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PRACTICA DE LABORATORIO N°2

ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICOS DE LA LECHE PARA LA


ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

INTRODUCCIÓN
Se cree que el queso se descubrió por accidente buscando un método para conservar la leche
fresca. Durante el almacenamiento y transporte de la leche dentro de un estómago de vaca, el
cuajo, el calor del sol y el movimiento transformaron la leche en cuajada y suero. La primera
referencia escrita sobre el queso tiene unos 3000 años de antigüedad. A través de los siglos, este
producto lácteo ha derivado en cientos de tipos y variedades. Aunque la mayor parte de los
quesos se elaboran con leche de vaca, también se emplean en la industria leches de cabra y
oveja. Además, existen variedades locales de quesos elaboradas con otros tipos de leche. El
sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para conseguir el producto
final que se desea, intervienen factores cruciales como el proceso, los ingredientes utilizados y
las condiciones de almacenamiento. Internacionalmente, el queso se divide en diferentes
categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.

1. OBJETIVOS

 Determinar el análisis físico- químico de la leche para un óptimo proceso.


 Realizar la obtención del queso mozzarella.

2. MARCO TEÓRICO
Definición de queso: El queso es la forma más antigua de preservar principales
elementos nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas)
de la leche.

La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos
insolubles, agua y pequeñas cantidades de azucares. Después de la coagulación de
la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitación,
desuerado y prensado de la cuajada (Vergara, 2002). Según COVENIN 3821
(FONDONORMA, 2003) el queso blanco es el producto elaborado a base de leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche
fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos adicionada o no con
fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados
por las autoridades competente, que después del escurrido parcial del suero da
origen a un producto sólido. Por definición, el queso es el producto obtenido de la
concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que
la precipita o coagula (Vergara, 2002). Es una mezcla de proteínas, grasa y otros
componentes lácteos; esta se separa de la fase acuosa de la leche, después de la
coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada (Hernández,
2002).

Materias primas para la elaboración del queso: Leche Según COVENIN 903
(FONDONORMA 1993) se entiende por leche cruda o leche sin ningún otro
calificativo, el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e
ininterrumpido de vacas sanas. La leche, previa a la obtención de la cuajada lista
para amasarse, es clave en la obtención de un queso de buena calidad; esto
porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y su vida de
anaquel (Villegas, 2004) Fermentos lácticos. Para casi todos los quesos se usan
cultivos de forma de uso universal y para queso de tipo especial se hace necesario
usar cultivos especiales. Estas bacterias productoras de aroma producen ácido
acético, anhídrido carbónico, diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun
en los quesos influyen en el gusto. Las bacteria lácticas puras se usan
especialmente Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris (Keating, 1999).
Los cultivos lácticos aseguran el desarrollo de ácido que promueve la acción del
cuajo. Además de mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el
tiempo necesario, asegurando el ph característico del queso (Keating, 1999) Cuajo
u otras enzimas coagulantes aprobadas por la autoridad sanitaria competente. El
cuajo es un segregados del cuarto estómago del becerro lactantes, el principio
activo del cuajo es la quimosina o renina (Santos, 1987).

Con el objeto de analizar el grado de integración en cadenas de valor de las


actividades que forman parte de la actividad agroalimentaria en el Estado de
Veracruz se hace una revisión de las teorías referidas a la seguridad y calidad
competitiva del sector agroalimentario.

Como antecedentes a la competitividad de las cadenas de valor se pueden citar


los señalamientos de M. Porter sobre la competitividad nacional, la competitividad
sistémica de Meyer-Stamer (2000, septiembre p.25-26) la competitividad
estructural de la OECD, los clusters y la competitividad de los precios.

Referente a la competitividad agroindustrial se destaca la importancia de la


seguridad antes que la calidad ya que un bien puede gustarle al cliente pero ser
nocivo para su salud. En este sentido se proponen teorías como las de Hennessy,
et al. (2003) sobre vinculación, comunicaciones, información, tecnología y la
necesidad de hacer análisis para reorientar los sistemas que resuelvan los
problemas de seguridad alimentaria. Hobbs et al. (2000) propone que para lograr
calidad y seguridad en la cadena alimentaria es necesario establecer una
coordinación vertical y organización que asegure herramientas como:
Coordinación, cooperación y comunicación claves en el proceso de integración de
valor. Okazaki (2002) afirma que la calidad alimentaria tiene que ver con la higiene
de la calidad y los aspectos no higiénicos que se refieren al daño biológico, daño
químico y daño físico.

La metodología HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point) (FAO, 1998 y


FAO/WHO, 2003) sobre seguridad alimentaria tiene como objetivo de análisis la
producción y cosecha, el manejo de producto fresco, almacenaje, transporte,
proceso, distribución y reventa. Los factores de competitividad son: Desarrollo
tecnológico Absorción de tecnología Transferencia de tecnología, Innovación
Proceso de producción, Mercado y plantas orientadas al consumidor, Control de
calidad total, Administración financiera y Capacidad gerencial

Como el HACCP tiene una utilidad limitada en la producción de frutas y hortalizas


frescas (FDA, 2001) porque no existen medidas que puedan eliminar o reducir los
riesgos biológicos a niveles aceptables después de la contaminación se puede
controlar a través de programas como GAPs, GMPs que consisten en las Buenas
Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs)

La escasez de oferta de todo tipo de bienes y servicios y la presencia de un


mercado virgen, inmensamente grande, transformable por las empresas por las
múltiples necesidades de la población hizo posible la creatividad, primero de la
producción de satisfactores primarios y vitales, atendiendo necesidades
inmediatas y posteriormente de satisfactores secundarios capaces de atender
necesidades mediatas. De la misma forma y con la aparición de la industria
manufacturera, surge la necesidad de una nueva clasificación de bienes: los
intermedios (materias primas), los de capital (maquinaria y equipo) y los de
consumo (satisfactores consumidos por las familias) .(Gómez G. M. 1994, p.28)

El surgimiento masivo de empresas micro, pequeñas y medianas al interior de cada


país provoco la regionalización y la presencia de mercados cerrados con limitado
o nulo comercio exterior.

La capitalización de empresas con mayores mercados internos y con innovación


tecnológica propia genero aumentos en su productividad y capacidad de
producción saturando sus mercados y generando excedentes de producción que
sólo podían ser vendidos fuera de su país.

La perspectiva de crecimiento solo era posible buscando alternativas de ingreso a


nuevos mercados que ya eran atendidos por empresas domésticas, sin embargo,
las presiones crecientes entre los gobiernos obligó a los países a abrir sus
economías al exterior.
El siglo XX presencia el proceso de saturación de mercados internos, el forcejeo de
penetración de mercados externos con estrategias de exportación directa e
indirecta a través del otorgamiento de licencias, fabricación bajo contrato,
contratación gerencial y propiedad conjunta (Kotler y Amstrong, 2001 p. 640-641).
La presencia de barreras en las diferentes naciones obligó a las empresas a
cambiar sus estrategias de penetración con capitales trasnacionales, al
surgimiento de capitales multinacionales.

La actividad agroindustrial inicia con los productos del sector agrícola, que después
de ser cosechados requieren servicios de transporte, almacenaje, logística,
servicios industriales mercadeo (mayoreo y menudeo) y proceso final que incluye
preparación de alimentos y consumo.

El término agroindustria, proceso agro industrial, o industria alimentaria excluye


industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos
químicos para la agricultura (FAO, 1997).

PROPIEDADES FÍSICAS.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche


está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un
establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca.

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad.


Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe
ajustarse para una temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor de
corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de
los 15°C.

Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032


g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una
densidad aproximada de 1.029 g/ml.

pH (concentración de hidrogeniones). En general, la leche tiene una reacción


iónica cerca a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reacción débilmente acida,
con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de
caseína y de los aniones fosfórico y cítrico, principalmente.

El pH no un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la


lactación y bajo la influencia de la alimentación. En lo que se refiere a la leche de
vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6,5 o
superiores a 6,9. El calostro de vaca tiene un pH más bajo a causa de su elevado
contenido en proteínas.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro


reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la
leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la
leche por acción de las bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las


propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en
la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche
tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al
contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica,
ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos).

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que


cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y
producción de sustancias reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído.


La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y
del contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe
al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase
coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la
leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada
presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises.

Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar


la adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar
entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el
punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento
de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado


centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más
alto que el del agua.

Calor específico (en cal / g. °C) de:


Leche completa....................................................... 0.93 – 094
Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17°C, pero


cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura
menor.

Índice de refracción: Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz


cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y
1.3485, siendo el resultado de la suma de los índices de refracción individual de
los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche.

Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la


caseína, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales
coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja
totalmente la luz.

QUESO MOZZARRELLA

Queso obtenido de leche


pasteurizada o cruda, con
adición de fermentos lácticos
naturales, obtenido mediante
el proceso de hilado de la
cuajada con la acidez adecuada.
Pasta elástica, color
ligeramente blanco
amarillento, sabor suave, sin
corteza solo una superficie más
dura para efecto de la salmuera y del contacto con el aire.

Apto para ser fundido al calor, es un óptimo ingrediente para pizza. Tiempo de
conservación 30 días. Peso 250, 500, 750, 1000 gramos. Mozzarella suave tipo
boccocino, pelotas de 100, 200 gramos: conservación en salmuera 1% de sal con
ácido láctico. Sin empaque adecuado (funda de polipropileno) el tiempo de
conservación a 4°C reduce a unos 10 días.

Es un queso fresco de origen Italiano, que se puede elaborar con leche de búfala
o de vaca, se obtienen mediante la coagulación enzimática característica de este
queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luego la cuajada se amasa y
se estira hasta que se vuelve elástica y posteriormente se le da figura deseada.
Esto es posible gracias a una cierta plasticidad que adquiere la cuajada y nos
permite estirar la masa, sin destruir las propiedades y composiciones originales de
la leche siempre y cuando exista una sustancia llamada FOSFACASEINATO DE
CALCIO.

CARACTERÍSTICAS

Se caracterizan por una fermentación de la cuajada, a un pH de 4.9-5.2, seguido


de un proceso donde la cuajada es hilada en agua caliente. Esto deriva en una
cuajada “similar al plástico”, y le da al queso terminado su característica estructura
fibrosa, propiedades de fundido y de elasticidad correspondientes.

- Forma: La forma de presentación en el país de origen es redonda. Del tamaño de


un puño. Además puede ser esférica u ovoide. Esta forma, ha sufrido cambios de
acuerdo a las exigencias del mercado.

- Peso: Los pesos comunes son 500 gr. para uso directo del consumidor, 2.5Kg para
uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 – 400 gr. De
1.22 – 4Kg.

- Estructura: Tiene la estructura de hojas sobrepuestas y cerosas, color blanco


marfil. (

- Textura: En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda con ojos, uniforme
de homogénea consistencia y blanda.

- Sabor: Característico a pechuga de pollo con ligera acidificación.

TIPOS DE MOZZARELLA

a) Mozzarella con leche de bovino

Es producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación grasa/proteína =


1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción. Frecuentemente
acidificación mixta: fermento + con ácido cítrico (solución al 10 %). Desuerado
limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.

b) Mozzarella con leche de búfala

Posee el doble de materia grasa, por lo tanto es un tipo de queso graso con un 1/3
más en proteína la relación grasa/caseína es más alta, el punto de fusión mayor
que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación. Alto contenido en sólidos,
tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo como consecuencia
de la riqueza en proteínas y en calcio micelar. Normalmente se utiliza menor
cantidad de cuajo (leche más ácida).

c) Mozzarella para pizza (bovino)


Es producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la relación
grasa/proteína = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura de
coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de la pasta 33
sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la pasta es
cerrada y uniforme, fácil de fetear.

d) Mozarrella por acidificación química

Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria para desmineralizar


la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido orgánico.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Leche fresca
 Ácido Cítrico
 Cuajo
 Sal
 Balanza
 Probeta
 Vasos
 Termómetro
 Depósitos y ollas
 Cocinilla
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleína

4. PROCEDIMIENTOS

 Medición de Acidez Dornic:

1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de


precipitado.

2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.

3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1


N, hasta obtener un color rosa-morado.

 Elaboración de queso mozzarella


1. Se coloca la leche en la olla, se calienta la leche hasta los 35-40 ºC luego en
constante movimiento se le agrega el ácido cítrico (previamente pesado),
observaremos que la leche empieza a formar coágulos.

2. Seguidamente echaremos el cuajo previamente pesado y se moverá hasta


observar que se solidifica la leche.
3. En unos minutos tendremos dos fases una del queso y otra del suero de leche.
4. Filtramos el suero de leche del queso.

5. En la cocina ponemos a calentar agua a unos 75 ºC .En esta olla haremos la


prueba de elasticidad para formar el queso mozzarella.
7. Introducimos pequeñas cantidades del queso a la olla con agua caliente, hasta
que todo nuestro queso se halla quedado con la textura de queso mozzarella.
8. Luego se somete a una solución de salmuera para su salado y se deja
refrigerando.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESO MOZARRELLA
Proceso 2
INICIO

Recepción de leche Prueba mastitis,


Acidez, Densidad,
Control de calidad reductasa y grasa

Cumple con los


requisitos Devolución
Fin
establecidos? NO Proveedores

SI

Filtración

65º C por 30 min


68º C por 15 min

15 min Reposo

42º C a Adición de CaCl


3g/100lt de leche

40º Adición de Fermento

37º Adición de Cuajo


8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal

15 Reposo

Adición
Agua

13º D
Determinación Acidez del Suero Acidez Adición
Suero

5 min. Reposo

4 horas Reposo

Desuerado
retirar 80% de suero
55ºD -
Determinación Acidez del Suero

Corte (cuchillo)

Fundido de cuajada (13º D)


agua (85º C)

Hilado

Moldeado

Temp. Enfriado

Salmuera 1 hora

4ºC Almacenamiento

FIN

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA

Leche 7 Litros Queso Mozzarella 0.7481 Kg


Agua 88.29 % Agua 50.01 %
Proteinas 3.22 % Materia grasa 22.35 %
Lipidos 2.71 % Proteinas 22.17 %
Lactosa 5.06 % Carbohidratos 2.19 %
Minerales 0.72 % Minerales 3.28 %

Suero 5.873 Kg

Queso Mozzarella
Agua
748.066667 gr 100 %
x gr 50.01 %
374.10814 gr

Materia grasa
748.066667 gr 100 %
x gr 22.35 %
167.1929 gr

Proteinas
748.066667 gr 100 %
x gr 22.17 %
165.84638 gr
Carbohidratos
748.066667 gr 100 %
x gr 2.19 %
16.38266 gr

Minerales
748.066667 gr 100 %
x gr 3.28 %
24.5365867 gr

Tabla de Resultados
Composición Queso Mozzarella
Agua 374.11
Materia grasa 167.19
Proteínas 165.85
Carbohidratos 16.38
Minerales 24.54

6. CONCLUSIONES
 Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.
 Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las
pruebas de calidad.
 Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su
elaboración.
 Con la implementación de los materiales de nuestro proyecto los estudiantes
tendrán la oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los
derivados lácteos.
 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo

7. RECOMENDACIONES
 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
 Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya
que un exceso podría dañar su sabor.
 El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser
utilizado para otras modalidades de queso como el ricota
 El moldeado puede generar un valor agregado
 El proceso de hilado hace que la contextura del queso sea más elástica
mediante el estiramiento de fibras lo cual hace que este sea un queso con
valor agregado como el queso tipo mozzarella.

8. BIBLIOGRAFÍA:
 CAJAMARCA, N. Evaluación de la Calidad de Queso Mozzarella con dos métodos de
procesamiento con y sin acidificación de leche pasteurizada Tesis de Grado.
 CASTILLO, J. 2011. Elaboración de queso mozzarella con diferentes porcentajes de grasa
en la leche de vaca. Tesis de Grado. GuácimoCosta Rica.pp 40-43.
 FURTADO, M 2015. II Simposio de Quesos y Productos Fermentados. Quesos &Mozzar
pp 81-84 4ª, ed.
 MADRID, A. 2004 Curso de Industrias Lácteas. Editorial Mundipensa AMB ediciones.
Madrid-España. pp 101-103.
 REVILLA, M 2008. Tecnología de la Leche. Procesamiento, manufactura y análisis.
Editorial Herrero hermanos. México D.F. pp 28-34.