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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

HYGOR LENDELL
JÚLIA ALMEIDA ALBUQUERQUE DE ASSIS

RELATÓRIOS DE TECNOLOGIA DA INDUSTRIALIZAÇÃO DO CAFÉ

ALEGRE
2017
A palavra "café" vem do árabe Kahoua ou Qahwa (o excitante) devido ao
seu poder estimulante, e designa: o fruto do cafeeiro; bebida preparada por
infusão de água quente com café torrado e moído.

Não há evidência real sobre a descoberta do café, mas há muitas lendas
que relatam sua possível origem. Uma das mais aceitas e divulgadas é a do
pastor Kaldi, que viveu na Absínia, hoje Etiópia, há cerca de mil anos.

O café chegou ao norte do Brasil, mais precisamente em Belém, em
1727, trazido da Guiana Francesa para o Brasil pelo Sargento-Mor Francisco
de Mello Palheta a pedido do governador do Maranhão e Grão Pará, que o
enviara às Guianas com essa missão.

Devido às nossas condições climáticas, o cultivo de café se espalhou
rapidamente, com produção voltada para o mercado doméstico. Em sua
trajetória pelo Brasil o café passou pelo Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São
Paulo, Paraná e Minas Gerais. Num espaço de tempo relativamente curto, o
café passou de uma posição relativamente secundária para a de produto-base
da economia brasileira. Desenvolveu-se com total independência, ou seja,
apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização
exclusivamente brasileira que visou a produção de riquezas.

Planta exótica que pertence à família das Rubiáceas, do gênero Coffea,
que engloba diversas espécies (cerca de 60), das quais apenas duas são
cultivadas e comercializadas: a Coffea Arabica e Coffea Canephora, conhecido
como Robusta (no Brasil, Conilon).

A espécie Coffea arabica produz cafés de qualidade, finos e
requintados, e possui aroma intenso e os mais diversos sabores, com
inúmeras variações de corpo e acidez. Origina o café arábica de sabor suave,
aromático, para ser bebido puro.

A bebida que se obtém depois da torra do ‘Robusta’ é caracterizada
por corpo e gosto achocolatado com sabor persistente.
Prática 01 – Classificação por tamanho

1. INTRODUÇÃO

A Instrução Normativa nº 08 de 11 de junho de 2003, classifica os cafés
em categorias e subcategorias, na qual:

- Categoria I: grãos provenientes de café arábica;

- Categoria II: grãos provenientes do café conillon;

- Subcategoria Chato: Grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana
ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal;

- subcategoria Moca: grãos com formato ovóide, também com ranhura central
no sentido longitudinal.

A classificação do café pelo tamanho do grão é realizada por meio da
utilização de um jogo de peneiras, que possuem crivos com diversas medidas e
formatos distintos: podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou
circulares, para separar os cafés chatos. As medidas dos crivos das peneiras
são dadas em frações de 1/64 de polegada e o número da peneira corresponde
ao numerador da fração. Os cafés chatos são classificados nas peneiras de 13
a 20 e os mocas nas peneiras de 9 a 13. Quando o café é submetido à
separação por peneiras se enquadrando em 4 ou mais delas, o mesmo é
classificado como bica corrida.

Materiais e métodos

Os grãos de cafés Arábicos e Conilon passaram por diversas peneiras com
diferentes medidas, nos formatos oblongos e circulares de forma a separar e
classificar os cafés em moca e chato.

1. METODOLOGIA

As amostras foram colocadas nas peneiras e em seguida sofreram
agitação durante alguns minutos. As peneiras foram agrupadas na seguinte
ordem: chato 18, moca 12, chato 17, moca 11, chato 16, moca 10, chato 15,
moca 9, chato 14, chato 13, moca 8, chato 10 e o fundo plano.

2. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 representa a quantidade de amostra retida no jogo de peneiras.

Tabela 1: Quantidade de amostra retida nas peneiras para a classificação por
tamanho. Café Cereja Descascado, com a mostra de 63,94 kg

Amostra Amostra
Peneira
Pergaminho % total
Chato 18 14,42 22,55
Moca 12 0,30 0,46
Chato 17 24,87 43,58
Moca 11 1,65 2,58
Chato 16 13,39 20,94
Moca 10 1,75 2,73
Chato 15 6,18 6,18
Moca 9 0,69 0,69
Chato 14 0,52 0,52
Chato 13 0,15 0,15
Moca 8 - -
Chato 10 - -
Fundo - -

1. CONCLUSÃO

Pode-se concluir após a referida prática que as amostras analisadas
foram classificadas como bica corrida.
2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 8 11 de junho de
2003. Regulamento técnico de identidade e de qualidade para a classificação
do café beneficiado grão cru. Diário Oficial da União, n. 1, 21 de março de
2003, Seção 1, p. 1-11.

Prática 02 – Classificação por tipo

A classificação dos grãos de café por tipo é importante para conhecer
sua qualidade, que é um fator determinante na regulação do preço obtido pela
saca. Os fatores que contribuem para a obtenção de um produto de boa
qualidade são o sistema de produção, manejo da lavoura, cultivar, região em
de produção, condições climáticas durante a maturação, cuidados exigidos nas
fases de colheita e torrefação. Fatores esses que interferem diretamente nas
características quanto à cor, aspecto, número de defeitos, aroma e sabor da
bebida.
Os grãos podem apresentar defeitos de natureza intrínseca ou
extrínseca. Os defeitos de natureza intrínseca são devidos à inadequação de
processos durante a condução da lavoura, na colheita e pós-colheita. Tais
como grãos verdes, pretos, ardidos, chochos, mal granados, conchas,
quebrados, brocados e preto-verdes. Os defeitos de natureza extrínseca são
impurezas dos grãos de café. Tais como as cascas, os paus e as pedras; cafés
em coco ou marinheiros.

A classificação do grão de café é realizada amostras uniformes de 300
gramas do produto, no qual o tipo será determinado em função da quantidade
de defeitos. A tabela Classificação Oficial Brasileira classifica o café desde o
Tipo 2 ao Tipo 8, sendo que um tipo de número menor indica um café com
menos defeitos e maior qualidade.

1. OBJETIVO
Classificar as amostras de café quanto ao tipo com base na Instrução
Normativa nº 08 de 11 de junho de 2003.

2. METODOLOGIA

Devem ser utilizadas 300 g de amostra, porém, utilizou-se apenas 100 g,
sendo o resultado final multiplicado por 3. Contou-se os defeitos apresentados
pelos grãos de café conforme mostrados no Quadro 1 e no Quadro 2, os grãos
foram separados para posterior contagem, cálculo e obtenção do tipo das
amostras.

Quadro 1 – Classificação do café beneficiado grão cru quanto à
equivalência de defeitos (intrínsecos).

Quadro 2 – Classificação do café beneficiado grão cru quanto à equivalência
de impurezas (extrínsecos).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta a classificação encontrada nas amostras conforme
o numero de defeitos observados, com base no Quadro 3.
Tabela 1 – Classificação encontrada para as amostras.

Amostra Classificação
Café Moca Tipo 7-12
Descascado Tipo 6
Via Úmido Tipo 7-8
Quadro 3 – Classificação do café beneficiado grão cru em função do
defeito/tipo.

Prática 03: TORREFAÇÃO DO CAFÉ

1. INTRODUÇÃO

Com o intuito da conversão dos grãos de café beneficiados na bebida a
qual conhecemos, realiza-se um processo que tem-se como base o binômio
tempo-temperatura além de objetivar a formação de seu aroma e sabor
característicos.
A torrefação ocorre, geralmente, em torrador rotativo horizontal (batelada
ou contínua), torrador de tambor vertical e de cestos (esses dois em batelada),
sob condições atmosféricas e combustão de gases (convecção), condução e
por radiação. Os grãos podem ser classificados em: grau de torra leve (clara),
média e forte (escura); e velocidade da torra: rápida, lenta e intermediária.
Os torradores devem conter um sistema de resfriamento, após a torra
como um tempo de “descanso” até a temperatura ambiente para que o café
não queime, devido ao seu processo ser exotérmico.
Entretanto o processo acarreta algumas alterações químicas e físicas
como: uma grande perda de matéria seca normalmente, em forma de gás
carbônico, água na forma de vapor, diminuição de umidade e outros produtos
voláteis, a quebra de carboidratos, de proteínas, alterações de ácidos
clorogênicos e outros ácidos, como também outros ácidos e melanoidinas (que
confere a pigmentação característica do café torrado, ocasionando assim a
diminuição do peso e por consequência sua densidade.

2. OBJETIVO
Observar as alterações físicas e químicas após a torrefação e verificar o
rendimento da torra de café.

3. METODOLOGIA
- Pesar 50 g da amostra;
- Torrar em torrador de prova;
- Determinar massa e umidade final; cor em L*, a* e b*; volume
- Determinar densidade aparente do café cru e torrado.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os valores encontrados em laboratório para a
realização da prática.

Tabela 1 – Valores obtidos em laboratório
Tipo –café Massa Massa Café Densidade Café Densidade Café Umidade
Arábica Café Cru Torrado (g) Cru (g/ml) Torrado (g/ml) (%)
Colinon (g)
Cereja 50,006 40,972 0,632 0,266 1,5
descascado
Café coco 50,037 38,984 0,633 0,249 3,5
Café 50,226 38,391 0,597 0,251 2,4
arábica
Café verde 55,560 44,050 0,638 0,267 3,2
Café boia 50,764 37,754 0,518 0,196 2,3
Café 50,018 36,060 0,685 0,252 0,6
pergaminho

O café que apresentou melhores características quanto a densidade
após a torrefação, foi o café do tipo arábica que apresentou pouca perda
densidade em relação aos outros tipos de café levando em consideração sua
densidade inicial. Devido a ata qualidade do café arábica.
Enquanto o café boia, de baixa qualidade, obteve os piores resultados
quanto a densidade, o que era esperado.
Pode-se ressaltar que o café do tipo cereja descascado foi o que teve
menor merda de massa, porque ele passa por um processo de pré-
beneficiamento mais rigoroso, o que pode gerar menor prejuízo na produção de
café.
E considerando a umidade do café cru em 11%, o café do tipo coco foi o
que menos teve perda de umidade, por conta do seu processamento em via
seca, enquanto o café do tipo pergaminho obteve maior perda de umidade,
devido ao seu processamento via úmida .

5. CONCLUSÃO

Pode-se comparar esses resultados com as aulas teóricas, que há perda de
matéria seca e da umidade após a torrefação. Isso implica na diminuição de
densidade do café cru para o café torrado e da diminuição da umidade,
dependendo do processamento anterior a torrefação.
Prática 04: Moagem do café

1. INTRODUÇÃO

Para uma percolação ou infusão adequado do café torrado, faz-se
necessária a etapa de moagem, que consiste em reduzir o tamanho do grão,
ou seja, na quebra do grão em partículas menores e podem ocorrer por
impacto (em moinho de rolos, cônico e ou de discos) ou esmagamento.
Está etapa tem como objetivo aumentar a superfície de contato dos
sólidos com a água com o intuito de facilitar a transferência do soluto para a
bebida de café. E apesar de quanto menor o tamanho do grão, maior é a área
de contato, pode-se afirmar que quanto menor a partícula do grão, maior será a
perda de carga ou de pressão, ou seja haverá atrito entre as partículas e o
tempo percolação aumente. Sendo assim um grande desafio na moagem é a
homogeneidade do tamanho das partículas, precisando de análises
granulométricas.
Portanto, é necessário o controle dessa redução de partículas, as quais
acarretarão um tipo de moagem para cada bebida de café que se deseja:
moagem pulverizada – café árabe (não coado), moagem fina – café filtrado,
moagem média – café expresso, e na moagem grossa – estilo da cafeteira
italiana.

2. OBJETIVO
Possibilitar a redução de tamanho dos grãos e posterior análise
granulométrica.

3. METODOLOGIA
- Pesar 100 g da amostra de café;
- Moagem no moinho;
- Peneirar em um jogo de peneiras com aberturas conhecidas sobre mesa
giratória, com velocidade de vibração ajustada;
- Calcular diâmetro médio.
Tabela 1 – valores obtidos em laboratório
Abertura
TYLER (µm) Peneira Vazia (Mo) Peneira + Café batido (M) Médio (µm)
8 2360 379,74 - -
9 2000 392,36 393,8 2180
10 1700 379,05 379,8 1850
12 1400 363,52 367,26 1550
14 1180 347,17 350,83 1290
16 1000 376,65 406,91 1090
20 850 387,21 395,16 925
24 710 366,58 390,88 780
28 600 348,86 354,03 655
32 500 359,83 366,75 550
40 425 299,49 307,23 462,5
48 300 354,47 363,41 362,5
60 250 357,45 365,79 275
Fundo 0 338,1 339,97 125

4 CONCLUSÃO

Pode-se observar que mesmo realizada a moagem a aparência
granulométrica seja de partículas quase que homogêneas, a moagem é um
processo que resulta em partículas heterogêneas. Essa heterogeneidade foi
confirmada com a diferença do diâmetro médio de cada Tyler, na análise de
granulometria.
Portanto, como cada método de percolação exigirá um determinado grau
de moagem, torna-se necessária a análise granulométrica para controlar a
distribuição do tamanho das partículas mediante ao tipo de moagem que se
deseja.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OLIVEIRA, G. H. H. de, et. al. Caracterização física de café após torrefação
e moagem. Disponível em: <http://www.markcafe.com.br/o-cafe/conhecendo-o-
cafe/5-producao/802-torracaoemoagem>. Acesso em: 28/07/2017.
RELATÓRIO 3: PROVA DE XÍCARA

1. INTRODUÇÃO

A prova da xícara de café é um dos métodos de classificação da bebida,
sendo um grande indicativo de qualidade. Constitui de uma avaliação sensorial
na comercialização de café, sendo realizada por provadores treinados. A
avaliação de prova de xícara emprega uma escala de categoria reconhecida
para o grupo Arábica (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e
rio zona) e para o grupo Robusta (excelente, boa, regular e anormal).

2. OBJETIVO

O objetivo da aula prática foi verificar-se como ocorre a realização da prova de
xícara.

3. METODOLOGIA

A metodologia empregada foi conforme o sugerido pela IN nº 8 de
11/06/2003, porém com alguns reajustes, visto que o objetivo era só conhecer
a técnica da prova de xícara, onde utilizou-se amostras de todos os tipos de
bebida de café arábica e robusta, totalizando 11 amostras.

Pesou-se de 8-10 g de amostra para cada tipo de bebida, escaldando-as
com água quente. Após mexer a infusão com colher, e posterior decantação do
pó, retirou-se um pouco da espuma e esperou-se esfriar para que os alunos
pudessem constatar o aroma e o sabor das amostras.

4. CONCLUSÃO

Por meio da realização da prova de xícara, pode-se observar as
diferenças de sabor e aroma dos diferentes tipos de café e das amostras,
observou-se que cafés arábica possuem bebidas mais suaves e adocicadas,
de mais alta qualidade, enquanto bebidas rebuscas, apresentam aromas
amadeirados, de menor qualidade.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 8 11 de junho de
2003. Regulamento técnico de identidade e de qualidade para a classificação
do café beneficiado grão cru. Diário Oficial da União, n. 1, 21 de março de
2003, Seção 1, p. 1-11.
TAVARES, L. S. Análise química e físico-química de cafés (Coffea Arabica L.)
provenientes de diferentes bebidas do sul de Minas Gerais. In: Congresso de
pós-graduação da UFLA. XIX. 2010.

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