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TALLER DE QUÍMICA APLICADA ingeniería agroindustrial

Dainer J. Salgado Acosta


José A. Quiroz Mora 10/10/18 Prf: Emith García
María I. Ramírez Hoyos

1- Investigar cuáles son las principales fuentes proteicas de origen alimentario y realizar un cuadro
que contenga nombre de las principales proteínas presentes en ellas, su función en el alimento y
calidad nutricional. ( valor 2,0 )

Las principales fuentes proteicas de origen alimentario son:

Huevo Leche

Carne Vegetales

Pescado Proteína microbiana

Fuentes proteicas Principales proteínas Función en el alimento Calidad nutricional

Capacidad para formar Contribuye a la dieta con valiosas


Ovoalbúmina espumas estables. cantidades de hierro, fósforo y
proteínas de alto valor nutritivo
huevo Estabiliza emulsiones de junto con útiles cantidades de
Lipovitelina grasa en agua. grasa, vitamina A y calcio.
Suministra asimismo vitamina D,
riboflavina, tiamina y biotina.
Dan textura al producto y Son una fuente importante de
Miofibrilares emulsifican (liga agua con minerales, como el fósforo, yodo,
grasas). manganeso, zinc, selenio, aunque
Carne sus cantidades varían con el tipo
Gelifica y aporta viscosidad.
de alimentación recibida. No son
Gelatina
sin embargo una buena fuente de
calcio.
Otorgan viscosidad y pueden El pescado nos ofrece vitamina E
formar emulsiones. y que tiene una fuerte acción
Globulinas antioxidante, También
Pescado Albuminas encontramos vitamina A que
Queratina y colágeno contribuye al cuidado de nuestra
piel y cabello, así como a la salud
visual; y vitaminas del complejo
B entre las que destacan ácido
fólico y vitamina B12.
Capacidad de ligar grasa y La cantidad de proteínas que
Caseína sabor, gelificar, producir contiene la leche es diferente
Leche emulsión y espuma. trate. En la leche de vaca
importante función defensiva aparecen 3,50 según la especie de
Lacto suero Antibacteriana y antifúngica. que se gr de proteínas por cada
100 ml.
Dan solubilidad y capacidad El contenido en proteínas de los
de emulsión y espuma. vegetales es elevado, pero sin
Globulinas embargo éstas son de bajo valor
biológico, es decir, carecen de
algunos de los aminoácidos
Vegetales esenciales para la alimentación
Proveen elasticidad en el humana (metionina, cisteína y
amasado. triptófano). También aportan
Glutelinas fibra, importante para facilitar el
proceso de digestión, además de
ayudar a reducir los niveles de
colesterol LDL.
Aporta solubilidad y tiene las ventajas de no poseer
capacidad de formar espumas casi grasa y no ser de origen
estables. animal, tiene un alto contenido
Microorganismos Microbiana proteínico, similar a la leche
descremada, es alto en fibra y
contiene elementos traza y
vitaminas B.

2- Que es la proteína microbiana, como se produce y sus usos actuales ( valor 1,0)

La proteína microbiana también puede ser conocida como proteína unicelular y es aquella obtenida de la
biomasa microbiana comprendida por algas, bacterias, hongos filamentosos y levaduras, cultivados en
condiciones fermentativas apropiadas y controladas de tal forma que garanticen una adecuada tasa de
crecimiento, por medio del aprovechamiento de sustratos enriquecidos con carbono, nitrógeno y fosforo.
Estos microorganismos son empleados con fines alimenticios debido a su alto contenido de proteínas y se
encuentran presentes en alimentos fermentados como el queso y el yogurt.

La proteína microbiana se produce por fermentación de la siguiente forma: primero se prepara la materia
prima realizando un pre tratamiento con el fin de inhibir compuestos que puedan llegar a tener un efecto
adverso en la fermentación y se somete a esterilización para eliminar microorganismos, en segundo lugar
se somete a la fermentación al propagar la cepa continuamente en un medio aireado que contiene los
nutrientes necesarios, se pasa por un tanque desemulsificador donde se elimina el aire para permitir una
centrifugación más eficiente y por último se realiza la recuperación y secado al pasar la crema obtenida en
la centrifugación a un proceso de evaporación a vacío, una termólisis y finalmente se realiza el secado por
aspersión; el producto final ya seco se recolecta en una bacteria de ciclones.

A partir de las proteínas microbianas pueden desarrollarse muchos productos derivados dada su riqueza
composicional (Carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, vitaminas, etc.) dentro de los usos
actuales podemos encontrar polvos como complemento dietético en alimentación natural, alimentos para
animales, productos Quorn que son ricos en fibra y proteína de muy alto valor nutritivo, Productos que
sustituyen a otros alimentos como la soya, carne o huevos.
La proteína microbiana se encuentra también involucrada en aplicaciones experimentales en el campo de
la salud. Recientes investigaciones evalúan el papel de la proteína microbiana como un nutriente de control
inmunitario en pacientes quirúrgicos con hipoproteinemia, hiperglucemia, anemia, hipercolesterolemia, etc.

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3- Investiga cuales proteínas alimentarias tienen propiedades funcionales de interés en la industria y
sus respectivos usos. ( valor 2,0)

Proteínas del suero


Las propiedades funcionales que poseen son de solubilidad, gelacion y adhesión-cohesión, por lo que son
usadas en la elaboración de bebidas, geles, requesón, postres y yogures.
Proteínas cárnicas (miofibrilares)
Poseen las propiedades funcionales de adsorción de agua, gelacion, adhesión-cohesión, elasticidad y
emulsificante, en la industria alimentaria es utilizado; en la industria es utilizada para dar textura a
productos cárnicos.

Proteínas del huevo


Sus propiedades funcionales son: adsorción de agua, gelacion, adhesión-cohesión, emulsificacion y
espumante y capacidad de ligar grasa y sabores; estas propiedades las conllevan a ser utilizadas como
agentes ligantes en productos cárnicos y pastelería (merengues, helados y productos batidos).
Proteínas de la leche (caseína)
Son usadas en la elaboración de quesos, bebidas fermentadas, geles y productos de panadería al poseer las
siguientes propiedades funcionales: capacidad de ligar grasa y sabor, gelacion, emulsificacion y espumante.
Proteínas de cereales (gluten de trigo)
Al poseer las propiedades funcionales de elasticidad y capacidad de ligar grasa, puede formar masas la cual
es la propiedad base de panificación es usado en la producción de panadería y productos cárnicos.
Proteínas de la Soya
Debido a sus propiedades funcionales; viscosidad, emulsionante y espumante son utilizadas para la
elaboración de salsas, sopas deshidratadas y aderezos.
Aislados proteicos
Por sus propiedades funcionales de solubilidad y espumante se utiliza en la elaboración de bebidas y
productos batidos.

REFERENCIAS

 Badui,S..,(2006),Química de los alimentos,4𝑒𝑑. , cap.1(proteinas),pp.(187-236),

 https://es.scribd.com/presentation/283182193/proteinas-microbianas-ppt

 http://ww depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Proteinas-3
Propiedades_funcionales_25761.pdf

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