLOGICAS
1 Salmonella spp (UFC/g) 0.00 0.00 0.00 1

L - - - - ---- - - --- -- -- ---- --- .. - ____ j
Escherichia co/í(NMP/g) 0.00 0.00 0.00
1 Coliformes Totales 3.67±1.15 a 3.33±0.58 a 3.50±0.84 1
~(~MP/g)
. l

,_ , __ - -~~- - .. ~-~~--~~-- ---~--·~----~~~__.,'
Mesofilos aerobios 2333.33±450.92 a 3100.00±173.21 a 2715.57±519.29
viables (UCF/g)
Fuente: Elaboración propia

Del cuadro 3.3. Se establece que para Salmonella y E. Colí no existe presencia

de bacterias tanto para la época lluviosa y de estiaje, por lo tanto el

comportamiento .para estas bacterias se presente en forma similar.

'En cuanto a Coliforme totales y -para Mesofilos aerobios viables, :a pesar de

presentarse en las épocas en estudio estos no son diferentes desde el punto

de vista estadistico, por lo que se determina que en ambas épocas se presenta

en forma similar estas bacterias.

Según Ja NTP 204.058 - 2008 los requisitos biológicos para el recuento de

Aerobios Mesofilos es un máximo de 5 x 105 UFC/g, encontrándose dentro del

rango los resultados de la época seca y de lluvia, para el recuento de

Escherichia coli el límite máximo es de 1O UFC/g en el análisis no tenemos

presencia de E. colí.

86
Para el recuento de Salmonella el limite máximo es de cero o ausente en los

resultados no tenemos presencia de Salmonella en las dos épocas del año,

para Coliformes totales el límite máximo es de 400 NMP/gr encontrándose

dentro del rango máximo en la época de lluvia con 300 NMP/gr y en la época

seca con 400 NMP/g. Olley et al. (2003) Mencionan que la bajada del pH tiene

gran trascendencia sobre todo en la conservación del pescado ya que al

aumentar la acidez aumenta el desarrollo de bacterias y disminuye la vida útil

del pescado, la flora bacteriana en peces vivos se encuentra en todas las

superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y

recién capturados, las capas internas del músculo se consideran estériles y los

microorganismos que acompañan al pez vivo dependen del ambiente natural y

de las aguas donde son capturados. Por lo tanto se debe mantener un manejo

higiénico muy elevado en la cosecha, de la trucha fresca y evaluar

constantemente el rango del pH, la Salmonella Coliformes fecales, Mesofilos

aerobios, entre otros, pueden causar severas infecciones como la salmonelosis

que es causa frecuente de numerosos problemas que preocupan a las

autoridades sanitarias.

El Grafico 3.3. muestra la distribución de promedios de bacterias para las

épocas en estudio

87
3,7

3,6

3,5
o
Q
w
:! 3,4
~
o.
3,33
3,3

3,2

3,1
COLIFORMES TOTALES (NMP/g)
ESPECIE BACTERIOLÓGICA

• LLUVIOSA e ESTIAJE

GRAFICO 3.5. PROMEDIO DE CARACTERiSTICAS BACTERIOLÓGICAS

DE COLIFORMES TOTALES POR ÉPOCAS

3500
3100
3000

2500
o
Q
w
2000
:!
~ 1500
o.
1000

500

o
MESOFILOS AEROBIOS VIABLES (UCF/g)
ESPECIE BACTERIOLÓGICA
• LLUVIOSA e ESTIAJE

GRAFICO 3.6. PROMEDIO DE CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS

DE MESOFILOS AEROBIOS VIABLES POR ÉPOCAS

88
3.3. CALIDAD DE LA CARNE

3.3.1. RENDIMIENTO DE LA CANAL.

CUADRO 3.5. CALIDA'D DE RENDIMIENTO DE LA CANAL DE "TRUCHAS

POR ÉPOCAS

RENDIMIENTO POR PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD
EPOCA
i RENDIMIENTO EPOCA 88.17±1.38 87.77 N.S. BUENA j

1

r LLUVIOSA
l --
-RENDIMIENTO EPOCA ----- -- -86~89±f6o- --- 85.49 - - -.. * BUENA
~ .............

ESTIAJE
Fuente: Elaboración propia

Del cuadro 3.5, se define que para el rendimiento de la canal comparada con el

estándar para las diferentes épocas en estudio, la calidad de la canal con

respecto a esta caracteristica es BUENA.

3.3.2. NUTRICIONALES

CUADRO 3.6. CALIDAD D.E CARACTERiSTICAS NUTRICIONALES

(LLUVIOSA)

CARACTERISTICAS PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD
NUTRICIONALES

(HU~E~~D ~~) ___ _ 75.20±1.08 75.69 N.S BUENA i
--- -- -- ~-- -- --~- -~--~--------------- -- - --

CENIZA(%) 1.60±0.10 1.25 N.S. BUENA
1EXTRACTO:::::-=ET=e=R=-:E=-=0=-(%) 4.20±1.37 2.41 N.S. BUENA :
l_ ---. -------------- ·····------------------------ --- .. ---------------- ________ _!
PROTEINA (%) 16.57± 19.95 ** MALA
Fuente: Elaboración propia

89
CUADRO 3.7. CALIDAD DE CARACTER(STICAS NUTRICIONALES

(ESTIAJE)

CARACTERÍSTICAS PROMEDIO ESTÁNDAR SIG. CALIDAD
NUTRICIONALES
-HUMEDAD(%) 75.87±1.85 75.91 N.S BUENA
CENIZA(%) 1.77±0.21 1.23 N.S. BUENA
- . - -- -.

: EXTRACTO ETEREO (%) 3.73±0.90 2.-70 N.S. BUENA
-- - - - - - - - __ j

PROTEINA (%) 15.77±1.15 19.88 * MALA
Fuente: Elaboración propia

Visto los cuadros anteriores, se puede definir que en las diferentes épocas de

estudio se presentan las características nutricionales en forma similar con los

estándar determinados para Humedad, Ceniza y extracto etéreo, por lo que en

función a ello la calidad nutricional de la carne de trucha es BUENA. Sin

embargo, este hecho no se da en cuanto a proteinas en ambas épocas que

son diferentes a los promedios definidos como estándar por lo que se
considera como de MALA CALIDAD.

3.3.3. QUIMICAS.

CUADRO 3.8. CALIDAD DE CARACTERiSTICAS QUÍMICAS (LLUVIOSA)

CARACTERISTICAS QUIMICAS PROMEDIO ESTANDAR SIG. CALIDAD

-pH 6.65±0.14 6.67 N.S BUENA

CAPACIDAD/RETENCION/AGUA 48.38±0.58 53.79 ** BUENA

Fuente: Elaboración propia

90
CUADRO 3.9 CALIDAD DE CARACTER(STICAS QUÍMICAS (ESTIAJE)

,CARACTERISTICAS QUIMICAS PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD

1 Ph 6.77±0.10 6.66 N.S BUENA j
f - ----- ------ - --------- ----~- -- ----- -- - ---- ---- --- ---------------------------------~------ -- -- - --· _____ ,¡
.

CAPACIDAO/RETENCION/AGUA 51.73±0.91 53.79 - BUENA

Fuente: Elaboración propia

De los cuadros .anteriores, se define que para las características qufmicas de la

carne de trucha, en función a los estándares que sirvieron para comparar:los no

existen diferencias estadísticas significativas, por lo que se determina que la

calidad química de la carne de trucha en las dos épocas de estudio es BUENA.

3.3.4. BACTERIOLOGICAS.

CUADRO 3.10. CALIDAD DE CARACTERÍSTICAS JBACTERIOLÓGICAS

(LLUVIOSA)

CARACTERISTICAS :PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD
BATERIOLOGICAS
1Salmonella spp o O N.S BUENA i
l - ·- - -- - --- - - - ---- - - - - - - - - · - - - - - -- - - - ---
1

---- ---- ___ ___j

COUFORMES TOTALES 3.67±1.15 400 ** BUENA
(NMP/g)
----------------------::,:----------=----~;::-----=.-....--a---,

E. Co/i O O N.S. BUENA
Mesofiios-AEROBIOS-- ~- 2333.33±450.92- ---1ooooooo----**---~~ BÜENA _j

VIABLES (UFC/g)
Fuente NOM- 029-5SA1-1993

91
CUADRO 3.11. CALIDAD DE CARACTERiSTICAS BACTERIOLÓGICAS

(ESTIAJE)

CARACTERISTICAS PROMED.IO ESTANCAR SIG. CALIDAD
~NUTRICIONALES

lCOLIFORMES
~a!'!!"!!:~~ _s~p____ _ - --------.... -- -· . -.
O O N.S BUENA 1
___ . ______ , _______________________________________ ______)

3.33±0.58 400 - BUENA
TOTALES (NMP/g)
¡·----
' E. Coli
l ------ --- - --- -- O _____________ -----~- -----~~~-~~E~~
Mesofilos AEROBIOS 3100.00±173.21 10000000 ** BUENA
VIABLES (UFC/g)
Fuente NOM- 029-SSA1-1993

En función a los cuadros anteriores, se determina que para ta presencia de

bacterias que pudieran hacer perder la inocuidad de la came, comparado con

los estándares de los mismo y en las épocas de lluvia y estiaje, se ha

demostrado que existen diferencias estadísticas significativas comparados con

ellos pero estos son bajos y que por lo tanto ,la carne de ~la trucha en las

diferentes épocas son de BUENA CALIDAD.

92
CONCLUSIONES

1. .El rendimiento de la canal de truchas es mayor en la época de lluvia con

88.17% frente a la de estiaje que es 86.89%, teniendo un buen

rendimiento en ambas épocas.

2. La calidad de la carne de trucha, en función a las características

nutricionales, químicas y bacteriológicas, fundamentalmente en función

a esta última que determina la inocuidad de fa misma son buenas ya que

el análisis de estos factores es importante porque están relacionados

con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos

derivados.

93
RECOMENDACIONES

1. Se recomienda hacer conocer los resultados del presente trabajo de

investigación al personal ejecutivo y en especial a los trabajadores del

área de producción acuícola de la SAIS "Túpac Amaru" Jauja para

mejorar su producción en cuanto al rendimiento y la calidad de la carne

de trucha para poderbrindar productos de calidad a sus diferentes

consumidores.

2. Se debe establecer rangos e indicadores de calidad para truchas en

edad comercial de acuerdo a los mercados nacionales e internacionales.

3. Se recomienda realizar estudios similares que comparen el valor

nutritivo y la calidad de otras especies de alto consumo.

4. Se recomienda a las instituciones competentes sobre la calidad de ~a

carne d trucha,contar con laboratorios de tecnología de carnes para

truchas así para evaluar y monitorear los diferentes tipos de calidad que

el mercado requiere.

94
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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95
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10. Hernández, B., Cruz, K., Garduño, C., Jirnénez, A., Martfnez, A.,

Villanueva, A., 2012. Análisis a cárnicos, determinación de pH y acidez,

Dirección General de Educación Tecnológica Industrial, Granjas México

del lztacalco Distrito Federal CP.08400.

11. Huss H., 1998. El pescado fresco, su calidad y cambios de su calidad,

Manual de capacitación preparado por el programa de capacitación

FAO/DANIDA en tecnología pesquera y control de calidad, Universidad

Técnica, Copenhague, Dinamarca

12. Izquierdo, P, Torres, G, González, E, Barzola. Y, Márquez, E, 1999.

Caracterlsticas Fisicoquimicas de la carne de trucha Oncorhynchus

mykiss, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia

13.llerena, T, 2012.Asistencia técnica dirigido en control sanitario en la

crianza de truchas Guía técnica, Huando, Huancavelica, Perú, pp: 7-34

14. Mayorga N, 2008. Manual de prácticas de microbiología, Facultad de

Zootecnia, Universidad Nacional del Centro del Perú.

15. Ministerio de pesquería, 1975. "Curso de piscicultura para lideres

comunales': Oficina de cooperación técnica y económica.

96
16. Norma Técnica Peruana 320.004:2011.Acuicultura. Buenas prácticas

acuícolas en la producción de trucha arco iris (Oncorhynchusmykiss),

INDECOPI- Huancayo.

17.Norma Técnica Peruana 204.058:2013. Trucha fresca. Requisitos y

definiciones, INDECOPI - Huancayo.

18. Norma Oficial Mexicana, NOM-029-SSA1-1993. Bienes y servicios.

Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados.

Especificaciones sanitarias.

19.0Jiey, J, Ratkowsky, A, Reddy, R, Armstrong, E. 2003.Bacterio1ogía de

peces de agua tropical y templado durante la preservación y

procesamiento. Simposio sobre Cosecha y Pos cosecha Tecnología de

Pesca, Instituto de Londres.

20. Restrepo, D, Arango, C, Mezquita, A, Restrepo, R, 2001./ndustria de

carnes, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia, Julio.

21. Robaina, R, 2009, Glosario, 2012. Instituto Nacional de Carnes 2°

Congreso del Campo al Plato, Dirección de control y desarrollo de

calidad

22.Solís R., 2005. Manual de prácticas de tecnología de carnes, Facultad

De Ingeniería En Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del

Centro Del Perú

97
ANEXOS

98
ANEXO N° 1 LONGITUD, PESO VIVO, PESO EVISCERADO Y

PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL Y DE LAS TRUCHAS EN

LA É·POCA DE LLUVIA

RENDIMIENTO EN EPOCA DE LLUVIA
\ W LONGITUD PES~_\f!Y~---~-------P..ESO EVI~~~~~~---- ____CA~~~----~

l___ 1
2
-- e: ---
21
2~~
195
- ----- 1~0
176
--~---~3~----
90.26
--~
l. • • -~ •n n ••• nnmm ~~ __________ __J~~----nmmmmn-- ••'• 2.!?______ n- - nn ---·- -~8.57 _______]
4 23 215 193 89.77
¡______ S 2~----~--~- 220 193 87.73 _______ __]
6 26 230 200 86.96
L____ 1 ________ 25 ____________ 240 _____________ ___ __ 211 _ 87.9~----~J
8 25 250 223 89.20
~9 23 __ _____ __~~O _________ ~~?_ _________ --~~--- 8S.OO_~_j
10 26 260 227 87.31
f 11 27 250 . 223 89.20
•-----------·----------------------------------------------·---------------- ---·--- - .. - --- .. ----------· -·--- ----- -·-· . ----------- _j
1
12 24 230 201 87.39
!L. - -------
13 ··-- --------------25 250 223 89.20 1
··-------------------·- --- - - -·-----·---------- ---------------·-----------------------·-------- --·-· _______ j
. 14 23 220 191 86.82
1
L_ 15 25
----- ------ ----- --··-- 240
- --· -- - .. - ------- 213 88.75
-~-----------'
1

16 24 230 211 91.74
[ - ... ~7-. 25 240 .. ---- ---- ~~7_ _________~_.25 ____ _ j
18 26 245 215 87.76
[_ ___!~-----------?~________________?_~~ ------------ ________2_~!______________ ~_?~93__ ____j
20 26 230 203 88.26
[ __ .... 21___ 25 ____________2_~~-~-------------~-~21_____ ---- ----- _88.~0 --- ---~
22 28 270 243 90.00
[. 2~- 27 ---·-- ····· __ 240 -----------~~---~-------~7._50_ .. _____]
24 28 270 237 87.78
[_----~~~--------2~--~-------~~~-~-- ----- ...... ·-··· .. _2_1~---- - -- ---~--_!~~~~--~~
26 24 230 201 87.39
[_____27__________ 25_____ ~---~~Q_ __________ - . --- 218 ----- ------ 87.2_0_~j
28 26 250 220 88.00
[ 29 26 260 225 86.54 1
- ------·------------
··-··--···--· ····----- ·---------·-······ -- --------- ... ------~~-------------'

30 28 255 230 90.20
¡Promédio____ 2s.1o 239.&7 211.30 87.77

99
ANEXO N° 2 LONGITUD, PESO VIVO, PESO EVISCERADO Y

PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL Y DE LAS TRUCHAS EN ·

LA ÉPOCA DE ESTIAJE

RENDIMIENTO EN EPOCA SECA
\ No LONGITUD PESO VIVO PESO EVISCERADO _ ____ _'!~~~~_!
1 ~~Cm
_ __ Gr gr %
\
L_ ____
1 u'"uu-- -----210
--~·------
27 181
- --u-- ---------------------------uu
- - - -- - - - - - - - - - -r
86.19
______ u_____________ j
1

2
¡---- ------------------------• 25 m ~n
l 3 27 208 - - -- --- -~ª-1 -- uu_____ ~87.Q_2~_j
4 25 204 176 86.27
~---~-u- - "u" ---u-~~---~---u---~~~-------- ----- __ _1?6u - - u- _8?:1_3_ ------
6 26 192 166 86.46
¡r--7--:--------
, -- --- -
25
-
180 --
161
8 25 206 176
c=·g_~- 24 190 160 _ _ _84.21 __ j
10 25 214- 179 83.64
Lu ___1(u___ u_u__ u --~~uu•u--uuu-u---~~~-u-uuuu•u• --uuu ..... 166 ·--
83.84 i
-·-·--~--·~---------~--~

12 25 164 142 -86.59
e--¡~- 24 -17_6__________~_-~_--_ _1_5_5______u_-
___-u__ u---~---~-_8~._Q-7-
__ -__ -______,j
14 24 173 153 88.44
e_ ~5-u-~---~~-u----
16 25
---uu _3()_~----u-
174
17~- --------~~13-
153 87.93
u - -~

[~---~-1~~-~~ u- -u~~-----------~!~_u ____ -- - 149 89.76u ___ j
18 25 198 173 87.37
Ct9 _· 23 ________ u_!~_u_u_u________ ______ !5?____ ________ 85.3lu ____j
20 24 166 149 89.76

L__u _2!________ __ -------u-~ _u1?.~u_u_______________ 84._78_ _
2s 184
J
22 23 127 146 86.99
e_-______
~-2_-3------ __3_4------ --- -___1~5 -______ _!_?'!_u_______. ___ - -ª-7.6~ ____ j
24 24 176 153 86.93
25 24- __ u ______________
174 u____ uu-- -·---· 153 87.93
-------~-----u----------- ____ __j
i

26 26 198 174 87.88
e~~- _u u ___ u--~-- ________1_~---u- __ J~1-u---~----ª~~~8_____ J
28 25 168 147 87.50
[ ____ u2~---=---=u--=-24 u - -u-~~-!?~~u~ - uu --- u --· - __15}_ -----~----ª?~~§·----·~
30 27 195 173 88.72
!Promedio 24.70 186.30 161.77 85.49

100
ANEXO No 3 PORCENTAJE DEL ANÁLISIS QUiMICO PROXIMAL EN

LA ÉPOCA DE LLUVIA Y SECA

Análisis Químicos
CD O
ou>
o
;=;: e o ·<
'Cf!
ca-
(,) ft) _·-
...tna.
'C .. ~ ~ ·W
t(o::~
z
-
w
O CD
a., :a J!~ w~
:E z~ -wo ~-~
-wE ft) CD
o
:::»
w wt- o0::
W'C
X
(J w a.
Muestreos 74 1.6 5.7 16.7
75.5 1.5 3.9 16.4
Lluvia 76.1 1.7 16.6
3
Promedio 75.2 1.6 4.2 16.57
Muestreos 74 1.6 4.2 17.1
75.9 1.7 4.3 15.1
Estiaje 77.7 2 2.7 15.1
Promedio 75.87 1.77 3.73 15.77

ANEXO No 41NDICA pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA DE LA CARNE DE TRUCHA
0:: PROP.IEDADES FISICAS POR EPOCA
o Q
e<
Q
<
-z
(J
Q
z:::» "'
·;
-
:a
CD
"¡'
;:
- 6.73 6.68
..J
6.66 6.88 6.7
ft)
w
6.66
pH 6.51 6.71 6.8 6.88 6.78 6.8
UNIDAD 6.43 6.55 6.85 6.7 6.65 6.85
6.45 6.68 6.76 6.94 6.69 6.76
Promedio 6.65 6.77
CAPACIDAD 49.0 48.6 47.8 50.2 53.0 52.6
DE 48.0 48.2 49.2 50.6 51.6 52.0
RETENCION % 47.6 48.4 49.2 50.8 51.2 52.2
DE AGUA 47.6 48.2 48.8 51.4 52.4 52.8
Promedio 48.4 51.73
0.085 0.063 0.076 0.400 1.260 1.890
Acides 0.076 0.072 0.067 0.400 1.350 1.620
% 0.081 0.063 0.063 0.850 0.900 1.840
0.072 0.067 0.058 0.220 1.170 1.480
Promedio 0.07 1.15

101
ANEXO N° 5 ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE LA CANAL Y EN LA ÉPOCA

DE LLUVIA Y SECA

Análisis micr«Jbiológico de la época de lluvia y seca
Q, -
en
-
ti)
G)

·-....·-
o o o t tnii: .e

u.
ti)
u>
-- ocu-
G)
s-m •:¡¡ :::::
"af!
cu .. ,_ ·-
tnCL Q)U..
u
Ez
.e-;
o
(,)
¡¡:>-
· - O)
•O fl) U..
o G) "a'- e: ou
S~ l:c=»
ca. :S
•W :E • G)
W"tS
o~
.Sca
(1)
:CD
o~
u So
1-
u.i
:&o- .
CD
Cl

Ausente O 3 Ausente O 2800
Muestreos Ausente O 3 Ausente O 1900
Lluvia
Ausente O 3 Ausente O 2300
Ausente O 3 Ausente O 3000
Muestreos Ausente O 3 Ausente O 3000
Estiaje
Ausente O 4 Ausente O 3300
UFC =Unidades Formadoras de colonia, NMP =Numero más probable

102
ANEXO N° 6. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS ESTADiSTICO

PARA EL RENDIMIENTO DE LA CANAL

DESCRIPTIVOS

LONGITUD
N Mean Std. Std. Error 95% Confidente lnter valfor Mínimum Maximum
Deviación Mean
lowerBound UpperBound

1,000 30 25,10000 1,626293 ,296919 24,49273 25,70727 21,000 28,000
2,000 30 24,70000 1,055364 ,192682 24,30592 25,09408 23,000 27,000
Total 60 24,90000 1,374094 ,177395 24,54503 25,25497 21,000 28,000
~ ' --~ ~~
-----------------·---- -- --- ~~--------~ ~~

ANOVA

LONGITUD
Sumof Df Mean F Sig.
Squares Square
Between Groups 2,400 1 2,400 1,277 ,263
Within Groups 109,000 58 1,879
Total 111,400 59
~~

' ~ . ~ -~ ~ ~
~-

GRUPO ESTADÍSTICO

TRATAMIENTO$ N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
LONGITUD 1,000 30 25,10000 1,626293 ,296919

2,000 30 24,70000 1,055364 ,192682
------------------------------- -·---·--------- . -----·---- ·- _...._

PRUEBA DE MUESTRAS INDEPENDIENTES
Levene's Test for
Equality of
Variances t-test for _¡;~~lity of Means

1
95% Confidence lnte1
Sig. Mean Std. Error the Difference
F Sig. t Df _(2·tailed) Difference Difference Lower UpJ:
LONGITUD Equalvarianc
esassumed 2,481 ,121 1,130 58 ,263 ,400000 ,353960 ·,308527 1,11
Equalvarianc
esnotassume 1,130 49,746 ,264 ,400000 ,353960 -,311039 1,1'
d -~-- --------~--------- ------- -- ---

103
DESCRIPTIVOS

PESO VIVO
N Mean Std. Std. Error 95% Confidencelntervalfor Mínimum Maximum
Deviation Mean
LowerBound UpperBound
1,000 30 239,66667 17,167197 3,134287 233,25633 246,07700 195,000 270,000
2,000 30 186,30000 17,124594 3,126509 179,90557 192,69443 146,000 214,000
Total 60 212,98333 31,828722 4,109070 204,76110 221,20556 146,000 270,000

ANOVA
PESO VIVO
Sumof
Squares Df Mean Square F Sig:
BetweenGroups 42720,017 1 42720,017 145,315 ,000
WithinGroups 17050,967 58 293,982
Total 59770,983 59

GRUPO ESTADÍSTICO

TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
PESO VIVO 1,000 30 239,66667 17,167197 3,134287
2,000
30 186,30000 17,124594 3,126509

PRUEBA DE MUESTRAS INDEPENDIENTES

Levene's Test for
Equality of
Variances t-test for Equality of Means

95% Confidence lnterval of
Sig. (2- Mean Std. Error
F Sig. t df tailed) Difference Difference ____.!!'!~J?tf.!~~~~!.--···-·
Lower Upper
Equal
PESO variances
VIVO assumed 12,055 58 ,000 53,366667 4,427055 44,504954 62,22837!
Equal ,308 ,581
variances 12,055 58,000 ,000 53,366667 4,427055 44,504953 62,228381
not
assumed

104
DESCRIPTIVOS

PESO EVISCERADO
95% Confidencelntervalfor
Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error LowerBound UpperBound Mínimum Maximum
1,000 30 186,30000 15,518954 2,833360 180,50513 192,09487 151,000 218,000
2,000 30 140,76667 13,942452 2,545532 135,56047 145,97286 106,000 160,000
Total 60 163,53333 27,221917 3,514334 156,50117 170,56550 106,000 218,000

ANOVA
PESO EVISCERADO
Sumof
Squares Df Mean Square F Sig.
BetweenGroups 31099,267 1 31099,267 142,910 ,000
WithinGroups 12621,6f37 58 217,615
Total 43720,933 59

GRUPO ESTADÍSTICO

Std. Error
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Mean
PESO EVISCERADO 1,000 30 186,30000 15,518954 2,833360
2,000 30 140,766f37 13,942452 2,545532

PRUEBA DE MUESTRAS INDEPENDIENTES

Levene's Test for
Equality of
Variances t-test for Equalq.Qf Means
95% Confldence lnterval of the
Sig. (2- Mean Std. Error Difference
F Sla. t df tailedl Difference Difference Lower Upper
PESO Equalvaria
EVISCERADO ncesassu ,028 ,868 11,954 58 ,000 45,533333 3,808893 37,909006 53,157660
med
Equalvaria
ncesnotas 11,954 57,347 .ooo 45,533333 3,808893 37,907157 53,159509
sumed

105
DESCRIPTIVOS
RENDIMIENTO
95% Confidencelntervalfor
Mean

N Mean Std. Oeviation Std. Error LowerBound UpperBound Mínimum Maximum
1,000 30 77,67933 1,555987 ,284083 77,09832 78,26035 73,640 80,870
2,000 30 75,51900 1,554389 ,283791 74,93858 76,09942 72,600 77,950
Total 60 76,59917 1,887897 ,243726 76,11147 77,08686 72,600 80,870

ANOVA
REN.DIMIENTO
Sumof
Squares df Mean Square F Sig.
BetweenGroups 70,006 1 70,006 28,945 ,000
WithinGroups 140,279 58 2,419
Total 210,285 59
... - ..... - - - - -----~---

GRUPO ESTADÍSTICO

Std. Error
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Mean
RENDIMIENTO 1,000 30 77,67933 1,555987 ,284083

2,000 30 75,51900 1,554389 ,283791

PRUEBA DE MUESTRAS INDEPENDIENTES

Levene's Testfor
Equality Qf
Variances t:!!!!St for Eaualitv Qf Means

95% Confldence lnterval
Sig. Qf the Difference
(2- Mean Std. Error
F Sig. t df tailed) Differerice Difference
Lower Upper
RENDIMIENTO Equalvarianc
esassumed ,521 ,473 5,380 58 ,000 2,160333 ,401548 1,356548 2,964119

Equalvarianc
esnotassum 5,380 58,000 ,000 2,160333 ,401548 1,356548 2,964119
'---·------------ ed

106
ANEXO No 7. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QUiMICO
PROXIMAL PARA LA ÉPOCA DE LLUVIA

ES tad'ISti cos para una muest ra
N Media Desviación tlp. Error tlp. de la
media
HUMEDAD LLUVIA 3 75,20000 1,081665 ,624500

Prueba para una muestra
Valor de prueba =75.91
t gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
HUMEDAD LLUVIA -1,137 2 ,373 -,710000 -3,39701 1,97701

Estadis"ticos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tlp. de la
media
CENIZA LLUVIA 3 1,60000 ,100000 ,057735

p rueba para una muestra
Valor de prueba =1.23
T gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
CENIZA LLUVIA 6,409 2 ,023 ,370000 ,12159 ,61841

Estadísticos ¡)8ra una muestra
N Media Desviación trp. Error tip. de la media
GRASA LLUVIA 3 4,20000 1,374773 ,793725

p rue ba para una muestra
Valor de prueba =2. 70
t gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Su~rior

GRASA LLUVIA 1,890 2 ,199 1,500000 -1,91512 4,91512

107
Estad•ISti cos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
PROTEINA LLUVIA 3 16,56667 ,152753 ,088192

prueba para una muestra
Valor de prueba =20.88
t gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
PROTEINA LLUVIA -48,909 2 ,000 -4,313333 -4,69279 -3,93388

108
ANEXO No 8. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QU(MICO
PROXIMAL PARA LA ÉPOCA DE ESTIAJE

Esta disti cos para una m uestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
HUMEDAD SECO 3 75,86667 1,850225 1,068228

p rueba para una muestra

Valor de prueba = 75.91
T Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior . Superior
HUMEDAD SECO -,041 2 ,971 -,043333 -4,63955 4,55288

Estadisticos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
CENIZA SECO 3 1,76667 ,208167 ,120185

p rueba para una muestra

Valor de prueba =1.23
T Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior St.Jperior
CENIZA SECO 4,465 2 ,047 ,536667 ,01955 1,05378

estadisticos
· para una muestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
GRASA SECO 3 3,73333 ,896289• ,517472

Peba
ru para una muestra
Valor de prueba = 2. 70
T Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Sllperior
GRASA SECO 1,997 2 ,184 1,033333 -1,19317 3,25984

109
ES tadisti cos para una muestra
N Media Desviación trp. Error tfp. de la
media
PROTEINA SECO 3 15767 11547 ,6667

prueba para una muestra
1

Valor de prueba =20.88
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
PROTEINA SECO -7,670 2 ,017 -5,1133 -7,982 -2,245

110
ANEXO No 9. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QUÍMICO PARA
LA ÉPOCA DE LLUVIA Y ESTIAJE

Estadísticos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tlp. de la
media
1 pH LLUVIA 12 6,65000 ,135647 ,039158

Prueba para una muestra
Valor dé prueba =6.67
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
pHLLUVIA -,511 11 ,620 -,020000 -,10619 ,06619

Estadfsticos para una muestra
N Media Desviación tlp. Error tlp. de la
media
pHSECO 12 6,77417 ,096809 ,027946

Prueba para una muestra
Valor de prueba =6.67
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
pHSECO 3,727 11 ,003 ,104167 ,04266 ,16568

Estad isticos para una muestra
N Media Desviación trp. Error tip. de la
media
CRA LLUVIA 12 48,38333 ,581273 ,167799

Prueba para una muestra
Valor de prueba = 53.9
T gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
CRA LLUVIA -32,877 11 ,000 -5,516667 -5,88599 -5,14734

111
Estadis.ticos para una muestra
N Media DesviaciOn tlp. Error tlp. de la
media
CRASECO 12 51,73333 ,911875 ,263236

Prueba para una muestra
Valor de prueba = 53.9
T gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
CRASECO -8,231" 11 ,000 -2,166667 -.2,74604 -1,58729

112
ANEXO N° 10. COMPARACION DE MEDIAS DEL ANÁLISIS
BACTERIOLÓGICO PARA LA ÉPOCA DE LLUVIA Y ESTIAJE

Estad isticos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tfp. de la
media
E. COLI TOTAL
3 3,66667 1,154701 ,666667
LLUVIA

p rue ba para una muestra
Valor de prueba =400
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
E. COLI TOTAL
-594,500 2 ,000 -396,333333 -399,20177 -393,46490
LLUVIA

Estadisticos para una muestra
N Media Desviación tfp. Error tip. de la
media
MESOFILOS LLUVIA 3 2333,33333 450,924975 260,341656

p rue ba para una muestra
Valor de prueba = 10000000
T Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior

MESOFILOS LLUVIA -38402,101 2 ,000
- -9998786,82640 -9996546;50693
9997666,666667

ES tadisti cos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tlp. de la
media
E.COLI TOTAL
3 3,33333 ,577350 ,333333
SECO

113
p rue ba para una muestra
Valor de prueba =400
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% lnteJValo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
E.COLI TOlAL
-1190,000 2 ,000 -396,666667 -398,10088 -395,23245
SECO
Estadisticos para una m~Utstra
N Media Desviación tlp. Error trp. de la
media
MESOFILOS SECO 3 3100,00000 173,205081 100,000000

p rueb.a para una muestra
Valor de prueba = 10000000
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% lnteJValo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior

MESOFILOS SECO -99969,000 2 ,000
- -9997330,26527 -9996469,73473
9996900,000000

114
fo>~N~O t't 0 i 1. FO!OGRAF~AS Y E\f~O!ENCU~$ []GJ~~G'-Dü~ L§~
~NV¡gST~GAC~Ó[\i!

... ~.
' . ; 'f ·.
Ubicación del centro de
""'· .,_.i.,
producción acuícola SAIS
"Túpac Amaru" jauja- Junín

Distribución de las pozas de
la centro de producción
acuícola SAIS "Túpac
Amaru" Jauja - Junin

Recolección de las
muestras, una trucha en
bolsa de polipropi!eno

Empacado de las muestras
'j para su traslado ~~
laboratorio

1

)

115
Materiales para determinar la
medición y rendimiento de las
truchas en centro de producción
acuícola SAIS "Túpac Amaru"
jauja- Junfn

Medida de la longitud de las
truchas en el centro de
producción acufcola SAIS
"Túpac Amaru" jauja- Junfn

Materiales para el análisis
microbiológico de la carne de
trucha

Diluciones sucesivas para la
determinación de E. coli

116
Incubación de las muestras
microbiológicas por espacio de
24 y 48 horas

Titulación de la acidez de la
carne de trucha

Lectura del nivel del pH de la
carne de trucha

117
Determinación de la
capacidad de retención de
agua de la carne de trucha

Determinación del análisis
qufmico proximal

.,
.
-~

:.-
~-~ . ~
.

... -
V • f'

Equipos utilizados en el
análisis qufmico proximal

118
ANEXO N° 12: ~IATRIZ DE COJ\ISISTENCIA: TiTULO: RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE TRUCHJ'S Oncorhyncbus mylciss EN EDAD
COMERCDAL EN EL CENTRO DE PRODUCCION ACUICOLA SAIS "TUPAC AMARU'' JAWA - JUNIN

PROBLEMA OBJETIVO HIPóTESIS VARIABLES TIPO DE indicador
INTERROGATIVO VARIABLE
G'ENERAL: . GENERAL: GENERAL: Gr.
¿ Guál será el rendimiento Evaluar y comparar el rendimiento y El rendimiento y calidad de la INDEPENDIENTE %
y calidad de la canal de calidad de la canal de truchas en canal de trucha en edad (Vx) Rendimiento y
tnteha en edad comercial, edad comercial en el centro de comercial, en época Ruviosa 'J de calidad de la canal
en época lluvior.a y de producción acufcola SAIS "TUPAC estiaje; en el centro de
estiaje, en el O!ntro de AMARU", en épocas lluviosa y de producción acufcota SAIS
producción acufet>la SAIS estiaje. "TUPAC AMARU•, son de buen
"TUPAC AMARU"'? rendimiento y de buena calidad.

ESPECIFICO 1: ESPECIFICO 1: ESPECIFICO 1: DEPENDIENTE Medición de Gr.
¿Cuál será el rendimiento Evaluar y comparar el rendimiento El rendimiento de ta canal para (Vy) Rendimiento truchas
de la canal para truchas de canal de truchas en edad truchas en edad comercial, en de la canal (ictiómetro)
en edad comer·ciaf, en comercial en el centro de producción época lluviosa y de estiaje, en el *longitud
época lluviosa y d-e estiaje, acuicola SAIS "TUPAC AMARU, en centro de producción acufcola *Peso vivo
en el centro de producción épocas lluviosa y de estiaje n SAIS "TUPAC AMARU~, SON DE *Peso
acufcola SAIS "TUPAC BUEN RENDIMIENTO eviscerado
1 AMARU"? *R·endimiento

ESPECIFICO 2: Especifico 2: ESPECIFICO 2: DEPENDIENTE *Análisis de las %
¿ Cuál será la calidad de la Evaluar y comparar la calidad de la la calidad de la canal de truchas (Vy) Calidad de la caracterfsticas
canal de truehas en edad canal de truchas en edad comercial en edad comercial, en época canal nutricionales
comercial, en época en el centro de producción aculcola lluviosa o de estiaje, en el centro *Análisis de las
lluviosa o de esti~e. en el SAIS "TUPAC AMARU, en épocas de producción acuicola SAIS características
centro de producción lluviosa y de estiaje" "TUPAC AMARU", son de buena qufmicas
acuicola SAIS "TUPAC calidad. *análisis de las
AMARU" caracterfsticas
bacteriológicas

119
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA

TESIS

RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE
TRUCHAS Oncorhynt:husmyklss EN EDAD
COMERCIAL EN EL CENTRO DE
PRODUCCIÓN ACUICOLA SAIS "TÚPAC
AMARU" .JAUJA - JUNIN
~' ,•

PRESENTADA POR LA ·BACHILLER:
HILARlO PALOMINO, Brígida Isabel

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO ZOOTECNISTA

HUANCAYO-PERÚ
2015