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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

EVALUACION DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA


LECHE PROCEDENTE DE ITE
TACNA,2018

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Presentado por:

CONDORI HUALLPA, Piera Yaneth 2012-36883


MAMANI MAMANI, Guadalupe Shadit 2012-36918
MAMANI QUISPE, Melany Judith 2013-38989
MOGOLLON LAIME, Alexis Fabian 2015-111006
RAMOS CERVANTES, Celina Diana 2013-38992

Tacna – Perú
2018
i

ÍNDICE

1. Objetivos ..............................................................................................................3
1.1. Objetivo general ................................................................................ 3
1.2. Objetivos especificos ........................................................................ 3
2. Marco teórico conceptual ..................................................................................4
2.1. Antescedentes ............................................................................... 4
2.2. Base teórica .................................................................................. 7
2.2.1. Composición nutricional de la leche........................................... 7
2.2.1.1. Macronutrientes...................................................................... 7
2.2.1.1.1. Hidratos de carbono ........................................................... 7
2.2.1.1.2. Proteínas .......................................................................... 10
2.2.1.1.4. Grasa ................................................................................ 12
2.2.1.2. Micronutrientes ..................................................................... 14
2.2.1.2.1. Minerales .......................................................................... 14
2.2.1.2.1.1. Calcio………………………………….………………...31
2.2.1.2.2. Vitaminas .......................................................................... 17
2.2.2. Factores que influyen en la composición de la leche ............... 18
2.2.3. Composición de la grasa de la leche según sidesol ................ 21
2.3. Base conceptual .......................................................................... 22
3. Referencias bibliográficas………………………………………...…………44
3.1. Fuentes de internet ............................................................................. 46
ii
Lista de tablas

Tabla 1. Comparación del contenido de diferentes constituyentes de leche en


tres
razas…………………………………………………………………………………...19

Tabla 2. Variación de los contenidos de grasa y proteína…………………… 20

Tabla 3. Análisis total con el lactoscan…………………………………………….32

Tabla 4. Determinación de calcio en la leche……………………………………..35

Tabla 5. Requisitos Físico-químicos…………………………………………….....36

Tabla 6. Requisitos físico-químicos de la leche entera………………………..…37

Tabla 7. Concentración de nitrógeno de la leche…………………………………39

Tabla 8. Requisitos microbiológicos………………………………………………..40

Tabla 9. Requisitos microbiológicos minsa……………………………………....40

Tabla 10. Requisitos físico-químicos de la leche…………………………………41


iii

Lista de figuras

Figura 1. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa…6


1

INTRODUCCIÓN

El estudio del valor nutricional de la leche, que es el alimento más completo


para el ser humano resulta muy importante ya que la leche es fuente de
nutrientes esencial como proteínas, calcio, fósforo, magnesio, potasio y
diversas vitaminas, estos contribuyen en el desarrollo de un cuerpo
saludable y huesos fuertes.
El consumo diario de leche es conveniente en todas las edades para la
población sana, es importante incluir leche porque es una rica fuente de
proteínas que ayudan a los infantes en la formación de nuevas células;
favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento y es una
fuente de calcio que contribuye a evitar los problemas de descalcificación
desde la niñez.

El valor nutricional de la leche puede variar según el tipo y la cantidad de la


leche, además de otros factores que intervienen en la modificación de sus
nutrientes.

La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional, por lo que
no pueden ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en
la dieta.
Son especialmente ricos enn proteínas y calcio de fácil asimilación,
nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, asi como
para el mantenimiento de la masa muscular. Así, y aunque su consumo es
necesario a cualquier edad, es especialmente importante durante los
primeros meses de vida, en la niñez y adolescencia, en los ancianos, asi
como en situaciones fisiológicas concretas, como embarazo y lactancia.
2

En el Perú, el precio de la leche que se paga al productor está determinado


por dos criterios generales que son el porcentaje y/o los kilogramos de los
componentes de la leche (Sólidos Totales). Cuando se paga por el
porcentaje, los dos componentes más usados son la grasa y los sólidos
totales. Cuando el criterio usado es la producción de esos componentes, los
kilogramos de grasa y de sólidos totales son los más usados. La utilización
del porcentaje o la cantidad de componentes afecta en forma diferente al
productor. Cuando se utiliza el sistema de porcentaje de los componentes, el
más beneficiado es la planta industrializadora; mientras que con el sistema
de cantidad de componentes, el más beneficiado es el productor por lo cual
se busca analizar la calidad nutricional de la leche proveniente de Ite (Tacna)
teniendo en cuenta las bases teóricas, la NTP, Codex Alimentarios y otros
3

CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE PROCEDENTE DE ITE - TACNA

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar la calidad nutricional de la leche proveniente de Ite y


verificar si cumple con los rangos establecidos por la Norma Técnica
Peruana.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el contenido de calcio presente en la leche de vaca


Holstein proveniente de Ite.

 Determinar el porcentaje de grasa de la leche proveniente de Ite


sector Los Amancaes de la raza Holstein por el método de Gerber.

 Determinar el contenido de proteína total y caseína en la leche


mediante el método de titulación con formalina.

 Determinación de las propiedades fisicoquímicas de la leche


proveniente de Ite por el método del lactoscan.
4

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES
2.1.1. Primer antecedente

Barrera, María del Pilar, Lilia Lancheros , y Melier Vargas. (2016) Del
departamento de Nutrición Humana. Facultad de Medicina, Universidad Nacional
de Colombia, Bogotá realizaron una investigacion con respect al calico y
obtubieron lo siguiente:

El calcio es necesario para el desarrollo y el mantenimiento del esqueleto y de las


funciones neuromuscular y cardíaca; la evidencia científica señala una fuerte
asociación entre baja ingesta y disminución de la densidad mineral ósea (DMO),
por lo tanto, la ingesta adecuada de este mineral puede tener impacto en la
reducción de las fracturas originadas por osteoporosis. Se estima que un
incremento de masa ósea del 10% podría reducir el riesgo de las fracturas en un
50%. A pesar de la amplia difusión de información sobre los beneficios del calcio,
los estudios muestran que el consumo no cubre las recomendaciones
establecidas.

En Estados Unidos, las investigaciones encontraron que el 70% de la población no


ingiere la cantidad recomendada de calcio, y que una de cada cuatro mujeres
mayores de 65 años tiene fracturas osteoporóticas; esta condición causa
anualmente 1,5 millones de fracturas, 500.000 hospitalizaciones y de 12 y 18
billones de dólares en costos directos de cuidados de la salud. En Suecia en el
2005, el 3,2% del costo de la salud estuvo relacionado con fracturas
osteoporóticas.
La evidencia actual demuestra que el aporte insuficiente de calcio, se relaciona
con la aparición de otras patologías como cáncer de seno, colorectal y renal,
hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, disfunciones
neuromusculares, enfermedad periodontal, síndrome metabólico y enfermedad
5

inflamatoria intestinal. En el Harvard Health Professionals Follow-up Study, se


encontró que el aumento en la ingesta de calcio puede reducir la incidencia de
obesidad y que el consumo de productos lácteos, disminuyó en 9% el riesgo de
diabetes mellitus. Diferentes estudios sugieren que el calcio de la dieta contribuye
a la reducción de la grasa cor poral mediante el estímulo de la lipólisis, la
inhibición de la lipogénesis, el incremento de la oxidación de la grasa y la
inhibición de los niveles de calcitriol.

2.1.2. Segundo antecedente

Campaball Carlos (2009) Realizó una investigación titulada “Factores que afectan
la composición de la leche”. En la investigación se encontró información muy
importante acerca de los factores que afectan al contenido graso de la leche los
cuales son factores raciales y genéticos, factores ambientales, factores
nutricionales y de manejo alimentario.

Factores que afectan la composición de la leche

La composición promedio de la leche, para grasa, proteína y lactosa es de 3,6%,


3,2%, y 4,7%, respectivamente. A nivel nacional la información disponible señala
una composición que oscila entre 3,11 ± 0,51 % de materia grasa y 3,04 ± 0,25%
de proteína Existen diferentes factores que afectan y por ende modifican la
composición de la leche principalmente en relación a la proteína y la fracción
grasa. La lactosa, los minerales y vitaminas presentan un comportamiento
bastante constante y no están sujetos a grandes modificaciones, ya sea por vía de
la manipulación genética y/o nutricional.
6

 Factores Raciales y genéticos


La grasa es el componente lácteo más variable entre y dentro de razas y la lactosa
el menos variable o más estable. También existen diferencias raciales en cuanto a
la proporción de proteína total y tipo de proteína producida en la leche. Se informa
que a través de selección genética podría incrementarse el porcentaje de proteína
en la leche, al igual que la selección por grasa aumentar el contenido de grasa de
la leche, pero la selección individual de algún componente tendría consecuencias
negativas sobre la producción de leche, por lo que se recomienda seleccionar
conjuntamente por proteína, grasa y producción de leche.

 Factores Ambientales y de manejo

El número ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el


porcentaje y la producción total de grasa, el porcentaje de proteína de la leche y la
composición de dicha proteína. Se informa una disminución en el porcentaje de
materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias. Se espera que la producción total
de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la producción de leche,
aunque a menudo se observa una caída en el porcentaje de materia grasa. Para la
proteína, se informa que la producción de proteína ya disminuye en vacas de más
de 3 años de edad, observándose un 0,4% menos de producción en vacas de más
de 5 lactancias.
 Factores nutricionales y de manejo alimentario

Las típicas dietas formuladas para vacas de alta producción contienen una alta
concentración de energía que suele provenir de fuentes de carbohidratos
fácilmente fermentables más que de grasas y a menudo dichas dietas provocan
una condición denominada síndrome de baja materia grasa de la leche, por todos
bien conocido. Este síndrome deriva de una alteración en el proceso fermentativo
a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia una
depresión en la digestión de la fibra y por ende un cambio en los productos de
fermentación ruminal.
7

2.2. BASE TEÓRICA

2.2.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE


Se da la composición media de la leche de vaca en sus principales elementos y
las propiedades físicas más Importantes.
Es corriente reducir la leche a sus custro componentes más Importantes:
Lactosa, grasa, proteínas y sales, y despreciar las sustancias presentes en
pequeñas cantidades. Esta simplificación no puede aceptarse más que para un
balance de análisis ponderal o para el cálculo del valor energético de la leche.
Desde cualquier otro punto de vista no pueden despreciarse los pequeños
componente que en buen número se encuentran en la leche, ya que sólo pueden
considerarse como secundarios en lo que se refiere a su proporción ínfima; en
determinadas circunstancias pueden tener una Importancia preponderante. (Alais,
1970)

2.2.1.1. Macronutrientes

2.2.1.1.1. Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Grafico 01). A pesar de


que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa


es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con
prácticas de alimentación. Las moléculas con las que la lactosa se encuentra
constituida se hallan en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14
mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
8

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima


lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de
intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir
cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa, la leche


pretratada minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La
fermentación de lactosa durante el procesado baja la concentración en muchos
productos, especialmente en los yogures y quesos.

Figura Nº 01: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa

A) Glúcidos en la leche

La leche contiene glúcidos libres dializables, constituidos por un pequeño número


de restos de hexosas o de sus derivados que son oligoholosidos y glúcidos
combinados en las glicoproteínas no dialisables. Desde el punto de vista químico
se distinguen:
1. Glúcidos neutros. Lactosa y poliácidos que contienen lactosa y fructosa;
pueden encontrarse libres o combinados.
2. Glúcidos nitrogenados. Glucosamina N- acetilada y galactosamina N –
acetilada; se encuentran siempre ligados a glúcidos neutros.
3. Glúcidos acidos. Acidos sialicos; ligados siempre a glúcidos neutros o
nitrogenados.
9

Aparte la lactosa, la proporción de glúcidos es siempre pequeña en la leche


normal, y más elevada en la leche calostral, secretada durante los tres primeros
días posteriores al nacimiento. La leche humana contiene mayor proporción de
glúcidos de este tipo que la de los rumiantes, pero parece que su evolución en el
curso de la lactación es semejante a como se observa en el cuadro 1.
Es posible que la lactosa por una parte y las glicoproteínas por otra sean
constituyentes normales y constantes de las leches, y que los otros glúcidos
representen estados intermedios del proceso de síntesis (Alais C.1970)

B) Lactosa. Aspectos biológicos

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las
leches; es también el componente más abundante, el más simple y el más
constante de proporción. Si se considera la leche de las principales especies
mamíferos, de los que se posee un número suficiente de análisis y se tiene en
cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada, se aprecia que las
variaciones son limitadas, menos de dos veces entre una leche pobre en lactosa,
como la de la ballena y una leche rica como la de leche humana 8mientras que el
contenido en materia grasa varia más de 30 veces). Por consiguiente existe una
relativa constancia de la secesión de la lactosa entre las especies, lo que hace
pensar que el proceso enzimático implicado en la síntesis es similar en especies
muy diversas (Blaxter, 1961).

C) El sabor dulce

La lactosa tiene un débil sabor dulce; su poder edulcorante es seis veces menor
que el del azúcar ordinario. En la leche por otra parte, el sabor dulce de la lactosa
esta enmascarado por la caseína; el suero tiene un sabor dulce más acusado que
el de la leche de que proviene, aunque la proporción de lactosa sea del mismo
orden. El débil sabor dulce de la lactosa se considera como una cualidad desde el
punto de vista dietético. Hace soportables las dietas lácteas.
10

D) Pardeamiento

El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 oC, Ocurriendo la


pérdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A
temperaturas superiores a los 130 oC se produce la caramelización, al combinarse
con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenómeno se conoce con el
nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente en las leches
esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reacción ocurre la destrucción de
aminoácidos como la lisina y la histidina (Guerra, 2014).

2.2.1.1.2. Proteínas

Las proteínas son los componentes fundamentales de las células y los mas
importantes de todos los materiales biológicos. Algunas unas proteína del
lactosuero tienen actividades biologicas: enzimas, inhibidores, anticuerpo. Las
proteínas de la leche, como las de la sangre, son características de cada especie
por sus propiedades inmunológicas .
Son macromoléculas asimilables a heteropolímeros, en las cuales se encuentren
reunidos por el único enlace peptídico, en encadenamientos no ramificados,
unidades representadas por 20 α - aminoácidos. Sus propiedades se derivan a la
vez de su composición y de una particular estructura espacial.
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por
litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de
grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad
de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de proteína. (Alais, 1970, pág. 104)
11

2.2.1.1.3. Caseína

La caseína entera es el complejo proteico fosforado, de carácter acido, que


precipita a Ph 4,6. Se la designa igualmente con los términos: caseína isoeléctrica,
y caseína de hammarsten, por ser este el autor primero en publicarun trabajo
sobre el tema (1870), aunque los primeros que describieron claramente su
preparación fueron los franceses branconnot (1830) y quevenne en 1841.
La parte que sobrenada del precipitado ya no contiene proteínas que poseen las
mismas características. El valor 4,6 para el ph del minimo de solubilidad se
comprueba también en el caso de otras leches. (Alais, 1970)

Desde hace mucho tiempo se ha considerado la caseína isoeléctrico como una


proteína pura y homogénea, en razón de la constancia de su composición
elemental: C = 52,96, H = 7,05, N = 15.65, P = 0.85, S = 0.72 y por diferencia, O =
22.78%. en realidad, es una sustancia muy heterogenea. A pesar de ello la
caseína completa, sobre todo la de vaca, tiene mucha importancia tanto desde el
punto de vista científico como desde el practico, por dos razones principale. Por
una parte es una proteína de preparación fácil; obtenida en condiciones definidas,
a partir de la leche de mezcla de varios animales, tiene una composición y
propiedades constantes; se puede pensar que su constitución (en las fracciones
α,β yk) debe ser también poco variable; se utiliza mucho en laboratorio y en la
industria; por el contrario sus componentes, difíciles de purificar, son uan
sustancias rarísimas. Por otra parte la proporción de caseína es fácil de
determinar por medios analíticos simples, lo que no ocurre con sus componentes,
de los que se conoce solo sus proporciones aproximadas. (Alais, 1970)
12

2.2.1.1.4. Grasa

En la fase lipídica de la leche se encuentran tres clases de sustancias asociadas:


 Los lípidos neutros, es decir la materia grasa propiamente dicha,
constituida por glicéridos, que supone alrededor del 80% del
conjunto, en el caso de la leche de vaca. Se trata de una grasa
que a temperatura ambiente, unos 20 °C , es sólida .
 Los lípidos polares: son fosfolípidos de naturaleza compleja;
constituyen alrededor del 1% del conjunto.
 Las sustancias lipoídicas , o "insaponificables" de naturaleza
diferente de las precedentes aunque también insolubles en el
agua; entre ellas se encuentran las vitaminas; están presentes en
la grasa de la leche de vaca en una proporción menor del 1%.

Como en el caso de los glúcidos se pueden distinguir los lípidos libres, con mucho
los más abundantes y los lípidos ligados a las proteínas.
Los primeros, se pueden extraer por medio de los disolventes ordinarios de las
grasas, tras ruptura de la emulsión, por ejemplo, con el benceno, el éter etílico y el
éter de petróleo; para extraer los segundos es precio utilizar una mezcla disociante
y disolvente como la de etanol-cloroformo (2/1). En la leche, los lípidos neutros
están casi enteramente libres; la caseína no alcanza más que el 0,05 %; por el
contrario, los fosfolípidos se encuentran en forma ligada y principalmente en la
membrana de los glóbulos grasos.
Cuando se funde mantequilla a temperatura moderada, a unos 60 o 60°C, y se
separa el aceite por centrifugación, este no contiene fosfolípidos, se quedan en el
fondo con las proteínas.
Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma globular. Esta dispersión
es inestable y las sustancias que la componen son las más fáciles de extraer de la
leche, sin modificar los otros componentes. De este estado se derivan
consecuencias prácticas Importantes.
13

Los problemas que se presentan en el estudio de la materia grasa de la leche son


de dos tipos:
1. Problemas químicos y biológicos relativos a los distintos componentes.
2. Problemas físicos relativos al estado globular y a las modificaciones que
puede sufrir.

Hemos visto anteriormente que una parte de la materia grasa se sintetiza en la


glándula mamaria a partir de los ácidos grasos volátiles, sobre todo en los
rumiantes; el resto se forma a partir de los ácidos grasos que se encuentran en la
sangre. El régimen alimenticio tiene, por consiguiente, una influencia considerable
sobre la composición de la materia grasa de la leche. Por otra parte, esta última
difiere por su composición de las otras grasas del cuerpo.
La materia grasa es el componente de la leche que varía en mayor proporción.
Diversos factores influyen sobre el "porcentaje graso".
Durante mucho tiempo la grasa ha sido el único componente de la leche
determinado sistemáticamente con objeto de estimar el valor del producto y las
aptitudes del ganado lechero; sin embargo, esta simplificación es excesiva, puesto
que la relación entre el porcentaje de materia grasa y el de los otros elementos no
es estrecha, sobre todo en lo que se refiere a las materia& nitrogenadas. (Cap.
XV.)
La materia grasa varía también en su composición. No son fijas, ni mucho menos,
las proporciones de los diferentes ácidos grasos, de los distintos tipos de
fosfolípidos y de las diversas sustancias insaponicables. De ello resultan diversas
variaciones en las propiedades de la materia grasa.
La materia grasa se altera más lentamente que la lactosa; sus modificaciones no
provocan grandes cambios en la estructura físico-química de la leche, pero son
importantes por ser causa de la aparición de sabores desagradables.
14

2.2.1.2. Micronutrientes
2.2.1.2.1. Minerales

Las materias minerales se encuentran en todas las leches en una proporción que
varía de 3 a 12 g por litro. Se trata, por lo tanto,de una fracción pequeña en una
relación con las tres precedentes: lípidos, glúcidos y prótidos.
Efectivamente, una relación de las sales que pueden existir en la leche tiene en
realidad poco significado. Las determinaciones químicas dan valores en aniones o
cationes, o bien en metaloides y metales.
Es preciso insistir en el hecho de que las materias minerales no se encuentran
exclusivamente en forma de sales solubles. Una parte importante se encuentra en
fase coloidal insoluble.
Las leches de vaca y de cabra tienen una composición mineral parecida; el potasio
es el elemento dominante, más que le calcio y el fosforo. La leche humana está
poco ‘’mineralizada’’ en relación con la leche de vaca. Los contenidos en fosforo y
calcio de la leche de una especie animal determinada son tanto más elevados
cuanto más rápida es la velocidad de crecimiento animal joven, aunque esta
relación no es fija. (Alais, 1970)

La composición mineral del calostro es diferente de la correspondiente a la leche,


pero estas diferencias no son del mismo orden en todas las especies. El calostro
de vaca contiene más P y Ca que la leche; en la cerda ocurre lo contrario.
La leche de vaca es, desde Juego, uno de los alimentos del hombre cuya
composición mineral es más estable a pesar de determinadas causas de
variación.
Si se admite que la composición mineral de la leche depende poco de la
alimentación (salvo para algunos oligoelementos ); y nada del medio ambiente, es
incómodo explicar observaciones que no se pueden aclarar, ya que han sido
hechas por técnicos expertos, que invocan un desequilibrio salino (Alais, 1970,
pág. 208).
15

2.2.1.2.1.1. Calcio

La leche tiene un alto contenido en calcio cuya absorción se ve favorecida por la


presencia de lactosa, vitamina D y una adecuada proporción calcio/fosforo. La
leche y productos lácteos aportan 60-75% del calcio total de la dieta.
La digestibilidad del calcio y del fosforo es bastante alta en la leche, debido en
parte, a que se encuentran conjuntamente con la caseína. Por ella, la leche es la
mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en los jóvenes
como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.
Debido a la baja concentración de hierro, la leche no es una fuente buena de este
mineral. Sin embargo contiene potasio y fosforo, así como magnesio y zinc en
cantidades considerables (Javier Aranceta, Ll. Sierra 2004)

2.2.1.2.1.2. MINERALES, CENIZAS Y SALES

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca,


están presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el
más significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma
abundante y fácilmente asimilable por el organismo. Estudios dietéticos han
mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo
consumo de leche. Se torna difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de
productos lácteos. El tenor de fósforo también es considerable en la leche pero de
menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser proveído por otras
fuentes alimentarías comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.
15 Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las primeras son el
residuo blanco que permanece después de la incineración de la leche a 600 ºC y
están compuestas por óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre,
más algo de cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro, proceden de las
proteínas. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio,
calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio están totalmente
16

ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato están, una parte
en forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en equilibrio, muy débil,
con el complejo caseína. Aproximadamente dos tercios del contenido total de
calcio de la leche adoptan una configuración coloidal dispersa y solo un décimo de
él se haya ionizado. El estado de equilibrio entre el calcio iónico y las formas
ligadas o en complejos desempeña un papel importante en la estabilidad física de
los productos lácteos elaborados. Por acidificación, se ioniza más calcio y ello
contribuye a la desestabilización de la caseína. Por diálisis, se disocia el complejo
calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las elevadas temperaturas
desplazan el equilibrio hacia la formación de complejos, con lo que se disminuye la
concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad del sistema
caseína. Además de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros
muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las características del alimento
consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte
de las enzimas. (Zavala Pope, 2005, págs. 14,15)

LAS CENIZAS DE LA LECHE, DETERMINACION DE MINERALES


INCINERACION
El contenido global de materias minerales de la leche se determina,
habitualmente, por incineración; mediante este procedimiento, en la leche de vaca
pueden encontrarse de 7 a 8,5 g de cenizas por litro.
Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en su estado natural;
la proporción de sales es un poco 'más elevada, de 8 a 10 g por litro en la leche de
vaca. Mientras que la leche tiene una reacción ligeramente ácida, las cenizas son
netamente alcalinas; se ha producido, por tanto, una modificación importante en el
equilibrio ácido básico en el curso de la incineración. Estas modificaciones son
casi constantes.
Además, se producen pérdidas de los elementos más volátiles, que dependen
estrechamente de la temperatura alcanzada en el horno. El yodo desaparece
siempre; los cloruros alcalinos permanecen fijos hasta 550° C, por encima de
17

estas temperaturas, las pérdidas son sensibles; para el fósforo hay pérdidas en el
rojo vivo; no deben rebasarse loa 550° C en el curso de la calcinación es decir,
antes del rojo sombra. (Alais, 1970, pág. 209)

2.2.1.2.2. Vitaminas

Las vitaminas son pequeñas moléculas de estructuras variadas, a veces muy


complejas. Tienen una estrecha relación con las enzimas, pues la mayor parte de
ellas actúan como coenzimas y están asociados a una apoenzima proteica en su
actividad biocatalitica. Se sabe que las vitaminas son necesarias para el
funcionamiento de los procesos vitales y que el organismo es incapaz de
sintetizarlas. Los alimentos deben aportar una cantidad suficiente de vitaminas de
acuerdo con la edad del individuo. (Alais, 1970)

Las vitaminas pertenecen a los dos grandes grupos:


- Vitaminas liposolubles (A,D y E) asociadas a la materia grasa; por esta
razón se encuentran en la nata y en la mantequilla tras el desnatado, y no
se hallan en leche desnatada ni en el lacto suero. Su contenido obedece a
la influencia de factores exógenos: alimentación y radiaciones solares; por
lo tanto es muy variable. (Alais, 1970).
- Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, etc.). se encuentran en la fase
acuosa: leche desnatada y lactosuero (la mantequilla nos las contiene). La
riqueza de la leche en estas vitaminas depende poco de las influencias
exteriores, por eso su contenido varia relativamente poco. Las vitaminas del
grupo B que se encuentran en la leche de los rumiantes, proceden de los
forrajes solamente en parte; su origen principal se encuentra en la
biosíntesis de las bacterias del rumen. Pero como el metabolismo en el
rumen está condicionado por la naturaleza de los glúcidos ingeridos, la
alimentación tiene por lo menos una influencia sobre la cantidad de
vitaminas que pasan a la leche. (Alais, 1970).
18

El calostro es más rico en vitaminas que la leche. Las diferencias en la


composición vitamínica de las leches de los diversos rumiantes son poco
importantes, pero no ocurre asi cuando se compara con la leche humana; esta
última es más rica que la de vaca en vitaminas E y C principalmente, pero el grupo
B esta mejor representado en la leche de vaca. (Alais, 1970)

2.2.2. Factores que influyen en la composición de la leche

Existe una gran diversidad de factores que determinan la concentración de cada


uno de los componentes de los sólidos totales de la leche, factores que pueden
agruparse en endógenos (raza, biotipo, edad, etapa de lactancia, estado
nutricional interno) y exógenos (medio ambiente en que está el animal, que
involucra clima, nutrición- alimentación, manejo zootécnico, manejo sanitario, etc.)
Es importante analizar brevemente como actúan cada uno de ellos con el fin de
comprender hasta que punto se pueden manejar para variar la composición de la
leche. (Manterola B.)

a) Factores endógenos:

 Raza y biotipo: Existen grandes diferencias entre razas y algo menores


en los biotipos de cada raza, en cuanto a concentración de sólidos
totales y por supuesto en cuanto a volúmenes producidos. Es así que
razas como la Holstein Friesian se caracteriza por altos volúmenes de
producción, pero bajos contenidos de sólidos totales, si se la compara
con la Jersey. La cruza de J x H produce concentraciones intermedias y
volúmenes mayores a Jersey puro, pero inferiores a Holstein. (Tabla 1)
19

Tabla 1Comparación del contenido de diferentes constituyentes de


leche en tres razas

Nutriente (%) Holstei Jersey JxH


n
Grasa 3,4 5,2 4,9
Proteína 3,2 3,9 3,6
Lactosa 4,1 4,3 4,2

Fuente: elaboración propia

Dentro de la raza Holstein, hay biotipos como el Holstein Neocelandés,


que fue seleccionado para una mayor aptitud de pastoreo y un menor
tamaño, con volúmenes de producción inferiores al Friesian, pero con
mayor concentración de sólidos ,el Jersey o la cruza, será más eficiente
en la producción de kilos de sólidos por hectárea. (Manterola B.)
 Edad: La edad constituye un factor poco importante si la tasa de
reposición es normal. Tiene un mayor efecto sobre el volumen de
producción y a través de este sobre el contenido de sólidos totales. La
lactosa desciende a razón de 0,13% entre los 2 a 4 años; 0,14% entre 4
y 6 años y 0,25% entre 6 y 8 años. (Manterola B.)

 Etapa de lactancia: Es un factor que no siempre es tomado en cuenta


ya que a la hora de formular raciones o establecer un manejo
alimenticio, se toma en cuenta el promedio de concentración de grasa y
proteína. Estos dos componentes varían como ya se dijo a través de la
lactancia por lo que también varían los kilos/día de producción (Tabla
2) variación de porcentaje de grasa y proteínas en los días especificos
20

Tabla 2. Variación de los contenidos de grasa y proteína

Al A 100 A 200 A 250


peak días días días
Kg leche/día 40 35 25 20
% de grasa 3.2 3.4 4.1 4.7
Kg/día grasa 1.3 1.2 1.0 0.9
% de proteína 3.2 3.1 3.2 3.4
Kg/día proteína 1.2 1.0 0.8 0.7

Fuente: elaboración propia

 Estado sanitario. Estados febriles pueden reducir tanto el flujo como la


concentración de sólidos ya que el organismo deriva energía y
proteínas a producir proteínas plasmáticas y anticuerpos. En la glándula
mamaria, una mastitis ya sea clínica o subclínica afecta la composición
de la leche, ya que afecta la permeabilidad de la membrana celular de
las células secretoras, disminuyendo el contenido de lactosa y potasio y
aumentando el de sodio y cloro. Otro ejemplo se refiere a la
enfermedad metabólica llamada acidósis ruminal que provocará el
síndrome de “caída de grasa” y la cetosis que provoca un descenso en
la proteína láctea. (Manterola B.)

 Nivel hormonal: Dentro de las diferentes hormonas relacionadas, la


que mayor importancia cobra es la relación Insulina/Hormona del
crecimiento (Somatotrofina) relación que determina la partición de los
nutrientes absorbidos en el rumen e intestino hacia los distintos tejidos.
Al inicio esta relación es baja por lo que se privilegia la remoción de
reservas hacia la glándula mamaria; posteriormente va aumentando con
el avance de la lactancia, por lo que los flujos van siendo en parte
derivados hacia los tejidos de depósito. (Manterola B.)
21

b) Factores exógenos:

 Factor climático: temperaturas altas tienen un efecto indirecto, y que


afectan el consumo de materia seca, especialmente de fibra por lo que
cambian los patrones fermentativos alterándose la relación C2/C3 y
provocando una reducción del volumen de leche y de la concentración
de grasa.
 Factor manejo alimenticio: Dependiendo de la etapa de lactancia, el
manejo alimenticio puede afectar significativamente tanto el volumen
como la concentración de nutrientes en la leche. Durante la primera
fase de lactancia y hasta el término del peak la mayor parte de los
nutrientes de la leche provienen de la movilización de reservas de los
tejidos de depósito (adiposo y muscular) lo cual sumado a la reducción
del consumo por efectos de la gestación previa, provoca balances
negativos tanto de energía como de proteínas (Manterola B.)

2.2.3. COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE SEGÚN SIDESOL

La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el que


los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión, suspensión
y solución.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las
proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos
totales que están divididos en: Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30
a 34 gILw; lactosa de 43 a 50 gIL Y sales minerales de 9 a 12 gIL. Sólidos23
grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.
22

2.3. BASE CONCEPTUAL

2.3.1. Definiciones de leche

a. Pascual, (1992) : Se define a la leche como “el producto integro, no


alterado ni adulterado y sin calostro producto del higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”

b. Según NTP (2002): “la leche cruda entera es el producto no alterado ni


adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales y que ha sido sometido a procesamiento alguna”

2.3.2. Definición de calidad nutricional

La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo


de muchos factores: raza, edad, cisterna de ordeño... e intervienen en la calidad
del producto final. El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y
colesterol, proteínas (caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de
carbono (lactosa). En menor proporción contiene vitaminas (grupo B, A y D) y
minerales (zinc, magnesio y calcio).

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante
le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor
graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. (Garcia Rodriguez,et.al, 2010).
23

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. ANÁLISIS TOTAL DE LA LECHE

- Analizador de leche Lactoscan.


- Muestra (leche).
- Vaso precipitado de 100 ml.

3.1.2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA LECHE

- Termo lactodensímetro
- Probeta de 250 ml
- Muestra: 250 ml de leche

3.1.3. DETERMINACIÓN DE GRASA POR EL MÉTODO GERBER

- Centrifuga Gerber.
- Butirometros para leche 0-8%.
- Butirometros para queso de 0-40%.
- Butirometros para mantequilla de 0-85%.
- Pipetas de 10,77mls.
- Pipetas de 10 y 5mls.
- Dosificadores para ácido sulfúrico de 10mls, para alcohol
isoamilico de 1ml.
- Baño maria.
- Ácido sulfúrico de densidad 1,81 – 1,82gr/ml.
- Alcohol isoamilico de densidad 0,811 – 0,813gr/ml.
24

3.1.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL

- Bureta de 10ml, soporte universal.


- matraces de Erlenmeyer 100ml.
- Solución de hidróxido de Na 0,1N
- Fenolftaleína neutra.
- Refractómetro lactómetro (0 a 14%)
- Baño maria a 100C
- Bagueta.
- Tubo de ensayo con tapón de resina, resistente a diferencias de
temperatura.
- Pipeta de 5ml.
- Papel filtro.
- Solución de calcio al 4%

3.1.5. NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS


MESOFILOS VIABLES

- Muestra (leche).
- Placas Petri.
- Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml
- Baño de agua regulado a 44- 46°C para mantener el agar licuado.
- Baño de agua regulado a 29-31ºC.
- Contador de colonias.
- Agar Plate Count.
25

3.1.6. DETERMINACIÓN DE CALCIO EN LA LECHE

Equipo y materiales requeridos

- Mufla eléctrica
- Baño maría con control de temperatura.
- Parrilla eléctrica.
- Crisol de porcelana
- Pinzas para crisol
- Vasos de precipitados de 250 ml (2)
- Varilla de vidrio
- Matraz volumétrico 100 ml
- Probeta 100 ml
- Pipeta volumétrica 10 ml
- Pipeta Volumétrica 25 ml.
- Pipeta de 2 ml (2)
- Papel filtro libre de cenizas (Whatman No.40)
- Embudo de plástico
- Bureta
- Soporte Universal
- Pinza para bureta

Reactivos

- Solución de ácido clorhídrico en agua 1:3.


- Solución de hidróxido de amonio en agua 1:1.
- Solución de hidróxido de amonio en agua 1:50.
- Solución de oxalato de amonio al 4.2%
- Ácido nítrico concentrado.
26

- Ácido sulfúrico concentrado


- Solución índicadora de rojo de metilo al 0.5% en etanol.
- Solución valorada de permanganato de potasio (KMnO4) 0.05
N.
3.2. MÉTODOS

3.2.1. ANÁLISIS TOTAL DE LA LECHE CON “LACTOSCAN”

- Se coloca el analizador sobre el lugar de trabajo, proporcionando


ventilación buena y no cerca de dispositivos que proporcionen
fuentes de calor.
- Encender el botón "POWER", el cual inicia el procedimiento de
identificación. Cuando el analizador está listo para el trabajo muestra
en la pantalla “listo comenzar”.
Para comenzar la medición:
- Poner la muestra previamente preparada en el compartimiento de
muestra (recipiente de 100 ml).
- Presionar el botón Entrar.
- El analizador aspira la leche, hace la medición y la muestra de leche
usada es vertida por los agujeros de la rejilla debajo del tubo de
entrada del analizador y entra en la zona para recoger líquidos de
desecho.
- Durante la medición la temperatura de la leche se muestra en la
pantalla.
- No haga caso de los resultados recibidos inmediatamente después
de encender el analizador y después de la medición del agua
destilada.
- Haga una segunda medición con una nueva porción de la misma
muestra.
27

3.2.2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA LECHE

3.2.2.1. METODO AEROMETRICO

- Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la


leche. Se utiliza el termo lactodensímetro, el cual posee una escala
de 20 a 45 grados Aero métricos, que corresponden a 1,020 hasta
1,045 gr/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15 C a 20 C.
- En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40
C. la densidad varia con la temperatura, a mayor temperatura menor
densidad, y a mayor temperatura mayor densidad. Para determinar
exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar
correcciones en el rango 5C de 20 C, si es que la temperatura de
medición es distinta a 20 C. se aplicara la siguiente fórmula:
D= Do + - (AT)C 0,0002
Donde:
D= es la densidad real corregida
Do= es la densidad observada directamente en el densímetro a una
temperatura distinta de 20 C
AT= es la diferencia de temperatura en un valor absoluto con
respecto a 20 C
0,0002= es el factor de corrección.

- Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de


20C.
- Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de
20C.
- Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1,027 a
1,037 gr/ml.
28

- Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el


contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos de elevada
adición de agua extraña a la leche, poder detectar la falsificación por
aguado. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o mas de
agua. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad
disminuye de 2 a 3 grados Aero métricos.
- A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la
falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el
% de grasa: a mayor % de grasa menos densidad y a menos % de
grasa mayor densidad. Es por esto que además de la densidad es
necesario determinar el % de grasa, acidez y para mayor exactitud el
% de sólidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro
sobre la falsificación de la leche por aguado.

3.2.3. DETERMINACIÓN DE GRASA POR EL MÉTODO GERBER

- En la gradilla se coloca los butirómetros rotulados. En cada


butirómetro bien limpio se agregan 10ml de ácido sulfúrico tratando
de no mojar el cuello de este.
- Con la pipeta se miden 11ml de leche anteriormente bien mezclada,
y con cuidado para que4 todavía no se mezclen lo líquidos se agrega
la leche colocando la punta de la pipeta en la pared del butirómetro
formando con la pipeta 45° con un plano horizontal imaginario.
- La pipeta no debe tocar el ácido sulfúrico. La leche se agrega en
forma lenta (8-10seg). No debe soplarse de la pipeta.
- Liego se agrega al bitirómetro un ml de alcochol amilio, sin mojar el
cuello ya que este malogra los tapones.
29

- El butirometro se cierra con un tapón se jebe, cogiendo por la parte


ancha, con una franela.
- Sin dejar de usar la franela, se agita el butirometro hasta disolver
completamente las proteínas invirtiéndolo de vez en cuando de 4 a 5
veces, para que el ácido se mezcle bien. El nivel de líquido en el
butirómetro debe estar un poco mas arriba del 6%.
- Los butirómetros se colocan en baño maría a 65°C durante 5
minutos (si no hay termostato en la centrifuga).
- Se colocan los butirometrós en la centrifuga en numero par
simétricamente.
- Si se tiene un número impar de butirómetros se utiliza para
balancear un butirómetro que este lleno de agua.
- Se centrifuga 5 a 8 minutos con una velocidad no menor de
1000rec/min.
- La lectura se realiza a 65°C mirando por el menisco inferior.

3.2.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL

- Preparación de formalina neutra: a 5 ml de formalina (30 – 40%) se


agrega 0,05mls de 1% de solución alcohólica de fenolftaleína y se
titula con NaOH 1 N hasta rosado claro este color luego desaparece.
- Con una pipeta se toman 10ml de leche en una matraz se agrega 10
a 12 gotas de solución de fenolftaleína y se ttitula con NaOH 0,1N
hasta un color rosado claro (no debe desaparecer).
- Al matraz se le agrega 2mls de formolina neutra, se mezcla el
contenido (el color rosado desaparece).
- Se vuelve a titular hasta rosado claro tomandonota del gasto de soda
utilizado.
- Luego se determina la cantidad de solucion de NaOH 0,1N que paso
en la segunda titulación después de haber agregado la formalina.
30

- Este valor se multiplica por el coeficiente 1,92 y se determina el


contenido total de proteínas en la leche en %. Y para hallar el
porcentaje de caseína se multiplica por 1,51.
3.2.5. DETERMINACIÓN DE CALCIO EN LA LECHE

- Pese 2 g. de muestra o la medida más aproximada, colóquela en un


crisol e incinere en la mufla a 550 a 600ºC de 4 a 6 horas.
- Enfríe el crisol en desecador (20-30 minutos) y lávelo con 40 ml. de
solución de ácido clorhídrico 1:3, dividido en 2 porciones de 10 ml y
una tercera y ultima de 20 ml. Vacie los lavados en un vaso de
precipitados de 250 ml, agregue 6 a 8 gotas de ácido nítrico
concentrado.y caliente hasta ebullición.
- Transfiera el contenido del vaso a un matraz volumétrico de 100 ml.
lave el vaso 3 veces con agua destilada, usando 15 ml. cada vez, y
vaciando los lavados en el matraz .Afore con agua destilada hasta
los 100 ml.
- Filtre el contenido del matraz de 100 ml. a un matraz de 200 ml.
usando un filtro de papel Whatman No 40; afore con agua destilada y
agite para homogenizar perfectamente el contenido.
- De la solución anterior tomar 25 ml. usando una pipeta volumétrica y
transfieralos a un vaso de precipitados de 250 ml.; diluya con agua
destilada hasta aproximadamente 100 ml. y agregue 3-4 gotas del
indicador rojo de metilo, mezclar con la varilla de vidrio.
- Adicione gota a gota, con una pipeta, (y mezclando con la varilla de
vidrio) solución de hidróxido de amonio 1:1 hasta alcanzar un pH de
5 a 6, lo cual se ve indicado por un color naranja amarillento de la
solución.
- Agregue algunas gotas de la solución de ácido clorhídrico 1:3, hasta
obtener un color rosa, indicativo de un pH de 2.5 a 3.6.
- Hierva la mezcla y adicione con agitación constante 10 ml. de
31

solución de oxalato de amonio al 4.2% caliente; si el color rosa


cambia a amarillo o naranja, adicione unas gotas de la solución de
ácido clorhídrico 1:3 hasta obtener el color rosa original.
- Coloque el vaso con la mezcla en el baño maría, agitándolo cada 5
minutos durante 1 hora. Si no se dispone del baño maría con
agitación, se debe dejar reposar durante 12 horas para que se
precipite el calcio.
- Si se utilizó el baño maría, deje enfriar la mezcla a temperatura
ambiente, si dejo la muestra en reposo las 12 horas puede continuar
directamente con el paso 11.
- Filtre la solución a través de un papel Watman # 40, lavando el vaso
con tres porciones (de 25 ml.cada una) de hidróxido de amonio 1:50.
- Coloque el papel con el residuo, dentro de un matraz Erlenmeyer,
lave los residuos que pudieran quedar en el embudo con 50 ml de
agua destilada, la cual se depositará dentro del matraz.

- Añada directamente al matraz 75 ml más de agua y 5 ml de ácido


sulfúrico concentrado, agite vigorosamente.
- Caliente el matraz con la solución en una parrilla hasta
aproximadamente 70ºC, titule en caliente con la solución de
permanganato de potasio 0.05 N. La titulación se termina cuando se
presenta un color rosado que permanece durante 30 segundos
32

3.2.6. NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS


MESOFILOS VIABLES

- Preparar la muestra
- Pipetear por duplicado a placas de Petri estériles alícuotas de 1ml a
partir de dilución 10−1 10−2 10−3 10−3 10−4 10−5 10−6 .
- Se sugiere esta serie de diluciones cuando no se conoce el rango
aproximado del número de bacterias.
- Agregar rápidamente a las placas de Petri 15ml de agar licuado y
temperatura entre la preparación de la dilución y la dilución del agar
no debe transcurrir más de 10 minutos.
- Mezclar inmediatamente la alícuota con el agar mediante
movimientos de vaivén y rotación de las placas Petri. Una secuencia
satisfactoria de paso es la siguiente:

a. Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección


b. Rotar 5veces la placa en sentido de las agujas del reloj.
c. Mover la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto al
usado en el primer tiempo
d. Rotar la placa en sentido inverso al de las agujas del reloj.
Como control de esterilidad, adicionar a placas Petri, agar sin inocular y
agar inoculado con el diluyente.
Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-311C
durante 48 +/-3 horas.

- Computo del recuento estándar en placas

a. Seleccionar 2placas correspondientes a una dilución que contenga


entre 30 y 300colonias utilizando un contador de colonias
33

b. Si las placas de diluciones consecutivas presentan menores que 30 y


mayores que 300, tomar el promedio de los 2 recuentos.
c. Si el número de colonias de las placas de 2 diluciones consecutivas
están dentro del rango de 30-300, computar el recuento para cada una
de las diluciones y establecer la relación de los 2 recuentos. Si el
cociente es menor que 2, reportar el promedio de los 2 valores, pero,
si el recuento mayor cociente 2 veces o más que al menor, en este
caso se reportara en recuento del menor.
d. Multiplicar por el factor de dilución reciproco de la dilución utilizada.
Reportar el resultado como número de microorganismos aerobios
mesófilos por gramo o mililitro según el caso.

- Cómputo del estimado de recuentos estándar en placas.

a. Si la placa de las diluciones muestran más de 300 colonias, dividir


cada duplicado de las placas de la dilución más alta en secciones
radiales convenientes (2, 4, 8.) y contar todas las colonias en una o
más secciones. Multiplicar el total en cada caso por el factor apropiado
para obtener el número de colonias por cada placa. Promediar los
estimados de las 2 placas duplicadas y multiplicar por la dilución
correspondiente. Reportar el resultado como estimado del número.

- Si no hubiese colonias en placas de mayor concentración, reportar el


estimado como menor que la inversa de la dilución.

Ejemplo: 10−1 = 0 colonias.


Se reporta como < 10 𝑢𝑓𝑐/𝑔 𝑜 𝑚𝑙. Si se hubiese sembrado, 0.1ml en
este caso se reporta < 100𝑢𝑓𝑐/𝑔 𝑜 𝑚𝑙.
34

4. RESULTADOS

4.1. ANÁLISIS TOTAL DE LA LECHE CON “LACTOSCAN”


Tabla 3
Análisis total con el lactoscan

PRIMERA SEGUNDA
MESTRA MUESTRA

Grasa 03.58% 05.62%

SNG 07,71% 07.82%

Densidad 26.93 25.78

Lactosa 04.23% 04.30%

Solidos 00.63% 00.63%

Proteína 02,82% 02.86%

Agua adicionada 06.53% 02.88%

Tem. de la muestra 23.7 27.2

Punto de congelación -0.486 0.505

Conductividad 05.11 04.97

Fuente: elaboración propia


35

4.2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA LECHE

Densidad observada
Densidad de la segunda muestra resulto = 1.031 a una temperatura de
11ºC.

Densidad corregida
D = Do – (T1 – T2) x 0.0002
D = 1.031 – (20-11) x 0.002
D = 1.030 g/ ml

4.3. DETERMINACIÓN DE GRASA POR EL MÉTODO GERBER

 Datos obtenidos en laboratorio:

- H2SO : 10 ml.
- Leche fresca : 11 ml.
- Alcohol isoamílico : 1 ml.
- RPM : 1000 rev/ min

𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 3 %

4.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL

o Determinación de proteína total y caseína en la leche


mediante el método de titulación con formalina:
- gasto NaOH = 1.9 ml
36

Este valor se multiplica por el coeficiente 1.92 y se determina el


contenido total de proteínas en la leche en %:

% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 1.9 𝑥 1.92


% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 3.64

Para hallar el porcentaje de caseína se multiplica por 1.51

% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 1.9 𝑥 1.51


% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 2.87

o Determinación de proteínas en la leche por método


refractometrico:
En el refractómetro medir:

- Solidos de la leche no grasos (SL) = 10


- Solidos del suero no grasos (SS) = 6

𝑆𝐿 − 𝑆𝑆 = 10 − 6
𝑆𝐿 − 𝑆𝑆 = 4%
4.5. NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOFILOS VIABLES

Para el conteo de microorganismos se tomó 3 placas:


Mesofilos 10-5 , 10-4 : 12*105 y 9,6*10-4 ufc ml
Termófilos 10-6 : 27*107 ufc ml
Sicrofilos: <10ufc ml (0)
37

4.6. DETERMINACIÓN DE CALCIO EN LA LECHE


Cenizas

Tabla 4: Determinación de calcio en la leche

CRISOL
CRISOL CRISOL CON PESO DE LA CON CENIZAS
MUESTRA MUESTRA CENIZAS
PESOS
(g) 31,4951 41,4980 10,0029 31,5697 0,0746
Fuente: elaboración propia

Notas para los cálculos:


- Peso de la muestra= 10gr
- Gasto= 20ml
- Normalidad KMnO4 =0.07
- mEq del Ca = miliequivalente químico del Calcio 0.020
- El aforo final = 200ml
- La alícuota = 25ml

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐾𝑀𝑛𝑂4𝑥𝑁 𝑑𝑒𝑙 KMnO4 X mEq del Ca X aforo final X 100


% Calcio =
𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠)
20 𝑚𝑙 𝑥0.07𝑁 x 0.020 mEq x 200ml x 100
% Calcio =
25 𝑥 10𝑔𝑟
% Calcio = 2.24
38

5. DISCUCIONES

5.1. DISCUSION DE RESULTADOS DEL ANALISIS POR EL


MÉTODO DE LACTOSCAN

TABLA 5
Requisitos Físico-químicos

PRIMERA SEGUNDA SEGÚN LA


MESTRA MUESTRA NORMA
TECNICA
PERUANA
Grasa 03.58% 05.62% Minimo
3.2(g/100g)

SNG 07,71% 07.82% Minimo 8.2

Densidad 26.93 25.78 1.0296- 1.0340

Lactosa 04.23% 04.30% 0.43 – 0.52

Solidos 00.63% 00.63% 0.14 a 0.18%

Proteína 02,82% 02.86% 3.2%

Agua adicionada 06.53% 02.88% 88%

Tem. de la muestra 23.7 27.2 15

Punto de congelación -0.486 0.505 -0.53 a- 0.55

Conductividad 05.11 04.97

Fuente: Elaboración propia


39

Según las normas técnicas peruanas en ambas muestras estamos dentro del
rango establecido sin embargo en la segunda muestra tenemos una cantidad de
grasa alta esto es por la buena alimentación y el lugar que procede este bovino,
también afecta la temperatura y la manipulación de la leche

En las proteínas tenemos que la leche no está fuera del rango establecido por las
normas técnicas del Perú, lo que es densidad hubo problemas porque vario el
resultado ya que nuestra temperatura fue afectada, esto quiere decir que la
temperatura afecta mucho a la densidad de la leche.

5.2. DISCUCIÓN DE RESULTADOS DEL MÉTODO DEL


AEROMETRO PARA HALLAR LA DENSIDAD DE LA LECHE

TABLA 6. Requisitos físico-químicos de la leche entera

Fuente: NTP 202.001: 2016 leche y productos lácteos

Según la norma técnica peruana de leche y productos lácteos (NTP 202.001:2016)


en la tabla de requisitos fisicoquímicos de leche cruda, tenemos la densidad de la
leche a 15 °C y se encuentra entre un rango de 1.029 – 1.034 g/ml, y la densidad
40

de la leche obtenida en laboratorio fue de 1.030 g/ml. Comparando ambos


resultados podemos decir que la muestra (leche) se encuentra dentro del rango
establecido por la norma técnica peruana, por lo cual es posible que la leche no ha
sido adulterada.

5.3. DISCUCIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS DE GRASA POR EL


MÉTODO DE GERBER

Según la norma técnica peruana de leche y productos lácteos (NTP 202.001:2016)


en la tabla de requisitos fisicoquímicos de leche cruda, tenemos la materia grasa
de la leche en (g/100 g) que muestra 3.2% como mínimo, y el porcentaje de grasa
obtenida en laboratorio fue de 3.5%.

Comparando ambos resultados podemos decir que la muestra (leche) nos dio un
porcentaje que se encuentra dentro del rango establecido por la norma técnica
peruana. El porcentaje de grasa obtenido puede deberse a factores como: la raza
del animal, el tipo de alimentación (pasto, heno, forraje), estos factores hacen que
aumente la producción de este componente.
41

5.4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE


PROTEINA TOTAL (CASEINA)

Tabla 7.
Concentración de nitrógeno de la leche

Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos / Elaborado por María Reyes García;
et. Al. 2009.

En la tabla Peruana de Composición de Alimentos nos da un porcentaje de


proteínas de 33g/litro de proteínas totales. Que equivale en porcentaje 3.3%
Ahora bien sacando resultados hechos en el laboratorio del curso de leches
llamada “determinación de proteína total y caseína en la leche mediante el método
de titulación con formalina” y por el segundo método “refractómetro” nos da una
variación de porcentaje de proteínas bastante significativas:

Dando a conocer estos resultados podemos establecer que el rango del


porcentaje de las proteínas totales es superior al teórico. Entonces podemos
deducir que la leche es de buena calidad.
42

5.5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS DE LA NUMERACIÓN DE


MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES

TABLA 8.
REQUISITOS MICROBIOLOGCOS

Fuente: tabla de las normas técnicas peruanas / NTP 202.00 l


Según las normas técnicas nos da a conocer los organismos mesofilos
que son los que estuvieron en la incubadora para el conteo se cogió la
10−5 y se obtuvo el conteo final que fue de 12 x 10 6 ufc/ml eso quiere
decir que estamos dentro del rango de la cantidad de mesofilos que
debe tener la leche.
TABLA 9: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Fuente: según MINSA (ministerio de salud del Perú)

Según MINSA también estamos en el rango limite ya que es 10 6 esto


quiere decir que no hay muchos contaminantes microbiológicos y se
puede consumir, a veces hay un exceso de estos agentes microbianos
esto puede ocurrir ni no hay buenas prácticas de ordeño o una mala
manipulación.
43

5.6. DISCUCIÓN DE RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE CALCIO

Tabla 10
Requisitos fisicoquímicos de la leche

Fuente: Requisitos fisicoquímicos de la leche/Normas Técnicas Peruanas

 Según las normas técnicas peruanas, un máximo de cenizas


totales encontradas en 100g de leche es de 0.7. En nuestros
resultados finales de cenizas en 10 g es de 0,0746 lo que está
dentro del rango permitido.

6. CONCLUSIONES
 Para la determinación de calcio no se logro concluir con éxito por falta de
reactivos que no cumplían con la concentración adecuada, por
recomendación del profesor Rudy del departamento de química dijo que
el mejor método para determinar el calcio es por complexometria ya que
el proceso es mas rápido , sencillo y preciso .
44

 Se logró determinar el porcentaje de grasa de la leche proveniente de Ite


de la raza Holstein por el método de Gerber y el porcentaje de grasa
obtenido en laboratorio fue de 3.5%, este resultado se encontró dentro
del rango establecido por la Norma Técnica Peruana, con lo cual
podemos concluir diciendo que la leche analizada fue de buena calidad.

 Se logró determinar el porcentaje de proteína y caseína de la leche


proveniente de Ite de la raza Holstein mediante el método de titulación
con formalina y por el método refractométrico y el porcentaje de proteína
obtenido en laboratorio fue:

- El porcentaje de proteína obtenido mediante el “método de


titulación con formalina” fue de 3.64%, este resultado se encontró
dentro del rango establecido por las tablas peruanas de
composición de alimentos.

- El porcentaje de proteínas obtenido en laboratorio mediante el


“método refracto métrico” fue de 4%, este resultado se encontró
dentro del rango establecido por las tablas peruanas de
composición de alimentos, con lo cual concluimos diciendo que
la leche analizada puede ser de buena calidad.

 Se logró determinar la densidad de la leche proveniente de Ite, de la raza


Holstein y la densidad de la leche obtenida en laboratorio fue de 1.030
g/ml, este resultado se encontró dentro del rango establecido por la
Norma Técnica Peruana, llegando a la conclusión de que la leche
posiblemente no fue adulterada
 La calidad microbiological de la leche depende de la higiene de las
instalaciones, de las condiciones de ordeño y de la salud de la animal.
Por norma, la cuenta máxima de bacterias mesofílicas aerobias en la
45

leche debe ser menor a 1,000,000 UFC/ml. No existen evidencias que


indiquen que la leche de vaca sea un factor de transferencia de la
encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas locas”).
Toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir los
microorganismos presentes en la leche.

7. LISTA DE REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Alais, C. (1970). Ciencias de la leche principios de técnica lechera. En C. Alais.


México: CECSA.

CAMPABADALL, C., Centro de Investigaciones en Nutrición Animal, Escuela de


Zootecnia, Universidad de Costa Rica. 2009

INEI (instituto nacional de estadísticas e informáticas) 2015. ( fuente INEI)

Javier Aranceta, Li SIERRA “Leche Lácteos y Salud/ Editorial Medica


Panamericana/ 2004

NTP 202.001:2003.LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.Leche. Cruda.


Requisitos.

PASCUAL A.,(1992) “microbiología alimentaria”: metodología analítica para


alimentos y bebidas.edit.DIAZ DE SANTOS, S.A. MADRID (España) 37 (1):
8599. PMID 26893059. doi:10.1177/0379572116629024

Zavala Pope, J. M. (2005). Minerales, cenizas y sales. En Aspectos Nutricionales y


tecnologicos de la leche (págs. 14,15). Perú: Ministerio de agricultura direccion de
crianzas.
46

7.1. FUENTES DE INTERNET

(18 de junio, 2018) recuperado. URL:file:///D:/Users/Usua/Downloads/Dialnet-


FactoresQueAfectanElContenidoDeSolidosEnLeche-5166258.pdf

(18 de junio, 2018) recuperado


URL:http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos%20y%20
grasa.pdf

(18 de junio, 2018) recuperado URL: https://es.slideshare.net/donelviis/enzimas-


de-la-leche-58439441

(18 de junio, 2018) recuperado URL: https://www.lechepuleva.es/la-


leche/vitaminas-leche

(18 de junio, 2018) recuperado


URL:https://www.researchgate.net/publication/257890313_Composicion_mineral_
de_la_leche_de_vaca_los_fosfatos

(18 de junio, 2018) recuperado


URL:https://clpichardo.files.wordpress.com/2012/05/leche2.pdf
47

ANEXOS
48

ANEXO 1. Recopilación de fotografías tomadas en el laboratorio durante el


proceso de la determinación del calcio.

muestra de leche en calcinacion de la reservamos la


baño maria muestra en la mufla muestra

preparacion de reactivos
dilucion de reactivos preparacion de reactivos
en vol. 1:3 y 1:1

codificacion de las titulacion en


muestras viraje de la muestra
caliente con MnO4
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ANEXO 2. Registro fotográfico del proceso de la determinación de proteínas.

titulacion con cambio de color a determinacion


formalina rosa lechoso refractometrica

agitacion de la muestra en baño cuagulacion de la


muestra maria caseina
ANEXO 3. Registro fotográfico del proceso de la determinación de grasa por el
método Gerber.

materiales para el medicion del % de


centrifuga Gerber
metodo grasa
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ANEXO 4. Registro fotográfico del proceso de la determinación la densidad

materiales requeridos medicion con el lectura de temperatura


para el metodo densimetro y densidad

ANEXO 5. Registro fotográfico de los resultados obtenidos por el lactoscan

lectura de la primera lectura de la segunda


fotografia del lactoscan
muestra de leche muestra muestra de leche

ANEXO 6. Registro fotográfico de la secuencia del proceso de RTAMV en el


laboratorio de microbiología.

esterilizacion de muestra de leche y dilucion de la


materiales agua peptonada muestra
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dilucion en placas incubacion de la conteo de mesofilos


petri muestra viables
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ANEXO 7. MANUAL DE LA NORMA TECNICA PERUANA