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MICROBIOLOGIA 1

MOHOS

Tipos,
Micotoxinas

28/08/2018 Dra. Sonia Herrera Sánchez


MOHOS
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El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire


libre como en interiores. Nadie sabe cuántas
especies de hongos existen, pero se calcula que
puede haber desde decenas de miles hasta quizá
trescientas mil o más.
El moho crece mejor en condiciones cálidas,
mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce
mediante esporas.
Las esporas del moho pueden sobrevivir en
condiciones ambientales, como la resequedad, que
no favorecen el crecimiento normal del moho.
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Los Mohos
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 El moho no es móvil es filamentoso y esta


ramificado. Se identifica su crecimiento en los
alimentos por su aspecto aterciopleado o
algodonoso
 Entre sus características más importantes están:
 Poseen una pared celular rígida que contiene
quitina, glucano, manano y otros polisacáridos.
 La membrana plasmática es rica en esteroles

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Los Mohos
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 Los mohos se desarrollan en sustratos con


concentraciones de azúcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los
mohos no son tan sensibles a la presión
osmótica elevada. Los mohos toleran y se
desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas.
 Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero
el pH óptimo para casi todas las especies es
de 5 - 6.

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Estructura de los Hongos
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Requerimientos fisiológicos y nutricionales de
mohos
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TIPOS DE HONGOS
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Clasificación
9 de los
Hongos

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Tipos comunes de mohos
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1. Cladosporium
2. Penicillium
3. Alternaria
4. Aspergillus
5. Mucor

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1. Cladosporium
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 Cladosporium es uno de los llamados hongos de color negro


(hongo Dematiaceae), ya que las partes manchadas de las hifas y
las esporas por pigmentación marrón a negro-marrón

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2. Penicillium
Aparece sobre el pan
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húmedo y naranjas
enmohecidas

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3. Alternaria
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 Es un hongo ascomiceto —esto es, del filo de las


Ascomycotas—. Las diferentes especies de este
género son uno de los mayores patógenos de
plantas

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4. Mucor
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 Hongo que de aspecto algodonoso que después


se ennegrece, y que aparece sobre el pan
húmedo.

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5. Aspergillus
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 Los Aspergillus son un grupo de


aproximadamente 200 especies de mohos.
Las especies de mohos Aspergillus se
encuentran por todo el mundo y son el tipo
más común de hongos en nuestro medio.
Alrededor de 16 especies de mohos
Aspergillus son peligrosos para los seres
humanos, causando enfermedades e
infecciones.

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Especies del Aspergillus
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 De las aproximadamente 200 especies de Aspergillus hay cerca de 16 que


pueden causar una infección en los seres humanos. Estos incluyen:
 Aspergillus clavatus
 Aspergillus flavus
 Aspergillus fumigatus
 Aspergillus glaucus
 Aspergillus nidulans
 Aspergillus niger
 Aspergillus oryzae
 Aspergillus terreus
 Aspergillus ustus
 Aspergillus versicolor
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Aspergillus fumigatus
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 El Aspergillus fumigatus causa infecciones en humanos
con más frecuencia que cualquier otra especie de
Aspergillus. Las personas que manipulan o que están
muy expuestas al Aspergillus fumigatus, a menudo
desarrollan una hipersensibilidad hacia él, de modo que
desarrollan reacciones alérgicas graves a los mohos.
 El Aspergillus fumigatus se encuentra a menudo creciendo
en la materia orgánica en descomposición. De todas las
especies de Aspergillus, el Aspergillus fumigatus es el más
tolerante con las temperaturas y puede crecer en
ambientes desde 20 grados centígrados y hasta 55 grados
centígrados.
 El Aspergillus fumigatus puede ser identificado por el color
azul-verde o gris de su superficie y aparece de color blanco
o marrón claro por debajo. 28/08/2018
Aspergillus flavus
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 El Aspergillus flavus produce la


micotoxina carcinógena aflatoxina,
que a menudo contamina alimentos
como los frutos secos. Después del
Aspergillus fumigatus, el Aspergillus
flavus es el segundo hongo
Aspergillus más común infectando a
los seres humanos.

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Micotoxinas
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 Las micotoxinas son


toxinas producidas por
algunas especies de moho
(mico significa hongos).
Estas micotoxinas son
algunas de las sustancias
más tóxicas que existen.

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Micotoxinas
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Mico toxinas importantes y hongos que las producen

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Tipos de Micotoxinas
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 Algunos de los diferentes tipos de micotoxinas son:


 Las Aflatoxinas (producidas por los Aspergillus) - incluyen la
Aflatoxina B1, B2, G1, G2, M1 y M2
 La Ocratoxina - incluye las Ocratoxinas A, B y C
 Los Tricotecenos (producidos por el Stachybotrys) - incluye
Satratoxin-H, Vomitoxina y las micotoxinas T-2
 Las Fumonisinas - incluye las Fumonisinas B1 y B2
 Zearalenona

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Las características de una micotoxicosis son las
siguientes
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 No es una enfermedad transmisible,


 El tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto,
 En los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a
que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del hongo,
 El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico,
 El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad
fúngica.

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Presencia de las micotoxinas en los vegetales
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 A la infección de la planta en el campo por el hongo


patógeno o a la colonización por los saprobios,
 Al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos
post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados,
 Al desarrollo fúngico saprobio durante el
almacenamiento de los materiales ya procesados

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Afecciones provocadas, en el hombre por la ingesta
de algunas micotoxinas.
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Afecciones provocadas, en los
animales, por la ingesta de algunas micotoxinas.
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Prevención(1)
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 El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la


calidad de los alimentos para los animales de la granja
constituyen los únicos medios de prevención.
 Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar
durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos
pocos casos se reduce su contenido (Mandarino e t al. 1989,
Tabata et al. 1994, Scudamore 1996, Blanc et al. 1998).
 La fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la
panificación al desoxinivalenol (Bennet & Richard 1996) pero
algunos Lactobacillus inhiben las producción de toxinas (Styriak
et al. 1998).
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Prevención(2)
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 La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u


hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la
potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las
que se distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo
en los tomates (Swanson 1987) aunque la ocratoxina A solo se
halla en la superficie de los embutidos que se están secando
(Carrillo 1973).
 Por otra parte, es difícil preveer la presencia de micotoxinas al
adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin conocer cuál era el
estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían
(Swanson 1987)

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Hongos Inferiores

Zygomycetes
Organización micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios
La reproducción sexual da lugar a zigosporas
esporangios zigosporas
Hongos superiores

Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras
llamadas ascas

Basidiomicetos Ascosporas
Poseen micelio septado complejo o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas llamadas
basidios

Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproducción sexual desconocida
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Zigomicetos: Las hifas no presentan septos. Producen esporas
sexuales (zigosporas) o asexuales (conidioesporas).

Mucor

Rhizopus
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Ascomicetos: Las hifas presentan septos. Producen esporas sexuales
(ascosporas) en el interior de una bolsa denominada asca o asexuales
(conidioesporas).

Claviceps purpurea afecta a cereales,


produce alcaloides tóxicos que contienen
ácido lisérgico cuya ingestión causa
alucinaciones.
Es el causante del ergotismo o Fuego de San Antonio, frecuente en la
edad media. Síntomas: convulsiones, escalofríos, alucinaciones,
parálisis en las extremidades y aborto en embarazadas.
Ascomicetos: Neurospora crassa

El nombre deriva de las características ascosporas


acanaladas.
Basidiomicetos: Las esporas de origen sexual, se producen en los
basidios, a los que se unen por medio de unos esterigmas.
Dentro de este grupo se encuentran los hongos, algunos son cultivados
para obtener setas comestibles (champiñones, Pleurotus ostreatus, etc.),
o bien son recolectados en el campo (con la posible confusión e
ingestión de setas venenosas, que todos los años ocasionan algún
accidente).

Pleurotus Champiñon

Boletus edulis Amanita phalloides


Deuteromicetos: Carecen de fase sexual conocida. Las hifas presentan
septos. Son ascomicetos o basidiomicetos sin reproducción sexual.
Alternaria sp.

Se caracteriza por sus esporas de color


oscuro. Es uno de los hongos
principales en la corrupción de los
tomates en el campo. Dada la tonalidad
negra que adquieren se conoce como
podredumbre negra
Botrytis cinerea

Se le conoce
como moho
gris, afecta a
frutos y
hortalizas
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Aspergillus sp.
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Cladosporium
Fusarium
Geotrichum

El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura. Se
le conoce como
moho lácteo por

su presencia en productos lácteos


Helminthosporium

Hoja de maiz
Penicillium
Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La reproducción
vegetativa normal es por gemación
Sacharomyces cerevisiae
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LECTURA
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 Elaborar cartilla sobre la presencia de las micotoxinas en vegetales


 Observar la presencia de los hongos en las muestras observadas según
corresponde
Podredumbre
Fecha de análisis

Nombre de la
muestra
Fotografía de la
Muestra
Tipos de hongos Cladosporium Aspergillus sp.

Penicillium Geotrichum Fusarium

Botrytis cinerea Zigomicetos


MICROBIOLOGIA Ascomicetos
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