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MANUAL DE FRUTAS POS COSECHA

FRUTAS Y MELONES

1. Aceituna (Oliva)
2. Aguacate (Palta)
3. Azufaito chino (ziziphus jujuba)
4. Bananas
5. Banano (Platano)
6. Bayas (Berries)
7. Caqui (Persimon)
8. Carambola
9. Csataña
10. Cereza
11. Chirimoya
12. Ciruela
13. Damasco (Albaricoque, Chabacano)
14. Dátil
15. Durazno (Melocotón y Nectarín)
16. Durián
17. Feijoa
18. Fresa (Frutille)
19. Fruta de Pan
20. Granada
21. Guayaba
22. Higo
23. Jaca
24. Kiwi
25. Lima ácida o Limón Mexicano (Tahití o Persa)
26. Limón
27. Litchi
28. Longan
29. Mandarina/Tangerina
30. Mango
31. Mangostín
32. Manzana “Fuji”
33. Manzana “Gala”
34. Manzana “Golden Delicious”
35. Manzana “Granny Smith”
36. Manzana “Red”
37. Maracuyá (Granada China, Granadilla)
38. Melón Cantaloupe (Chino o de Red)
39. Melón Honeydew
40. Menbrillo
41. Naranja
42. Nectarin y Durazno
43. Níspero
44. Nueces y Frutas Secas
45. Papaya
46. Pepino Dulce
47. Pera Asiatica
48. Pera “Anjou”, “Bosc” y “Comice”
49. Pera “Bartlett”
50. Piña
51. Plátano
52. Rambután
53. Sandía
54. Tamarillo
55. Toronja (Pomelo)
56. Tuna
57. Uva de Mesa
58. Zapotes

1. 1. Aceituna

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas
blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota
un jugo blanco característico al exprimirse.

Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a
los 3-4 meses después de la etapa verde.

Indices de Calidad

Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación,


manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se
procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes
españoles enlatadas.

Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%,


dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la
extracción de aceite.

Temperatura Optima

5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C(41°F) causan daño por congelamiento en
aceitunas frescas.

Humedad Relativa Optima: 90-95%


Tasa de Respiración

Temperatura 5°C(41°F) 7.5°C(45.5°F) 10°C(50°F) 20°C(68°F)


Intervalo
(mL CO2/kg 5 - 10 8 - 12 12 - 16 20 - 40
h)

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C (68°F).

Efectos del Etileno

Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la
presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

 AC Optima: 2 - 3% O2+ 0 - 1% CO2; retrasa la senecencia y el ablandamiento hasta


12 semanas a 5°C (41°F) o 9 semanas a 7.5°C (45.5°F).
 O2 bajo el 2% puede causar sabores desagradables.
 Niveles de CO2 mayores al 5% pueden aumentar la gravedad de daño por frío si es
que las aceitunas se mantienen bajo 7.5°C (45.5°F).

La información anterior es para el caso de aceitunas verdes frescas; aceitunas negras


frescas se deben procesar lo antes posible tras cosecha.

Fisiopatías

Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas
frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5
semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento
interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el
transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor
gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano
(más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).

Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta


de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del
fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o
más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.

Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y


gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de
CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.

Enfermedades

Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento
(temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato
a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas
inadecuadas (por sobre 5% de CO2 y/o bajo 2% de O2).

Maturity and Quality

Ripeness Stages

Temperature & Controlled Atmospheres

CA Effects

CO2 Injury
SO2 Injury

Physiological, Physical & Pathological Disorders

Chilling Injury

Chilling Injury
2. Aguacate: (Palta)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader1 y Mary Lu Arpaia2


1
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
2
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y
se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de
aguacate; el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar
(19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen').

Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se


cosechan en base al número de días después de la plena floración ("fecha de calendario").

Indices de Calidad

Tamaño (varía con la preferencia del consumidor); forma (depende del cultivar); color de la
piel o cáscara; ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol, heridas
y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el
viento), rancidez y pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo
antracnosis y pudrición de la cicatriz del pedúnculo.

Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después que han
adquirido la madurez fisiológica o de cosecha. El almacenamiento en el árbol puede dar
lugar al desarrollo de sabores desagradables o rancidez debido a sobremaduración. Los
sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se cosechan en
períodos de clima cálido.

Temperatura Optima

5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de cosecha),


dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-4°C (36-40°F) para
aguacates con madurez de consumo.

Humedad Relativa Optima 90-95%


Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F)


mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-150
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.

Tasa de Producción de Etileno

Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la producción de


etileno comienza después de la cosecha y aumenta considerablemente con la maduración a
más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C (68°F).

Efectos del Etileno

El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación
temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estacion tardía) induce
la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez
fisiológica. Los índicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y
cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass. Los
aguacates maduros (blandos) requieren de cuidado en su manejo para minimizar los daños
físicos.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

 La AC óptima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el ablandamiento y los cambios del


color de la piel y disminuye las tasas de respiración y de producción de etileno.
 La AC reduce el daño por frío (chilling injury) del aguacate. El aguacate Hass
verde-maduro puede conservarse a 5-7°C (41-45°F) en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9
semanas, y entonces madurarse en aire a 20°C (68°F) para alcanzar buena calidad.
Se recomienda la eliminación del etileno de los almacenes de AC.
 Las concentraciones >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y
pulpa y la generación de sabores desagradables, especialmente cuando el O2 se
encuentra en concentraciones <1%.

Fisiopatías

Daño por Frío (Chilling Injury). Los principales síntomas externos en aguacates verde-
maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les
mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para
la maduración de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5°C (37-41°F) por más de dos
semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa
manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la
susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos.El momento en que el daño por
frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar,
región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).

Enfermedades

Antracnosis (Anthracnose). Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece,


cuando la fruta comienza a suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de
masas de esporas rosáceas en estadíos más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa
e inducir pardeamiento y rancidez.
Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot). Es causada por Botryodiplodia
theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una coloración negra que se inicia
en el pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta completa.
Dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del pedúnculo en aguacates
con madurez de consumo.

Los métodos de control incluyen buena sanidad de la huerta, aplicación efectiva de


fungicidas postcosecha, manejo cuidadoso para minimizar los daños físicos, enfriamiento
inmediato a la temperatura óptima recomendada para el cultivar y la conservación de esta
temperatura durante el mercadeo.

Control de Insectos

 Un tratamiento a baja temperatura (1°C por 14 días) puede ser tolerado sin daño por
frío si los aguacates se acondicionan primero por 12-18 horas a 38°C .
 Los aguacates no toleran los tratamientos por calor y/o las atmósferas controladas
que se requieren para el control de insectos.

Temperature & Controlled Atmospheres

Chilling Injury Chilling Injury Chilling Injury

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Abrasion Damage Anthracnose Dothiorella


Stem End
Rot

Lasiodioplodia Stem
End Rot
3. Azufaifo Chino (Ziziphus jujuba)

Recomendaciones para mantener la Calidad Postcosecha

Índices de Madurez

El principal índice de madurez del azufaifo chino (Zizyphus jujuba) es el cambio de color.
Si se cosechan verdes no maduran bien. El color cambia de verde a verde-blancuzco a
pardo-rojizo a pardo oscuro cuando los azufaifos maduran. No se deben de cosechar antes
del estado verde-blancuzco.

Índices de Calidad

Los jujubes pueden ser drupas redondas a oblongas (2-5 cm de diámetro, dependiendo del
cultivar) y la pulpa con apariencia de esponja, ligeramente ácida y con sabor dulce. Se
pueden comer frescos, secos o se pueden endulzar y son una rica fuente de vitamina C.
Comparado con otras frutas, los jujubes frescos tienen menos contenido de agua (70-75%)
y acidez titulable (0.15-0.25%), pero tienen más sólidos solubles (21-23%), azúcares (20-
22%), fenoles (0.2-0.3%), y ácido ascórbico (400-600 mg/100g de peso fresco).

Temperatura Óptima

3-10°C (38-50°F) para azufaifos frescos (potencial de almacenamiento = 2-3 meses)


3-20°C (38-68°F) para azufaifos secos o deshidratados (pueden almacenarse hasta 1 año)

Humedad Relativa Óptima

75-85% para azufaifos frescos (70-75% contenido de agua)

55-60% para azufaifos secos o deshidratados (20-25% contenido de agua)

Tasas de Respiración

15-20 ml CO2 /kg•hr a 20°C (68°F); patrón de respiración no climatérico

Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2/ kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno : Menos de 0.3 ml/ kg•hr a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

Tratar los azufaifos verde-blancuzcos con 100ppm de etileno por 2-4 días a 20°C (68°F)
resulta en una madurez más rápida y más uniforme ya que cambia al color pardo-rojizo.

Efectos de las atmósferas controladas (AC) No hay información publicada.

Fisiopatías (desórdenes fisiológicos)


Daño por frío. Los azufaifos frescos son susceptibles al daño por frío (se desarrollan
agrietamientos, i.e. áreas con depresiones relativamente grandes en la superficie) si es que
se almacenan a temperaturas menores que 3°C (38°F) por más de dos semanas.

Enfermedades

Los azufaifos se pueden infectar con hongos que causan pudriciones (como la Alternaria
spp. y Botrytis spp) si se encuentran bajo estrés debido a daños físicos y/o daño por frío.
Las mejores estrategias de control son evitar daños mecánicos durante la cosecha y
mantener los rangos óptimos de temperatura y humedad relativa a lo largo del manejo
postcosecha.

Maturity and Quality

Ripeness Stages

Temperature & Controlled Atmospheres

Ethylene Effects
Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Chilling Injury

4. Bananas(variedades distintas a ‘Cavendish’ bananas)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Keri L. Morrelli, and Adel A. Kader


Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Maria E. Monzón


Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Índices de Madurez

Grado de llenado del fruto (dedos), es decir la desaparición de angularidad en la sección


transversal. Estas variedades de bananas se cosechan verde-maduras, la maduración se
induce al llegar a los mercados de destino.

Índices de Calidad

Madurez (cuanto más maduro fisiológicamente en la cosecha, mejor es la calidad cuando


adquieren la madurez de consumo); longitud del fruto (depende del cultivar); ausencia de
defectos, así como daños por insectos, daños físicos, cicatrices y pudriciones. Cuando estas
variedades de bananas van adquiriendo madurez de consumo, el contenido de almidón se
convierte en azúcares (incrementa la dulzura). Otros constituyentes que afectan el sabor
incluyen ácidos y compuestos volátiles.

Temperatura Óptima

Varía según el cultivar:


 ‘Petite’ y ‘Yangambi’: 11°C (52°F) por 7 días
 ‘Macabu Rojo’ (‘Red Macabu’): 10°C (50°F) por 7 días
 ‘Petite’ y otros cultivares: 12.5-14°C (54.5-57.2°F) por más de 7 días

Humedad Relativa Óptima

90—95%

Respiración

Temperatura ml CO2/kg.hr1,2
10° C (50° F) 12-17
12.5° C (54.5° F) 22-45
14° C (50° F) 24-53
20° C (68° F) 79-130

1
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
2
El límite inferior corresponde a las bananas verde-maduro y el límite superior corresponde
a las bananas que se encuentran en madurez de consumo.

Producción de Etileno

Cultivar ‘Petite’
Temperatura µL C2H4 / kg·hr1
10° C (50° F) 0.09 — 0.16
12.5° C (54.5° F) 0.2 — 0.9
14° C (50° F) 0.2 — 0.7
20° C (68° F) 1.1 — 2.1

1
El límite inferior corresponde a las bananas verde-maduro y el límite superior corresponde
a las bananas que se encuentran en madurez de consumo.

Respuesta a etileno

La mayoría de cultivares comerciales de bananas deben ser tratados con 100 a 150 ppm de
etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y 90-95% de humedad relativa para inducir
una madurez de consumo uniforme. La concentración de dióxido de carbono debe
mantenerse en menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso de
un sistema con aire forzado en las cámaras de maduración asegura un enfriamiento o
entibiamiento más uniforme de la fruta, según se requiera, y una concentración de etileno
más uniforme alrededor de las cámaras de maduración.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)


 AC óptima: 2% O2 y 5-10% CO2 (dependiendo del cultivar)
 La AC retrasa la madurez de consumo, reduce la respiración y la producción de
etileno.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío. Los síntomas incluyen oscurecimiento de la piel, piel opaca o con
decoloración grisácea, el tejido subepidermal presenta vetas de color pardo oscuro,
maduración anormal y en casos severos, problemas para madurar. La susceptibilidad al
daño por frío varía dependiendo del cultivar. El daño por frío es causado por dejar
almacenadas `Petite' bananas a temperaturas inferiores o igual a 10°C (50°F) por 7 o más
días, o almacenar a menos de 12.5°C (54.5°F) por 21 días. Las bananas `Yangambi' son
susceptibles a daño por frío cuando se almacenan a temperaturas inferiores o igual a 10°C
(50°F) por 7 días. Las bananas `Macabu Rojo' (`Red Macabu') son susceptibles a daño por
frío cuando se almacenan por 5 días a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). Los frutos con
daño por frío son más susceptibles a daños mecánicos y a pudriciones durante la
poscosecha.

Daños Físicos

Daños en la piel (Skin abrasions). Aparecen cuando la piel se daña al rozar otras frutas,
superficies de los equipos de manejo o las cajas para el transporte. Cuando están expuestos
a baja humedad relativa (<90%) la pérdida de agua de las áreas dañadas se acelera y el
color de la piel se vuelve parda y en casos severos puede volverse negra. Este síntoma es
parecido al oscurecimiento de la piel que resulta en los casos severos al daño por frío.

Golpes por impacto (Impact bruising). La caída de la fruta puede causar un


oscurecimiento en la pulpa, con o sin daño obvio en la piel. En algunos casos, las áreas
dañadas pueden infectarse con patógenos.

Enfermedades

Pudrición de la corona (Crown Rot). Esta enfermedad es causada por uno o más de los
siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum
musae, Deightonialla torulosa y Fusarium roseum – los cuales pueden infectar la superficie
cortada de las manos (frutos en grupo). Los patógenos crecen a partir del área infectada del
tejido de la mano, se propagan hacia el cuello del fruto y con el tiempo, hacia la fruta.

Antracnosis (Anthracnose). Es causado por Colletotrichum musae, se vuelve evidente


cuando las bananas maduran, especialmente en heridas y aberturas en la piel.

Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot). Es causado por Lasiodiplodia


theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los cuales entran a través del área cortada del
pedúnculo o la mano. El tejido infectado se vuelve suave y con apariencia vítrea.

Pudrición tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot). Es causado por Verticillium


theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porción podrida del fruto se seca y tiende a
adherirse a las frutas (tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro).

Estrategias de control. Minimizar los golpes al fruto; rápido enfriamiento a 14°C (57°F);
sanidad adecuada de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por
ejemplo, 5 minutos en agua a 50°C (122°F)] y/o tratamientos fungicidas (tal como con
Imazalil) para controlar la pudrición de la corona.

Petite Ripeness Chart Red Macabu Ripeness Yagambi Ripeness


Chart Chart

Temperature & Controlled Atmospheres

Ethylene Effects

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Petite Chilling Injury


5. Banano: (Plátano)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader

Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa


Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

Grado de llenado de los dedos o desaparición de la angularidad en sección transversal. Los


bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero
fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica el
tratamiento para inducir la maduración de consumo debido a que las frutas maduradas en la
planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.

Indices de Calidad

Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera
madurez de consumo); longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la
demanda por varios tamaños); ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños
físicos, cicatrices y pudriciones.

A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se


convierte en azúcares, aumentando con ello su dulzura. Los ácidos orgánicos y los aromas
son también componentes importantes del sabor.

Temperatura Optima

13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte


-
15 20°C (59-68°F) para la maduración de consumo.

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 13°C(56°F) 15°C(59°F) 18°C(65°F) 20°C(68°F)


mL CO2/kg·h1, 2 10-30 12-40 15-60 20-70

1
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a
los que se encuentran en madurez de consumo.

2
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno


Temperatura 13°C(56°F) 15°C(59°F) 18°C(65°F) 20°C(68°F)
µLC2H4/kg·h1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10

1
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a
los que se encuentran en madurez de consumo

Efectos del Etileno

La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de
etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad relativa de 90-95% para
inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de
carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del
etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras de maduración asegura un
enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una
concentración de etileno también más uniforme dentro de la cámara durante el proceso.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

 2-5% O2 y 2-5% CO2


 Las AC retrasan la maduración y reducen las tasas de respiración y de producción
de etileno.
 La vida postcosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro es de 2-4
semanas en aire y de 4-6 semanas en AC a 14°C (58°F)
 Las atmósferas con <1% O2 y/o >7% CO2 puden causar sabor y textura
desagradables.
 El uso de AC durante el transporte para retrasar la maduración de consumo ha
permitido la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez fisiológica
(llenado pleno de los dedos o frutos).

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos

Daño por Frío (Chilling Injury).Los síntomas incluyen color de la piel amarillo grisáceo
y opaco, el tejido subepidérmico presenta vetas de color pardo oscuro, problemas para
madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. El daño por frío es causado por la
aplicación de temperaturas inferiores a 13°C (56°F) por unas pocas horas o días,
dependiendo del cultivar, grado de madurez y temperatura. Por ejemplo, un daño moderado
ocurre cuando los bananos en color verde pero maduros fisiológicamente se colocan una
hora a 10°C (50°F), 5 horas a 11.7°C (53°F), 24 horas a 12.2°C (54°F), o 72 horas a 12.8°C
(55°F). Las frutas dañadas por frío son más sensibles al daño mecánico.
Abrasiones de la piel. Aparecen cuando la piel se talla o se frota contra otras frutas o
contra la superficie de los equipos de manejo o los envases para la transportación. Cuando
se les expone a condiciones de humedad relativa baja (<90%), la pérdida de agua de las
áreas dañadas se acelera y su color se torna de pardo a negro.

Magulladuras por Impacto. La caída de la fruta puede producir pardeamiento de la pulpa


sin evidencias de daño en la piel.

Enfermedades

Pudrición de la Corona (Crown Rot). Esta enfermedad puede ser causada por uno o más
de los siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae,
Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa y Fusarium roseum, los que atacan la
superficie cortada de las manos. A partir del tejido enfermo el hongo se propaga hacia el
cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.

Antracnosis (Anthracnose). Causada por Colletrichum musae, se vuelve evidente a


medida que los bananos maduran, especialmente en heridas y aberturas de la piel.

Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot). Causada por Lasiodiplodia


theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los que entran a través del corte del pedúnculo o
de la mano. La pulpa invadida se vuelve blanda y acuosa, de apariencia vítrea.

Pudrición Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot). Causada por Verticillium


theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porción dañada del dedo del banano se seca
pero no cae sino que tiende a mantenerse adherida a la fruta, mostrando un aspecto similar
a la ceniza de un cigarro que se consume.

Estrategias de Control. Minimizar las magulladuras; rápido enfriamiento a 14°C (58°F);


eficiente sanidad de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por
ejemplo, 5 minutos en agua a 50°C (120°F)] y/o fungicida (tal como el tratamiento con
Imazalil) para el control de la pudrición de la corona.

Maturity & Quality

Maturity Stages Banana Ripening Chart Ripening vs. Starch

Temperature and Controlled Atmospheres


Ethylene Effects
Banana Respiration

Physiological, Physical & Pathological Disorders

Anthracnose
Anthracnose Chilling injury 1

Chilling injury 2 Chilling injury 3 Cigar-end rot

Creased Stems Crown rot 1 Crown rot 2

Fusarium roseum

Grey Mold Impact bruising

Thielaviopsis
paradoxa
Lasiodiplodia Skin abrasions
theobromae

Verticillium
theobromae

6. Bayas (Berries): Zarzamora (Mora), Arándano Azul, Arándano Rojo, Frambuesa

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader

Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi


Department of Pomology, University of California, Davi

Indices de Cosecha

Por lo general, se basa en el color de la superficie de la fruta. También pueden tomarse en


consideracion los sólidos solubles y la acidez titulable. La fruta se debe cosechar casi
madura ya que la calidad de consumo no mejora tras la cosecha.

Indices de Calidad

Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles,
acidez titulable y compuestos volátiles aromáticos) y valor nutritivo (Vitaminas A & C).

Temperatura Optima

0±0.5°C (32±1°F) para zarzamora y frambuesa (2-5 días); y para arándano azul (1-2
semanas); 3±1°C (37±2°F) para arándano rojo (2-4 meses)

Humedad Relativa Optima 90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/kg•h
oC oF arándano arándano
zarzamora frambuesa
azul rojo

0 32 11 3 2 12

10 50 31 9 4 49

20 68 78 34 9 100

§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

0.1-1.0 µL / kg • h a 5oC (41oF)

Efectos del Etileno

Las zarzamoras y las frambuesas no responden al etileno acelerando los procesos de


maduración. Los arándanos azules son climactéricos y responden al etileno, pero se deben
cosechar casi o totalmente maduros ya que el sabor no mejora tras la cosecha. La remoción
de etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades.

Efectos de Atmósferas Controladas (CA)

El uso de la atmósfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 15 a 20%


de dióxido de carbono, y un 5 a 10% de oxígeno, reduce el crecimiento de Botrytis cinerea
(pudrición gris) y otros organismos degenerativos, y reduce la tasa de respiración y el
ablandamiento de arándanos azules, frambuesas y zarzamoras, extendiendo así su vida
postcosecha. Comúnmente se usan las coberturas enteras de pallets y envases para el
consumidor para contener la atmósfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes
de modificar la atmósfera.

Fisiopatías

Arrugamiento/pérdida de agua: las bayas son muy susceptibles a la pérdida de agua, lo


que lleva al arrugamiento de la fruta y a su pérdida de brillo. Para minimizar la pérdida de
agua, la humedad relativa se debe mantener a 90-95% en el almacenamiento y en el entorno
de la fruta, siempre bajo temperaturas óptimas.

Leakers: se presenta cuando las bayas comienzan a perder jugo; se cree que es causado por
una degradación fisiológica.

Desórdenes relacionados con atmósferas controladas: la exposición de las bayas a una


concentración <2% oxígeno y/o >25% dióxido de carbono puede causar el desarrollo de
sabores desagradables y una descoloración parda, dependiendo del cultivar, de la duración
de la exposición y de la temperatura.
Daño por Frío en arándanos rojos: una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una
mayor susceptibilidad a la pudrición son de los síntomas que se desarrollan.

Enfermedades

Las enfermedades son la causa principal de pérdidas de postcosecha en las bayas.

• Enfriado rápido
• Almacenamiento a la temperatura más baja posible
•Evitar daños físicos en la fruta y
•Embarcar bajo condiciones de alto dióxido de carbono son los mejores métodos para
controlar las enfermedades. Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquiera
fruta dañada o infectada de los envases, ya que la pudrición se puede propagar desde la
fruta infectada hasta la fruta sana cercana.

Pudrición por Botrytis (pudrición gris), causada por Botrytis cinerea, es un patógeno
común en la fruta. Este hongo aún sigue creciendo a 0°C (32°), sin embargo el crecimiento
a esta temperatura es muy lento.

Pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este
hongo generalmente se encuentran presentes en el aire y se propagan fácilmente. El hongo
no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo que el método más simple de
control es el manejo de la temperatura.

Consideraciones Especiales

Cranberry: en los arándanos rojos cosechados en agua, se producen mayores pudriciones


y más degradación fisiológica que en los que son cosechados a mano, especialmente si la
fruta es conservada en agua por más de 12 a 24 horas.

Maturity and Quality

Packaged Packaged Raspberry Quality


Blueberries Raspberries

7. Caqui: (Persimonio o Pérsimon)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis
Indices de Cosecha

La madurez mínima se basa en cambios de color de la piel de verde a anaranjado o


anaranjado-rojizo (Hachiya), verde amarillento o amarillo (Fuyu, California Fuyu, Jiro).

Indices de Calidad

 un color amarillo a anaranjado


 Tamaño mediano a grande
 Firmes (fuerza de penetración, usando una punta de 8 mm: mayor de 5 libras de
fuerza en 'Fuyu' y cultivares parecidos)
 Ausencia de grietas de crecimiento, daños mecánicos y pudriciones
 Sólidos solubles: 21-23% en 'Hachiya' y 18-20% en 'Fuyu' y cultivares no-
astringentes
 Astringencia (contenido de taninos) ausente
 Valor nutritivo: fuente adecuada de carotenoides, vitamina A, vitamina C y fibra
dietética

Temperatura Optima

0 ± 1°C (32 ± 2°F)

Punto de congelación: = - 2°C (28°F); puede variar depndiendo del contenido de sólidos
solubles.

Daño por frío: 'Fuyu' y otros cultivares parecidos no-astringentes son sensibles al daño por
frío a temperaturas entre 5°C y 15°C (41°F y 59°F) y exhibirán pardeamiento y
ablandamiento del tejido. La exposición al etileno agrava el daño por frío que se produce a
estas temperaturas.

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

2-4 mL CO2/kg h a 0°C (32°F)


10-12 mL CO2/kg h a 20°C (68°F)

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

>0.1 µL/kg h a 0°C (32°F) 0.1-0.5 µL/kg h a 20°C (68°F)


Efectos del Etileno

El caqui es muy sensible al efecto del etileno. Una exposición a 1 ppm y 10 ppm de etileno,
a 20°C (68°F), acelera el ablandamiento a un nivel de menos de 4 libras de presión (límite
de comercialización) después de 6 y 2 días, respectivamente. Por tanto, se recomienda la
remoción y/o exclusión del etileno de las instalaciones de embarque y almacenamiento.

Disminuición de la Astringencia en Caqui 'Hachiya'

Se puede usar el etileno (10 ppm) a 20°C (68°F) para disminuir la astringencia, pero el
ablandamiento excesivo que conlleva dificulta significativamente la comercialización del
caqui. Es más efectivo aplicar aire enriquecido con un 80% CO2 por 24 horas a 20°C
(68°F) para disminuir la astringencia sin afectar la firmeza del fruto.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 Los niveles bajos de oxígeno (3-5%) atrasa la maduración.


 Los niveles de dióxido de carbono de 5-8% ayudan a mantener la firmeza y pueden
reducir los síntomas de daño por frío en 'Fuyu' y cultivares parecidos.
 La vida postcosecha, en condiciones de temperatura y humedad relativa óptimas (3-
5% O2 + 5-8% CO2), y en un ambiente libre de etileno puede ser de 3 meses, contra
5 meses en condiciones óptimas y libres de etileno, de AC.

Fisiopatías

 La exposición a niveles de oxígeno inferiores al 3% durante el almacenamiento por


más de un mes puede impedir la maduración del caqui y producir sabores
desagradables.
 La exposición a niveles de dióxido de carbono superiores al 10% durante el
almacenamiento por más de un mes puede provocar una coloración parda en el
tejido y el desarrollo de sabores desagradables.

Maturity and Quality

Fuyu Quality Hachiya Color


Quality Chart

Temperature & Controlled Atmospheres


Ethylene Effects

Physiological, Physical & Pathological Disorders

Bruise Browning Bruising Chilling Injury

Impact Damage Leaf Rub Damage Physical Damage

Sunburn Damage

8. Carambola

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

El color del fruto va cambiando de verde a amarillo, lo que va acompañado de un aumento


de sólidos solubles que incluyen azúcares (dulzura). Las carambolas se deben cosechar
cuando están completamente amarillos para asegurar una buena calidad de consumo. Sin
embargo, se usa como índice de madurez comercial el momento de cambio de color (1/2 a
3/4 del fruto está amarillo) ya que los frutos son más firmes y más fáciles de manejar.

Indices de Calidad

 Frutos amarillos y firmes sin pardeamiento en la piel ni en las cinco venas


 Pulpa jugosa y crujiente
 La dulzura (glucosa, fructosa y sucrosa) y la acidez (ácidos oxálicos y málicos)
varía entre cultivares; entre los cultivares dulces (pH = 3.8-4.1) está ‘Arkin’ y entre
los ácidos (pH = 2.2-2.6) se encuentra ‘Golden Star’
 Ausencia de magulladuras, daño de insectos, daño de pájaros, cicatrices a causa del
viento, y pudriciones
 La carambola es fuente rica en vitamina A y C

Temperatura Optima

5 - 10 °C (41-50°F), dependiendo del cultivar y de la zona de producción.


Temperaturas más bajas pueden causar daños por enfriamiento dependiendo del cultivar,
etapa de madurez, y temperatura y largo de almacenamiento.

Humedad Relativa Optima

90-95%
Una humedad más baja lleva a síntomas más graves de pardeamiento de venas

Tasa de Respiración
Temperatura 5oC (41oF) 10oC (50oF) 15oC (59oF) 20oC (68oF)
mL CO2/kg·h1 5-10 8-15 12-18 20-40

1
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 1.0 µL /kg·h a 20°C (68°F)


La carambola es un fruto no-climactérico

Efectos del Etileno

El color verde de las carambolas se sigue desapareciendo durante un almacenamiento a


15°C (59°F) o 20°C (68°F), y se puede detectar cierto mejoramiento en el sabor debido a la
pérdida de acidez. Mediante una exposición a etileno (100 ppm por 24 horas), se puede
acelerar levemente estos cambios, pero a su vez esto puede aumentar la ocurrencia y la
gravedad de pudriciones.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

Mientras se minimice la deshidratación (mediante una alta humedad relativa y/o uso de
barreras membranosas para el empaque), se pueden guardar carambolas de Florida a 5°C
(41°F) por 4 a 6 semanas.No hay datos publicados sobre los efectos de atmósferas
modificadas.

Fisiopatías y Daños Físicos

Daño por congelamiento: Entre los síntomas está el picado superficial [con cicatrices
pequeñas (1 mm), profundas y café oscuras, o grandes (1-2 mm), superficiales, y café
claras] y el pardeamiento del borde de las venas. En algunos cultivares, estos síntomas se
han observado tras 2 semanas a 0°C (32°F), o 6 semanas a 5°C (41°F) seguido por 2 días a
20°C (68°F).

Daños Físicos: El pardeamiento del borde de las venas y de la punta terminal puede ser
provocado por rozaduras superficiales u otros tipos de magulladuras. Aumenta la la
intensidad del pardeamiento cuando los frutos se deshidratan. Es esencial manejar las
carambolas cuidadosamente para minimizar las magulladuras y reducir pérdidas de
postcosecha.

Arrugamiento por deshidratación: Se hacen visibles los síntomas cuando las carambolas
pierden como el 5% o más de su peso debido a un estrés hídrico.

Daño por calor: Cuando las carambolas se exponen a tratamientos de calor [como de 46°C
(115°F) por 35 a 55 minutos], para el control de insectos para la cuarentena, puede ocurrir
un pardeamiento de la piel y un ablandamiento de la pulpa. El tratamiento de frío o la
irradiación pueden representar mejores opciones.

Enfermedades

Las enfermedades de postcosecha en carambolas pueden ser causadas por Alternaria


alternata (especialmente en frutos enfriados), Cladosporium cladosporioides, o
Botryodiplodia theobromae. Usualmente éstas ocurren en regiones de la fruta con daño
físico durante un almacenamiento prolongado. Al minimizar daños físicos en la cosecha y
en las operaciones de manejo de postcosecha, al enfriar rapidamente a 5°C (41°F), se puede
reducir significativamente la ocurrencia y la gravedad de enfermedades de postcosecha en
carambolas.

Maturity and Quality

Quality Cross Section

9. Castaña

Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por: Max Villalobos

Índices de Cosecha

Los erizos empiezan el proceso de dehiscencia entre la mitad de septiembre y comienzos de


octubre (dependiendo del cultivar y del área de producción) liberando las semillas. Durante
el periodo de cosecha, la castaña debe ser recogida diariamente con el propósito de
minimizar las infecciones y el crecimiento de hongos (al menos si la infección ocurre
mientras las semillas están aún en el árbol). El uso de una manta o lona debajo del árbol
reduce la contaminación de las semillas debido al contacto con el suelo. Alternativamente,
se pueden usar cosechadoras mecánicas que se encargan de mover repetidamente el árbol y
colectar las semillas. Tras la cosecha los erizos remanentes deben ser removidos. Las
castañas frescas contienen entre 40-60% de humedad y deben ser manejadas con cuidado
para evitar daños mecánicos.

Índices de Calidad

Tamaño (semillas grandes son preferidas para consumo fresco); uniformidad en el color de
la cáscara (café tierno o café oscuro, dependiendo del cultivar) y brillo; cápsulas rellenas
frescas (optima calidad de consumo debe estar entre 25-30% de humedad después del
horneado); libre de defectos, como golpes, rajaduras, rebrotes y pudriciones; facilidad para
remover el integumento o cobertura de la semilla; la dulzura es un factor muy importante
para asegurar un adecuado sabor; la castaña contiene entre 40 a 45% de carbohidratos,
sobre todo almidón, el cual es posteriormente convertido en azúcares cuando las semillas
son mantenidas a 20-25ºC durante 3-4 días, justo antes de venderlas al consumidor final;
ausencia de sabores indeseables.

Temperatura óptima

-1 a 0ºC; el punto de congelamiento es -2ºC para la castaña europea y -5ºC para la castaña
china; el enfriamiento rápido a 0ºC es altamente recomendado para disminuir desarrollo de
pudriciones y preservar calidad.

Humedad relativa recomendada

90-95%; el empaque en filme de plástico micro perforado es altamente recomendado para


minimizar la deshidratación.

Tasa de respiración

2.5 – 3.5 mL CO2 / kg·hr a 0ºC.


7.5-10 mL CO2 / kg·hr a 20ºC.

Para calcular producción de calor multiplicar mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica/día.

Tasa de producción de etileno <0.01µL/ kg·hr a 20ºC.

Respuesta al etileno
La exposición pre o poscosecha del erizo a 50-100 ppm de etileno o 500-1000 ppm de
ethephon (líquido que libera etileno) acelera proceso de dehiscencia. No se han reportado
efectos del etileno en las semillas.

Respuesta a almacenamiento en atmósfera controlada (AC)

Una exposición inicial a 40-50% CO2 5-7 días a 0ºC seguida de almacenamiento en AC en
2-3% O2 + 15-20% CO2 es bastante efectiva para prevenir desarrollo de moho, brotación y
otros factores que deterioran la calidad. La exposición de castañas a <1% O2 causa
fermentación y desarrollo de sabores no deseables. Bajo óptimas condiciones de
temperatura (-1 a 0 ºC), humedad relativa (90-95%) y (2-3% O2+ 15-20% CO2), las
castañas frescas pueden ser almacenadas durante más de 4 meses.

Desordenes fisiológicos

Brotación se produce por exposición a temperaturas y humedad altas pero puede ser evitado
usando condiciones de almacenamiento óptimas.

Enfermedades

Algunos hongos (incluyendo Alternaria sp, Aspergillus Níger, Botrytis cinerea, Fusarium
spp, Penicillium spp y Phomopsis castanea) pueden infectar las castañas y producir
significantes pérdidas poscosecha de calidad y durante el mercadeo del producto. A
continuación se adjuntan algunas estrategias de control:

1. Uso en precosecha de un efectivo manejo integrado de plagas (MIP) para controlar


incidencia y severidad de ataques e infecciones. Este MIP debe incluir estricto
saneamiento de la plantación lo que puede también ayudar a reducir contaminación
microbiana.
2. Minimizar el tiempo durante el cual las castañas están en el piso de la plantación. Es
muy importante evitar el contacto directo con el suelo. Esto reduce la infección y
crecimiento de hongos así como también contaminación con patógenos humanos.
3. Lavar las semillas con agua clorada o desinfectada, seguido de una inmersión en
agua caliente: 50ºC por 30 minutos o 55ºC por 15 minutos o 60ºC por 5 minutos.
Seguido del tratamiento con calor, las semillas deben ser enfriadas a 0ºC usando pre-
enfriamiento con aire forzado, lo que también va a remover cualquier humedad en la
superficie de las semillas.
4. Una alternativa para el tratamiento con calor es la exposición de las semillas a aire
enriquecido con 40-50% de CO2 por 5-7 días a 0ºC (el CO2 es un gas fungistático).
Este tratamiento se puede complementar con almacenamiento en aire (por más de 3
meses) o en AC (2-3% de O2+ 15-20% en CO2) por más de 4 meses entre -1 a 0ºC y
90-95% humedad relativa.
10. Cereza

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se
usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. La madurez mínima aceptada en
California exige que la superficie completa de la cereza tenga un mínimo de color rojo claro y/o
14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado "rojo caoba" se
recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet, Ruby, Tulare y King.

Indices de Calidad

Sabor, el cual esta relacionado con el CSS, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT. Ausencia
de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento por deshidratación, pudriciones y
malformaciones (frutas dobles, "spurs"). Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a
menudo con frescura y calidad.

Temperatura Óptima

-0.5 ± 0.5°C (31 ± 1°F)

Humedad Relativa Óptima

90-95%; la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los
pedúnculos.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL CO2/kg·h 3 - 5 5-9 15 - 17 22 - 28

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

<1 µ L/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La respuesta de las cerezas al etileno es mínima. El etileno no acelera la maduración de estas


frutas.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

La AC reduce la tasa de respiración y, en consecuencia, incrementa la vida postcosecha. Las


concentraciones elevadas de CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera
modificada que se genera dentro del mismo empaque (Modified Atmosphere Packaging, MAP)
ha resultado un éxito. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los
siguientes intervalos:

3 a 10% O2
10 a 15% CO2

< 1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado (pitting, consulte el apartado de


fisiopatías) y sabores desagradables.
> 30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores desagradables.

El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de almacenamiento en AC,


dando lugar a frutas de buena calidad visual pero pobre calidad sensorial.

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos

Picado (Pitting). Depresiones en la superficie de la fruta causada por el colapso de las células
localizadas debajo de la piel. Se cree que es el resultado de un daño físico ocasionado por
impacto.

Magulladuras. Provienen de daños por compresión e impacto de la fruta.

La vida postcosecha esta estrechamente vinculada a la tasa de respiración. La respiración puede


aumentar con los daños fisicos y el incremento de la temperatura.

Enfermedades

Pudrición Parda (brown rot). Causada por Monilinia fructicola, esta enfermedad puede
iniciarse en la huerta o después de la cosecha, por lo que son necesarias medidas de control en
pre y postcosecha.

Moho Gris (grey mold). Causado por Botrytis cinerea, un hongo que continua creciendo,
aunque lentamente, a 0°C (32°F).

Pudrición por Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, un hongo que se desarrolla cuando
la fruta se expone a temperaturas de 5°C (41°F) o mayores.

Un manejo apropiado de temperatura (enfriamiento rápido hasta alcanzar la temperatura óptima


de almacenamiento) puede controlar completamente la pudrición por Rhizopus y
significativamente reducir la pudrición parda y el moho gris. La eliminación de frutas enfermas
y dañadas del envase donde se empaca la fruta es importante. Los tratamientos con fungicidas
pre y postcosecha son a menudo benéficos.

Maturity and Quality


Maturity Stages Color Chart

Temperature & Controlled Atmospheres

CA Effects on Cherry

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Concentric Cracking Cherry Doubles Cherry Doubles

Impact Bruising

Impact Bruising Pitting Damage

Pitting Damage Shoulder Bruising


Radial Cracking
11. Chirimoya, Atemoya y Anona

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha


1
Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia2
1
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
2
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

El principal índice de madurez para la Chirimoya (Annona cherimola), Atemoya (Annona


cherimoya X A. squamosa), Anona (Annona squamosa), y "custard apple" (Annona reticulata)
es el cambio de color de la cáscara de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros
indicadores incluyen la aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara, y una
mayor suavidad de la superficie de los carpelos.

Indices de Calidad

 Tamaño del fruto, color, ausencia de defectos y pudrición, firmeza (frutos Annona son
relativamente blandos y deben ser manipulados con cuidado para minimizar
magulladuras).
 Chirimoya, Atemoya y Anona tienen una concentración alta de azúcares (14-15%
cuando maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando maduros). Son una buena fuente
de vitamina C (45-60 mg/100 g) y potasio (250-500 mg/100 g de la porción
comestible).

Temperatura Óptima

8-12°C (46-54°F) dependiendo del cultivar, estado de madurez, y duración del almacenaje.

Humedad Relativa Óptima 90-95%


Tasa de Respiración

Temperatura 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20° (68°F)


mL CO2/kg•h 25-100 45-150 75-250

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Los frutos Annona son climactéricos. Se producen altos niveles de etileno (hasta 100-300
µL/kg•h, dependiendo del cultivar) durante la maduración a 20°C (68°F).

Efectos del Etileno


La exposición al etileno (100 ppm por 1-2 días) acelera la maduración de Chirimoyas verdes
(pero fisiológicamente maduras) y de otros frutos Annona; pueden madurar en aprox. 5 días si
son mantenidos a 15°C (59°F) o 20°C (68°F).

La remoción de etileno puede ser útil en retardar la maduración de frutos de color verde (pero
fisiológicamente maduros) .

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 Las condiciones óptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-10% CO2 Los


beneficios incluyen un retraso de la maduración, una menor respiración y producción de
etileno, y retención de la firmeza.
 Las Chirimoyas pueden ser mantenidas por hasta 6 semanas a 10°C (50°F) en 5% O2 , y
luego maduradas con un buen desarrollo de sabor a 20°C (68°F).
 La exposición a <1% O2 y/o >15% CO2 puede resultar en el desarrollo de malos sabores
y maduración desuniforme.

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por frío: La exposición de frutos Annona a temperaturas inferiores a 8-12°C (46-54°F),
dependiendo del cultivar y estado de madurez, resulta en daño por frío. Síntomas incluyen un
oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen
sabor, y pulpa "harinosa".

Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados avanzados de


madurez y con tasas altas de producción de etileno. Se ha sugerido que cambios en la turgencia
relacionados a la producción de azúcares neutros durante la maduración provoca movimientos
de agua desde la cáscara y posiblemente del receptáculo hacia la pulpa. El incremento en el
diámetro del receptáculo aumenta el stress en la pulpa y cáscara, lo que produce la partidura del
fruto.

Desórdenes Patológicos

Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como lesiones oscuras,


pudiendo producir masas rosadas de esporas bajo condiciones de alta humedad.

¨Cancer Negro": Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas púrpuras
en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeños cuerpos
negros que contienen esporas.

Botryodiplodia: Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de color


púrpura, y más tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve café y corchosa.

 Las medidas de control incluyen una buena limpieza del huerto para minimizar las
fuentes de esporas, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un manejo
cuidadoso para reducir daños físicos, un enfriamiento rápido a 10°C (50°F), y una
subsecuente mantención de la temperatura y humedad relativa óptima durante la
comercialización.

Maturity and Quality


Quality

12. Ciruela

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

 En la mayoría de los cultivares que se producen en California, se determina la fecha de


cosecha en base a los cambios de color de la piel que caracterizan a cada cultivar. Se ha
diseñado un guía de colores para determinar la madurez de cada cultivar.
 En California, se reconocen tres grados de madurez para cosecha: 1) Madura-US (con
madurez fisiológica mínima); 2) Madura (con madurez fisiológica) y 3) Madurada en el
Arbol (con madurez de consumo adquirida en el árbol).
 Se recomienda medir la firmeza de la fruta en cultivares en los que el color de fondo de
la piel se encuentra enmascarado por el desarrollo de un color rojo u oscuro antes de la
madurez fisiológica.

Madurez fisiológica máxima: se puede medir la firmeza de la pulpa, con un penetrómetro que
tenga una punta de 8 mm de diámetro (5/16"), para determinar un índice de madurez máxima,
que representa la etapa en la que se puede cosechar la fruta sin llevar a daños por magulladuras
en el manejo de postcosecha.

 Con una firmeza de fruta parecida, son menos susceptibles al magullamiento las
ciruelas que la mayoría de los cultivares de duraznos y nectarines.

Indices de Calidad

La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles
(CSS). La acidez de la fruta, el cociente CSS/acidez y el contenido de fenoles también son
factores importantes en la aceptación del consumidor. No se ha establecido un nivel de calidad
mínima basado en estos factores. Se consideran "listas para comer" las frutas que tienen una
firmeza de pulpa de 2-3 libras de presión.

Temperatura Óptima
-1.0 a 0°C (30.5-32°F)
El punto de congelamiento varía de acuerdo al CSS.

Humedad Relativa Óptima

90-95% H.R.; se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 50 pies-


cúbicos/minuto.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL CO2/kg•h 1-1.5 4.2 8.2

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


µl/kg·hr 0.01-5* 0.02-15 0.04-60 0.1-200

* Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponden a fruta fisiológicamente madura
pero aún no apta para el consumo; los valores más altos corresponde a fruta con madurez de
consumo.

Efectos del Etileno

La mayor parte de las ciruelas cosechadas en el estado de madurez, de acuerdo a las


especificaciones de California (con mayor madurez que el Maduro-US) madurarán
adecuadamente sin la aplicación de etileno. La aplicación de etileno a fruta cosechada en el
grado Maduro-US solamente llevará a que la fruta se madure con mayor uniformidad, sin
acelerar la tasa de maduración. Sin embargo, para una maduración uniforme en cultivares de
maduración lenta, son necesarias las aplicaciones de etileno (100 ppm por 1-3 días a
20°C(68°F). Entre este tipo de cultivares, está el Angeleno, el Black Beaut, el Casselman, el
Late Santa Rosa, el Kelsey, el Nubiana, el Queen Ann, el Red Rosa y el Roysum.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Los beneficios principales de la AC durante el almacenamiento/embalaje son el mantenimiento


de la firmeza y del color de fondo de la fruta. No se ha reducido la incidencia de pudrición por
el uso de AC 1-2%O2 + 3-5 %CO2. Se recomiendan condiciones de AC de 6% O2 + 17% CO2
para reducir la degradación interna durante el embalaje, pero su eficacia está relacionada con el
cultivar, factores de precosecha, vida útil y períodos de embalaje.

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha

La vida útil varía entre los cultivares, siendo afectada significativamente por el manejo de
temperatura. La vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a
0°C (32°F). La vida útil máxima varía entre 1 y 8 semanas. Por ser la degradación interna la
mayor limitante para la vida útil, la vida de postcosecha es minimizada cuando la fruta se
almacena a 5°C (41°F).

Fisiopatías

Degradación Interna o Daño por Frío: este problema fisiológico se caracteriza por una
traslucidez, un pardeamiento interno, harinosidad y la aparición de tintes rojos en la pulpa; una
incapacidad de maduración y la pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrollan durante la
maduración de ciruelas destinadas al consumo en fresco o a la deshidratación, después de un
período de almacenamiento en frío. Por tanto, usualmente son los consumidores quienes
encuentran estos síntomas. Es más susceptible a este problema la fruta que se almacena dentro
de un intervalo de temperaturas de 2 a °C (36-46°F).

Enfermedades

Pudrición parda: causada por Monilia fructicola, es la enfermedad de postcosecha más


importante de las frutas de carozo. Comienza la infección durante la floración y la pudrición de
fruta se puede dar antes de la cosecha pero a menudo se da en postcosecha. Entre las estrategias
de control está la limpieza del huerto para minimizar fuentes de infección, la aplicación de
fungicida en precosecha, y el enfriamiento inmediato de la fruta tras la cosecha. Además, se
puede utilizar un tratamiento a base de fungicida en postcosecha.

Moho Gris: causado por Botrytis cinerea, puede ser un problema grave en condiciones de
clima húmedo en la primavera. Se puede dar durante el almacenamiento si se ha contaminado
la fruta en la cosecha o por heridas en el manejo. Medidas efectivas de control consisten en
evitar daños mecánicos y en un buen manejo de temperaturas.

Pudrición de Rhizopus: causada por Rhizopus stolonifer, se puede dar en frutas de carozo
maduras o casi maduras mantenidas a 20 to 25°C(68 to 77° F). Para combatir este hongo,
resulta muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla a temperaturas inferiores a 5°C(41°F).

Maturity and Quality

Ripeness Stages

Temperature & Controlled Atmospheres


CA Effects CA Effects CA Effects

Physiological, Physical & Pathological Disorders

Alternaria Rot Alternaria Rot Chilling Injury

Chilling Injury Freezing Damage Hail Damage

Methyl Bromide Injury Sulfur Dioxide Injury Vibration Bruising

Vibration Bruising

13. Damasco: (Albaricoque, Chabacano)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha
En California, la fecha de cosecha se determina por los cambios en el color de fondo de la fruta,
de verde a amarillo. El color exacto entre verde y amarillo depende del cultivar. Los damascos
se deben cosechar cuando aún están firmes, debido a que son muy susceptibles al
magullamiento cuando se ablandan. La mayor parte de los cultivares de damasco se ablandan
rápidamente, volviéndose muy sensibles a las magulladuras y a la pudrición subsecuente.

Indices de Calidad

Tamaño y forma de la fruta, y ausencia de defectos y pudriciones. La mayor aceptación por


parte del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles (CSS) (>10%) y
con una acidez moderada (0.7-1.0%). Los frutos que tengan una firmeza de pulpa de 2-3 libras
de presión se consideran "listos para el consumo". Los cultivares de damasco se caracterizan
por una tasa alta de ablandamiento: 3 libras de presión por día a 20°C (68°F).

Temperatura Óptima

Se recomienda de -0.5 a 0°C (31-32°F). La susceptibilidad de los cultivares al daño por


congelamiento depende del CSS, que puede variar entre 10 y 14%. El punto más alto de
congelamiento es de –1.0°C (30.5°F).

Humedad Relativa Óptima 90 a 95%


Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/ kg • h *

°C °F

0 32 2-4
10 50 6-10
20 68 15-25

*
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

La tasa de producción de etileno aumenta con la maduración y con la temperatura de


almacenamiento [desde <0.1 µL/kg • h a 0°C (32°F) hasta 4-6 µL/kg • h a 20°C (68°F) para
damascos maduro-firmes, y más alta para damascos maduro-blandos].

Efectos del Etileno

La exposición al etileno acelera la maduración (según lo reflejan el ablandamiento y los


cambios rápidos de color de verde a amarillo). Además, el etileno puede favorecer el
crecimiento de hongos que llevan a la pudrición.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Los beneficios principales de la AC durante el almacenamiento o el embarque son la


conservación de la firmeza y del color de fondo de la fruta. Se recomiendan condiciones de AC
de 2-3% O2 + 2-3% CO2 para obtener beneficios moderados; el grado de beneficio depende del
cultivar. La exposición a <1% O2 puede resultar en el desarrollo de sabores desagradables y >
5% CO2 puede causar pardeamiento del tejido y pérdida del sabor.

Fisiopatías

Descomposición Gelatinosa (Gel Breakdown) o Daño por Frío: este problema fisiológico se
caracteriza, en etapas tempranas, por la formación de zonas acuosas que luego se ponen pardas.
La degradación del tejido a veces es acompañada por un aspecto esponjoso y la formación de
gel. La fruta que se almacena entre 2.2 y 7.6°C (36-46°F) tiene una vida útil corta y pierde
sabor. La vida útil también está relacionada con el cultivar.

Enfermedades

Pudrición parda: causada por Monilinia fructicola, es la enfermedad postcosecha más


importante en el damasco. La infección comienza durante la floración. Las pudriciones pueden
ocurrir en precosecha, pero son más frecuentes en postcosecha. Son estrategias de control la
limpieza del huerto para minimizar fuentes de infección, las aplicaciones de fungicida en
precosecha y el enfriamiento inmediato de la fruta tras la cosecha.

Pudrición por Rhizopus: causada por Rhizopus stolonifer, ocurre frecuentemente en frutas
maduras o casi maduras a temperaturas de 20 a 25°C (68 a 77°F). Para combatir este hongo,
resulta muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla a una temperatura inferior a 5°C (41°F).

Maturity and Quality

Maturity & Ripeness Stages

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Brown Rot Pit Burn Shot Hole Fungus

Enzymatic Softening Mechanical Damage


14. Dátil

Indices de Cosecha

Se cosecha una pequeña cantidad de dátiles en la etapa "Khalal" (madurez parcial) que son
amarillos o rojos (dependiendo del cultivar), pero hay muchos consumidores quienes los
consideran astringentes (alto contenido de taninos). La mayoría de los dátiles se cosechan en
las etapas de madurez completa "Rutab" y "Tamar", en las que tienen mayores contenidos de
azúcares, una menor humedad, un menor contenido de taninos y son más blandas que en la
etapa "Khalal".

Indices de Calidad

- Tamaño de fruta, color, textura, limpieza y ausencia de defectos (como las quemaduras de sol,
daños por insectos, el movimiento de azúcar hasta la superficie de la fruta y la fermentación) y
patógenos de pudrición.

- Dulzura: El azúcar principal en algunos cultivares es la sucrosa, mientras que en otros


predominan los azúcares reductores; el total de azúcares constituye un 50% (en base a peso
fresco) o 75% (en base a peso seco).

Temperatura Óptima

0°C (32°F) por 6-12 meses, dependiendo del cultivar (dátiles medianamente blandos, como el
"Deglet Noor" y Halawy", tienen una vida de almacenamiento más prolongada que los blandos,
tales como el "Medjool" y "Barhi").

-18°C (0°F) para un almacenamiento más prolongado. [La temperatura de congelamiento es -


15.7°C (3.7°F)]

Humedad Relativa Óptima

70-75%; a una humedad relativa más alta, los dátiles absorben humedad desde el aire de la
cámara a menos de que se empaquen en recipientes a prueba de humedad.

Tasa de Respiración

< 25 ml CO2 kg • h para dátiles en etapa "Khalal"; < 5 ml/kg • h para dátiles en etapa "Rutab" y
"Tamar" almacenados a 20°C (68°F). A medida que aumenta el contenido de humedad,
también aumentan las tasas de respiración.
2
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

<0.5 µL/kg • h para dátiles en la etapa "Khalal"; <0.1 µL/kg • h para las que están en la etapa
"Rutab" y "Tamar" almacenadas 20° C (68°F).

Efectos del Etileno


Los dátiles maduros no son afectados por el etileno pero pueden absorber con facilidad el
aroma de otros productos. Por tanto, no se deben almacenar dátiles con ajo, cebolla, papa u
otros productos con un olor fuerte.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

El empacado en nitrógeno (para excluir el oxígeno) disminuye el oscurecimiento de los dátiles


y evita la infestación de insectos.

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Oscurecimiento: Tanto el empardecimiento enzimático como el no-enzimático ocurren en los


dátiles y aumentan con un contenido mayor de humedad y con temperaturas más altas. Se
puede disminuir el empardecimiento enzimático mediante concentraciones bajas de oxígeno.

Acidez: Una fermentación como de levadura conlleva a una acidez en dátiles que tengan un
contenido de humedad por sobre el 25%.

Manchado de azúcares: Consiste en la cristalización de azúcares bajo la piel y en el tejido de


cultivares de dátiles blandos. Aunque no influye en el sabor, sí altera la textura y la apariencia
de la fruta. Al almacenar e temperaturas recomendadas, se minimiza este desorden, que ocurre
principalmente en cultivares en los que predominan la glucosa y la fructosa.

Enfermedades

Las pérdidas microbiales pueden ser causadas por levaduras (las más importantes), mohos y
bacterias. En el almidón, las especies de Zygosaccharomyces son más tolerantes de de un
contenido alto de azúcar que las otras que se encuentran en los dátiles. Los dátiles infectados
con levaduras desarrollan un olor a alcohol (se fermientan). La bacteria Acetobacter puede
convertir el alcohol a ácido acético (vinegre). Pueden crecer hongos (Aspergillus, Alternaria y
Penicillium spp) en dátiles de alta humedad, especialmente cuando se cosechan después de una
lluvia o en un período de alta humedad.

Estrategias de control:

 Secar los dátiles hasta un humedad de 20% o menos para reducir significativamente la
presencia de mohos y levaduras.
 Mantenerse dentro de los intervalos de temperaturas y humedades relativas
recomendadas en todo el sistema de manejo.
 Evitar fluctuaciones de temperaturas para evitar la condensación de humedad en los
dátiles, que puede promover el crecimiento de microorganismos que causan
pudriciones.
 Implementar prácticas de sanidad adecuadas en el packinghouse y en cámaras de
almacenamiento.

Infestaciones de Insectos
 Los dátiles pueden ser infestados con insectos de productos almacenados y se deben
fumigar con un producto aprobado para la desinfestación, seguido por un empacado en
recipientes a prueba de insectos.
 Los dátiles "orgánicos" se pueden tratar con 100% de dióxido de carbono por 1-2 días
ya que no se pueden ocupar fumigantes químicos (como el bromuro de metilo).
 El almacenamiento bajo 13°C (55°F) evita el daño por consumo de insectos y su
reproducción. El almacenamiento a 5°C (41°F) o menos controlará la infestación de
insectos.

Maturity and Quality

Cultivars Cultivars Ripening - Barhi

Quality

15. Durazno y Nectarín

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

 En California, en la mayor parte de los cultivares, la fecha de cosecha se determina por


cambios en el color de fondo de la piel, de verde a amarillo. Se utiliza un guía de
colores para determinar la madurez de cada cultivar.
 En California, se reconocen tres grados de madurez en la cosecha. 1) Madura-US
(Madurez Mínima); 2) Madura y 3) Madurada en el Arbol.
 Se recomienda medir la firmeza de fruta en cultivares en los que el color de fondo de la
piel se encuentra enmascarado por el desarrollo completo de un color rojo antes de la
maduración. Madurez máxima. corresponde a una firmeza de pulpa en la que la fruta se
puede manejar sin daños por magullamiento, la que se mide con un penetrómetro que
tenga una punta de 8 mm de diámetro (5/16"). La susceptibilidad al magullamiento
varía entre cultivares.

Indices de Calidad

 La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos
solubles (CSS). La acidez de fruta, la proporción de CSS/acidez, y el contenido de
fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor. No se ha
establecido un nivel de calidad mínima para duraznos y nectarines.
 Se consideran "listas para comer" las frutas que tengan una firmeza de pulpa de 2-3
libras de presión. Las que tengan menos de 6-8 libras de presión, medidas en la zona
lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor.

Temperatura Óptima

-1 a 0°C (30.5-32°F)
El punto de congelamiento varia, dependiendo del CSS, de -3 a -2.5°C (26.5 a 29.5°F)

Humedad Relativa Óptima

90-95% R.H.; se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 50 pies-


cúbicos/minuto durante el almacenamiento.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL/k·h 2-3 8-12 32-55

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4L/kg·h 0.01-5 0.02-10 0.05-50 0.1-160

*Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponde a fruta fisiológicamente madura
pero aún no apta para el consumo; los valores más altos corresponde a fruta apta para el
consumo.

Respuestas al Etileno

En general, los duraznos y nectarines que se cosechan Bien-Maduros (más que Maduro-US)
madurarán adecuadamente sin la aplicación de etileno. La aplicación de etileno a fruta
cosechada en el grado Maduro-US solamente llevará a que la fruta se madure con mayor
uniformidad, sin acelerar la tasa de maduración. Unos pocos cultivares pueden requerir
exposición a etileno para madurar adecuadamente.

Respuestas a Atmósferas Controladas (AC)

Los beneficios principales de AC durante el almacenamiento/embalaje son la conservación de


la firmeza y del color de fondo de fruta. No se ha reducido la incidencia de pudrición por uso
de AC 1-2%O2 + 3-5 %CO2. Se recomiendan condiciones de AC de 6% O2 + 17% CO2 para
reducir la degradación interna durante embalaje, pero la eficacia de éstas es relacionada al
cultivar, factores de precosecha, vida útil y períodos de embalaje.
Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha

Existe aproximadamente 350 cultivares de duraznos y nectarines en California. Varía entre


ellos la vida útil, la que es afectada significativamente por manejo de temperatura. La vida útil
máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0°C(32°F). La vida útil
máxima varia entre 1 y 7 semanas en cultivares de nectarines, y entre 1 y 5 semanas en
cultivares de duraznos. Por ser la degradación interna la mayor limitante para la vida útil, la
vida de postcosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5°C(41°F). Las prácticas
culturales tienen un rol importante en la determinación de calidad de fruta y su potencial de
almacenamiento. Se recomienda un contenido de nitrógeno foliar de 2.6-3.0% para conseguir
un alto desarrollo de coloración roja y un mejor comportamiento en almacenaje. Fruta de
menor tamaño que ha crecido en la parte externa de la copa tiene una vida útil más larga que
fruta de tamaño mayor que ha crecido en una posición interna.

Fisiopatías

Degradación Interna o Daño por Frío. Este problema fisiológico se caracteriza por un
pardeamiento interno de la pulpa, harinosidad del tejido, la aparición de tintes rojos en la pulpa,
incapacidad de maduración y pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrollan durante la
maduración, tras un período de almacenamiento en frío, por lo que usualmente son detectados
por el consumidor. La fruta más susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un
rango de temperaturas de 2.2 a 7.6°C (36-46°F).

Coloración negra (Inking). Es un problema cosmético que sólo afecta la piel de duraznos y
nectarines. Se caracteriza por pintas o estrias negras o cafés. Por lo general, estos síntomas
aparecen 24-48 horas despues de cosecha. La coloración negra ocurre a causa de daño por
rozadura junto a contaminación de metales pesados (hierro, cobre y aluminio). Usualmente,
esto ocurre durante las operaciones de cosecha y acarreo, aunque puede ocurrir en otras etapas
del manejo de postcosecha. Nuestras recomendaciones para reducir la coloración negra en
California son manejar cuidadosamente la fruta, acarreos cortos, evitar aplicaciones foliares de
nutrientes durante los últimos 15 días antes de la cosecha, y seguir pautas recomendadas de
períodos de carencia para aplicaciones de fungicidas en precosecha.

Enfermedades

Pudrición Parda. Causada por Monilinia fructicola, es la enfermedad de postcosecha más


importante de frutas de carozo. Comienza la infección durante la floración, y la pudrición de
fruta se puede dar antes de la cosecha pero a menudo se da en postcosecha. Entre las estrategias
de control está la limpieza del huerto para minimizar fuentes de infección, la aplicación de
fungicida en precosecha, y el enfriamiento inmediato de fruta tras la cosecha. Además, se
puede utilizar un tratamiento de fungicida en postcosecha.

Moho Gris. Causado por Botrytis cinerea, se puede poner serio durante la temporada mojada
de la primavera. Se puede dar durante el almacenamiento si se ha contaminado la fruta en la
cosecha o por heridas en el manejo. Medidas efectivas de control consisten en evitar daños
mecánicos y en un buen manejo de temperaturas.

Pudrición de Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, se puede dar en frutas de carozo
maduras o casi maduras mantenidas a 20-25°C (68-77°F). Para combatir este hongo, resulta
muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla bajo 5°C (41°F).
Maturity and Quality

Maturity Stages Ground Color Index Nectarine Maturity Stages

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Shriveling Shriveling Skin Cracking

Surface Discoloration Nectarine Pitting Healed Scar


(Inking)

Impact Bruising
Ammonia Damage Impact Bruising

Bruise Browning Methyl Bromide Injury Methyl Bromide


Injury

Wounding During Harvest &


Internal Breakdown Handling Blue Mold Rot
Brown Rot Brown Rot Brown Rot

Brown Rot Brown Rot Brown Rot

Grey Mold Grey Mold Mucor Rot

Rhizopus Rot Rhizopus Rot Rhizopus Rot

16. Durián (Durio)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Índices de Madurez

Es un fruto grande (1.5 a 2.5 kg), con una cápsula con espinas que se abre en 5 segmentos que
contienen semillas recubiertas por un arilo carnoso y comestible. Al madurar, el color externo
cambia de olivo-verde a un color verde-amarillento pálido. Cuando madura, el fruto cae al
suelo, pero se puede cosechar cuidadosamente antes de que esto ocurra y provocar que madure
en 4 a 6 días. La facilidad de la abscisión del fruto puede usarse como un índice de madurez. El
fruto se cosecha con el pedúnculo.

Índices de Calidad

 El tamaño del fruto (peso), color, ausencia de defectos y pudriciones.


 Calidad interna: buen color y sabor, buena textura, sin corazón acuoso u oscurecimiento
pardo.
 En general, el olor de un durián con madurez de consumo tiene tres aromas
característicos: un olor acre parecido al olor de la cebolla, uno delicado y con olor a
fruta, y un olor ofensivo (debido al sulfuro de hidrógeno y al disulfuro de dietilo).

Temperatura Óptima

13-15°C (55-59°F); los frutos se pueden almacenar potencialmente de 3-5 semanas (frutos
fisiológicamente maduros) o de 7–14 días (frutos con madurez de consumo).

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasas de Respiración

Varía según el cultivar y el estado de madurez desde 6 a 60 ml CO2/kg·hr a 13ºC (55ºF) y


desde 100 a 250 ml CO2/kg·hr a 25ºC (77ºF); con patrón de respiración climatérico.

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Varía desde 1 a 7 µl/kg·hr a 13°C (55°F) y desde 6 a 35 µl/kg·hr a 25°C (77°F), dependiendo
del cultivar y del estado de madurez.

Respuesta a Etileno

El tratamiento con etileno (100 ppm) puede acelerar el estado de madurez y la dehiscencia de
los durianos maduros que aun no han alcanzado su madurez de consumo, y las sustancias
aislantes de etileno pueden retrasar la madurez de consumo.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

Una atmósfera de 3-5% O2 y 5-15% CO2 reduce las tasas de respiración y producción de
etileno, retrasa la madurez de consumo y extiende la vida postcosecha de los durianos hasta 8
semanas (vs. 5 semanas en aire) a 14°C (58°F).

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío. Los síntomas incluyen una decoloración negra en la superficie del durián
(especialmente en los surcos entre las espinas) y la falta de madurez que se manifiesta por la
pérdida de la habilidad para convertir el almidón en azúcares. Los cultivares varían en su
susceptibilidad al daño por frío pero todos se dañan si se almacenan a 5°C (41°F) por una
semana o a 10°C (50°F) por dos semanas.

Madurez desigual del fruto. Una parte del arilo se mantiene duro, con apariencia de cuero,
con coloración blanca, sin olor y sin sabor. Los frutos más grandes pueden tener una mayor
incidencia de esta fisiopatía comparados con los frutos más pequeños. La incidencia y
severidad están relacionadas con las condiciones durante la precosecha, los cuales aún no se
han identificado.

Corazón acuoso (Wet core). Las áreas con pulpa tienen apariencia acuosa y se deterioran más
rápido que las áreas que no están afectadas. Esta fisiopatía es causada por lluvias antes de la
cosecha.

Enfermedades

La pudrición del fruto es causado por Phytophthora palmivora. Los primeros síntomas se
manifiestan como pequeñas lesiones con apariencia acuosa en la parte externa de la piel que se
unen entre ellas y forman lesiones pardo oscuras seguidas por la aparición de esporangios en
masas con apariencia de polvo de color blanco. Entre las estrategias de control se encuentran
echar fungicidas aproximadamente un mes antes de la cosecha, minimizando daños por
magulladuras durante la cosecha y manejo, y utilizar un adecuado protocolo de saneamiento y
manejo de temperatura.

Maturity and Quality

Maturity

17. Feijoa

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Madurez

Cambio en el color de la piel de verde oscuro a verde claro.

Fuerza de retención (facilidad de separación del fruto desde el árbol). Se recomienda cosechar
manualmente.

Las feijoas se deben cosechar cercano a la etapa de abscisión (caída), pero antes de que la fruta
caiga al suelo para asegurar una buena apariencia y sabor.

Indices de Calidad

Color, forma, tamaño, ausencia de defectos (daño físico, heridas, pardeamiento de la piel y
daño por frío), ausencia de pudriciones.

Hay diferencias significativas entre cultivares en cuanto a sólidos solubles (10-16%), acidez
titulable (0.3-1.4%) y pH (3.2-4.4).
Los principales compuestos aromáticos en feijoa son benzoato de metilo, benzoato de etilo y
butanoato de etilo.

Temperatura Óptima

Se recomienda almacenar la fruta a 5°C ± 1°C (41°F±2°F). Dependiendo del cultivar y estado
de madurez, el potencial de almacenamiento es de 4 a 5 semanas.

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% HR. El uso de bolsas plásticas perforadas durante el embalaje es efectivo para reducir
la pérdida de agua bajo condiciones de baja humedad relativa.

Tasas de Respiración

10-15 mL CO2/kg•h (mínimo climatérico) y 20-25 mL CO2/kg•h (máximo climatérico) a 20°C


(68°F).

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

De 0.1-0.4 μl C2H4 /kg·hr (mínimo climatérico) a 40-50 μl C2H4 /kg·hr (máximo climatérico)
a 20°C (68°F).

Respuesta a Etileno

La exposición a etileno [10-100ppm por 24 horas a 20°C (68°F)] acelera la pérdida de color
verde y ablandameinto, pero no afecta el sabor.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

No existe información publicada.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío (chilling injury).La exposición de la fruta a 0°C (32°F) por 3 o más semanas
causa daño por frío, caracterizado por la presencia de zonas hundidas en el extremo cercano al
tallo (pedicelo) y por el pardeamiento interno de elementos vasculares.

Enfermedades

Botrytis cinerea. La presencia de este hongo puede causar pérdidas significativas durante
postcosecha. Las estrategias de control incluyen el no utilizar fruta dañada o que haya tocado el
suelo, y mantener una temperatura adecuada durante todo el manejo de postcosecha.

Maturity and Quality


Quality Maturity: Cross-Section

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Grey Mold

18. Fresa: (Frutilla)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4 de la


superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California: mínimo 2/3 de
la superficie en color rojo o rosa.

Indices de Calidad

Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles,
acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C). Para un sabor
aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de 0.8% de
acidez titulable.

Temperatura Óptima

0 ± 0.5°C (32 ± 1°F)

Humedad Relativa Óptima

90 a 95%

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL CO2/kg•h 6 - 10 25 - 50 50 - 100
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener BTU/ton/ día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

< 0.1 µL/C2H4/kg h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la fresa (las frutas se
deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno de los almacenes puede
reducir el desarrollo de enfermedades.

Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada

La aplicación de atmósferas modificadas (AM) en el embalaje, previo al embarque, con 10 a


15% de bióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición por moho gris,
grey mold rot) y la tasa de respiración y por lo tanto, extiende la vida postcosecha de esta fruta.
El método más común para la aplicación de AM es el uso de una película plástica para cubrir
completamente el palet (pallet) o carga unitarizada.

Fisiopatías (Physiological Disorders)

Probablemente, debido al rápido mercadeo y a los muy cortos períodos de almacenamiento, las
fisiopatías no son de mayor preocupación en fresa.

Enfermedades

Las enfermedades son la principal causa de pérdidas postcosecha en la fresa. No se aplican a la


fruta fungicidas en postcosecha; por lo tanto, el inmediato enfriamiento, el almacenamiento a
0°C (32°F), la prevención de daños físicos y el embarque con bióxido de carbono son los
mejores métodos para el control de enfermedades. Además, durante la cosecha se debe tener
precaución de eliminar las fresas dañadas o con infecciones ya que éstas se propagan de las
frutas enfermas a las sanas formando verdaderos nidos de pudrición.

La irradiación se ha investigado para el control de enfermedades en fresa, pero los resultados


no son consistentes. Las dosis requeridas para un buen control de pudriciones sin el uso de
bióxido de carbono, generalmente producen un ablandamiento excesivo de las fresas.

La pudrición por Botrytis o moho gris (gray mold) causada por Botrytis cinerea es la mayor
causa de pérdidas postcosecha en fresa. Este hongo continúa creciendo aún a 0°C (32°F),
aunque muy lentamente.

La pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas
generalmente estan presentes en el aire y se propagan fácilmente. Este hongo no crece a
temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el
método más simple de control.
Enfriamiento y deterioro. Las fresas deben enfriarse tan pronto como sea posible después de
la cosecha debido a que los retrasos mayores a 1 hora reducen el porcentaje de fruta
comerciable.

Maturity and Quality

Ripening Stages Quality

Temperature & Controlled Atmospheres

Temperature Effects

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Abrasion Damage Mechanical Damage Anthracnose

Botrytis Rot Botrytis Rot Strawberry Grey Mold

Leather Rot Leather Rot Mucor Rot


Mucor Rot Rhizopus Rot

19. Fruta da Pan

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Índices de Madurez

Frutas en madurez fisiológica presentan un color verde oscuro y los segmentos de la cáscara se
tornan más redondeados y lisos que frutas inmaduras. Manchas de látex se pueden encontrar en
la cáscara de frutas listas para cosechar. Amarillamiento de la piel indica que el proceso de
maduración ha comenzado. En algunos casos, las frutas son cosechadas cuando están
completamente maduras y dulces para consumo como postre.

Índices de Calidad

Frutas con buena calidad presenta un color verde oscuro, firme, con pedúnculo intacto y libre
de defectos (como cicatrices, mancha de sol, rajaduras, golpes y daño de insecto) y
podredumbres. Uniformidad de forma, tamaño y peso son factores de calidad también muy
importantes. La pulpa de fruta de pan (porción comestible) contiene entre 25-30% (peso fresco)
de carbohidratos, siendo la mitad almidón. La pulpa es cocinada, no se acostumbra a comer
fresca o entera. También algunas veces se convierte en harina que es usada para hacer pan.

Temperatura Óptima

13 ± 1ºC; potencial de almacenamiento= 2-4 semanas, dependiendo de cultivar y estado de


madurez.

Humedad Relativa Óptima 85-95%

Tasas de Respiración

El rango de la tasa de respiración a 20ºC es 38 (pre climaterio) a 178 (pico climatérico) mL


CO2 / kg·hr.

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

El rango de producción de etileno a 20ºC es 0.1 (pre climaterio) a 1.6 (pico climatérico) µL/
kg·hr.
Respuesta a Etileno

Exposición a 50ppm o más altas concentraciones de etileno por 24 horas a 20ºC acelera
maduración (indicada por cambios en color de verde a amarillo y disminución de la firmeza) y
reducción de la vida postcosecha.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

Una AC de 5% O2 + 5% CO2 o uso de empaques que provee atmósfera modificada (5-8% O2 +


8-10% CO2) podrían ser valiosos para disminuir maduración, pérdida de firmeza y extender
vida postcosecha de frutas en madurez fisiológica mantenidas a adecuados rangos de
temperatura y humedad relativa.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío: frutas mantenidas a temperaturas por debajo de 12ºC antes de transferirse a más
altas temperaturas exhiben los siguientes síntomas de daño por frío: coloración café en la
cáscara, oscurecimiento de la pulpa, desarrollo de sabores no deseables e incremento en
susceptibilidad a podriciones.

Enfermedades

Algunas enfermedades usualmente se manifiestan después de daño mecánico y/o daño por frío.
Pudriciones pueden ser causadas por Phytophthora palmivora o Rhizopus artocarpi o
Botryobasidium salmonicola.

Maturity and Quality

Maturity Immature

20. Granada

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

 Color externo rojo (de acuerdo al cultivar)


 Color de jugo rojo (igual a o más oscuro que 5R-5/12 de la guía de colores Munsell)
 Acidez de jugo inferior a 1,85%

Indices de Calidad

 Ausencia de grietas de crecimiento, cortes, magulladuras y pudrición


 Color y lisura de piel
 El sabor depende del cociente azúcar/acidez, que varía entre los cultivares. Es deseable
un contenido de sólidos solubles mayor al 17%.
 Es deseable un contenido de taninos inferior a 0,25%

Temperatura Óptima

A 5°C (41°F) por un máximo de 2 meses; para un almacenamiento más prolongado, se debe
usar una temperatura de 10°C (50°F) para evitar daños por frío.

Humedad Relativa Óptima

90-95%; las granadas son muy susceptibles a la pérdida de agua que produce arrugamiento de
la piel. El almacenamiendo de la fruta en un revestimiento o forro de plástico o el uso de ceras
pueden disminuir pérdidas de agua, especialmente en condiciones de humedad relativa baja.

Tasa de Respiración

 2-4 mL CO2/kg h a 5° C (41°F), 4-8 mL CO2/kg h a 10°C (50°F), y 8-18 mL CO2/kg h a


20°C (68°F).
 Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 µL/kg h a 10°C (50°F) y menos de 0.2 µl/kg h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La exposición a una concentración igual o mayor a 1 ppm de etileno, estimula la respiración y


la tasa de producción del etileno, pero no afecta las características cualitativas de la fruta. Las
granadas no maduran tras la cosecha, por lo que deben cosecharse completamente maduras para
asegurar la mejor calidad para el consumo.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Se han efectuado muy pocos estudios sobre el efecto de la AC en las granadas. Si se almacenan
a menos de 5°C (41°F), las concentraciones del 2% O2 ayudan a disminuir los daños por frío.
En un estudio, se pudo almacenar granadas exitosamente a 6°C (43°F) en un atmósfera de 3%
O2 + 6% CO2 por 6 meses.

Fisiopatías

Daño por Frío. Entre los síntomas externos, se encuentra la coloración parda de la piel y una
mayor susceptibilidad a la pudrición. Entre los síntomas internos, se encuentra un color pálido
de los arilos (la pulpa que rodea la semilla) y una coloración parda de los sectores blancos que
separan los arilos. Se produce daño por frío cuando las granadas se mantienen a temperaturas
entre el punto de congelamiento -3 °C (26.6°F) y 5°C (41° F) por más de un mes, o a 5° C (41
°F) por más de dos meses.

Enfermedades
Pudrición Interna (Heart Rot). - Puede ser causada por Aspergillus spp. y Alternaria spp. En
la fruta afectada, se observa un color de piel levemente anormal, y una masa interna de arilos
ennegrecidos. Se desarrolla la enfermedad cuando la fruta se encuentra en el árbol. En la
empacadora, se pueden identificar y remover los frutos afectados mediante seleccionadores.

Maturity and Quality

Minimum Maturity Color

Temperature & Controlled Atmospheres

CA Effects CA Effects

Physiological, Physical & Pathological Disorders

Chilling Injury Chilling Injury Scald

Scald Sunburn Heart Rot


21. Guayaba

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

Las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-maduro (cambio de color


del verde oscuro al claro) en países donde los consumidores las prefieren en este estado. En
naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en
estado firme-maduro a madurez media de consumo (más blandas) para un transporte de larga
distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarilla y blanda) para mercados locales.

Indices de Calidad

Color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden ser importantes en algunos
mercados; ausencia de defectos, insectos y pudrición; firmeza y grado de arenosidad debido a
la presencia de células pétreas (esclereidas); color de la pulpa, depende del cultivar y puede ser
blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre más baja mejor);
intensidad del aroma; sólidos solubles y acidez.

La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (200 a 400 mg por 100g de peso
fresco) y algunos cultivares son también ricos en vitamina A.

Temperatura Óptima

8-10°C (46-50°F) para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de


almacenamiento = 2-3 semanas)

5-8°C (41-46°F) para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1


semana)

Humedad Relativa Óptima 90-95%


Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2 / kg·h


10°C (50°F) 4-30
20°C (68°) 10-70

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno


La guayaba es una fruta climatérica. Las tasas de respiración y producción de etileno dependen
del cultivar y del estado de madurez fisiológica y de consumo. La producción de etileno a 20°C
(68°F) varía de 1 a 20 µL/kg·h.

Efectos del Etileno

El etileno a 100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de las guayabas del estado
verde maduro al completamente amarillo a 15-20°C (59-68°F) y 90-95% de humedad relativa.
Este tratamiento da lugar también a una maduración más uniforme, característica que es más
importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verde-inmaduras (sin
madurez fisiológica) no maduran apropiadamente y adquieren una textura o consistencia
pastosa.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5%
de oxígeno a una temperatura de 10°C (50°F) pueden retrasar la maduración de las frutas en
estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias
a las altas concentraciones de bióxido de carbono.

Fisiopatías

 Daño por frío Los síntomas incluyen incapacidad de las guayabas en estado verde-
maduro o con parcial madurez de consumo para madurar normalmente, pardeamiento
de la pulpa y, en casos severos, de la piel y un aumento en la incidencia y en la
severidad de las pudriciones cuando se les transfiere a temperaturas más altas. Las
guayabas en plena madurez de consumo son menos sensibles al daño por frío que las
que se encuentran en estado verde-maduro y se les puede conservar hasta por una
semana a 5°C (41°F) sin mostrar síntomas de esta fisiopatía.
 Pardeamiento externo (piel) e interno (pulpa) Las guayabas son sensibles al daño
físico durante la cosecha y en todas las operaciones de manejo desde el campo hasta el
consumidor. Los síntomas incluyen abrasiones y pardeamientos de las áreas
magulladas.
 Escaldado por el sol Las guayabas expuestas al sol directo pueden escaldarse. En
algunos países se les cubre con bolsas de papel para protegerlas de la radiación solar y
del ataque de insectos mientras se desarrollan en el árbol.

Enfermedades

La mayoría de los problemas con enfermedades postcosecha empiezan en la huerta como


infecciones latentes en las frutas en desarrollo. Las enfermedades incluyen: antracnosis
(causada por Colletrotrichum gloeosporioides y especies asociadas), pudrición por aspergilus
(causada porAspergillus niger), pudrición por mucor (causada por Mucor hiemalis), pudrición
por fomopsis (causada por Phomopsis destructum) y pudrición por rizopus (causada por
Rhizopus stolonifer).

Las estrategias para el control de enfermedades incluyen: buena sanidad de las huertas, manejo
eficiente para reducir infecciones precosecha, manejo cuidadoso para reducir los daños físicos,
inmediato enfriamiento a 10°C (50°F) y subsecuente mantenimiento de esta temperatura a
través de todo el sistema de manejo.
Control de Insectos

La guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe
desinfestar para ser aceptada en muchos países. Uno de los tratamientos para el control de
insectos es el calor aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35 minutos o por
contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el
control de insectos es la irradiación a 0.15-0.30 kGy.

Quality & Maturity

Quality Quality Quality

22. Higo

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbud Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Los higos para mercado fresco se deben cosechar casi al llegar a madurez completa para que
sean de buena calidad para el consumo. El color de piel y la firmeza de la pulpa son índices de
madurez y cosecha confiables: los higos ‘Black Mission’ deben estar entre color morado claro
y oscuro, en vez de negro, y deben sentirse blandos ante una leve presión. Higos ‘Calimyrna’
deben estar entre color blanco amarillento y amarillo claro, y deben ser firmes.

Indices de Calidad

El color de piel y la firmeza de la pulpa en higos frescos están relacionados a su calidad y su


vida de postcosecha. El sabor es influenciado por la etapa de madurez; higos sobremaduros
pueden resultar indeseables debido a la producción de sub-productos de la fermentación. Entre
los índices de calidad se incluye la ausencia de defectos (como el picado de pájaros,
quemaduras de sol, costras, rupturas en la piel, y tallos deshidratados), insectos, y pudriciones.

Temperatura Óptima

-1°C a 0°C (30°F a 32°F)


Se recomienda un enfriado inmediato mediante aire forzado a 0°C (32°F).

Humedad Relativa Óptima 90-95%


Tasa de Respiración

Temperatura
oC oF mL CO2/ kg • h
0 32 2-4
5 41 5-8
10 50 9-12
20 68 20-30
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0°C(32°F) 5°C(41°F) 10°C(50°F) 20°C(68°F)


uL C2H4/kg•h 0.4-0.8 0.8-1.5 1.5-3.0 4.0-6.0

Efectos del Etileno

Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y
en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o
mayores a 5°C (41°F).

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son


efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y
de producción de etileno. La vida de postcosecha a una temperatura y humedad relativa óptima
depende del cultivar y de la etapa de madurez en el momento de la cosecha, variando entre 1 y
2 semanas en aire y entre 3 a 4 semanas en AC para higos ‘Black Mission’ y ‘Calimyrna"
producidos en California.

Fisiopatías y Daños Físicos

Desordenes relacionados a AC: Un almacenamiento prolongado en AC puede llevar a la


pérdida del sabor característico del fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a
menos de 2% de oxígeno y/o a más de 25% de dióxido de carbono, esto debido al metabolismo
fermentativo.

Enfermedades

Pudrición de Alternaria: (causado por Alternaria tenuis) se manifiesta como manchas


pequeñas y redondas, entre cafés y negras, en la superficie del fruto. La presencia de grietas
cuticulares lleva a una mayor susceptibilidad del fruto a la pudrición.

Pudrición del moho negro: (causado por Aspergillus niger) se manifiesta como manchas
oscuras o amarillentas en el tejido, sin síntomas externos. En etapas avanzadas la piel y el tejido
se ponen levemente rosados y a continuación se forma micelio blanco con masas de esporas
negras.

Endosepsis (pudrición blanda): (causada por Fusarium moniliforms) se manifiesta en la


cavidad del higo, haciendo que la pulpa se ponga blanda, acuosa y de color café, con un olor a
veces desagradable.

Acidosis (Souring): (causado por levaduras y diversas bacterias) es un problema de precosecha


que resulta del depósito de almidones y bacterias por insectos (como las moscas del vinagre) en
los higos, llevando a la producción de olores alcohólicos o acéticos.

Control deEnfermedades de Postcosecha:

• Control de insectos en el huerto para reducir el daño de frutos y la transmisión de hongos.

• Un control efectivo de enfermedades de precosecha.

• Una limpieza estricta de contenedores para la cosecha y el transporte.

• Un manejo cuidadoso para minimizar las rozaduras, las grietas, y otros daños físicos.
No recoger higos del suelo para el mercado fresco.

• Un enfriado rápido a 0°C (32°F) y manteniendo la cadena de frio durante el trayecto completo
hasta el consumidor.

Maturity and Quality

Quality Sierra Fig Maturity Brown Turkey Fig Maturity

Temperature & Controlled Atmospheres

CO2 Effect on Black Mission CO2 Effect on Temperature and CA


Calymirna Effects on Sierra Figs
Temperature and CA Effects on Brown
Turkey Figs

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Decay Follows Physical Damage

23. Jaca (Artocarpus heterophyllus)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Índices de Madurez

Las jacas pueden ser frutos grandes (de hasta 90 cm de largo, 50 cm de ancho y 25 kg en peso),
dependiendo del cultivar, el área de producción y de la cantidad de frutos en el árbol. El cambio
de color de verde a amarillo a pardo se utiliza como un índice de madurez y estado de madurez.
La cosecha óptima para el transporte a larga distancia es cuando el fruto cambia de color de
verde a verde-amarillento. Los frutos se cosechan con una parte del tallo para poder manipular
mejor el fruto.
Índices de Calidad

Tamaño del fruto, forma, color y que esté libre de defectos (quemaduras por sol,
agrietamientos, magulladuras) y pudriciones.

Las jacas contienen de 25-30% de carbohidratos (peso fresco) incluyendo de 15-20 % de


almidón en frutos que no han alcanzado la madurez de consumo, lo cual se convierte en
azúcares (sucrosa + glucosa + fructosa) en frutos con madurez de consumo.

Los frutos que aún no alcanzan madurez de consumo se utilizan como vegetales con mucho
almidón, ya sea hervido o asado, y cuando los frutos alcanzan la madurez de consumo se
utilizan como postre. El promedio de acidez es de 0.25 % de ácido cítrico.

Comúnmente, en los países productores se venden pedazos del fruto de jaca como producto
cortado en fresco.

Temperatura Óptima

13 ± 1°C (56 ± 2°F); potencial de vida durante la postcosecha = 2-4 semanas, dependiendo del
cultivar y del estado de madurez.

Humedad Relativa Óptima

85-95%

Tasas de Respiración

20-25 (pre-climatérico) a 50–55 (pico climatérico) ml CO2/kg·hr a 20°C (68°F)

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

No hay información publicada.

Respuesta a Etileno

Tratar los frutos con 100 ppm de etileno por 24 horas acelera el estado de madurez de las jacas
verde-maduras a 20-25°C (68-77°F). Durante la maduración, el almidón se convierte en
azúcares, el color de la pulpa cambia de blanco pálido o amarillo claro a amarillo dorado, y el
aroma del fruto se torna intenso.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

No hay información publicada.

Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Las jacas que se almacenan a menos de 12°C (54°F) antes de ser transferidas a
temperaturas mas altas muestran síntomas de daños por frío, lo cual incluyen la decoloración
pardo oscura en la piel, pulpa de color pardo y desarrollo de un sabor desagradable, y se
incrementa la susceptibilidad a las pudriciones.

Enfermedades

Las enfermedades suelen emerger después de daños mecánicos y/o daño por frío. No hay
información publicada con respecto a patógenos durante la postcosecha de las jacas.

Maturity and Quality

Quality Quality

24. Kiwi

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

 Un mínimo de 6.5% de contenido de sólidos solubles (CSS) en la cosecha.


 Un firmeza de pulpa mínima de 14 lbf (fuerza de penetración con una punta de 8-mm =
5/16 pulgadas). El kiwi cosechado en forma tardía retiene de mejor forma su firmeza
que frutas cosechadas tempranamente, y tiene un CSS mayor en el momento de cosecha
y madurez.

Indices de Calidad

 Ausencia de grietas de crecimiento, daños por insecto, magulladuras, cicatrices, daños


por sol, degradación interna, y pudriciones.
 Un mínimo de 14% de CSS en la madurez (listos para el consumo); un kiwi con una
firmeza de pulp de 2-3 libras se considera maduro.
 El kiwi es una fuente rica de vitamina C.
Temperatura Óptima

0 °C (32°F); El punto de congelamiento más alto es -1.5°C (29.3°F).

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

0°C 5°C 10°C 15°C 20°C


Temperatura
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F)

Tasas de Etileno mL CO2/kg h 1.5-2.0 3-4 5-7 9-12 15-20

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 µL/kg h a 0°C (32°F), 0.1-0.5 µL/kg h a 20°C (68°F) para kiwi inmaduro. El
kiwi maduro (menos de 4 lbf de firmeza) produce 50-100 µL/kg h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

 El kiwi es extremadamente sensible al etileno. Con solamente 5-10 ppb de etileno se


induce el ablandamiento de la fruta.
 Evitar la exposición de kiwis inmaduros al etileno durante la cosecha, el transporte, y el
almacenamiento.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

AC Optima: 1-2% O2 + 3-5% CO2. La AC retrasa la maduración y conserva la firmeza de


pulpa.
Niveles de CO2 mayores a 7% pueden llevar al deterioro interno de la pulpa.
La AC se debe establecer dentro de 2 días después de la cosecha para maximizar sus
beneficios; la concentración de etileno se debe mantener bajo 20 ppb para evitar el
ablandamiento acelerado y la incidencia de inclusiones blancas en el fruto (white core
inclusions).

Fisiopatías y Daños Físicos

 Daño por congelamiento. Una traslucidez de la pulpa que comienza en la zona del
pedúnculo del fruto y, a medida que se agrava el daño, avanza hacia el extremo apical.
La pulpa de la fruta susceptible se pone amarillenta con un almacenamiento prolongado.
No se ha observado una textura granulada en frutos que mostraban estos síntomas. Se
puede producir daño por congelamiento en kiwis cosechados tempranamente cuando se
almacenan a temperaturas bajo 0 °C (32 °F) o cuando sufren una helada temprana en el
campo. La fruta que se hiela en la parte final de la temporada usualmente queda
afectada con un colapso de células que llevan a un encogimiento local de la fruta en la
zona del pedúnculo.
 Corazón endurecido (Hard-Core): Causado por una exposición del kiwi a etileno y a
niveles de dióxido de carbono mayores al 8%. El corazón del fruto no logra madurar
mientras que el resto del fruto madura y se ablanda.
 Degradación interna: Estos síntomas comienzan como una descoloración leve (zonas
acuosas) en el extremo apical del fruto. Con el tiempo, va avanzando en la zona apical y
finalmente afecta una parte significativa del fruto. A medida que avanzan los síntomas,
se va desarrollando una textura granulada bajo la superficie del fruto que comienza
también en la región apical del fruto.
 Granulación del Pericarpio: La granulación ocurre predominantemente en la punta
estilar del fruto, pero igual que en el caso de la traslucencia puede extenderse por los
lados del fruto. Este desorden se encuentra en forma más severa tras un almacenamiento
prolongado y después de una maduración a 20 °C (68 °F). No hay una correlación obvia
entre la traslucencia del pericarpio y la granulación ya que los síntomas pueden ocurrir
en forma independiente.
 Traslucencia del Pericarpio: Este desorden se ha encontrado en kiwis almacenados
bajo aire y en AC a 0°C (32°F). Aparece como manchas traslúcidas en el tejido exterior
del pericarpio en la punta estilar, que se puede extender por los lados del fruto. La
traslucencia del pericarpio es más severa tras un almacenamiento prolongado, pero es
detectable desde las 12 semanas de almacenamiento a 0 °C (32 °F). La presencia del
etileno durante el almacenamiento acrecienta el desarrollo de síntomas.
 Zonas blancas del tejido (White-Core Inclusions): La incidencia de zonas de corazón
blanco se relaciona en forma directa a la presencia de etileno en el almacenaje bajo AC.
Este desorden consiste en manchas blancas distintivas del tejido interno que quedan
evidentes en fruta madura. Se han observado síntomas desde las 3 semanas después de
un almacenamiento a 0°C (32°F).

Enfermedades

Existen varios patógenos que pueden causar el deterioro del kiwi en postcosecha. El más
importante es la pudrición gris causada por Botrytis cinerea, que puede invadir al fruto en
forma directa o penetrando a través de heridas. El kiwi se pone mucho más susceptible a
Botrytis (y a otros hongos) a medida que se ablandan. Por lo tanto, se puede reducir
significativamente el deterioro patológico conservando la firmeza de la fruta (por medio del
enfriamiento rápido, el almacenamiento en frío y el uso de atmósferas controladas). También
son más susceptibles a enfermedades de postcosecha los frutos dañados por el sol o dañados
físicamente.

Maturity & Quality

Starch Disappearance Chart


Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Freezing Injury Severe Water Loss Alternaria Rot

Alternaria Rot Ammonia Damage Botrytis Nest Rot

Botrytis Stem End Rot Dothiorella Stem End Rot Granulation

Impact Bruising Ink Staining Penicillium Stem End


Rot

Phoma Rot Phoma Stem End Rot Translucency

Vibration Damage White Inclusion


25. Lima ácida: (Limón Mexicano)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

Las limas que contienen más de 30% en volumen de jugo, y que tiene un color verde maduro,
se caracterizan por una vida postcosecha mucho más larga que aquellas cosechadas amarillas;
las amarillas se deben comercializar immediatamente después de cosecha.

Indices de Calidad

Color (la mayoría de los consumidores en Estados Unidos prefiere limas verdes pero en
algunos otros países los consumidores prefieren limas amarillas por su mayor contenido de
jugo); tamaño; forma; firmeza; superficie lisa; ausencia de pudriciones; ausencia de defectos
como magulladuras, oleocelosis, pulpa seca, daños por congelamiento, y degradación de la
punta floral.

Temperatura Óptima

10-13°C (50-55°F) dependiendo del cultivar, etapa de madurez al cosechar, y duración del
almacenamiento y del transporte (hasta 6-8 semanas).

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C (50°F) 15° (59°F) 20° (68°F)


mL CO2/ kg•hr 3-5 5-8 6-10

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

< 0.1 µL/kg•h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

El etileno lleva a que las limas pierdan su color verde y revelen sus pigmentos amarillos, lo que
no es deseable para la comercialización de las limas verdes. Se puede retrasar la pérdida de
color y la presencia de pudriciones al remover el etileno de los sitios de almacenaje.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Una combinación de 5-10% O2 y de 0-10% CO2 retrasa la senescencia (pérdida de color verde)
en las limas, pero es inadecuada para el control de pudriciones. Al exponerlas a > 10% CO 2 y/o
< 5% O2, se pueden producir daños tipo escaldado, un menor contenido de jugo, sabores
desagradables, y una mayor susceptibilidad a la pudrición. Es muy limitado el uso comercial de
la AC en la lima.

Fisiopatías

Daño por frío: entre los síntomas está el picado y la coloración parda. Estos males se pueden
juntar para formar regiones hundidas, correosas, pardas en la superficie. Las temperaturas
inferiores a 10°C (50°F) y la exposición más prolongada de la fruta a estas temperaturas más
bajas, conlleva a casos más severos.

Oleocelosis: la cosecha y el manejo de limas turgentes puede causar la ruptura de células en el


flavedo y la liberación consecuente del aceite esencial que daña los tejidos adyacentes.

Degradación de la punta floral: ésta se produce por el manejo descuidado de la fruta durante
la cosecha y la comercialización. Su severidad varía entre los diferentes cultivares y las
temporadas de producción.

Enfermedades

Enfermedades Importantes:

 Moho verde (Penicillium digitatum)


 Moho azul(Penicillium italicum)
 Pudrición terminal (Lasiodiplodia theobromae)
 Pudrición terminal por Phomopsis(Phomopsis citri)
 Pudrición terminal por Alternaria (Alternaria citri)

Estrategias de Control:

 Minimizando las rozaduras, las heridas y las magulladuras por manejo.


 Tratando las limas con ácido giberélico antes de la cosecha para retrasar la senescencia.
 Sumergiendo la fruta en agua caliente (50-53°C = 120-125°F) por 2-3 minutos.
 Usando cloro en el agua de lavado, fungicidas de postcosecha y/o antagonistas
biológicos.
 Enfriando hasta la temperatura óptima, y luego manteniendo temperaturas y humedades
relativas óptimas.
 Evitando la exposición al etileno.

Temperature & Controlled Atmospheres

Degreening


 Physiological, Physical, and Pathological Disorders
Blue Mold Chilling Injury Phomopsis Rot

26. Limón

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Mary Lu Arpaia1 y Adel A. Kader2


1
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521
2
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Un contenido mínimo de jugo por volumen de 28 a 30% dependiendo del grado de


clasificación; Color: limones cosechados en el estado verde oscuro tienen la mayor vida de
postcosecha, mientras que aquellos cosechados completamente amarillos deben ser
comercializados de manera más rápida.

Indices de Calidad

Intensidad y uniformidad del color amarillo; tamaño; forma; suavidad de la cáscara; firmeza;
ausencia de pudriciones; y ausencia de defectos incluyendo daño por congelamiento,
deshidratación, daño mecánico, manchas en la cáscara, "pintas rojas", marchitez y
descoloración.

Temperatura Óptima

12-14°C (54-57°F) dependiendo del cultivar, grado de madurez a la cosecha, zona productiva,
y duración del almacenaje y transporte (puede ser hasta 6 meses).

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C (50°F) 15° (59°F) 20° (68°F)


mL CO2/ kg•h 5-6 7-12 10-14

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2 /kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno

< 0.1 µL/kg•h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

Si se desea el desverdecimiento, los limones pueden ser tratados con 1-10 ppm de etileno por 1-
3 días entre 20 a 25°C (68-77°F), pero esta exposición puede acelerar la tasa de deterioro e
incidencia de pudriciones.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

AC de 5-10% O2 y 0-10% CO2 pueden retrasar la senescencia de los limones, incluyendo la


pérdida de color verde. Niveles fungistáticos de CO2 (10-15%) no son utilizados porque pueden
inducir el desarrollo de sabores indeseables, debido a la acumulación de compuestos volátiles
de la fermentación, especialmente si los niveles de O2 están por debajo del 5%. La remoción
del etileno del lugar de almacenaje de los limones puede reducir la tasa de senescencia e
incidencia de pudriciones.

Fisiopatías

Daño por frío: Los síntomas incluyen depresiones, manchado de las membranas internas, y
"pintas rojas". La severidad depende del cultivar, zona productiva, fecha de cosecha, grado de
madurez a la cosecha, y duración y temperatura de las operaciones de postcosecha. Niveles
moderados a severos de daño por frío son usualmente seguidos de pudriciones.

Manchas oleosas (Oleocelosis): La ruptura de las células oleosas debido a stress físico sobre
las células turgentes provoca la liberación del aceite, el cual daña los tejidos circundantes.
Evitar cosechar limones cuando están muy turgentes y un manejo cuidadoso reducen la
severidad de este desorden.

Desórdenes Patológicos

Moho Verde: Es causado por Penicillium digitatum, el cual penetra la cáscara de la fruta a
través de heridas. Los síntomas comienzan como zonas acuosas en la superficie del fruto,
seguido por el crecimiento de un micelio blanco, y luego la esporulación (color verde).

Moho Azul: Es causado por Penicillium italicum, el cual penetra la piel (sin heridas) y puede
expandirse hacia limones adyacentes. Los síntomas son similares al moho verde excepto que
las esporas son azules.

Alternaria: Es causado por Alternaria citri el cual penetra en los limones a través de los
"botones". Tratamientos de precosecha con ácido giberélico o de postcosecha con 2,4D retrasan
la senescencia de los "botones" y subsecuente pudrición por Alternaria.

Estrategias de Control:
 Manipulación cuidadosa durante la cosecha y operaciones posteriores para minimizar
cortes, rasguños y magulladuras.
 Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o agentes biológicos.
 Rápido enfriamiento al rango de temperaturas adecuado.
 Mantener rangos óptimos de temperatura y humedad relativa, y excluir el etileno
durante el transporte y almacenaje.
 Sanitización efectiva durante todo el sistema de manejo.

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Oil Spotting Oil Spotting Sclerotinia Rot

27. Litchi

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

 El color rojo debido a las antocianinas en la piel, es un buen indicador de madurez, así
como el tamaño de la fruta (diámetro mínimo 25 mm).
 El cociente azúcar: acidez debe encontrarse en el intervalo óptimo para cada cultivar.
 Los litchis deben cosecharse completamente maduros debido a que no continuan
madurando después de la cosecha.

Indices de Calidad

 Color rojo brillante sin áreas cafés o pardas, aun cuando no es un indicador de la calidad
del arilo.
 Arilo (porción comestible) jugoso y dulce; cociente sólidos solubles: acidez de 30 o
mayor.
 Ausencia de pudriciones y defectos, tales como daño por pájaros, insectos, daño físico,
agrietamientos y pardeamientos.
 Los litchis son una excelente fuente de vitamina C (40 a 90 mg/100 g de peso fresco).

Temperatura Óptima

5°C (41°F), intervalo: 1.5°C a 10°C (35°F a 50°F) dependiendo del cultivar y de la duración
del almacenamiento.
Humedad Relativa Óptima

90-95%
El mantenimiento de una humedad relativa alta es esencial para reducir la pérdida de agua y el
pardeamiento que es el mayor síntoma de deterioro.

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL CO2/kg·h 5-8 10-15 25-40

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.5 µL/kg·h a 20°C (68°F)


El litchi es una fruta no climatérica

Efectos del Etileno

El etileno puede acelerar el deterioro de los litchis, por ejemplo: aumenta las pudriciones del
fruto y el deterioro del arilo.

Tratamientos Especiales

El color puede preservarse mediante una fumigación con SO2 seguida de inmersión en acido
clorhídrico diluído; pero este tratamiento puede inducir un sabor desagradable y su uso no esta
aprobado para el mercadeo del litchi en los Estados Unidos.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 AC recomendada: 3-5% O2 y 3-5% CO2.


 Los beneficios incluyen reducción del pardeamiento de la piel y de la actividad de
polifenoloxidasa y una tasa menor de pérdida de vitamina C, acidez y sólidos solubles.
 La atmósfera modificada generada dentro del mismo empaque (MAP = Modified
Atmosphere Packaging) se utiliza limitadamente a escala comercial.
 La exposición a concentraciones de oxígeno inferiores al 1% y/o de bióxido de carbono
superiores al 15% puede inducir sabores desagradables y una apariencia opaca y
grisácea de la pulpa.

Fisiopatías

 Pardeamiento del pericarpio (o pericarpo). La pérdida de agua (desecación) produce


manchas pardas en la cáscara (pericarpio) rojo brillante. En casos severos, las manchas
se alargan y coalescen hasta que la superficie se torna completamente parda. El sabor
del arilo puede o no verse afectado adversamente por el pardeamiento. El empacado en
películas plásticas reduce la pérdida de agua y la severidad de esta fisiopatía.
 Daño por frío. Los síntomas incluyen pardeamiento del pericarpio (similar al causado
por la pérdida de agua) y un incremento en la susceptibilidad a las pudriciones. El
almacenamiento a 1°C (34°F) por 12 días seguido de la estancia a 20°C (68°F) por un
día, produjo pardeamiento del pericarpio.
 Ruptura del pericarpio (agrietamiento). Su incidencia y severidad dependen del
cultivar y del grado de desecación durante el almacenamiento. Las grietas constituyen
un camino de entrada para los agentes fitopatógenos causantes de pudrición.
 Deterioro del arilo. El almacenamiento prolongado y la sobremadurez pueden
provocar el deterioro del arilo (ablandamiento, pérdida de turgencia y apariencia
translúcida) y la pérdida del sabor. Este problema comienza en la punta floral y se
extiende hacia la cicatriz del pedúnculo.

Enfermedades

 Los patógenos causantes de pudrición incluyen Alternaria sp., Aspergillus sp.,


Botryodiplodia sp., Colletotrichum sp. y varias levaduras.
 Las enfermedades se pueden controlar reduciendo los daños físicos, enfriando las frutas
inmediatamente después de la cosecha y manteniendo la temperatura y humedad
relativa óptimas durante el mercadeo.
 Otros tratamientos, actualmente en estudio, para el control de pudriciones incluyen la
aplicación de una atmósfera enriquecida con 10-15% de CO2 y el control biológico.

Tratamientos de Desinfestación

 La irradiación a 0.3 kGy puede utilizarse con propósitos de desinfestación sin efectos
adversos en la calidad del litchi.
 El tratamiento con calor a 45°C por 30 minutos puede utilizarse para el control de
algunos insectos. Las temperaturas más altas y/o los períodos de exposición mayores al
calor dañan al litchi.
 El tratamiento a baja temperatura (14 días a 1°C) puede inducir daño por frío
(pardeamiento del pericarpio) en algunos cultivares.

Maturity and Quality

Quality

28. Longan

Recomendaciones para mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por María E. Monzón


Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Índices de Madurez

Los frutos de longan deben ser cosechados en estado maduro para obtener una buena calidad de
consumo. Se cosechan y se distribuyen en manojos cuando la cáscara se torna lisa y su color
cambia a pardo amarillenta o pardo pálido (dependiendo del cultivar). Un mínimo de 20 % de
sólidos solubles se puede utilizar como índice de madurez.

Índices de Calidad

Los frutos individuales de longan varían en peso de 5 a 20 g, y tienen el pericarpio (cáscara)


liso, delgado, con apariencia de cuero y pardo pálido. La pulpa (porción comestible) es blanca y
rodea una semilla pardo oscura o negra. El contenido de sólidos solubles varía entre 18 a 22 %
y la acidez titulable es baja (pH = 6.2 a 6.7). Los consumidores prefieren frutos más grandes y
libres de defectos (daños en la piel, daños por insectos).

Temperatura Óptima

5 ± 1°C (41 ± 2°F); el potencial de almacenamiento = 2-4 semanas, dependiendo del cultivar

Humedad Relativa Óptima

90 - 95%. Mantener los frutos empacados y con humedad alta para reducir la pérdida de agua
es muy importante para evitar que la cáscara cambie a un color opaco, pardo oscuro.

Tasas de Respiración

8-12 ml CO2/kg·hr a 10°C (50°F); 15-25 ml CO2/kg·hr a 20°C (68°F); con patrón de
respiración no climactérico

Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 µl C2H4/ kg·hr a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

No hay información publicada

Efectos de las atmósferas controladas (AC)

Basándose en la limitada información publicada, una AC de 3% O2 + 5% CO2 es efectiva para


retardar el oscurecimiento de la piel y para mantener la calidad de longan almacenados a 4°C
por 35 días. Los empaques de atmósfera modificada que mantienen de 2 – 3 % O2 y hasta 5 %
CO2, también son efectivos para reducir pérdida de agua y el asociado oscurecimiento de la
piel.

Fisiopatías (desórdenes fisiológicos)


Daño por frío. Los síntomas incluyen un oscurecimiento del color de la piel y un aumento en
la susceptibilidad de pudrición. También puede ocurrir pérdida de sabor de la pulpa.

Oscurecimiento de la cáscara. La cáscara cambia de pardo pálida a pardo oscura como


consecuencia de un estrés de agua (desecación) en los frutos.

Enfermedades

Entre los hongos patológicos que inducen pudriciones se encuentran Lasiodiplodia


theobromae, Aspergillus niger, cladosporium sp, y Fusarium sp. Las pudriciones se pueden
controlar al reducir daños por golpes y al mantener debidamente controlada la temperatura y la
humedad relativa durante el manejo postcosecha. En algunos países se pueden utilizar
tratamientos con dióxido de azufre para prevenir el oscurecimiento de la cáscara y para
controlar enfermedades durante la postcosecha, pero este tratamiento puede provocar un sabor
desagradable y no está permitido en frutos de longan distribuidos en los EEUU.

Maturity and Quality

Quality

29. Mandarina/Tangerina

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Mary Lu Arpaia1 y Adel A. Kader2


1
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521
2
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Color (amarillo, anaranjado y/o rojo) cubriendo un 75% de la superficie de la fruta, y un


cociente de sólidos solubles/acidez igual o mayor a 6.5.

Indices de Calidad

Intensidad y uniformidad de color; tamaño; forma; firmeza; ausencia de pudriciones; y ausencia


de defectos, incluyendo el daño por congelamiento y por frío, daño de insectos y cicatrices. El
sabor depende del cociente sólidos solubles/acidez y de la ausencia de sabores desagradables.

Temperatura Óptima
5-8°C (41-46°F) durante 2 a 6 semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la
cosecha, y del uso de tratamientos para el control de pudriciones.

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15° (59°F) 20° (68°F)


mL CO2/ kg•h 2-4 3-5 6-10 10-15

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

< 0.1 µL/kg•h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

 Las mandarinas y tangerinas se pueden desverdizar mediante la exposición a 1-10 ppm


de etileno durante 1-3 días a una temperatura de 20 a 25°C (68 a 77°F)
 Se puede reducir la incidencia de pudriciones removiendo el etileno de los vehículos de
transporte e instalaciones de almacenaje.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede retrasar el cambio de color de verde a
amarillo, y otros síntomas de senecencia, pero no es muy efectiva para el control de
pudriciones. Las mandarinas no toleran estar expuestas a niveles de CO2 fungistáticos (10-
15%). El uso comercial de AC es muy limitado.

Fisiopatías

Daño por Frío: entre los síntomas está el picado y la coloración parda seguidos por una
susceptibilidad incrementada a la pudrición. La severidad cuando están expuestas a
temperaturas inferiores a 5°C (41°F) por períodos más prolongados.

Oleocellosis: La cosecha y el manejo de frutas cítricas turgentes puede llevar a la ruptura de


células del flavedo y a la subsiguiente liberación de aceites esenciales que daña los tejidos
adyacentes.

Envejecimiento: Entre los síntomas está el arrugamiento por deshidratación y el daño de la


cáscara en la zona que rodea la cicatriz del pedúnculo.

Enfermedades

Enfermedades Principales
 Moho verde (Penicillium digitatum)
 Moho azul (Penicillium italicum)
 Pudrición por Phomopsis (Phomopsis citri)
 Pudrición de la cicatriz peduncular (Lasiodiplodia theobromae)
 Pudrición parda (Phytophthora citrophthora)
 Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)

Estrategias de Control: Reducir la población de patógenos en el ambiente

1. Un control efectivo de enfermedades en precosecha.


2. El uso de cloro en el agua de lavado.
3. Tratamientos con calor.
4. Procedimientos efectivos de limpieza

Mantener la resistencia de la fruta a la infección

1. Minimizar los daños mecánicos.


2. El uso de intervalos apropiados de temperaturas y humedad relativa en el manejo de
postcosecha.
3. El uso de fungicidas de postcosecha y/o de antagonistas biológicos.
4. Evitar la exposición al etileno

Temperature & Controlled Atmospheres

Degreening

30. Mango

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

 Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros).


 Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos
cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su
madurez de corte.
 Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado,
dependiendo de los cultivares.

Indices de Calidad

 Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza


de la pulpa.
 Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por
látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo
(véase el apartado de Fisiopatías, Physiological Disorders), escaldado por agua caliente,
daño por frío y daño por insectos.
 Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar
(aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y
compuestos aromáticos.
 Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor
(grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura
(contenido de fibra).

Temperatura Óptima

13°C (55°F) para mangos en el estado verde maduro (con madurez de corte o fisiológica).

10°C (50°F) para frutas con parcial o completa madurez de consumo

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)


mL CO2/kg•h 12-16 15-22 19-28 35-80

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)


uLC2H4/kg·h 0.1-0.5 0.2-1.0 0.3-4.0 0.5-8.0

Efectos del Etileno

La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de
humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en
los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

La AC retrasa la maduración y reduce la respiración y la tasa de producción de etileno.


Vida potencial postcosecha a 13°C (55°F): 2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del 8% CO2 puede inducir alteración del color de
la piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos

Quemadura por látex (sapburn). Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño
químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo

Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas
producen cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.

Daño por frío (chilling injury).Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo
pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado,
aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa.
La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los
mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.

Daño por calor (heat injury). La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por
períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor
intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de
insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y
maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos,
cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del
tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura
recomendada.

Descomposición interna de la pulpa (internal flesh breakdown), ahuecamiento de la zona


próxima a la cicatriz del pedúnculo (stem-end cavity). Se caracteriza por la descomposición
de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía
es más frecuente en mangos madurados en el árbol.

Semilla gelatinosa (jelly-seed), maduración prematura (premature ripening).


Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.

Punta blanda (soft-nose). Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce
sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar
relacionada con deficiencia de calcio.

Enfermedades
Antracnosis (anthracnose). Causada por Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una
infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar.
Las lesiones pueden limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la pulpa.

La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por Diplodia (Diplodia stem-end rot). Causada
por Lasiodiplodia theobromae, afecta áreas dañadas mecánicamente del pedúnculo o de la piel.
El hongo crece a partir del pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo.

Estrategias de Control

 Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos.


 Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos
(dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F).
 Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos o en
combinación con el tratamiento de agua caliente.
 Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante todos los pasos
del manejo postcosecha.

Maturity and Quality

Maturity Ataulfo Maturity & Ripeness


 Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Anthracnose Anthracnose Anthracnose Stem End Rot

Brushing Damage Chilling Injury Chilling Injury


Compression Damage Heat Damage Heat Damage

Hot Water Scald Jelly Seed Lasiodiplodia Rot

Lenticel Spotting Sapburn Injury Stem End Cavity

Stem End Rot

31. Mangostín (Mangostán)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por María E. Monzón


Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Índices de Madurez

El cambio en el color de la piel a rojizo-morado es el principal índice de madurez del


mangostín. El fruto tiene un cáliz rígido y se cosecha con el pedúnculo. La pulpa se separa de la
cáscara cuando el fruto está maduro.

Índices de Calidad

Tamaño del fruto, forma, color y ausencia de defectos (agrietamientos en la piel y manchas,
quemaduras por látex, daños causados por insectos). El pericarpio es incomestible y duro,
mientras la pulpa es comestible, blanca, suave, jugosa y está compuesta de 5 a 8 segmentos
(parecido a los cítricos). El contenido de sólidos solubles varía de 17 a 20% y la acidez titulable
varía de 0.7 a 0.8% (pH = 4.5 a 5.0).

Temperatura Óptima
13 ± 1°C (56 ± 2°F), el tiempo potencial de almacenamiento es de 2 - 4 semanas, dependiendo
del cultivar y del estado de madurez.

Humedad Relativa Óptima

90 – 95%

Tasas de Respiración

6 – 10 mL CO2 / kg·hr a 20°C (68°F); el patrón de respiración es climactérico.

Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

3 – 30 µL C2H4 / kg·hr a 20°C (68°F)

Respuesta a Etileno

Dejar los frutos expuestos a 100 ppm de etileno por 24 horas a 20°C (68°F) acelera la madurez
de consumo del fruto (el color cambia a morado oscuro y la pulpa se vuelve blanda).

Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)

La limitada información publicada indica que una AC de 5% O2 + 5 a 10% CO2 es útil para
almacenar los frutos hasta 4 semanas.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío (Chilling injury). Los síntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de
la piel, también puede incrementarse la susceptibilidad a pudriciones cuando los frutos se
transfieren a temperaturas más altas después de haber sido almacenadas a menos de 10°C
(50°F) por más de 15 días o a 5°C (41°F) por más de 5 días.

Pulpa translúcida (Translucent Flesh). Los síntomas son internos e incluyen cambios en la
pulpa de color blanca a translúcida y cambios en textura de blanda a firme y crujiente. Este
desorden puede resultar por daños mecánicos, deficiencia nutricional, y/o un exceso de
contenido de agua en la pulpa.

Endurecimiento de la cáscara (Rind Hardening). Daños mecánicos (compresión o golpes por


impacto) al fruto durante la cosecha o el manejo puede resultar en el endurecimiento de la
cáscara, el cual puede combinarse con el endurecimiento y la translucidez de la pulpa (en uno o
más segmentos).

Enfermedades

Las pudriciones pueden ser causadas por Botryodiplidia theobromae, Diplodia spp., Pestalotia
flagisettula, Phomopsis spp., o Rhizopus spp.
Maturity and Quality

Quality Maturity Ripe High Quality Fruit

Temperature & Controlled Atmospheres

Corking and Scarring Internal Symptoms of Physical Damage Internal Breakdown

32. Manzana: 'Fuji'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos


Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

Indices de Cosecha

 El cambio de color de fondo de verde a verde claro o blanco puede ser un indicador útil
para los cosechadores.
 La fruta debe ser cosechada antes de la completa degradación del almidón.
 En base a una limitada investigación, la cosecha de la fruta debe efectuarse alrededor de
los 180 y 190 días después de la floración para reducir la incidencia de desórdenes
fisiológicos [partidura de la piel y pardeamiento interno (skin cracking-internal
browning)].

Indices de Calidad

 Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad


 Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.
 Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar,
peduncular y de la piel (cheking), picado amargo (bitter pit), daño por insectos, etc.
 Porcentaje de coloración de la manzana.
Temperatura Óptima

0 ± 1°C (32 ± 2°F)

Humedad Relativa Óptima

90 a 95%

Tasa de Respiración

4 a 6 mL/kg h a 0°C (32°F)

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para kcal/ton métricas/día.

Tasa de Producción de Etileno

2 a 4 µL/kg·h a 0°C (32°F)

Efectos de Etileno

 El etileno puede acelerar la senescencia y pérdida de firmeza.


 La disminución de la concentración de etileno puede reducir la susceptibilidad al
escaldado (scald).

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Las siguientes atmósferas han sido exitosamente empleadas en manzanas Fuji:


<0.5% Dióxido de carbono (vea nota)
1.5 a 2.0% oxígeno

 mantiene firmeza y acidez


 reduce la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado
 puede almacenarse hasta 8 meses en AC

Nota: Las manzana Fuji de cosecha tardía (mas allá de 180 días desde floración) no deben ser
colocadas en atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse pardeamiento
interno.

Fisiopatías (physiological disorders):

Escaldado en almacenamiento. La información es incompleta; la manzana Fuji parece ser


ligera a moderadamente susceptible a escaldado. Sin embargo, los frutos de cosechas tempranas
serán mas susceptibles a escaldado. El tratamiento con difenilamina (DPA) puede ser necesario
para el almacenamiento en aire (no AC) por períodos de más de 2 meses. AC reduce la
incidencia de escaldado.

Picado Amargo (bitter pit). Un pequeño porcentaje de picado amargo ha sido observado en
frutos. En cosecha temprana, las frutas grandes provenientes de árboles jóvenes vigorosos son
más susceptibles. Las aspersiones de calcio en precosecha son más efectivas para reducir
picado amargo. Las inmersiones de calcio en postcosecha son también benéficas.

Concentraciones de calcio para inmersiones en Postcosecha

2 a 3% Cloruro de calcio sólido al 77% de pureza


1.5 a 2% Cloruro de Calcio sólido al 100% de pureza
0.5 a 0.8% En base a ión calcio (Ca+2)
Pardeamiento interno. El pardeamiento de la pulpa de la manzana es el resultado del daño por
dióxido de carbono. Mantenga concentraciones de CO2 en almacenamiento inferiores a 0.50%
y no deje manzanas cosechadas más allá de 180 días desde floración en almacenamiento de
atmósfera controlada.

Partidura de la Piel (skin cracking o checking). Las manzanas Fuji parecen ser susceptibles a
la partidura de piel. La causa aún no es conocida, sin embargo, una cosecha tardía incrementa
la severidad de los síntomas.

Enfermedades

Pudrición del Centro (Core rot). Fuji es susceptible a la pudrición del centro de la manzana,
como lo es su progenitor Red Delicious, debido a un tubo calicinal abierto. Hasta ahora las
medidas de control son desconocidas, pero la sanitización del huerto parece ser importante.

Moho Gris, Moho Azul (gray mold, blue mold).

 Evitar daño a la fruta


 Sanitizar los sistemas de agua con cloro
 Enfriar la fruta rápidamente

Pudrición por Mucor

Algunos huertos tienen propágulos de Mucor en el suelo. La sanitización para mantener el


suelo libre de contaminación de aguas de drenaje es importante. No coloque fruta que ha caído
al suelo en cajones de almacenamiento. El cloro no controla este organismo y no hay fungicidas
efectivos. Mucor continúa creciendo lentamente aún a 0°C (32°F).

Sanitización de Sistemas de Agua

La sanitización de los sistemas de agua utilizados para manipulación de las manzanas es


importante. El cloro entre 50 - 100 ppm es muy efectivo, pero el nivel de cloro activo y el pH
(7.0) de la solución deben ser chequeados y ajustados frecuentemente. Cuando el hipoclorito de
sodio líquido es usado, el sodio se acumula y esto puede quemar el tejido de las manzanas.
Nosotros recomendamos el cambio de agua en el sistema una vez al día para reducir el riesgo
de quemadura de la cáscara de manzana.

Maturity & Quality


Ground Color Chart

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Storage scald Internal browning Skin cracking


or checking

Core rot Gray mold Blue mold

Burn to apple
skins

33. Manzana: 'Gala'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos


Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

Indices de Cosecha
 El cambio de color de fondo de verde a verde claro o blanco puede ser el más útil
indicador para los cosechadores.
 El comienzo de la degradación del almidón puede también indicar el tiempo de cosecha.

Indices de Calidad:

 Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.


 Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.
 Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y
peduncular, picado amargo (bitter pit), daño por insectos, etc.
 Porcentaje de coloración de la manzana (calidad visual solamente).

Temperatura Óptima

 0° ± 1°C (32 ± 2°F)


 Enfriar rápidamente, esta manzana se ablanda velozmente

Humedad Relativa Óptima

90 a 95%

Tasa de Respiración

6.5 a 8 ml/kg·h a 0°C (32°F)

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para kcal/ton métricas/día.

Tasa de Producción de Etileno

4 a 12 µL/kg·h a 0°C (32°F)

Efectos de Etileno

El etileno puede acelerar la senescencia y la pérdida de firmeza.

La disminución de la concentración de etileno puede reducir la susceptibilidad al escaldado


(scald).

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Las siguientes atmósferas han sido exitosamente empleadas en manzanas Gala:

1 a 2% dióxido de carbono (1.5 a 2.0% oxígeno)


Mantiene firmeza y acidez
Reduce la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado
Puede almacenarse hasta 4 a 5 meses en AC
Investigaciones futuras pueden establecer otras atmósferas óptimas.

Fisiopatías (physiological disorders)


Escaldado en almacenamiento. La información es incompleta; sin embargo la manzana Gala
parece ser ligera a moderadamente susceptible a escaldado. El tratamiento con difenilamina
(DPA) puede ser necesario para almacenamiento en aire (no AC) por períodos de más de 2
meses. AC reduce la incidencia de escaldado.

Picado Amargo (bitter pit). El picado amargo (bitter pit) ha sido observado en frutos de
manzanas Gala. Frutas grandes provenientes de árboles jóvenes vigorosos son más
susceptibles. Aspersiones de calcio en precosecha son más efectivas para reducir bitter pit.
Inmersiones de calcio en postcosecha son también beneficiosas.

Concentraciones de calcio para inmersiones en Postcosecha.

2 a 3% Cloruro de calcio sólido al 77% de pureza


1.5 a 2% Cloruro de Calcio sólido al 100% de pureza
0.5 a 0.8% En base a ión calcio (Ca+2)

Enfermedades

Moho gris, Moho azul (gray mold, blue mold).

Evitar daño a la fruta


Sanitizar los sistemas de agua con cloro
Enfriar la fruta rápidamente

Pudrición por Mucor. Algunos huertos tienen propágulos de Mucor en el suelo. La


sanitización para mantener el suelo libre de contaminación de aguas de drenaje es importante.
No coloque fruta que ha caído al suelo en cajones de almacenamiento. El cloro no controla este
organismo y no hay fungicidas efectivos. Mucor continua creciendo lentamente aún a 0°C
(32°F).

Sanitización de Sistemas de Agua

La sanitización de sistemas de agua utilizados para manipulación de las manzanas es


importante. El cloro a 50 - 100 ppm es muy efectivo, pero el nivel de cloro activo y el pH (7.0)
de la solución debe ser chequeados y ajustados frecuentemente. Cuando el hipoclorito de sodio
líquido es usado, el sodio se acumulara y esto puede quemar el tejido de las manzanas.
Nosotros recomendamos el cambio de agua en el sistema una vez al día para reducir el riesgo
de quemadura de cáscara de manzana. Gala es muy sensible a la quemadura por sodio

Physiological, Physical & Pathological Disorders


Bitter pit

34. Manzana: 'Golden Delicious'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos


Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

Indices de Cosecha

Cambio del color verde oscuro a verde claro o verde amarillento. Firmeza de 17 libras-fuerza,
20 a 40% de la pulpa libre de almidón. Generalmente entre 135 a 150 días después de floración.

Indices de Calidad

Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad

Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.

Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular,


picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento.

Temperatura Óptima:

0 ± 1°C (32 ± 2°F); temperatura de congelamiento -1.7°C (29°F)

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% HR

Tasa de Respiración1

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL CO2/ kg·h 3-6 4-8 7-12 15-30

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
1
Tasas más altas para manzanas maduras.

Tasa de Producción de Etileno11

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


µL/ kg·h 1-10 2-25 5-60 20-150

11
Tasas más altas para manzanas más maduras.

Efectos de Etileno

El etileno estimula la maduración. Existen resultados variados acerca del beneficio que se
obtiene con la remoción del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez
en la cosecha y de la duración y tipo de almacenamiento (aire o AC).

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de
retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. El potencial en tiempo de
almacenamiento en AC es hasta 10 meses (vs. 6 meses en almacenamiento en aire).

Atmósfera recomendada: 1 a 3% O2 + 1.5 a 3% CO2

Fisiopatías

Arrugamiento (shrivel). Las manzanas Golden Delicious son particularmentesusceptibles a la


pérdida de agua. Esta disminución puede ser tan alta como 3 a 6%. El enfriamiento rápido,
almacenaje de la fruta en cajas con películas plásticas y los equipos de refrigeración bién
diseñados reducirán la pérdida de agua.

Magulladuras. Pueden ser excesivos, especialmente en Golden Delicious donde el daño por
golpes es más evidente. Un manejo cuidadoso es importante.

Picado Amargo (bitter pit). Manchas pardas hundidas en la piel, especialmente en la parte
calicinal. Este desórden esta relacionado con una baja concentración de calcio en la manzana.
Las aspersiones de calcio previas a la cosecha y las inmersiones en soluciones de calcio antes
del almacenamiento refrigerado son el mejor control. Las aspersiones en el campo deben ser
efectuadas bajo condiciones de rápido secado para evitar manchas en la piel (russeting). La
incidencia de esta fisiopatía es reducida con almacenamiento en atmósfera controlada.

Escaldado superficial (superficial scald). El pardeamiento de la piel que se desarrolla en


almacenamiento refrigerado. La susceptibilidad de Golden Delicious es baja. El almacenaje en
atmósfera controlada retrasa la aparición de este problema. La difenilamina no es usada
frecuentemente, siga las instrucciones de la etiqueta.

Daño por Atmósfera Controlada. Niveles de oxígeno inferiores a 1% y de CO2 superiores a


15% pueden inducir sabores extraños (off-flavors) debido a metabolismo fermentativo. Otros
síntomas de daño por CO2 incluyen: lesiones pardas parcialmente hundidas en la piel o
pardeamiento interno y cavidades.
Enfermedades

Corazón Mohoso (moldy core). Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp.,
Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Golden Delicious son particularmente
susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno. El baño de las manzanas
(drenching) puede incrementar la incidencia del corazón mohoso.

Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de
postcosecha de las manzanas Golden Delicious son causados por Penicillium expansum y
Botrytis cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el
control de estas enfermedades. El baño de las manzanas (drenching) puede esparcir las esporas
de Penicillium y Botrytis a las heridas producidas en la cosecha. El uso de fungicidas durante el
baño de las manzanas (drenching) puede reducir la pudrición.

Maturity & Quality

Ground Color Chart

Temperature & Controlled Atmospheres

Temperature vs. Ripening

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Bruising Compression Bruising Freezing Injury


Shrivel Aspergillus Mold Blue Mold

Grey Mold Grey Mold 2 Mucor Rot

Mucor Rot 2 Rhizopus Mold

35. Manzana: 'Granny Smith'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto, y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos


Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

Indices de Cosecha

Cuando el promedio del indice del almidón de una muestra de 30 frutos es igual o mayor que
2.5 en una escala de 0 a 6 (California Granny Smith Apple Starch Scale*), basado en el
porcentaje del área del corazón y pulpa teñidos de azul oscuro, cuando los frutos se han
sumergidos en una solución yodo-yodurada de potasio.**

**La preparación de una solución de lugol (yodo-yodurada; I2KI) para teñir el almidón:
dissuelva 58.1 g de yoduro de potasio (KI) en aproximadamente 150ml de agua destilada, y
luego adicionar 14.5 g de yodo (I2) y mezclar bien hasta que se disuelva totalmente. Completar
el volumen final a 2 litros con agua destilada. Guardar la solución en un frasco ambar o un
frasco claro envuelto en papel aluminio.

Indices de Calidad
 Sabor, incluye sólidos solubles (12% o mayor), acidez titulable (0.75% o menor) y
compuestos aromáticos volátiles.
 Para mejorar la calidad de consumo, los frutos cosechados temprano en la temporada
pueden ser acondicionados con un tratamiento con etileno de 100 ppm por 24 horas a
20°C(68°F) para venta inmediata.
 Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar o
peduncular, bitter pit, daño por insectos y corazón acuoso.
 Color verde profundo y ausencia de colores atípicos y/o quemado de sol (manchas
amarillas o pardas).

Temperatura Óptima

0.5 ± 0.5°C (33 ± 1°F); el punto más alto de congelamiento es -1.5 °C (29.3°F)

Algunos reportes indican que 0°C (32°F) puede resultar en daño por frío (chilling) en algunas
temporadas.

Humedad Relativa Óptima

90 a 95%

Tasa de Respiración

2 a 4 mL/kg·h a 0.5°C (33°F)

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para kcal/ton métricas/día.

Tasa de Producción de Etileno

1 a 6 µL/kg·h a 0.5°C (33°F)

Efectos de Etileno

 El etileno puede acelerar la senescencia y pérdida de firmeza.


 La disminución de la concentración de etileno puede reducir la susceptibilidad al
escaldado (scald)

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Las siguientes atmósferas han sido exitosamente empleadas en manzanas Granny Smith:
1.5% oxígeno + 1.0% dióxido de carbono:

 Mantiene firmeza y acidez


 Reduce la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado

Fisiopatías

Escaldado en almacenamiento (storage scald). La manzana Granny Smith es muy susceptible


al escaldado en almacenamiento, especialmente cuando es cultivada en climas calientes y secos
tales como California. Los baños con difenilamina (DPA) antes de almacenamiento son
recomendados, especialmente cuando la manzana se va a ser almacenada por más de 3 meses.
El almacenamiento en AC puede reducir la incidencia y severidad del escaldado. La reducción
del los niveles de etileno en almacenamiento también disminuyen el desarrollo de escaldado.
Mientras más baja es la concentración de oxígeno utilizada, mejor es el control del escaldado
(primero asegúrese de determinar la tolerancia del fruto al bajo oxígeno). Los frutos cosechados
al inicio de la temporada o de baja madurez son más susceptibles al escaldado.

Picado Amargo (bitter pit). Granny Smith es muy susceptible al picado amargo. Las frutas
grandes provenientes de árboles jóvenes vigorosos son más susceptibles. Las aspersiones de
calcio en precosecha son más efectivas para reducir picado amargo. Las inmersiones de calcio
en postcosecha son tambien beneficas. Concentraciones de calcio para inmersiones en
Postcosecha

3 a 4% Cloruro de calcio sólido al 77% de pureza


2 a 3% Cloruro de Calcio sólido al 100% de pureza
0.7 a 1% En base a ión calcio (Ca+2)

Enfermedades

Moho Gris (gray mold), Moho Azul (blue mold). Estos patógenos causantes de pudriciones
pueden ser controlados evitando el daño en la fruta, sistemas de sanitización de agua con cloro
y enfriando la fruta rápidamente.

Pudrición por Mucor. Algunos huertos tienen propágulos de Mucor en el suelo. La


sanitización para mantener el suelo libre de aguas de drenaje es importante. No coloque la fruta
que ha caído al suelo en cajones de almacenamiento.El cloro no controla este organismo y no
hay fungicidas efectivos. Mucor continúa creciendo lentamente aún a 0°C (32°F).

Sanitización de Sistemas de Agua

La sanitización de los sistemas de agua utilizados para manipulación de manzanas es


importante. El cloro a 50 - 100 ppm es muy efectivo, pero el nivel de cloro activo y el pH (7.0)
de la solución deben ser chequeados y ajustados frecuentemente. Cuando el hipoclorito de
sodio líquido es usado, sodio se acumulará y esto puede quemar el tejido de las manzanas.
Nosotros recomendamos el cambio de agua en el sistema una vez al día para reducir el riesgo
de quemadura de la cáscara de la manzana. Granny Smith es moderamente sensible a la que
madura por sodio.

Maturity & Quality


Starch Content Chart

Physiological, Physical, and Pathological Diseases

Bitter Pit Blue Mold Burn to


apple skins

Diphenylamine Gray Mold Scald


(DPA)

Scald Storage scald Sunburn


Watercore Watercore Watercore

36. Manzana: 'Red Delicious'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos


Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

Indices de Cosecha

Firmeza de 18 libras-fuerza, corazón sin almidón. Firmeza (lbs-f) x sólidos solubles (%) x
índice de almidón (escala 1 a 6) debe ser igual a 250 al inicio de la cosecha.

Indices de Calidad

 Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.


 Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.
 Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y
peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y
corazón acuoso
 Color de la piel rojo intenso y uniforme.

Temperatura Óptima

0 ± 1°C (32 ± 2°F); punto de congelamiento es -1.7 °C (29.°F)

Humedad Relativa Óptima

90 a 95%

Tasa de Respiración1

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


ml CO2/ kg·h 2-5 3-7 5-10 12-25

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o
por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
1
Tasas más altas para manzanas más maduras.

Tasa de Producción de Etileno11

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


µL/ kg·h 1-10 2-20 5-40 20-125

11
Tasas más altas para manzanas más maduras.

Efectos del Etileno

El etileno estimula la maduración. Existen resultados variados de la remoción del etileno de


lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez a cosecha y tipo de almacenamiento
(aire o AC).

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de
retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El
tiempo potencial de almacenamiento en AC es hasta 10 meses (vs. 6 meses en almacenamiento
convencional).

Atmósfera recomendada: 1 a 2% O2 + 2 a 4% CO2

Fisiopatías (physiological disorders) y Daño Mecánico

Magulladuras. Pueden ser excesivas. Un manejo cuidadoso es importante.

Corazón Acuoso (watercore). Puede ser importante al final de la temporada de cosecha. La


pulpa se observa como embebida en agua cerca del corazón debido a la acumulación de sorbitol
en espacios intercelulares. Comercializar inmediatamente para evitar el pardeamiento interno y
desorganización de los tejidos.

Picado Amargo (bitter pit). Manchas pardas hundidas en la piel, especialmente en el extremo
calicinal. Este desórden esta relacionado con una baja concentración de calcio en la manzana.
Aspersiones de calcio previo a cosecha e inmersión en soluciones con calcio antes del
almacenamiento refrigerado son el mejor control. La incidencia de esta fisiopatía es reducida
con almacenamiento en atmósfera controlada.

Escaldado superficial (superficial scald). Pardeamiento de la piel que se desarrolla en


almacenamiento refrigerado. Alta susceptibilidad. Use difenilamina según las instrucciones de
la etiqueta. El almacenaje en atmósfera controlada retrasa la aparición de este problema. La AC
de Ultra-bajo oxígeno ha sido efectiva en algunas zonas de producción.

Daño por Atmósfera Controlada. Los niveles de oxígeno inferiores al 1% y de CO2


superiores al 10% pueden inducir sabores extraños (off-flavors) debido a metabolismo
fermentativo. Síntomas de daño por elevado CO2 incluyen: lesiones pardas parcialmente
hundidas en la piel o pardeamiento interno y cavidades. El daño por bajo oxígeno puede
resultar en un tinte morado de la piel en manzanas Red Delicious.
Enfermedades

Corazón Mohoso (moldy core). Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp.,
Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Red Delicious son particularmente
susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno. El baño de las manzanas
(drenching) puede incrementar la incidencia del corazón mohoso.

Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de
postcosecha de las manzanas Red Delicious son causadas por Penicillium expansum y Botrytis
cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el control de
estas enfermedades. El baño de las manzanas (drenching) puede esparcir las esporas de
Penicillium y Botrytis a las heridas producidas en la cosecha. El uso de fungicidas durante el
baño de las manzanas (drenching) puede reducir la pudrición.

Maturity and Quality

Starch Staining Pattern

Temperature & Controlled Atmospheres

Low O2 Injury

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Skin Cracking Blue Mold Grey Mold

37. Maracuyá: (Granada China, Granadilla)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha


Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Se utiliza el grado de coloración amarilla o púrpura en la superfice del fruto como índice de
cosecha para maracuyás comercializados en fresco. En ocasiones, se permite que la fruta caiga
de la planta. En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envian a procesamiento para la
elaboración de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.

Indices de Calidad

El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una cáscara


relativamente dura (3-10 mm de grueso), dependiendo del cultivar. Se come el pericarpio
suculento y ácido junto a los arilos que rodean a las semillas. El color de la fruta puede ser
morado o amarillo. En la pulpa, el contenido de sólidos solubles varía entre 14 y 18%, y la
acidez entre 3 y 5%. La pérdida de agua durante la maduración puede ser tan significativa que
conduce a la deshidratación de los frutos, aunque sin afectar la porción comestible.

Temperatura Óptima

7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento = 3-5
semanas), 5-7°C (41-45°F) para fruta madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL CO2/ kg•h 15-30 20-40 45-100

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

El maracuyá es la fruta de mayor producción de etileno que se conoce, con un intervalo de de


160-370 µL/kg•h a 20°C (68°F) en el máximo climactérico.

Efectos del Etileno

La exposición de maracuyás verde-maduras a 100 ppm de etileno por 1-2 días acelera su
maduración. Una vez que comienza la maduración, se hace innecesaria la aplicación de más
etileno ya que la propia fruta produce concentraciones altas de él.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)


No hay información publicada disponible.

El maracuyá puede beneficiarse del envasado en películas plásticas perforadas (ningún efecto o
efecto minúsculo en la modificación de atmósferas) debido a la menor pérdida de agua durante
el manejo.

Fisiopatías y Daños Físicos

Daño por congelamiento: se producen síntomas en frutas almacenadas a 5°C (41°F) o menos,
los que incluyen pardeamiento superficial e interno, picado, presencia de zonas acuosas, una
maduración heterogénea y anormal, desarrollo de sabores desagradables y un mayor número de
pudriciones.

Enfermedades

Mancha parda: es causada por Alternaria passiflorae y aparece como manchas redondas,
hundidas, pardo claras en frutas en proceso de maduración. Esta enfermedad ocurre con mayor
frecuencia durante períodos tibios y húmedos.

Pudrición del fruto por Phytophthora: es causada por Phytophthora nicotianae var.
parasitica y aparece como manchas acuosas verde-oscuras que se van secando.

Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta en la planta y
conlleva a una maduración heterogénea.

 Procedimientos de control: una limpieza efectiva del huerto, la poda y el raleo de


hojas para permitir un mayor acceso del follaje a la luz y al aire, la aplicación de
fungicidas de precosecha, y un manejo adecuado de temperaturas y de humedad relativa
durante el manejo de postcosecha.

Maturity and Quality

Quality Quality

38. Melón Cantaloupe: (Chino o de Red)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Trevor V. Suslow, Marita Cantwell y Jeffrey Mitchell


Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Introducción

Los melones Cantaloupe se clasifican botánicamente como (Cucumis melo L. var. reticulatus
Naud.). Este grupo botánico incluye también melones Honeydew, Crenshaw, Persian, Casaba y
otros.

Indices de Cosecha

Los Cantaloupes se cosechan por madurez y no por tamaño. Idealmente, la madurez comercial
corresponde al estado firme-maduro o "3/4 desprendido", que se identifica cuando al jalar la
fruta suavemente, ésta se desprende de la planta. Los melones Cantaloupe maduran después de
la cosecha, pero su contenido de azúcar no aumenta.

El color externo de los frutos en estado "3/4 desprendido" varia entre cultivares, pudiendo
caracterizarse por la presencia de tintes verdosos. El color de la piel en estos cultivares es
típicamente gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro
uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo.

Otro indicador de la madurez comercial apropiada, es la presencia de una red bien formada y
realzada en la superficie de la fruta.

Indices de calidad

Bien formados, casi esféricos y de apariencia uniforme. Cicatriz del pedúnculo lisa, sin
adherencias de tallo (tallo-unido) que sugiera cosecha prematura. Ausencia de cicatrices,
quemaduras de sol o defectos de superficie. Firme, sin evidencias de magulladuras o deterioro
excesivo. Se ve pesado para su tamaño y con la cavidad interna firme, sin semillas sueltas o
acumulación de líquido.

En los Estados Unidos los grados de calidad son U.S. Fino ("Fancy"), No. 1, Comercial y No.
2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa y en el contenido
de sólidos solubles. Las Normas Federales especifican un mínimo de 11% de sólidos solubles
para el grado U.S. Fino ("muy buena calidad interna") y 9% para el U.S. No. 1 ("buena calidad
interna"). Un refractómetro calibrado que mida grados Brix (Brix) se acepta como instrumento
para la determinación estándar de los sólidos solubles.

La clasificación por tamaño se basa en el número de frutas que caben en un envase de 18.2 kg
(40 lb), normalmente 9, 12,15 y ocasionalmente 18 ó 23 melons por cartón. También se puede
utilizar una reja de madera (huacal) con capacidad de 18 a 45 frutas.

Temperatura Óptima

2.2 - 5°C (36 - 41°F) La vida de almacenamiento es hasta de 21 días a 2.2°C(36°F), pero la
calidad sensorial puede reducirse. Generalmente, se pueden esperar de 12 a 15 días como vida
postcosecha normal dentro del intervalo óptimo de temperatura. En ocasiones, durante el
almacenamiento de corto plazo o el transporte, se aplican temperaturas inferiores, fuera de este
intervalo, pero pueden dar lugar a daño por frío después de algunos días [por ejemplo,7 días o
períodos más prolongados a temperaturas inferiores a 2.2°C(36°F)].

Humedad Relativa Óptima

90-95%; la humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir
la desecación. La pérdida de agua puede ser significativa a través de las áreas dañadas o
maltratadas de la redecilla del fruto. Los períodos prolongados en humedades superiores al
intervalo óptimo o la condensación puede estimular el crecimiento de mohos en la superficie o
en la cicatriz del pedúnculo.

Tasa de Respiración

0°C 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C


Temperatura
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F) (77°F)
mL CO2/kg·hr 2 - 3NR 4 - 5 7 - 8 17 - 20 23 - 33 65 - 71

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
NR
- no recomendada por más de unos días debido al daño por frío

Tasa de Producción de Etileno

Fruta intacta 40 - 80µL / kg·hr a 20°C (68°F)


Producto precortado 7-10µL / kg·hr a 5°C (41°F)

Efectos del Etileno

Los Cantaloupes son moderadamente sensibles al etileno presente en el ambiente por lo que la
sobremaduración puede ser un problema durante su distribución y almacenamiento de corto
plazo.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

El almacenamiento o el transporte en AC, solamente ofrece beneficios moderados en la


mayoría de las condiciones. En períodos prolongados de tránsito (14-21 días) se reportan los
siguientes efectos benéficos de las AC en los Cantaloupes: retraso de la maduración,
disminución de la respiración y de la pérdida asociada de azúcares e inhibición de las
pudriciones y de los mohos de la superficie. Las condiciones más aceptadas son 3% O2 y 10%
CO2 a 3°C (37.4°F). Las concentraciones elevadas de CO2 (10-20%) son toleradas, pero
producen efervescencia en la pulpa. Este sabor carbonatado se pierde cuando la fruta se
transfiere al aire.

Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2 (> 20%) alteran la maduración y causan
sabores y olores desagradables y otros defectos.

Fisiopatías

El daño por frío (chilling injury) comúnmente ocurre después del almacenamiento a
temperaturas < 2°C (35.6°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a
medida que la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío
incluyen picado o depresiones superficiales, incapacidad para madurar normalmente, sabores
desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie.

Enfermedades

Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la
estación del año, región productora y prácticas de manejo. Comúnmente, las pudriciones o las
lesiones de la superficie son causadas por los hongos fitopatógenos Alternaria, Penicillium,
Cladosporium, Geotrichum , Rhizopus, y en menor grado Mucor. El tratamiento con aire
caliente o la inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min) han sido efectivas para
prevenir el moho de la superficie, pero no se les ha aplicado ampliamente a nivel comercial. La
CA puede ser efectiva para retrasar el crecimiento de hongos en la cicatriz del pedúnculo y en
la superficie de la fruta.

Consideraciones Especiales

El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para conservar una


calidad óptima postcosecha. El punto final del enfriamiento es comúnmente 10°C (50°F) pero
4°C (39.2°F) es más deseable. El enfriamiento con aire forzado es la práctica más común,
aunque el hidroenfriamiento también se utiliza.

Maturity and Quality

Maturity Indices Slip Ripeness

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Sour Rot Sour Rot Rhizopus Rot

39. Melón Honeydew

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Trevor V. Suslow, Marita Cantwell y Jeffrey Mitchell

Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616


Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Introducción

Los melones Honeydew pertenecen al grupo Cucumis melo L. Inodorus , el cual incluye
también melones Crenshaw, Casaba y otros.

Indices de Cosecha

Los melones Honeydew se cosechan por madurez y no por tamaño. La madurez es difícil de
juzgar debido a que en esta fruta no se presenta un proceso de abscisión claro (desprendimiento
o separación de la fruta de la planta). Los grados de madurez se agrupan principalmente, en
base a cambios en el color de "fondo" (el color general de la piel o cáscara, no sus tintes
verdosos o amarillentos) de la fruta, el cual pasa de verdoso a crema con algunos tintes
amarillos.

Grados de Madurez Comercial

1. Maduro fisiológicamente, inmaduro para consumo (sazón pero no maduro): Color


de fondo blanco con tintes verdosos, sin aroma característico, piel vellosa y todavía no
cerosa. La norma de California establece como índice de cosecha legal un mínimo de
10% de sólidos solubles totales (10° Brix).
2. Maduro fisiológicamente y en proceso de maduración de consumo: Color de fondo
blanco con trazas de tintes verdes, piel ligeramente cerosa, punta floral firme que no
cede bajo presión manual, ligero aroma o sin aroma. Comercialmente, es el estado de
madurez preferido.
3. Maduro (con madurez de consumo): Color de fondo blanco cremoso con tintes
amarillos, piel claramente cerosa, aroma característico notable, la punta floral cede
ligeramente a la presión manual.

Indices de Calidad

Bien formados, de apariencia casi esférica y uniforme. Ausencia de cicatrices o defectos de


superficie, sin evidencias de magulladuras, pesado para su tamaño, superficie cerosa y no
vellosa.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son No. 1, Comercial (Commercial) y No. 2. La
distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa. La clasificación por
tamaño se basa en el número de frutos que caben en un envase de 13.6 kg (30 lb), generalmente
4 ó 5, y ocasionalmente 6 melones por cartón. La apariencia de alta calidad se conserva, en
parte, mediante divisones internas en el envase que protegen a los melones de magulladuras,
compresión y otros deterioros.

Temperatura Óptima

7° - 10°C (45°- 50°F ). La vida de almacenamiento es normalmente de 12-15 días a 7°C (45°F),
pudiéndose extender hasta 21 días.
Las temperaturas de almacenamiento y embarque óptimas reportadas por fuentes autorizadas
varian. La mayoría de las recomendaciones coinciden en 7°C (45°F) y 85-90% HR como las
condiciones óptimas de manejo. En general, si los melones tienen madurez de consumo o se
pretratan con etileno a 100 ppm por 24 horas, las recomendaciones comerciales para el
embarque o el almacenamiento de corto plazo se encuentran a menudo en el intervalo de 2.5 -
5°C (36.5 - 41°F). Los períodos prolongados a estas temperaturas inducen daño por frío, el cual
se evidencia rápidamente cuando las frutas se transfieren a las temperaturas presentes en los
exhibidores de venta al detalle.

Humedad Relativa Óptima

85-90 % ; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de brillo
de las frutas. Los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación pueden
acentuar el crecimiento de moho superficial.

Tasa de Respiración

0°C 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C


Temperatura
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F) (77°F)
mL CO2/kg·h NR 3 - 5 7 - 9 12 - 16 20 - 27 20 - 35

 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
 NR- no recomendada debido al daño por frío

Tasa de Producción de Etileno

Grado de Madurez µL / kg·h a 20°C (68°F)


Fruta intacta 1 .5-1.0
2 1.0-7.5
3 7.5-10
Fruta precortada 2 14-17 a 5°C (41°F)
3 21-25 a 5°C (41°F)

Efectos del Etileno

La aplicación de etileno a 100-150 ppm por 18-24 h a 20°C (68°F) se ha utilizado para inducir
la maduración de consumo de los melones Honeydew fisiológicamente maduros. Las frutas
inmaduras fisiológicamente no se ablandan ni desarrollan una calidad sensorial característica
aún con el tratamiento de etileno. Actualmente, la maduración con etileno no es una práctica
comercial en la industria californiana del melón Honeydew.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

En la mayoría de los casos, el almacenamiento o el embarque en atmósferas controladas ofrece


solamente beneficios moderados a los melones Honeydew. En períodos de tránsito prolongado
(1-28 días), se ha reportado que los melones en proceso natural de maduración de consumo
resultan beneficiados: maduración lenta, respiración reducida e inhibición de mohos y
pudriciones. Las condiciones más aceptadas son 3% O2 y 10% CO2 a 7°C. Las concentraciones
elevadas de CO2 (10-20 %) son toleradas pero producen efervescencia en la pulpa. Este sabor
carbonatado se pierde cuando la fruta se transfiere al aire.

Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2( > 20%) alteran la maduración y causan
sabores y olores desagradables y otros defectos.

Fisiopatías

El daño por frío (chilling injury) normalmente ocurre después del almacenamiento a
temperaturas <7°C ( 45°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a
medida que la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío
incluyen picado, coloraciones pardo-rojizas, incapacidad para madurar normalmente, sabores
desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie.

Enfermedades

Las enfermedades no son en general causas importantes de pérdidas postcosecha en los


melones Honeydew en comparación con el daño por frío y los daños físicos debidos a
magulladuras. Comúnmente, las pudriciones o los mohos superficiales son causados por los
hongos fitopatógenos Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus, Alternaria y ocasionalmente
Mucor y Fusarium.

Consideraciones Especiales

El enfriamiento rápido por aire forzado inmediatamente después de la cosecha es indispensable,


particularmente si las temperaturas de la pulpa en la cosecha exceden 27°C (80°F). El punto
final del enfriamiento depende de la maduración deseada en tránsito y de la capacidad de
refrigeración del vehículo.

Los melones honeydew precortados rápidamente absorben olores.

La temperatura óptima y las condiciones de manejo de los melones Honeydew son


esencialmente aplicables a melones Crenshaw y Persian. El período de almacenamiento
esperado, sin embargo, es más corto y generalmente no excede a 14 días. Los melones Casaba,
Juan Canary y Santa Claus conservan una mejor calidad cuando se les almacena a la mayor
temperatura del intervalo recomendado para el almacenamiento, 10°C (50°F), por hasta 21 días.

Maturity and Quality

Internal Color
Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Chilling Injury

Brown Blotch Solar Injury - slight

Solar Injury-Severe Speckles-Moderate Speckles-Severe

Surface Cracking
Surface Discoloration 1 Surface Discoloration 2

Surface Discoloration 3
Surface Discoloration 4,
possibly caused by Chilling Sour Rot-Blossom End
Injury
Botryodiplodia Decay on Epicoccum Decay on
Sour Rot-Stem End Golden Honeydew Golden Honeydew

Penicillium Decay on Golden Sclerotinia Decay on


Fusarium Decay on Honeydew Golden Honeydew
Golden Honeydew

Trichothecium Rot

40. Membrillo

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi


Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina, Chile

Indices de Madurez

El principal índice de madurez utilizado es el cambio de color externo de la piel de verde a


amarillo. Los membrillos se deberían cosechar cuando están completamente amarillos y firmes.

Indices de Calidad

 Tamaño, color, ausencia de defectos y pudriciones.


 Debido a que la fruta se daña fácilmente, los membrillos deben ser manejados
cuidadosamente.
 Debido a su astringencia (causada por el alto contenido de taninos), los
membrillos no se consumen en estado fresco.
Temperatura Óptima

Se recomienda almacenar la fruta a 0° C (32° F). El potencial de almacenamiento es de 2 a 3


meses. El punto más alto de congelamiento es a -2°C (28.4°F).

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% HR

Tasas de Respiración

El membrillo es un fruto climatérico.

Temperatura 0° C (32° F) 10° C (50° F) 20° C (68° F)


ml CO2 /kg·hr* 2.3-5.2 10.2-14.1 21.2-39

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0° C (32° F) 10° C (50° F) 20° C (68° F)


µl C2H2 kh·hr* 2.3-6.1 6.9-7.4 11.0-31.9

Respuestas a Etileno

La aplicación de un tratamiento de etileno (100ppm) por 2 días a 18-21°C (65-70°F) y 90-95%


humedad relativa, puede utilizarse después de almacenamiento para estimular una uniforme y
más rápida maduración antes de la etapa de proceso.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

No existe información publicada.

Desórdenes Fisiológicos

No existe información publicada.

Enfermedades

Pudrición azul (Blue mold), causada por Penicillium expansum, es la enfermedad de


postcosecha más importante en membrillo. Las estrategias de control incluyen un cuidadoso
manejo para evitar heridas, rápido enfriamiento a 0°C (32°F), y mantención de una temperatura
y humedad relativa óptima durante almacenamiento.

41. Naranja
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Mary Lu Arpaia1 y Adel A. Kader2


1
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521
2
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Una relación de sólidos solubles/acidez de 8 o más y color amarillo-naranja en al menos 25%


de la superficie del fruto, o una relación de sólidos solubles/acidez de 10 o más y color verde-
amarillo en al menos 25% de la superficie del fruto.

Indices de Calidad

Intensidad y uniformidad de color, firmeza, tamaño, forma, suavidad de la cáscara, ausencia de


pudriciones, y libertad de defectos incluyendo daño físico (abrasión y magulladuras), defectos
en la cáscara o descoloración, daño por congelamiento y daño de insectos. La calidad del sabor
está relacionada a la relación de sólidos solubles/acidez y la ausencia de compuestos que
producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos producidos por fermentación.

Temperatura Optima

3-8°C (38-46°F) por hasta 3 meses, dependiendo del cultivar, estado de madurez a la cosecha y
área de producción. Algunos cultivares del estado de Florida (EE.UU.) pueden ser mantenidos
a 0-1°C (32-34°F). Naranjas "Valencia" del estado de Arizona (EE.UU.) deberían ser
mantenidas a 9°C (48°F).

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15° (59°F) 20° (68°F)


mL CO2/ kg•h 2-4 3-5 6-12 11-17

Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 /kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

< 0.1 µL/kg•h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno


Exposición a 1-10 ppm de etileno por 1-3 días a 20-30°C (68-86°F) puede ser usado para
"desverdecer" naranjas. Este tratamiento no afecta la calidad interna (incluyendo relación
sólidos solubles/acidez) pero puede acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y
retener la firmeza, pero no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de
pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje prolongado de las naranjas.
Niveles fungistáticos de CO2 (10-15%) no son utilizados porque resultan en sabores
indeseables debido a la acumulación de productos de la fermentación. El uso comercial de la
AC en el almacenamiento y transporte de naranjas es muy limitado.

Fisiopatías (Physiological Disorders)

Daño por Congelamiento (Chilling injury): Los síntomas incluyen depresiones, manchas
café y mayor incidencia de pudriciones. La temperatura mínima depende del cultivar, área de
producción y estado de madurez a la cosecha. La severidad de los síntomas puede ser reducida
si es minimizada la pérdida de agua (mediante encerado o envoltura) y si son controlados los
hongos causantes de pudriciones (mediante fungicidas y/o antagonistas biológicos).

Decaimiento del botón (Stem-end rind breakdown): los síntomas incluyen la deshidratación
y el daño de la cáscara alrededor del pedicelo debido a envejecimiento.

Manchado de la cáscara (Rind staining): Este desorden resulta por sobremadurez a la


cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de precosecha de ácido giberélico, el cual retrasa
la senescencia.

Mancha de aceite, Oleocelosis (Oil spotting, Oleocellosis): Cosechar y manejar naranjas muy
turgentes puede resultar en la liberación de aceite que daña los tejidos circundantes. Por lo
tanto, las naranjas no deberían ser cosechadas cuando se encuentran muy turgentes, temprano
en la mañana o inmediatamente después de lluvias o de riegos.

Desórdenes Patológicos

Enfermedades Importantes:

 Moho verde (Penicillium digitatum) - Green Mold


 Moho Azul (Penicillium italicum) - Blue mold
 Pudrición terminal por Phomopsis (Phomopsis citri) - Phomopsis stem-end rot
 Pudrición terminal (Lasiodiplodia theobromae) - Stem end rot
 Pudrición Parda (Phytophthora citrophthora) - Brown Rot
 Pudrición Agria (Geotrichum candidum) - Sour rot

Estrategias de Control:

 Minimizar el daño físico durante la cosecha y el manejo.


 Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o antagonistas biológicos. Tratamientos
de calor también pueden ser utilizados.
 Pronto enfriamiento y subsecuente mantención de la temperatura y humedad relativa
óptimas a través de la cadena de comercialización.
 Remoción y/o exclusión del etileno.
 Procedimientos efectivos de sanitización durante todo el manejo de postcosecha.

Temperature & Controlled Atmospheres

Chilling Injury Freezing Damage

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Anthracnose Alternaria Rot Alternaria Rot

Alternaria Rot Blue Green Rot Blue Mold

Blue Mold Botrytis Rot Brown Rot

Brown Rot Green Mold Lasiodiplodia


Phomopsis Sour Rot Trichoderma Rot

42. Durazno y Nectarín

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, y Adel A. Kader Department of Pomology,


University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi

Indices de Cosecha

 En California, en la mayor parte de los cultivares, la fecha de cosecha se determina por


cambios en el color de fondo de la piel, de verde a amarillo. Se utiliza un guía de
colores para determinar la madurez de cada cultivar.
 En California, se reconocen tres grados de madurez en la cosecha. 1) Madura-US
(Madurez Mínima); 2) Madura y 3) Madurada en el Arbol.
 Se recomienda medir la firmeza de fruta en cultivares en los que el color de fondo de la
piel se encuentra enmascarado por el desarrollo completo de un color rojo antes de la
maduración. Madurez máxima. corresponde a una firmeza de pulpa en la que la fruta se
puede manejar sin daños por magullamiento, la que se mide con un penetrómetro que
tenga una punta de 8 mm de diámetro (5/16"). La susceptibilidad al magullamiento
varía entre cultivares.

Indices de Calidad

 La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos
solubles (CSS). La acidez de fruta, la proporción de CSS/acidez, y el contenido de
fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor. No se ha
establecido un nivel de calidad mínima para duraznos y nectarines.
 Se consideran "listas para comer" las frutas que tengan una firmeza de pulpa de 2-3
libras de presión. Las que tengan menos de 6-8 libras de presión, medidas en la zona
lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor.

Temperatura Óptima

-1 a 0°C (30.5-32°F)
El punto de congelamiento varia, dependiendo del CSS, de -3 a -2.5°C (26.5 a 29.5°F)

Humedad Relativa Óptima

90-95% R.H.; se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 50 pies-


cúbicos/minuto durante el almacenamiento.
Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)


mL/k·h 2-3 8-12 32-55

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4L/kg·h 0.01-5 0.02-10 0.05-50 0.1-160

*Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponde a fruta fisiológicamente madura
pero aún no apta para el consumo; los valores más altos corresponde a fruta apta para el
consumo.

Respuestas al Etileno

En general, los duraznos y nectarines que se cosechan Bien-Maduros (más que Maduro-US)
madurarán adecuadamente sin la aplicación de etileno. La aplicación de etileno a fruta
cosechada en el grado Maduro-US solamente llevará a que la fruta se madure con mayor
uniformidad, sin acelerar la tasa de maduración. Unos pocos cultivares pueden requerir
exposición a etileno para madurar adecuadamente.

Respuestas a Atmósferas Controladas (AC)

Los beneficios principales de AC durante el almacenamiento/embalaje son la conservación de


la firmeza y del color de fondo de fruta. No se ha reducido la incidencia de pudrición por uso
de AC 1-2%O2 + 3-5 %CO2. Se recomiendan condiciones de AC de 6% O2 + 17% CO2 para
reducir la degradación interna durante embalaje, pero la eficacia de éstas es relacionada al
cultivar, factores de precosecha, vida útil y períodos de embalaje.

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha

Existe aproximadamente 350 cultivares de duraznos y nectarines en California. Varía entre


ellos la vida útil, la que es afectada significativamente por manejo de temperatura. La vida útil
máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0°C(32°F). La vida útil
máxima varia entre 1 y 7 semanas en cultivares de nectarines, y entre 1 y 5 semanas en
cultivares de duraznos. Por ser la degradación interna la mayor limitante para la vida útil, la
vida de postcosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5°C(41°F). Las prácticas
culturales tienen un rol importante en la determinación de calidad de fruta y su potencial de
almacenamiento. Se recomienda un contenido de nitrógeno foliar de 2.6-3.0% para conseguir
un alto desarrollo de coloración roja y un mejor comportamiento en almacenaje. Fruta de
menor tamaño que ha crecido en la parte externa de la copa tiene una vida útil más larga que
fruta de tamaño mayor que ha crecido en una posición interna.

Fisiopatías
Degradación Interna o Daño por Frío. Este problema fisiológico se caracteriza por un
pardeamiento interno de la pulpa, harinosidad del tejido, la aparición de tintes rojos en la pulpa,
incapacidad de maduración y pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrollan durante la
maduración, tras un período de almacenamiento en frío, por lo que usualmente son detectados
por el consumidor. La fruta más susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un
rango de temperaturas de 2.2 a 7.6°C (36-46°F).

Coloración negra (Inking). Es un problema cosmético que sólo afecta la piel de duraznos y
nectarines. Se caracteriza por pintas o estrias negras o cafés. Por lo general, estos síntomas
aparecen 24-48 horas despues de cosecha. La coloración negra ocurre a causa de daño por
rozadura junto a contaminación de metales pesados (hierro, cobre y aluminio). Usualmente,
esto ocurre durante las operaciones de cosecha y acarreo, aunque puede ocurrir en otras etapas
del manejo de postcosecha. Nuestras recomendaciones para reducir la coloración negra en
California son manejar cuidadosamente la fruta, acarreos cortos, evitar aplicaciones foliares de
nutrientes durante los últimos 15 días antes de la cosecha, y seguir pautas recomendadas de
períodos de carencia para aplicaciones de fungicidas en precosecha.

Enfermedades

Pudrición Parda. Causada por Monilinia fructicola, es la enfermedad de postcosecha más


importante de frutas de carozo. Comienza la infección durante la floración, y la pudrición de
fruta se puede dar antes de la cosecha pero a menudo se da en postcosecha. Entre las estrategias
de control está la limpieza del huerto para minimizar fuentes de infección, la aplicación de
fungicida en precosecha, y el enfriamiento inmediato de fruta tras la cosecha. Además, se
puede utilizar un tratamiento de fungicida en postcosecha.

Moho Gris. Causado por Botrytis cinerea, se puede poner serio durante la temporada mojada
de la primavera. Se puede dar durante el almacenamiento si se ha contaminado la fruta en la
cosecha o por heridas en el manejo. Medidas efectivas de control consisten en evitar daños
mecánicos y en un buen manejo de temperaturas.

Pudrición de Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, se puede dar en frutas de carozo
maduras o casi maduras mantenidas a 20-25°C (68-77°F). Para combatir este hongo, resulta
muy efectivo enfriar la fruta y mantenerla bajo 5°C (41°F).

Maturity and Quality

Maturity Stages Ground Color Index Nectarine Maturity Stages

Physiological, Physical, and Pathological Disorders


Shriveling Shriveling Skin Cracking

Surface Discoloration Nectarine Pitting Healed Scar


(Inking)

Impact Bruising
Ammonia Damage Impact Bruising

Bruise Browning Methyl Bromide Injury Methyl Bromide


Injury

Wounding During Harvest &


Internal Breakdown Handling Blue Mold Rot

Brown Rot Brown Rot Brown Rot


Brown Rot Brown Rot Brown Rot

Grey Mold Grey Mold Mucor Rot

Rhizopus Rot Rhizopus Rot Rhizopus Rot

43. Níspero

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi


Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina, Chile

Indices de Madurez

El principal índice de madurez utilizado es el cambio de color externo de la piel, de verde a


amarillo para madurez de cosecha, y de amarillo a anaranjado para madurez de consumo. Los
nísperos que maduran en el árbol tienen un mejor sabor que los cosechados parcialmente
maduros. Por lo tanto, los nísperos se deberían cosechar idealmente cuando están
completamente amarillos, pero firmes.

Indices de Calidad

Tamaño de la fruta, uniformidad e intensidad de color amarillo a anaranjado, firmeza y


ausencia de defectos y pudriciones. Nísperos completamente maduros son muy susceptibles a
daño físico, por lo que requieren de un manejo cuidadoso. Los consumidores prefieren nísperos
con un alto contenido de sólidos solubles (mayor a 10%). Los nísperos son ricos en
carotenoides, incluyendo provitamina A.

Temperatura Óptima

Se recomienda almacenar la fruta a 0° C (32° F). El potencial de almacenamiento es de 2 a 4


semanas dependiendo del cultivar y estado de madurez.

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% HR. Embalaje en bolsas plásticas perforadas reduce la pérdida de agua.

Tasas de Respiración

El níspero es un fruto no climatérico.

Temperatura 0° C (32° F) 5° C (41° F)


ml CO2 /kg·hr* 3-5 6-9

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0° C (32° F) 5° C (41° F)


µl C2H2 kh·hr* 0.1-0.3 0.2-0.6

Respuesta a Etileno

La exposición a etileno puede acelerar la pérdida de color verde pero no afecta el sabor de la
fruta.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

La información publicada es insuficiente para realizar recomendaciones.

Desórdenes Fisiológicos

Pardeamiento interno (Internal browning). El pardeamiento interno de la pulpa, seguido por


una degradación del tejido (tissue breakdown), es estimulado por altas temperaturas y largos
períodos de almacenamiento.
Daño por roce (Russeting). Corresponde a daños en la piel (líneas o rayas de color pardo) que
pueden aparecer durante el desarrollo de la fruta antes de cosecha. La severidad del desórden
depende del cultivar, temporada o año, y condiciones microclimáticas. Los frutos severamente
afectados son descartados durante el proceso de selección antes de comercialización.

Enfermedades

Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Pestalotiopsis funerea, y Phytopthora


cactoarum han sido detectados en níspero, especialmente en fruta proveniente de zonas
lluviosas. Las estrategias de control incluyen un manejo cuidadoso, rápido enfriamiento a 0°C
(32°F), y mantención de una temperatura y humedad relativa óptima durante almacenamiento y
comercialización.

Maturity and Quality

Quality

44. Nueces y Frutas Secas

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader, Elizabeth J. Mitcham y Carlos H. Crisosto


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

Nueces: partidura de la cáscara, separación de la cáscara del cuesco, partidura del cuesco, una
disminuición de la fuerza necesaria para cosechar la fruta, secado de la cáscara y de la semilla.

Frutas Secas: Las frutas que se ocupan para la deshidratación se deben cosechar en estado
maduro-firme para obtener fruta seca de buen sabor.

Indices de Calidad

Nueces: Color; textura (crujiente); sabor: ausencia de rancidez y características añejas;


contenido de humedad; ausencia de hongos de pudrición; daño de insectos. Las nueces que se
encuentran dentro de sus cuescos tienen un potencial de mayor duración en postcosecha que las
nueces descascaradas. Los trozos quebrados son más perecibles que las semillas enteras o
partidas por la mitad.
Frutas Secas: Color; textura (masticabilidad); sabor (dulzura, acidez, residuos de azufre,
sabores desagradables); contenido de humedad; ausencia de patógenos de pudrición; daño de
insectos. Mientras más bajo sea el contenido de humedad, más larga la vida postcosecha.

Temperatura Óptima

0-10°C (32-50°F); mientras más baja la temperatura, más larga la vida postcosecha. Algunos
productos se pueden almacenar congelados a -18°C (0°F) por más de un año en buenas
condiciones.

Humedad Relativa Óptima

55-70%, dependiendo del contenido de humedad de los productos (que varía entre 2 y 20%);
debe identificarse y aplicarse la humedad relativa de equilibrio para maximizar la vida de
almacenamiento. Se recomienda el empacado en recipientes a prueba de humedad.

Tasa de Respiración

Muy baja [> 1 mL/kg×h a 10°C (50°F)] debido al bajo contenido de agua de los productos y a
los efectos que ha tenido el calor en la condición vital de los tejidos.

§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Ninguna

Efectos del Etileno

Ninguno

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Las concentraciones de oxígeno inferiores al 1% son muy efectivas para retrasar la rancidez, el
sabor añejo y otros síntomas de deterioro. Los niveles de oxígeno inferiores al 0.5%
(balanceado con nitrógeno) y/o de dióxido de carbono superiores al 80% en aire pueden ser
efectivos para controlar insectos de productos almacenados y pueden proveer una alternativa a
la fumigación química. Se recomienda empacar al vacío o con flujos de nitrógeno para excluir
el oxígeno y así mantener la calidad del producto.

Fisiopatías y Daños Físicos

Daño físico: las semillas de nueces rotas tienen una vida de almacenamiento más corta que las
semillas intactas. En forma similar, los pedazos mas pequeños de semillas cortadas se
deterioran más rápido que semillas partidas en dos.

Cristalización de azúcares en la superficie: algunas frutas secas (como las pasas, los higos,
los dátiles, las ciruelas y el caqui) exudan azúcares a la superficie o en el mismo tejido. La
incidencia y el grado de exudación de azúcares aumentan con la temperatura de
almacenamiento y su duración. El manchado de azúcares consiste en una cristalización de
azúcares bajo la piel y en el tejido; puede ser revertido mediante un calentamiento suave de la
fruta.

Transferencia de olores: las nueces (por su alto contenido lipídico) pueden absorber olores
fácilmente desde fuentes externas. Así, no deben almacenarse con otros productos que tengan
olores fuertes.

Daño por amoniaco: las nueces son muy sensibles al daño por amoniaco, que causa el
ennegrecimiento de los tejidos externos. El amoniaco también puede causar el oscurecimiento
de las frutas secas.

Enfermedades

Aspergillus flavus: la infección de nueces puede comenzar antes de la cosecha, especialmente


bajo condiciones lluviosas y húmedas, y cuando las nueces están dañadas por insectos.
Generalmente se remueven nueces infectadas con hongos en la etapa de clasificación para
evitar la producción y contaminación de aflatoxinas que podría impedir la venta del producto,
ya que el nivel máximo aceptado de aflatoxinas es de 15 partes por mil millones. La mejor
forma de evitar el crecimiento de hongos en productos cosechados es mantenerlos dentro de un
intervalo óptimo de temperatura y humedad relativa en todo el sistema de manejo.

Insectos

Existen varios insectos de productos almacenados que pueden dañar a las nueces y frutas secas
en el almacenamiento. Se pueden minimizar las infestaciones mediante una buena limpieza,
fumigación con un fumigante químico aprobado y protección física contra la reinfestación.
Otras medidas para el control de insectos incluyen la irradiación, los tratamientos con calor y el
uso de atmósferas controladas. Temperaturas inferiores a 13°C (55°F) en el almacenaje
prevendrán los daños causados a las nueces por las propias actividades de alimentación de los
insectos así como su reproducción. El almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C (41°F)
controla la infestación. El empacado en recipientes a prueba de insectos minimiza la
reinfestación.

Maturity and Quality

Almond Maturity Pistachio Color Pistachio Maturity

Walnut Maturity Walnut Color Chart


Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Almond Concealed Damage Pecan Ammonia Damage Pistachio Staining

Walnut Solar Injury

45. Papaya

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

Indices de Cosecha

 Cambio del color de la cáscara de verde oscuro a verde claro con algo de amarillo en el
extremo distal (quiebre de color). Las Papayas usualmente son cosechadas entre el
quiebre de color a ¼ amarilla para exportación o entre ½ a ¾ amarilla para mercado
local.
 Cambio de color de la pulpa desde verde a amarillo o rojo (dependiendo del cultivar)
durante la maduración.
 Se requiere un contenido mínimo de sólidos solubles de 11.5% de acuerdo a los
estándares de clasificación Hawaianos (EE.UU.).

Indices de Calidad

 Las Papayas cosechadas de ¼ a completamente amarillas tiene mejor sabor que aquellas
cosechadas en estado verde (maduro) a ¼ amarillas dado que el dulzor no aumenta
después de la cosecha.
 Uniformidad de tamaño y color; ausencia de defectos tales como quemado de sol,
abrasiones en la cáscara, punteado, daño de insectos, coloración manchada; ausencia de
pudriciones.

Temperatura Óptima
13oC (55oF) para papayas verdes (maduras) a ¼ amarillas

10oC (50oF) para papayas parcialmente maduras (¼ a ½ amarillas)

7oC (45oF) para papayas maduras (>½ amarillas)

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 7°C(45°F) 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)


mL CO2/kg•h 3-5
1, 2 4-6 7-9 10-12 15-35

1/
Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras
2/
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 7°C(45°F) 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)


L C2H4/kg•h1 0.1-2 0.2-4 0.3-6 0.5-8 1-15
1/
Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras

Efectos del Etileno

Exposición a 100 ppm de etileno entre 20 a 25oC (68 a 77oF) y 90-95% de humedad relativa
por 24-48 horas resulta en una maduración más rápida y uniforme (amarillamiento de la cáscara
y ablandamiento de la pulpa, pero escaso a nulo mejoramiento en el sabor) de papayas
cosechadas entre el quiebre de color a ¼ amarillas.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2


 Los beneficios de la AC incluyen el retraso de la maduración y retención de la firmeza.
 El potencial de vida de postcosecha a 13oC (55oF): 2-4 semanas en aire y 3-5 semanas
en AC, dependiendo del cultivar y estado de madurez a la cosecha.
 Se debería evitar la exposición a niveles de O2 por debajo de 2% y/o niveles de CO2 por
sobre 8%, debido al potencial de desarrollo de sabores indeseables y maduración
desuniforme.

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Desórdenes Físicos

 Abrasiones en la cáscara: Resultan en una coloración manchada en forma de "islas


verdes" (áreas de la cáscara que permanecen verdes y hundidas cuando el fruto está
completamente maduro) y una deshidratación acelerada. Daños de abrasión y picaduras
son más importantes que el daño por impacto en papayas.
 Daño por frío (Chilling injury): Los síntomas incluyen depresiones, manchado,
maduración desuniforme, escaldado de la cáscara, corazón duro (áreas duras en la pulpa
alrededor de los vasos vasculares), infiltraciones en los tejidos, y mayor susceptibilidad
a pudriciones. Se observó una mayor incidencia de pudrición por Alternaria en papayas
verdes (maduras) que fueron mantenidas por 4 días a 2oC, 6 días a 5oC, 10 días a
7.5oC, o 14 días a 10oC. La susceptibilidad a daño por frío varía entre cultivares y es
mayor en papayas verdes (maduras) que en papayas completamente maduras (10 vs. 17
días a 2oC; 20 vs. 26 días a 7.5oC).
 Daño por calor: La exposición de papayas a temperaturas por sobre los 30oC (86oF)
por más de 10 días o a combinaciones de tiempo-temperatura mayores a las necesarias
para el control de enfermedades o insectos pueden resultar en daño por calor
(maduración desuniforme, maduración manchada, pobre desarrollo de color,
ablandamiento anormal, depresiones superficiales y pudrición acelerada). Un
enfriamiento rápido a 13oC (55oF) después del tratamiento de calor puede minimizar el
daño de éste.

Tratamientos de Calor para el Control de Insectos

 Tratamiento de agua caliente: 30 minutos a 42oC (107.6oF) seguido dentro de los 3


minutos siguientes por una inmersión de 20 minutos a 49oC (120.2oF).
 Tratamiento de vapor: La temperatura de la fruta es incrementada por vapor de agua
saturado a 44.4oC (112oF) hasta que el centro de la fruta llegue a esa temperatura, y
luego es mantenida por 8.5 horas.
 Tratamiento de aire caliente forzado: 2 horas a 43 oC (109.4oF) + 2 horas a 45oC (113oF)
+ 2 horas a 46.5oC (115.7oF) + 2 horas a 49oC (120.2oF).

Desórdenes Patológicos

 Antracnosis (Anthracnose), causado por Colletotrichum gloesporioides, es una de las


principales causas de pérdidas en postcosecha. Las infecciones latentes en papayas
inmaduras se desarrollan mientras la fruta madura. Las lesiones aparecen como
pequeñas manchas superficiales café e infiltradas, que pueden crecer hasta 2.5 cm (1
pulgada) o más de diámetro.
 Pudrición terminal negra (Black stem-end rot), causado por Phoma caricae-
papayae, el cual ataca el pedicelo del fruto. Después de la cosecha, la lesión de la
enfermedad aparece en el área del pedicelo, la cual se vuelve de color café oscuro a
negro. Otra pudrición terminal es causada por Lasiodiplodia theobromae.
 Pudrición por Phomopsis (Phomopsis rot), causada por Phomopsis caricae-papayae,
comienza en el extremo del pedicelo o en alguna herida en la cáscara, y puede
desarrollarse rápidamente en frutos maduros; el tejido invadido se vuelve blando y se
oscurece levemente.
 Pudrición terminal por Phytophthora (Phytophthora stem-end rot), es causada por
Phytophthora nicotianae var. parasitica, y comienza como áreas infiltradas seguidas
por micelio blanco que se incrusta.
 Pudrición por Alternaria (Alternaria rot), es causada por Alternaria alternata la cual
sigue al daño por frío en papayas.

Estrategias de Control:
1. Manejo cuidadoso para minimizar daño mecánico.
2. Pronto enfriamiento y mantención de la temperatura y humedad relativa óptimas durante las
operaciones de postcosecha.
3. Aplicaciones de fungicidas, tales como Tiabendazoles (TBZ).
4. Inmersión en agua caliente a 49oC (120oF) por 20 minutos.

Maturity and Quality

Maturity Stages

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Skin Abrasions Alternaria Rot Anthracnose Rot

Anthracnose Rot Black Stem End Rot Black Stem End Rot

Phoma Rot Phomopsis Rot Phomopsis Rot

Phytophthora Stem End Rot

46. Pepino Dulce


Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi


Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina Chile

Indices de Madurez

Para obtener una fruta con la mejor calidad en cuanto a sabor, el pepino dulce (Solanum
muricatum Ait.) se debe cosechar cuando está maduro (color externo amarillo). El color de la
piel cambia con el avance de la madurez de verde a blanco pálido, luego a crema y finalmente a
amarillo (con líneas de color púrpura). Los pepinos se abladan a medida que maduran.

Indices de Calidad

 La forma de la fruta varía de redondeada a elongada, con un largo de 5 a 20 cm


dependiendo del cultivar y número de frutos por planta.
 Color de la piel (amarillo a amarillo-dorado) y pulpa (anaranjado pálido).
 Ausencia de defectos (daño por sol y golpes) y pudriciones.
 Contenido de jugo (debe ser mayor a 40%).
 Dulzura (contenido de sólidos solubles de 6-12%. El nivel mínimo para consmo es de
10% o más).
 La acidez titulable es baja (0.04%-0.1%). Acido cítrico es el más abundante.
 El contenido de vitamina C varía entre cultivares de 30 a 70 mg/100g de peso fresco.

Temperatura Óptima

Se recomienda almacenar la fruta a 7.5-10° C (45-50° F). El potencial de almacenamiento es de


4 a 6 semanas dependiendo del cultivar y estado de madurez.

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% HR

Tasas de Respiración

El pepino dulce es un fruto no climatérico. La tasa de respiración a 20° C es de 8-12 ml


CO2/kg•h

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 μl C2H4 /kg·hr a 20°C (68°F)

Respuesta a Etileno
La exposición a etileno (10-100ppm) estimula tanto la degradación de clorofila (pérdida del
color verde) como la tasa de respiración de la fruta en estado verde-maduro, pero no tiene
ningún efecto en fruta completamente madura (color amarillo).

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

No hay información publicada.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío (chilling injury). El daño por frío es causado por el almacenamiento de la fruta
a temperaturas menores a 7.5°C (45°F) por 2 semanas o más, dependiendo de la temperatura.
Los síntomas se manifiestan al exponer la fruta a temperaturas mayores, y son caracterizados
por la presencia de picado o punteado (pitting) y pardeamiento de la piel y pulpa. Los pepinos
maduros son menos susceptibles a daño por frío que fruta parcialmente madura o en estado
verde-madura.

Enfermedades

Pudrición por Alternaria (Alternaria Rot). El pepino dulce es susceptible a la pudrición


causada por Alternaria (Alternaria solani), especialmente cuando se exponen a temperaturas
causante de daño por frío. Los síntomas incluyen la aparición de manchas de color pardo a
pardo-oscuro en el extremo de la fruta cercano al tallo (extremo pedicelar), para extenderse
posteriormente al resto de la fruta. Las estrategias de control incluyen una reducción de los
daños físicos a la fruta a través de un manejo cuidadoso durante cosecha y postcosecha
(evitando las condiciones para el desarrollo de daño por frío y deshidratación) utilizando las
temperaturas y humedad relativa óptimas durante la cadena de manejo.

Maturity and Quality

Quality

47. Pera Asiática

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Indices de Cosecha

 Cambio del color de la piel de verde a verde amarillento ('Nijisseiki' o '20th Century',
'Shinseiki', 'Tsu Li', 'Ya Li') o café dorado ('Hosui', 'Kosui', 'Niitaka', 'Shinko').
 La cosecha tardía, que no siempre resulta en un mayor contenido de sólidos solubles,
incrementa la incidencia y severidad de las fisiopatías y la susceptibilidad al daño
mecánico.

Indices de Calidad

 Ausencia de daños mecánicos. Las peras '20th Century' son muy sensibles al
magullamiento por compresión e impacto; en las peras 'Tsu Li' y 'Ya Li' la
susceptibilidad al magullamiento aumenta después del almacenamiento; las peras
'Chojuro' son más firmes y más resistentes al daño mecánico.
 Una firmeza (fuerza de penetración medida con un punzón de 8-mm) de 7 a 10 lb-
fuerza, dependiendo del cultivar, es óptima para consumo; sólo ocurren pequeños
cambios en firmeza durante el almacenamiento a 0°C (32°F).
 Jugosidad (no harinosidad) y dulzura (11 a 14% de sólidos solubles dependiendo del
cultivar).
 Valor nutritivo: buena fuente de fibra diétetica

Temperatura Óptima

0° ± 1°C (32 ± 2°F)


Punto de congelación: -1.5°C (29°F); puede variar dependiendo del contenido de sólidos
solubles.

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 20°C (68°F)


mL CO2/kg•h 1 - 4 10 - 15

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Algunos cultivares tales como Nijisseiki, Kosui, and Niitaka producen muy poco etileno (<0.1
µL/kg h) y exhiben un patrón no-climatérico de respiración (la producción de CO2 no aumenta
con la maduración).

Otros cultivares tales como Tsu Li, Ya Li, Chojuro, Shinsui, Kikusui y Hosui tienen un patrón
climatérico de respiración (incremento en la producción de CO2 con la maduración) y producen
etileno en concentraciones de hasta 9 a 14 µL/kg·h (Tsu Li y Ya Li) o 1 a 3 µL/kg·h (otros
cultivares) a 0°C (32°F).
Efectos del Etileno

El contacto de los cultivares climatéricos con más de 1 ppm de etileno acelera la pérdida del
color verde e incrementa ligeramente la suavización a 20°C (68°F). Los efectos a 0°C (32°F)
son mínimos.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 Se ha encontrado, en base a un número limitado de estudios, que la magnitud del


beneficio de la AC en peras asiáticas es específico para cada cultivar y es generalmente
menor que para peras europeas y manzanas.
 La AC puede extender la duración del almacenamiento de algunos cultivares de peras
asiáticas en aproximadamente 25% en relación con el alamcenamiento en aire.
 Las concentraciones de oxígeno de 1-3% para algunos cultivares, tales como Nijisseiki,
o del 3-5% para otros como Ya Li, ayudan a retener la firmeza y retrasan los cambios
del color de la piel.
 La mayoría de los cultivares de peras asiáticas son sensibles al daño por CO2 a
concentraciones superiores al 2% cuando se les almacena por más de un mes.

Fisiopatías

Daños por bajas concentraciones de oxígeno (depresiones de la superficie de color anormal)


se presentan en las peras '20th Century' cuando se les almacena por más de 4 meses a 1% O2 a
0°C (32°F) y en las peras 'Ya Li' y 'Tsu Li' almacenadas en 1% O2 por 2 meses, o en 2% O2 por
4 meses, o bien en 3% O2 por 6 meses a 0°C (32°F).

Daños por altas concentraciones de bióxido de carbono (pardeamiento del corazón o de la


pulpa central; en casos severos se pueden presentar depresiones debido a la desecación de
tejidos muertos). Las peras 'Ya Li' exhiben daño por CO2 después de 6 semanas en 5% CO2 a
0°C (32°F).

Manchado de la pulpa (flesh spot decay) los síntomas (manchas pardas y/o depresiones de la
pulpa) aparecen a lo largo y alrededor de los haces vasculares cuando el daño es severo pero no
son visibles externamente. Ocurre principalmente en los cultivares japoneses Nijisseiki,
Shinseiki y Hosui y es generalmente más pronunciado hacia la cicatriz del pedúnculo, aunque
puede presentarse a todo lo largo de la fruta en direccion al cáliz. La incidencia y severidad de
esta fisiopatía pueden reducirse evitando la cosecha de frutas sobremaduras.

Corazón acuoso (watercore) los síntomas (áreas acuosas, difusas, de apariencia vítrea en la
pulpa que pueden tener sabor dulce y tornarse ligeramente pardas) se presentan en algunos
cultivares (como Nijisseiki, Shinseiki, and Hosui) que han crecido bajo condiciones que
favorecen el crecimiento vigoroso del árbol. Evitando la cosecha de frutas sobremaduras se
reduce la incidencia y severidad de esta fisiopatía.

Pardeamiento interno los síntomas (aparición de un color pardo en el corazón y algunas áreas
de la pulpa) aparecen principalmente en los cultivares chinos, tales como Tsu Li, Ya Li, Seuri y
Dan Be. Esta fisiopatía se puede evitar si las frutas se cosechan cuando todavía estan verdes,
cuando la parte superior de los árboles tiene un número pequeño de frutas de color verde
marillento claro (aproximadamente 180 días después de la plena floración).
Maturity and Quality

Color Chart

Temperature & Controlled Atmospheres

Low O2 Injury Low O2 Injury Low O2 Injury

Low O2 Injury High CO2 Injury

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Botryosphaeria Rot Brown Core Scald

Scald

48. Pera: 'Anjou', 'Bosc' y 'Comice'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha


Elizabeth J. Mitcham, Carlos Crisosto y Adel A. Kader Department of Pomology, University of
California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de cosecha

La firmeza de la pulpa se utiliza como un índice de cosecha según se indica a continuación:

Firmeza de la pulpa (libras - fuerza)


Cultivar Máxima Optima Mínima
Anjou 15 13 10
Bosc 16 13 11
Comice 13 11 9

Otros indicadores incluyen el acorchado de las lenticelas, el patrón de acumulación de almidón


y la concentración interna de etileno.

Indices de Calidad

Apariencia. color, tamaño, forma, ausencia de síntomas internos de senescencia, punta negra
(black-end) o ennegrecimiento de la parte terminal del cáliz, acorchado (presencia o ausencia)
de la piel que rodea al pedúnculo ("russeting"), magulladuras, cicatrices, quemaduras de sol,
daños por insectos y otros defectos.
Textura.firmeza de la pulpa, presencia de esclereidas o células pétreas (arenosidad de la
pulpa).
Sabor.relacionado con el contenido de azúcares y ácidos orgánicos; aroma, el cual depende de
la producción de compuestos volátiles aromáticos (el tratamiento con etileno puede aumentar
su producción durante la maduración de las peras).

Temperatura Óptima

-1 a 0°C (30 a 32°F); las temperaturas de congelación se encuentran entre -1.5° a -2°C (29 a
28°F)

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C(32°F) 5°C(41°F) 10°C(50°F) 20°C(68°F)


Intervalo(mL CO2/kg·h)* 1 - 3 3-6 5 - 10 15 - 30

*El mínimo de este intervalo corresponde a las peras 'Anjou' y el máximo a las variedades
'Bosc' y 'Comice'.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0°C(32°F) 5°C(41°F) 10°C(50°F) 20°C(68°F)


Intervalo(µL/kg·h)* 2 - 5 5 - 15 10 - 25 40 - 80

*El mínimo de este intervalo corresponde a las peras 'Anjou' y el máximo a las variedades
'Bosc' y 'Comice'.

Efectos del Etileno

El almacenamiento en frío [de 4 a 8 semanas entre -1° a 0°C (30 a 32°F)] de las peras
promueve su maduración. El tratamiento de estas frutas con 100 ppm de etileno por 1 a 2 días
también promueve la maduración y puede sustituir al almacenamiento en frío . Las condiciones
óptimas de maduración con etileno son 15 - 22°C(59-72°F; entre más alta la temperatura más
rápida la maduración) y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe mantenerse por debajo del
1%.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

 Intervalo óptimo de concentración. 1-2% O2 + 0-1% CO2


 Las variedades de invierno pueden almacenarse en AC a -1°C(30°F) hasta por 4 meses
(Bosc & Comice) ó 6 meses (Anjou) manteniendo su capacidad para madurar y adquirir
buen sabor y textura.
 Las concentraciones de oxígeno menores a 1% y/o bióxido de carbono mayores al 1%
por períodos mayores a 2 semanas pueden inducir fisiopatías, cuya severidad se
incrementa con un menor % de O2, un mayor % de CO2, con temperaturas más altas y
con períodos más prolongados de almacenamiento.

Fisiopatías (Physiological Disorders)

Escaldado por Senescencia (Senescent Scald). El cambio de color de la piel al pardo-oscuro


comienza en forma de pequeñas manchas que se convierten en grandes áreas de piel parda
después de un almacenamiento prolongado; la piel afectada se puede desprender. El
enfriamiento rápido y el mantenimiento de la temperatura óptima para la pera, minimizan la
fisiopatía. Este problema se presenta cuando la fruta se vuelve senescente.

Escaldado superficial (Superficial Scald). El cambio de color de la piel al pardo difuso


aparece después de algunos meses de almacenamiento y durante el proceso de maduración
después del almacenamiento. En peras que se almacenan por períodos mayores a 3 meses,
pueden utilizarse inhibidores del escaldado, tales como la etoxiquina (ethoxyquin), compuesto
que no se encuentra disponible en California. El almacenamiento en atmósfera controlada
retrasa la incidencia y la severidad del escaldado.

Daño por congelación (Freezing injury). Apariencia translúcida y acuosa del tejido mientras
permanece congelado. Después de la descongelación se torna pardo y blando. La congelación
severa produce cavidades en la corteza (pulpa) de la fruta. La temperatura a la que ocurre la
congelación de las peras depende de su contenido de sólidos solubles.
Picado amargo, mancha corchosa o picado Anjou (Bitter Pit, Cork Spot, Anjou Pit). En la
pulpa aparecen lesiones corchosas y pardas, principalmente en la zona del cáliz de la fruta. Una
superficie irregular con depresiones más oscuras es síntoma de picado. Las altas dosis de
fertilización nitrogenada incrementan la incidencia del picado amargo, mientras que las
aspersiones de calcio antes de la cosecha disminuyen su incidencia.

Daño por bióxido de carbono (Carbon Dioxide Injury). Pardeamiento de las paredes
internas de los carpelos adyacentes al tejido del corazón; en casos severos el tejido cortical
(pulpa) se torna pardo claro y en el tejido dañado se pueden desarrollar cavidades. La
susceptiblidad de las peras al daño por CO2 aumenta con el progreso de la madurez, el retraso
del enfriamiento, el almacenamiento prolongado y con las bajas concentraciones de O2 durante
el almacenamiento.

Daño por bajas concentraciones de oxígeno (Low Oxygen Injury). Corazón pardo y
acumulación de volátiles procedentes de fermentación (etanol, acetaldehído y acetato de etilo).
Las peras con una madurez más avanzada son más susceptibles al daño por bajas
concentraciones de O2.

Enfermedades

Pudrición por Botrytis (Botrytis Rot) o por moho gris (grey mold), causada por Botrytis
cinerea, es la enfermedad de almacenamiento más seria de las peras y el moho azul (blue
mold), causado por Penicillium expansum, es la segunda más importante. Las pudriciones por
Alternaria (Alternaria alternata) y Cladosporium (Cladosporium herbarum) aparecen sólo en
fruta senescente al final del período de almacenamiento. La pudrición lateral (side rot) causada
por (Phialophora malorum) es un problema importante en el noroeste de los Estados Unidos.
La pudrición por MucorMucor spp.también puede estar presente en peras almacenadas. La
antracnosis (Bull's-eye rot) causada por Cryptosporiopsis curvispora), la pudrición de las
lenticelas (lenticel rot) debida a (Phyctema vagabunda) y la pudrición amarga (bitter rot) por
(Colletotrichum gloeosporioides) pueden llegar a ser un problema solamente si los tratamientos
de control en precosecha son inadecuados.

Estrategias de Control

 Aplicación de labores culturales efectivas para el control de enfermedades en


precosecha
 Manejo cuidadoso durante la cosecha y preparación para el mercadeo con el fin de
minimizar los daños mecánicos
 Enfriamiento inmediato a 0°C (32°F);
 Mantenimiento de una temperatura apropiada [-1 a 0°C (30 a 32°F)] durante el
almacenamiento y el transporte
 Aplicación postcosecha de tratamientos químicos (orto-fenilfenato de sodio, "sodium
orthophenyl phenate", o cloro agregados al agua de los tanques en donde se vacía la
fruta durante las operaciones de empaque; fungicida thiabendazole asperjado después de
la operación de selección en la línea de empaque
 Almacenamiento en atmósfera controlada
Physiological, Physical & Pathological Disorders

Blue Mold Blue Mold Blue Mold

Bruise Browning Grey Mold Rot Mucor Rot

Mucor Rot Scald

49. Pera: 'Bartlett'

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader


Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

 Las peras 'Bartlett' adquieren mejor calidad comestible si se les cosecha en el estado
verde-maduro (madurez fisiológica) y posteriormente se les madura para su consumo,
debido a que se vuelven harinosas cuando se les permite adquirir madurez de consumo
en el árbol.
 Las normas o estándares de madurez de las peras 'Bartlett' de California utilizan un
índice combinado firmeza-contenido de sólidos solubles (CSS) que se modifica
dependiendo del tamaño de la fruta y del color de su piel. Si la fruta esta en color verde
amarillento, no hay límites de firmeza ni del CSS).

CSS Firmeza máxima de pulpa


mínimo (libras-fuerza)*
Diámetro de la fruta
2 3/8" a 2 1/2"----------->2 1/2"
<10% 19.0--------------------20.0
10% 20.0 --------------------21.0
11% 20.5 --------------------21.5
12% 21.0 --------------------22.0
13% [Sin límite]
*Fuerza de penetración con un punzón de 8 mm (5/16 pulgada)

Indices de Calidad

 Forma de la fruta, tamaño y ausencia de daño por insectos, daños mecánicos (impacto,
compresión y/o magulladuras por vibración), pudriciones y otros defectos.
 Un sabor dulce, aroma agradable, textura jugosa y una consistencia similar a
mantequilla son características deseables para el consumo de peras maduras (la firmeza
de la pulpa varía entre 2 y 4 libras-fuerza).

Temperatura Óptima

-1 a 0°C (30 a 32°F)

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% de humedad relativa

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 2°C (36°F) 5°C (41°F) 20°C (68°F)


mL CO2/kg·h 2-3 4-5 6-8 15-35

* Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura -1 a 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4/kg·h 0.1-0.5 2-4 5-15 20-100

Efectos del Etileno

Las peras 'Bartlett' recién cosechadas en estado verde-maduro pueden tratarse con etileno [100
ppm de etileno por 24 a 48 horas a 20-25°C (68 a 77°F)] para conseguir una maduración
uniforme dentro de los 4-6 días posteriores al comienzo del tratamiento. A menudo, este
tratamiento "en la cosecha" se conoce como "acondicionamiento" (conditioning). Las frutas
que se han refrigerado por 3 semanas madurarán uniformemente sin el acondicionamiento con
etileno. Estas peras también pueden madurarse en presencia de etileno (100 ppm) a 18-22°C
(64-72°F).
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 AC óptima 1 a 3% O2 + 0 a 3% CO2; para las peras 'Bartlett' producidas en California,


se recomienda 1.5 a 2% O2 + 1 a 5% CO2 para un almacenamiento de largo plazo de
frutas de estación temprana y media. Para las peras de estación tardía, el CO2 debe
mantenerse a menos del 1% debido a la mayor sensibilidad de estas frutas al daño por
CO2 (pardeamiento de la pulpa y del corazón).
 Las condiciones de AC retrasan la tasa de respiración, la producción de etileno, el
cambio de color del verde al amarillo y el ablandamiento de las peras. El desarrollo de
escaldado (scald) y la incidencia de pudriciones también se ven disminuidas en AC.
 El potencial de almacenamiento de las peras 'Bartlett' a temperaturas de -1 a 0°C (30 a
32°F)y 90-95% de HR puede ser tan larga como 3 meses en aire y 6 meses en AC.

Fisiopatías (Physiological Disorders)

Escaldado (scald). El escaldado por senescencia es una fisiopatía de la piel que puede ocurrir
durante el almacenamiento o la subsiguiente maduración. El tratamiento de las peras
inmediatamente después de la cosecha, con un antioxidante tal como la etoxiquina (ethoxyquin)
aplicada de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta, puede reducir
significativamente la incidencia del escaldado por senescencia. El uso de la etoxiquina no esta
aprobado en California.

Degradación acuosa (watery breakdown). Las pérdidas por esta fisiopatía son debidas a un
rápido deterioro enzimático de la pulpa (excesivo ablandamiento) que ocurre en ocasiones
durante el almacenamiento, pero mayormente durante la subsequente maduración. Un
enfriamiento inmediato y eficiente y el mantenimiento de temperaturas óptimas de -1 a 0°C (30
a 32°F) minimizará las pérdidas debidas a la degradación acuosa.

Cáliz rosa (pink calyx). La presencia de temperaturas frías durante el crecimiento pueden
provocar el deterioro por esta fisiopatía y la maduración prematura de las peras 'Bartlett'.

Fisiopatías relacionadas con AC. La exposición de las peras a atmósferas de composición


inadecuada (concentración de O2 inferior y/o de CO2 superior a las arriba indicadas como
óptimas en el apartado de Efectos de las Atmósferas Controladas) pueden inducir fisiopatías y
problemas de maduración cuando las frutas se remueven de las condiciones de AC. Estas peras
muestran pardeamiento de la pulpa, cavidades en los tejidos dañados y fermentación que da
lugar a la acumulación de acetaldehído, ethanol y acetato de etilo y al desarrollo de sabores
desagradables.

Daños Físicos

Daño por abrasión. Los síntomas incluyen manchas o bandas pardas en la piel debidas a
rodamiento, roce o vibración. Generalmente, no hay daño visible debajo de la superficie. Este
problema puede minimizarse inmobilizando las peras (por ejemplo mediante un empacado
compacto,"tight- fill packing") o colocándolas en bolsas de plástico dentro de los envases para
la transportación.

Magulladuras por impacto. El color pardo de la pulpa es el resultado de las magulladuras por
impacto; la severidad aumenta con la altura de la cual cae la fruta. Las peras parcialmente
maduras y con madurez de consumo son más susceptibles al daño por impacto que las frutas en
estado verde-maduro.

Enfermedades

Pudrición por moho azul (blue mold) causada por Penicillium expansum, parásito que
penetra por heridas por lo que rápidamente coloniza las áreas dañadas por cortaduras y
picaduras en las peras. Evitar los daños físicos es la mejor medida para prevenir el ataque de
este hongo.

Pudrición por moho gris (gray mold) causada por Botrytis cinerea. La infección ocurre
durante la floración y permanece latente hasta que las peras empiezan a madurar, momento en
el cual el hongo puede crecer dentro de la fruta, especialmente en las áreas calicina y
peduncular. Botrytis puede también entrar a la fruta a través de las heridas ocasionadas durante
el manejo postcosecha. Las estrategias de control incluyen minimizar los daños mecánicos,
inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura óptima durante el transporte y el
almacenamiento.

Temperature & Controlled Atmospheres

Responses to Responses to
Responses to
Controlled Controlled
Ethylene
Atmospheres 1 Atmospheres 2

Physiological, Physical & Pathological Disorders

Abrasion Damage Abrasion Damage


Blue Mold Rot

Boron Damage Cladosporium Rot


Cladosporium Rot
CO2 Damage Core Breakdown Freezing Damage

Impact Bruising Insect Damage


Grey Mold Rot

Insect Damage Scuffing Damage


Senescent Scald

Vibration (Roller) Bruising Vibration Damage

Superficial Scald

Vibration Damage Watery Breakdown

50. Piña:

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas
no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando estan listas para consumirse. Un
contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor
mínimo aceptable a los consumidores

Indices de Calidad

Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol,


agrietamientos, magulladuras, deterioro interno, manchado pardo interno (endogenous brown
spot), gomosis y daños por insectos.

Hojas de la corona: color verde, longitud media y erguidas.

Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable (principalmente ácido cítrico) = 0.5-
1.6%; y ácido ascórbico (vitamina C) = 20-65 mg/100g peso fresco, dependiendo del cultivar y
del estado de madurez.

Temperatura Óptima

10-13°C (50-55°F) para piñas parcialmente maduras


7-10°C (45-50°F) para piñas maduras.

Humedad Relativa Óptima

85-90%

Tasa de Respiración

Temperatura 7°C(45°F) 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F)


mL CO2/kg·h 2-4 3-5 5-8 8-10

Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un desverdizado ligeramente más rápido
de la cáscara (pérdida de clorofila) sin afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse
cuando adquieren madurez de consumo debido a que no continuan madurando después de la
cosecha.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 3-5% O2 y 5-8% CO2


 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la tasa de
respiración.
 Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C (50°F),
dependiendo del cultivar y del grado de madurez
 Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2
superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables.
 El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de
la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado
interno pardo.

Daños Físicos y Fisiopatías (Physiological Disorders)

Daño por frío (Chilling injury).La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C
(45°F) puede producir daño por frío. Las frutas maduras son menos susceptibles que las
inmaduras o las parcialmente maduras. Los síntomas incluyen color verde opaco (el
desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente), áreas translúcidas o de apariencia
acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las
pudriciones, y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.

Manchado pardo interno o corazón negro (endogenous brown spot or black heart).
Generalmente, se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después
de la cosecha; por ejemplo inferiores a 7°C (45°F) por una semana o más. Los síntomas son
áreas translúcidas, de apariencia acuosa, pardas que comienzan en la zona del corazón y se
alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. El encerado es efectivo
para reducir los síntomas del daño por frío. Un tratamiento con calor a 35°C (95°F) por un día
reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C (45°F) debido a que limita la
actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido.

Enfermedades

Pudrición por Thielaviopsis (pudrición negra - black rot; ampolla acuosa - water blister)
causada por Thielaviopsis paradoxa, puede comenzar en el tallo y avanzar a través de la mayor
parte de la pulpa con sólo un oscurecimiento ligero de la piel como síntoma externo. Este
oscurecimiento se debe a la salida de agua de la piel que se encuentra sobre las porciones
dañadas de la pulpa. A medida que la pulpa se ablanda, la piel encima de ella se rompe
fácilmente bajo una presión ligera.

Fermentación por levaduras causada por Saccharomyces spp, generalmente se le asocia con
fruta sobremadura. Las levaduras entran a la fruta a través de heridas. La pulpa se vuelve
blanda, de color amarillo brillante y pierde continuidad debido a la presencia de cavidades con
gas (bióxido de carbono y otros compuestos volátiles producto de la fermentación).

Estrategias de Control
1. Manejo cuidadoso para minimizar daños mecánicos.
2. Inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas
a través de todas las operaciones del manejo postcosecha.
3. Aplicación de fungicidas tales como thiabendazol (TBZ).

Maturity and Quality

Cultivars Color Chart Pineapple Translucency

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Brown Spot Fruitlet Core Rot Water Blister

Water Blister Water Blister Yeast Fermentation

Yeast Fermentation Chilling Injury

51. Plátano (Plátano macho)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Keri L. Morrelli and Adel A. Kader


Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Traducido por María E. Monzón
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Índices de Madurez

La madurez fisiológica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos). Los
plátanos se cosechan verde-maduros (madurez fisiológica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino, ya que los plátanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando están completamente amarillos.

Índices de Calidad

 Tamaño de los frutos (la mínima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)


 Ausencia de daños mecánicos, cicatrices, daño por insectos, enfermedades y residuos
químicos.

Temperatura Óptima

7.2-10°C (45-50°F) por 7 días


10-12°C (50-54°F) por más de 7 días

Humedad Relativa Óptima

90 – 95%

Respiración Temperatura

Temperatura
mL CO2/ kg • h 1,2
°C °F
7.2 45 3-21
10 50 2-15
12.5 54.5 6-15
14 57.2 8-12
20 68 7-107

1
Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
2
El límite inferior corresponde a los plátanos verde-maduros y el límite superior corresponde a
los plátanos que se encuentran en madurez de consumo.

Producción de Etileno

Temperatura µl C2H4/kg·hr1
°C °F
7.2 45 0.01-0.05
10 50 0.01-0.26
12.5 54.5 0.01-0.11
14 57.2 0.01-0.12
20 68 0.01-2.58

1
El límite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el límite superior corresponde a
bananas que se encuentran en madurez de consumo.

Respuesta a etileno

El etileno estimula la maduración de los plátanos. Por lo tanto, se debe evitar dejar los plátanos
expuestos a etileno cuando éstos se comercializan verde-maduros. Los plátanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C = 59-68°F y 90-95% de humedad relativa).

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

 AC óptima: 2% O2 y 5-10% CO2


 La AC retrasa la madurez de consumo, reduce la respiración y la producción de etileno,
y mantiene la apariencia de los frutos.
 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepidérmico
en temperaturas circunstancialmente bajas.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío. Los síntomas incluyen oscurecimiento de la piel, piel opaca o con decoloración
grisácea, tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro, maduración anormal
(posiblemente madurez acelerada); y en casos severos, problemas para madurar. El daño por
frío es causado por dejar los plátanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 7.2°C
(45°F) por 7 o más días, dependiendo del cultivar, grado de madurez y temperatura. Los frutos
con daño por frío son más susceptibles a daños mecánicos y a pudriciones durante la
poscosecha.

Daños Físicos

Daños en la piel (Skin abrasions). Aparecen cuando la piel se daña al rozar otras frutas,
superficies de los equipos de manejo o las cajas para el transporte. Cuando están expuestos a
baja humedad relativa (<90%) la pérdida de agua de las áreas dañadas se acelera y el color de la
piel se vuelve parda y en casos severos puede volverse negra. Este síntoma es parecido al
oscurecimiento de la piel que resulta en los casos severos al daño por frío.

Golpes por impacto (Impact bruising). La caída de la fruta puede causar un oscurecimiento en
la pulpa, con o sin daño obvio en la piel. En algunos casos, las áreas dañadas pueden infectarse
con patógenos.
Enfermedades

Pudrición de la corona (Crown Rot). Esta enfermedad es causada por uno o más de los
siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum
musae, Deightonialla torulosa y Fusarium roseum – los cuales pueden infectar la superficie
cortada de los frutos (grupo de frutos). Los patógenos crecen a partir del área infectada del
tejido de la mano, se propagan hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.

Antracnosis (Anthracnose). Es causado por Colletotrichum musae, se vuelve evidente cuando


los plátanos maduran, especialmente en heridas y aberturas en la piel.

Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot). Es causado por Lasiodiplodia


theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los cuales entran a través del área cortada del
pedúnculo o la mano. El tejido infectado se vuelve suave y con apariencia vítrea.

Pudrición tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot). Es causado por Verticillium theobromae
y/o Trachysphaera fructigena. La porción podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las
frutas (tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro).

Estrategias de control. Minimizar los golpes al fruto; rápido enfriamiento a 12°C (54°F);
sanidad adecuada de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por
ejemplo, 5 minutos en agua a 50°C (122°F)] y/o tratamientos fungicidas (tal como con
Imazalil) para controlar la pudrición de la corona.

Maturity and Quality

Ripeness Chart Ripe and Green Plantains


Ripening Variability

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Chilling injury symptoms

52. Rambután(Mamón Chino)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Traducido por María E. Monzón
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Índices de Madurez

Los frutos de rambután germinan en racimos; cada fruto contiene semillas rodeadas por la
pulpa (porción comestible) la cual está cubierta por el pericarpio y sus pelos o espinas blandas
(1-1.5 cm de largo). Lograr el color rojo es el principal índice de cosecha. Un mínimo de
contenido de sólidos solubles de 16% también se puede utilizar; los cultivares varían en su
máximo contenido de sólidos solubles desde 17 a 21%.

Índices de Calidad

 Tamaño, color rojo uniforme, libre de defectos y de pudriciones.


 La dulzura está relacionada con el contenido de azúcares (el promedio es 10% sucrosa +
3% fructosa + 3% glucosa = 16% total).
 Baja acidez (el promedio es 0.36%, principalmente ácido cítrico).
 Es una buena fuente de Vitamina C (en promedio, 70 mg/100g de porción comestible).
 El oscurecimiento pardo, que disminuye de la calidad externa o visual, está
directamente asociado con la pérdida de agua y daños físicos.

Temperatura Óptima

10-12°C (50-54°F) dependiendo de el cultivar


(los cultivares varían en susceptibilidad al daño por frío)
Potencial de almacenamiento = 12-14 días.

Humedad Relativa Óptima

90-95%; mantener una humedad relativa alta es fundamental para minimizar la pérdida de agua
y prevenir el oscurecimiento de la piel (oscurecimiento pardo).

Tasas de Respiració

n 20-60 ml CO2/kg·hr a 25°C (77°F); patrón de respiración no climactérico.

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

0.1 a 0.7 µl C2H4/ kg·hr a 25°C (77°F)

Respuesta a Etileno

Los frutos se cosechan con madurez de consumo y no se benefician con tratamientos de etileno
o con sustancias absorbentes de etileno durante el manejo postcosecha.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)


Una atmósfera de 3-5% O2 y 7-12% CO2 reduce la tasa de respiración y retrasa la pérdida de
color rojo y otros síntomas de senescencia.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío. Los síntomas incluyen formación de color marrón oscuro en algunos cultivares
y formación de color bronce en otros cultivares, el color cambia en la piel (cáscara) y las
espinas blandas. La mínima combinación de temperatura y tiempo de almacenamiento que
induce el daño por frío varía entre los cultivares desde 5°C (41°F) por > 7 días hasta 7°C (45°F)
por > 14 días

Agrietamiento de la piel (cáscara). La formación de agrietamientos en la piel de cultivares


con piel delgada ocurre después de lluvias fuertes o por una repentina absorción de agua por el
fruto durante los últimos estados de madurez.

Enfermedades

 En la mayoría de los casos, la vida postcosecha de los rambutanes finaliza por causa de
un oscurecimiento pardo severo y otro tipo de decoloración (que resulta por daños
físicos, pérdida de agua y/o daño por frío) más que por enfermedades.
 Gliocephalotrichum bulbilium es la causa principal de pudriciones durante precosecha y
postcosecha. Las infecciones ocurren principalmente por golpes o magulladuras,
incluyendo los cortes del pedúnculo. Los síntomas comienzan siendo pardo claras, áreas
con apariencia mojada en la cáscara y la pulpa, las cuales se alargan y se tornan pardo
oscuro a negro.
 Pudrición del pedúnculo, causada por Botryodiplodia theobromae, puede afectar a los
frutos de rambután en algunas áreas.
 Las estrategias para el control incluyen el control efectivo de enfermedades durante
precosecha, manejo cuidadoso para minimizar daños físicos, saneamiento apropiado, y
un buen manejo de la temperatura y humedad.

Maturity and Quality

Maturity Quality

53. Sandía

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Trevor V. Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

Las sandías (Citrullus lanatus Thunb.) se cosechan en plena madurez de consumo ya que no
desarrollan más color o incrementan sus azúcares una vez separadas de la planta. La mancha de
suelo ( la porción del fruto que descansa sobre la tierra) cambia de blanco pálido a amarillo
cremoso en el estado apropiado de corte. Otro indicador de cosecha es el marchitamiento (no la
desecación) del zarcillo más próximo al área de contacto entre la fruta y el pedúnculo. Para
juzgar la madurez de una población de sandías se utiliza el muestreo con destrucción de frutas.
En los cultivares con semillas, la madurez se adquiere cuando desaparece la cubierta gelatinosa
(arilo) que rodea a las semillas y la cubierta protectora de éstas se endurece. Los cultivares
varian ampliamente en cuanto a sólidos solubles en la madurez. En general, un contenido de al
menos 10% en la pulpa central del fruto es un indicador de madurez apropiada, si al mismo
tiempo la pulpa esta firme, crujiente y de buen color.

Indices de Calidad

Los frutos deben ser simétricos y uniformes y la apariencia de la superficie cerosa y brillante.
No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por el tránsito, áreas sucias u
otros defectos de la superficie. Tampoco evidencias de magullamiento.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fino (Fancy), No. 1 y No. 2. La distinción
entre grados se basa principalmente en la apariencia externa.

Temperatura Óptima

10 - 15°C (50 - 59°F ). Generalmente, la vida de almacenamiento es de 14 días a 15°C (59°F) y


de hasta 21 días a 7-10°C (45-50°F).

Las condiciones comúnmente recomendadas y consideradas como prácticas aceptables de


manejo para el almacenamiento de corto plazo o el transporte a mercados distantes (> 7 días)
son 7.2°C (45°F) y 85-90% HR. Sin embargo, a esta temperatura las sandías son propensas al
daño por frío. Un período mayor a dicha temperatura induce esta fisiopatía, cuyos síntomas se
vuelven evidentes rápidamente después de que las frutas se transfieren a las temperaturas de
exhibición durante su venta al detalle.

Muchas sandías todavía se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así
durante el tránsito. Estas frutas deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce
rápidamente en estas condiciones.

Humedad Relativa Óptima

85-90 % ; generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecación y
la pérdida de brillo.

Tasa de Respiración
Temperatura 0°C 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F) (77°F)
mL CO2/ kg·h NR 3-4 6-9 ND
17-25 ND

 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/
día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
 NR - no recomendada debido al daño por frío
 ND - no disponible

Tasa de Producción de etileno

Baja 0.1 - 1.0 µL / kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 5 ppm por 7 días a 18°C (64°F)
provoca pérdida de firmeza y una calidad comestible inaceptable.

Efectos de las atmósferas controladas (AC)

Las atmósferas controladas durante el almacenamiento o el embarque no ofrecen beneficios a


las sandías.

Fisiopatías (Physiological Disorders)

Daño por Frío (Chilling Injury).generalmente ocurre después del almacenamiento por
algunos días a temperaturas < 7°C (45°F). Los síntomas incluyen picado, pérdida de color de la
pulpa, pérdida de sabor, sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones cuando se les
transfiere a temperatura ambiente.

Daño Físico

El manejo inapropiado y la carga de sandías a granel muy a menudo dan lugar a pérdidas
considerables durante el tránsito por magulladuras y agrietamiento. La magulladura interna
provoca descomposición prematura de la pulpa y una textura harinosa.

Enfermedades

Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la
estación, región y condiciones climáticas locales en la cosecha. Generalmente, estas pérdidas
son bajas en comparación con los daños físicos debidos a magulladuras y manejo descuidado.
La pudrición negra (black rot) causada por Didymella bryoniae, la antracnosis (anthracnose)
provocada por Colletotrichum orbiculare y la pudrición por Phytophthora son comunes en
áreas con abundantes lluvias y humedad durante la producción y la cosecha. Es posible
encontrar una lista extensa de lesiones en la cicatriz del pedúnculo, punta floral y cáscara o
superficie de la fruta, incluyendo la pudrición bacteriana por Erwinia y los hongos
fitopatógenos Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Geotrichum,Rhizopus y ocasionalmente
Mucor, Fusarium y Tricothecium.
Consideraciones Especiales

La sandía en rebanadas o en cubos para las ensaladas de frutas precortadas tiene un período
muy corto de calidad óptima. La pulpa se vuelve acuosa y harinosa. El comportamiento de la
sandía por variedad en estos productos de procesamiento ligero no se conoce todavía.

Maturity and Quality

Minimum Color

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Anthracnose Anthracnose Lasiodiplodia Rot

Botrytis Stem End Rot

54.Tamarillo

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por María E. Monzón


Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Índices de Madurez

Los tamarillos alcanzan su madurez de cosecha (comercial) a las 21-24 semanas después de
floración, dependiendo del cultivar y del área de producción. El principal índice de madurez es
la retención de color completamente rojo o amarillo (eso es característico del cultivar). Un
mínimo contenido de sólidos solubles de 10% también puede utilizarse.

Índices de Calidad

 Los tamarillos se deben cosechar lo más cercano posible a su madurez de consumo para
asegurar buen sabor al consumidor.
 El promedio de contenido de azúcares (sacarosa + glucosa + fructosa) es 6% y de ácidos
(principalmente ácido cítrico) es 1.8% (peso fresco) en un tamarillo con madurez de
consumo, lo cual explica su sabor ácido.
 Tamaño, forma y con color uniforme, ausencia de defectos y de pudriciones.

Temperatura Óptima

3–4°C (37–39°F)
Tiempo potencial de almacenamiento = 6-10 semanas.

Humedad Relativa Óptima

90—95%

Respiración

10-12 mL CO2/kg·hr a 20°C (68°F); patrón de respiración es no-climatérico.

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Producción de Etileno

Menos de 0.1 µL/kg·hr a 20°C (68°F).

Respuesta a Etileno

Los tratamientos con etileno aceleran la senescencia y estimula la respiración, pero no mejora
la calidad de consumo de los tamarillos.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

No existe información publicada.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío. Los síntomas incluyen decoloraciones de color pardo, daño en la superficie por
picado o depresiones (pitting), incremento en la susceptibilidad a pudriciones. La temperatura
mínima más segura es 3-4°C (37-39°F), dependiendo del cultivar y el tiempo de
almacenamiento.

Enfermedades
 Pudrición amarga (Bitter rot). Es causado por Glomerella cingulata (Stonem.) y es la
principal enfermedad de los tamarillos durante la poscosecha.
 Un programa efectivo de manejo integrado de plagas puede reducir los problemas de
pudrición durante la poscosecha.
 Un tratamiento térmico con agua caliente a 50°C (122°F) por 8 minutos puede controlar
efectivamente infecciones latentes de Colletotrichum spp.

Maturity and Quality

Quality

55. Toronja: (Pomelo)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Mary Lu Arpaia1 y Adel A. Kader2


1
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521
2
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo


Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Indices de Cosecha

Color: más de 2/3 de la superficie de la fruta en color amarillo; cociente sólidos


solubles/acidez: mínimo de 5.5 ó 6, dependiendo de la zona de producción. La toronja no
continúa madurando después de la cosecha por lo que se debe cortar completamente madura,
cuando ya ha adquirido buen sabor.

Indices de Calidad

Uniformidad e intensidad del color; firmeza; tamaño; forma; grosor y tersura de la cáscara; y
ausencia de pudriciones y defectos tales como daños por congelación, manchado, picado,
cicatrices y daños por insectos. El sabor esta relacionado con el cociente sólidos solubles/acidez
y con la concentración de los compuestos que imparten un sabor amargo (limoneno y
naringina).

Temperatura Óptima

12-14°C (54-57°F) dependiendo del cultivar, zona de producción, grado de madurez al


cosechar, y duración del almacenamiento y transporte (hasta 6-8 semanas).

Humedad Relativa Óptima


90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15° (59°F) 20° (68°F)


mL CO2/ kg·h 3-5 4-7 5-9 7-12

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La exposición de las toronjas maduras con tintes verdes en la cáscara por 1-3 días al etileno (1-
10 ppm) a 20-30°C (68 a 86°F) acelera la pérdida del color verde y la aparición del color
amarillo (desverdizado). Este proceso viene acompañado por una senescencia más rápida de la
cáscara y una mayor susceptibilidad a los patógenos causantes de pudrición.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 Las bajas concentraciones de O2 (3-10%) y altas de CO2 (5-10%) retrasan la


senescencia y mantienen la firmeza de las toronjas almacenadas a 13-15°C (55-59°C).
 La exposición a niveles de O2 inferiores a 3% y/o de CO2 superiores al 10% pueden
producir sabores desagradables debido a la acumulación de acetaldehído, etanol y
acetato de etilo. Esto limita el uso de niveles fungistáticos de CO2(>10%) a unos pocos
días.
 La aplicación comercial de AC durante el transporte y/o el almacenamiento de la
toronja es muy limitada.

Fisiopatías

Daño por frío (chilling injury). La severidad del daño por frío depende del cultivar, grado de
madurez en la cosecha, zona de producción y de la estacionalidad (prácticas culturales y
condiciones climáticas). Los síntomas incluyen picado (pitting), coloración pardo rojiza,
escaldado, áreas acuosas y translúcidas, sabores desagradables y mayor incidencia de
pudriciones. El encerado o la envoltura con películas plásticas para minimizar la pérdida de
agua y el uso de fungicidas (especialmente Thiabendazol) para el control de pudriciones
pueden reducir la severidad de los síntomas de daño por frío. El acondicionamiento a 15-18°C
(59-65°F) en aire o en aire + 10-20% CO2 por 5-7 días puede reducir la severidad de los
síntomas de esta fisiopatía en toronjas que subsecuentemente se exponen a temperaturas de
daño por frío, tal como las requeridas en tratamientos cuarentenarios para el control de moscas
en frutas tropicales.
Manchado por aceite esencial (oleocelosis). El estrés físico en frutas turgentes puede dar
lugar a la ruptura de las células que rodean las cavidades de aceite esencial y a la salida de éste,
dañando los tejidos a su alrededor.

Enfermedades

Enfermedades Importantes:

 Moho verde - (Penicillium digitatum)


 Moho azul - (Penicillium italicum)
 Pudrición de la cicatriz peduncular por Phomopsis - (Phomopsis citri)
 Pudrición de la cicatriz peduncular - (Lasiodiplodia theobromae)
 Pudrición parda -(Phytophthora citrophthora)
 Pudrición ácida - (Geotrichum candidum)

Estrategias de control:

 Manejo cuidadoso para minimizar el daño físico.


 Adecuadas medidas sanitarias en las huertas y empacadoras.
 Tratamiento de inmersión (50-53°C = 120-125°F por 2-3 minutos) o de remojo (55°C =
129°F por 20-30 segundos) en agua caliente.
 Tratamientos con fungicidas postcosecha y/o antagonistas biológicos.
 Enfriamiento inmediato y manejo expedito.
 Eliminación y/o remoción de etileno.

Temperature & Controlled Atmospheres

Chilling Injury

56. Tuna

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi


Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina, Chile

Indices de Madurez

Tamaño y llenado de la fruta, cambio de color externo de verde a amarillo o rojo, abscisión
(caída) de las gloquidas (penachos de espinas pequeñas), firmeza de la fruta y aplanamiento de
la cavidad floral.
Para asegurar un buen sabor, las tunas deben se deben cosechar cuando están completamente
maduras.

Indices de Calidad

Uniformidad e intensidad del color característico para cada cultivar (verde pálido, amarillo,
anaranjado, rojo, o púrpura), tamaño de la fruta y ausencia de defectos y pudriciones.

Hay diferencias significativas entre cultivares en solidos solubles totales (12-17%), acidez
titulable (0.03-0.12%), pH (6.0-6.6), y contenido de ácido ascórbico (20-40 mg/100g peso
fresco).

Temperatura Óptima

Se recomienda almacenar la fruta a 6-8° C (43-46° F). El potencial de almacenamiento es de 2


a 5 semanas dependiendo del cultivar, estado de madurez y temporada (año) de coseha.

Humedad Relativa Óptima

90 a 95% HR. Embalaje utilizando bolsas plásticas perforadas reduce efectivamente la pérdida
de agua bajo condiciones de baja humidad relativa.

Tasas de Respiración

La tuna es un fruto no climatérico y con una baja tasa de respiración [15-20 mL CO2/kg•h a
0°C (68°F)]. *Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

<0,3 µl/kg·hr a 20°C (68° F)

Respuesta a Etileno

No existe información publicada. Debido a que la fruta se cosecha cuando está completamente
madura, es probable que la exposición a etileno durante postcosecha no la afecte.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

La escasa investigación realizada (en Italia) señala que el almacenamiento de tuna a 5°C (41°C)
en 2% O2 + 2-5% CO2, retrasa la maduración y aumenta la capacidad de almacenamiento
(basada en calidad visual) a 4-8 semanas (comparado con 2-4 semanas en almacenamiento en
aire).

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío (chilling injury). Este desórden es causado por la exposición de la fruta a
temperaturas menores a 5°C (41°F) por unos pocos días, caracterizado tanto por la presencia de
depresiones o picado (pitting) y manchas de color pardo en la superficie de la fruta, como por
una mayor susceptibilidad a pudriciones. Acondicionamiento de la fruta a 38°C (101°F) por 24
horas reduce la incidencia y severidad de daño por frio, siempre que sea seguido por un manejo
a temperaturas menores a 5°C (41°F).

Enfermedades

Daño físico a la piel y al extremo pedicelar de la fruta durante cosecha y manejo, y/o daño por
frio predispone la tuna al ataque de una serie de patógenos causante de pudriciones, incluyendo
Penicillium spp., Alternaria spp., y Dothiorella ribis. Prácticas realizadas previo a
almacenamiento como el curado [1-2 días a 20°C (68°F)] para favorecer el cierre de heridas,
y/o sumergir la fruta en agua a 55°C (129°F) por 5 minutos pueden reducir la incidencia y
severidad de pudriciones durante almacenameinto

Maturity and Quality

57. Uva de Mesa

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, and Adel A. Kader


Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi


Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA-La Platina Chile

Indices de Madurez

En California la fecha de cosecha se determina basándose en el contenido de sólidos solubles


(CSS), el cual fluctúa entre 14 y 17,5%, dependiendo de la variedad y área de producción. En
ciertas circunstancias, como es el caso de variedades de maduración precoz en zonas de
producción temprana, se utiliza la relación CSS/acidez titulable (AT) con un valor igual o
mayor a 20. Además, para variedades de color rojo y negro, existe un requerimiento mínimo de
color.

Indices de Calidad

El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un valor alto del CSS o
de la relación CSS/AT. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la
aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones,
bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y daño por sol y/o insectos.

Temperatura Óptima
Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C (30-32° F).

El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F),
pero varía dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -2,0° C (28°
F).

Humedad Relativa Óptima

La humedad relativa óptima es de 90-95%. Además, durante el almacenamiento se recomienda


una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-cúbicos/minuto.

Tasas de Respiración (del racimo completo= bayas+escobajo)

Temperatura ml CO2 /kg·hr*


0° C (32° F) 1-2
5° C (41° F) 3-4
10° C (50° F) 5-8
20° C (68° F) 12-15

La tasa respiratoria del escobajo es aproximadamente 15 veces más alta que la de la fruta.
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

<0,1 µ l/kg·hr a 20° C (68°F)

Respuesta a Etileno

La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposición a una concentración
mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria de desgrane.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2) no se recomienda


para uva de mesa, debido a los pocos beneficios observados, y al uso de SO2 para el control de
pudriciones en postcosecha.

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha

La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es afectada
significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a pudriciones.

Desórdenes Fisiológicos

Desgrane (shatter). (Desprendimiento de la baya desde el pedicelo). En general, la severidad


de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la fruta. Mientras más tiempo permanezca
el racimo en la planta, mayor es la susceptibilidad a desgrane. El desgrane varía
considerablemente de una temporada a otra y entre cultivares. En general, bayas de cultivares
sin semilla están menos adheridas al pedicelo que bayas de cultivares con semillas.
Adicionalmente, la aplicación de giberelinas durante cuaja (fruit set) debilita la adhesión de la
fruta al pedicelo. El desgrane es causado principalmente por el mal manejo de la fruta durante
la cosecha y el embalado en el campo. Sin embargo, el desgrane de las bayas también ocurre
durante el manejo realizado entre el embalaje y la venta final de la fruta. La incidencia de
desgrane puede ser reducida regulando la profundidad de embalado en la caja y la densidad de
fruta embalada (pulgadas cúbicas por libra), embolsando los racimos individualmente,
manejando cuidadosamente la fruta y manteniendo la temperatura y humedad relativa
recomendada.

Baya o grano acuoso. Grano acuoso (waterberry) está asociado al nivel de madurez de la fruta
y a menudo comienza inmediatamente después de pinta (veraison). Los primeros síntomas son
el desarrollo de pequeñas manchas oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo.
Posteriormente, estas manchas pasan a ser necróticas, ligeramente hundidas, y se expanden
afectando nuevas áreas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una apariencia
acuosa, además de ser blandas y sin consistencia al madurar. En California este desorden ha
sido asociado con un alto contenido de nitrógeno de la planta, sombreamiento de la canopia, o
climas frescos durante pinta y maduración. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-
fertilización con nitrógeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberían
evitarse en viñedos susceptibles al problema. La eliminación de las bayas afectadas durante
cosecha y embalado es una práctica común, aunque intensa en mano de obra.

Enfermedades

Moho Gris. (Botrytis cinerea) El moho gris es la enfermedad más importante y destructiva de
uva de mesa, ya que puede desarrollarse a temperaturas tan bajas como 31° F (-0,5° C), y existe
contaminación de una baya a otra. Los síntomas comienzan con una coloración parda de la
baya, luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparición de los filamentos
de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La
ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha son potenciales fuentes
de infección. Sin embargo, bajo condiciones de humedad la presencia de heridas no es
necesaria para que se produzca la infección.

La infección por Botrytis puede ser reducida mediante diversas prácticas incluyendo: remoción
de fruta disecada y contaminada del año anterior, manejo de canopia a través de la eliminación
de hojas, aplicación de fungicidas previo a la cosecha, remoción de bayas visiblemente
infectadas o dañadas (partidas o con heridas) antes del almacenaje y enfriamiento rápido,
además de fumigación con dióxido de sulfuro (100 ppm por 1 hora), o a través del uso de
generadores de SO2 de liberación continua.

Quality & Maturity


Quality Stem Browning Stem Browning

Dried berries

Temperature & Controlled Atmospheres

SO2 Injury

Physiological, Physical and Pathological Disorders

Gray mold 3
Gray mold 1 Gray mold 2

Botrytis Decay Sulfur Injury Freezing Injury

Blue Mold
58. Zapotes:Chicozapote (Sapodilla) & Mamey Zapote

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por María E. Monzón


Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Índices de Madurez

Cambio en el color de la piel de pardo claro con tonalidad verde a pardo claro y luego a pardo
oscuro.

Cambio en el color de la pulpa de verde a pardo-rosa y luego a pardo-rojizo en el Mamey


Zapote (puede verse a través de un pequeño rasguño en la superficie).

Índices de Calidad

 Apariencia: tamaño, forma, color, ausencia de defectos y ausencia de pudriciones.


 Firmeza (los zapotes se prefieren firmes cuando alcanzan la madurez de consumo)
 El sabor está relacionado con el contenido de sólidos solubles (13–26%) y la acidez
(0.2-0.3%)

Temperatura Óptima

14°C ± 1°C (58°F ± 2°F); el tiempo potencial de almacenamiento es de 2-4 semanas


(dependiendo del cultivar y el grado de madurez).

Humedad Relativa Óptima

90-95%; empacar en bolsas plásticas perforadas reduce la pérdida de agua en humedades


relativas más bajas.

Respiración

El patrón de respiración es climatérico; el punto climatérico máximo fluctúa = 25-35 mL


CO2/kg·hr a 20°C (68°F).

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o
por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Producción de Etileno

El punto climatérico máximo a 20°C (68°F) fluctúa = 2-4 µL/kg·hr

Respuesta a Etileno
El proceso de maduración se acelera cuando los Chicozapotes (Sapodillas) y Mamey Zapotes
maduros son expuestos a 100 ppm de etileno por 24 horas a 20°C (68°F). Retirar el etileno
durante el almacenamiento retraza el deterioro de los frutos.

Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)

Almacenar en atmósferas enriquecidas con 5-10% CO2 retraza la madurez de consumo.


Concentraciones más altas de CO2 pueden dañar la apariencia y el sabor de los zapotes.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por frío. Almacenar los frutos a temperaturas inferiores a 5°C (41°F) por más de 10 días
causa daño por frío y se expresa por manchas pardo oscuras en la piel, incapacidad de los frutos
para madurar, cambios en el sabor (producción de malos sabores), y aumenta la incidencia de
pudriciones después de ser transferidos a altas temperaturas.

Enfermedades

Antracnosis (Anthracnose). La antracnosis causada por Colletotrichum gloeosporioides puede


ser un problema serio en áreas de producción con alta humedad. Un control efectivo durante la
precosecha reduce el desarrollo de la enfermedad en la poscosecha.

Maturity and Quality

Sapodilla Cultivar Mamey Sapote Cultivar