A la mesa

Mlarlc,ello Alvare,z

y Luisa Pinotti

Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti

A LA MESA

RITOS Y RETOS

DE LA ALIMENTACION ARGENTINA

grijailla ..

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La clase media va al paraiso: hipermercados, patios

de comidas y fast foods 237

Talles unicos, personal trainers y cirugfas 240

Comida rapida, delivery y nuevos circuiros

gastronornicos 242

El modelo alirnenrario de los nuevas jovenes 244

Comer can culpa , , 24'b

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Capftulo 8: Anticipos de la cocina del siglo XXI ..•. 257

Dime con quien comes , , 257

Dime quien cocina , . 259

Mate y dulce de ieche, presences y futures , , 266

El diffcil equilibrio alirnenrario , 268

Agricultura organica y cultivos hidroponicos . , 270

Cocina fururisra: viejos sabores y nuevas tecnicas 272

Supervivencia del patron alimentario argentino 274

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Apendice: Recetario ., , 281

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exotico 10 familiar" para que diversas logicas alimentarias nos entregaran sus claves. Cualquier "reunion por compromise",' fiesta familiar, a evento singular, adquiri6 durante nuestra pesquisa la misma rrascendencia que recoger informaci6n en media de una carnpafia a la comunidad mas remota de la Patagonia 0 las ciudades de Frontera en las provincias de Misiones y Corrienres, pretexw soberbio para hacer un viaje a los diversos paisajes que asume la manducaci6n entre los argentinos,

Dicen -decimos- los anrropologos que a traves de la invenci6n de la cocina la especie humana se volvi6 realmenre humana. El manejo de iiriles rudirnenrarios que les abri6 eI camino hacia el aurorrofismo (el aprovechamiento de alimentos hasra entonces ajenos a la propia especie) y el conocimiento del fuego perrnitio a nuesrros antepasados, los homfnidos cocinanres,' su emancipaci6n de la presion selectiva de orros animales, y en tanto seres que cocinaban, se constiruyeron unos a orros en medio exclusive. Al rocinar, los horninidos saltaron del medio animal al media-social propio del hombre; segurarnenre y durante mucho tiempo, la acrividad culinaria fue la actividad basica de los ulrimos homfnidos y de los primeras hombres.

Sin duda, la satisfaccion de las necesidades alimentarias se encuentra en la base de la reproducci6n de la existencia humana. Pero hasta que alguna revolucionaria investigacion diga 10

( contrario, los seres hurnanos consriruyen la iinica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alirnentaci6n, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y prepaear sus alimentos y sabre los modos y las personas can quienes compartir su consume.' Y si la antropologa nortearnericana Margaret Mead sefialaba que las sociedades humanas haeen una seleccion entre las posibilidades alimentarias que el medio ofrece y los recursos recnicos disponibles, Marvin Harris' apunta que las diferencias entre patrones alimentarios se relacionan con diferencias regionales en las oporrunidades ecol6gicas; par tanto, en terminos de la seleccion, los alimentos preferidos son aquellos que presentan una relaci6n de castes y beneficios practices mas favorables que los alimentos que se evitan. Y rernarca que "los costes y beneficios nutririvos y ecol6gicos no son siempre identicos a los costes y

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r gcu po social. II El acto de cocinar es, en tonces, un proceso de pa\1 trimonializacion alimentaria, porque cuando se elige la elabora-

~cion de un plato sobre orro, se esran seleccionando ingredientes, condimentos y procedirnienros culinarios que identifican at cocinero y a los comensales con una rradicion." De los aspectos mas disrintivos de una dererrninada cocina, la combinacion especffica de aromas y sabores es 10 que perrnite una facil identi-

ncacl0n de los plates como un producro caracrerfstico de una cocina en particular. Sin embargo, muchas veces esa identificacion se consrcuye erroneamence a partir de estereotipos armados a craves de libros de cocina, relaros de viajes 0 de interpreraciones de los plates clasicos por parte de los resrauranres locales. 13

Por tanto, 10 definitivo para que pueda hablarse de una cocina nacional, segiin Back," es que en la practica llegue a ser la comida "normal" de un colectivo social definido en rerrninos de "nacion"; esto es, que en 10 esencial el patron alimenrario corte rransversalrnenre la esrrucrura de ese colecrivo social, No necesariamente ha de ser reconocida por sus practicantes como un modo de afirmar su individualidad. Al igual que ocurre con orras paucas socioculrurales, la cocina es tornada como algo dado por los miembros de una comunidad, y solo las desviaciones de la rutina gasrronornica son percibidas como tales." Sin embargo, el relarivo conservadurismo de cierros plates especificos no se conrradice con los cambios en orros aspectos de la misma cocina. La misma Margaret Mead sefialaba qu\. el gusco "rnoderno" es tan distinto del de hace trescientos 0 cuarrocientos afios, que para el paladar de sus descendientes, los platos favoritos servidos durante los festines medievales 0 renaceneistas" casi no serian considerados comestibles.

"La cocina de una sociedad -ha dicho Claude Levi-Strausses un lenguaje en el que esra traduce inconscienremenre su estructura", Esre "lenguaje" no solo se halla en las Fuentes escritas, sino rambien en recuerdos, rradiciones y, especialrnente, en objeres y monumentos alimentarios elaborados por un conjunro social. Si bien el alimenro proviene de la naturaleza, el hombre 10 incorpora con caregorias culrurales; las caregorfas y subcategorfas de alirnenros no son muchas (crudo, cocido, podrido, asado, hervido y ahumado) y se distribuyen en esquemas de

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~o Ia memoria generics de eada ala inmigracoria. La evideneia es contundenre: mientras novedosos restoranes rematicos abren sus puertas, vastos sect ores populares rurales y urbanos se apresuran eada dfa a consumir cualquier eosa que se les presence en el plato, con una voracidad sin miramiencos.

Esras paginas se proponen indagar en los habiros alirnentarios de los argentinas, visitando sus cocinas desde los tiempos mas rernotos hasra las inauguraeiones del siglo XXI. Un recorrido sociohisrorico y sociocultural entre ollas, parrillas, mesas y receras que, en ultima instancia, nos hablara de la incideneia de la comida en la produccion identiraria de los diversos conjuntos sociales que habitaron y habitan nuestro pafs, Recorrido que parte de la investigaci6n de las pasiones gasrronornicas fuerternenre ancladas en elementos de orden tanto material como sirnbolico (organizacion productiva, estrucrura social, disponibilidad y aceeso a los recursos, tecnologfa, representaciones acerca de la salud y enferrnedad," creencias religiosas, valor social de los alirnenros, actitudes, erc.), EI tema nos incira al pecado de ser prerenciosos y esperar que nuestros lecrores nos acornpafien can las facultades que, en eI siglo XIX, Grimod de la Reyniere solicita del "gourmand" mismo: "todos los sentiJos ckben acoplarse al de! gusto, pues time que saborear los bocados alltes incluso de lleudrselos a la boca. Es dear: su mirada tkbe ser peIIdrante, su oido alerta, su tacto fino y su lengua hdbil" . .u

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Notas

I En las noras el lector ira enconrrando nuestro trayecto bibliografico. Al final, con sus intereses como gufa, podra escribir su propia y seguramente mas inreresante version.

2 Excusa innoble para participar de algun eveneo que en realidad nos place.

3 F. Cord6n: Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores, 2° edici6n, Barcelona, 1980.

4 "LOJ animales se alimentan y se natre». pero no limen llna coana, allnque fa prdaica de fa /emmJtacion de algllnos prodIIctos, C011U} eI hlaJo qlle el pe-

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CAPfTULO 1

Del "asado" de Solis al puchero de Mansilla (350 afios parando la olla)

EL "ASADO" DE sous

"Qui!o Soil! reconocer el pais, y hajo a tierra, acompaiiado de algunos otros con este ohjeto; y los indios que tenian emboscado! muchos flecheros, cuando le oieron de!viados del mar, dieron en ellos, mataron a Solis, al factor mdquina, al (ontador Alarcon, ya otras seis personas, a qsienes cortaron las cabezas, manos y pies, y asantW 10J cuerpos enteros se los com/an con horrenda hu,nanidarf CR6NlCA DE 1516

Corre el afio 1516, EI siglo XVI, siglo bisagra de la historia americana, se despereza en las costas del Rio de la Plata, Un reparto de nuevos acrores desembarca a la hora exacca de la rragedia: los recien llegados se enfrentaran con los pueblos originales de America. La trama indica que el principal procagonista, Juan Dfaz de Solis, intenta encontrar la confluencia interoceanica que permita el paso de las naves espafiolas al continence de las especias, pero su aventura termina promo, a la vera del Mar Dulce,

Chuleta y cosrillar habfa para hanarse en estas pampas,

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gal que legal, orienrado por los porrugueses hacia las ruras de la plata potosina.

I Casi doscienros afios mas tarde, el crecimienro del rnercado externo para los producros coloniales promueve el inreres de Inglaterra y Francia sobre las posesiones espafiolas. Inreres de una Europa donde se ponen en escena las innovaciones recnolcgicas de la revolucion industrial y nuevas insriruciones comerciales y financieras reaniman el desarrollo capiralista, Europa se rnueve en un conrexto de alza general de precios: el sur de America debe proveer rnarerias primas 0 alimentos (cafia de azucar, cacao, rabaco, cafe, afiil, cueros) y ser mercado para sus manufacruras. La ganaderfa del literal alcanza una notable expansion en el transcurso del siglo XVIII, especialrnente despues

tde las franquicias ororgadas por el Reglamemo de Comercio Libre, las que acornpafiaron la creacion del Virreinaro del Rfo de la Plata.

Prirnero el ganado cimarron al organizarse las "vaquerfas" (perrnisos de caza) y luego el ganado con duefio y con marca

proporcionan la materia prima de la exporracion: cueros vacunos y yeguarizos, sebo, astas y crines se procesaran en la estancia colonial; despues, carne salada y tasajo. La riqueza acumulada empieza a cambiar el rostra de la eiudad lejana: la burguesia portefia invierre en nuevos deeorados para el viejo escenario. Concolorcorvo compara Buenos Aires a veinre afios de disrancia: "se adelanto mUL-hfsimo en extension y edificios desde el afio 1749, que estuoe en ella. E ntonces no sabian el nombre de quintas, n i conocien mas frta« que los duraznos. Hoy no hay hombre de medianas comeniencias que no tenga su quinta con uariedad de [naas, uerduras y flores, que promouieron algunos bortelanos europeos, con el principal fin de criar bosques de duraznos, qlle siroen para lena, de que carecfa en extrema la fiudad ( ... ) ya al presente se conduce a la ciudad mucb« lena en rajas. que traen las lanchas de la parte occidental del Parand, y mutbas camtas que entran de los montezuelos de las Conchas. Hay pocas casas altas, pero unas y otras bastante desahogadas y muchas bien edificadas, con buenos muebles, que bacen traer de la rica madera del Janeiro por la colonia del Sacramento. "6

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a definir la sociedad urbana: comerciantes de menor fortuna, pequefios empleados, escribienres, auxiliares de justicia, artesanos, pulperos, matarifes, albafiiles, maestros y panaderos. Los sectores populares incluyen a trabajadores diversos, vendedores ambulantes y genre sin oficio.

Los rres estamentos tienen un punto de encuentro: el misrna centro de la ciudad, donde se situaba la plaza y el viejo Fuerte, vivienda de los Virreyes, arcaica fortificacion cuyos canones apuntaban hacia la calle de las Torres (Rivadavia) y estaba rodeado por un foso, centro de "genre de mal vivir" 10 y deposito de desperdicios.

Las principales oficinas piiblicas se encontraban a los costados de la Fortaleza. Hacia la costa del rfo, eI "Baja" era eI dep6siro de animales rnuerros, basuras y pescado podrido. Al pie de la barranca se hallaba la Alameda, constituida en el paseo publico del riernpo virreinal, albergue de la nurrida concurrencia que Ilegaba a disfrutar del agua y la brisa en las calurosas tardes de verano. Establecida por el Virrey Verriz, la Alameda contaba con dos hileras de ornbues y algunos bancos 0 asientos de ladrillo, los "poyiros", por donde circulaban jovenes, jefes de familia y miembros del clero. El paseo tenia un final clasico: . "AI regreso de la Alameda, las [amilias invadlan los tambos. pues en aque! tiempo, fdltanos decir; estos se situaban en la ribera, contando con el gran consumo que hacfan los paseantes. ( ... J EI agrio de naranja, los panales y la lecbe. haclan todo el gasto en la mas caluros« estacidn del aiio. ( ... J Algo mas tarde, aquella buena sociedad. poco exigente todavla, deleitdbase domingos y dlas festiuos en pasear sabre el verde. a orillas del rio. desde la conocida casa de Palermo hasta la empezada muralla del Paseo deJulio. "II

Desde fa epoca colonial, la costa se convertirfa en desrino principal de verano para los buenos vecinos de la ciudad. ASI recuerda Wilde la rurina de los bariisras: "La costumbre de los banos se armonizaba con cierta creencia religiose; as! es que. en general, las senoras esperaban para ir a los banos del rio. que llegara el 8 de diaembre, que es el dla de la lnmaculada Concepcion, y en el que se banaban los Padres Franciscanos y Dominicos, que bautizaban el agua. Durante la estacion, concurn« gente desde que aclaraba basta las altas bores de la nocbe; algunos eligiendo las bores por gusto 0 co-

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EL "DELIVERY" COLONIAL

fIla mulata coja Na Micaela, que por la nocbe se situaba [rente a la merrerfa de Yaniz, poniendo SN banco en e/ zagudn, )' en el borde de /a vered« una mesit« baja COIl lin faro/illo ... "1,\ QcrAV[O BATIOLLA

El reparro de las viandas tenia asegurado su rediro porque se transporraban a diversos puntas de la ciudad; este "delivery" colonial era frecuentado sabre rodo por duefios y ernpleados de tiendas y negocios y rarnbien par casas particulares. Los repartidores de viandas eran casi todos rnorenos y pa4 ra llevarlas ernpleaban palancas semejantes a las usadas para acarrear pescado." .

EI aprovisionamiento de leche se hacfa desde esrablecimientos de campo situados de dos a seis leguas de disrancia. En el verano, los rarnbos se escablecfan en el "Bajo" y ocupa4 ban de trecho en rrecho una gran extension; por 10 general eran atendidos por rnujeres del campo que venfan a la ciudad durante la rernporada, con 4, 6, 10 0 mas vacas. Para encontear un lugar perrnanente al que se pudiese acudir par leche pura y fresca, debera espe rarse al afio 1823. cuando la chacra de Don Jose Quiroo, en San Jose de Flores, comience a abastecer a cafes y casas familiares. La manteca no se conoda en "panes" solo existfa la "rnantequilla", rraida ala ciudad en vej igas de vaca."

Entre los vendedores callejeros, las lecheras eran los personajes insoliros de la epoca, lucienda poncho de fieltro, enagua y descamunal chambergo de varon perforada. Tornese nota que hasra bien entrada la segunda mitad del siglo xx, era corrienre ver por las calles de ciertos barrios de Buenos Aires el arrea de vacas para ordefiar "al pie" en la puerra del domicilio de los clienres."

Los rnazamorreros," como los reparridores de viandas, cocineros, mucarnos y cocheros, blanqueadores de paredes y changadores, eran negros. A fines del siglo XVII y ya enrrado el XIX. aun con diferencias regionales, los negros constirufan un ter-

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El PAN NUESTRO

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". "de la abundancia y baratura de los alimentos que son de primera necesidad en NIl pueblo, depende el bienestar de HIS habitantes, el awnenlo de su pob/acian y el progreso de SN industria ... " GoBIERNO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES, 1829

La importancia que asume desde los primeros tiempos la elaboraci6n, cornercializacion y consumo del pan se evidencia en la permanente inrervencion de las autoridades municipales en codas las fases del proceso, especial mente para garamizar el control de precios. R, Cicerchia explica que el factor dererrninante en los vaivenes del precio era el estado de los carninos y que el valor final se relacionaba con el trigo y no con el pan como producto acabado."

Hasra 1820, en que el mercado se abre a las irnportaciones de Esrados Unidos y Chile, el trigo proviene de los alrededores de la ciudad. EI Cabildo de Buenos Aires realiza peri6dicas visitas a las chacras de La Matanza, Las Conchas, la Magdalena y

Monte Grande, para evitar el acaparamiemo del grano. . • ~

En enero, los agriculrores enviaban la mayor parte de sus cosechas a las plazas de Monserrat y San Nicolas, donde cahoneros y panaderos aguardaban la carga. La producci6n del pan, luego de la malienda y tamizado de las harinas, conrinuaba con el proceso de amasado, dande se utilizaba para iniciar la fermenracion una porcion de rnasa provenience de un amasijo anterior que se dejaba agriar. Debe decirse que esta tecnice perduro en Buenos Aires hasra la decada de 1940, y aun hoy se rnanriene en algunas comunidades rurales del pals." E1 amasado y leudado del pan se prolongaba alrededor de seis horas, manipulando en grandes bareas de madera unos arnasijos de treinra 0 cuarenta kilos de peso. La siguiente etapa consistia en la facture de bollos, que serfan lIevados a hornear recien despues de un tercer leudado. El horne debfa precalentarse mediante una fogara que se desparramaba pareja por rodo el interior.

Para 1829, existian en la ciudad treinra y nueve panaderfas y seis fabricas de fideos. En 1836, el gobierno de la provincia

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o a teces, siendo el gallcho lin charlador intermitente, saborean callados la satisjaccion de no pensar en nada"ts ALFREDO EBELOT

Los viajeros ingleses, preocupados tanto por documentar cosrurnbres exoricas como par espiar para el Foreign Office, describen al mate como "el te de Buenos Aires": "Lo siroen en un pequeno globo al que aplican an tubito. LoJ mates Jon generalmente de plata y se pasan de mana en mana en lasreuniones -prdctica no muy limpia -. Cuando vi por primera uez la bombilla en la boca de las damas suPlJJe que estaban fumando. EI sabor del mate no er desagradahle, pero no puede compararse con el Ie. Se dice que bace mal a 10J dientes. Recuerda su aspeao a la pip« de tabaco."]» cnal me bace mirarlo con cierto desagrado en manes de las seiioras". ,9

En la dieta rioplatense desernpefio un papel mas amplio que otras infusiones. La difusion era tan general como irnprescindible su consume. EI mare" rnuestra una gran capacidad para franquear fromeras sociales en cuestion de gusros. A mediados del siglo XVIII el jesuita Jose Guevara dice que el beber mate era tan usual que "ni el chocolate, Ie ni cafe han merecido en parte alguna tanta extension. Desde el bozal maJ negro basta el caballero mds noble, la usan",

La genre no solamente desayunaba y acompafiaba trabajos y travesfas can el mate, sino que para algunos sectores sociales constitufa su misma base alimentaria, como en el caso de yanaconas y mitayos en las minas del Peru, arrieros de mulas, emplead os del gobierno (junto con grasa y charque) y soldados. En 1777 el Virrey Ceballos reglamenta las condiciones de trabajo para los peones encargados de las cosechas de trigo: en las casas, mate al levantarse y par la tarde antes de la siernbra; durante la jornada de labor, seis mates. 'I Sobre la importancia del mate en el desarrollo de estos trabajos escribe Alfredo Ebelor en la decada de 1870: "DeJpues de las sclidas comidas de campo, ell que no hay sino carne, pero la hay a discrecidn. durante la indolencia de /a digeJtion, ('que seria de uno, faltdndole el mate? Sea que 10J gauchos vue/van a la estancia para comer. 0 que hayan ensartado ell el asador; en pleno campo, con la sencillez de instalaciones en que descuellan, un suculento pedazo de carne, salen a JU debido tiempo de las

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Ies; el orro el proceso de urbanizacion que se hace presente a .s..,»: craves de agentes de cornercializacion no tradicionales y ~_ u(I;Q(·dQtJ.S'

pios de las esrructuras comerciales urbanas, como son los supermercados y auroservicios, que ofrecen un repertorio de ali-!

menros de perfil diferenre y urbano. J

En los centres urbanos que sieven al valle aparecen alirnen-o

tos procesados y sem ie laborados como - hamburguesaS, salcru-, N ~ chas, caldo en cubos, gaseosas, mayonesa, etc. Por otra parte, 1; '~, ~6·1''<:I~ influencia de los medias de cornunicacion por vfa de la publi- -a..' cidad moldea nuevos habicos de consumo a Craves de nuevos f l"I..oU11i·u.~ alirnentos que aparecen rodeados de un aura de pr~srigio .~C?cial

que persuade de la ventaja de s~ adopcion, 10 que lleva consi-

go un proces.~ de subesrirnacion y descalificacion de los ali-

memos tradicionales. Las autoras sefialan el comencario de chi-

cos residences en la ciudad de Salta respecto de las comidas de

su abuela: "jAy, las comidas tan coyas que hace la abuela!":"

Agentes urbanos como maestros 0 medicos pediarras, en plan

de educadores sanirarios, tarnbien han hecho su parte aconse-

jando a las mad res el reemplazo del anchi y la mazamorra par

el flan y la gelarina,

ltUYO Y C6ROOBA]

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( De /a agricuJlura ;nc;piente a Ia illl"!!9

"Y para rematar 10J placere», era comun hater [ermentar el arroz para producir 10.1 polvos con los qlle se jabricaban jabones de tocador perjll1lladOS con jlores de alhllcema."ls R. CICERCHIA

Cuando los espafioles llegaron a la region cuyana se encontraron con dos patrones al!menta~~os~tucales diferencia~I~: el de los huarpes Allentiacy Millcayac_(agricultores de filiacion andina que ocupaban el espacio que va desde el rfo Jichal en San Juan al norte, hasra el Diarnanre y parte del Aruel al sur y entre el macizo cordillerano de Los Andes y la cuenca del rfo Bermejo-Desaguadero-Salado) y el de los huarpes Chi-

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aloja de molle dulce. Al fiambre abundante, comido con ~n casero, segufa la sopa con palitos de cilandro y oregano picado y nuevamente gallina, asado 0 en guiso con arroz; 0 pav~, 0 chivito; pasteles de oreja fritos, y para los que no estuvieran aun sacisfechos, mazamorra con leche, 0 mazamorra con arrope. §.i era epoca de fruta, se provefa a cada visiranre de un cuchilloy se los invitaba direcrarnente a la quinta "donde ya esperab« par /0 menos uno de los bijos uarones para "sacudir" el drbol elegitk a fin de que (ada comensal recogiera del suelo el durazno 0 pera de Sit predileccidn"." Para elaborar su panorama de la gastronornfa de la zona, Tobares se ha documentado en fuentes del lugar. Asf, nos Began Otras voces, como la del senor Fausto Azcurra, quien detalla porrnenorizadamenre los platos prinripales."

Toda acrividad, sagrada 0 profana, tenia su alirnenro. Durante la siembra, se lIevaba el desayuno a los sembradores a las nueve de la manana, compuesto por churrasco con "sanco" de harina, cebolla de verdeo picada, tortilla criolla 0 mafz tostado; si el trabajo no apuraba, se tomaban unos mates. A veces se contaba con parientes 0 exrrafios que iban a "dar una manito" y entonces se sustirufa el puchero del alrnuerzo por gallina hervida 0 un buen guiso de polio, para agregarlo al asado de vaca ode majada, plato obligado de cod os los dfas,

Las __fg_~_e~pas erao_ arpenL~das con mate.. rortas, aloja ~-al-

muerzos panragruelicos, En todo tiempo, las mujeres del campo tenfan sus propias ocupaciones: velar por los parvulos y los rediles de cabras, ordefiar vacas coridianarnenre, echar gallinas," cuidar los pollos, pavos y gallinetas, que provefan en abundancia carnes blancas y huevos a la cocina familiar. En la huerta, limitada por 10 general a una hecrarea, habfa planraciones de durazneros, damascos, higueras, naranjos,limoneros y la infaltable parra; aunque fuera una huerta chica, su arencion demandaba rrabajos tales como recoger y poner a secar los higos, pelar duraznos para pelones y descarozados, hacer dukes en verano, otofio, invierno; ram bien arropes y algunos licores, conservas de tomates y charque de zapallo. Las tareas se cornpletaban desgranando y moliendo el mafz para la mazamorra, que era un plato de rod os los dfas; faenando uno 0 dos cerdos grandes por afio, y haciendo charque de carne de novillo.

taban con el zapallo, el ajo, la cebolla, la lechuga, el berro, el ajf, los tomates, papas y bararas.:"

Nuestros entrevisrados de ultima hora echan una mirada a

su propio pasado y cornenran: "era comtin bacer el pan. normal. (0-

tidiano, casi todas las mujeres hacen pan con grasa; en un tiempo atrds

todo el mundo hacia el pan en el borno de barro, mi abuela 10 amasa-

ba y mi abuelo /0 horneaba. ( ... )En Cordoba diftcilmeme se compre un« empanada hecha. 0 compren canelones 0 rauioles. Aun la mujer _q/ie 11!!__ H ..... jU sabe __ cocini1:r "!'!l bie'!!___~ifleilmente compre_!__omi4a hecha_t _!!. Jiene ua c.J.,-C'Q, iii_!iur_a_i!!._que '']4 m!Jer tiene la _obligO{ion de cocinar". ( ... )La comi-

da tipica e.r el locro, mllY especial porque el cordobes le pone patitas,

panceta. tripa gorda. mondongo, maiz y zapallo. muy completo, no es

como en otras prouincias que 10 bacen media pobre. Como comida de

mucha elaboracion el pucbero que les /leva boras bacerlo. En la casa

de mi abuela se comia todos los dias pucbero y a la noche se hacia por

ahi una cebolla reuaelt« y se tomaha la sopa. La sopa es sagrada. Te-

niamos gallinas, cabritos y des uacas, y se tomaha la lecbe al pie de la

uaca. lecbe caliente. Teniamos buertita tambiin, ., (Entrevista a S.G.,

49 afios, nacida en Cordoba capital).

"Cuando no estaba mi mama que trabajaba, coanaba mi papa, y comiamos polenta blanca. que era muy rica, asado, sabre todo achuras. no era carne. y 10 hacia mi papa para comer un dia cualquiera. Se hacia puchero chico en las ollas de hierro. el ptabero IIevaba hueso de pata, rabo. Mi papa era desollador; en el puehlo el unico desolIador. quiere dear el que mata a la uaca; era el tinico que se animaba. entonces ilIa mataba y le sacaba el cuero y 10 compraba, y tenia una curtiembre que los mandaba a Cordoba: il los salaba y limpiaba, tenia un saladero alquilado y por bacer ese trabajo que no era pago, cada carnicero para matar su uaca Ie daban 10 que II se querfa lleuar; la ubre, la molleja. el seso. la carne. basta uendiamos parri"arias en mi casa porque sobraba. ( ... ) En la mesa los cbicos _no ha-. 1?!~Ija~t __ no coctnaban tampoco y si algllno qllerla -hablar pedla permiso a mi papa. Tambien bendeciamos la mesa. t..» A las cuatro de la manana mi mama iba a ordeiiarle la uaca a un senor que por eso Ie daba 10 lecbe, comiamos de desayuno Vitina con lecbe. batata con lecbe, mazamorra con lecbe. La _1_!!P'ienda y el desal_uno Ia_ acompaii_abamos con pan~_o_~istla 10 galletita, 10 galletita era cuando venia a/guna uisita y nos traia, no nos interesaba tam poco. Mi mama

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