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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”.

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

PROYECTO: Reporte 3A
NÉCTAR DE MASHUA NEGRA (Tropaeolum tuberosum) Y MACA NEGRA
(Lepidium meyenii) EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia rebaudiana)

CURSO: PROYECTO INTEGRADOR


BLOQUE: FC-PREI&C10C1N
PROFESORA: GUADALUPE SIFUENTES, ISABEL JUANA

INTEGRANTES: CÓDIGO
➢ BÁEZ BALDEÓN, JHOVANA 1320944
➢ ESTRADA BRAVO, ROSMERY 1321005
➢ MATOS SALOME, YAQUI 1421107

LIMA – PERÚ
2018-02

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ÍNDICE

I. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 3


I.1 Realidad problemática 3
I.2 Problema específico 4
I.3 Justificación de proyecto 4
1.3.1. Razones que motivan el estudio 4
1.3.2. Necesidad de ejecución del proyecto y beneficios potenciales: 7
1.3.2.1. Nivel de innovación que se plantea. 7
1.3.2.2. Beneficiarios con cambios o mejoras 8
1.4. Antecedentes 8
1.4.1. Estudios o proyectos previos vinculados: estado de resultados de
proyectos. 8
1.4.2. Información estadística relevante. 11
1.5. Marco referencial 14
1.5.1. Identificar propósito del estudio 14
1.5.2. Integración de información encontrada 15
1.6. Marco teórico 15
1.6.1. Descripción de las materias primas 15
1.6.2 Conceptos claves para el proyecto 18
II. FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN 23
2.1. Objetivos: 23
2.1.1. Objetivo general 23
2.2. Método: 23
2.2.1. Tipo de investigación. Criterios. 23
2.2.2. Nivel de complejidad. Enfoque cuantitativo 24
2.2.3. Tipo de investigación. Experimentales: en campo. 24
2.2.5. Instrumento de investigación 28
2.2.6. Recolección de datos: Aplicación de instrumentos y procesos “en
campo” 30
III. REFERENCIAS 1

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I. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

I.1 Realidad problemática

El Perú posee una alta diversidad genética por ser uno de los centros mundiales de
origen de la agricultura, ya que cuenta con diversos pisos ecológicos que son propicios
para el crecimiento de una gran variedad de tubérculos como la mashua negra. Este
cultivo se produce principalmente en los departamentos de Cusco, Puno, Apurímac,
Ayacucho, Junín, Huánuco, Huancavelica, Pasco, Amazonas, Arequipa y Moquegua.
De acuerdo a la cantidad producida, se destaca las condiciones favorables para el
desarrollo agrícola y Agroindustrial, lo cual se puede observar en la tabla N°4. Sin
embargo, tiene limitaciones debido a la falta de micro y/o pequeñas empresas que
promuevan su potencial agroindustrial que impliquen su desarrollo económico y
productivo. Además, nuestra sociedad carece de información sobre las propiedades de
la mashua que puede ser muy útil si todos conocemos su importancia de este tubérculo.
(Sifuentes, 2016)

Actualmente la mashua es muy escasa debido a que tiene poco valor comercial, ya que
no es muy agradable por el hombre porque tiene un sabor picante en producto fresco
y/o cruda, debido a los isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde esta
característica, pero aún es rechazada por las personas de sexo masculino porque se
dice que es anafrodisiaco; aunque estudios realizados en ratas muestran que no afecta
la fertilidad sin embargo hay un descenso en los niveles de testosterona (Hernández y
León, 1992).
Por otro lado, la mayoría de la población masculina a temprana edad contrae la
enfermedad de la prostatitis, que, si no se trata adecuadamente y a tiempo, degenera
en el cáncer terminal de la próstata. Las estadísticas indican que cada año alrededor de
50,000 casos nuevos de cáncer son diagnosticados en el Perú, siendo los de mayor
incidencia en las mujeres el cáncer de cuello uterino y cáncer de mama; mientras que
en los varones es el cáncer de próstata. En consecuencia, mueren alrededor de 30,000
personas al año, (MINSA, 2018).
Así mismo Según la Federación internacional de la diabetes (FID) (2014), indica que
hay 382 millones de personas que viven con diabetes y más de 316 millones sufren
tolerancia anormal de la glucosa. De la misma manera, se considera que para el 2035,

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la cifra de diabéticos ascienda a 592 millones (1 de cada diez); cabe mencionar que más
del 50% de las personas que viven con diabetes no lo saben.

I.2 Problema específico

Limitado consumo de la mashua negra en el Perú, por el desconocimiento de


información sobre sus propiedades farmacéuticas y nutricionales, como también por
falta de micro y/o pequeñas empresas que promuevan su potencial agroindustrial que
impliquen su desarrollo económico y productivo.

I.3 Justificación de proyecto

1.3.1. Razones que motivan el estudio

1. La razón por cual elegimos este proyecto “Néctar de mashua negra y maca negra
edulcorado con stevia”, es básicamente por su alto contenido de propiedades
nutricionales y medicinales de este producto, las cuales se describen a
continuación:

- La mashua contiene una elevada concentración de proteínas (aminoácidos


esenciales) como se aprecia en la tabla N°1. (Espí, S. & Villacréz, E y Brito, B.,
2014). Se tiene conocimiento que el cuerpo humano no sintetiza aminoácidos
esenciales, por ello se requiere el consumo de esta por medios exógenos.

Tabla N°1: Índice químico de aminoácidos de raíces y tubérculos andinos (RTAs) en


base al patrón de aminoácidos FAO –OMS (muestra entera)

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Nota: Adaptado de “Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de Raíces
y Tubérculos Andinos” por Espí, S. & Villacréz, E y Brito, B.,2014, Cap. IV, Pág. 96

- Es rica en antioxidantes.Un estudio realizado en el extracto de mashua negra


demostró que este tubérculo tiene un alto poder antioxidante, donde la
concentración de esta equivalente al trolox obtenida fue de 15,8 ± 0,2 μmol/g PF,
aplicando el ensayo DPPH, y 17,0 ± 0,2 μmol/g PF con ABTS, también las
concentraciones de antocianinas y flavonoides totales dieron como resultado
una cantidad relevante, como se muestra en las siguientes tablas
respectivamente. Lo que resulta atractivo de los antioxidantes y antocianinas es
que interactúan con las especies reactivas al oxígeno, de esta manera mitigan
sus efectos dañinos, por lo que juega un papel significante en la prevención de
enfermedades. (Hinostroza et al., 2015). De la misma forma las investigaciones
realizadas por (Huaccho, 2016), demostró que los pigmentos de la mashua
negra poseen actividad antioxidante y el extracto de esta contiene un alto
porcentaje de flavonoides, compuestos fenólicos, antocianidinas y quinonas.
-

Figura 1: Tubérculos de Trpaeolum tuberosum Ruíz & Pavón (mashua) de piel y pulpa morada

5
Tabla N°2. Determinación de la actividad antioxidante del extracto Tropaeolum
tuberosum Ruíz & Pavón (mashua) aplicando métodos DPPH Y ABTS.

Fuente: Revista de Investigación UNMSM, 2015

Tabla N°3. Antocianinas y polifenoles totales en el extracto de Tropaeolum tuberosum


Ruíz & Pavón (mashua)

Fuente: Revista de Investigación UNMSM, 2015

- La mashua fue utilizado desde nuestros antepasados para inflamaciones del


tracto urinario masculino, lo cual se corrobora con los análisis realizadas por
(Aire et al., 2013), quienes realizaron un estudio experimental en ratas y llegaron
a la conclusión que el Tropaeolum tuberosum presenta eficacia frente a la
hiperflacia prostática benigna.
- Según Ames, 1997 (citado por, (Ccana, 2017)) la mashua, entre todos los
cultivos andinos es la más resistente a las bajas temperaturas, debido a que
contiene sustancias fungistáticas y repelentes nematodos e insectos. Lo cual
representa una gran alternativa de cultivo para los agricultores de bajos recursos
económicos de las zonas altoandinas del país, bien se sabe que los insecticidas
y plaguicidas tienen un elevado costo y no es de fácil acceso para esta población.

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- Por otra parte, los estudios experimentales demuestran que en la reproducción
masculina la maca negra aumenta el número y la cantidad de espermatozoides,
así mismo el efecto de la maca roja en la Hiperplasia benigna de próstata,
disminuyendo su tamaño, en la fertilidad femenina, aprendizaje, memoria y
osteoporosis. (Gonzales F., 2011). Lo cual corrobora también (González et al.,
2014) que la maca negra muestra mejores resultados sobre la
espermatogénesis, la memoria y contra la fatiga.

2. Tendencia del consumo saludable. Como se menciona en el diario (El Comercio,


2017), el concepto de vida saludable está en los últimos años en la boca de
muchos peruanos y lo relacionamos con una mejor alimentación, se tiene a un
consumidor más cuidadoso con lo que le venden, lee con más detenimiento las
etiquetas, busca productos novedosos, sobre todo sanos y nutritivos ya que; los
edulcorantes artificiales y fármacos presentan efectos secundarios para la salud.
Lo cual se traduce en una gran oportunidad para elaboración de nuestro
proyecto.

3. Hoy en día se cuenta con una baja producción de mashua, cultivándose


solamente en pequeñas parcelas. Por ello nuestro interés es revalorar este
tubérculo andino, ya que en el pasado se contaba con una mejor alimentación.
De esta manera queremos llegar al poblador urbano con productos procesados
industrialmente y así balancear la dieta familiar.

1.3.2. Necesidad de ejecución del proyecto y beneficios potenciales:


1.3.2.1. Nivel de innovación que se plantea.

Se plantea una innovación incremental, en vista de que ya existen categorías de este


tipo de producto (néctar) posicionadas en el mercado. Además, se enfoca al ámbito
Nacional Peruano.
El consumo de alimentos está cada vez más orientadas al consumo de productos
naturales y saludables, vivimos en una sociedad en donde cada vez se promueve la
comercialización de este tipo de producto. En la actualidad el consumidor desea volver
a lo fresco y natural, por eso cada día se aleja más de aquello que contiene
conservantes, colorantes o saborizantes.
La elaboración del néctar es a base de mashua negra, maca negra y stevia que contiene
un alto potencial nutritivo, propiedades anticancerígenas y podrá prevenir las dolencias

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prostáticas. Además, consumir mashua negra, generará mayores niveles de colágeno y
vitamina C, que renovará la piel de quien lo digiera.

1.3.2.2. Beneficiarios con cambios o mejoras

- Desde el punto de vista salud, los principales beneficiarios serán los


consumidores finales, ya que esta bebida contribuye a la prevención y/o
tratamiento del cáncer de próstata gracias a los componentes de la mashua
negra. Así mismo la stevia posee efectos beneficiosos sobre la diabetes tipo II,
ya que contiene glucósidos (edulcorantes sin calorías). Cabe resaltar que su
poder edulcorante es 30 veces mayor que el azúcar y el extracto alcanza de 200
a 300 veces más, (Martínez, 2015).
- En cuanto al ámbito económico, los beneficiarios serán los productores de este
tubérculo (mashua) y stevia; ya que el procesamiento del producto fomentará la
agroindustria de las materias primas, lo cual brindará mayores ingresos
económico y de esta forma se contribuirá a una mejor calidad de vida.
- Por otra parte, nuestro proyecto contribuye a la preservación del medio
ambiente, gracias a que este tubérculo crece en suelos pobres, y no hay
necesidad del uso de productos químicos. Lo cual convierte a la mashua en un
producto orgánico y/o ecológico, (Tineo ,1993).

1.4. Antecedentes
1.4.1. Estudios o proyectos previos vinculados: estado de resultados de
proyectos.

A continuación, se dará a conocer algunos estudios ya realizados respecto al presente


proyecto:
Antecedentes Nacionales

- Gala (2017), realizó un trabajo que tuvo por objetivo “evaluar el efecto de la
concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales
del néctar mixto de aguaymanto (Physalis peruviana L) con mashua (Tropaeolum
tuberosum)”. Se empleó un Diseño Completamente al Azar, con un nivel de
significancia del 0,05; la comparación de medias se realizó con la prueba de
Tukey. Las características sensoriales: sabor, olor, color y apariencia general; se
evaluaron con la prueba de Friedman, los tratamientos fueron M1, M2 y M3
edulcorados con stevia (0,05; 0,06 y 0,07%) respectivamente. El resultado
demostró que el tratamiento M2 (Néctar mixto de aguaymanto con mashua

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endulzado con stevia al 0,06%) tuvo alta aceptabilidad, la apariencia general fue
4,87; el sabor fue 4,67; el color fue 4,60 y el olor fue 4,87. Se obtuvo el análisis
bromatológico: humedad (76,59%), ceniza (0,62%), proteína (0,54%), grasa
(0,00%), fibra (0,12%), los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del
producto. Por lo tanto, el néctar de aguaymanto con mashua endulzado con
stevia elaborado cumplió con los parámetros de la Norma Técnica Peruana de
Jugos, néctares y bebidas de fruta.
- Huaccho (2016), realizó la investigación sobre la capacidad antioxidante,
compuestos fenólicos, carotenoides y antocianinas de 84 cultivares de mashua
(Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón). El objetivo fue “evaluar la capacidad
antioxidante hidrofílica, el contenido de compuestos fenólicos, de antocianinas y
de los carotenoides de 84 cultivares de mashua procedentes de cusco”. La
actividad antioxidante fue determinada por los métodos ABTS, FRAP Y ORAC.
Los cultivares con coloración morada destacaron en compuestos fenólicos y
antocianinas y los de coloración amarilla en contenido de carotenoides. Los
compuestos fenólicos mostraron entre una moderada y buena correlación con
las diferentes capacidades antioxidantes (r2 = 0.44 - 0.75) siendo entre
moderada y baja la correlación entre la capacidad antioxidante y las antocianinas
(r2 = 0.42 - 0.67). Esto indicaría que los compuestos fenólicos contribuyen a la
capacidad antioxidante del tubérculo de manera considerable. Los resultados
indican que los cultivares de mashua presentan una amplia y considerable
capacidad antioxidante hidrofílica medida por tres métodos de ensayo diferentes:
ABTS, FRAP Y ORAC (20.6 - 128.2; 22.7 - 173.2 y 35.1 - 158.8 μmol te/g (b.s)
respectivamente). En algunos cultivares estos valores fueron superiores a los
reportados en frutas y vegetales reconocidos con alta capacidad antioxidante.

- Laura y Torres (2016), realizaron un estudio cuyo objetivo general fue


“determinar el efecto hipoglucemiante de dos variedades de mashua
(Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón) negra y amarilla en ratas wistar diabéticas
inducidas por aloxano”. El estudio tuvo un diseño experimental y los extractos
acuosos liofilizados se administraron por vía oral después de 72 horas post
inducción a diabetes experimental con aloxano al 5% (vía subcutánea) a dosis
de 100 mg/kg a ratas wistar adultas de ambos sexos, con un peso promedio de
246 gr, con previo ayuno de 12 horas. Fueron asignadas 36 ratas aleatoriamente
distribuidos en 5 grupos; un grupo control positivo (4 ratas) tratadas con insulina
lantus 30 UI interdiario, 4 grupos experimentales (2 y 3 [8 ratas de ambos sexos
en cada grupo] tratadas con extracto acuoso liofilizado de mashua negra en

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dosis de 50 y 100 mg/kg/d) y (4 y 5 [8 ratas de ambos sexos en cada grupo]
tratadas con extracto acuoso liofilizado de mashua amarilla chaucha en dosis de
50 y 100 mg/kg/d), Se realizó una determinación de glucosa (basal), glucosa post
inducción (hiperglucemia), glucosa después de los respectivos tratamientos
(días 7, 14, 21) y glucosa final (día 28). Según los resultados obtenidos, el grupo
tratados con extracto acuoso liofilizado de mashua negra a dosis de 100 mg/kg/d,
disminuyeron satisfactoriamente la concentración de glucosa hasta tener los
mismos valores del grupo control positivo en 51.1% respectivamente,
encontrándose resultados estadísticamente significativos (p 0.05), comparado
con la concentración de glucosa inicial (hiperglucemia). Se concluye que el
extracto acuoso liofilizado de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón) en
su variedad de negra presentó actividad hipoglucemiante estadísticamente
significativa a dosis de 100 mg/kg/d y un menor porcentaje a dosis de 50 mg/kg/d.

- Del Carpio (2016), realizó un proyecto sobre el “estudio de pre factibilidad para
la instalación de una planta de fabricación de cápsulas naturales de mashua en
la ciudad de puno, Arequipa”. Los objetivos de este proyecto fueron:
-Determinar la factibilidad para instalar una planta de fabricación de
cápsulas de Mashua en Puno.
- Definir la demanda del presente estudio en la ciudad de Arequipa.
- Establecer la demanda actual y futura de la Cápsula Natural de Mashua
en la ciudad de Arequipa.
Dado los resultados de la investigación, resulta factible instalar una planta de fabricación
de cápsulas de Mashua en Puno y comercializarlas en la ciudad de Arequipa.
También Se ha determinado la existencia de demanda por la cápsula de
Mashua, dado que la mayoría de varones encuestados indicaron que por lo
menos tiene un síntoma relacionado a problemas con la próstata, asimismo casi
la misma cantidad de varones no está dispuesto a pasar el examen de Tacto
rectal y una gran mayoría representada por un 97% de varones encuestados
aceptaron consumir la cápsula de Mashua, siendo estos resultados excelentes
para la factibilidad del presente estudio.

- Gonzalez,Villaorduña,Gasco,Rubio & González( 2014) realizaron un estudio


que tuvo por objetivo general determinar los efectos de la maca en la función
sexual, la espermatogénesis, la función reproductiva femenina, la memoria, la
depresión y la ansiedad, como energizante y contra la hiperplasia benigna de
próstata, osteoporosis y síndrome metabólico. Se discute también su efecto

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antienvejecimiento y la seguridad en su consumo. Se han demostrado
diferencias en el efecto de las variedades negra, amarilla y roja de maca. La
maca negra es la que mejores resultados presenta sobre la espermatogénesis,
la memoria y contra la fatiga, mientras que la maca roja es la variedad que mejor
revierte la hiperplasia benigna de próstata y la osteoporosis inducida
experimentalmente. Además, la maca reduce los niveles de glucosa, y su
consumo se relaciona con la reducción de la presión arterial y un mejor puntaje
de salud. Estudios experimentales han demostrado que el consumo a corto como
a largo plazo no muestra toxicidad tanto in vivo como in vitro. A pesar que los
estudios experimentales han demostrado que la maca presenta diversos efectos
benéficos, son necesarios más estudios clínicos para confirmar estos resultados.

1.4.2. Información estadística relevante.

En el presente se muestra datos relevantes como producción de mashua y maca por


región, Consumo per cápita de tubérculos y derivados y Consumo per cápita de las
principales bebidas no alcohólicas. En los siguientes párrafos se analizan en detalle
estos estudios.

· Producción de mashua por región


La producción de mashua se muestra en la siguiente tabla N°4. Esta tabla presenta
estadísticas correspondientes al año calendario 2016 y año agrícola 2015-2016, a nivel
Nacional y Regional, con variables de superficie sembrada y cosechada, producción,
rendimiento y precios recibidos por el productor. Dicho producto, es seleccionado por
su importancia económica en el ámbito Nacional, se encuentran ordenados según la
Clasificación Nacional de Productos Agrarios.
La producción nacional sumó a 30,252t en el año 2015 y 33,098t en 2016. Esta
producción es básicamente para consumo local y nacional. (Sifuentes et al., 2016)

Tabla N° 4: Perú, Mashua por región variables productivas, 2015-2016

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Fuente: Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, 2016

· Producción de maca por región

La producción de la maca se muestra en la siguiente tabla N°5. Esta tabla presenta


estadísticas correspondientes al año calendario 2016 y año agrícola 2015-2016, a nivel
Nacional y Regional, con variables de superficie sembrada y cosechada, producción,
rendimiento y precios recibidos por el productor. Dicho producto, es seleccionado por
su importancia económica en el ámbito Nacional, se encuentran ordenados según la
Clasificación Nacional de Productos Agrarios.
La producción nacional de maca sumó a 58,215t en el año 2015 y 55,466t en 2016. Esta
producción es básicamente para consumo local y nacional. (Sifuentes et al., 2016)

Tabla N° 5: Perú, Maca por región variables productivas, 2015-2016

Fuente: Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, 2016

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● Consumo per cápita de tubérculos y derivados

En el Perú, los tubérculos como la mashua es uno de los alimentos de menor consumo
promedio per cápita, con 1 kilo 300 gramos al año. Según ámbito geográfico, en Lima
Metropolitano se consume 100 gramos, es decir, 1 kilo 700 gramos al año menos de
otros tubérculos como la mashua que en el resto del país, donde es mayor el consumo
de este tubérculo con 1 kilo 800 gramos al año. Por área de residencia, el consumo
promedio per cápita de otros tubérculos como la mashua es de 4 kilos 500 gramos al
año en el área rural, es decir, 4 kilos 200 gramos más que el área urbana donde el
consumo promedio per cápita es de 4 kilos 500 gramos al año.

Tabla N°6: Perú: Consumo promedio per cápita anual de tubérculos y derivados por
ámbito geográfico, según principales tipos de tubérculos y derivados (Kg/persona)

Perú: Consumo promedio per cápita anual de tubérculos y derivados por ámbito geográfico, según
principales tipos de tubérculos y derivados (Kg/persona)

Principales Total Lima Resto Área Región natural


tipos de Metropolitana País
bebida 1/ Urbana Rural Costa Sierra Selva

Camote (Kg) 3,4 3,6 3,3 3,4 3,5 4,1 2,6 2,6

Chuño 2,2 0,0 3,1 0,5 7,7 0,1 6,4 0,1


entero(Kg)

Olluco(Kg) 2,8 2,1 3,2 1,6 7,0 1,6 5,8 0,6

Papa (Kg) 63,5 43,4 72,6 47,0 120,1 39,4 116,5 29,9

Yuca (Kg) 6,6 2,2 8,6 3,5 17,2 3,3 5,0 24,3

Otros 1,3 0,1 1,8 0,3 4,5 0,1 3,5 0,3


tubérculos 2/

1/ Incluye Provincia de Lima y Provincia Constitucional del Callao


2/ Incluye arracacha, maca, mashua, oca, yacón.
Elaboración: propia
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009

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● Consumo per cápita de las principales bebidas no alcohólicas

En el mercado, podemos encontrar una gran variedad de estas bebidas que han logrado
posicionarse en el gusto del consumidor. Los néctares se encuentran en tercer lugar
con 2 litros 400 mililitros de consumo al año, esto quiere decir que es muy bajo el
consumo de estas variedades existentes en el mercado. Según el ámbito geográfico, el
consumo de la bebida néctar es diferencial; así, por área de residencia, el área urbana
tiene el mayor consumo con 2 litros 800 mililitros más que en el área rural que tiene el
menor consumo promedio per cápita anual con 900 mililitros al año.

Tabla N°7: Perú: Consumo promedio per cápita de bebidas, según principales tipos de
bebida (Lt/persona)

Perú: Consumo promedio per cápita de bebidas, según principales tipos de bebida
(Lt/persona)

Principales Total Lima Resto Área Región natural


tipos de bebida Metropolitana País
1/
Urbana Rural Costa Sierra Selva

Aguas 4,9 8,2 3,4 6,1 0,7 6,6 2,1 4,7


minerales y de
mesa (Litro)

Gaseosas 27,3 33,3 24,7 30,0 18,2 30,6 22,9 24,8


(Litro)

Néctar (Litro) 2,4 3,5 1,9 2,8 0,9 3,3 1,2 1,2

Refrescos 2,8 5,2 1,8 3,4 0,9 3,9 1,5 1,5


fluidos(Litro)

1/ incluye Provincia de Lima y Provincia Constitucional del Callao


Elaboración: propia
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009

1.5. Marco referencial

1.5.1. Identificar propósito del estudio

El propósito de este estudio es crear una bebida saludable, a base de mashua negra y
maca negra, un producto de buena calidad y aceptable por el consumidor. De la misma

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Forma queremos fomentar y revalorar el consumo de productos andinos de nuestro
país, previniendo su extinción. Para ello se ha escogido la mashua negra cultivado de
forma natural para ayudar en la conservación del Medio Ambiente.

1.5.2. Integración de información encontrada

Según el comercio (2010), el señor Ramiro Andrade de 41 años, hace 3 meses atrás
sintió molestias en su próstata, que incluso le impedía orinar. Su médico le diagnosticó
prostatitis, es decir una inflamación de la glándula prostática, cuyo tratamiento es a base
de antibióticos, pero no sentía mejoría. Un vecino le recomendó tomar la mashua. Un
poco escéptico, Andrade hizo la prueba, cocinó la mashua, la licuó y la bebió. “A las dos
horas ya sentí alivio, fue asombroso”, dijo. Este brebaje lo bebió durante un mes y
aseguró que ahora está mucho mejor. Sus exámenes médicos así lo corroboran; cuando
enfermó, su próstata pesaba 36 gramos, ahora bajó a 20. “Mi médico también se
sorprendió por los buenos resultados”, dijo Andrade. Así mismo, Elena Villacrés,
directora del Departamento de Nutrición del Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (Iniap), recomendó que si se consume por tratamiento medicinal se
recomienda comerla diariamente hasta por 15 días, luego dejar pasar una semana y
empezar otra vez el tratamiento. Si es por alimento entre dos y tres veces a la semana.
La dosis no debe sobrepasar de un vaso si se toma en coladas o infusiones y de media
taza en el caso de las preparaciones caseras.

1.6. Marco teórico

1.6.1. Descripción de las materias primas

Mashua negra

La mashua de nombre científico treopaeolum tuberosum, es un tubérculo andino que


crece cerca de los 2000 a los 4000 msnm, cultivándose en mayor cantidad en los
meses de octubre a diciembre. Desde el punto de vista agronómico la mashua es muy
rústico porque se cultiva en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas químico
- sintéticos; y aún en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar el de la papa.

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Imagen n°1: Cultivo de la mashua

Valor nutritivo

Un estudio realizado por la FAO en los andes peruanos, determinó la siguiente


composición por cada 100 gramos de mashua fresca.

Tabla n° 8 Composición química de la mashua

Composición Cantidad

Energía 52 Kcal.

Agua 87.4g

Proteína 1.5g

Grasa 0.7g

Fibra 0.9g

Calcio 12mg

Hierro 1.0mg

Vitamina A 12µg

Elaboración propia
Fuente: FAO, http://www.fao.org

Cabe resaltar que algunas variedades de la mashua, pueden contener apreciables


cantidades de carotenos (Vit. A) y Vit.C (77 mg en 100 g de materia fresca comestible),
siendo cuatro veces más que la cantidad de esta vitamina encontrada en la papa.
También algunos investigadores sostienen que la presencia de glucosinatos en este
tubérculo tiene efecto beneficioso sobre el sistema inmunológico y que podrían proteger
al organismo humano contra el cáncer.(FAO, pag. 19-22)

Propiedades medicinales

16
Según Campos et al. (2006), citado por (Huaccho, 2016) y hora buena, (2012) citado
por (Izquierdo, 2013), nos indican las siguientes bondades medicinales de la mashua.

- Antibiótico (Contra la cándida albicans , E.coli y staphylococcus)


- Elemento preventivo – curativo de afecciones a la próstata.
- De tratamiento curativo para afecciones del hígado y renales.
- Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la
anemia.
- Propiedades anticancerígenas y antioxidantes

Maca negra

La maca es una planta herbácea nativa de los andes del Perú que posee múltiples
beneficios para la salud de quienes la consumen, debido a su alto valor nutritivo y
medicinal. Producto milenario que no solo se convirtió en el alimento sagrado por sus
propiedades que elevan la virilidad, vitalidad y fuerza física, sino que también sirvió de
ofrenda para los dioses.

Propiedades medicinales:
● Aumenta el rendimiento físico, sexual y mental.
● Mejora la memoria, la concentración y el aprendizaje.
● Evita el estrés, la fatiga y favorece el buen estado de ánimo.
● Mejora la fertilidad de ambos sexos.
● Incrementa el número de espermatozoides y su motilidad.
● Mejora la calidad ovárica en la mujer.

Stevia

Es un arbusto originario de Paraguay cuyas hojas han sido tradicionalmente utilizadas


en la medicina popular de diferentes culturas locales, como los indios Guaraní, debido
a las propiedades medicinales de la stevia, su sabor dulce y su capacidad para endulzar.
Las hojas de la stevia, conocida como hierba dulce, se pueden utilizar para endulzar
batidos, helados, postres y dulces de todo tipo como bizcochos, magdalenas, tartas, lo
podemos usar en infusiones, té, café, etc.
De los principios activos de la stevia podemos destacar el esteviósido y diferentes
flavonoides. Pero esta planta medicinal también aporta vitaminas A y C, y minerales
como el hierro, fósforo, calcio, potasio y zinc. (Blog, Eco agricultor)

Propiedades medicinales:

17
● Diabéticos tipo 2
● Efecto hipotensor
● Poderoso estimulante del sistema inmunológico
● Propiedades digestivas
● Es un potente antioxidante
● Efecto positivo sobre el control del peso

1.6.2 Conceptos claves para el proyecto

Antioxidante

Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes, retardan e inhiben la
oxidación de sustratos susceptibles al ataque de las especies reactivas al oxígeno.
Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales
libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que exista mecanismos celulares de
defensa que los neutralice. A estos se les denomina antioxidantes y se pueden clasificar
en endógenos o exógenos.
Cabe resaltar que dentro de los antioxidantes exógenos se encuentra la principal
vitaminas que contiene la mashua: (Sánchez, 2013)

VIT. C: Antioxidante hidrosoluble con un alto poder reductor, participa en el metabolismo


intermediario, oxidativo y en la absorción de hierro. También es capaz de atrapar una
gran variedad de especies reactivas al oxígeno y nitrógeno en medios acuosos. Por otra
parte esta vitamina se considera esencial, ya que no puede ser sintetizada por el
organismo humano. Cumple las siguiente funciones antioxidantes: Neutraliza el oxígeno
singlete, captura radicales libres de hidroxilo, CO2 y regenera la forma oxidada de la
vitamina E.
Cabe resaltar que la vitamina C también es capaz de mantener los niveles de vitamina
E y A en el medio, disminuyendo el estrés oxidativo al secuestrar radicales libres.
(Sánchez, 2013)

Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos vegetales, responsables de la gama de colores que
abarcan desde el rojo hasta azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en
estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapeúticos y
benéficos, dentro de los cuales la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos
anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. (Garzón, 2008)

18
Radicales libres

Son moléculas inestables de alta energía con electrones desapareados en sus órbitas
exteriores que tienden a reaccionar con otros compuestos, en especial con los ácidos
grasos poliinsaturados; esto debido a que las moléculas inestables tienen electrones
apareados. Sin embargo si un electrón no se encuentra apareado con otro se vuelve
muy reactivo e inestable, por lo que buscará a otro electrón para emparejarse con él.
Los radicales son producidos especialmente por células fagocíticas activadas como, los
monocitos macrófagos y neutrófilos, incluyendo diversos compuestos oxidados como el
peróxido de hidrógeno, el anión superóxido y el óxido nítrico. Y otras fuentes muy
importantes en la producción de radicales libres son; la exposición a ciertos compuestos
químicos, el estrés oxidativo propio del ejercicio físico intenso contaminantes del aire,
radiaciones ionizantes y no ionizantes, drogas, alcohol, bacterias y virus. (Sánchez,
2013)

Néctar

Para la elaboración de nuestro producto tendremos en cuenta los requisitos que


exigen las siguientes entidades.

Según FAO (2004; citado por Domínguez 2004), es el producto pulposo o no pulposo,
sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el
zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y
sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera
necesario y conservado por medios físicos exclusivamente.
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana
(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas
maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados (Quispe 1986).

Requisitos para la elaboración de néctar


Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989); citado por
Nolazco (2007), son los siguientes:

a) contenido mínimo de ingredientes de la fruta

19
El producto deberá contener, como mínimo, el 50 por ciento m/m de ingredientes de
fruta de concentración natural o equivalente derivado de un ingrediente de fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el
sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de
ingredientes de fruta debe ser inferior a 25 por ciento m/m.

b) Azúcares
La adición de azúcares está reglamentada por el Codex Alimentarius, donde se puede
utilizar para endulzar desde sacarosa hasta miel, siempre y cuando se ajusten a los
parámetros establecidos por el Codex Alimentarius.

c) sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles del producto terminado se encontrará entre 12 °Brix a
20 °Brix de sólidos solubles determinado con refractómetro a una temperatura de 20 °C.

d) propiedades organolépticas
El producto final deberá tener color, aroma y sabor característico de la materia prima
con la que se ha elaborado.

Características Fisicoquímicas de un Néctar

Dentro de las características fisicoquímicas de un néctar según la (FAO 1998) están:

Tabla n° 9 características fisicoquímicas del néctar (Parámetros)

MÁXIMO MÍNIMO

Sólidos solubles °Brix 20 12

Acidez titulable en ácido 0.6 0.4


cítrico

pH 4.2 3.3

Conservantes 0.05
benzoato de sodio y/o
sorbato de potasio en
g/100 ml

Elaboración: Propia

Estabilizante - viscosante

20
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera
homogénea las partículas, evitan la sedimentación y le aumentan la viscosidad del
producto. El tipo de estabilizante y la concentración a usar varía de acuerdo a la materia
prima, así muchas frutas contienen las cantidades necesarias de pectina que actúan
como estabilizantes, por lo cual ya no necesitan cantidades adicionales, pero algunas
materias primas contiene poco pectina o es escasa, que hacen necesario el uso de estos
aditivos. El estabilizante más usado en la industria alimentaria y que será tomado para
el néctar de mashua, es el carboximetilcelulosa (CMC). (CORDOVA PADILLA, M.
(2006)).

Conservantes

En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico con la finalidad


de eliminar los posibles microorganismos que contiene la materia prima, entre los
tratamientos térmicos tenemos la pasteurización y la esterilización comercial, con estos
tratamientos se elimina la mayoría de los patógenos, pero muchos de los
microorganismo alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la
esterilización comercial. Es por estos motivos son necesarios usar sustancias que
impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos.
El estabilizante más usado en la industria alimentaria es el Benzoato de sodio.

Acidificantes
El pH final de los néctares deben estar entre 3.5 – 4.0, la mayoría de los néctares no
alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para
ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, también
tiene la finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos. El
ácido cítrico, es el acidificante más usado en la industria de néctares.

Inocuidad -Calidad del néctar

Según la FAO/OMS-Codex Alimentarius (2009), la inocuidad de alimentos es la garantía


de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, es decir cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con su uso previsto.
El néctar como todos los alimentos para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Para ello es necesario implementar sistemas de
aseguramiento de la inocuidad y la calidad basados en los principios definidos en las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los

21
procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y los sistemas de
análisis de peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) (Mercado 2007).

Evaluación sensorial

Según Anzaldúa & Morales (1994) la evaluación sensorial es el análisis de alimentos u


otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín
sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este
tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos, o sea: sus cinco sentidos. La evaluación sensorial es
una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra
mundial ante la necesidad de establecer las razones que hacían que la tropas
rechazaron en gran volumen las raciones de campaña (Penna, 2001).

Tipos de escalas:
Para Liria (2007) las pruebas de evaluación sensorial pueden utilizarse tres tipo de
escalas:
a). Escala hedónica: Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se
utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que el número de categorías en la escala puede
variar, desde (no me gusta nada, no me gusta mucho, me gusta y me gusta mucho)
(INIAP, 1989).
Este método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En
este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como
consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de
Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera
impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de
acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7
ó 5 puntos:
1 = me disgusta extremadamente.
2 = me disgusta mucho
3 = me disgusta moderadamente
4=no me gusta ni me disgusta
5 = me gusta moderadamente
6 = me gusta mucho
7= me gusta extremadamente.

22
Fuente: Anzaldúa & Morales (1994).

Escalas de acción: Los valores de la escala están representados por términos que
indican la acción que pudiera motivar el producto en el consumidor, por ejemplo: “Lo
comería siempre”. “No lo comería siempre” y otras semejantes.

II. FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN


2.1. Objetivos:
2.1.1. Objetivo general

Elaborar néctar de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra (Lepidium


meyenii) endulzada con stevia (Stevia rebaudiana), que cumpla con las Normas de
Calidad, Normas Alimentarias y aceptable por la población.

2.1.2. Objetivos específicos


● Establecer la formulación adecuada para la obtención del néctar de mashua
negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra (Lepidium meyenii) endulzado con
stevia.
● Determinar las características sensoriales del néctar de mashua negra
(Tropaeolum tuberosum) y maca negra (Lepidium meyenii) endulzado con stevia
(Stevia rebaudiana).
● Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del néctar mashua
negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra (Lepidium meyenii) endulzado con
stevia (Stevia rebaudiana).
● Determinar el retorno de la inversión y los beneficios económicos.

2.2. Método:
2.2.1. Tipo de investigación. Criterios.
Para obtener la información necesaria y determinar los aspectos importantes que se ha
planteado se debe llevar una excelente investigación. De los cuales existen diversas
formas de llevar a cabo una investigación entre los más importantes se encuentran la
investigación exploratoria, la investigación descriptiva y la investigación explicativa.

Según Hernández, Fernández y Baptista (2011), los estudios exploratorios se efectúan,


normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco
estudiado o que no ha sido abordado antes. Mientras que los estudios descriptivos

23
buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, -comunidades o
cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis.
En este proyecto se llevará a cabo una investigación de tipo exploratorio porque se
desea explorar un conocimiento más profundo sobre el problema y sus alternativas de
decisión. Y por otra parte se considerará una investigación de tipo descriptivo ya que
nos ayudará en la recolección de datos y variables como geografía, clima y
características socioeconómicas permitiendo tener una visión exacta.

2.2.2. Nivel de complejidad. Enfoque cuantitativo


Para esta investigación consideramos un nivel de complejidad de enfoque cuantitativo
porque queremos conocer los hábitos de consumo de los consumidores, el potencial de
mercado del producto, conocer las razones y motivaciones implícitas y cuantificar los
datos.
Enfoque cuantitativo – Encuesta
Esta investigación está diseñada para traducir los objetivos del proyecto de investigación
en preguntas, motivar al encuestado para que coopere y suministre información
correcta. Además, podemos calcular el tamaño de una población específica que muestra
una conducta determinada, se podrá determinar la percepción de las características de
productos, campañas de publicidad, etc. Por consiguiente se utilizará la técnica de
encuesta en la que se incluye una variedad de preguntas con respecto a los
comportamientos, actitudes, creencias, preferencias, motivaciones, así como
características demográficas y estilos de vida.

2.2.3. Tipo de investigación. Experimentales: en campo.

Experimental
La investigación experimental es una "investigación científica en la cual el observador
y/o investigador manipula y controla una o más variables independientes y observa la
variable dependiente en busca de la alteración simultáneo a la manipulación de la
variable independiente." (Kerlinger, 1975. Citado en Ary y Otros, 1986.p.25).

Por ello, nuestro trabajo es investigación experimental, ya que busca determinar el


efecto de la variable independiente (Néctar de mashua y maca con stevia) para analizar
las consecuencias que la manipulación tiene sobre las variables dependientes
(características sensoriales, fisicoquímicas y organolépticas), dentro del proceso
desarrollado.

24
2.2.4. Muestra: Define y delimita población de estudio.
La investigación se realizará en la planta piloto de procesamiento agroindustrial de la
Universidad San Ignacio de Loyola, Lima – Perú.

Ubicación Política
Lugar: Planta agroindustrial - USIL
Distrito: Pachacamac
Provincia: Lima
Región: Lima

Fuente: http://www.usil.edu.pe/sedes/usil-campus-pachacamac

Ubicación Geográfica
Latitud: S12°2'35.45"
Longitud: O77°1'41.66"
Altitud: 101m.s.n.m

La presente investigación se realizará por etapas para ello se realizará 3 formulaciones:

1. Elaboración del néctar de mashua y maca edulcorado con stevia.


2. Evaluación sensorial del néctar de mashua y maca edulcorado con stevia.

25
3. Evaluación de las características organolépticas

● MUESTRA:

La muestra total estará constituido por 10 L de mashua forte, de las cuales se tomará
al menos de 20 ml de néctar edulcorado con stevia (stevia) por tratamiento.La muestra
estará constituida al menos de 20 ml de néctar de mashua, edulcorado con stevia
(stevia) por tratamiento.

En el presente trabajo se usará lo siguiente:

Tabla n° 10 Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE DATOS

OBSERVACIÓN Ficha de observación Cantidad de mashua, maca y stevia.


DIRECTA (porcentaje)

EVALUACIÓN - Formulario para evaluar -la Sabor


SENSORIAL aceptabilidad del néctar de
- Color
mashua edulcorada con stevia. - Olor
- Apariencia general
- Panelistas

ANÁLISIS Equipo de laboratorio equipado.- Grados °Brix


FISICOQUÍMICO - Acidez
- Ph

Elaboración: propia

Tabla n°11: Procedimiento de recolección de datos

Procedimiento Recolección de datos

Recepción de la materia prima Mashua y maca procedente del departamento de


Junín.

Revisión de materia bibliográfica, resúmenes de artículos e Marco teórico, elaboración de néctar de mashua con
investigaciones de elaboración de néctar. stevia.

Evaluación sensorial mediante escala hedónica Resultados de los panelistas sobre la aceptación
organoléptica de los tratamientos.

26
Por otro lado el mercado objetivo y potencial se encuentra en Lima Metropolitana que
cuenta con 8894.4 mil habitantes, en el cual se realizara una muestra a aquellas
personas que se encuentran en el nivel socioeconómico B, C y D

Tabla n°12: Número de habitantes Lima, 2016

Fuente INEI, 2016

Tomando en cuenta lo siguiente:


NSE B 5,2 %
NSE C 22,3 %
NSE D 40,5 %
MERCADO POTENCIAL = 8894,4 ∗ 68% = 6048,192 𝑚𝑖𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
Población finita Lima Metropolitana

Z= 1.96 AL 95% de confianza


N= 6048. 192
P= 0.05%
q= 0.95%
d= precisión 5%
n= 72.13 – 73 personas

27
2.2.5. Instrumento de investigación

Tipo de encuesta: Personal y Online


Para que la elaboración del néctar sea un éxito, primero es importante indagar y
examinar el mercado. Esta indagación se realizará mediante una encuesta personal que
nos ayudar conocer al consumidor de manera personal y a la vez responder sus dudas
en ese instante, y una encuesta Online con lo que podremos obtenerlos resultados
inmediatamente para así conocer la viabilidad, la competencia y el mercado del
producto.
Lo que queremos conseguir
• Esto nos permitirá definir cuál será nuestro público objetivo y potencial
• Cuantificar el precio al que el público estaría dispuesto a adquirirlo.
• Conocer el grado de aceptación en el mercado de nuestro producto

Formato de encuesta personal


Encuesta: Néctar de mashua negra y maca negra edulcorado con stevia

Producto: Néctar de mashua y maca negra edulcorado con stevia, una bebida natural
con propiedades nutricionales y medicinales que aportan a la salud.

Reciba un cordial saludo, somos alumnos de la Universidad San Ignacio de Loyola,


estamos desarrollando un trabajo de emprendimiento por favor sírvase contestar las
siguientes preguntas.

Fecha: ___________________

Marcar con un aspa (X) o complete escribiendo, la alternativa que mejor se


acerque a su respuesta, sea sincero por favor.

Edad: ____________
Distrito donde vive: _________________________________
Sexo: ____________

1 ¿Ud. Suele consumir bebidas naturales que aportan propiedades


nutricionales y medicinales?
a. SI
b. NO ( ) fin de encuesta

28
2 ¿Compraría Ud. una bebida natural que en vez de azúcar contenga Stevia
(endulzante natural)?
a. SI ( )
b. NO ( )

3 ¿Ud. Con qué frecuencia consume néctar?


a. 1 vez al día ( )
b. 2 veces al día ( )
c. veces al día ( )
d. Otros…………….

4 ¿Qué factor es determinante para Ud. al momento de adquirir una bebida


natural?
a. Marca
b. Calidad
c. Presentación
d. Sabor o color
e. Precio

5 ¿Por qué le gusta consumir bebidas naturales? Marque más de 1 respuesta


a. Baja en calorías
b. Alto en vitaminas y carbohidratos
c. Mejor calidad de vida
d. Mantener su peso ideal
e. Regular correctamente su apetito

6 ¿Qué tipo de sabor le gusta?


a. Dulce
b. Cítrico
c. Ambos

7 ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto?


a. Bodegas
b. Centros comerciales
c. Supermercados
d. Mercados mayoristas

29
e. Universidad

8 ¿Qué precio unitario estaría dispuesto a pagar por una botella de néctar
de mashua de 280ml?
a. s/. 3.00
b. s/. 3.50
c. s/. 4.50
d. s/. 5.50

9 ¿Qué forma de empaque prefiere?


a. Caja tetra pack
b. Botella de plástico
c. Botella de vidrio
d. Envase de lata

10 ¿Ud. Recomendaría este producto?


a. SI
b. NO ( ) fin de encuesta

Formato de encuesta personal


Para la encuesta Online se realizará las mismas preguntas con lo que podremos
visualizar los resultados de las encuestas en tiempo real y descargar en cualquier
momento informes en Excel o PDF. Estos se enviarán a través desde un correo
electrónico y redes sociales como Facebook, Whatsapp y Messenger.

2.2.6. Recolección de datos: Aplicación de instrumentos y procesos “en campo”

Evaluación sensorial del néctar de mashua

Para esta evaluación se empleará la prueba de aceptabilidad en los 3 tratamientos de


néctar de mashua edulcorado con diferentes concentraciones de stevia (0.05%, 0.06%
y 0.07%) que se identifican con las siglas T1, T2 y T3 respectivamente.
Para el análisis sensorial se realizará una entrevista a 10 personas; estudiantes y
profesores de la facultad de Ingeniería de industrias alimentarias y agroindustrial de las
USIL, para ello se hará uso de las fichas idónicas, con valores de 1 al 5 que
corresponden respectivamente a los parámetros desde “malo” (01), “regular” (02),
“bueno” (03), “muy bueno” (04), “excelente” (05).

30
Análisis fisicoquímicos

Para llevar a cabo este análisis se realizarán 2 pruebas experimentales en el laboratorio


de la planta agroindustrial - USIL, Y los resultados serán validados con los parámetros
establecidos en las Normas Técnicas Peruanas (NTP).

Se realizará los siguientes análisis a todos los tratamientos en estudio.

1. Determinación de sólidos solubles


Imagen n°2: Método: Refractometría

Fuente: http://solidossolublesdenana.blogspot.com
2. Determinación de pH

Método: Potenciómetro
Fundamento: Evaluación de las diferencias de potencial entre un electrodo estándar de
calomel previamente calibrados usando sales amortiguadoras.
Imagen n°3: Método: Potenciómetro

Fuente: http://www.phmetroi.com

31
2.3. Herramientas modelos y metodología para definir el producto, proceso o
servicio
2.3.1. Triz

Haciendo uso de la metodología TRIZ, las características de contradicción son: “feature


to improve” y “feature to preserve”

Y como resultado se obtuvo los siguientes principios para resolver esta contradicción.

32
2.3.2. Scamper

Elaboración: propia.
1. SUSTITUIR: ¿Puede sustituirse algún ingrediente de la fórmula de néctar? 5. PROPONER: (Poner en otros usos). ¿Puede esta bebida ser consumida por
- Nuestro producto sustituye los ingredientes que componen un néctar convencional: personas que no se incluye en el público objetivo?

Se sustituirá el azúcar por stevia (edulcorante.


Puede ser consumido por todas las personas sin alguna restricción de edades, es decir,
llegar al segmento de las bebidas saludables. Esto gracias a los ingredientes
2. COMBINAR: ¿Se puede combinar los tubérculos andinos? (energizante al contener maca y curativo por la mashua) y características que se
pretende implantar, un néctar “funcional” y se puede usar también como una bebida
- Este néctar nace de la combinación de dos tubérculos andinos; mashua negra y
medicinal aparte de ser una bebida hidratante.
maca negra. lo cual convierte a nuestro producto en una bebida funcional.
6. ELIMINAR: ¿Se puede reducir el nivel de azúcar?
Con este producto buscamos eliminar el uso de azúcar y brindarle una bebida saludable
3. ADAPTAR: ¿Existe otra bebida parecida a la nuestra “mashuaforte”?
al consumidor final y así abarcar nuevos segmentos como por ejemplo para personas
- Adaptar a los tubérculos andinos en la preparación de un néctar agradable de diabéticas.
“mashuaforte”.
7. REORDENAR: ¿Qué otros ajustes podrían hacerlo mejor?
4. MODIFICAR: Modificar los porcentajes de formulación.
Néctar funcional de bajo precio.

1
2.3.3. Design Thinking –mapa de empatía

Elaboración: propia

2
2.3.4. Brainstorming (DEFEINIR)

3
2.3.6. CANVAS Business Model del Proyecto con descripciones y explicaciones.

El presente modelo de negocio describe la lógica por el cual se desarrollará el plan de negocio de manera sintetizada que se plasma en nueve
cuadros las partes más importantes para la producción del néctar de mashua negra y maca negra edulcorada con stevia

Elaboración: Propia

4
2.3.6. Matriz QDF Casa de la Calidad de Mejora Continua para analizar desarrollo

La metodología QFD consiste básicamente en transmitir “Qué desean los clientes” es


decir, identificar las necesidades y expectativas de los clientes tanto externos como
internos, en “Cómo se puede satisfacer esa necesidad”, para priorizar la satisfacción de
estas expectativas en función de su importancia. Además focalizar todos los recursos
humanos y materiales, en la satisfacción de dicha expectativa. Veamos a continuación
como se desarrolla esta herramienta en este producto.

Tabla n°13: Matriz QFD Néctar de mashua negra y maca negra edulcorado con stevia

Fuente: http://www.qfdonline.com/templates/3f2504e0-4f89-11d3-9a0c-0305e82c2899/

1
2
III. REFERENCIAS

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inducida en ratas holtzman. Lima, Peú: editorcimel@hotmail.com. [Versión
electrónica]. Revista de investigación médico estudiantil latinoamericana.

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