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UNIVERSIDAD

CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS


BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
[Año]
INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS

ASIGNATURA:
ANÁLISIS SENSORIAL
TEMA:
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
PANELISTAS
INGENIERO:
CARLOS LUIS MORI MUÑEZ
INTEGRANTES:

 APAZA QUISPE YOSHELYN


 CALDERON FERNANDEZ
MARIELA
GRUPO:
JUEVES 7:00 am – 9:00 Am

SEMESTRE:
VIII

1
AREQUIPA – 2017
INDICE

RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………3

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….…………..4

MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………..…………5

METODOLOGÍA DE EXPERIMENTACIÓN………………………………..…………..14

EVALUACIÓN DE RESULTADOS……………………………………………………….…………17

CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………..….20

CUESTIONARIO…………………………………………………………………………………………..……21

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………..………….24

2
RESUMEN

El siguiente trabajo busca dar a conocer los requerimientos y pruebas que se


requieren para contar con un juez sensorial o panelista sensorial.

Se mostrará la forma en que actúan los receptores de cada sentido, en cuanto


a marco teórico, lo que implica seleccionar panelistas los requisitos que ellos
deben contar como puntualidad, compromiso (para realizar una prueba
objetiva), disponibilidad de tiempo para que la prueba se desarrolle al mismo
tiempo con todos los panelistas.

Se mostraran las pruebas a realizarse primero se empezara con


identificación de muestras, posteriormente las concentraciones, y finalmente
las diferencias.

Se desarrollara diseño para evaluar al panelista con el fin si este puede


continuar como juez sensorial o se tendría que descartar.

ABSTRACT

The following work seeks to make known the requirements and tests that are
required to have a sensory judge or sensorial panelist.

It will be shown how the recipients of each direction act, as a theoretical


framework, which involves selecting panelists the requirements that they must
count as punctuality, commitment (to perform an objective test), availability
of time for the test to be develop at the same time with all the panelists.

The tests to be performed will be shown first, beginning with identification of


samples, then the concentrations, and finally the differences.

Design will be developed to evaluate the panelist for the purpose if the latter
can continue as a sensory judge or should be discarded.

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INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los


profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos,
para los encargados de la producción y promoción de los productos
alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita
evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado,
gran influencia en la mercadotecnia.

El instrumento de medida más importante serán los jueces en el cual se


someterán a entrenamiento, para que puedan dar al final del análisis una
respuesta objetiva, sin importar las percepciones que pueden tener, en esto
consta el entrenamiento.

El juez sensorial tendrá la capacidad de analizar nuevos productos, cambiar


formulaciones pensando en los consumidores.

4
MARCO TEÓRICO
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
PANELISTAS PARA UN ALIMENTO
PROCESADO
L a evaluación sensorial de los alimentos, es fundamental para el diseño y
desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos
permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá.

En el presente trabajo de investigación se realizan pruebas sensoriales que


posibilitan el entrenamiento de un panel de personas que posteriormente serán
considerados como jueces, a medida que avanzan con resultados satisfactorios en
el proceso de evaluación.

Empecemos por reconocer los umbrales:

UMBRAL ABSOLUTO

El umbral absoluto define los límites de nuestra percepción. Para que podamos
captar un estímulo éste debe poseer un mínimo o un máximo de magnitud; en
algunas modalidades sensoriales –el sonido, p. ej.,– ocurre también que cuando el
estímulo tiene una magnitud muy alta tampoco podemos percibirlo. Los umbrales
absolutos definen estos límites perceptuales. No todas las especies tienen el
mismo umbral, e incluso se pueden apreciar diferencias entre los distintos
individuos.

Umbral absoluto mínimo: se refiere a la magnitud mínima que debe tener un


estímulo para que se pueda percibir. Algunas investigaciones parecen demostrar
que por debajo de este umbral hay aún cierta tipo de estímulos que pueden ser
captados por nuestra mente, aunque no de forma consciente, y que pueden afectar
de un modo u otro al sujeto (la llamada percepción subliminal).

Umbral absoluto máximo: el máximo en la magnitud del estímulo y que es


soportable o perceptible por el sujeto.

UMBRAL DIFERENCIAL

El umbral diferencial se refiere a la capacidad discriminativa de nuestros


sentidos. Es decir, describe cuál es la intensidad mínima en la que debe aumentar
un estímulo para que nosotros notemos su incremento; por ejemplo, si tenemos en
la mano un objeto que pesa cien gramos, en qué cantidad debe aumentar dicho

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estímulo para que notemos un incremento en la sensación de peso. Se observa que
para cada modalidad sensorial el umbral diferencial es distinto, siendo la modalidad
visual la más sutil en la captación del incremento y el olfato la más grosera.

UMBRAL TERMINAL

El nivel más allá del cual un estímulo se detecta no más

UMBRAL DEL RECONOCIMIENTO

El nivel en el cual un estímulo puede no sólo ser detectado pero también ser
reconocido.

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7
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven


afectadas por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados
es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de
cualquier análisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier
persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.

Clasificación de los jueces.


Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos

Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado
una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario
tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que
se encuentran los siguientes:

· Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas


entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un
desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.

· Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas


por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

· Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad,


bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y
su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas
no pueden ser utilizadas.
· Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando
trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe
mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual,
receptor y fiel al procedimiento solicitado.
· Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por
ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este
producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que

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cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras
con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten
una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
· Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar
en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya
que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación
constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la
Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición,
por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.

Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado,
son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se
estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este
tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relación al alimento evaluado. Las pruebas con consumidores
pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se
decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más
conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual
es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la
variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las
diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el
número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente
este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores
propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que
debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados
más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del
procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para
cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales
y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.

Procedimiento para la formación de catadores.


En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que
evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados
y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y
reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el
procedimiento establecido para su formación.

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El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas:

1. Pre selección o selección previa


2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar
y mantener la eficiencia del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que


ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas
deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el
grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre
dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que
describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de
pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado
de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e
instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un
producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del
analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el
tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.

Disponibilidad y deseo de participar.

El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a


las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la
conformidad de la persona que participará en la prueba y también el permiso del
director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estén claros para que
los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estén en óptimas
condiciones.
El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan
afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando estas sean muy
prolongadas (varios días o semanas).

Además los jueces deben mostrar deseos de aprender, interés, ser adaptables, ser
entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a
las que venían realizando.

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Salud y hábitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas
veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a
esto, lo mejor seria excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algún problemas de
salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe
incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones
por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.

Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de


realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepción propia del juez y en
la percepción de los jueces contiguos a él.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o
aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo mas pronto posible.

Personalidad y antigüedad de los jueces.


Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un análisis sensorial
descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de
los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser dominante y que
quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su
personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una persona que no
participe o de alguna idea y que le guste apoyar no mas sino ideas de los otros
jueces.

Capacidad para realizar el trabajo.


Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los
posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y
discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos que deberán desarrollar en su
trabajo.
Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de
demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia
una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué
candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas
prácticas también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y
repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados
coherentes, tanto en una misma sesión como en sesiones diferentes.

Adiestramiento y seguimiento de los jueces.

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El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza
en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de
ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente,
una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todavía muchas
ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo,
mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los
resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A
ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre
los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad
de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de
pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.

MÉTODOS DE DIFERENCIA DÚO- TRIO Y TRIANGULO

12
13
METODOLOGIA DE EXPERIMENTACIÓN
UMBRALES SENSORIALES
MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS

Materiales:
 Vasos de precipitado de 400 cc
 Probetas con capacidad de 100 ml
 Pipetas de 1, 5, 10 y 20 ml
 Pipetas Pasteur
 Vasos descartables de 2 oz
 Frascos ámbar para preparación de soluciones
 Baquetas de vidrio
 Termómetros rango 0 – 100ºC
 Tubos eppendorf
 Platos plásticos o de porcelana blancos
 Cuchillos y tabla de picar
 Balanza precisión 0.1 gr.
 Tijeras y Cinta masking para rotular
 Jarras medidoras
 Bandejas porta muestras
 Lapicero de tinta indeleble y/o lápiz de cera
 Formatos para recopilación de resultados
 Programa Excel y/o paquete estadístico

Reactivos e Insumos:
 Agua destilada y/o Agua hervida fría
 Algodón

Muestras de sabores básicos


 Sacarosa
 Cloruro de sodio
 Ácido cítrico
 Glutamato monosódico
 Cartas de colores para test de Ishihara
 Batería de tubos para identificación de colores básicos (Verde, Rojo, Azul)

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METODOLOGÍA
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE SABORES BÁSICOS
Preparar la siguiente batería de soluciones de gustos básicos

 Colocar entre 15 a 20 ml de cada muestra en los respectivos vasos


previamente codificados
 Para esta prueba se preparó una bandeja con 6 vasos en forma aleatoria, en
cada vaso había soluciones de sacarosa (12.0 gramos en un litro de agua
destilada), cloruro de sodio (4,0 gramos en un litro de agua destilada), ácido
cítrico (0,6 gramos en un litro de agua destilada), cafeína (0,27 gramos en
un litro de agua destilada), y glutamato mono sódico (1,0 gramos en un litro
de agua destilada).

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES

MATERIALES REACTIVOS E INSUMOS

Materiales:
 Vasos de precipitado de 400 cc
 Pipetas de 1, 5, 10 y 20 ml
 Vasos descartables de 2 oz
 Frascos ámbar para preparación de soluciones
 Cuchillos y tabla de picar
 Balanza precisión 0.1 gr.
 Tijeras y Cinta masking para rotular
 Jarras medidoras
 Bandejas porta muestras
 Lapicero de tinta indeleble y/o lápiz de cera
 Formatos para recopilación de resultados

Reactivos e Insumos:
 Agua destilada y/o Agua hervida fría
 Algodón

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Muestras de sabores básicos
 Jugo de Naranja
 Ácido cítrico
 Limón
 Cartas de colores para test de Ishihara
 Batería de tubos para identificación de colores básicos (Rojo)

METODOLOGÍA
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE SABORES BÁSICOS
Preparar la siguiente batería de soluciones de gustos básicos
- Medir las diversas concentraciones de jugo de naranja ácido cítrico y limón
- Echar en cada vaso las soluciones a evaluar
- Colocar, en un plato porta muestras, de forma secuencial y con codificación aleatoria
los vasos de 2 oz conteniendo las diferentes diluciones a ser evaluadas, pudiendo
repetirse alguna de ellas. Estas muestras van acompañadas con un vaso adicional
conteniendo agua.
- Presentar las muestras a los panelistas en las respectivas cabinas sensoriales
- Recordar al panelista los criterios a considerar para una buena evaluación de la prueba
sensorial

MÉTODOS DE DIFERENCIA:

DÚO- TRIO TRIANGULO

MATERIALES REACTIVOS E INSUMOS

 Bandejas para poner las muestras


 Dos muestras iguales y una diferente
 Codificar las muestras
 Tablas dúo-trio
 Agua mineral
 Stevia

METODOLOGÍA

Para esta prueba de comparación pareada se colocara tres muestras de diferentes sabores en
cuanto al azúcar en este caso con la mermelada de aguaymanto untada en una galleta.

En una bandeja se colocara tres galleta con la mermelada de aguaymanto en diversas solucines
de azucar, todos los panelistas probaran las muestras que tienen inscrito un número, si los
números correspondientes a un determinado jugo tienen mayor votación que la otra muestra
entonces será elegido como el mejor y como el que la población optaría por tomar.

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EVALUACIÓN DE RESULTADOS

UMBRALES SENSORIALES

RESULTADOS

Se hizo muestras de distintos sabores característicos tales como: acido, amargo,


salado, dulce y umami, el cual se realizó una prueba sensorial. En este cuadro se
anotó los aciertos, desacierto y la deviación que tuvieron los jueces.

Jueces Total Orden


1 30 1–2–3–4
2 29 1–3–2–4
3 30 1–2–3–4
4 21 4–3–1–2
5 28 2–1–4–3
6 29 2–1–3–4
7 30 1–2–3–4
8 30 1–2–3–4
9 30 1–2–3–4
10 30 1–2–3–4
11 23 4–2–1–3
12 30 1–2–3–4
13 30 1–2–3–4
SUMA 370 21 26 35 48 -> 130

21 52 105 192 -> 370

Del siguiente cuadro:

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SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES

RESULTADOS

Se hizo muestras de distintos Soluciones para que cambie sus sabores


característicos tales como: acido y dulce, el cual se realizó una prueba sensorial. En
este cuadro se anotó los aciertos, desacierto y la deviación que tuvieron los jueces.

Jueces Total Orden Total Acierto


1 30 1–2–3 14 1
2 29 1–2–3 14 1
3 30 1–2–3 14 1
4 21 1–2–3 14 1
5 28 1–2–3 14 1
6 29 1–3–2 13 0
7 30 1–3–2 13 0
8 30 1–3–2 13 0
9 30 1–2–3 14 1
10 30 3–2–1 10 0
SUMA 12 23 25 133

12 46 75 -> 133

- Según la prueba de page para 10 panelistas el resultado debería de ser 128


con un nivel de significancia de 0.05% es decir que si es aceptable
- Y con el 1% de nivel de significancia de 0.01 es 131 es decir que si es
aceptable nuestra evaluación de panelistas estamos dentro del rango ya que
sacamos 133
- Como podemos observar en la tabla de análisis nuestros panelistas semi-
entrados de los 10 el 7% de ellos el jugo de naranja con limon fue el más
agradable ya que para el 5% del resto de los panelistas fue por el jugo de
naranja con mayor índice de acidez y más aceptado por su paladar.

- Podemos discutir también que nuestros panelistas evaluaron la textura, el


sabor, el olor y el aspecto que tiene los jugos de naranja comerciales donde
definen su calidad sensorial y ésta influye en su aceptabilidad en los
panelistas.

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MÉTODOS DE DIFERENCIA:
DÚO- TRIO Y TRIÁNGULO

RESULTADOS

Se hizo muestras de distintos Soluciones de azucar para la mermelada para que


cambie sus sabores característicos tales como: dulce, el cual se realizó una prueba
sensorial de trio. En este cuadro se anotó los aciertos, desacierto y la deviación
que tuvieron los jueces, duo trio triangulo

Prueba a identificar

Jueces 1 2 3
1 117 386 102
2 260 185 345
3 355 206 108
4 118 332 110
5 346 383 146
6 822 610 166
7 810 415 265
8 598 186 574
9 400 717 496
10 963 852 626
11 324 141 436

- Las muestras estadísticamente no son diferentes es decir que solo 5


personas se equivocaron y 6 aprobaron de los 11 panelistas que tuvimos

19
CONCLUSIONES
Para la realización de esta práctica se toma 3 muestras de jugos de naranja
con acido cítrico y limón con diversas concentraciones de mayor a menos y
realizaremos una evaluación sensorial donde los panelistas verán cuál de las
dos muestras les pareció más agradable y claro el orden

Para la primera y segunda En la tercera muestra los 10


muestra los 10 panelistas semi - panelistas semi- entrenados tienen
entrenados tendrán una otra muestra de jugo de naranja
muestra de jugo de naranja comercial donde el sabor incluida
comercial con limón y acido más porcentaje de acidez que es el
citrico donde el sabor fue algo limón donde el 5% de los panelistas
más suave donde el 7% fue muy el sabor fue más agradable
agradable y aceptable para los
panelistas

20
CUESTIONARIO
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo interviene la psicofísica en el campo de la evaluación sensorial de los

alimentos?

Las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las otros tipos de

análisis, y están fundamentadas en las estadísticas, la fisiología, psicología y

otras ramas de las ciencias.

Una relación es una ecuación, u otro tipo de mecanismo de relación, tal como un

nomograma, etc. que establece una interdependencia entre evaluaciones

sensoriales y mediciones físicas para un alimento.

El tipo más común de relación psicofísica es la ecuación obtenida por regresión a

partir de los datos sensoriales y físicos y las semilogarítmicas con físico y

instrumental e del tipo:

S= kIn

2. ¿Qué criterios tendría en cuenta para preparar una prueba de umbral de

reconocimiento de olor y/o aroma?

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de

un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones

hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Los resultados

obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis de los datos

se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de

reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través de la concentración

a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto.

21
3. ¿Qué criterios tendría en cuenta para preparar una prueba de umbral de

reconocimiento de textura?

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se

consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su

aceptación por parte del consumidor. La evaluación sensorial a través de escalas

consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales

ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, en cuanto

a textura evaluar su poca cremosidad o extremadamente granulosa. Debido a que

los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la pos cosecha y

conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas

estructuradas o escalas múltiples de color.

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BIBLIOGRAFÍA
- http://rso-sensorial.blogspot.pe/
- https://prezi.com/hviajnqa0qgb/prueba-de-umbral-de-reconocimiento/
- http://apuntescientificos.org/descriptivas.html

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