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PRÁCTICA N° 5

PRODUCTO INNOVADOR: “EMPANADAS DE QUESO A BASE DE HARINA


DE ARROZ, MAÍZ Y TRIGO CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LEVADURA
FRESCA POR LEVADURA DE CERVEZA NEGRA”

I. INTRODUCCIÓN.

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma
masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Existe, sin
embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas y gluten
presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto
de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome, caracterizado por una mala
absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una severa
malnutrición (Sánchez et al., 2002). Entre los cereales considerados aptos para ser
consumidos por la población que tiene problemas con el gluten (maíz, arroz, sorgo) y que
han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo en la formulación de productos
panificados, el arroz es el más utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en
prolaminas (Gujral y Molina, 2004), su carácter hipoalergénico, sabor insípido, bajo
contenido en sodio y alto contenido de carbohidratos de fácil digestión, lo transforman en
un cereal especialmente apto no sólo para preparar alimentos para celíacos, sino también
para intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant et al., 2001; Kadan y
Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Hagenimana et al., 2006).
II. OBJETIVOS.
 Difundir la alternativa de incorporación de Harina de arroz y maíz, para la
utilización en panificación.
 Originar una formulación base para la elaboración de empanadas con relleno de
queso parmesano.
 Determinar los costos de producción y aceptabilidad del producto.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Trigo
El trigo es uno de los tres cereales más producidos a nivel mundial, junto al maíz y
el arroz, siendo sus granos utilizados para hacer harina integral, sémola, y cerveza,
etc. La palabra “Trigo” proviene del vocablo latino “Triticum” que significa
“Quebrado”, “Triturado” o “Trillado”; haciendo referencia a la actividad que se debe
realizar para separar los granos de trigo de la cascarilla que lo recubre.
El trigo tiene su origen en la antigua Mesopotamia. Se han encontrado evidencias del
cultivo de trigo en Siria, Jordania, Turquía e Iraq; existiendo hallazgos de restos
carbonizados de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro
cocido en Jarmo (Irak septentrional) que datan del año 6700 a.c.
Introducida la semilla en el antiguo Egipto para su cultivo, y luego en las
civilizaciones Griega y Romana; fue hasta finales del siglo XVIII que se presentaron
desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y
métodos modernos para transmisión de fuerza, lo que aumentó la producción de
harina, apareciendo un siglo después el molino de vapor con rodillos o cilindros de
hierro que representó un cambio muy importante en la molienda. Estos desarrollos
tecnológicos hicieron que el cultivo se difundiera a Norteamérica y Oceanía.
Por muchos años, fue la antigua Unión Soviética el mayor productor mundial de
trigo. Actualmente la Unión Europea ocupa el primer lugar como productor de este
cereal con 122’590,000.000 millones de toneladas métricas producidas, y una
participación de 19.71% del total mundial. (DIAZ, 2007)
El arroz
Se considera una planta herbácea anual semiacuática, de la familia de las gramíneas
del genero Oryza sativa L. y es el cultivo cerealero más importante del mundo ya que
es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, gracias a su gran
adaptabilidad y tolerancia a diferentes tipos de ambientes. (FAO, 1994).
Se cree que el cultivo del arroz se inició en la zona del Pre Himalaya del sudeste
asiático y a partir de India de Bengala pasó a China. Manuscritos chinos datados de
3000 a. C. hacen referencias a la importancia del arroz como base de la alimentación
de las poblaciones indígenas de India. Posteriormente, los cultivos aparecieron
paralelamente en varios países asiáticos, como Tailandia, Camboya, Vietnam, Corea,
Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia. Tras la época del
descubrimiento se implanto en todos los continentes. (Leon & Rosell, 2007).
El mismo autor nos dice que el arroz constituye el 29% del total de la producción de
cereales, ascendiendo a 605.6 millones de toneladas a nivel mundial.

Harina de arroz
Se define como al producto que se utiliza al consumo humano, que se obtiene de la
molturación o molienda de granos de arroz, sanos, limpios, enteros o quebrados.
En el proceso de molienda se busca obtener harinas que contengan mayoritariamente
las células del endospermo. Los productos finales se distinguen según su diámetro de
partículas que se encuentran entre los 14 y 120mm, pudiendo ser harina gruesa o fina.
La calidad de la harina depende de si se fabricó de grano entero o grano quebrado.
Existen cuatro tipos de harinas de arroz, una es producida del grano de arroz largo,
otra de grano medio, otro de granos parbolizados y la última de granos precocidos.
(Techerira & Matos, 2006).
Características físico – químicas.
Color: Los productos alimenticios son clasificados como opacos, translucidos o
transparentes.
En las harinas es muy importante ya que demuestra un atributo de calidad, y este
varía según el grado de molienda del grano.
Acidez: Es pH normal de las harinas debe ser de 6.1, si este es más bajo indica
fermentación o uso de un compuesto clorado para hacerla más blanca.
Capacidad de absorción y solubilidad en el agua: Este es algo indispensable en las
harinas ya que son productos que tienen como ingrediente principal los almidones.
(Techerira & Matos, 2006).

Esta harina de arroz ha sido estudiada en muchos países como insumo sustituto de la
harina de trigo en la elaboración de pan. Algunos casos a mencionar son:
-En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido demostraron que
40% de harina de arroz en la mezcla harinera producía panes con una excelente
suavidad en la miga.
-En 1972, el proyecto Colombiano – Holandés sobre “harinas compuestas” destacó
que una mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características
organolépticos similares al pan comercial, siendo aceptado como normal por los
consumidores.
-Más recientemente, en el año 2002, en la Universidad Kaset Sart deTailandia se han
realizado estudios de uso de harina de arroz como sucedáneo de harina de trigo en la
elaboración de pan. Se está ampliando la investigación en relación al mercado, costo
y aceptación de los consumidores.
En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el Laboratorio de Panificación
de la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) durante el periodo 2000 –
2004, se llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en un 20% harina de trigo
importado por harina de arroz en la elaboración de panes. También es posible utilizar
porcentajes similares o mayores de sustitución para la elaboración de galletas y
fideos. (DIAZ, 2007)
El maíz.
El maíz es un cereal cuyas mazorcas están formadas por granos blancos, amarillos o
rojizos, los cuales son ricos en almidón, están unidos a una coronta y protegidos por
múltiples capas de hojas fibrosas. La forma en que se procesa y consume el maíz
varía enormemente de un país a otro, siendo la harina refinada de maíz y la harina
integral de maíz dos de los productos más populares. Para producir la harina integral
de maíz, se muele el grano entero para producir una harina granulada compuesta por
partículas cuyo tamaño varía de grueso a más fino, mientras que la harina refinada
de maíz se obtiene de la molienda del endospermo del grano de maíz después que el
germen y las capas exteriores han sido removidos (ver Figura 1). Estos dos productos
han reemplazado al maíz entero como componentes importantes de la dieta en
muchos lugares del mundo. Al igual que con todos los cereales, la mayoría de los
micronutrientes están concentrados en las capas exteriores del grano; por lo tanto, al
remover esas capas en el proceso de molienda, se pierde la mayoría de las vitaminas
y de los minerales.

El maíz como alimento.


El maíz, por su composición intrínseca, es rico en hidratos de carbono y, en
consecuencia, constituye un alimento que sacia y es capaz de calmar el hambre
durante largo rato, sin que la persona que lo consume tenga que recurrir a otros
alimentos ricos en grasas, pero menos saludables para el organismo. Se trata,
asimismo, de un alimento con elevada proporción de proteínas, aunque no
asimilables por completo por el organismo, por lo que, consideran los estudiosos, es
recomendable combinar su consumo con verduras y legumbres, así como con carnes,
pescado, huevos o leche. Otras características del maíz consisten en que tiene gran
riqueza en fibra soluble y es muy rico en vitaminas del grupo B. Asimismo, el maíz
es muy versátil en la cocina, de manera que sus formas de consumo pueden ser casi
tan variadas como la imaginación de las personas que lo preparan.

Harina de maíz y sus propiedades: “Además de comer los granos secos o tiernos
del maíz o utilizar la mazorca para comer como una hortaliza fresca, la molienda del
maíz permite extraer la harina de maíz con la que se elaboran muchos preparados
alimenticios”.
Está formada fundamentalmente por almidón y zeína, un tipo de proteína.
“La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas, como las de
trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten, por lo que resulta
adecuada para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Esto
permite preparar una serie de platos que son adecuados para este tipo de enfermos.
Por otra parte, por el hecho de carecer de gluten, no puede utilizarse este tipo de
harina como ingrediente exclusivo en la fabricación de pan, si no se combina con
otras harinas panificables (trigo, cebada, centeno o avena). Esto no implica que no
sea utilizado como “pan” básico en algunas culturas”.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
a) Materiales, equipos
- Balanza
- Bandejas de horneo
- Termómetro
- Cronometro
- Amasadora sobadora
- Mesas
- Jarras
- Rodillos
- Horno
- Cámara de fermentación
b) Insumos

Ingredientes Porcentaje Cantidad


Harina panadera 15% 225 g
Harina de maíz 42.5% 637.5 g
Harina de arroz 42.5% 637.5 g
Masa madre 13% 200 g
Azúcar 10% 150 gr
Huevos 3 unid.
Levadura fresca 4% 60 g
Levadura de cerveza negra 1.3% 45 g
Manteca 10% 150 g
Mejorador 1% 15 g
Sal 1.5% 22.5 g
Agua (variable) 50% 750ml
Vainilla 5 ml
Además
MANTECA MASA MADRE
Queso Mozzarella p/relleno 250 g
Huevos para barnizar 1 unid.
Aceite para aceitar bandejas 100 ml
Ajonjolí 50 g
c) Procedimiento:
 Pesar las materias primas e insumos.

 Mezclar los ingredientes secos (harinas, azúcar, sal, mejorador).

 Agregar la levadura diluida en una parte del agua a usar.

 Integrar los secos con la levadura e ir agregando agua en la cantidad necesaria.


 Agregar la manteca, los huevos, la cerveza y la masa madre a la mezcla.
 Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y elástica con ayuda del
amasador.

 Cortar la masa en porciones de 50 g cada una y bolear.


 Seguidamente estirar con rodillo y rellenar con el queso, doblar o enrollar la
masa según sea en caso.

 Se procede a barnizar los panes con una solución de huevo. Finalmente, se rocía
con ajonjolí.
 Luego se llevan los panes al horno y se hornean a temperatura de 190°C durante
15 minutos aproximadamente.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Costos de producción

Costo
Ingredientes Porcentaje Cantidad Costo unitario
Harina panadera 15% 225 g S/ 2.30 S/ 0.50
Harina de maíz 43% 637.5 g S/ 2.40 S/ 8.30
Harina de arroz 43% 637.5 g S/ 5.20 S/ 2.00
Masa madre 13% 200 g S/ - S/ -
Azúcar 10% 150 gr S/ 3.30 S/ 0.80
Huevos 3 unid. S/ 5.50 S/ 1.00
Levadura fresca 4% 60 g S/ 6.60 S/ 0.80

Levadura de cerveza negra 1.30% 45 g


S/ 3.50 S/ 0.50
Manteca 10% 150 g S/ 6.50 S/ 1.60
Mejorador 1% 15 g S/ 7.60 S/ 0.30
Sal 2% 22.5 g S/ 2.10 S/ 0.15
Agua (variable) 50% 750ml S/ - S/ -

Queso Mozzarella p/relleno 250 g


S/ 9.00 S/ 9.00

Huevos p/ barnizar 1 unid.


S/ 5.50 S/ 0.30

Aceite p/ aceitar bandejas 100 ml


S/ - S/ -
Ajonjolí 50 g S/ 9.00 S/ 0.60
TOTAL S/ 68.50 S/ 25.85
Fuente: Elaboración Propia 2018.
5.2. Balance de masa

Mezclado, Amasado y sobado


3080 gr de ingredientes =3080 g Masa

División
Piezas de masa=61

Peso de pieza = 50 g

DIVISIÓN Y 3080 g
3080 g BOLEADO

No se sometió a fermentación ya que al contener poco gluten el volumen de las piezas


no aumentarían mucho.
A cada pieza de masa se le agregó 4 gr de queso Mozzarella, es decir que al horno
ingreso un total de 3294 gr de producto.
Horneado

3294 g
HORNEADO
Y COCCIÓN 2867 g peso final
de producto horneado

Merma = 427 g
La merma se debe a la
evaporación de agua durante el horneado del producto.
4.3. Costo unitario del pan
Cuadro 2: Costo Unitario del producto
COSTOS UNITARIO DEL PRODUCTO
Peso Total De La Masa 3080 g
Peso Por Cada Pieza 50g
Cantidad De Panes 61 Unid
Precio Unitario Costo Total/Cant. De Piezas
S/25.90/61 und = 0.43 Céntimos
* El costo unitario del pan por cada pieza es de 0.43.
* Si le agregamos al valor obtenido por cada pieza de empanada el 1.3% de mano de obra,
1.3% de servicios, 18% de IGV y un margen de ganancia de 50% por pieza; el valor total
del producto es S/1.10, siendo un valor de venta competitivo ya que se está ofreciendo un
producto de calidad nutricional, sensorial e inocuo. Además este producto no solo estaría
dirigido al público en general sino también para aquellos consumidores que sufren de la
enfermedad celiaca.
* Para mejorar las características sensoriales del producto se recomienda reformular las
cantidades de harina, hasta determinar el porcentaje más adecuado.
5.4. Calculo del rendimiento en pan
Descontando la masa que se separó para la masa madre podemos decir que:
Si sabemos que:
3294 gr - 2867gr= 427 gr

100%..................................3294 gr

% x………………………427 gr
X=12.96%
Entonces se obtuvo un rendimiento de 87.04% en la elaboración de las
empanadas. El rendimiento fue alto, pero debemos optimizar los procesos para
aumentar el rendimiento y por ende aumentar el margen de ganancia.
VI. CONCLUSIONES
 Se logró difundir una alternativa de incorporación de Harina de arroz y maíz, para
la utilización en panificación.
 Se logró elaborar a partir de una formulación base originada masa de empanada
con tres tipos de harina.
 Determinamos los costos de producción, obteniendo costos y ganancia que hacen
viable la idea de producción y venta del producto.
 Obtuvimos un producto con buenas características sensoriales, pero debemos
mejorar la formulación para potenciar más el producto final.
VII.BIBLIOGRAFÍA

Armando Alvis, Luis Pérez y Guillermo Arrazola (2011). "Elaboración de Panes con Agregado de
Harina de Arroz Integral y Modelación de sus Atributos Sensoriales a Través de la
Metodología de Superficie de Respuesta" (Artículo de investigación). URL:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v22n5/art05.pdf

Artículo: "Harina Refinada de Maíz/ Harina Integral de Maíz". URL


https://www.dsm.com/content/dam/dsm/nip/en_US/documents/maiz.pdf

DIAZ, J. D. (2007). “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA FABRICACIÒN DE HARINA DE


ARROZ Y SU UTILIZACIÒN EN PANIFICACIÒN”. URL:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/309/REQUE_JOHN
NY_ESTUDIO_DE_PRE-
FACTIBILIDAD_PARA_LA_FABRICACI%C3%93N_DE_HARINA_DE_ARROZ_Y_SU_UTILIZA
CI%C3%93N_EN_PANIFICACI%C3%93N.pdf

Félix Ramos Gamiño (2013). "Maíz, trigo y arroz Los cereales que alimentan al mundo" (libro
web). URL: http://eprints.uanl.mx/3649/1/maiztrigoarroz.pdf

María Pinciroli (2010). "PROTEÍNAS DE ARROZ PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y


FUNCIONALES" (investigación). URL:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?
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REIMUNDO DIAZ DAVID ALEJANDRO (2017. "LA INNOVACIÓN DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS


A LA HARINA DE TRIGO A BASE DE HARINA DE ARROZ Y DE SOJA PARA LA
ENFERMEDAD CELÍACA" (proyecto de investigación). URL:
http://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/5891/1/PIUAESC012-2017.pdf