You are on page 1of 21

TARTALOM

ELŐSZÓ 7

ELSŐ RÉSZ
A tejtermékek legjobb helyettesítői 14

1. FEJEZET
Tejhelyettesítők 21

2. FEJEZET
Sajthelyettesítők 67

MÁSODIK RÉSZ
A tojás legjobb helyettesítői 86

3. FEJEZET
Sós ételek tojáshelyettesítői 97

4. FEJEZET
Sütemények és édességek tojáshelyettesítői 133

(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
HARMADIK RÉSZ
A fehérje legjobb helyettesítői 154

5. FEJEZET
Csirke- és marhahús helyettesítői 161

6. FEJEZET
A tenger gyümölcseit helyettesítők 189

7. FEJEZET
Baconhelyettesítők 203

8. FEJEZET
Nem húsutánzatok 215

NEGYEDIK RÉSZ
Konyhai kisokos 238

9. FEJEZET
Vegán helyettesítők teljes,
felújított táblázata 239

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS 250
A SZERZŐKRŐL 250
RECEPTJEGYZÉK 251

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
ELSŐ
RÉSZ

A tejtermékek
legjobb
helyettesítői

(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
A TEJTERMÉK A HAGYOMÁNYOS MEGHATÁROZÁS SZERINT a tej
– általában tehén- vagy kecske-, de akár bivaly-, juh-, ló- vagy
tevetej – és a tejből készült élelmiszerek gyártásával foglalkozó
iparág terméke. Mi azonban itt, a Vegán Helyettesítők
Főparancsnokságán a saját kezünkbe vettük az irányítást.
Visszafoglaltuk a tejtermék” szót – a mi definíciónk

a következőképpen szól:

Vegán tejtermék (főnév): Növényi eredetű – úgymint rizs,
szója, kókusz, mandula vagy bármilyen más dióféle, mag
vagy gabona – tejekből a természet károsítása nélkül
készült krémes, ízletes és tápláló élelmiszer. A vegán
tejtermék egészségesebb, ugyanakkor a környezet- és az
állatvédelem szempontjából is jobb választás.

A JÓ HÍR az, hogy ezeket az élelmiszereket nem nehéz beszerezni. Böngésszük csak
át bármelyik élelmiszerüzlet tejtermékes polcait! Az olyan klasszikusoktól kezdve,
mint a szója-, a rizs- vagy a mandulatej, az új, izgalmas termékekig, mint amilyen
a földimogyorótej, a kesudiósajt, a tápiókaalapú Pepper Jack sajt, a krémes desz-
szertöntetek, a kókuszdióalapú jégkrémek és a francia vaníliás kávékrémesítő, való-
ban elképzelni sem lehet olyan tejterméket, amelynek ne létezne vegán változata.
Bár az összes fent felsorolt termék megfelelő és ízletes lehet, szeretnénk olva-
sóinkat megismertetni olyan receptekkel és technikákkal, amelyek segítségével –
könnyen beszerezhető (és gyakran természetesebb) alapanyagokból – otthon is el
tudják készíteni őket. Ezeknek köszönhetően aztán már bármelyik recepttel meg
tudnak birkózni, és teljes ellenőrzésük alatt tarthatják az ételükbe kerülő
hozzávalókat.
A következő oldalakon az állati eredetű tejekről és sajtokról fogunk szólni, illet-
ve arról, hogy könyörületes vegánként miért kell minden tőlünk telhetőt megten-
nünk azért, hogy elkerüljük ezeket. Ezt követően pedig különféle módszereket,
tippeket, trükköket, technikákat és – természetesen – recepteket közlünk, amelyek
segítségével környezet- és állatbarát tejtermék helyettesítőket készíthetünk a saját
konyhánkban.

15

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
Tej
Tej. Jót tesz a testnek, igaz? De milyen testnek? Őszintén szólva, a tehéntej csupán
egyetlen szervezet – a kis borjú szervezete – számára jó. A tehéntej némelyik táp-
anyagból túl sokat, másokból viszont túlságosan keveset tartalmaz ahhoz, hogy
egészséges legyen egy csecsemő számára. Ráadásul a tehéntejet arra tervezték,
hogy egy 11,3 kilogrammos újszülött borjúból 272 kilogrammos tehén fejlődjön
általa, és annak érdekében, hogy ez így legyen, sok olyan, a természetben elő-
forduló növekedési hormont tartalmaz, amelyre az emberi szervezetnek egyál-
talán nincs szüksége. (És akkor még nem is beszéltünk azokról a mesterséges
növekedési hormonokról és antibiotikumokról, amelyeket sok tejelő tehénbe
fecskendeznek…)
Az emberi test csodálatos gépezet. Jó példa erre a bélbolyhok által termelt,
természetesen előforduló laktáz enzim esete, amely az anyatejben lévő laktózban
található cukrot bontja le, és amelynek termelődése mérséklődik, amint a csecse-
mőt elválasztják az anyatejtől, megnehezítve ezzel az emésztést. A szervezet ösz-
tönösen tudja, hogy ezt az élelmiszerfajtát csak csecsemőkorban fogyasztjuk, ami-
kor az optimális növekedés érdekében speciális táplálásra van szükségünk.
Kizárólag az emlősök szervezete termel tejet utódaik táplálására – megszületésük-
től egészen az anyától történő elválasztásig.
Az anya szervezete addig termel tejet, ameddig táplálnia kell csecsemőjét.
A tejelő teheneknek azonban, szerencsétlenségükre, állandóan terhesnek kell len-
niük, hogy fenntartsák folyamatos tejtermelésüket. Amennyiben nőnemű utódjuk
születik, az nagy valószínűség szerint ugyanolyan sorsra lesz kárhoztatva, mint az
anyaállat, vagyis belőle is tejelő szarvasmarha lesz. A bikaborjakat pedig gyorsan
elválasztják az anyjuktól, hogy eladják őket állattenyésztő gazdaságoknak, ahol
rövid életüket borjúketrecben élik le, hogy felhizlalják, majd levágják őket.
Amint a fentiekből látható, egyetlen tejféleség jó csupán a csecsemő számára
– az, amelyet az édesanyja szervezete termel számára. Szerencsére napjainkban
már rengetegféle tejpótló rendelkezésünkre áll, így már igazán nincs okunk arra,
hogy kizsákmányoljuk a szarvasmarhákat, kecskéket, juhokat vagy bármely más
élőlényt a tejéért.

16 Vegán helyettesítők - Kedvenc ételeink állati eredetű összetevők nélkül

(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
Tejtermékek

Sajt
Azon ismeretek alapján, amiket már tud a tejtermékekről, elég nyilvánvaló, miért
kell felhagynia a tejből készült sajtok fogyasztásával annak, aki áttér a vegán élet-
módra. Sok nép számára azonban a sajt olyasvalami, amiről „sohasem tudna
lemondani”. Megértjük. Isteni finom, igazán kellemes harapnivaló.
Tény azonban, hogy van néhány olyan nemkívánatos dolog, amely belekerül
a sajtba. Olyan dolgok, amelyekről talán még soha nem is hallott, mint például
a szopós borjak szárított gyomornyálkahártyájának vékonyra szeletelt darabjai. Ha
az összetevők listáját böngészve felfedezzük az oltóanyag (rennet) szót, hacsak
nem növényi oltóanyagként van feltüntetve, akkor akár fogadhat is rá, mi az.
A rennet tele van mindenféle enzimmel, amelyek elősegítik a tej alvadását és támo-
gatják a sajttá válás folyamatát, a gyomornyálkahártyának pedig azért kell az el
nem választott szopós borjaktól származni, mert az idősebb állatok szervezete már
nem termeli a kimozin néven ismert tejoltó enzimet. Hasonlóképpen, mivel a fiatal
állatok szervezete által termelt enzimek arra szolgálnak, hogy segítségükkel meg
tudják emészteni az anyatejet, a kecske- vagy a juhsajt a kecskegidák és a bárányok
gyomrából származó oltóanyagot tartalmaz.
Önnek azonban mégsem kell aggódnia. Mint már említettük, a vegán világnak
és ennek a könyvnek is számos arra vonatkozó ajánlata van, miként pótolhatjuk
a sajtokat, érdemes tehát lapozgatni az oldalakat.

Útmutató a tejtermékek helyettesítéséhez
Akár boltban vásárolt termékekkel szeretné gyorsan pótolni az eredeti hozzávalót,
akár maga készítené el a helyettesítőket, a következő oldalon közölt táblázat segí-
teni fog annak eldöntésében, melyik helyettesítő működik a legjobban a vegánná
alakított recept esetében.

A tejtermékek legjobb helyettesítői 17

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
A félkövérrel kiemelt bejegyzések az ebben a kötetben szereplő receptekre utalnak.

AMIKOR AZ EREDETI AZT HELYETTESÍTHETI . . .
RECEPTHEZ KELL . . .

¼ csésze (56 g) vaj • ¼ csésze (56 g) Mattie vegán vaja (lásd 24. oldal)
• ¼ csésze (60 g) Kókuszvaj (lásd 25. oldal) (kenyérre
kenhető változatát és egyéb felhasználási módjait
lásd 25. oldal)
• ¼ csésze (56 g) boltban vásárolt nem hidrogénezett
vegán vaj

1 csésze (235 ml) író • Tegyünk 2 teáskanálnyi (10 ml) frissen facsart citromlevet
vagy almaecetet egy tálba. Öntsünk hozzá 1 csésze (235 ml)
édesítetlen, natúr vegán tejet, és keverjük össze. Hagyjuk
állni 5 percig, hogy megalvadjon.
1 csésze (235 ml) • 1 csésze (235 ml) Házi készítésű krémesítő
főzőtejszín (sűrű (lásd 26. oldal)
tejszín) vagy krémesítő • 1 csésze (235 ml) zsíros és édesítetlen konzerv kókusztej
vagy kókuszkrém
• 1 csésze (235 ml) boltban vásárolt natúr szójakrémesítő
• 1 csésze (235 ml) boltban vásárolt natúr kókuszkrémesítő
• 1 csésze (235 ml) mandulakrémesítő

2 gombóc jégkrém • 2 gombóc Cseresznyés-sajttortás jégkrém
(különböző ízekben) csokidarabokkal (lásd 61. oldal) vagy Citromkrémes-
epres jégkrém (lásd 62. oldal)
• 2 gombóc boltban vásárolt szója-, rizs, mandula-, kesudió-
vagy kókuszjégkrém

1 csésze (235 ml) tej (pl. • 1 csésze (235 ml) natúr Mandulatej (lásd 27. oldal)
tehén-, kecske- vagy • 1 csésze (235 ml) édesítetlen, natúr szója-, mandula-,
juhtej) mandulás-kókuszos, rizs- vagy kendertej
• 1 csésze (235 ml) édesítetlen, natúr konzerv vagy fagyasztott
kókusztej

½ csésze (120 g) tejföl • ½ csésze (120 g) Tejföl (lásd 30. oldal)
• ½ csésze (120 g) boltban vásárolt vegán tejföl

½ csésze (30 g) • ½ csésze (30 g) Kókusztejszínhab (lásd 64. oldal)
tejszínhab • ½ csésze (30 g) boltban vásárolt, dobozos vegán szója- vagy
rizstejszín. (A konzerv változatot nem ajánljuk, mivel az csak
ritkán válik be.)

18 Vegán helyettesítők - Kedvenc ételeink állati eredetű összetevők nélkül

(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
AMIKOR AZ EREDETI AZT HELYETTESÍTHETI . . .
RECEPTHEZ KELL . . .

½ csésze (120 g) • ½ csésze (120 g) Házi joghurt (lásd 28. oldal)
joghurt (pl. tehén-, • ½ csésze (120 g) boltban vásárolt vegán szójajoghurt
kecske- vagy juhtejből • ½ csésze (120 g) boltban vásárolt vegán kókusz- vagy
készült) mandulajoghurt
• ½ csésze (120 g) lágy selymes tofu, ½ teáskanál frissen
facsart citromlével összekeverve (kizárólag sütéshez
felhasználva, nem önmagában fogyasztva)

SAJT • ½ csésze (57 g) boltban vásárolt vegán reszelt sajt
½ csésze (57 g) sajt
(pl. reszelt jack,
cheddar vagy
mozzarella)
1 szelet sajt • 1 szelet Amerikai lapkasajt (lásd 70. oldal)
(szendvicsekhez) • 1 szelet boltban vásárolt vegán sajt

½ csésze (120 g) • ½ csésze (120 g) Kesudiós-joghurtos krém
krémsajt (lásd 33. oldal)
• ½ csésze (120 g) Kesudiós-kókuszos krém
(lásd 32. oldal)
• ½ csésze (114 g) Chiamagos krémsajt (lásd 76. oldal)
• ½ csésze (120 g) boltban vásárolt vegán krémsajt
½ csésze (85 g) cotija • ½ csésze (85 g) Cotija jellegű tofumorzsa
vagy queso fresco sajt (lásd 73. oldal)
½ csésze (75 g) feta sajt • ½ csésze (120 g) Könnyű tofu-feta sajt (lásd 186. oldal)
(morzsolt)
½ csésze (50 g) reszelt • ½ csésze (56 g) Kendermagos parmezán
parmezán sajt (lásd 72. oldal)
(ízesítésre) (nem • ½ csésze (50 g) boltban vásárolt vegán parmezán sajt
sűrítésre)
½ csésze (123 g) ricotta • ½ csésze (113 g) Mandulás-kesudiós ricotta
sajt (lásd 73. oldal)
• ½ csésze (123 g) boltban vásárolt vegán ricotta
Kézműves sajtok, • Boltban vásárolt kézműves vegán sajtok
kekszekkel vagy borral
kínálva

A tejtermékek legjobb helyettesítői 19

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
1. FEJEZET
Tejhelyettesítők

A TEJHELYETTESÍTŐK HÁZI ELKÉSZÍTÉSE KÖNNYŰ! Ezt a fejezetet olyan egyszerű
tejhelyettesítők receptjeivel kezdjük, amelyeket előre összeállíthatunk, és ugyanúgy
mindig a kezünk ügyében lehetnek, mint bármelyik boltban vásárolt termék.
Előkészületképpen ajánljuk, hogy ruházzanak be néhány jó tárolóedénybe, például
különböző formájú és méretű befőttesüvegekbe, hogy hűtőszekrényükben frissen
tarthassák bennük házi készítésű tejeiket, krémesítőiket, vajaikat és joghurtjaikat.
Alapreceptjeink, mint például a krémes zöldséges fogások, bársonyos levesek
és szószok, pudingok és jégkrémek, a hagyományosan tejtermékekkel készülő
recepteket veszik alapul. Házi készítésű helyettesítőink felhasználásával alakítjuk
őket vegánná, vagy olykor egyszerűen a hozzávalók újszerű kombinálásával, ame-
lyek annyira feldobják az ételeket, hogy senkit sem fog érdekelni, hová tűnt belőlük
az eredeti receptben szereplő tejtermék.

Gyakorlat teszi a tökéletes helyettesítőt
Úgy lehet a legjobban érzékeltetni, milyen könnyű egy nem vegán receptet
vegánná („kegyetlenségmentes csodává”) változtatni, ha bemutatjuk annak
módját. Vegyünk egy mintareceptet és lépésről lépésre menjünk végig rajta!
Mikor már tudjuk az alapokat, bármelyik recept esetén könnyedén átültethetjük
a gyakorlatba.

21

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
Tejtermékek

TELJES KIŐRLÉSŰ MUFFIN Ve g án !
ALAPRECEPT
Ebben a receptben négy tételt kell helyettesítenünk: a vajat, a mézet, a
tojást és az írót. A vaj helyettesítésére egyszerűen egy kevés semleges
V
ízű olajat használunk. A méz könnyen behelyettesíthető agávé sziruppal
vagy juharsziruppal. A tojást itt édesítetlen, natúr vegán joghurtra cseréltük, hogy össze-
álljon, nedvességet adjon a tésztának. És végül, az írót az almaecet és a vegán tej keve-
rékével váltottuk ki, miután néhány percig állni hagytuk, hogy megalvadjon. A sütő
hőmérsékletét egy kicsit lejjebb vettük, mert az agávé szirup és a juharszirup is hajlamos
sütés közben megégni. Ha ezeket az ízletes muffinokat a leírás szerint készítjük el, nem
édesítjük, illetve ízesítjük túl, akkor további összetevőkkel, mint például pirított diófélék-
kel, mazsolával és ribizlivel, illetve kedvenc hozzávalóinkkal személyes ízlésünkre
szabhatjuk.
2 teáskanál (10 ml) almaecet
1 csésze (235 ml) natúr Mandulatej íróhelyettesítő
(lásd 27. oldal) vagy más vegán tej
⅓ csésze (80 ml) semleges ízű olaj vajhelyettesítő
½ césze (160 g) agávészirup vagy tiszta juharszirup mézhelyettesítő
¼ csésze (60 g) édesítetlen natúr vegán joghurt,
tojáshelyettesítő
boltban vásárolt vagy házi készítésű (lásd 28. oldal)
3 csésze (360 g) frissen őrölt teljes kiőrlésű rétesliszt vagy sima teljes kiőrlésű
rétesliszt
1 teáskanál tengeri só
2 teáskanál (9 g) szódabikarbóna
2 teáskanál (9 g) sütőpor

Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. Béleljünk ki 18 normál muffinformát muffinpapírral.
Öntsük az ecetet egy közepes méretű tálba, adjuk hozzá a tejet, majd keverjük össze.
Hagyjuk állni 5 percig, hogy megalvadjon. Ez lesz az író helyettesítője.
Adjuk az olajat (ez a vajhelyettesítőnk), az agávét (ez a mézhelyettesítőnk) és a
joghurtot (ez a tojáshelyettesítőnk) az íróhelyettesítőhöz.
Egy nagy tálban keverjük össze gyors mozdulatokkal a lisztet, a sót, a szódabikarbónát és
a sütőport. Adjuk a nedves összetevőket a száraz összetevőkhöz, majd az egészet kever-
jük össze alaposan. Ha a keveréket túlságosan száraznak találjuk, adjunk még hozzá evő-
kanalanként (15 ml) adagolva annyi vegán tejet, amennyit felvesz.
Nagyméretű fagylaltkanál segítségével töltsük háromnegyedig a muffinformákat. Süssük
13 percig, illetve amíg a muffin közepébe szúrt fogpiszkálót tisztán ki nem tudjuk húzni
belőle.

A MEGADOTT HOZZÁVALÓKBÓL KAPOTT MENNYISÉG: 18 muffin

Tejhelyettesítők 23

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
Tejtermékek

REGGELI RIZSKÁSA SZILVÁVAL
* Gluténmentes változatban is * Hozzáadott olaj nélkül *
Gyors és könnyű * Szójamentes
Bár ez a tápláló, meleg reggeli egytálétel természetesen teljesen tejtermékmentes, a man-
dulatejnek és a pirított mandulának köszönhetően mégis száz százalékig élvezhető.
A mandula miatt az íze összességében a marcipánéra emlékeztet. Ha szójamentesen
szeretnénk elkészíteni ezt a receptet, győződjünk meg róla, hogy egyik hozzávalónk sem
tartalmaz szójatejet.
4 friss, keményebb, kimagozott és vékony szeletekre vágott szilva
¼ csésze plusz 2 teáskanál (93 g) tiszta juharszirup, elosztva
1 teáskanál natúr citromlé
2–3 csésze (470–705 ml) Mandulatej (lásd 27. oldal) vagy más vegán tej
csipetnyi finom tengeri só
⅓ csésze (109 g) barnarizs-pehely
⅓ csésze (40 g) pirított mandula, nem túl finomra őrölve
1 teáskanál tiszta vaníliakivonat

Tegyük a szilvát meleg serpenyőbe, és keverjük össze 2 teáskanálnyi (13 g) juharsziruppal
és a citromlével. Párolás közben időnként keverjük meg, amíg – körülbelül 2 perc után –
a szilvák kezdenek kicsit megpuhulni. Vegyük le a tűzhelyről és tegyük félre.
Öntsük a tejet egy közepes méretű lábasba, adjuk hozzá a sót, majd takaréklángon kissé
forraljuk fel. Vegyük lejjebb a lángot, és folyamatos kevergetés mellett, nehogy becsomó-
sodjon, lassan keverjük hozzá a rizspelyhet.
Főzzük körülbelül 5 percig, amíg besűrűsödik, de még krémes állagú. Szükség szerint
adjunk hozzá még tejet, és főzzük tovább, hogy elérjük az ízlésünk szerinti lágyságot.
A tűzről levéve keverjük bele az őrölt mandulát, a megmaradt ¼ csésze (80 g) juharsziru-
pot és a vaníliát. Osszuk szét a rizst 4 tálkába, és mindegyik adag tetejére tegyünk párolt
szilvát. A megmaradt kását egy kis edényben lassan felmelegíthetjük, ha szükséges, hogy
megőrizze krémes állagát, adhatunk hozzá még tejet.

A MEGADOTT HOZZÁVALÓKBÓL KAPOTT MENNYISÉG: 4 adag

Celine tippje
Rizspehely helyett használhatunk például búzadarát, ha szeretnénk

(jó, ha tudjuk azonban, hogy ez esetben viszont a végeredmény nem
lesz gluténmentes). Évszaktól függően a szilvát helyettesíthetjük
például sárgabarackkal.
Ha egy kicsit sűrűbben szeretjük a rizspelyhünket, 2 csésze
(470 ml) vegán tejjel készítsük el. Ha pedig krémesebben, akkor
kezdjünk rögtön 2 ¼ csészényivel (295 ml), és ha szükséges, adjunk
még hozzá tejet, hogy elérjük az általunk kedvelt krémességet.”

Tejhelyettesítők 35

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
2. FEJEZET
Sajthelyettesítők

KÜLÖNLEGES KÉZMŰVES SAJTOKKAL többé már nem csak a laktóztartalmú sajtok
világa büszkélkedhet. Új hozzávalók kombinációinak és néhány korszerű új techniká-
nak köszönhetően az egyenesen lenyűgöző házi készítésű vegán sajtok mára már
valósággá váltak. Készüljünk fel a mandulaszeletekbe forgatott, fanyar cheddar sajt-
golyók, a füstölt szarvasgombás, krékerekre szeletelt gouda sajt, a gyümölcskom-
póttal tálalt cottage cheese vagy egy ragacsos, grillezett sajtos szendvics ízének
élvezetére.
Ebből a fejezetből megtudhatjuk, hogyan készíthetünk házilag sajthelyettesítő-
ket, hogy aztán alkalmazzuk őket más receptekben, vagy egyszerűen azért, hogy
kéznél legyenek mindennapos használatra. Ezután következnek majd azok a recep-
tek, amelyekben felhasználjuk ezeket a sajtpótlókat, illetve olyanok is, amelyek
egyszerűen sajtosak.

Gyakorlat teszi a tökéletes helyettesítőt
Úgy lehet a legjobban érzékeltetni, milyen könnyű egy nem vegán receptet vegán-
ná („kegyetlenségmentes csodává”) változtatni, ha bemutatjuk annak módját.
Vegyünk egy mintareceptet és lépésről lépésre menjünk végig rajta! Mikor
már tudjuk az alapokat, bármelyik recept esetén könnyedén átültethetjük a
gyakorlatba.

< Füstölt szarvasgombás, gouda jellegű mandulasajt (lásd 77. oldal)

67

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
KESUDIÓSAJT FŰSZERKÉREGBEN
* Gluténmentes változatban is * Hozzáadott cukor nélkül
Ez a lágy, krémes, kenhető sajt tökéletesen illik kekszekhez. Ebből a receptből viszonylag
kevés lesz, de mivel fagyasztva jól tárolható, nagyobb adagot is készíthetünk belőle;
azelőtt fagyasszuk, hogy kéreggel vonnánk be – ehhez bármilyen nekünk tetsző
fűszerkeveréket használhatunk. Az ebben a receptben közölt keverék egy szinte bármihez
illő fűszerkérget képez, így például bor- és sajtkóstolókra is tökéletes. Ha kissé pikánsabb
sajtot szeretnénk kapni, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi (18 g) miszópasztát, amikor összetur-
mixoljuk a hozzávalókat.

SAJT: FŰSZERKÉREG
454 g nyers kesudió (1 SAJTRÚDRA ELEGENDŐ MENNYISÉG):
170 g natúr vegán joghurt, boltban 1 evőkanál (2 g) szárított
vásárolt vagy házi készítésű petrezselyem
(lásd 28. oldal) 1 teáskanál szárított bazsalikom
2 evőkanál (15 g) étkezési élesztő 1 teáskanál szárított kapor
2 evőkanál (20 g) chiamag ½ teáskanál fokhagymapor
2 evőkanál (30 ml) semleges ízű olaj ½ teáskanál vöröshagymapor
2 teáskanál (10 ml) frissen facsart ½ teáskanál só
citromlé ¼ teáskanál fekete bors
¾ teáskanál só

A sajt elkészítésének módja: Tegyük a kesudiót egy lábasba, majd öntsünk rá annyi
vizet, hogy 13 cm magasan ellepje. Forraljuk fel, majd alacsonyabbra véve a lángot, taka-
réklángon főzzük 1 órán át. Öntsük le róla a felesleges vizet, és hideg folyó víz alatt hűt-
sük le.
A lehűtött és lecsepegtetett kesudiót és a sajt többi hozzávalóját tegyük háztartási robot-
gépbe vagy nagy teljesítményű turmixgépbe, és dolgozzuk össze vele nagyon simára. Ha
szükséges, időközben állítsuk meg a gépet, hogy lekaparhassuk a tartály oldalára tapadt
masszát. A végeredmény állagának a sűrű, krémes mogyoróvaj textúrájához kell
hasonlítania.
Osszuk szét a masszát 4 egyenlő részre. Helyezzük mindegyik adagot egy-egy négyzet
alakú folpack közepére, és rudat formázva belőlük, csomagoljuk be. Legalább 2 órára
tegyük be a fagyasztóba, hogy megszilárduljon. Ez a lépés azért feltétlenül szükséges,
hogy a rúd elég kemény legyen ahhoz, hogy bele lehessen forgatni a fűszerkeverékbe.
Miután megforgattuk a fűszerekben, már meg fogja tartani a formáját és újra be lehet
csomagolni. Ekkor már tartsuk hűtőszekrényben, hiszen ez tulajdonképpen egy lágy, ken-
hető sajt.
A fűszerkéreg elkészítésének módja: Keverjük össze a fűszereket egy kis tálban, majd
terítsük szét egyenletesen egy tányéron vagy egy másik darab folpackkon. Miután meg-
keményedett, óvatosan csomagoljunk ki egy rudat, és forgassuk bele a fűszerkeverékbe,
amíg teljesen be nem borítja. Tálaljuk azonnal, vagy csomagoljuk be újra, és szervírozásig
tegyük vissza a hűtőszekrénybe.

A MEGADOTT HOZZÁVALÓKBÓL KAPOTT MENNYISÉG: 4 rúd, kb. 908 g

74 Vegán helyettesítők - Kedvenc ételeink állati eredetű összetevők nélkül

(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
Tejtermékek

SÓS SÜTŐTÖKÖS PITE
* Hozzáadott cukor nélkül
Életünk egyik aranyszabálya, hogy sohasem utasítjuk vissza az apró vegán pitéket. Telis-
tele vannak sütőtökkel, ami kellemes narancssárgás színárnyalatot kölcsönöz nekik.
A kesudió-alapú krémnek és a töltelékbe tett macapornak köszönhetően pedig egy kicsit
sajtos beütésű lesz az íze.
340 g kockára vágott sütőtök
3 gerezd fokhagyma, félbevágva
¼ csésze (40 g) apróra vágott mogyoróhagyma
1 teáskanál Gombakrémlevespor (lásd 218. oldal)
½ csésze (120 ml) víz, elosztva, szükség szerint
½ csésze (120 g) Kesudiós-kókuszos krém (lásd 32. oldal) vagy
Kesudiós-joghurtos krém (lásd 33. oldal)
1 evőkanál (15 g) macapor vagy (8 g) étkezési élesztő
⅛ teáskanál őrölt szerecsendió
bő ¼ teáskanál finom tengeri só, ízlés szerint
őrölt fehér bors, ízlés szerint
⅛ –¼ teáskanál Cayenne-bors, ízlés szerint
1 evőkanál (12 g) burgonyakeményítő vagy (8 g) kukoricakeményítő
(lehetőség szerint biováltozat)
¼ teáskanál sütőpor
tapadásgátló sütőspray vagy olajspray
1 adag Provence-i fűszerkeverékes (herbes de Provence) keksztészta
(a 41. oldalon található recept szerint elkészítve, beleértve a 30 percnyi
pihentetést is)
őrölt paprika, a tetejére szórva

Tegyük a sütőtököt, a fokhagymát, a mogyoróhagymát, a levesport és az 1 evőkanálnyi
(15 ml) vizet egy nagy serpenyőbe. Közepes lángon főzzük 2 percig. Vegyük lejjebb a
lángot, fedjük le, és körülbelül 15 perc alatt főzzük puhára. Szükség szerint öntsünk még
hozzá vizet. Miután megpuhult, tegyük a tököt, a kesudiós krémet, a macaport, a szere-
csendiót, a sót, a fehér borsot és a Cayenne-borsot háztartási robotgépbe. Dolgozzuk
össze vele simára. Adjuk hozzá a burgonyakeményítőt és a sütőport, majd dolgozzuk bele
ezeket is. Tegyük félre.
Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. Enyhén fújjunk be egy 24 részes minimuffin-tepsit
sütőspray-vel.
Tegyünk mindegyik lyukba bő 1 ½ teáskanálnyi tésztát, és alaposan nyomkodjuk bele úgy,
hogy az aljára és az oldalaira is rátapadjon. Ezután adjunk mindegyikhez 1-1 evőkanálnyi
(15 ml) tölteléket. Ne aggódjunk, ha úgy tűnik, túl sok ez a mennyiség. Hintsük meg mind-
egyik tetejét egy csipetnyi paprikával.
Süssük 24 percig, hogy a tetejük megkeményedjen. Vegyük ki őket a sütőformából,
tegyük rácsra, és melegen vagy szobahőmérsékletűre hűtve tálaljuk.

A MEGADOTT HOZZÁVALÓKBÓL KAPOTT MENNYISÉG: 24 kis pite

Sajthelyettesítők 79

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
3. FEJEZET
Sós ételek tojáshelyettesítői

A tofualapú rántották, quiche-ek és frittaták mind-mind kiváló választásnak bizo-
nyulnak arra, hogy tojásalapú sós ételből tojásmentes változatot készítsünk.
Rengeteg ilyen recept érhető el szerte a világhálón, vagy éppen számos általunk írt
könyvben is. Ideje volt azonban egy kicsit mélyebbre ásni ebben a témában, így
aztán ebbe a kötetbe sok olyan receptet is beválogattunk, amelyek szerintünk (és
reméljük, hogy olvasóink szerint is) meglehetősen okosan, trükkösen használják fel
a nagyszerű vegán tojássárgáját, mint például a teljesen szójamentes frittatát,
a csicseriborsós rántottát, sőt még egy klasszikus bisztróételt, a kenyérben sült
tükörtojást is!
Mint őrült tudósok a laboratóriumban (a mániákus nevetést is beleértve), úgy
dolgoztunk mi ketten mérlegeinkkel, darálóinkkal, turmixgépeinkkel és más kony-
hai szerkentyűinkkel körülvéve azon, hogy új és érdekes tojáshelyettesítési módok-
kal tudjunk előrukkolni. Az volt a célunk, hogy olyan tojáshelyettesítőket alkos-
sunk, amelyek nem csupán kielégítik az eredeti recept szerinti funkciójukat, hanem
– mind látvány, mind íz tekintetében – megtévesztésig hasonlítanak nem
vegán eredetijükre.
A soron következő receptek is bizonyítják, hogy az idő múlásával egyre keve-
sebb és kevesebb korlátja lesz annak, mit lehet elérni a „kegyetlenségmentes”
főzés birodalmában. Igazán nem lehet hiányérzetünk és örömünket lelhetjük az
ételünkben akkor is, ha meghoztuk a döntést, miszerint a vegán életmódot fogjuk
követni.

Gyakorlat teszi a tökéletes helyettesítőt
Úgy lehet a legjobban érzékeltetni, milyen könnyű egy nem vegán receptet vegán-
ná („kegyetlenségmentes csodává”) változtatni, ha bemutatjuk annak módját.
Vegyünk egy mintareceptet és lépésről lépésre menjünk végig rajta! Mikor már
tudjuk az alapokat, bármelyik recept esetén könnyedén átültethetjük a gya-
korlatba.

< Zöldhagymás-kelkáposztás pudla (palacsinta) (lásd 106. oldal)

97

stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
CURRYS-KINOÁS AMARÁNTFASÍRT
* Hozzáadott cukor nélkül
A lendara és a lenliszt kéz a kézben gondoskodik arról, hogy a tojásra mint kötőanyagra
egyáltalán ne legyen szükség ennek a késsel-villával (nem kézzel) fogyasztandó, egészsé-
ges amarántfasírtnak az elfogyasztásához.
1 teáskanál olívaolaj
2 sárgarépa, meghámozva és lereszelve (142 g)
2 mogyoróhagyma, lereszelve
½ közepes jalapeño paprika, kimagozva
2 nagy gerezd fokhagyma, lereszelve
1 evőkanál (15 ml) frissen facsart citromlé
1 evőkanál (16 g) paradicsomszósz
2 ½ teáskanál (5 g) enyhén vagy közepesen csípős currypor
½ teáskanál őrölt koriander
1 evőkanál (8 g) Gombakrémlevespor (lásd 218. oldal)
1 ½ csésze (355 ml) víz, plusz amennyi még kell
½ csésze (85 g) száraz, elefántcsontszínű kinoa, átöblítve
¼ csésze (45 g) száraz amaránt, átöblítve
¼ teáskanál finom tengeri só, ízlés szerint
őrölt fekete bors, ízlés szerint
2 evőkanál (2 g) apróra vágott friss koriander
3 evőkanál (23 g) teljes kiőrlésű rétesliszt
3 evőkanál (21 g) őrölt lenmag
tapadásgátló sütőspray vagy olajspray
1 adag Tejfölös öntet (lásd „Celine tippje”, 30. oldal)

Tegyük az olajat, a sárgarépát, a mogyoróhagymát, a jalapeño paprikát, a fokhagymát,
a citromlét, a paradicsomszószt, a curryt, a koriandert és a levesport egy nagy serpenyő-
be. Süssük közepes lángon, amíg megpuhul, körülbelül 4 percig. Adjuk hozzá a kinoát és
az amarántot, és keverjük el vele. Öntsünk hozzá 1 ½ csésze (355 ml) vizet, és forraljuk fel.
Keverjük össze, vegyük lejjebb a lángot, és tegyünk rá fedőt. Pároljuk 20–25 percig, vagy
amíg megpuhul és a leve nagy része elfő. Időnként keverjük meg, és öntsünk hozzá még
vizet, ha szükséges. Vegyük le a tűzről, és ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Keverjük bele
a koriandert, a lisztet és a lenmagot a masszába. Ha megnyomjuk egy gumispatulával,
egyben kell maradnia. Lefedve hűtsük be legalább 3 órára, vagy akár egy éjszakára.
Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. Enyhén fújjunk be egy sütőlapot sütőspray-vel, vagy
használjunk 2 „whoopie pie” (sütiszendvics) sütőt. Vegyünk ki 2 bő evőkanálnyi (40 g)
masszát, és formázzunk belőle 5 cm átmérőjű pogácsát. Enyhén fújjuk be a tetejét spray-
vel, majd ugyanezt ismételjük meg a maradék keverékkel. Összesen 18 fasírtot kell kap-
nunk. Süssük 15 percig, óvatosan fordítsuk meg a pogácsákat, majd süssük további
10 percig, amíg megkeményedik rajtuk a kéreg és aranybarnára sülnek. Óvatosan szedjük
ki egy rácsra, és hagyjuk állni 10 percig, mielőtt az öntettel együtt felszolgáljuk.

A MEGADOTT HOZZÁVALÓKBÓL KAPOTT MENNYISÉG: 18 fasírt

126 Vegán helyettesítők - Kedvenc ételeink állati eredetű összetevők nélkül

(Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions
stitutions (Fogra 39)Job:02-42482 Title:FW - Complete Guide to Even Mone Vegan Substitutions