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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

PRACTICA 02

DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ DE LA CARNE

1. OBJETIVOS
- Conocer las técnicas de determinación de pH de las carnes.
- Diferenciar las características de pH y Acidez de dos tipos de carnes (con diferentes
momentos de obtención).
- Identificar la relación entre el pH y acidez de la carne.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
 pH
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta
la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rápidamente.

Los valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme,
seco), ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por
ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza
anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

 Acidez
El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando
el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el
único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la
acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. En los primeros
momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo determina que
éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas
pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características

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individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,


fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan
alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

La formación de ácido láctico provoca el descenso del


pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-
mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la
carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir
el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.

Se sabe que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a


5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la
vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género
pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. En la mayoría de los
casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero dada la
naturaleza muy perecedera de las carnes frescas, incluso uno pequeño prolongación de
la vida útil de la carne tiene importancia.

El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido
láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a
bases para formar sales orgánicas.

 Rigidez Cadavérica
Descenso del pH: El proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la
muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH,
parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se
forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH.
Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos
orgánicos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
- Potenciómetro
- 02 vasos de precipitado de 250 ml
- 01 bureta de 25 ml
- Cuchillos
- Papel filtro
- 02 matraz Erlenmeyer de 250 ml

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- Soporte universal y accesorio


- 01 pipeta de 10 ml
- 01 embudo
- 01 piceta
- Agua destilada
- 01 tabla de picar (acrílico)

3.2. Reactivos
- Solución de Hidróxido de Sodio 0,05 N; con factor de corrección conocido.
- Solución etanólica de fenolftaleína 1%.

3.3. Muestras
- 250 gr de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,
ovino, aves u otros)
- 250 gr de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado, vacuno,
porcino ovino, aves u otros)

3.4. Método
A. Determinación de pH
Determinación de pH con potenciómetro
Pesar 10 gr de muestra en un vaso de precipitado previamente tarado. La muestra debe
ser finamente picada, añadir 90 ml de agua destilada. Dejar por una hora, al cabo del cual
se efectuará la lectura.

Determinación de pH con papel indicador


Hacer un corte longitudinal en el músculo e introducir la tira de papel indicador
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a
una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador
y se compara con el patrón.

B. Determinación de acidez por titulación


- Picar la muestra hasta que quede finamente molida.
- Pesar 10 gr en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua
destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido recogiendo el filtrado
en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tomar 50 ml de lo recuperado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un
matraz Erlenmeyer.
- Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína.
- Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por

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triplicado.

EXPRESION DE RESULTADOS:

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Determinación de pH
A. Método haciendo uso de papel indicador
MUESTRA: Carne de Res
Cuadro 01. pH de la Carne de Res
Tiempo de análisis Recién beneficiada 48 hrs desde su beneficio
15 segundos 4.9 4.7
1 hora 5.5 5
Fuente: Elaboración propia, 2018

En el cuadro anterior podemos apreciar que, los valores de pH en la carne de res


descienden conforme aumenta el tiempo transcurrido del sacrificio del animal y
con respecto al tiempo de analisis de las pruebas, los datos obtenidos por el
contrario se elevan.
El descenso de pH en todo tipo de carne se debe a la glucolisis anaeróbica post-
mortem, donde el glucógeno muscular se transforma en ácido Láctico,
disminuyendo el pH.1
Según Amerling, 2016 el pH de la carne de res debe estar entre 5.1 y 6.2,2
comparando con los datos obtenidos estos son muy similares.

MUESTRA: Carne de Pollo

Cuadro 02. pH de la Carne de Pollo


Tiempo de análisis Recién beneficiada 48 hrs desde su beneficio
15 segundos 5.3 4.9
1 hora 6.0 5.3
Fuente: Elaboración propia, 2018

El cuadro 02 representa las medidas de pH realizadas a la carne de pollo, al igual


que en la carne de res estos descienden al paso del tiempo, siendo una
característica postmorten de todas las carnes.

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La parte de la pechuga fue la elegida para examinar, y el valor de pH (5.3) es


menor al que señalan Qiao et al. (2002) para pechuga de pollo (5.96)3

MUESTRA: Carne de Cuy

Cuadro 03. pH de la Carne de Cuy


Tiempo de análisis Recién beneficiada 48 hrs desde su beneficio
15 segundos 5.3 5.0
1 hora 5.5 5.3
Fuente: Elaboración propia, 2018

En la carne de cuy o cobayo, según los resultados anteriores se evidencian un


ligero descenso de pH, al paso del tiempo; pero en los diferentes métodos de
análisis el pH aumenta, esto se debe que una de las muestras se encuentra diluida
en agua por lo que el pH sube.
Al no existir literatura específica con la que podamos contrastar las medidas de
pH, podemos tomar en cuenta los parámetros estándar para el pH de carnes (5.4 –
5.5)4 en donde nuestro pH se encuentra en estos valores y nuestra muestra es
óptima.
Pero según la NTP 201.058 (INDECOPI), el rango de pH del cuy es de 5.5 – 6.4,
comparando con nuestros valores estos son inferiores.

Grafica 01. Comparación de pH final en carnes


5.4

5.2

5
pH

4.8

4.6

4.4
Vacuno Pollo Cuy
Tipo de carne

15 segundos 1 hora

Fuente: Elaboración propia, 2018


En la gráfica anterior se ve un aumento del pH de las muestras de carnes
estudiadas en la práctica, tanto en al análisis rápido y el diluido.
Según la literatura revisada el descenso de pH depende del tipo de fibra que
predominan en el musculo y de la actividad muscular antes del beneficiado,
tomaremos en cuenta para nuestro contraste el tipo de fibra, ya que los músculos
con predominio de fibras de contracción rápida (blanca), alcanzan valores finales
de 5.5 mientras en las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6.3 5; en
este último caso nuestra muestra de carne de res tiene un pH menor a 6.3 (4,7 y

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5), esto se puede deber que antes de su beneficio el animal contenía mucho
glucógeno en los músculos.
4.2. Determinación de acidez
MUESTRA: Carne de Res
Cuadro 04. Acidez de la Carne de Res
Muestra Gasto de NaOH (mL) Acides (%Ac. Láctico)
Recién beneficiada 0.25 0.02252
48 hrs desde su beneficio 0.45 0.04054
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cálculos:
 Recién beneficiada
0.25 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.02252

 48 hrs desde su beneficio


0.45 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.04054

Discusión:
En el cuadro 04, se puede apreciar que la acidez aumenta conforme pasa el tiempo
de beneficiado. Haciendo contraste con la revisión bibliográfica los niveles
aceptados de ácido láctico en carnes debe ser menor a 0.5% 6, por lo que nuestros
valores se encuentran dentro del límite.
MUESTRA: Carne de Pollo
Cuadro 05. Acidez de la Carne de Pollo
Muestra Gasto de NaOH (mL) Acides (%Ac. Láctico)
Recién beneficiada 0.4 0.03603
48 hrs desde su beneficio 0.3 0.02702
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cálculos:
 Recién beneficiada
0.4 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.03603

 48 hrs desde su beneficio


0.3 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.02702

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Discusión:
Los valores obtenidos en práctica difieren mucho a lo que reporta Gomez-Portilla
et. al, 2016 7 ya que los rangos aceptables de acidez van desde 0.34 – 0.56. Esto se
puede deber a que el animal sufrio de estrés antes de su beneficio y en
consecuencia no se obtuvo suficiente Ac. Lactico.

MUESTRA: Carne de Cuy


Cuadro 06. Acidez de la Carne de Cuy
Muestra Gasto de NaOH Acides (%Ac. Láctico)
Recién beneficiada 0.4 0.03603
48 hrs desde su beneficio 0.3 0.02702
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cálculos:
 Recién beneficiada
0.4 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.03603

 48 hrs desde su beneficio


0.3 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.02702

Discusión:
Como ya se vio en anteriores resultados la acidez aumenta en el tiempo, pero en
este caso pasa lo contrario, el porcentaje de acidez disminuye de 0.03 a 0.02 %.

Según Garcia, A. et. al, (2012), el rango en el generalmente se encuentra la acidez


de la carne de cuy es 0.3 – 0.6%, comparando estos valores con los de la práctica,
estos se diferencian en mucho.

5. CONCLUSIONES
 En la práctica se desarrolló el método más simple para medir el pH, en las
muestras de carne, haciendo uso de cintas de pH y midiendo en diferentes
tiempos.

 Se diferenció el pH de la acidez en las carnes, porque aunque ambos son


análogos, los resultados que obtuvimos fueron contrarios, ya que el pH
disminuye con el paso del tiempo y la acidez aumenta.

 El pH y la acidez son análogos ya que el pH es una prueba directa que nos da la


posible calidad sanitaria de la carne, mientras que la acidez es un valor teórico de
la cantidad de Ácido Láctico en 100 g de muestra.

6. RECOMENDACIONES
 En el caso del análisis de pH en carne recién beneficiada, se recomienda realizar
la toma de resultados inmediatamente para obtener valores más precisos.

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 Al realizar la titulación, se debe asegurar que se tengan los factores de correcion


de la sustancia titulante.

7. CUESTIONARIO
A. Indique la importancia del control de pH y acidez de la carne en la industria
El pH y la acidez son indicadores de la calidad de la carne, por lo que tener un
control de pH y la acidez desde el punto de vista tecnológico y sanitario es
importante por los siguientes motivos:

a) Sanitarios:
 Evita el crecimiento de microorganismos sensibles a ambientes ácidos.

 Inhibe la aparición de microrganismos proteolíticos que generan olores


a rancidez y de pescado.

 La conservación de la carne es favorable.

b) Tecnológicos:
 Una carne con mayor acidez puede conducir mejor el agua en su
interior.

 Hay mejor difusión cuando se agregan aditivos como sales de nitritos y


nitratos ya que estos se pueden solubilizar mejor.

 Los nitritos al tener la propiedad de ser bactericida, se desempeña


mejor a estos rangos de pH y acidez.8

B. Describa las características organolépticas que deben tener los siguientes tipos
de carnes (según su valor de pH):

a) 5.4 - 5.6 Normal:


 Color de la carne debe ser rojo vivo y la grasa color blanco cremoso.

 Facilidad de morder y masticar la carne, que viene determinado por la


terneza de la carne.

 Tener buena jugosidad que es la percepción de más o menos sequedad de la


carne..

b) <5.4 PSE (Pale, soft and exudative)


 Color claro, más específicamente entre rosado claro y gris amarillento.

 Con menor retención de agua.

 Tienen un aspecto blando, sus músculos5

c) >5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)


 Presenta un color oscuro.

 Con alta capacidad de retención de agua.

 Aspecto seco en su superficie por lo que no tiene jugosidad y en ocasiones

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pegajosa.9

C. Explique/diagrame los cambios fisicoquímicos de la carne:

8. BIBLIOGRAFÍA
1) pH y Temperatura para la calidad de la carne. HANNA INSTRUMENTS.
Recuperado de:
http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA_991
63_0711.pdf

2) AMERLING, C. (2001) Tecnología de la Carne. Universidad Nacional a Distancia.


Recuperado de:
https://books.google.com.pe/books/about/Tecnolog%C3%ADa_de_la_carne.html?id
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3) CORI, M. E., MICHELANGELI, C., DE BASILIO, V., FIGUEROA, R., & RIVAS,
N. (2014). Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de
pollo, gallina y codorniz. Archivos de zootecnia, 63(241), 133-143. Recuperado de:
http://scielo.isciii.es/pdf/azoo/v63n241/articulo13.pdf

4) Valoración Objetiva de la Carne. Universidad de Córdoba. Argentina. Recuperado


de: http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_30_3c._carne_3c.pdf

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animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

6) SANTA CRUZ, C. (2015) Determinación de los niveles de ácido láctico en carne


molida de las carnicerías de la ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y
noviembre del año 2015. UNVES. Paraguay. Recuperado de:
http://www.unves.edu.py/_admin/kcfinder/upload/files/DETERMINACION%20DE
%20NIVELES%20DE%20ACIDO%20LACTICO%282%29.pdf

7) MAYORGA, N., GUZMÁN, L., & UNCHUPAICO, I. (2014). Evaluación De Las


Características Organolépticas, Fisicoquímicas Y Microbiológicas De La Leche
Producida En La Estación Experimental Agropecuaria El Mantaro–
UNCP. Convicciones, 1(1), 84-90. Recuperado de:
http://vetzootec.ucaldas.edu.co/downloads/v10n2a06.pdf

8) DORADO, E. (2011) Acondicionamiento de la carne para su comercialización. 1ra


Ed. Malaga, España. Recuperado de:
http://reader.digitalbooks.pro/book/preview/18722/a02?1538005879900

9) JARA, J. (2007) Efecto del pH Sobre la Conservación de Carne de Bovino de Corte


Oscuro (DFD) Envasada al Vacío, Almacenada a 0ºC. Universidad Austral de Chile.
Chile. Recuperado de:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/faj.37e/doc/faj.37e.pdf

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