INSTITUTO EDUCATIVO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

”SIMÓN BOLÍVAR”

PRÁCTICA DE LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA MANTEQUILLA

1. OBJETIVOS

-Utilizar la técnica de titulación mediante la reacción de neutralización.

-Realizar cálculos químicos asociados a la determinación de la acidez en la

mantequilla.

-Determinar el porcentaje de acidez en la mantequilla.

2. INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la

grasa que contienen , nutricionalmente esta gr asa es importante porque transmite
las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A , D y E
principalmente , en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas
y aceites . El suero de la mantequilla es un producto lácteo líquido de color blanco
amarillento , ligeramente menos espeso que la nata , con un contenido bajo en grasa
y de sabor ligeramente agrio .

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Material:
 1 matraz aforado de 1 lt.
 3 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 1 bureta de 25 ml.
 1 embudo.
 2 vasos de precipitado de 250 ml.
 Pipeta.
 Una barra de mantequilla Gloria.

Reactivos:
 Fenolftaleína al 1%.
 NaOH 0.1 N.
 Biftalato de potasio

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4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Si la muestra es semi-sólida o sólida, se coloca el recipiente

que lo contiene cerrado herméticamente en una estufa a
baño María entre 23° - 28°C y se lo mantiene allí hasta que la
muestra alcance tal temperatura (lo suficiente para
ablandar la muestra completamente).
Homogeneizar la muestra ablandada, agitando varias veces el
recipiente que lo contiene (preferiblemente con la ayuda
de un agitador mecánico) hasta que ésta adquiera consistencia
espesa o cremosa.
Sumergir el frasco en agua helada, agitando continuamente,
hasta cuando la temperatura de la muestra llegue al punto de
congelación y la masa se haya solidificado.

5. CONCLUSIONES
 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los dos resultados

de la determinación, aproximada a centésimas.

 En el informe de resultados, debe indicarse el método usado y el resultado

obtenido. Debe mencionarse además cualquier condición no especificada, o
considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber
influido sobre el resultado.
 La característica común a todos los lípidos es que son insolubles en agua y
solubles en disolventes orgánicos como la gasolina, benceno, cloroformo.

6. RECOMENDACIONES

Es importante que todos los materiales e instrumentos de laboratorio estén

limpios, para que no haya alteraciones en los resultados de la práctica.
Se debe tener mucho cuidado al manipular tanto los materiales de laboratorio
como los reactivos a utilizar.
Al finalizar la práctica se debe dejar limpio todos los materiales utilizados,
también el ambiente donde se realizó la práctica.

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7. CUESTIONARIO

¿Qué ácidos contiene la mantequilla?

Ácido Butírico, ácido butanoico, ácido Caproico, ácido hexanoico.

¿Qué pasa si el producto presenta una acidez muy baja?

Significa que no es de buena calidad.

¿Cómo se llama a esto?

Se le llama rancidez hidrolítica que consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a

la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de enzimas
lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos,
formándose ácidos grasos y glicerina.

¿Qué tiene gran significado para determinar si hay rancidez hidrolítica?

El residuo del filtrado que queda en el papel filtro.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081103160053AApCd2G
https://es.scribd.com/doc/157417142/Senati-Elaboracion-de-Mantequilla

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