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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL TOMATE


DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea S.) EN TRES ESTADOS DE
MADURACIÓN.

Elizabeth OCAMPO1 Asesora TecnoParque nodo Rionegro.


Elizabeth BARRERA 1; Instuctora de Agroindustria del SENA
Diana Paola YEPES1 Instuctora de Agroindustria del SENA
Octubre de 2009

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue establecer las propiedades fisicoquímicas del
tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) en tres estados de maduración: verde,
semimaduro y maduro. Las propiedades estudiadas fueron color, textura, sólidos
solubles totales (SST), pH, acidez titulable (% ácido cítrico) y actividad de agua.
La firmeza de la pulpa y la acidez titulable decrecen a medida que se desarrolla el
fruto. Los sólidos solubles (SS) y el pH incrementan en la medida que el fruto va
madurando; El color de la epidermis y la pulpa presentan un incremento de la
cromaticidad roja y amarilla.

Palabras claves: Poscosecha, tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.),


características fisicoquímicas.

ABSTRACT

The aim of this study was to establish the physicochemical properties of the tree
tomato (Cyphomandra betacea S.) in three stages of maturity, green, semi-mature
and mature. The properties studied were color, texture, total soluble solids (TSS),
pH, acidity (% citric acid) and water activity. The flesh firmness and acidity
decreased to the extent that develops the tree tomato; soluble solids (SS) and pH
increases as the fruit ripens, and the color of the skin and pulp have a increased
chromaticity red and yellow.

Keywords: Postharvest, tree tomato (Cyphomandra betacea S), physicochemical


characteristics.

1
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medellín
2

INTRODUCCIÓN. MATERIALES Y MÉTODOS.

El tomate de árbol o Tamarillo es Material biológico


originario de los Andes, ésta especie Se utilizaron tomates de árbol
se encuentra en huertos familiares (Cyphomandra betacea S.), comprados
desde el norte de la Argentina hasta en un supermercado local, libres de
el sureste de México y en las Antillas. daño físico y microbiológico de
Son países productores Colombia, tamaño uniforme y de estado de
Brasil, Nueva Zelanda, Kenia, maduración 3, 4 y 5, según la Norma
Sudáfrica, California (EE.UU.), India, Técnica Colombiana NTC 4105. Los
Sri Lanka. Es un fruto oviforme, de frutos fueron transportados al
piel lisa, turgente, brillante y de cierto laboratorio, donde fueron lavados
sabor amargo. Su color puede variar para su posterior análisis.
del rojo al carmín, también hay
variedades de tonos anaranjados en
su interior contienen unas semillas
pequeñas y tiernas.

Antioquia es el principal productor de


tomate de árbol con 65 mil toneladas Figura 1. Tabla de color del tomate de árbol. NTC 4105

seguido de Cundinamarca.(anuario
estadístico, 2007).

El tomate de árbol es un fruto no


climatérico incapaz de generar
etileno, la hormona necesaria para
que el proceso de maduración. Este
debe alcanzar su estado de madurez
comercial en la planta, en esta él Figura 2. Tomates de árbol del estudio
debe desarrollar todos sus cambios
en el sabor, aroma, color y textura Cambios de color
(FAO,qqqq). El cambio de color es el El color se evaluó a los tres frutos en
síntoma externo más evidente de la su epidermis, utilizando un
maduración y se debe, en primera colorímetro X-RITE, modelo SP60. Se
instancia, a la degradación de la obtuvieron las coordenadas de color
clorofila (desaparición del color verde) CIE-L*a*b*, donde L* la luminosidad 0
y a la síntesis de los pigmentos = negro, 100 = blanco; a* y b* indica
específicos de la especie. Y la saturación y el tono -a*verde, +a*
generalmente este es el parámetro rojo; -b* azul, +b* amarillo.
que utiliza el agricultor parea definir
su cosecha.

El objeto de este estudio fue evaluar


las características fisicoquímicas del
tomate de árbol en tres estados de
maduración (verde, semimaduro y
maduro).
3

[1]

Figura 3. Colorímetro X- RITE

Caracterización de la textura
La firmeza de los tres frutos se Figura 5. Balanza analítica
determinó a partir de Método de
punto de penetración el cual mide la Caracterización fisicoquímica (AOA,
resistencia que ejerce el material al 2000)
ser penetrado con una compresión Se tomo la pulpa obtenida
unidireccional, utilizando un anteriormente, para calcular sólidos
analizador de textura TA.XT2i (Stable solubles totales (SST) expresados en
Micro Systems) y el Sofware Texture °Brix (índice comercial aproximado
Expert Excced, Versión 2,64. Se del % de sacarosa contenida en la
utilizó un cilindro metálico de 5 mm muestra) con un refractómetro digital
de diámetro, a una velocidad de HI 9680. El pH se determinó con un
penetración de 2 mm/s y una potenciómetro HANNA HI 98150. La
distancia de penetración de 20 mm. Acidez Titulable se calculó por
método potenciométrico, titulando un
peso conocido de pulpa libre de
semillas y grumos homogenizados en
50 ml de agua destilada y titulada con
NaOH estandarizado de 0,1N hasta
pH de 8,1, se expreso en % ácido
Cítrico por gramo de muestra,
mediante la siguiente fórmula:

[2]

Figura 4. Texturómetro TA.XT2i

Rendimiento de la fruta en pulpa


Se calculo el rendimiento de la fruta
en pulpa expresado en % p/p, por
método gravimétrico, se utilizo una
balanza analítica y se registro le peso
inicial de la fruta y el peso de sola la
pulpa y se utilizó la siguiente fórmula: Figura 6. Refractómetro digital y montaje de titulación
potenciométrica
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Fruta L* a* b*
Actividad del agua aw Verde 42,33 11,88 9,9
Por cuestiones logísticas solo se le
Semimadura 47,15 12,52 19.57
determinño actividad del agua a la
madura 43,43 17,49 15,27
fruta en estado maduro, mediante un Tabla1. Parámetros de color de la piel de los
hidrómetro de punto de rocío tomates de árbol
AQUALAB

Figura 7. Hidrómetro de punto de rocío

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cambios de color
Las coordenadas CIE L*a*b*
registrados por el colorímetro se
Figura 8. Cordenadas CIE de los frutos 1. Verde, 2.
muestran en la tabla 1. La Semimadura y 3. Madura
luminosidad de los frutos no se ve
afectada en mayor medida por el Caracterización de la textura
estado de maduración. La saturación Se observa el comportamiento de los
y los tonos (+a*) se hicieron más tres frutos frente al esfuerzo de
intensos al igual que los tonos penetración. La pendiente del pico
amarillos (+b*), evidenciándose el indica la resistencia que opone la piel
cambio de color de los azules y a ser penetrada; mayor pendiente,
morados a los rojos y naranjas, mayor oposición. El pico máximo
propios de los frutos madurados, representa la fuerza máxima que se
concordando con lo mostrado en las debe realizar para romper la
tablas de color y lo publicado por epidermis, y la fuerza media indica la
Mwithiga et al., 2007, los cuales firmeza de la pulpa. Los valores de
reportaron valores de L*= 46.3, fuerza máxima están reportados en la
a*=20 y b*= 28. Según lo tabla 2. A medida que le fruto va
reportado por Reina, 1998, los madurando, la fuerza máxima de
cambios en color se deben a penetración disminuye, debido a la
procesos de degradación o de hidrólisis del componente pectínico,
síntesis. Hay descomposición de de la celulosa y hemicelulosa,
clorofila y formación de pigmentos causando cambios en las paredes
carotenoides. celulares de la pulpa durante el
proceso de maduración,
principalmente por la formación de
ácidos pécticos solubles, generando
una mayor flexibilidad en el material.
(Márquez, 2007).
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Fruta Fuerza máxima N


Verde 49,850 N
Semimadura 49,511 N
madura 41,850 N
Tabla1. Fuerza máxima (N) de los tomates de
árbol

Figura 10. Rendimiento de los frutos

Caracterización fisicoquímica
Para las tres frutas se reportaron los
Figura 9. Fuerza máxima de penetración (N) de
siguientes valores. (Tabla 3.) En
los tomates de árbol en tres estados de cuanto a los Sólidos Totales, se
maduración. observo un aumento de los mismos a
medida que le fruto presenta un
Rendimiento de la fruta en pulpa estado de maduración superior, esto
Una vez realizadas las pruebas de se debe a la hidrólisis de los
color y textura, se calculó el almidones, que se desdoblan en
rendimiento de la pulpa. La figura 9 disacáridos y monosacáridos más
resume los porcentajes de simples como sacarosa, fructuosa y
rendimiento, los cuales coinciden con glucosa (Fennema, 1993). La acidez
lo reportado en la NTC 4105. presenta una leve disminución a
Se observa que mayor grado de medida que maduran los frutos, esto
maduración, se obtiene mayor se debe al consumo de los ácidos
rendimiento de la pulpa, ya que en orgánicos en los procesos de síntesis
este estado se ha realizado la de volátiles, los cuales son los
máxima división celular, y el fruto responsables del flavor. El pH
alcanza su máximo de producción aumenta ligeramente, lo cual
industrial, el cual debe coincidir con la concuerda con lo reportado por
madurez organoléptica, en la cual ya Márquez, 2007, (< % de acidez, > pH).
ha desarrollado todos sus aromas y Estos autores relacionan este fenómeno
sabores. Este parámetro es muy con la disminución de hidrogeniones
importante, ya que este es un fruto no libres presentes en la pulpa de fruta,
climatérico, en el cual, si no se posiblemente debido a que muchos de
alcanza el estado óptimo de cosecha,
los ácidos orgánicos participan durante
se puede incurrir en bajos
ésta etapa en la formación de sustancias
rendimientos en producción, y se
volátiles aromáticas, lo cual podría
puede ver afectada la calidad
sensorial. favorecer aspectos organolépticos.

Fruta °Brix %acidez pH aw


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(Ac. Cítrico) facultad de química farmacéutica. Volumen


Verde 8,2° 2,78 3,31 -- 14 número 2, 2007.
Semi --
madura 9,0° 2,70 3,36 Mwithiga G, Mukolwe I, Shitanda D , Nyota P.
Madura 11,0° 2,72 3,50 0,986 Evaluation of the effect of ripening on the
Tabla 3. Resumen de las pruebas fisicoquímicas sensory quality and properties of Tamarillo
(Cyphomandra betaceae) fruits. Journal of
Food Engineering 79 (2007) 117–123

Osorio C, Franco M, González M, Heredia


F, Morales A. Colour and flavour changes
during osmotic dehydration of fruits.
Innovative Food Science and Emerging
Technologies pag.353–359. 2007.

Reina, C. Manejo poscosecha y evaluación


de calidad para tomate de árbol
(Cyphomandra betaceae) que se
comercializa en la ciudad de Neiva.
Universidad Surcolombiana. Facultad de
Figura 11. Propiedades fisicoquímicas de los frutos Ingeniería Agrícola. 1998.

CONCLUSIONES.

Los cambios fisicoquímicos


presentaron un ligero aumento en el
contenido de azúcares, de 8.2 a 11º
Brix, en el pH de 3,31 a 4,50, y una
leve disminución del % de acidez de
2,78 a 2,72 .La firmeza del fruto
disminuyó de 49,850 N en los frutos
verdes hasta 41.850 N en los frutos
maduros. La evaluación instrumental
del color, permitió evidenciar el
cambio de color de los azules y
morados a los rojos y naranjas, lo
cual coincide con el color anaranjado
percibido en los frutos maduros.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Fennema O. Química de Alimentos.


Zaragoza: Acribia; 1993

Instituto Colombiano de Normas Técnicas.


Norma Técnica Colombiana (NTC-4105);
1997.

Márquez C, Otero C, Cortés M. Changes


physiological, textural, physicochemical and
microestructural of the tree tomato
(cyphomandra betacea s.) Vitae, revista de la