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Actividad de aprendizaje

Análisis de conservación y manipulación de alimentos

Orlando Tatis Rangel

Problemática:

Con el fin de terminar con la etapa de reclutamiento, la entidad La Cruz Solidaris le
solicita realizar un reporte sobre los métodos de conservación y manipulación
aplicados en la preparación de alimentos en un puesto informal de comidas
de su comunidad (puesto de arepas, comidas rápidas, entre otros).
Para esto, observe el proceso en el puesto seleccionado por usted siguiendo estas
etapas:

A. Describa con mucho detalle el sitio de venta de los alimentos (debe ser
informal en una vía pública) lo que lo rodea, el sitio de venta, las calles, el
parque, que alimentos comercializa, quien lo atiende

1. Higiene y manipulación de materias primas.
2. Producto en proceso.
3. Producto terminado.

B. Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas
antes mencionadas. Analice y escriba si este tipo de procesos traen riesgos
o consecuencias para la salud de la comunidad.

C. Complete con unas observaciones bien detalladas cada parte de esta lista
de chequeo en el sitio que va a visitar

Desarrollo.

A. CIUDAD DE SINCELEJO
PUESTO DE VENTA DE FRITOS.

Descripción de lugar:
El puesto de venta de de fritos, se encuentra ubicado en una esquina del barrio San Roque, en una
tienda, en ese lugar circulan muchos vehículos y al frente se encuentra ubicado un parque. Se puede
observar mucho polvo y suciedad en el lugar.

El puesto de fritos, no tiene abastecimiento de agua potable, el encargado tiene una baldecito dentro de
la mesa, la persona que hace los fritos es la que las prepara y la que recibe el dinero.

1. Higiene y manipulación de materias primas.

humedad y luz. la material) mayoría son de plástico y acero inoxidable. no usa tapabocas. No realiza un método de limpieza de sus manos durante el método de proceso solo se las lava cuando deja de trabajar. La indumentaria que utiliza el preparador no es la adecuada solo utiliza un delantal. producto en proceso. Utilizan un trozo de tela para limpiar residuos que se puedan dejar mientras procesan el alimento. Claramente la metodología implementada para la preparación de estos tipos de alimentos no es la adecuada ya que no cuentan con conocimiento de manipulación de alimentos. La harina para preparar los fritos está colocada encima de la mesa y en muchas ocasiones queda destapada. El producto terminado es manipulado mediante la utilización de unas tenazas o pinzas. 2 Prácticas de higiene (Lavado de Se lavan las manos con jabón solo cuando empiezan manos) el proceso de elaboración. la cual permanece toda una tarde a la intemperie y sin refrigeración. 3. cofias ni guantes. 4 Productos de limpieza y Utilizan solo hipoclorito. 5 Utensilios de cocina (estado. Los utensilios utilizados para preparar los fritos se encuentran limpios a la vista aunque no se nota un método práctico al momento de limpiar los utensilios. La persona encargada de preparar las arepas no cuenta con los implementos necesarios de aseo. durante el proceso no lo vuelven a hacer. no utilizan tapabocas. No se cuenta con un control de temperatura. El proceder de los trabajadores de este puesto de fritos aumenta la probabilidad de que los alimentos sean contaminados y por lo tanto que el que los consuma pueda desarrollar una ETA. Producto terminado. ni mucho menos se cubre la cabeza. El aceite es reutilizado varias veces. ASPECTO EVIDENCIA ENCONTRADA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1 Higiene personal (limpieza y No cuentan los trabajadores con la indumentaria uniformes completos) requerida solo usan delantal de tela y no impermeable. B. ni cofia o protector para la cabeza. C. 3 Superficies que entran en contacto Las superficies son de madera con alta porosidad. además no utiliza tapabocas. lo mismo que la carne que se le coloca a las arepas. 2. Una vez terminada la rutina de producción diaria no se cuenta con un método de limpieza y desinfección adecuado ya que lavan todo con agua y no miden la concentración de hipoclorito utilizada. Los utensilios a simple vista se notan desgastados. Los fritos una vez procesado son colocados en un mostrador de acero inoxidable y vidrio se nota un poco desgastado y sucio. las vitrinas donde se guardan las arepas están sucias y las arepas se colocan encima de papeles que poco se cambian. ella misma recibe el dinero. pero no en las desinfección concentraciones adecuadas. . con la comida utilizan bolsas plásticas como cubre mesas. como si fuera poco.

nada de gripes y cortaduras. 8 Estado de higiene de los platos o Utilizan platos de plásticos son reutilizados y no los utensilios en que sirven el alimento lavan solo los limpian con una servilleta PRODUCTO EN PROCESO (preparación) 1 Tiempo de preparación (Ya está Todo lo realizan donde comercializan su producto. utilicen equipos de refrigeración para las carnes y verduras que utilizan. Utilizar una estantería de producto terminado que conserve la temperatura del alimento durante tiempos prolongados. preparado o lo realizan allí) 2 Almacenamiento de la comida (a Todo lo almacenan en cavas de Poliestireno qué temperaturas) expandido a temperatura ambiente (30°C) 3 Estado de los insumos En buen estado a simple vista. La parte interior está bien preparada. 5 Estado de alimentos que no Buen estado no hay evidencias de podredumbre. Se recomienda que estandaricen su proceso productivo. 3 Almacenamiento separado de Si separan los alimentos crudos de los preparados alimentos crudos y cocidos (evitan para la venta mediante la utilización de vitrinas.6 Manejo de residuos sólidos (bolsas Tienen una caneca donde tiran sus propios residuos de colores) no los clasifican y el consumidor arroja sus residuos en el mismo lugar. que utilicen utensilios de acero inoxidable. 5 Almacenamiento por largo periodos No almacenan productos ni en proceso ni terminados de tiempo (Fechas de vencimiento todo lo que preparan lo procesan y lo venden al condiciones de los alimentos) instante. 4 Estado de cocción Los alimentos son freídos totalmente. CONCLUSION El establecimiento no cumple con requerimientos básicos para la elaboración ni comercialización de un producto alimentario. y necesitan cocción (frutas y malos olores verduras) PRODUCTO TERMINADO (Condiciones de almacenamiento) 1 Recipientes en que almacenan Utilizan cavas pero no son tapadas herméticamente (herméticos o sin tapa u otro tipo) 2 Refrigeración de alimentos (que No lo hacen las carnes y verduras que utilizan están necesitan de frío) a temperatura ambiente. Se recomienda que utilicen guantes. la contaminación cruzada) 4 Almacenamiento de alimentos La vitrina que utilizan para almacenar los productos calientes (los mantienen siempre aterminado no conservan la temperatura adecuada. cofias y . el constante temperatura) aceite que utilizan para preparar los fritos siempre está caliente. 7 Estado de salud del manipulador Se nota con una salud normal. Las superficies donde manipulen los alimentos deben ser lisas con la mínima porosidad posible.

Conclusiones del curso. regulación metabólica de transporte y aporte energético en cuerpo humano. Si los alimentos no son manipulados adecuadamente pueden generar enfermedades conocidas como ETAS producidas por virus. proteínas y carbohidratos. En cada etapa de la vida la cantidad y tipo de nutriente que requiere el organismo varía. Mantener el equilibrio en la alimentación es fundamental para poder tener una vida saludable y así poder desempeñarnos mejor en el diario vivir. del curso aprendí sobre la composición fundamental de los alimentos. Los nutrientes tienen funciones en el organismo humano sean estas estructurales. tapabocas al momento de manipular los alimentos. . Que implementen un plan de limpieza y desinfección y que realicen un curso de fundamentación de buenas prácticas de manufactura. minerales. Siempre es gratificante aprender. Las mujeres embarazadas sufren cambios durante la gestación del feto y por ende necesitan de requerimientos específicos de vitaminas. como pueden estos aportar los nutrientes específicos en nuestro organismo para el buen funcionamiento de este. bacterias hongos entre otros.