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PAN

PRESENTADO POR: CHRISTIAN M. TAMI
YEFERSON SANTANA SOSA
VICTOR TRIANA CAMACHO
PAN
Alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en todo el
mundo.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de
trigo. (centeno, la cebada, el maíz y el arroz).
Historia del pan
Alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. La evolución histórica del pan se fundamenta en
Se dice que los inicios del pan, podría haber sido una tres vías posibles:
masa de granos semi-molidos y ligeramente
humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una
piedra caliente, o simplemente haberse dejado
abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.

Mejora y Mejora en los Evolución de los
evolución en microorganism hornos y los
los elementos os que pueblan elementos que
mecánicos que la levadura. proporcionan
pulverizan los
focos de calor.
granos.
Los primeros panes Han encontrado fragmentos Los egipcios descubrieron la
estarían hechos con harinas de pan ácimo (denominado fermentación y utilizaban
de bellotas o de hayucos también pan cenzeño) en hornos, se consideraba como
poblados cercanos a los lagos una moneda para pagar los
suizos jornales.

En Europa se consumía de En Roma había hornos Los egipcios descubrieron la
manera masiva, surgió la públicos, el pan se encontraba fermentación y utilizaban
palabra Lady que en el inglés en la dieta, daban tres libras de hornos, se consideraba como
antiguo, significaba (persona trigo y lo trituraban y hacían el una moneda para pagar los
que amasa el pan) bucellatum (parecido al bagel) jornales.

Ante la escasez del trigo en la
edad media se comenzó a
hacer pan de avena, centeno o
avena. El pan blanco era
privilegio de ricos.
Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración
del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un
componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se
puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las
culturas, las tradiciones, y las características culinarias de
las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una
forma determinada y proporciona un carácter propio y
característico a una región, o a una gastronomía..
Harina
La harina es el principal ingrediente del pan.
Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de
ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a
una textura en forma de polvo. Dependiendo del
uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadería, repostería, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una
fineza extrema.Las harinas comercializadas en la
actualidad suelen llevar una mezcla de diversos
tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas
gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y GLUTEN
carbohidratos (2%).
- Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la
base de su movilidad electroforética y su enfoque
isoeléctrico.
- La glutenina es una proteína con estructura
polimérica, la glutenina es extremadamente elástica y
proporcionan además una baja extensibilidad siendo
las proteínas que dan fuerza al gluten durante el
amasado.

Junto con la gliadina esta proteína permite la retención
del dióxido de carbono durante la fermentación y poder
hacer crecer la masa de pan.
El porcentaje de gluten los tipos de harina

- Harinas duras: Son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede
superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de
gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas
harinas es más resistente al estirado manual. Ejemplo: harina de trigo.
- Harinas Blandas: son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas más fáciles de manipular, pero al contener menos
cantidad de de gluten, tienen menos capacidad de retener el CO2, como
resultado son menos esponjosas . Ejemplo: harina de cebada, harina de
avena.
Agua
- El agua activa las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.
- Disuelve las sustancias añadidas, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
- Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y
de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
más agua).
- Los panaderos usan un sistema conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de
la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como
porcentajes sobre la harina.

Ejemplo: 100% harina, 60% agua, 1% levadura, 2% sal y 1% aceite, manteca de cerdo, o
mantequilla.. Si un panadero quisiera hacer 3 kg de pan debería aplicar 3*100 / (100 + 60 + 1 + 2 + 1)
= 1,83 kg de harina. A partir de este cálculo 60% de 1,83 kg es igual a 1,09 kg de agua, 1% de 1,83
kg 18 gramos de levadura, etc.
Sal
- La sal es un ingrediente opcional en algunos panes
- La sal refuerza los sabores y aromas del pan,
- afecta a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la
harina).Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los
cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de
reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
- La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del
pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que
favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza.
- Tiene un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida
comestible.
- Se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o
inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis)
Levadura
- Conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por utilizan el
almidón y los azúcares existentes en la harina.

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
- El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de
volumen.
- El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior.
- El proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y
que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
OTROS INGREDIENTES
- Grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca,
mantequilla, aceite de oliva)
- huevos
- azúcar
- especias
- frutas
- frutas secas (como por ejemplo pasas)
- verduras (como cebollas)
- semillas diversas
TRIGO
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum
Especie: Triticum aestivum
CONFORMACIÓN DEL TRIGO
El trigo se compone principalmente de tres
partes estas son:
Pericarpio: 12 a 14%
Endospermo: 81 a 83%
Germen: 2 a 3%
La harina está compuesta principalmente
por el endospermo el que a su vez se
compone de almidón y proteínas
El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio,
corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran células intermedias de
pared fina, células alargadas longitudinalmente y células tubulares. Esta capa
protectora del grano constituye el salvado.
Epispermo o tegumento que
contiene el pigmento que colorea
el grano ya sea blanco, rojo o
amarillo. Estos pigmentos pueden
ser carotenoides o flavonoides.
Esta cubierta o testa cubre la
banda hialina.
•La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior
constituyen del 2 al 3% del grano.

•La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes
gruesas que contiene proteína pero no gluten, corresponde de un 6
a un 7% del grano.
Endospermo o albumen, rodeado de La base del grano de trigo se sitúa el germen
aleurona, se le considera como la parte que está separado del resto, por células que
forman una especie de collar se denomina
mayoritaria del grano, que servirá de
escutelo se encuentra la vitamina B1 del
reserva al germen en caso de grano de trigo. El germen del trigo es muy
germinación. Este albumen se rico en vitamina E
constituye, principalmente por gránulos
de almidón, cautivos en una red de
materia proteica
Clasificación del trigo
•Las α-amilasas: Proceden del germen o de las capas
externas del grano y la harina de trigo es normalmente
deficiente en ellas
•Actúan sobre los enlaces de las cadenas de almidón,
produciendo fundamentalmente dextrinas
• Actúa en el interior de las cadenas para facilitar la acción
de la beta amilasa
Las β-amilasas: Proceden del endospermo y sólo pueden
atacar al almidón si ha sido dañado durante la
molturación.

•Rompe enlaces alfa 1,4 y comienza a actuar sobre los
extremos no reductores de las cadenas
•Sólo actúa sobre almidón dañado por la molturación o la
acción de la alfa amilasa
•ACTÚA EN COMBINACIÓN CON LA ALFA- AMILASA
•SE INACTIVA A LOS 70° C
•VA PRODUCIENDO BETA MALTOSA
La glucosidasa está en pequeñas proporciones

Rompen enlaces alfa 1,6 dejando cadenas libres para
que actúen las amilasas
Es la enzima desramificante

La amiloglucosidasa actúa en las ramificaciones
donde ha actuado la glucosidasa rompiendo los
enlaces de unidad en unidad
Elaboración del pan
● Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar
la masa.
● Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se
le denomina a veces como leudado, por lo general a una temperatura de 27ºC por
dos horas y se realiza la prueba del estiramiento.
● Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una
fuente de calor para que se cocine, su temperatura se encuentra entre 190ºC y
250ºC durante 16 minutos, dependiendo el tamaño del pan
● Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Imagen extraída de: https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
TIPOS DE PAN
- Panes sin levadura: Se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más
antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. en la culinaria judía se utilizan para
la pascua judía, ya que se evita comer panes fermentados, un ejemplo de ello es el cracker.
Panes de masa ácida: Se denomina así porque se elaboran
Panes levados: Utilizan compuestos químicos como lo
con masa ácida que proviene de cultivo bacteriano y le
es el pirofosfato de sodio y el bicarbonatosódico o
proporciona un sabor ácido al pan, las levaduras Candida bacterias como Clostridium perfringens o Bacillus
milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina cereus utilizados en la culinaria irlandesa, llamado pan
haciendo una especie de simbiosis con la bacteria de crecimiento salino.
Lactobacillus sanfranciscensis.Estos panes poseen un color en
la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.
Ejemplo: Pan de masa madre
Panes planos: este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad
de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo Pan sin gluten: panes realizados a base de harina de arroz
o maíz y agregan goma xantana para que pueda
de levadura), debido a que durante su cocción se forman
proporcionar la elasticidad del gluten para que pueda
pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos retener el CO2 de la fermentación. Tenemos el pan de
casos la textura es lo suficientemente robusta como para arroz
poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita
que permite incluir carne picada en su interior.
Panes al vapor/fritos: Tipo de panes a los cuales se Pan rápido: es un tipo de pan que se hace crecer con agente
leudante ( hace que la masa pueda producir o capturar gases
les aplica calor a la masa debido, bien al uso de vapor
para aumentar su volumen) en lugar de con levadura.
caliente o una fritura en aceite vegetal a muy alta Ejemplo de ello e el pan de cerveza
temperatura. Ejemplo de ello son los churros.
ENFERMEDADES DEL PAN
Mohos: Se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de
mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería.los que con más
frecuencia se encuentran son:- "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas
verdes), y otras especies del género Penicillium.- "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta
un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.- "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de
verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.

Pan sangrante: Desarrollo de pigmento rojo causado por la aparición de la bacteria Serratia marcecens
Viscosidad o ahilamiento del pan:
Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan.

La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga
manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa.

El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus Subtilis" o Bacillus Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa.
Fuentes de contaminación

La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los
complementos panarios, mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de malta, etc.)

Sugerencias para evitar el ahilamiento

- Retirar todo el pan duro de la fábrica.
- Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje.
- Hacer masas más duras de lo normal.
- Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida".
- Cocción a fondo del pan.
- Elaborar piezas pequeñas.
- Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20ºC).
Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado", se pueden emplear los
siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. de harina, son los siguientes:

- Ácido láctico puro 300 g
- Fosfato ácido de calcio 700 g
- Ácido acético 100 g
- Vinagre 1 a 2 L.
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS

Un mal aspecto general puede ser causado por:
• Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.
• Falta de vapor en el horno.
• Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.
• Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:
• Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
• Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.
• La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.
• La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.
• El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
• Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:
• Harina de bajo porcentaje en gluten.
• Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
• Mucha sal.
• Poco desarrollo en la fermentación.
• Exceso de masa madre vieja.
• Horno demasiado caliente o con poco vapor.
• Manipulación excesiva.
Exceso de volumen:
• Excesivo desarrollo en la fermentación.
• Sal insuficiente.
• Horno frío.
• Masa blanda con mucha levadura.
• Formado muy flojo.

Defectos en granulidad u estabilidad de la miga:
• Harinas flojas y mal equilibradas.
• Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación, la
miga es granulada y falta de cohesión).

Grietas en la corteza:
• Fermentación excesiva.
• Horno muy caliente.
• Exceso de aditivo.
• Falta de gluten en la harina.
• Exceso de masa vieja.
• Frío donde se almacena el pan.
• Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.
• Exceso de vapor.

Corteza del pan muy oscura:
• Harinas procedentes de trigos germinados.
• Poca fermentación.
• Exceso de azúcar.
Cuando la corteza se "descascarilla":
• Masa demasiado fría.
• Masa demasiado dura.
• Masa madre muy joven.
• Dosis excesiva de mejorador.
• Exceso de fermentación.
• Horno demasiado fuerte.

Ampollas en la corteza:
• Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
• Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
• Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
• Mucha humedad en la cámara de fermentación.
• Corrientes fuertes de vapor en el horno.
• Exceso de aditivos.
• Por masas demasiadas duras.
• Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
• Calor demasiado vivo en el horno.
• Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.

La falta de fermentación puede ser producida por:
• Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
• Poca levadura, de baja calidad y vieja.
• Demasiada sal.
• Harina muy fuerte.
• Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación.
La fermentación excesiva puede ser producida por:
• Masa muy caliente.
• Cantidad excesiva de levadura.
• Sal insuficiente.
• Tiempo de fermentación fina excesivo.
• Empleo erróneo de mejoradores.

Grumos de la miga:
• Restos de masa seca en la amasadora.
• Cocción insuficiente.
• Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
• Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
• Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes.

Envejecimiento rápido del pan:
• Falta de gluten.
• Prolongada cocción a baja temperatura.
• Exceso de volumen.
• Masa madre demasiado vieja.
Referencias
- Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). Bread (en inglés) (1.ª edición). Simon & Schuster
Source. ISBN 978-0743228374.
- Ashton, John (1904). The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés)(1.ª edición). Brooke
house publishing co.
- Tovar, Rosa (2006). Masas (1.ª edición). Madrid: El aguilar.
- https://es.slideshare.net/falvacor2013/clase-trigo-ultima
- Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). «Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and
their relationship to bread firming». Cereal chemistry (en inglés) 71 (3): 223-226.