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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y


QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA


ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE CONSERVAS FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

TRABAJO DE INVESTIGACION NECTAR DE MANGO Y COCA

DOCENTE:

ING.

ESTUDIANTE:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

MARIA MARDELY CLAVIJO CHAVEZ

SEMESTRE:

AREQUIPA-2016
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Y COCA
INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de


una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
OBJETIVO

 Aplicar operaciones de Acondicionamiento de la Materia prima y


conservación

 Producir zumo y néctar de la fruta seleccionada


REVISION BIBLIOGRAFICA

El mango : Es una fruta pulposa y jugosa que es muy


rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo,
cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calórico
elevado

La mejor manera de disfrutar del mango y de sus


propiedades nutricionales es comerlo al natural, con
unas gotas de lima para acentuar su sabor. Es importante que escojas los que
desprenden buen olor.

• La coca es un arbusto originario de


los Andes que crece hasta 2,5 m de
altura, de tallos leñosos y hojas
elipsoides, pequeñas y de color verde
intenso. Sus flores son minúsculas y de
color blanco. Sus frutos, de color rojo,
tienen forma ovoide y miden alrededor
de un centímetro.
• Propiedades de la coca : Su contenido en vitaminas y determinados
oligoelementos hacen que al mismo tiempo la infusión de coca constituya un
complemento nutritivo de la dieta diaria. Estos mismos estudios sostienen que
en 100 g de coca se pueden tener casi dos gramos de potasio que son necesarios
para el equilibrio del corazón y se le atribuyen además propiedades adelgazantes
PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y METODOS

 Materia Prima
o Mango
 Maquinaria:
o Licuadora Industrial
 Equipos:
o Balanza
o Refractómetro
o Phmetro
o Termómetro
o Materiales
o Cuchillos
o Ollas
o Pocillos
o Coladores
o Cucharones
o Tablas
o Botella

PROCEDIMIENTO
Recepción: se controló el peso del mango
Selección: durante la selección se eliminó frutas malogradas o con magulladuras.
Lavado: sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede realizar
por inmersión, agitación, aspersión , luego la fruta debe desinfectarse para eliminar
microrganismos.
Pelado:
Blanqueado o precoccion: se realizó en agua en ebullición con vapor durante minutos
Pulpeado o refinado: se utilizó la pulpeadora hasta que no haya ningún trozo de mango.
Estandarizado: esta operación involucro la dilución de la pulpa con agua, regulación del
Ph, regulación de los grados brix y adición de estabilizador.
Homogenizado: permitió incorporar de los ingredientes. Se removió la pulpa hasta
lograr la disolución completa de la pulpa y los ingredientes añadidos.
Pasteurizado: se calentó hasta alcanzar temperaturas de 70° por 3 min.
Llenado y envasado: se utilizó botellas de vidrio. El néctar debe llenarse cuando está
caliente . Antes de enfriar la botella se invierte para formar vacio y lograr un cerrado
hermético.
Enfriado: el producto debe enfriarse rápidamente para reducir perdidas de aroma,
sabor y consistencia y evitar contaminación,.
DIAGRAMA DE FLUJO:

Mango= 1.520
*mango= 1.520
RECEPCION
Coca =2.5
*coca =2.5

Mango= 1.520 SELECCION Mango= 1.520

Coca =2.5 Coca =2.5

Mango= 1.520
Mango= 1.520
LAVADO Coca =2.5
Coca =2.5

Mango= 1.520
Mango= 1.520 ESCALDADO
Coca =2.5
Coca =2.5
s
Mango= 1.520 Mango= 1.030
TROSADO
Coca =2.5 Coca =2.5

Mango= 1.030

Mango= 1.030 LICUADO Coca =2.5

Coca =2.5

Mango= 1.030

Coca =2.5 REFINADO Mango= 1.000

Coca =2.5

ESTANDERISADO Mango= 1.000


Mango= 1.000
Coca =2.5
Coca =2.5
MEZCLADO
Mango= 1.000 Néctar: 2.500

Coca =2.5

Néctar: 2.500 Néctar: 2.955


PASTEURIZADO

Néctar: 2.955 REFINADO Néctar: 2.955

Néctar: 2.955 Néctar: 2.955


ENVASADO
RESULTADOS:

 La homogenización nos permitió


distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o más constituyentes de
diferente estado físico.

 Sabor agradable el néctar predominaba de acuerdo al sabor del mango era


agradable.

 El color era amarillo era característico de un néctar y la textura era agradable y


no habían trozos de cascara era muy suave
RECOMENDACIONES

 Debemos evitar la separación del producto (agua y pulpa), agregando la


cantidad necesaria de estabilizante (CMC), y realizando una correcta
homogenización.

 Es necesario hacer un uso correcto del refractómetro, medir los Brix° con la
mayor exactitud posible pues de ello depende la adición de azúcar, ya que
podríamos tener un producto excesivamente dulce, como podríamos tener uno
que le falta azúcar.

 Al usar azúcar rubia, puede que el néctar de oscurezca, pero no en su totalidad


para evitar el mínimo oscurecimiento tratemos de usar azúcar blanca.

 Si usamos cantidades necesarias en cuanto a los insumos obtendremos un néctar


aceptable, esto depende de las ecuaciones que se resuelven.

 Lo ideal sería usar coca en polvo, así el color del néctar tendería a ponerse un
poco verdoso.

 Si es posible usar envases de vidrio, lo ideal es verter el néctar caliente, ya que


así se puede tener un vacío en los envases, lo que nos da la seguridad que
difícilmente este se puede degradar posteriormente.
CONCLUSIONES

 Nosotros como Ing.de industria alimentaria quizios elaborar un nuevo


producto de Mango con coca ,al elaborar este producto queríamos elaborar
un energizante ya que la coca obtiene muchos nutrientes de alto contenido
.
 El resultado salio bien , obtuvo un buen olor, sabor, color y buena textura
 Hubo pequeñas dificultades al elaborar este producto ya que el mango no
tenia un buen contenido de azúcar y la coca no estaba en polvo .
 Para elaborar este energizante se necesita que la coca este convertida en
polvo .
DISCUSIONES

 En el momento de agregar la coca se nota un cambio de sabor ya que el olor


de la coca y su sabor es un poco amargo y esto provocaba q en cuanto
mediamos la cantidad de azúcar esta modificaba los brix del mango y por lo
tanto tuvimos q modificar el azúcar hasta lograr el brix indicado para néctar.

 El olor del néctar se modifico un poco por el sabor de la coca esto tiene su
contra si tu no sabes controlar el volumen de coca que vas utilizar pero de
cierto modo esto es bueno para l salud lo que hoy en dia la gente busca.